CN115886226A - 一种微胶囊膏体香精及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种微胶囊膏体香精及其制备方法。该微胶囊膏体香精由包括如下原料制备得到：水、明胶、***胶、黄原胶、瓜尔豆胶、油溶性食用香精、柠檬酸、柠檬酸钠、干燥盐、谷氨酰胺转胺酶和丙二醇。本发明以油溶性液体香精为芯材，以明胶为主要壁材，在谷氨酰胺转氨酶的作用下以复合凝聚法制备出的微胶囊膏体香精，此工艺有利于提高香精的耐热性，稳定性，相比于当前市场上的微胶囊粉末香精工艺更加简单，反应温度更低，对香气的保留更加完整，价格更加实惠，更加适合湿加工类和预制菜类产品，市场应用前景广阔。

Description

一种微胶囊膏体香精及其制备方法

技术领域

本发明属于食品用香精技术领域，尤其涉及一种微胶囊膏体香精及其制备方法。

背景技术

常规液体香精普遍具有易挥发的特性，容易受到温度、湿度的影响，且大部分香原料都不稳定，可与其他物质或成分发生反应等，易在储藏和运输过程中发生损失导致变味变质。微胶囊香精能有效提高液体香精的热稳定性，适合应用在需要加热工艺的产品如烘培食品、热反应调味料、预制菜品等。

目前市面上用于咸味食品内调的微胶囊产品，以粉末微胶囊为主，可以用于调味料增强后味和产品货架期，同时可用于产品内调增强底味、风味。随着消费者需求的不断变化及对口味的更高要求，逐渐暴露出粉末微胶囊的缺陷：粉末微胶囊经过高温喷雾干燥，风味还原度还是差强人意；不同单体香料的温度耐受性不同，导致用于内调的粉末微胶囊很难呈现较好的效果，进而难实现风味系列化满足不同细分市场的需求；应用领域较受限，粉末微胶囊在高湿度环境下极易破裂，基本不适合用于含水较高的终端食品；产品单价高，性价比不高，目标客户局限性大。

发明内容

本发明旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明第一个方面提出一种微胶囊膏体香精，能够提高香精的耐热性，稳定性，对香气的保留更加完整。

本发明的第二个方面提出了一种微胶囊膏体香精的制备方法。

本发明的第三个方面提出了一种微胶囊膏体香精的应用。

根据本发明的第一个方面，提出了一种微胶囊膏体香精，所述微胶囊膏体香精包括芯材和壁材，所述芯材包括油溶性食用香精，所述壁材包括明胶。

在本发明的一些实施方式中，按重量份计，所述微胶囊膏体香精的原料包括：

水60～70份，柠檬酸钠10～15份，油溶性食用香精5～10份，干燥食用盐5～10份，明胶3～5份，丙二醇1～2份，柠檬酸0.5～2份，***胶0.1～1份，黄原胶0.1～0.5份，瓜尔豆胶0.1～0.5份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份。

在本发明的一些优选的实施方式中，按重量份计，所述微胶囊膏体香精的原料包括：

水65～70份，柠檬酸钠12～15份，油溶性食用香精5～8份，干燥食用盐5～8份，明胶3～5份，丙二醇1～2份，柠檬酸0.5～2份，***胶0.1～1份，黄原胶0.1～0.5份，瓜尔豆胶0.1～0.5份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份。

根据本发明的第二个方面，提出了一种微胶囊膏体香精的制备方法，包括以下步骤：

按第一方面所述原料配比，

S1：将明胶溶于水中后，加入油溶性食用香精，均质乳化，持续搅拌，依次加入柠檬酸钠、柠檬酸的混合水溶液和谷氨酰胺转氨酶，反应；

S2：加入干燥食用盐和***胶、黄原胶、瓜尔豆胶与丙二醇的预混液，升温促进胶体分散，灭酶，冷却即得所述微胶囊膏体香精。

在本发明中，以所述油溶性食用香精为芯材，以所述明胶为主要壁材，在谷氨酰胺转氨酶的作用下以复合凝聚法制备微胶囊膏体香精。

在本发明的一些实施方式中，S1所述均质乳化的转速为9000rpm～12000rpm。

在本发明的一些实施方式中，S1所述均质乳化的时间为4min～5min。

在本发明的一些优选的实施方式中，S1所述均质乳化为使用均质机均质或使用胶体磨。

在本发明的一些优选的实施方式中，S1所述持续搅拌的温度为30℃～35℃；所述持续搅拌的速度为250rpm～350rpm，时间为8min～10min。

在本发明的一些优选的实施方式中，S1所述反应的温度为35℃～40℃，所述反应的时间为5h～8h。

在本发明的一些优选的实施方式中，S2所述灭酶的温度为80℃～90℃，所述灭酶的时间为3min～6min。

在本发明的一些优选的实施方式中，S2所述冷却的温度为40℃以下。

根据本发明的第三个方面，提出了一种微胶囊膏体香精在食品中的应用。

本发明的有益效果为：

本发明以油溶性食用香精为芯材，以明胶为主要壁材，在谷氨酰胺转氨酶的作用下以复合凝聚法制备出的微胶囊膏体香精，所得到的微胶囊膏体香精风味还原度高，耐热性优良，产品安全性高，生产制备工艺简单，应用前景广阔。

附图说明

下面结合附图和实施例对本发明做进一步的说明，其中：

图1为本发明实施例1、2和对照例1、2制备的香精产品的感官评分图。

具体实施方式

以下将结合实施例对本发明的构思及产生的技术效果进行清楚、完整地描述，以充分地理解本发明的目的、特征和效果。显然，所描述的实施例只是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明的实施例，本领域的技术人员在不付出创造性劳动的前提下所获得的其他实施例，均属于本发明保护的范围。

实施例1

本实施例制备了一种微胶囊膏体香精，具体为：

本实施例微胶囊膏体香精的原料以质量份计，包括以下组分：水69.2份，明胶3份，***胶0.2份，黄原胶0.3份，瓜尔豆胶0.5份，油溶性食用柠檬香精6份，柠檬酸1.2份，柠檬酸钠13份，谷氨酰胺转氨酶0.1份，干燥盐5份，丙二醇1.5份。

(1)将3份明胶加入18.7份冷水搅拌分散后静置使其均匀吸水，放入65℃水浴锅搅拌10min至明胶完全溶解。降温至40℃，加入6份油溶性食用柠檬香精混合搅拌，均质机10000rpm均质乳化5min，完毕后可转移至反应釜中低速搅拌30℃保温。

(2)将13份柠檬酸钠和1.2份柠檬酸用50份水充分溶解制成缓冲液，35℃保温待用。在400～500rpm中速搅拌状态下，控制流速让缓冲液经10min左右均匀加入乳化液中，继续搅拌5min后，降低转速持续搅拌；

(3)0.1份谷氨酰胺转氨酶先用0.5份水分散，再加入反应釜中，控制在40℃温度下，低转速200rpm反应6小时；

(4)投入干燥食用盐5份，搅拌10min。将***胶0.2份、黄原胶0.3份、瓜尔豆胶0.5份预先用1.5份丙二醇混合分散再投入反应体系中，搅拌10min至完全均匀。

(5)升温至85℃使胶体充分分散在体系中，保持5min进行灭酶，灭酶后搅拌冷却至60℃左右灌装立即降温至40℃以下。

实施例2

本实施例制备了一种微胶囊膏体香精，具体为：

本实施例微胶囊膏体香精的原料以质量份计，包括以下组分：水68.6份，明胶3.4份，黄原胶0.2份，瓜尔豆胶0.4份，对照例1所示油溶性食用柠檬香精6份，柠檬酸1.3份，柠檬酸钠13.5份，谷氨酰胺转氨酶0.1份，干燥盐5份，丙二醇1.5份。

(1)3.4份明胶加入18.1份冷水搅拌分散后静置使其均匀吸水，放入60-75℃水浴锅搅拌10min至明胶完全溶解。降温至40-50℃，加入6份油溶性食用柠檬香精混合搅拌，均质机10000rpm均质乳化4-5min，完毕后转移至反应釜中低速搅拌30-35℃保温；

(2)将13.5份柠檬酸钠和1.3柠檬酸用50份水充分溶解制成缓冲液，30-40℃保温待用。在400～500rpm中速搅拌状态下，控制流速让缓冲液经10min左右均匀加入乳化液中，继续搅拌5min后，降低转速继续搅拌；

(3)0.1份谷氨酰胺转氨酶先用0.5份水分散，再加入反应釜中，控制在35-40℃温度下，低转速200rpm反应6小时；

(4)投入干燥食用盐5份，搅拌10min。黄原胶0.2份，瓜尔豆胶0.4份预先用1.5份丙二醇混合分散再投入反应体系中，搅拌10min至完全均匀。

(5)升温至85℃使胶体充分分散在体系中，保持5min进行灭酶，灭酶后搅拌冷却至60℃左右灌装立即降温至40℃以下。

对照例1

本对照例制备了一种油溶性食用柠檬香精，具体为：

本对照例的油溶性食用柠檬香精的原料，以质量份计，包括如下组分：柠檬醛2份，柠檬油7份，橙花醇0.2份，香茅油0.05份，甜橙油萜0.1份，松油醇0.05份，芳樟醇0.1份，辛癸酸甘油酯90.6份。

按上述比例将原料加入至玻璃烧杯中，加入磁转子置于磁力搅拌器是上低速200rpm搅拌10～15min，至液完全均匀即可。

对照例2

本对照例制备了一种微胶囊粉末香精，具体为：

本对照例所述微胶囊粉末香精的原料以质量份计，包括如下组分：麦芽糊精27份，辛烯基琥珀酸淀粉钠9份，水55份，对比例1制备的油溶性食用柠檬香精9份。

(1)预先将55份水在温升至70℃±2℃，将粉体(辛烯基琥珀酸淀粉钠9份、麦芽糊精27份)投入搅拌锅内，搅拌40～50分钟至粉末完全溶解。

(2)保持搅拌，往搅拌锅内缓慢加入上述油溶性食用柠檬香精9份。香精投料结束后，再搅拌15分钟；

(3)将制备好的浆料用均质机做乳化处理，均质转速为10000rpm均质10min；

(4)均质完毕后，进行喷雾干燥。进风温度180±5℃，出风温度90±2℃。干燥后的粉末香精及时过20目筛网，即得微胶囊粉末香精。

试验例

感官评价

将本发明实施例1～2微胶囊膏体香精、对照例1的传统液体香精和对照例2微胶囊粉末香精分别应用在完全相同的蛋糕糊中搅拌均匀，其中实施例1～2的微胶囊膏体香精的添加量为1.5％(微胶囊膏体香精中香精的添加量为6.4％)，对照例1的油溶性食用柠檬香精添加量为1‰，对照例2的柠檬微胶囊粉末香精5‰(微胶囊粉末香精中香精的添加量为20％)。

蛋糕配方及工艺如下：

(1)预先准备常温状态下的鲜鸡蛋4个(约150克)，将蛋黄和蛋白完全分离于两个无水无油的不锈钢盆中；

(2)在蛋黄中加入20克细砂糖用手动打蛋器搅拌至糖融化然后加入70克的玉米油搅拌2分钟至成黏稠状；

(3)加入实施例1微胶囊膏体香精6克或实施例2微胶囊膏体香精6克或对照例1的传统液体香精0.4克或对照例2柠檬微胶囊粉末香精2克，再加入70克的牛奶手动搅拌5分钟进行乳化作业，用筛网分三次筛入120克的低筋面粉用刮刀翻拌均匀至顺滑无颗粒状；

(4)将4个蛋的蛋白加入0.1克滴鲜榨柠檬汁(无强烈柠檬香气，仅用于掩盖蛋腥味)用电动打蛋器搅打至粗泡状，加入1/3的细砂糖，打蛋器开最高档打至细砂糖融化，整体呈绵密细泡状，然后分两次加入剩余的细砂糖，中速搅打至细腻状态，即有直立的小尖钩，打至完全发；

(5)然后取1/3的蛋白霜放入蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀，再把搅拌好蛋黄糊倒入蛋白霜中再次翻拌均匀；

