CN116458620A - 一种莼菜的保鲜处理方法 - Google Patents
一种莼菜的保鲜处理方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN116458620A CN116458620A CN202310446016.4A CN202310446016A CN116458620A CN 116458620 A CN116458620 A CN 116458620A CN 202310446016 A CN202310446016 A CN 202310446016A CN 116458620 A CN116458620 A CN 116458620A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- water shield
- water
- fresh
- keeping
- shield
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000006506 Brasenia schreberi Nutrition 0.000 title claims abstract description 214
- 244000267222 Brasenia schreberi Species 0.000 title claims abstract description 214
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 39
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 33
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims abstract description 24
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract description 22
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 21
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 108010024636 Glutathione Proteins 0.000 claims abstract description 13
- RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N glutathione Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(=O)N[C@@H](CS)C(=O)NCC(O)=O RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N 0.000 claims abstract description 13
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 claims abstract description 12
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 claims abstract description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 82
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 11
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 7
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 5
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims description 5
- 238000011010 flushing procedure Methods 0.000 claims description 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 4
- 238000012216 screening Methods 0.000 claims 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 abstract description 4
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000003761 preservation solution Substances 0.000 abstract description 3
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 abstract description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 abstract description 2
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 abstract 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 15
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 14
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 14
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 10
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 8
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 8
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 8
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 8
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 7
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 description 4
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- JPVYNHNXODAKFH-UHFFFAOYSA-N Cu2+ Chemical compound [Cu+2] JPVYNHNXODAKFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000003283 Pachira macrocarpa Nutrition 0.000 description 1
- 240000001085 Trapa natans Species 0.000 description 1
- 235000014364 Trapa natans Nutrition 0.000 description 1
- 229920001284 acidic polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000004805 acidic polysaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000001879 copper Chemical class 0.000 description 1
- 229910001431 copper ion Inorganic materials 0.000 description 1
- HWDGVJUIHRPKFR-UHFFFAOYSA-I copper;trisodium;18-(2-carboxylatoethyl)-20-(carboxylatomethyl)-12-ethenyl-7-ethyl-3,8,13,17-tetramethyl-17,18-dihydroporphyrin-21,23-diide-2-carboxylate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Cu+2].N1=C(C(CC([O-])=O)=C2C(C(C)C(C=C3C(=C(C=C)C(=C4)[N-]3)C)=N2)CCC([O-])=O)C(=C([O-])[O-])C(C)=C1C=C1C(CC)=C(C)C4=N1 HWDGVJUIHRPKFR-UHFFFAOYSA-I 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000012362 glacial acetic acid Substances 0.000 description 1
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 235000009165 saligot Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 229940079841 sodium copper chlorophyllin Drugs 0.000 description 1
- 235000013758 sodium copper chlorophyllin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
- A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/21—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by heating without chemical treatment, e.g. steam treatment, cooking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
