CN1163156C - 一种天然猪肉味香精的制备方法 - Google Patents

一种天然猪肉味香精的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种天然猪肉味香精的制备方法，其顺序步骤如下：(1)用碱性蛋白酶水解猪肉蛋白；(2)将猪肉蛋白酶解物离心分离；(3)将离心分离后的上清液在旋转蒸发器中进行真空浓缩，得到猪肉蛋白酶解浓缩物；(4)将猪肉蛋白酶解浓缩物与葡萄糖、半胱氨酸一同加热反应，反应产物即为天然猪肉味香精。本发明提供的制备方法是将水解鲜肉蛋白用于热反应中，模拟反应体系组成非常接近于肉的成分，故所制备的肉味香精肉香味更纯正醇厚。同时本发明制备的香精所用原料均为天然原料，故所得产品为天然香精，代表此类香精的发展趋势。本发明制备的香精具有纯正的猪肉香味与滋味，可广泛用于方便面调料、肉制品、方便汤料等多种食品中，其增香效果非常明显。

Description

一种天然猪肉味香精的制备方法
技术领域
本发明涉及一种天然猪肉味香精的制备方法，该香精具有纯正的猪肉香味与滋味，用于方便面调料、肉制品、方便汤料等多种食品中的增香效果非常明显。
背景技术
现有的猪肉味香精生产过程如下：(1)用多种香料调配于色拉油、淀粉等载体中；(2)用水解植物蛋白(HVP)与还原糖进行热反应后再经调香而成。
上述方法存在的主要问题：一是香气不够纯正、肉香味不够醇厚，因为(1)肉的香味是由几百种化合物构成，仅凭10～20余种物质调配，是不可能逼真的；(2)以HVP为主要原料的模拟反应***，其组成与肉的成分相差较大，故产生的猪肉味香精香气不纯正；二是化合物在加热过程中会发生结构变化，香味减弱，故上述猪肉香精在需热加工的食品中加香效果不够理想。
发明内容
本发明的目的是提供一种改进的猪肉味香精的制备方法，以解决上述方法存在的问题。
为实现上述目的，本发明采取以下技术方案：一种天然猪肉味香精的制备方法，其顺序步骤如下：
(1)用碱性蛋白酶水解猪肉蛋白，碱性蛋白酶用量为0.2％(重量)，调整pH＝8.0～8.5，温度为45～55℃，时间为2～6小时，水解度DH＝20～50％；
(2)将猪肉蛋白酶解物离心分离；
(3)将离心分离后的上清液在旋转蒸发器中进行真空浓缩，旋转蒸发器真空度为0.07～0.09MPa，浓缩至浓度为35～70°Bx，得到猪肉蛋白酶解浓缩物；
(4)将每100份猪肉蛋白酶解浓缩物与0.2～10份葡萄糖和0.2～10份半胱氨酸反应，反应温度为80～130℃，pH＝5.0～7.5，时间为2～6小时，反应产物即为天然猪肉味香精。
本发明由于采取以上技术方案，其具有如下优点：1、本发明提供的制备方法是将水解鲜肉蛋白用于热反应中，模拟反应体系组成非常接近于肉的成分，故所制备的肉味香精肉香味更纯正醇厚。2、本发明制备的香精所用原料均为天然原料，故所得产品为天然香精，代表此类香精的发展趋势。3、采用本发明提供的制备方法，各种原料价廉易得，所制备出的香精肉味纯正。本发明制备的香精具有纯正的猪肉香味与滋味，用于方便面调料、肉制品、方便汤料等多种食品中的增香效果非常明显。
具体实施方式
本发明的猪肉味香精的制备方法将通过下面的实施例得到更具体的描述。
实施例1
500克瘦猪肉加水1000克，在电炉加热至85℃，维持15分钟。用冷水浴将其冷至50℃，置于恒温水浴中，加入40％的氢氧化钠，将PH值调至8.2，然后加入0.2％的碱性蛋白酶，在不时搅拌、PH值＝8.2、50℃情况下水解4小时。用离心机在2500转/分下将此酶解物离心分离，然后将上清液用旋转蒸发器在0.09MPa条件下浓缩至浓度为40°Bx。
将500克猪肉蛋白酶解浓缩物与5克葡萄糖、5克半胱氨酸加入到1000毫升的三口烧瓶中，用电热套加热，在不断搅拌情况下于106～107℃下，常压回流2小时。将此反应物冷却至30℃，倒入具塞瓶中，熟化2～3小时后即为猪肉味香精。
实施例2
500克瘦猪肉加水1000克，在电炉加热至85℃，维持15分钟；用冷水浴将其冷至50℃，置于恒温水浴中，加入40％的氢氧化钠将PH值调至8.2，然后加入0.2％的碱性蛋白酶，在不时搅拌、PH值＝8.2、50℃情况下水解4小时；用离心机在2500转/分下将此酶解物离心分离，然后将上清液用旋转蒸发器在0.09MPa条件下浓缩至浓度为40°Bx。
将500克猪肉蛋白酶解浓缩物与10克葡萄糖、10克半胱氨酸加入到1000毫升的三口烧瓶中，用电热套加热，在不断搅拌情况下于106～107℃下，常压回流2小时。将此反应物冷却至30℃，倒入具塞瓶中，熟化2～3小时后即为猪肉味香精。
实施例3
500克瘦猪肉加水1000克，在电炉上加热至85℃，维持15分钟。用冷水浴将其冷至50℃，置于恒温水浴中，加入40％的氢氧化钠将PH值调至8.2，然后加入0.2％的碱性蛋白酶，在不时搅拌、PH值＝8.2、50℃情况下水解4小时。用离心机在2500转/分下将此酶解物离心分离，然后将上清液用旋转蒸发器在0.09MPa条件下浓缩至浓度为40°Bx。
将500克猪肉蛋白酶解浓缩物与10克葡萄糖、10克半胱氨酸加入高压反应釜中于130℃下，反应0.5小时，将此反应物冷却至30℃，倒入具塞瓶中，熟化2～3小时后即为猪肉味香精。

Claims (1)

1、一种天然猪肉味香精的制备方法，其顺序步骤如下：
(1)用碱性蛋白酶水解猪肉蛋白，碱性蛋白酶用量为0.2％(重量)，调整pH＝8.0～8.5，温度为45～55℃，时间为2～6小时，水解度为DH＝20～50％；
(2)将猪肉蛋白酶解物离心分离；
(3)将离心分离后的上清液在旋转蒸发器中进行真空浓缩，旋转蒸发器真空度为0.07～0.09MPa，浓缩至浓度为35～70°Bx，得到猪肉蛋白酶解浓缩物；
(4)将每100份猪肉蛋白酶解浓缩物与0.2～10份葡萄糖和0.2～10份半胱氨酸反应，反应温度为80～130℃，pH＝5.0～7.5，时间为2～6小时，反应产物即为天然猪肉味香精。
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