(6)然后放入同样大小的铺好烤盘纸的烤盘中中，将蛋糕糊抹平，平稳端起在料理台上震出气泡，置于上下火180℃预热好烤箱，温度:上下火180度烤18分钟即可；

(7)脱模后分别分成大小均匀的蛋糕块，独立包装并分组标号，准备感官品评。

邀请15名感官评价员(年龄介于20至35岁的8名女性和7名男性)对本发明实施例1～2的柠檬微胶囊膏体香精、对照例1的传统液体香精和对照例2柠檬微胶囊粉末香精制备的蛋糕块进行感官评价打分，1分表示香气表现最差或者喜好度最低，10分表示香气表现最好或者喜好度最高，感官评价的指标包括香气浓度，逼真感，特征风味，协调性和整体喜好。去掉1名最高分和1名最低分后对感官评价员的评分取平均值，评分结果见下表1。

表1实施例1～2与对照例1～2的感官评分结果:

结果分析：由上可得2个实施例柠檬微胶囊膏体香精和对照例2柠檬微胶囊粉末香精在热加工环境下的香气表现及香味物质保留完整度要明显优于对照例1的传统液体香精。而在整体香味表现以及整体的协调性上，实施例1～2的柠檬微胶囊膏体香精还要更优于对照例2的柠檬微胶囊粉末香精。从成本角度而言，等浓度的微胶囊膏体香精与传统液体香精并没有明显差异，甚至可以略低于传统液体香精，并且明显低于等浓度的微胶囊粉末香精。

近年来随着消费者需求的不断变化及对口味的更高要求，逐渐暴露出粉末微胶囊的缺陷：粉末微胶囊经过高温喷雾干燥，风味还原度还是差强人意；不同单体香料的温度耐受性不同，导致用于内调的粉末微胶囊很难呈现较好的效果；应用领域较受限，基本不适用含水较高的终端食品；而且产品单价高，性价比不高，目标客户局限性大。

而微胶囊膏体香精能充分解决相应的缺陷，通过用微胶囊膏体香精做产品内调，搭配用粉末微胶囊复配的粉末调味料进行调味，整体呈现的效果更佳。微胶囊膏体香精有以下优点：耐温性更佳，反应最高温度不超过90℃，风味损失小，应用后风味还原度更高；风味可系列化，各种风味都能成型，只要求液体香精为油溶；可以完美填补微胶囊粉末香精无法涉及的应用产品领域；产品单价底，性价比高，客户受众面广，具有良好的市场前景。

上面对本发明实施例作了详细说明，但是本发明不限于上述实施例，在所属技术领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。此外，在不冲突的情况下，本发明的实施例及实施例中的特征可以相互组合。

Claims (10)

1.一种微胶囊膏体香精，其特征在于，所述微胶囊膏体香精包括芯材和壁材，所述芯材包括油溶性食用香精，所述壁材包括明胶。

2.根据权利要求1所述的微胶囊膏体香精，其特征在于，按重量份计，所述微胶囊膏体香精的原料包括：水60～70份，柠檬酸钠10～15份，油溶性食用香精5～10份，干燥食用盐5～10份，明胶3～5份，丙二醇1～2份，柠檬酸0.5～2份，***胶0.1～1份，黄原胶0.1～0.5份，瓜尔豆胶0.1～0.5份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份。

3.根据权利要求2所述的微胶囊膏体香精，其特征在于，按重量份计，所述微胶囊膏体香精的原料包括：水65～70份，柠檬酸钠12～15份，油溶性食用香精5～8份，干燥食用盐5～8份，明胶3～5份，丙二醇1～2份，柠檬酸0.5～2份，***胶0.1～1份，黄原胶0.1～0.5份，瓜尔豆胶0.1～0.5份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.2份。

4.权利要求2～3任一项所述的微胶囊膏体香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

按所述原料配比，

S1：将明胶溶于水中后，加入油溶性食用香精，均质乳化，持续搅拌，依次加入柠檬酸钠、柠檬酸的混合水溶液和谷氨酰胺转氨酶，反应；

S2：加入干燥食用盐和***胶、黄原胶、瓜尔豆胶与丙二醇的预混液，升温促进胶体分散，灭酶，冷却即得所述微胶囊膏体香精。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，S1所述均质乳化的转速为9000rpm～12000rpm。

6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，S1所述均质乳化的时间为4min～5min。

7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，S1所述反应的温度为35℃～40℃，时间为5h～8h。

8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，S2所述灭酶的温度为80℃～90℃，时间为3min～6min。

9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，S2所述冷却的温度为40℃以下。

10.权利要求1～2任一项所述的微胶囊膏体香精在食品中的应用。

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