- A23L5/41—Retaining or modifying natural colour by use of additives, e.g. optical brighteners
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Packages (AREA)
Abstract
本发明属于保鲜技术领域,特别涉及一种莼菜的保鲜处理方法,步骤包括高温杀青、冷却漂洗、酸保鲜、分级、护色保鲜,其中,采用柠檬酸和苹果酸的一种或二种配制成酸保鲜液,用于防止莼菜变质,采用半胱氨酸和还原型谷胱甘肽的一种或二种配制成护色保鲜液,有效抑制莼菜变色。本申请选择合适的加工时机对莼菜进行保鲜处理,有利于提高莼菜新鲜率,延长保质期;同时有针对性地分步对莼菜进行保鲜处理,避免或减轻了相关试剂之间作用于莼菜时的效用冲突,保鲜效果更为明显。
Description
技术领域
本发明属于保鲜技术领域,特别涉及一种莼菜的保鲜处理方法。
背景技术
莼菜又名蒪菜、马蹄菜、湖菜等,是多年生水生宿根草本,富含丰富的酸性多糖、蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素等,具有医用价值和食用价值。莼菜含水量高,极易受损伤而腐烂变质,因此不耐贮臧与运输,通常贮藏期为3-5天,严重地限制了销售和加工。
目前国内莼菜的保鲜方法有乙酸法、冷冻法、超高压法、叶绿素铜钠法等。目前莼菜保鲜使用最多的仍然是乙酸保鲜法,由于使用了冰乙酸,食用起来有一股淡淡的酸味,很难吃出莼菜的原汁原味,而且,在乙酸的酸性环境下,莼菜的果胶多糖会缓慢水解成水溶性的寡糖而溶于水中,从而使莼菜的品质降低。莼菜冷冻保鲜方法存在投资过大,成本过高,储运不便等弊端,解冻后莼菜不能全部恢复原状,莼菜营养成份大量流失,影响莼菜的风味和品质,甚至不能食用。莼菜的超高压保鲜方法,同样存在设备投入大、升降压周期长等缺点。莼菜的铜盐护色方法易造成铜离子超标,可能使莼菜中的蛋白质变性,生物酶失去活性,引起安全隐患等问题。同时,莼菜的色泽不仅一定程度上反应菜品的新鲜度,更是能够给消费者带来最初、最直观的体验,因此色泽也是莼菜保鲜中一个比较重要的指标。
发明内容
为解决上述技术问题,本发明提供了一种莼菜的保鲜处理方法,包括如下步骤:
(1)高温杀青
杀青温度为90℃~100℃,杀青时间为2~5分钟,可浸于热水中进行杀青,杀青后捞出并迅速滤去热水,
(2)冷却漂洗
将步骤(1)处理后的莼菜用冷水充分冲冷后再于冷水中浸泡,
冲冷时间为10~20分钟,于冷水中浸泡时间为2~4小时,冷水水温为5℃~20℃,
(3)酸保鲜
向步骤(2)处理后的莼菜加入酸保鲜液,酸保鲜液为柠檬酸或苹果酸的一种或二种配制成的质量浓度为0.5~2%的水溶液,
酸保鲜处理于常温(25℃,下同)下进行,每100重量份莼菜加入50~200重量份的上述酸保鲜液,
(4)分级
将步骤(3)处理后的莼菜,根据叶柄及其叶片的长短进行分级挑选,一般分为4个级别:S级、M级、L级和统级,分级挑选的过程中,剔除嫩梢卷叶胶质中混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品,
很多传统处理工序中,都是先进行分级后,再做保鲜处理,但是分级操作阶段,莼菜几乎全程充分暴露于空气环境中易发生变质,
对此,本申请中在预处理后,先对莼菜进行整体保鲜处理,有效抑制了莼菜在分级操作中受到环境的影响,克服了上述问题,有利于菜品长期保存,
(5)护色保鲜
向步骤(4)后保留下来的莼菜加入护色保鲜液,护色保鲜液为半胱氨酸或还原型谷胱甘肽的一种或二种配制成的质量浓度为0.5~2%的水溶液,
护色保鲜处理于常温下进行,每100重量份莼菜加入5~20重量份的上述护色保鲜液,
护色保鲜同时,对这些莼菜进行巴氏灭菌,
一般情况下,保鲜处理都是将需要的试剂混合到一起对菜品进行处理,不会分开进行,但申请人发现将半胱氨酸或还原型谷胱甘肽,从酸保鲜液中分离出来,单独对莼菜进行处理后,可使莼菜的保色周期延长,可能是因为这一措施避免了半胱氨酸或还原型谷胱甘肽与普通酸保鲜液之间作用于莼菜时的效用冲突所致,
(6)将步骤(5)处理后的莼菜封装。
本申请的有益效果在于:选择合适的加工时机对莼菜进行保鲜处理,有利于提高莼菜新鲜率,延长保质期;同时有针对性地分步对莼菜进行保鲜处理,避免或减轻了相关试剂之间作用于莼菜时的效用冲突,保鲜效果更为明显,也减少了保鲜剂的用量。存放的保质期正常可达18个月以上。
具体实施方式
本发明的莼菜的保鲜处理方法包括:
(1)高温杀青
于90℃~100℃热水中杀青2~5分钟后,捞出并迅速滤去热水,
(2)冷却漂洗
将步骤(1)处理后的莼菜用5℃~20℃的冷水冲冷10~20分钟后,于5℃~20℃的冷水中浸泡2~4小时,
(3)酸保鲜
向步骤(2)处理后的莼菜按照100:50~200的质量比,加入柠檬酸和苹果酸的一种或二种配制成的质量浓度为0.5~2%的水溶液,混合充分,
(4)分级
将步骤(3)处理后的莼菜,根据叶柄及其叶片的长短分为4个级别:S级、M级、L级和统级,分级挑选的过程中,剔除嫩梢卷叶胶质中混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品,
(5)护色保鲜
向步骤(4)后保留下来的莼菜按照100:5~20的质量比,加入半胱氨酸和还原型谷胱甘肽的一种或二种配制成的质量浓度为0.5~2%的水溶液,混合充分后进行巴氏灭菌,
