CN111264757A - 一种低gi方便米饭的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低GI方便米饭的制备方法，属于食品技术领域。所述方法包括以下步骤：将低GI大米和杂粮进行混合，淘洗后加水浸泡、常压汽蒸、加食用油真空包装、高压灭菌，冷却后取出即得低GI全谷物方便米饭；所述低GI大米的硬度为2000‑1600g，粘附性为20‑25，弹性为0.6‑0.8。制备得到的低GI全谷物方便米饭的GI低于55，且低GI大米与杂粮互配不仅改善了两类原料的原料硬度较高、粘性不足等缺点，在抑制低GI大米淀粉回生、保留杂粮香味方面也起到了协同增效的作用。

Description

一种低GI方便米饭的制备方法
技术领域
本发明涉及一种低GI方便米饭的制备方法，属于食品技术领域。
背景技术
在中国，南方人多以大米饭为主，北方人多以面食为主，而中国人口有南多北少的特点。随着时代的进步，人民的生活水平的提高，食物的精细化程度要求也越来越高，但是随之而来的高血糖、高血压、高血脂等慢性疾病的比率也逐年升高，大量科学研究表明，这些慢性病大多是吃出来的。换句话说，也可以通过依靠改变饮食的搭配来预防这些慢性疾病的发生。在这些慢性病中，糖尿病的发病率尤为明显，解决高血糖糖尿病人的吃饭问题，尤其是2-型糖尿病人的吃饭问题尤为重要，在中国有三分之二以上的人口以大米饭为主食,大米在人们的生活中占有重要地位。但对于2-型糖尿病病人来说，每餐食用大米饭会造成餐后血糖的快速上升，必须通过药物、或减少主食的摄入来控制，生活品质受到严重影响。
稻米品种众多，其主要成分的含量也不尽相同，结构也有差异，其表现出来的生理特性也不相同。大米中淀粉含量的差异并不大，构成淀粉的直链淀粉和支链淀粉的比例大约为1:4，但随着大米品种的不同，两者的组分差异很大。在人体内，由于直链淀粉消化吸收较慢，餐后血糖反应较低，但是随着直链淀粉含量增加大米的口感会显著劣变，导致低GI大米适口性差。而支链淀粉则能迅速被分解为葡萄糖及一些小分子糖，被人体消化和吸收，直接导致餐后血糖峰值较快上升。大米主要成分和直链淀粉含量的差异、是不同大米品种食用时口感不同，消化速率也不同的重要原因。方便食品因其食用时方便快捷而在食品市场占据重要地位，而方便大米饭作为一种能在短时间内迅速复热的米饭，近年来也备受健康市场的青睐，目前生产的方便米饭多以大米单一原料为主，其高GI、高淀粉含量不仅不适合普通人群长期食用，更不适合糖尿病人。如何降低方便大米饭中的淀粉含量，减缓淀粉的消化速率，丰富方便大米饭的营养和口感也是近年的研究重点，目前采用的技术多为将大米与其他功能性原料进行互配重组或挤压造粒、加入酶解工艺以提高慢性淀粉含量等方式，以达到降低方便米饭GI目的。但因其在加工过程中对大米及其他原料进行了破坏，有时不仅不能达到降低GI目的，甚至会升高GI。同时，以上方法的加工工艺复杂，破坏了原料籽料的天然结构。
方便大米饭除了高GI，还普遍存在存放后淀粉回生严重、结块粘连、掉渣等缺点，严重影响方便大米饭复热后的口感。为了有效地达到防止方便大米饭快速回生的目的，目前常规采用的是：选择含支链淀粉多的米品种作为原料；利用添加介质阻止羟基缔合的办法，如糖、糖醇、油脂、乳化剂和其它有助于形成络合物的物质，在米饭蒸煮膨胀时，充塞其淀粉分子之间，形成膜壁起到阻止羟基缔合的作用；改进加工工艺，使所加介质能有效地进入到米粒组织的各角落里去；控制米饭水分含量在65％以上可避免米饭容易回生水分区(40％-60％)，同时贮藏产品在20-22℃环境下，也可有效减缓淀粉的回生。。
在低GI全谷物方便米饭的加工过程中，原料的选择、配比、储存方式等对低GI全谷物方便米饭的储藏期均有较大的影响。目前所采用的延长储藏期的方式有添加保鲜剂、高压灭菌、低温冷藏储藏等方式。