(6)将步骤(5)处理后的莼菜封装。
具体个例为:
实施例1
(1)高温杀青
将初步清洗后的新鲜莼菜浸没于足量的沸水中2分钟,捞出莼菜并迅速滤去热水,
(2)冷却漂洗
对步骤(1)的莼菜滤去热水后,立即置于持续流动的洁净冷水中冲冷10分钟至莼菜充分冷透,然后浸没至足量冷水中2小时,冷水水温均为5℃,
(3)酸保鲜
将步骤(2)的莼菜捞出并将莼菜上的浸泡水充分挤压排掉,并按照此时莼菜重量的50%,向莼菜中加入质量浓度为2%的柠檬酸常温水溶液,混合充分使莼菜充分吸收后,捞出莼菜用pH试纸测得莼菜表面的pH值为3.2(于这一批莼菜中5个不同处分别检测,取平均数,下同),
(4)分级
将步骤(3)处理后的莼菜根据叶柄及其叶片的长短分为4个级别:S级、M级、L级和统级,分级挑选的过程中,剔除嫩梢卷叶胶质中依然混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品,
(5)护色保鲜
向步骤(4)后保留下来的莼菜中,按照此时莼菜重量的10%加入质量浓度为2%的半胱氨酸常温水溶液,混合充分使莼菜充分吸收后,捞出莼菜进行巴氏灭菌处理,
(6)将步骤(5)处理后的莼菜封装。
实施例2
(1)高温杀青
将初步清洗后的新鲜莼菜浸没于足量的沸水中5分钟,捞出莼菜并迅速滤去热水,
(2)冷却漂洗
对步骤(1)的莼菜滤去热水后,立即置于持续流动的洁净冷水中冲冷20分钟至莼菜充分冷透,然后浸没至足量冷水中5小时,冷水水温均为20℃,
(3)酸保鲜
将步骤(2)的莼菜捞出并将莼菜上的浸泡水充分挤压排掉,并按照此时莼菜重量的2倍,向莼菜中加入质量浓度为0.5%的苹果酸常温水溶液,混合充分使莼菜充分吸收后,捞出莼菜用pH试纸测得莼菜表面的pH值为4.8,
(4)分级
将步骤(3)处理后的莼菜根据叶柄及其叶片的长短分为4个级别:S级、M级、L级和统级,分级挑选的过程中,剔除嫩梢卷叶胶质中依然混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品,
(5)护色保鲜
向步骤(4)后保留下来的莼菜中,按照此时莼菜重量的20%加入质量浓度为0.5%的还原型谷胱甘肽常温水溶液,混合充分使莼菜充分吸收后,捞出莼菜进行巴氏灭菌处理,
(6)将步骤(5)处理后的莼菜封装。
实施例3
(1)高温杀青
将初步清洗后的新鲜莼菜浸没于足量的沸水中4分钟,捞出莼菜并迅速滤去热水,
(2)冷却漂洗
对步骤(1)的莼菜滤去热水后,立即置于持续流动的洁净冷水中冲冷15分钟至莼菜充分冷透,然后浸没至足量冷水中4小时,冷水水温均为10℃,
(3)酸保鲜
将步骤(2)的莼菜捞出并将莼菜上的浸泡水充分挤压排掉,并按照此时莼菜的重量(1倍),向莼菜中加入由质量浓度1%的柠檬酸和质量浓度1%的苹果酸组成的常温水溶液,混合充分使莼菜充分吸收后,捞出莼菜用pH试纸测得莼菜表面的pH值为4.0,
(4)分级
将步骤(3)处理后的莼菜根据叶柄及其叶片的长短分为4个级别:S级、M级、L级和统级,分级挑选的过程中,剔除嫩梢卷叶胶质中依然混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品,
(5)护色保鲜
向步骤(4)后保留下来的莼菜中,按照此时莼菜重量的10%加入由质量浓度0.5%的半胱氨酸和质量浓度0.5%的还原型谷胱甘肽组成的常温水溶液,混合充分使莼菜充分吸收后,捞出莼菜进行巴氏灭菌处理,
(6)将步骤(5)处理后的莼菜封装。
实施例4
(1)高温杀青
将初步清洗后的新鲜莼菜浸没于足量的沸水中3分钟,捞出莼菜并迅速滤去热水,
(2)冷却漂洗
对步骤(1)的莼菜滤去热水后,立即置于持续流动的洁净冷水中冲冷20分钟至莼菜充分冷透,然后浸没至足量冷水中3小时,冷水水温均为10℃,
(3)酸保鲜
将步骤(2)的莼菜捞出并将莼菜上的浸泡水充分挤压排掉,并按照此时莼菜的重量(1倍),向莼菜中加入质量浓度1%的苹果酸常温水溶液,混合充分使莼菜充分吸收后,捞出莼菜用pH试纸测得莼菜表面的pH值为3.8,
(4)分级
将步骤(3)处理后的莼菜根据叶柄及其叶片的长短分为4个级别:S级、M级、L级和统级,分级挑选的过程中,剔除嫩梢卷叶胶质中依然混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品,
(5)护色保鲜
向步骤(4)后保留下来的莼菜中,按照此时莼菜重量的15%加入质量浓度1%的半胱氨酸常温水溶液,混合充分使莼菜充分吸收后,捞出莼菜进行巴氏灭菌处理,
(6)将步骤(5)处理后的莼菜封装。
实施例5
(1)高温杀青
将初步清洗后的新鲜莼菜浸没于足量的沸水中4分钟,捞出莼菜并迅速滤去热水,
(2)冷却漂洗
对步骤(1)的莼菜滤去热水后,立即置于持续流动的洁净冷水中冲冷15分钟至莼菜充分冷透,然后浸没至足量冷水中3.5小时,冷水水温均为12℃,
(3)酸保鲜
将步骤(2)的莼菜捞出并将莼菜上的浸泡水充分挤压排掉,并按照此时莼菜的重量的1.2倍,向莼菜中加入由质量浓度0.8%的柠檬酸和质量浓度0.7%的苹果酸组成的常温水溶液,混合充分使莼菜充分吸收后,捞出莼菜用pH试纸测得莼菜表面的pH值为3.3,
(4)分级
将步骤(3)处理后的莼菜根据叶柄及其叶片的长短分为4个级别:S级、M级、L级和统级,分级挑选的过程中,剔除嫩梢卷叶胶质中依然混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品,
(5)护色保鲜
向步骤(4)后保留下来的莼菜中,按照此时莼菜重量的15%加入由质量浓度0.7%的半胱氨酸和质量浓度0.8%的还原型谷胱甘肽组成的常温水溶液,混合充分使莼菜充分吸收后,捞出莼菜进行巴氏灭菌处理,
(6)将步骤(5)处理后的莼菜封装。
对比实施例1
将半胱氨酸和柠檬酸混合后一同对莼菜进行保鲜处理,其余条件同实施例1:
(1)高温杀青
将与实施例1为同一批次的新鲜莼菜初步清洗后浸没于足量的沸水中2分钟,捞出莼菜并迅速滤去热水,
(2)冷却漂洗
对步骤(1)的莼菜滤去热水后,立即置于持续流动的洁净冷水中冲冷10分钟至莼菜充分冷透,然后浸没至足量冷水中2小时,冷水水温均为5℃,
(3)酸保鲜
将步骤(2)的莼菜捞出并将莼菜上的浸泡水充分挤压排掉,并按照此时莼菜重量的60%,向莼菜中加入由质量浓度1.67%的柠檬酸和质量浓度0.34%的半胱氨酸组成的常温水溶液,混合充分使莼菜充分吸收后,捞出莼菜,
(4)分级
将步骤(3)处理后的莼菜根据叶柄及其叶片的长短分为4个级别:S级、M级、L级和统级,分级挑选的过程中,剔除嫩梢卷叶胶质中依然混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品,
(5)将步骤(4)后保留下来的莼菜进行巴氏灭菌处理后封装。
对比实施例2
将还原型谷胱甘肽和苹果酸混合后一同对莼菜进行保鲜处理,其余条件同实施例2:
(1)高温杀青
将与实施例2为同一批次的新鲜莼菜初步清洗后浸没于足量的沸水中5分钟,捞出莼菜并迅速滤去热水,
(2)冷却漂洗
对步骤(1)的莼菜滤去热水后,立即置于持续流动的洁净冷水中冲冷20分钟至莼菜充分冷透,然后浸没至足量冷水中5小时,冷水水温均为20℃,
(3)酸保鲜
将步骤(2)的莼菜捞出并将莼菜上的浸泡水充分挤压排掉,并按照此时莼菜重量的2.2倍,向莼菜中加入由质量浓度为0.46%的苹果酸和质量浓度为0.046%的还原型谷胱甘肽组成的常温水溶液,混合充分使莼菜充分吸收后,捞出莼菜,
(4)分级
将步骤(3)处理后的莼菜根据叶柄及其叶片的长短分为4个级别:S级、M级、L级和统级,分级挑选的过程中,剔除嫩梢卷叶胶质中依然混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品,
(5)将步骤(4)后保留下来的莼菜进行巴氏灭菌处理后封装。
对比实施例3
将半胱氨酸、还原型谷胱甘肽和柠檬酸、苹果酸混合后一同对莼菜进行保鲜处理,其余条件同实施例2:
(1)高温杀青
将与实施例3为同一批次的新鲜莼菜初步清洗后浸没于足量的沸水中4分钟,捞出莼菜并迅速滤去热水,
(2)冷却漂洗
对步骤(1)的莼菜滤去热水后,立即置于持续流动的洁净冷水中冲冷15分钟至莼菜充分冷透,然后浸没至足量冷水中4小时,冷水水温均为10℃,
(3)保鲜
将步骤(2)的莼菜捞出并将莼菜上的浸泡水充分挤压排掉,并按照此时莼菜重量的1.1倍,向莼菜中加入由质量浓度0.91%的柠檬酸、质量浓度0.91%的苹果酸、质量浓度0.046%的半胱氨酸、质量浓度0.046%的还原型谷胱甘肽组成的常温水溶液,混合充分使莼菜充分吸收后,捞出莼菜,
(4)分级
将步骤(3)处理后的莼菜根据叶柄及其叶片的长短分为4个级别:S级、M级、L级和统级,分级挑选的过程中,剔除嫩梢卷叶胶质中依然混有泥沙的不合格产品和不符合规定等级的产品,
(5)将步骤(4)后保留下来的莼菜进行巴氏灭菌处理后封装。
将以上各实施例、对比例加工处理后的莼菜拆去包装后,分别存入透明的真空闭管中,并放置于模拟的持续常温、日照的环境中进行感官检测,分别记录放置30天、100天、180天时的检测结果,感官检测所依据的标准如表1所示,检测结果如表2所示:
表1
表2
从上表来看,在存放天数不是很长的情况下,对比实施例1至3与实施例1至5相比,保鲜程度还是比较接近的;但是当存放时间延长至数月时,对比实施例1至3出现变质现象,特别是在莼菜的色泽方面,而实施例1至5的保鲜程度未见明显下降,这充分体现了本方案分步保鲜处理在护色方面的针对性。
Claims (8)
1.一种莼菜的保鲜处理方法,其特征在于:包括如下步骤,
(1)高温杀青
杀青温度为90℃~100℃,杀青时间为2~5分钟;
(2)冷却漂洗;
将步骤(1)处理后的莼菜用冷水冲冷后,再于冷水中浸泡2~4小时;
(3)酸保鲜
向步骤(2)处理后的莼菜加入酸保鲜液,所述酸保鲜液为柠檬酸和苹果酸的一种或二种配制而成;
(4)分级
将步骤(3)处理后的莼菜根据叶柄及其叶片的长短进行筛选并分级,
(5)护色保鲜
向步骤(4)中保留下来的莼菜加入护色保鲜液,所述护色保鲜液为半胱氨酸和还原型谷胱甘肽的一种或二种配制而成。
2.如权利要求1所述的莼菜的保鲜处理方法,其特征在于:步骤(2)所述冷水的水温为5℃~20℃。
3.如权利要求1所述的莼菜的保鲜处理方法,其特征在于:步骤(3)中所述酸保鲜液的质量浓度为0.5~2%。
4.如权利要求1所述的莼菜的保鲜处理方法,其特征在于:步骤(3)中,每100重量份所述莼菜加入50~200重量份所述酸保鲜液。
5.如权利要求1所述的莼菜的保鲜处理方法,其特征在于:步骤(5)中所述护色保鲜液的质量浓度为0.5~2%。
6.如权利要求1所述的莼菜的保鲜处理方法,其特征在于:步骤(5)中,每100重量份所述莼菜加入5~20重量份的所述护色保鲜液。