本发明所选用的大米为低GI大米，尽管低GI大米的淀粉在体内的水解速度较大米慢、血糖峰值较低、峰值时间较晚，但低GI大米的口感较差、硬度较高，米饭粘结性较差，单独食用，难以下咽且很难长期坚持食用，无法满足高血糖人群的主食要求。众所周知，杂粮中大多富含蛋白质、脂肪、膳食纤维和植物化学素，其中蛋白质可以阻碍淀粉的回生；膳食纤维食用后具有饱腹感，可减少淀粉的摄入量；植物化学素中的很多活性物会具有可抑制α-淀粉酶的活性、改善胰岛的机能。大多数杂粮为中、低GI食物，与低GI大米合理搭配，可明显降低产品的GI。本发明中添加的部分杂粮经高温流化预处理，包括绿豆、黑米、等，高温流化处理不破坏杂粮籽粒的完整性，对营养成分影响较小、也不增加其GI，还可实现了杂粮与低GI大米蒸煮加工的同步。本发明将不同品种的整粒杂粮经过合理配合后，与不同的低GI大米以1：1的比例均匀混合，所制备得到的样品，全谷物含量≥50％，属于全谷物食品。在所制得的样品中添加一定量的食用油可显著增加香味、减缓米饭的回生，再按照方便大米饭的加工工艺制备成低GI全谷物方便米饭。本发明制备的低GI全谷物方便米饭，不仅为低GI食物，还具有口感丰富，色泽诱人，复热后口感好等特点。糖尿病人长期食用全低GI全谷物方便米饭，对减少淀粉的摄入、减缓淀粉在体内的消化速度，控制人体的血糖负荷，可达到缓解甚至改善高血糖的症状。本发明的低GI全谷物方便米饭因为其营养丰富，口感宜人，普通人群也可食用。
发明内容
本发明通过采用不同品种低GI大米与杂粮进行搭配，通过特定的加工工艺，得到适口性好、营养丰富的全谷物低GI方便杂粮米饭，弥补了方便大米饭高GI，不适合作为2-型糖尿病人群主食的缺点；杂粮与低GI大米的比例为1:1，满足了全谷物食品的要求；将部分难煮杂粮流化处理保证了杂粮的完整性，杂粮无需单独预煮或提前浸泡，实现了杂粮与低GI大米同时浸泡、同时蒸煮的加工工艺流程提升调谐了杂粮米饭的风味。通过配方与工艺参数的优化，新鲜与长期保存(加速回生试验，4℃,14天)的低GI全谷物方便米饭的感官综合评分之差控制在5以内，评分均在80以上，保证了其在不同条件下的均有良好适口性。
本发明的技术方案将全谷物方便米饭的GI降低到55以下，显著提升了低GI全谷物方便米饭口感，改善了其在贮藏过程中口感劣变的问题，同时简化了其生产工艺。与传统常压蒸煮米饭相比，方便米饭经过高压灭菌这一过程，对米饭进行了二次蒸煮，对提高低GI大米的糊化度，改善其回生性质，具有更明显的效果。
本发明的第一个目的是提供一种低GI方便米饭的制备方法，所述方法包括以下步骤：将低GI大米和杂粮进行混合，淘洗后加水浸泡、常压汽蒸、加食用油真空包装、高压灭菌，冷却后取出即得低GI方便米饭；所述低GI大米硬度低于2700g。
在本发明的一种实施方式中，所述低GI大米的硬度为2000-2700g，粘附性为20-25，弹性为0.6-0.8，优选地，低GI大米的硬度为2000-2600g。
在本发明的一种实施方式中，所述杂粮包括绿豆、黑米、燕麦胚芽米、血糯米和苦荞中的一种或多种。
在本发明的一种实施方式中，所述低GI大米和杂粮的质量比为1：(0.8～1.2)。
在本发明的一种实施方式中，所述杂粮包括12-18份绿豆、8-20份黑米、6-10份燕麦胚芽米、5-15份血糯米和3-10份苦荞。
在本发明的一种实施方式中，所述绿豆是经过高温流化处理得到的，所述流化条件为：温度165℃-180℃，时间30-60s。
在本发明的一种实施方式中，所述黑米经过高温流化处理得到的，所述流化条件为：温度145℃-160℃，时间30-60s。
在本发明的一种实施方式中，所述方法具体包括以下步骤：首先，将低GI大米和5种杂粮以1:1的比例配制，均匀混合，淘洗后加水浸泡30-90min，常压汽蒸35-50min，加食用油，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，高压灭菌20-40min，冷却后取出即得低GI全谷物方便米饭。
本发明的第二个目的是提供一种应用上述方法制备得到的低GI方便米饭。
在本发明的一种实施方式中，所述低GI方便米饭含水量为58％-62％。
本发明的第三个目的是提供一种上述方法或低GI全谷物方便米饭在制备预防或辅助改善糖尿病食品中的应用。
本发明的第四个目的是提供一种低GI全谷物杂粮米，所述低GI全谷物米包括低GI大米和杂粮；低GI大米和杂粮的质量比为1：(0.8～1.2)。
本发明的有益效果：
与现有的技术相比，本发明取选取低GI大米和杂粮进行复配，用将低GI大米完全替代普通大米的比例为50％，低GI全谷物方便米饭的GI低于55，食用时，低GI全谷物方便米饭各原料食味均匀，口感丰富，杂粮与食用油在高温下，相互作用，赋予低GI全谷物方便米饭浓郁的香味；4℃下储藏14天，复热后口感与新鲜低GI全谷物方便米饭相近。通过对低GI大米的筛选，为糖尿病人放心食用主食提供了更好的选择，低GI大米虽可作为糖尿病人的主食，但因为难以下咽的口感，无法日常食用，通过将其与杂粮合理搭配，选用合适的蒸煮工艺，显著改善了低GI大米的口感，长期食用低GI全谷物方便米饭，可改善高血糖病症；低GI大米与杂粮互配不仅改善了两类原料的原料硬度较高、粘性不足等缺点，在抑制低GI大米淀粉回生、保留杂粮香味方面也起到了协同增效的作用。
本发明原料均为日常可食用的粮食，在不改变其形态的情况下，进行复配，生产工艺简单、无污染，有利于产业化生产，同时将难以单独食用的低GI大米，通过与杂粮复配，使低GI大米的食味值提升，提高低GI大米消费提供了更好的途径，具有良好的社会和经济效益。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
1、低GI大米A：购于常州武育农业科技有限公司；低GI大米B：购于浙江绿巨人生物技术有限公司；低GI大米C：购于国药集团天目湖药业有限公司。相关性能如表1。
表1不同低GI大米的GI值、食用品质及感官评价
样品名称 硬度g 粘附性 弹性 口感、色泽
大米 1879 30.56 0.801 软硬适中，色泽白皙，口感好
低GI大米A 2547 22.22 0.631 口感较硬，色泽偏黄
低GI大米B 2536 21.66 0.655 口感硬，饭粒松散，无光泽
低GI大米C 2657 20.52 0.619 口感偏硬，米粒生熟不均匀
2、GI值的检测方法为：
根据国家卫生健康委员会于2019年6月11日发布的WS/T 652-2019方法测定方便米饭的GI值。
3、硬度、粘度及弹性的检测方法：
利用TA-XT2i物性仪(SMS，英国)测定蒸煮大米的质构特性。测试时，每次在蒸煮大米样品中间层的不同部位随机选取10粒饭粒对称放置在物性仪的载物台上进行测定，米粒之间要有一定的间隔，每个样品做5次平行试验。
4、感官评价：
采用GB/T 15682-2008稻米、白米蒸煮食用品质感官评价方法表选取10名来自不同地区、不同年龄、不同性别的感官评价评判员对加工好的低GI全谷物方便米饭置于4℃冰箱中国放置14天，常压汽蒸10min后，食用，进行评价，得到感官评价评分表2。
表2感官评价评分表
Figure BDA0002400813620000051
实施例1：
根据配合比例称取50g低GI大米A和15g流化绿豆(流化温度180℃，流化时间55s)、12流化黑米(流化温度150℃，流化时间55s)，8g燕麦胚芽米、10血糯米、5g苦荞将其混合均匀后淘洗后加水常温浸泡50min，常压蒸煮50min，加食用油，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，真空包装，高压灭菌30min，冷却后取出即得低GI全谷物方便米饭。
实施例2：
根据配合比例称取50g低GI大米B和15g流化绿豆(流化温度180℃，流化时间55s)、12g流化黑米(流化温度150℃，流化时间55s)、8g燕麦胚芽米、10g血糯米、5g苦荞将其混合均匀后淘洗后加水常温浸泡50min，常压蒸煮40min，加入一定量的食用油，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，真空包装，高压灭菌30min，冷却后取出即得低GI全谷物方便米饭。
实施例3：
根据配合比例称取50g低GI大米C和15g流化绿豆(流化温度180℃，流化时间55s)、12g流化黑米(流化温度150℃，流化时间55s)，8g燕麦胚芽米、10g血糯米、5g苦荞将其混合均匀后淘洗后加水常温浸泡50min，常压蒸煮40min，加入食用油，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，真空包装，高压灭菌30min，冷却后取出即得低GI全谷物方便米饭。
对照例1：纯白米方便米饭
根据配合比例称取大米100g，淘洗后加水常温浸泡50min，常压蒸煮40min，加食用油，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，真空包装，高压灭菌30min，冷却后取出即得方便大米饭。
对照例2：纯低GI大米方便米饭
根据配合比例称取低GI大米A 100g，淘洗后加水常温浸泡50min，常压蒸煮40min，加食用油，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，真空包装，高压灭菌30min，冷却后取出即得低GI方便米饭A。
对照例3：
根据配合比例称取低GI大米B100g，淘洗后加入一定量的水常温浸泡50min，常压蒸煮40min，加食用油，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，真空包装，高压灭菌30min，冷却后取出即得低GI方便米饭B。
对照例4：
根据配合比例称取低GI大米C100g，淘洗后加入一定量的水常温浸泡50min，常压蒸煮40min，加食用油，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，真空包装，高压灭菌30min，冷却后取出即得低GI方便米饭C
对照例5：纯杂粮方便米饭
根据配合比例称取15g流化绿豆(流化温度180℃，流化时间55s)、12g流化黑米(流化温度150℃，流化时间55s)、、8g燕麦胚芽米、10g血糯米、5g苦荞将其混合均匀后淘洗后加水常温浸泡50min，常压蒸煮40min，加入食用油，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，真空包装，高压灭菌30min，冷却后取出即得方便全杂粮饭。
对照例6：白米杂粮方便米饭
与实施例1相比，区别仅在于，将低GI大米A替换成白米，其他条件同实施例1，制备得到的白米杂粮方便米饭。
根据配合比例称取大米50g和15g流化绿豆(流化温度180℃，流化时间55s)、12g流化黑米(流化温度150℃，流化时间55s)，8g燕麦胚芽米、10g血糯米、5g苦荞将其混合均匀后淘洗后加水常温浸泡50min，常压蒸煮50min，加食用油，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，真空包装，高压灭菌30min，冷却后取出即得全谷物方便米饭
表3对比例和实施例新鲜样品感官评定表
名称 气味 外观 软硬度 粘性 弹性 评定分数
实施例1 33 16 13 12 13 87
实施例2 34 16 14 13 11 88
实施例3 33 15 13 12 13 86
对照例1 15 17 7 10 11 60
对照例2 15 11 6 8 6 46
对照例3 15 10 7 7 6 45
对照例4 15 10 7 8 6 46
对照例5 5 9 4 5 6 29
对照例6 34 17 13 12 12 88
表4对比例和实施例鲜样样品的食用品质和新鲜样品及复热后感官评结果
Figure BDA0002400813620000071
经过对不同品种的低GI大米与大米的食用品质进行测定，由表1结果表明，低GI大米的硬度明显高于普通大米，粘附性和弹性明显低于普通大米。低GI大米常压蒸煮的米饭均偏硬、米饭松散、粘性低，色泽偏黄、无光泽。在中国，低GI大米的品种较少，本实验室经过筛选收集到3种低GI大米。因为低GI大米的直链淀粉高于日常食用的大米，所以它们食用品质与大米相比均较差，主要表现在口感硬、香气淡、粘性低、易回生等方面。由此可见，低GI大米的GI值虽然低，但是因为其口感差，单独作为主食食用，接受度较低。本实验评价表明，低GI大米具有迅速回生的特点，温度低于58℃，低GI大米的食用品质会迅速下降难以下咽。
表2为对照例和实施例的食味进行感官评价评分，结果显示，实施例1.2.3的感官评价分值较高，与对照例6的食味分值88接近，采用低GI大米完全替代大米制备低GI全谷物方便米饭，使低GI大米和杂粮之间达到相互协同增效的作用，对改善样品的硬度、粘性及弹性等均有明显的效果。与普通大米制备的方便米饭相比，具有浓郁的杂粮香，口感更为丰富；低GI全谷物方便米饭的粘度适中，普通白米饭的粘性较高，食用时软烂，难以分散；普通大米方便米饭的弹性明显不足，水分含量高，无嚼劲，食味分值为60分，明显低于低GI全谷物方便米饭。单纯以低GI大米制备的方便米饭，均难以下咽，硬度太高，米饭松散，颗粒感强，适口性差，无弹性。以全谷物配置的全谷物方便饭，杂粮的硬度高、无粘性、适口性极差，无法下咽，感官评分仅为29分，与实施例有明显差异。
表4为实施例和对照例的GI和食用品质的测定，以及对新鲜刚加工好样品与经过加速回生储藏的样品复热后的感官进行评价比较。实施例1、2、3的硬度、粘附性及弹性与普通大米与杂粮配制成的全谷物杂粮方便米饭的食用品质接近，但GI介于52.25-53.47之间，明显低于普通大米与杂粮配制的全谷物方便米饭的65.22，根据高中低GI食物的标准，对照例6的GI值明显高于55，不是低GI食物。与普通白米方便米饭相比，低GI全谷物方便米饭的GI较普通大米降低了37.6％，且具有更好的硬度，粘性和弹性，加速回生以后，复热后的普通大米方便米饭，无米香味、软烂、板结、适口性较差，而低GI全谷物方便米饭复热后，口感与刚制备的样品相比无明显差异，低GI大米与杂粮互配不仅改善了两类原料的原料硬度较高、粘性不足等缺点，在抑制低GI大米淀粉回生、保留杂粮香味方面也起到了加成增效的作用。由对照例2、3、4、5也可看出，将低GI大米与杂粮互配混合原料分别制备成低GI方便米饭和杂粮方便米饭，均得到硬度高、粘性低、弹性不足，适口性差，难以下咽的评价结果。
低GI大米替代普通大米，除了降低了样品的GI值之外，对改善低GI全谷物杂粮的食用品质也具有明显的效果。根据本实验组前期试验，低GI大米的质构较硬，与流化后的杂粮吸水速率较为接近，在同等条件下，低GI大米与杂粮的吸水率相近，熟化的程度也接近，避免了口感不均匀等差异的发生；杂粮多为全谷物，麸皮中活性物质含量丰富，通过合理搭配，对低GI大米中的淀粉回生，具有较好的抑制作用。在经过淀粉回生加速试验中，复热后的低GI全谷物方便米饭的口感与新鲜刚制备的样品的口感无明显差异，杂粮香味浓郁。表4数据的食用品质及复热后感官评价对比与表3的感官评价的分数相互验证，证明将低GI大米完全替代普通大米制备低GI全谷物方便米饭是完全可行的。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种低GI方便米饭的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：将低GI大米和杂粮进行混合，淘洗后加水浸泡、常压汽蒸、加食用油真空包装、高压灭菌，冷却后取出即得低GI方便米饭；所述低GI大米硬度低于2700g。
2.根据权利要求1所述的一种低GI方便米饭的制备方法，其特征在于，所述低GI大米的硬度为2000-2700g，粘附性为20-25，弹性为0.6-0.8。
3.根据权利要求1或2所述的一种低GI方便米饭的制备方法，其特征在于，所述低GI大米和杂粮的质量比为1：(0.8～1.2)。
4.根据权利要求1-3任一所述的一种低GI方便米饭的制备方法，其特征在于，所述杂粮包括绿豆、黑米、燕麦胚芽米、血糯米和苦荞中的一种或多种。
5.根据权利要求4所述的一种低GI方便米饭的制备方法，其特征在于，所述杂粮包括12-18份绿豆、8-20份黑米、6-10份燕麦胚芽米、5-15份血糯米和3-10份苦荞。
6.根据权利要求5所述的一种低GI方便米饭的制备方法，其特征在于，所述绿豆是经过高温流化处理得到的，所述流化条件为：温度165℃-180℃，时间30-60s。
7.根据权利要求5所述的一种低GI方便米饭的制备方法，其特征在于，所述黑米经过高温流化处理得到的，所述流化条件为：温度145℃-160℃，时间30-60s。
8.根据权利要求1-7任一所述的一种低GI方便米饭的制备方法，其特征在于，所述方法具体包括以下步骤：首先，将低GI大米和5种杂粮以1:1的比例配制，均匀混合，淘洗后加水浸泡30-90min，常压汽蒸35-50min，加食用油，装入可高压灭菌的食品级包装材料中，高压灭菌20-40min，冷却后取出即得低GI全谷物方便米饭。
9.应用权利要求1-8任一所述的方法制备得到的低GI方便米饭。
10.权利要求1-8任一所述的方法或权利要求9所述的低GI方便米饭在制备预防或辅助改善糖尿病的食品中的应用。
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