7.如权利要求1所述的莼菜的保鲜处理方法,其特征在于:所述方法还包括,对步骤(5)处理后的莼菜进行巴氏灭菌。
8.如权利要求1所述的莼菜的保鲜处理方法,其特征在于:所述方法还包括,对步骤(5)处理后的莼菜进行封装。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202310446016.4A CN116458620A (zh) | 2023-04-24 | 2023-04-24 | 一种莼菜的保鲜处理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202310446016.4A CN116458620A (zh) | 2023-04-24 | 2023-04-24 | 一种莼菜的保鲜处理方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN116458620A true CN116458620A (zh) | 2023-07-21 |
Family
ID=87176853
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202310446016.4A Pending CN116458620A (zh) | 2023-04-24 | 2023-04-24 | 一种莼菜的保鲜处理方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN116458620A (zh) |
-
2023
- 2023-04-24 CN CN202310446016.4A patent/CN116458620A/zh active Pending
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN103079414B (zh) | 草莓的稳定和染色方法 | |
KR101959162B1 (ko) | 저 염도의 송향버섯 장아찌 제조방법 | |
CN103054081B (zh) | 一种鳀鱼即食罐头的制备工艺 | |
CN1799374A (zh) | 一种竹笋生物保鲜方法及工艺 | |
CN103609681B (zh) | 一种对鲜食玉米进行生物保鲜的方法 | |
CN101223904A (zh) | 淡水鱼的脱腥保鲜方法 | |
CN103931737B (zh) | 一种耐储低盐半干鱼片及其加工方法与应用 | |
Saengnil et al. | Control of enzymatic browning of harvested ‘Hong Huay’litchi fruit with hot water and oxalic acid dips | |
CN110537568A (zh) | 一种冰鲜无硫笋及其制备方法 | |
CN1860914A (zh) | 果味型鲜嫩即食玉米的加工方法 | |
CN116458620A (zh) | 一种莼菜的保鲜处理方法 | |
CN115349547B (zh) | 一种生鲜淡水小龙虾两段式冷冻及解冻方法 | |
CN112450271A (zh) | 一种具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂及其制备方法 | |
CN113875956A (zh) | 一种改善果酱品质的保藏方法 | |
CN114403211A (zh) | 一种水果果肉保鲜方法及其应用 | |
CN106035931A (zh) | 一种无糖青梅腌制果品的加工方法 | |
CN110897030A (zh) | 一种富含紫薯花青素低糖果脯加工新方法 | |
JP5723021B2 (ja) | 栗の褐色化防止加工方法 | |
Ali et al. | Improved Shelf-Life and Consumer Acceptance of Fresh-Cut and Fried Potato Strips by an Edible Coating of Garden Cress Seed Mucilage. Foods 2021, 10, 1536 | |
KR102397136B1 (ko) | 자두 말랭이 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 자두 말랭이 | |
CN110651976A (zh) | 一种即食清水笋的加工方法 | |
Harry et al. | Examining the applicability of Beeswax and Cassava Starch to extend the Postharvest life of Mangoes (Mangifera indica) | |
Magoon et al. | Scalding, precooking, and chilling as preliminary canning operations | |
CN104651188B (zh) | 一种青梅酒及其制备方法 | |
KR102445110B1 (ko) | 항비만 및 간건강 효능이 있는 단호박 건조 스낵의 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination |