JP2023537654A - 過熱蒸気を用いたレトルトご飯の製造方法 - Google Patents

Abstract

本出願は、レトルトご飯の製造方法及びこれにより製造されたレトルトご飯に関し、炊飯過程で過熱蒸気を用いることにより、米粒の飛散が改善されるので、外観品質に優れ、硬度及びテクスチャーが改善された特徴があるレトルトご飯を提供する。

Description

本出願は、レトルトご飯の製造方法とこれにより製造されたレトルトご飯に関する。

ご飯は、大韓民国を含め、日本、中国のような東アジアで主食として食べられている食品であり、その他、東南アジア、南アジアなどアジア全域でよく食べられている食品の一種である。最近になってからは、アジアだけではなく西欧圏においてもご飯を消費する人口が増加し、今では、西欧圏においてもご飯は大衆的な食品となり、特に、ご飯の主な原材料である米が栄養学的に優れているという点が知られることによりさらに人気を呼んでいる。

通常、ご飯は、米などの穀類を水で洗い浸した後、水を除去して加熱することにより、調理、製造することができる。ところが、ご飯をきちんと調理するためには、穀類の量に応じた水の量を正確に計量して用いるべきことが重要であり、加熱する条件と方式によって最終ご飯の味や食感が大きく変わることがあるので、ある程度の水準以上のご飯を作るためには、熟練された腕前や経験が必要である。一定かつ優れた品質のご飯を調理するのが容易ではないので、ご飯のみを作るための目的の電気釜が開発されてもいる。ご飯は、主食として食べる食品の一種であるため、毎日調理するか多くの量を調理しなければならないが、これを調理する過程が煩わしく容易でないという短所がある。特に、１人世帯が増加して外食文化が発達した最近の傾向により、前記のような煩わしい過程を経て家庭でご飯を炊いて食べる人々が減っており、これとは反対にファーストフード形態のレトルトご飯に対する需要は増加している。韓国公開特許第１０－２０１６－００７７６６１号には、レトルトご飯用膨化米及びこの製造方法が開示されているところ、３段階の炊飯工程及び熟成処理する工程を含み、乳化剤及び添加物を用いず、冷却工程が省略されたレトルトご飯用膨化米及びこの製造方法が提案されているが、過熱蒸気を用いたレトルトご飯の製造方法は開示されていない。

韓国公開特許第１０－２０１６－００７７６６１号公報

本出願は、過熱蒸気炊飯を用いたレトルトご飯の製造方法を提供することを目的とする。

また、本出願は、過熱蒸気炊飯を用いたレトルトご飯の製造方法により製造されたレトルトご飯を提供することを目的とする。

本出願の一様態は、原材料を洗い水に浸漬する段階であって、前記原材料は、米及び米以外の穀類のうち１つ以上を含むものである段階；前記浸漬された原材料を、過熱蒸気を用いて炊飯する段階；前記炊飯された原材料が入った容器をシーリング（ｓｅａｌｉｎｇ）する段階；及び、前記シーリングされた容器をレトルト加熱する段階；を含む、レトルトご飯の製造方法を提供する。

本出願の他の一様態は、前記レトルトご飯の製造方法で製造されたレトルトご飯を提供する。

以下、本出願について詳細に説明する。

本出願において、用語「ご飯（ｃｏｏｋｅｄ ｇｒａｉｎｓ、Ｂａｐ）」は、穀類に水を添加して加圧、加熱することにより製造される食品全般を意味する。ご飯は、お粥と比較するとき、穀類の粒子の形態が維持されているので噛んで食べるという特徴があり、お粥より水分の量が少ないという特徴がある。前記ご飯は、韓国を含めた東アジア、東南アジアで通常主食として摂取されるものであってよく、主に米を用いて製造されるが、米の代わりに他の穀類で製造されるか、米と他の穀類を混合して製造されてよく、穀類以外に他の材料を追加で用いて製造されてよい。

本出願において、用語「レトルトご飯（ｉｎｓｔａｎｔ ｃｏｏｋｅｄ ｇｒａｉｎｓ）」は、ご飯をレトルト食品の形態にしたものを意味する。前記レトルトご飯は、別途の調理過程がなくともそれ自体で食べることが可能であるか、通常のご飯の製造、調理方法と比較してより簡単な調理過程を経て食べることが可能であり、保存、保管、運搬、携帯などが便利となるように製造された加工食品である。

本出願において、用語「過熱蒸気（ｓｕｐｅｒｈｅａｔｅｄ ｓｔｅａｍ）」は、大気圧条件で水蒸気をさらに加熱して飽和温度以上の状態にした蒸気を意味し、具体的に、過熱蒸気は１００℃以上の温度を有し得る。

本出願のレトルトご飯を製造する方法は、原材料を洗い水に浸漬する段階であって、前記原材料は、米及び米以外の穀類のうち１つ以上を含むものである段階；前記浸漬された原材料を、過熱蒸気を用いて炊飯する段階；前記炊飯された原材料が入った容器をシーリングする段階；及び、前記シーリングされた容器をレトルト加熱する段階；を含む。

本出願の製造方法を介して製造されるレトルトご飯は、過熱蒸気を用いて炊飯を行うことにより、米粒の飛散が改善されるので外観品質に優れ、硬度及びテクスチャーが改善された特徴がある。

原材料を洗い水に浸漬する段階であって、前記原材料は、米及び米以外の穀類のうち１つ以上を含むものである段階
前記米は、白米、黒米、玄米、うるち米及びもち米よりなる群から選択される少なくとも１つを含むものであってよい。

前記白米、黒米、玄米などを含む概念である「米」は、その種類に関係なく通常ご飯の製造に用いられる米であれば、いずれも用いられてよい。

また、前記米は、うるち米、もち米又はこれらの組み合せであってよい。前記うるち米は、そのデンプン成分がアミロース、アミロペクチンであってよく、前記もち米は、そのデンプン成分がアミロペクチンであってよい。前記もち米は、うるち米と比較して、これを炊飯したときにご飯の粘りがより多く現われるものであってよい。併せて、前記米は、その精米の程度と関係なく用いられてよく、前記白米、玄米以外にも５分精米、７分精米及び／又は９分精米であってよい。前記記載した米の種類は、最終的に製造しようとするご飯の種類、特性により適切に選択されてよく、各種類の米の混合比率も適切に選択されて用いられよい。

また、前記米は、長粒種であるインディカ米、短粒種あるいは短中粒型であるジャポニカ米を含んでよい。

前記長粒種であるインディカ米は、具体的にバスマティ、ジャスミン、又はナンホア（Ｎａｎｇ ｈｏａ）の品種を含むことができるが、これに制限されない。

前記短粒種であるジャポニカ米は、具体的に、ギャバ米、コシヒカリ、一品、又はシンドンジン、又はカルローズの品種を含むことができるが、これに制限されない。

前記米以外の穀類は、雑穀を含むことができる。前記雑穀は、雑穀ご飯又は栄養ご飯の製造に通常用いられ得るものであればいずれも用いられてよい。前記雑穀は、例えば、麦、豆、小豆、アワ、小麦、ライ麦、ヒエ、ソバ、エンバク、キビ、トウモロコシ及びモロコシよりなる群から選択される少なくとも１つを含むものであってよい。

本出願において、レトルトご飯の原材料は、前述の米及び雑穀以外に通常ご飯を製造するのに用いられ得る原材料をさらに含むことができる。すなわち、本出願の方法により製造されるレトルトご飯は、米を含む原材料で製造されるか、米以外の穀類を含む原材料で製造されるか、又は、米及び穀類（米以外の穀類）以外に他の原材料をさらに含んで製造されてもよい。

前記米及び穀類（米以外の穀類）以外の他の原材料は、通常、ご飯を作るのに用いることができる材料であればいずれも含むことができ、製造しようとするご飯の種類により前記原材料の種類も適切に選択されて用いられてよい。

具体的に、前記原材料は、豆類、キノコ類、根菜類、球根類、山菜類、果実類、種子類、肉類、魚肉及び卵類よりなる群から選択される少なくとも１つをさらに含むことができる。

前記豆類は、豆科に分類される食用植物を全て含むことができ、例えば、白豆、ソリテ、黒豆、黄豆、薬豆、インゲン豆、エンドウ豆、ウズラ豆、緑豆、レンズ豆、ナタマメ及び小豆よりなる群から選択される少なくとも１つを含むものであってよいが、これに制限されるものではない。前記キノコ類は、キノコご飯の製造に用いられる食用キノコであればいずれも用いられてよく、例えば、エリンギ、シイタケ、ヒラタケ、マッシュルーム及びエノキタケよりなる群から選択される少なくとも１つを含むものであってよいが、これに制限されない。前記球根類は、レンコン、ゴボウ、ニンジン及びキキョウよりなる群から選択される少なくとも１つを含むことができるが、これに制限されるものではない。前記根菜類は、サツマイモ、ジャガイモ及びキクイモよりなる群から選択される少なくとも１つを含むことができるが、これに制限されるものではない。前記山菜類は、シラヤマギク、チョウセンヤナギアザミ、ワラビ、ツルマンネングサ、オタカラコウ、ニラ、山ニラ、フキ、山ニンニク、スベリヒユ及びタラノキよりなる群から選択される少なくとも１つを含むことができるが、これに制限されるものではない。前記果実類又は種子類は、ナツメ、栗、松の実、干しブドウ及びカボチャ種よりなる群から選択される少なくとも１つを含むことができるが、これに制限されるものではない。前記肉類は、牛、馬、羊、山羊、鹿及び家擒類（ニワトリ、カモ、ガチョウ、シチメンチョウ、ダチョウ、シチメンチョウ、キジ）よりなる群から選択される少なくとも１つ以上の動物から分離された赤身、筋肉、脂肪又はこれらの混合物を含むことができるが、これに制限されるものではない。前記魚肉は、水産物から分離した肉、水産物の卵又はこれらを加工した食品を含み、例えば、水産物から分離された肉の原物、柔肉、かまぼこ、魚肉ソーセージなどであってよいが、これに制限されるものではない。前記水産物は、魚（タラ、スケトウダラ、イシモチ、サバ、サワラ、サンマなど）、イカ、タコ、テナガダコ、エビ、カニ、貝の身などであってよく、前記水産物の卵は、スケトウダラの卵、タラの卵、トビウオの卵、サメの卵などであってよいが、これに制限されるものではない。前記卵類は、動物から得た卵、例えば、家擒類の卵又は卵の加工品を原料とする食品を含み、卵、全卵、卵黄、卵白などをいずれも含んでよい。具体的に、前記卵類は、鶏の卵、アヒルの卵、ウズラの卵、ガチョウの卵、ダチョウの卵又はこれらの加工品であってよいが、これに制限されるものではない。

前記原材料を洗い浸漬する段階は、原材料の洗浄、浸漬及び脱水よりなる群から選択される少なくとも１つの過程を含むことであってよい。より具体的に、前記洗浄段階は、加水ノズルを介した水噴射するシャワーリング式で洗浄することであってよく、このとき、原材料の表面に付着した異物が除去され得る。前記浸漬段階は、水に原材料を浸漬してこれを浸す過程であって、３５℃から５５℃、４０℃から５５℃、３５℃から５０℃、又は４０℃から５０℃の温度の水に浸漬することであってよいが、これに制限されるものではない。前記脱水段階は、浸漬された原材料の水を除去する過程であって、例えば、ふるいを用いて水分を除去する過程であってよい。脱水段階を経る場合、原材料間の水分の偏差を減らせるという長所がある。

前記浸漬された原材料を過熱蒸気を用いて炊飯する段階
前記過熱蒸気を用いて炊飯する段階は、過熱蒸気を原材料に加える工程を含む。

前記過熱蒸気を用いて炊飯する段階は、原材料に水を添加する段階を含むことができる。

前記過熱蒸気を用いて炊飯する段階において、過熱蒸気を原材料に加える工程と原材料に水を添加する工程は、同時に行うことができる。

前記原材料に加水（水を添加）する工程は、過熱蒸気を加える工程と同時に行うことができるが、加水する工程は、過熱蒸気を加える工程とは別個の独立的な装置を介して行われてよい。

原材料に過熱蒸気を加える装置と水を添加する装置は、互いに異なる装置であってよい。

前記水を添加する段階において、水の添加はスプレー方式で行われてよい。

前記スプレー方式の水の添加は、スプレーノズルを介して行われてよい。

前記水を添加する段階は、１個の単一スプレーノズルを介して添加するか、又は２個から１０個、２個から８個、２個から６個、２個から５個の多重スプレーノズルを介して添加することであってよく、これに限定されない。前記多重スプレーノズルは、水の添加量及び添加条件により多重ノズルの位置を変更することができる。

前記水を添加する段階において、添加される水の量は、１個のスプレーノズル当り０．０１Ｌ／分～１０Ｌ／分の量で添加されるものであってよく、具体的に、０．０１Ｌ／分～１０Ｌ／分、０．０５Ｌ／分～１０Ｌ／分、０．１Ｌ／分～１０Ｌ／分、０．３Ｌ／分～１０Ｌ／分、０．５Ｌ／分～１０Ｌ／分、０．７Ｌ／分～１０Ｌ／分、１Ｌ／分～１０Ｌ／分、０．０１Ｌ／分～５Ｌ／分、０．０５Ｌ／分～５Ｌ／分、０．１Ｌ／分～５Ｌ／分、０．３Ｌ／分～５Ｌ／分、０．５Ｌ／分～５Ｌ／分、０．７Ｌ／分～５Ｌ／分、１Ｌ／分～５Ｌ／分、０．０１Ｌ／分～３Ｌ／分、０．０５Ｌ／分～３Ｌ／分、０．１Ｌ／分～３Ｌ／分、０．３Ｌ／分～３Ｌ／分、０．５Ｌ／分～３Ｌ／分、０．７Ｌ／分～３Ｌ／分、１Ｌ／分～３Ｌ／分の量で添加されるものであってよい。

前記水を添加する段階において、多重スプレーノズルを介して添加する場合、各スプレーノズルは、前記範囲に該当する量の水をそれぞれ添加してよく、例えば、３個の多重スプレーノズルを用いるとき、それぞれ１Ｌ／分、１Ｌ／分、０．３Ｌ／分の量で添加してよいが、これに制限されるものではない。

前記過熱蒸気を用いて炊飯する段階において、過熱蒸気の温度は、１１０℃から１３０℃の温度であってよい。具体的に、前記過熱蒸気の温度は、１１０℃から１３０℃、１１５℃から１２５℃、１２０℃から１３０℃、１１０℃から１２０℃、１１０℃から１２５℃、１２５℃から１３０℃、又は１２０℃から１２５℃であってよいが、これに制限されるものではない。

前記過熱蒸気を用いて炊飯する段階は、２分から１５分の時間の間行われることであってよい。具体的に、前記炊飯時間は、２分から１５分、３分から１４分、３分から１３分、４分から１２分、５分から１２分、６分から１２分、７分から１１分、又は９分から１１分であってよいが、これに制限されるものではない。

前記過熱蒸気炊飯後に得られる半製品ご飯の収率（ｙｉｅｌｄ）は、１４５％～１９０％であってよい。

前記用語「半製品」は、過熱蒸気を用いて炊飯した後に得られる中間程度に炊かれた状態のご飯であって、後続の段階であるレトルト加熱処理以前の状態のご飯を意味する。

前記用語「収率（ｙｉｅｌｄ）」は、洗浄前の原材料の重量と対比した半製品ご飯の重量の比率を意味し、次の数式で計算され得る。
収率＝［半製品ご飯の重量］／［洗浄前原材料の重量］×１００

過熱蒸気炊飯段階において、過熱蒸気を用いて炊飯した後に得られる半製品ご飯の収率が１４５％～１９０％となるように加水量を調節することができる。

また、過熱蒸気炊飯後に得られる半製品ご飯の加水率（ｗａｔｅｒ ａｄｄｉｎｇ ｒａｔｉｏ）は、４５％～９０％であってよい。

前記用語「加水率」は、洗浄前のレトルトご飯の原材料と対比して過熱蒸気炊飯工程を経た後に得られる半製品状態のご飯が含むことになる吸収された水分の量の比率を意味し、次の数式で計算され得る。

加水率＝［（半製品ご飯の重量）－（洗浄前原材料の重量）］／［洗浄前原材料の重量］×１００

過熱蒸気炊飯段階において、過熱蒸気を用いて炊飯した後に得られる半製品ご飯の加水率が４５％～９０％となるように加水量を調節することができる。

一方、後述する本出願の具体的な実施例では、原材料を過熱蒸気炊飯した後に得られる半製品状態のご飯の重量をそのまま収率で表記した。

例えば、原材料の米３００ｇを洗浄、浸漬、脱水した後、加水と同時に過熱蒸気炊飯後に得られる半製品状態のご飯の重量が５１０ｇである場合、本出願の具体的な実施例の実験データにおいて、収率は５１０ｇで表記されてよく、このような収率は、前述の数式［５１０／３００］×１００により算出される収率、１７０％でも表示されてよく、かつ、前述の数式［（５１０－３００）］／３００×１００により算出される加水率、７０％でも表示されてよい。

本出願において、前記レトルトご飯の半製品の加水率は４５％～９０％であってよく、具体的に、４５％、４６％、４７％、４８％、４９％、５０％、５１％、５２％、５３％、５４％、５５％、５６％、５７％、５８％、５９％及び６０％よりなる群から選択される下限；及び、９０％、８９％、８８％、８７％、８６％、８５％、８４％、８３％及び８２％よりなる群から選択される上限からなる範囲の加水率であってよく、より具体的に、４５～９０％、４７～９０％、４８～９０％、４９～９０％、５０～９０％、５１～９０％、５２～９０％、５３～９０％、５４～９０％、５５～９０％、５６～９０％、５７～９０％、５８～９０％、４５～８７％、４６～８７％、４７～８７％、４８～８７％、４９～８７％、５０～８７％、５１～８７％、５２～８７％、５３～８７％、５４～８７％、５５～８７％、５６～８７％、５７～８７％、５８～８７％、４５～８５％、４５～８５％、４７～８５％、４８～８５％、４９～８５％、５０～８５％、５１～８５％、５２～８５％、５３～８５％、５４～８５％、５５～８５％、５６～８５％、５７～８５％、５８～８５％、４５～８３％、４５～８３％、４７～８３％、４８～８３％、４９～８３％、５０～８３％、５１～８３％、５２～８３％、５３～８３％、５４～８３％、５５～８３％、５６～８３％、５７～８３％又は５８～８３％であってよい。

前記半製品の加水率が前記下限値より低い場合、後述するレトルト加熱工程の前に最終の完成品で要求される水分量を合わせるために添加する水の量が多くなるので、最終製品のご飯の品質が低下する問題、例えば、ご飯がべたつく問題が発生することがある。前記半製品の加水率が前記上限値より高くなると、過度な水分の含量による米粒の飛散現象が発生することがある。

また、過熱蒸気炊飯後に得られる半製品ご飯の水分含量は、３５％～５８％であってよく、具体的に、３５％～５８％、３６％～５８％、３７％～５８％、３７％～５７％、３７％～５６％、３７％～５５％、３６％～５５％、３６％～５４％、３７％～５４％、３７％～５３％、３８％～５３％又は３９％～５３％であってよい。

前記用語「半製品ご飯の水分含量」は、半製品ご飯の重量に対比して過熱蒸気炊飯後の半製品ご飯が含むことになる水分の量の比率を意味し、次の数式で計算され得る。

半製品ご飯の水分含量＝［原材料内の水分含量 ＋ （（半製品ご飯の重量）－（洗浄前原材料の重量））］／［半製品ご飯の重量］×１００

前記過熱蒸気炊飯段階において、過熱蒸気を用いて炊飯した後に得られる半製品ご飯の水分含量が３５％～５８％、３６％～５８％、３７％～５８％、３７％～５７％、３７％～５６％、３７％～５５％、３６％～５５％、３６％～５４％、３７％～５４％、３７％～５３％、３８％～５３％又は３９％～５３％となるように加水量を調節することができる。

前記過熱蒸気炊飯段階において、加水量の調節は、例えば、前述のノズルの噴射量調節を介して行われてよい。

前記炊飯された原材料が入った容器に炊飯水を追加する段階
前記過熱蒸気炊飯により得られた原材料を容器に入れて容器に炊飯水をさらに追加することができる。前記過熱蒸気炊飯により得られた原材料は、半製品状態のご飯であってよい。

前記追加する炊飯水の量は、最終製品であるレトルトご飯の水分含量が５５％～６５％となるように調節して添加することができる。具体的に、最終製品であるレトルトご飯の水分含量が５５％～６５％、５６％～６５％、５７％～６５％、５８％～６５％又は５９％～６５％となるように炊飯水の量を調節して添加することができる。

前記追加する炊飯水の温度は特に限定されないが、例えば、３０℃～４５℃であってよい。

前記炊飯水は、下記に後述するソースと混合されて容器に追加されてよい。

前記炊飯された原材料が入った容器をシーリングする段階
前記シーリングする段階は、シーリングする以前に容器内に不活性気体を注入する段階をさらに経ることができる。前記容器のシーリングは、熱を用いる方法、接着剤を用いる方法、又は圧力を用いる方法が用いられてよいが、これに制限されるものではない。シーリングする段階を経た後には、容器内部に外部の異物や微生物が自然的な方法では流入されることがないので、微生物汚染の制御が可能であり、本出願のレトルトご飯の製造方法で用いられる前記容器及び蓋材は、レトルト食品の製造で通常用いることができる容器、蓋材であれば、その形態、材質、大きさなどに制限されずに用いられてよく、その後に行われる加熱によっても変形されたり損傷されたりしない容器及び蓋材であってよい。例えば、前記蓋材はリードフィルムであってよいが、これに制限されるものではない。

前記シーリングされた容器をレトルト加熱する段階
前記シーリングされた容器をレトルト加熱する段階は、シーリングされた容器を１１０℃から１３０℃の温度で１０分から３５分間レトルト加熱することを含むことができる。具体的に、前記温度は、１１０℃から１３０℃、１１５℃から１２５℃、１２０℃から１３０℃、１１０℃から１２０℃、１１０℃から１２５℃、１２５℃から１３０℃、又は１２０℃から１２５℃であってよいが、これに制限されるものではない。前記時間は、１０分から３５分、１２分から３３分、１３分から３２分、１４分から３０分、１５分から３０分、又は１６分から２９分であってよいが、これに制限されるものではない。前記レトルト加熱段階において、昇温過程中に容器が連続的に３６０度回転する過程が伴われることがある。

前記レトルト殺菌の水準は、Ｆ０値が５から９の水準であってよい。本出願において、用語「Ｆ値」は、特定の温度で特定の微生物菌株を死滅させるのに必要な時間を意味し、これは、微生物に対する加熱致死時間の曲線を介して計算され得る。前記Ｆ値は、殺菌対象の微生物の種類によるＺ値と加熱温度により決定されてよい。「Ｆ０値」は、その中でもＺ値を１８°Ｆ又は１０℃とし、加熱温度を２５０゜Ｆ又は１２１．１℃とするときのＦ値と定義され得る。前記Ｚ値が１０℃であるのは、標準となる微生物菌株を対象に殺菌するときの数値を基準としたものである。前記Ｆ０値は、当業界で殺菌の水準を示す尺度として用いることができる数値である。具体的に、前記Ｆ０値は、試料に熱処理時間の間伝達される累積熱量をセンサーの探針で測定することができる。例えば、前記Ｆ０値は、試料内のコールドポイント（ｃｏｌｄ ｐｏｉｎｔ：試料内で最も遅く熱が伝達される地点、又は通常、試料の中心部）にセンサーの探針を挿入した後、熱を加える間に伝達される累積熱量を確認することにより測定されてよく、１２１．１℃、１分に該当する熱量を「Ｆ０＝１」に設定し、これを基準に換算して計算され得る。本出願のレトルトご飯の製造方法において、前記レトルト加熱段階は、Ｆ０値５から９の条件で殺菌することであってよい。このとき、「Ｆ０値＝５」の条件で殺菌することの意味を例示的に説明すると、前記Ｆ０値の定義によりＺ値が１０℃である標準微生物を対象に１２１．１℃の温度で５分間殺菌を行ったとき、前記微生物を死滅させることができる水準に殺菌することを意味する。前記Ｆ０値は、下記式１により計算されるものであってよい。

前記式１中、前記ｔ（時間）の単位は分（ｍｉｎ）であり、Ｔ（温度）の単位は℃である。

具体的に、前記レトルト加熱段階を経た結果、Ｆ０値５から９、６から８、７から８、又は６から７の水準に殺菌されてよいが、これに制限されるものではない。

乳化剤添加の工程
本出願のレトルトご飯の製造方法は、乳化剤を添加する段階をさらに含むことができる。前記乳化剤は、具体的に、ヒマワリ乳化剤、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ショ糖脂肪酸エステル、ポリリン酸ナトリウム、カゼイン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、アルギン酸ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、又はこれらの組み合せを含むことができるが、これに制限されるものではない。

前記乳化剤は、前記過熱蒸気を用いて炊飯する段階の前、又は前記過熱蒸気を用いて炊飯する段階の後に添加されてよい。

前記乳化剤を添加する方法は、乳化剤をスプレーノズルを用いて噴霧し添加することであってよいが、これに制限されるものではない。

前記乳化剤は、乳化剤を一定濃度で含む乳化液の形態で添加されてよく、前記乳化液は、乳化剤を１から５重量％の濃度で含むものであってよい。より具体的に、前記乳化液内の乳化剤の濃度は、４から８重量％、４．５から８重量％、４から７．５重量％、５から７重量％、５．５から６．５重量％、５．５から６重量％、又は６から６．５重量％の濃度であってよいが、これに制限されるものではない。

前記乳化剤は、乾燥原材料を基準に最終０．１から０．５重量％の濃度で含まれるように原材料に添加されてよく、具体的に、０．１から０．５重量％、０．２から０．４重量％、０．２から０．３重量％、又は０．２から０．２５重量％の濃度で含まれるように添加されてよい。

本出願の具体的な一実施形態によると、本出願のレトルトご飯の製造方法は、過熱蒸気炊飯の前に原材料に乳化剤を噴霧して添加し、過熱蒸気を用いた炊飯過程でスプレーを介して加水し、過熱蒸気炊飯された原材料に乳化剤及び／又はソースを噴霧して添加し、容器に固形物を投入して充填して行うことができる。

前記乳化剤を噴霧して添加することにより、ご飯の充填が容易になるという効果がある。

ソース混合の工程
本出願のレトルトご飯の製造方法は、ソースと原材料を混合する段階をさらに含むことができる。

前記ソースと原材料を混合する段階は、前記過熱蒸気を用いて炊飯する段階の後に行われることであってよい。

一具現例において、前記ソースと原材料を混合する段階は、前記過熱蒸気を用いて炊飯する段階の後、及び炊飯された原材料が入った容器をシーリングする段階の前に行われることであってよい。

前記ソースは、ご飯の製造に用いることができるソースであれば制限なく適用されてよく、例えば、パウダー形態又は液状形態のソースであってよいが、これに制限されるものではない。具体的に、前記ソースは、カレー、しょう油、ニンニク、長ネギ、砂糖、塩、ゴマ油、ハチミツ又はこれらの組み合せを含むものであってよいが、これに制限されるものではない。

前記ソースと原材料を混合する段階は、前記ソースを炊飯水に混合して添加することであってよい。

また、前記ソースと原材料を混合する段階は、先ず、ソースの一部を過熱蒸気で炊飯された原材料と混合した後、残りのソースを炊飯水に混合して添加することにより混合することであってよい。

本出願のレトルトご飯の製造方法は、前記過熱蒸気を用いて炊飯する段階の後に米以外の原材料を追加で添加する段階をさらに含むことができる。具体的に、本出願の前記レトルトご飯が調味ご飯である場合、過熱蒸気を用いて炊飯する段階の後、追加的な原材料（固形物）を添加する段階をさらに含むことができる。

反転工程
本出願のレトルトご飯の製造方法は、前記シーリングする段階の後、シーリングされた容器を反転させる段階をさらに含むことであってよい。

前記反転させる段階は、シーリングされた容器の上下を裏返す過程を意味し、前記反転は、１回から５回繰り返して行われることであってよい。具体的に、前記反転は、１回から５回、１回から４回、２回から３回、又は２回行われることであってよいが、これに制限されるものではない。

前記反転させる段階は、シーリングの後、容器の上下を裏返して３分から８分、４分から７分、又は４分から６分間放置した後、再び定位置にさせることであってよい。

前記反転させる段階は、シーリング以前にソースを添加し、１分から５分、２分から４分、又は２分３０秒から３分３０秒間待機し、シーリング過程を経た後、反転を行うことであってよい。

容器
前記容器は、パウチ又はトレイ型容器であってよい。

前記パウチは、柔軟性がありシーリングが可能な形態の食品容器であって、例えば、プラスチック又はホイルを用いて製造されてよいが、これに制限されるものではない。前記トレイ型容器は、柔軟性が相対的に少ないため固定された形態の食品容器として、別途の蓋材を介してシーリングされるものであってよいが、これに制限されるものではない。前記容器の形態、大きさ、材質などに係わりなく、食品、特にレトルトご飯を充填するのに適したものであれば、制限なく適用されてよい。

前記容器がパウチの場合、シーリングされた前記パウチを回転する段階及び／又は反転させる段階を含まないことがある。

前記容器がトレイ型容器の場合、シーリングされた前記トレイ型容器を回転する段階、反転させる段階、又はこれらの組み合せをさらに含んでよく、前記パウチを回転する段階及び反転させる段階を含まないこともある。

前記原材料は、過熱蒸気を用いて炊飯された後にパウチに充填されるものであってよい。

前記原材料は、過熱蒸気を用いた炊飯段階の前にトレイ型容器に充填されるものであってよい。

本出願のレトルトご飯の製造方法は、前記レトルト加熱する段階の後に冷却及び乾燥する段階をさらに含むことができ、製造されたレトルトご飯に対する外観及び状態を検査する段階及び／又は１つ以上のレトルトご飯を包装する段階をさらに含むことができる。前記冷却する段階は、冷蔵室又は空調機による冷却であってよいが、これに制限されるものではなく、例えば、レトルトご飯製品の温度を３０℃から５０℃、３５℃から４５℃、又は３８℃から４２℃の温度で冷却させることであってよいが、これに制限されるものではない。前記検査する段階は、目視検査やサンプリング検査であってよいが、これに制限されるものではない。

レトルトご飯
本出願の他の様態は、前述のレトルトご飯の製造方法により製造されたレトルトご飯を提供する。

前記レトルトご飯のご飯は、米ご飯、雑穀ご飯及び調味ご飯よりなる群から選択されるいずれか１つであってよい。

前記米ご飯は、米のみを原材料として製造されるご飯を意味し、米以外の穀類が原材料として用いられないものであってよい。例えば、前記米ご飯は、白米ご飯、黒米ご飯、玄米ご飯などであってよいが、これに制限されるものではない。

前記雑穀ご飯は、米以外の雑穀を原材料として用いて製造されるご飯を意味し、雑穀のみで製造されるか、雑穀及び米を全部用いて製造されてもよい。前記米及び雑穀に関する説明は、前述したものと同一なので重複して説明しない。

例えば、前記雑穀ご飯は、麦ご飯、豆ご飯、全穀物ご飯、麦、豆、キビ、アワなどの混合ご飯などであってよいが、これに制限されるものではなく、雑穀が含まれているご飯であればいずれもこれに含まれてよい。

前記調味ご飯は、米又は米以外の穀類などで製造されるご飯に、風味を示すための他の成分を追加して製造したものであって、例えば、ソースや肉類、海産物などの成分を追加して製造したものであってよい。例えば、前記調味ご飯は、添加される成分の種類により、キムチ調味ご飯、海産物調味ご飯、チキンガーリックチャジャン調味ご飯、栄養ご飯、キノコ栄養ご飯、薬飯などであってよいが、これに制限されるものではない。

本出願は、レトルトご飯の製造方法、及びこれにより製造されたレトルトご飯に関し、炊飯過程で過熱蒸気を用いることにより、米粒の飛散が改善されるので、外観品質に優れ、硬度及びテクスチャーが改善された特徴があるレトルトご飯を提供することができる。但し、本出願の効果は、前記で言及した効果に制限されず、言及されていないまた他の効果は、下記の記載から当業者に明確に理解され得るはずである。

本出願のレトルトご飯の製造方法のうち一様態に対する概要図を示したものである。 本出願のレトルトご飯の製造方法のうち、長粒種（ｌｏｎｇ ｇｒａｉｎ）及びジャスミンを原材料とし、反転段階を含んでレトルトご飯を製造する一様態に対する工程図を示したものである。 本出願のレトルトご飯の製造方法のうち、調味ご飯の製造方法の一様態に対する工程図を示したものである。 ボイリング（Ｂｏｉｌｉｎｇ）を用いて炊飯した半製品（比較例１－１）、常圧スチーム（Ｓｔｅａｍｉｎｇ）を用いて炊飯した半製品（比較例１－２）、及び過熱蒸気（Ｓｕｐｅｒ ｈｅａｔｅｄ Ｓｔｅａｍ）を用いて炊飯した半製品（実施例１）の米粒の外観を比較した図である。 実施例２－１及び実施例２－２による半製品状態の米粒の外観を比較した図であって、左側は、１０５℃温度の過熱蒸気で炊飯したものであり、右側は、１２５℃温度の過熱蒸気で炊飯したものである。 実施例３－１から３－３のレトルトご飯の外観を比較した図であって、左側から順に、過熱蒸気炊飯過程で加水しないもの、１個のスプレーノズルで１．０Ｌ／分で加水したもの、３個のスプレーノズルでそれぞれ１．０／１．０／０．３Ｌ／分で加水したものの結果である。 乳化剤の噴霧有無及び乳化剤の噴霧時点により、長粒種ジャスミンを用いて製造された実施例５－１から実施例５－３のレトルトご飯の米粒の外観と粒分離程度（％）を示した図である。

以下、本出願を実施例により詳細に説明する。但し、下記実施例は、本出願を具体的に例示するものであり、本出願の内容が下記実施例により限定されない。

実験例１：ボイリング、常圧スチーム及び過熱蒸気炊飯のレトルトご飯の物性の比較
１．レトルトご飯の製造
過熱蒸気を用いた炊飯を介して製造されたレトルトご飯（実施例１）、通常のボイリング（ｂｏｉｌｉｎｇ）炊飯で製造されたレトルトご飯（比較例１－１）、及び常圧スチーム炊飯を介して製造されたレトルトご飯（比較例１－２）の物性を比較した。

先ず、通常のボイリング炊飯を介してご飯を製造するために、長粒種（ベトナム産インディカ米、トゥボ食品）３００ｇを洗浄した後に浸さない状態で沸騰した湯で３分間ボイリングしてご飯を製造した後、米の重さを測定し、米が吸収した水分の量を確認した。

常圧スチームを用いて炊飯してレトルトご飯を製造するために、長粒種（ベトナム産安南米、トゥボ食品）３００ｇを洗浄した後、４０℃で４０分間浸した。次いで、ふるいを用いて水分をよく除去した後、ステンレストレイに入れ、ここに前述のボイリング炊飯方法で測定された米が吸収した水分の量だけの水を追加した。その後、ホイルでステンレストレイをよくかぶせた後、常圧スチーム炊飯器（ジンイル自動化）に入れて１０分間炊飯した。

最後に、過熱蒸気を用いた炊飯を介してレトルトご飯を製造するため、前記常圧スチームを用いた方法と同一の方法で浸した米の水分を除去した後、過熱蒸気炊飯器に２ｃｍの厚さで投入した。このとき、過熱蒸気炊飯器の温度は１２５℃に設定し、過熱蒸気炊飯器を通過するコンベヤの移動時間は１０分に設定した。前述のボイリング炊飯方法で測定された、米が吸収した水分の量だけの水を、過熱蒸気炊飯器内のノズルを用いて噴射した。

容器に前記それぞれの方法で炊飯したご飯を入れ、最終のレトルトご飯製品の水分の含量が６０％となるように水を追加した後、シーリングして１２２℃、２１分の条件でレトルト加熱を行っており、昇温区間で容器を１ｒｐｍで回転させた。

２．レトルトご飯の物性の分析
前述した炊飯方法により、実施例１、比較例１－１及び比較例１－２のレトルトご飯を製造し、これらの物性を測定して比較した。

先ず、前記レトルトご飯の製造過程のうち、過熱蒸気、ボイリング、常圧スチーム炊飯後、レトルト加熱前の半製品状態のご飯を対象にそれぞれの収率を測定し、米粒の外観を観察した。前記炊飯後の収率は、３００ｇの原材料を対象に前記方法で炊飯した後の重量を意味する。各レトルトご飯の半製品状態での前処理収率及び充填量は、下記表１に示したとおりである。

表１の結果によると、ボイリング炊飯又は常圧スチーム炊飯の場合、米粒が炊ける前に水に浸され過ぎてしまい、炊飯後の収率が高かった。米粒が水に浸され過ぎることになり、その後、米粒の飛散現象がさらに現れることがある。一方、過熱蒸気で炊飯した実施例１の場合、炊飯後の収率が低くなり、比較例に比べて水に十分に浸されず、米粒の飛散現象がより少なく現われるという効果があることを確認することができた。各半製品の米粒の外観を観察した結果、図４に示したとおり、ボイリング炊飯（比較例１－１）の米粒は、相対的に表面のつやがなく表面が粗いことが観察された。これは、米が水に浸されながら、表面の保水膜が消えたからであると予想される。常圧スチーム炊飯（比較例１－２）においては、米が炊飯水に浸っている部分と浸っていない上部の間の糊化の程度が異なるので、米粒の大きさが均一ではなく、縦軸に割れた米粒が観察された。これとは異なり、本出願の過熱蒸気炊飯（実施例１）の場合、米粒表面の正常度が最も高く、全体的な米粒が均一な姿を現し、外観上観察される表面状態に関する物性に最も優れていることを確認することができた。

また、レトルト加熱まで完了した完成品状態のレトルトご飯を対象に、硬度、弾力性、付着性、粘りに関する物性を測定し、色度色差を測定して色相を比較し、官能評価を行って米粒の外観、テクスチャー、全般的な味に関する特徴も確認した。

前記硬度、弾力性、付着性、粘りの物性の測定のために、物性分析機（Ｔｅｎｓｉｐｒｅｓｓｅｒ Ａｎａｌｙｚｅｒ、ＭｙＢｏｙ、タケトモ電機）を用いたＴＰＡ（ｔｅｘｔｕｒｅ ｐｒｏｆｉｌｅ ａｎａｌｙｓｉｓ）を行い、６回バイト後に得たＴＰＡ曲線を用いた。各試料を物性分析機のホルダーに入れ、３０ｍｍ高さのプランジャーが２．０ｍｍ／ｓの一定の力と速度で動き、試料の表面に力を加えるようにし、試料厚さの２４％圧縮を２回、４６％圧縮を２回、そして９２％圧縮を２回連続して上下に加えてプランジャーにかかる荷重を計測した。前記硬度は、プランジャーが試料厚さの９２％圧縮するときの波高値で測定し、これは、ご飯を噛み砕くときに必要な力を示す。弾力性は、９２％圧縮時の曲線面積を２４％圧縮時の曲線面積で分けて測定し、弾力性数値が高いほどご飯の咀嚼弾性が高いことを意味する。付着性は、プランジャーが試料を９２％圧縮するときの負の波高値で測定され得るが、これは、試料に付着したプランジャーを引き離す瞬間の力を示し、測定された数値が大きいほど付着性が高いことを意味する。粘りは、プランジャーが試料を９２％圧縮時の負の面積で測定されてよく、持続的に粘り付く力を示す。各数値は、５回繰り返して測定した後、これらの平均値を示した。

前記ボイリング炊飯（比較例１－１）、常圧スチーム炊飯（比較例１－２）及び過熱蒸気炊飯（実施例１）の完成品レトルトご飯を、電子レンジを介して加熱した後、訓練された専門パネル８名による官能品質の評価を実施した。官能品質は、レトルトご飯の外観嗜好度、テクスチャー嗜好度及び全般的な味嗜好度を評価し、評価の結果を下記表３に示した。前記官能品質の評価基準は、以下のとおりである。

［評価基準］
外観嗜好度：１点を最小値、５点を最大値にして外観選好度が高いほど点数が高いことを意味する。

テクスチャー嗜好度：１点を最小値、５点を最大値にしてテクスチャー選好度が高いほど点数が高いことを意味する。

全般的な味嗜好度：１点を最小値、５点を最大値にして全般的な味をあわせて評価する項目であって、全体的に良いほど点数が高いことを意味する。

物性分析の結果、通常のボイリング炊飯方式で製造された比較例１－１のご飯は、硬度が最も低くてテクスチャーが柔らかいことが示されたが、米の表面が粗く割れているものことが見られた。硬い特性を有する長粒種を用いたことから、比較例１－１の割れた米粒が却って柔らかい食感を現すと評価されたものと予想される。常圧スチームを用いて製造された比較例１－２のレトルトご飯は、比較例１－１に比べては米の表面が比較的滑らかで完全な外観形態を備えているが、硬度が高くて米粒の偏差が大きく、官能評価においてもテクスチャーと全般的な味が最も落ちるという評価を受けて品質が良くなかった。

一方、本出願の実施例１のレトルトご飯の場合、米粒の表面が滑らかで完全な外観を備え、米粒の正常度に最も優れており、完成品においても同一の官能評価を受けることができた。また、硬度と弾力性が高いものと測定され、外観が柔らかくならず、優れたテクスチャーを維持することが示されたところ、これは、過熱蒸気で炊飯する過程で高いエネルギーにより早い糊化が起こり、デンプンの溶出が最小化されたためであると予想される。すなわち、硬度や正常度の物性を考慮すると、本出願の実施例１の米粒の物性が、比較例１－１、１－２に比べてより優れていることを確認することができた。

［実験例２］過熱蒸気の温度によるレトルトご飯の物性の差の分析
１．過熱蒸気の温度を異にした過熱蒸気炊飯
過熱蒸気炊飯を用いた本出願のレトルトご飯の製造方法において、過熱蒸気の温度により製造されるレトルトご飯の物性の差を分析することで、より優れた品質のレトルトご飯を製造することができる過熱蒸気温度条件を確認した。

具体的に、長粒種（ベトナム産インディカ米）３００ｇを洗浄した後、４０℃の水に入れて４０分間浸した。その後、ふるいを用いて水分を除去した後、過熱蒸気炊飯器に２ｃｍの厚さで投入した。このとき、過熱蒸気炊飯器の過熱蒸気の温度を１０５℃及び１２５℃でそれぞれ異にして炊飯し、それぞれ実施例２－１（１０５℃）及び実施例２－２（１２５℃）のレトルトご飯を製造した。過熱蒸気炊飯器を通過するコンベヤ移動時間は、１０分に設定した。炊飯後、ご飯の水分含量が４０％となるように、過熱蒸気炊飯過程でノズルを介して水を噴射した。排出された炊飯されたご飯にヒマワリ乳化液（６．６％、ダイン素材）３ｇを噴霧してよく混ぜた。レトルト容器に前記２つの温度で炊飯したご飯を入れ、レトルトご飯製品の水分含量が６０％となるように水を追加した後、シーリングしてレトルト加熱を実施した。レトルト加熱条件は、１２２℃、２１分であり、昇温区間でご飯が入った容器を１ｒｐｍで回転させた。

２．半製品の物性の測定
先ず、炊飯過程を経た後、レトルト加熱前の半製品を対象に、前記実施例２－１及び実施例２－２の炊飯後の収率を測定し（表４）、米粒の外観を観察した（図５）。

また、レトルト加熱前の半製品に対して前記実験例１と同一の方法で硬度、弾力性、付着性及び粘りを測定し（表５）、色相は、コニカミノルタ社の機器を用いてＬ、ａ、ｂ値を測定し、それぞれ３回ずつ測定した後、これらの平均値を算出して示した（表６）。

その結果、前記表４の結果からみるとき、実施例２－１及び実施例２－２の過熱蒸気炊飯後の半製品状態の収率は、いずれも好適な範囲の数値を示すものと確認された。先に説明したように、炊飯後の収率が高いのは、米粒が水にふやけ過ぎたため得られた結果であり、これは、米粒の飛散現象と関連付けられる。また、前記収率が低過ぎる場合、水分の吸収が初めから行われず容器に米粒を充填した後に加水しなければならない水分量が増加するので、レトルト加熱過程中に米粒がべたつく現象が発生し得る。よって、最終製品の品質のためには、半製品において適切な水準の収率が得られなければならない。炊飯過程までだけ行った半製品状態のご飯は、まだ食べるのに適切な程度に至らず、１０５℃の過熱蒸気で炊飯した実施例２－１の場合、殆ど生米に近い硬度及びＬ値を示し、表面だけ軽く水にふやけた状態であるものと観察された。１２５℃の過熱蒸気で炊飯した実施例２－２の場合、硬度が高い水準ではあるが、表面に保水膜が生成されはじめて粘りが形成されており、蒸米状態であることを確認することができた。

３．完成品の物性の測定
レトルト加熱まで行った後、最終製品状態の実施例２－１及び２－２のレトルトご飯を対象に、これらの硬度、弾力性、付着性、粘りに関する物性数値を測定し（表７）、米粒の色相を前記半製品状態の色相と同一の方法で測定し（表８）、米粒の外観嗜好度とテクスチャー嗜好度、全般的な味嗜好度に対する官能評価を前記実験例１と同一に行った（表９）。

前記のような物性分析の結果を総合してみるとき、１０５℃温度の過熱蒸気で炊飯した実施例２－１のレトルトご飯は、レトルト加熱後にも硬度及び弾力性が相対的に高く表われた。これとは異なり、１２５℃温度の過熱蒸気で炊飯した実施例２－２のレトルトご飯は、レトルト投入前にも既にかなりの部分で米の糊化が進行され、完成品においても、実施例２－１に比べて硬度が低く柔らかい特性を現して優れたテクスチャーを示した。これは、過熱蒸気で炊飯する過程で高いエネルギーによって早期の糊化が起こり、デンプンの溶出が最小化されたからであると予想される。一般的に、デンプンの糊化は、６０℃～８０℃で始まり、温度と圧力が高いほど容易となるが、制限された時間内に１２５℃温度の過熱蒸気で炊飯する場合、１０５℃に比べて糊化がさらにうまく起こって得られた結果と判断される。すなわち、過熱蒸気温度の場合、相対的に低温といえる１０５℃～１１０℃では、物性の側面で効果が優れてはいなかったが、１１０℃以上の比較的高温の過熱蒸気で炊飯したときには、柔らかい食感を現わして効果が優秀であった。

［実験例３］過熱蒸気炊飯時の加水量の差によるレトルトご飯の物性の差の分析
過熱蒸気を用いた炊飯過程において、添加される水の量によりレトルトご飯の品質が如何に変わるのかを確認した。

本実験例で用いた過熱蒸気炊飯器には加水ノズルが３個存在し、各ノズルから噴射される水の量を異にして炊飯を行った。３個のノズルで添加される水の量を「＃／＃／＃」のように表記し、加水量を例えば「１／１／１」と表記する場合、これは３個のノズルでいずれも１Ｌ／分の流量で加水されることを意味し、「１／０／１」は、１番目及び３番目のノズルで１Ｌ／分の流量で加水され、２番目のノズルでは加水されないことを意味する。

長粒種（ベトナム産インディカ米）３００ｇを洗浄した後、４０℃の水に入れて４０分間浸した。その後、ふるいを用いて水分を除去した後、過熱蒸気炊飯器で炊飯を行った。このとき、実施例３－１は、加水しない条件に設定（０／０／０）して過熱蒸気炊飯器に２ｃｍの厚さで投入した。実施例３－２の場合は、３個のノズル条件を１．０／０／０に、実施例３－３の場合は、１．０／１．０／０．３の流量に加水ノズル条件を調節して用いた。過熱蒸気炊飯器の温度は１２５℃とし、過熱蒸気炊飯器を通過するコンベヤ移動時間は１０分に設定して炊飯を行った。過熱蒸気炊飯を行って得た前記実施例３－１、実施例３－２及び実施例３－３の半製品の炊飯後の収率と、容器に充填する半製品ご飯の充填量、半製品ご飯が充填された容器に追加する水の充填量を下記表１０に示した。

表１０に記載された含量で、炊飯されたご飯をレトルト容器に入れ、製品の水分含量が６０％となるように水を追加した後、容器をシーリングしてレトルト加熱を行った。類似のＦ０を有するようにするため、実施例３－１は１２３℃で１３分、実施例３－２は１２３℃で１５分、実施例３－３は１２３℃で１８分にレトルト加熱条件を異にし、昇温区間でいずれも容器を１ｒｐｍで回転させた。各条件別にレトルト加熱した結果、Ｆ０値は５～９の水準が均一に示された。そして、前記実施例３－１から３－３のレトルトご飯完成品を対象に、前記実験例１及び２と同一の方法で各種物性（表１１）、色度（表１２）を測定し、官能評価（表１３）を実施した。また、最終レトルトご飯製品の外観を撮影して比較した（図６）。

前記実施例３－１のように加水せずに炊飯したご飯は、半製品ご飯の総水分含量は３９％に測定され、実施例３－２の場合は半製品ご飯の総水分含量が４９％に、実施例３－３の場合は半製品ご飯の総水分含量が５３％に測定された。過熱蒸気を用いて炊飯した半製品のご飯の水分含量が低いほど、最終製品の水分含量である６０％に合わせるためには、半製品の製造後、レトルト加熱前に追加される水の量が増加するところ、このように追加される水の量は最終完成品の品質に影響を及ぼすことがある。水分含量が最も低くて追加で添加しなければならない水の量が最も多い実施例３－１の完成品は、固まったご飯の形態で得られて官能的にも問題があった。実施例３－２の完成品は、これに比べては改善されたが、依然と柔らかい食感を見せた。実施例３－３の完成品は、実施例３－１及び３－２の完成品に比べて硬度、付着性、粘りの面において優れており、前記２つの完成品に比べて色相がより暗く黄金色を示したが、官能評価の結果、外観嗜好度の点数で大きい差がないことが示された。

テクスチャーの場合、実施例３－３の製品は、実施例３－１及び実施例３－２とは異なって柔らかい食感がなく、固まった形態を示さないことから、優れたテクスチャーを有するものと確認された。

過熱蒸気炊飯時に加水量が最も多かった実施例３－３の場合、過熱蒸気を用いた炊飯過程で加水による糊化がさらに多く進行されて硬度が低くなったものと予想され、このため、官能評価においてもテクスチャーが最も優れていた。色度の場合、加水を多く行うほどＬ値とｂ値が増加したが、これは、十分な糊化により米粒が膨張して色相が明るくなるとともに、レトルト加熱時間の増加で黄色の程度が増加したものとみられる。

［実験例４］液状ソースの予備混合有無の差によるレトルトご飯の物性の分析
１．実験計画
液状ソースが添加されたレトルトご飯を製造する工程において、液状ソースの添加時点を異にしてレトルトご飯を製造し、製造されたレトルトご飯の物性を比較分析した。

具体的に、ソースを予備混合する場合、過熱蒸気を用いた炊飯が完了した原材料にソースの一部を添加して先に混合した後、その後、炊飯水に残りのソースを混合して添加する方式でレトルトご飯を製造した。予備混合しない場合は、炊飯水にのみソースを混合し、炊飯が完了した原材料に添加してレトルトご飯を製造した。

また、シーリングの後、反転させる過程を経るのか否かによっても物性の差が示されるのか否かを実験した。これにより、下記表１４のような条件で４種類のレトルトご飯を製造した。

２．予備混合工程なしでソース添加：実施例４－１及び実施例４－２
ソースの予備混合工程のない実施例４－１及び実施例４－２のレトルトご飯を製造するため、長粒種３００ｇを洗浄した後、４０℃の水に入れて４０分間浸した。その後、ふるいを用いて水分を除去した後、過熱蒸気炊飯器に２ｃｍの厚さで投入した。過熱蒸気炊飯器の温度は１２５℃、コンベヤ移動速度は１０分に設定した。炊飯後の水分含量が４０％となるように過熱蒸気炊飯過程で水を噴射した。予備混合工程を経ない実施例４－１及び実施例４－２の場合、前記過熱蒸気で炊飯されたご飯に、油（大豆油、ペクソル）及びカレーソース（３分バーモントカレー、オットギ）を前記表１４による量で炊飯水に混合して添加した後、容器をシーリングした。実施例４－１の場合、シーリング後の反転工程を行わず、実施例４－２の場合、シーリング後の反転工程を追加で行った。前記反転工程は、容器にソース投入後３分間待機した後、シーリングして反転させ、反転状態で５分間放置した後に再び定位置に戻す工程で行った。次いで、前記シーリングした容器に対しレトルト加熱を行った。レトルト加熱条件は、１２３℃、１８分とし、昇温区間で１ｒｐｍで回転させた。

３．予備混合工程によりソース添加：実施例４－３及び実施例４－４
ソースを予備混合して製造した実施例４－３及び実施例４－４の場合、製品に入るソース総量の１０％に該当する量を過熱蒸気炊飯されたご飯と先ず混ぜた後、最終的には前記表１４による配合比で混合されるように残りのソース及び油を炊飯水に混合して容器に添加し、容器をシーリングした。実施例４－３の場合、シーリング後の反転工程を行わず、実施例４－４の場合、シーリング後の反転工程を追加で行った。前記反転工程は、容器にソース投入後３分間待機した後、シーリングして反転させ、反転状態で５分間放置した後に再び定位置に戻す工程で行った。次いで、前記シーリングした容器に対しレトルト加熱を行った。レトルト加熱条件は、１２３℃、１８分とし、昇温区間で１ｒｐｍで回転させた。

４．実験の結果
前記のように製造された実施例４－１から実施例４－４のレトルトご飯完成品を対象にその外観を観察した。その結果、ソース予備混合とシーリング後の反転を全て進行した製品（実施例４－４）で外観が最も均一であることを確認することができ、ソース予備混合をして反転をしていない製品（実施例４－３）、予備混合をせず反転工程を行った製品（実施例４－２）、予備混合をせず反転工程も経ていない製品（実施例４－１）の順に製品内の色相偏差が発生することを確認した。これを介し、ソースを予備混合する工程が製品の外観に大きい影響を及ぼし、シーリング後に反転する工程が製品内の上下色相の偏差を最小化することができる効果に優れていることを確認することができた。

［実験例５］乳化剤の噴霧時点によるレトルトご飯の物性の分析
１．実験計画
乳化剤を噴霧する時点による品質の差を確認するため、原料として長粒種のジャスミン品種米を用い、過熱蒸気炊飯段階の前後時点にそれぞれ乳化剤を噴霧してレトルトご飯を製造した後、粒が分離される程度を確認して比較した。炊飯された米５０ｇのうち、３粒以下に固まる粒の重さを測定して粒が分離される程度を確認した。

２．乳化剤の添加時点を異にしたレトルトご飯の製造：実施例５－１から実施例５－３
先ず、乳化剤を添加していない実施例５－１を製造するため、長粒種ジャスミン３００ｇを洗米した後、４０℃で４０分間浸した。その後、ふるいを用いて水分をよく除去した後、過熱蒸気炊飯器に２ｃｍの厚さで投入した。このとき、過熱蒸気炊飯器の温度は１２５℃に、コンベヤ移動時間は１０分に設定し、加水しない条件で過熱蒸気炊飯を行った。そして、乳化剤を別途添加せずにレトルトご飯を製造した。

実施例５－２の場合、過熱蒸気炊飯以前に乳化液を噴霧してレトルトご飯を製造した。具体的に、実施例５－２の場合、前記実施例５－１と同一の方法で製造し、ただし、過熱蒸気炊飯以前にヒマワリ乳化液（６．６％、ダイン素材）１０ｇを長粒種ジャスミン３００ｇに噴霧した後によく混ぜ、過熱蒸気で炊飯した。

実施例５－３の場合、過熱蒸気炊飯以後に乳化液を噴霧してレトルトご飯を製造した。具体的に、実施例６－３の場合は、前記実施例５－１と同一の方法で製造し、ただし、過熱蒸気炊飯以後にヒマワリ乳化液（６．６％、ダイン素材）３０ｇを炊飯されたご飯に噴霧して混合した。

３．実験の結果
前記実施例５－１から５－３により炊飯及び乳化剤の混合が完了した半製品状態のレトルトご飯を対象に、その炊飯後の収率、ご飯の充填量及び水の充填量を測定して記載した（表１５）。実施例５－１の場合、乳化剤を添加せずに炊飯した後の収率を、実施例５－２の場合、乳化剤を添加して炊飯した後の収率を、そして、実施例５－３の場合、炊飯後に乳化剤を添加した後の収率をそれぞれ測定した。

また、前記半製品状態のレトルトご飯を対象に、これらの外観を撮影して比較し（図７）、粒の分離程度（％）を測定して下記表１６に示した。前記粒の分離程度（％）は、炊飯米５０ｇのうち３つ以下に分離された比率を百分率（％）で計算したものである。

その結果、粒の分離程度に対し、炊飯後に乳化剤を噴霧した実施例６－３は８４．０６％を示し、炊飯前に乳化剤を噴霧した実施例６－２は７３．０８％を示し、乳化剤を噴霧していない実施例６－１は５５．８４％に測定され、炊飯後に乳化剤を噴霧してレトルトご飯を製造したとき、粒の分離がさらに容易であることを確認することができた。過熱蒸気による炊飯中に加水ノズルを介し水を噴射して水分含量が約４０％水準である炊飯されたご飯が排出されるが、このとき、炊飯前に乳化剤を噴霧する場合、加水過程で乳化剤がすすがれ、炊飯後に乳化剤を噴霧するより粒分離の効果が少ないものとみられる。ただし、乳化剤の投入時点によって粒分離の効果が互いに異なって示されることがあり、用いられた米の種類に応じて乳化剤の投入時点を選択して用いることもできる。

前記では本出願の代表的な実施例を例示的に説明したが、本出願の範囲は前記のような特定の実施例にのみ限定されず、当該分野において通常の知識を有する者であれば、本出願の特許請求の範囲に記載された範疇内で適宜変更が可能であろう。

Claims (22)

1. 原材料を洗い、水に浸漬する段階であって、前記原材料は、米及び米以外の穀類のうち１つ以上を含む、段階；
   前記浸漬された原材料を、過熱蒸気を用いて炊飯する段階；
   前記炊飯された原材料が入った容器をシーリングする段階；及び
   前記シーリングされた容器をレトルト加熱する段階
   を含む、レトルトご飯の製造方法。
2. 前記過熱蒸気を用いて炊飯する段階は、原材料に水を添加する段階を含む、請求項１に記載のレトルトご飯の製造方法。
3. 過熱蒸気を原材料に加える工程と原材料に水を添加する工程とが、同時に行われる、請求項２に記載のレトルトご飯の製造方法。
4. 前記原材料に水を添加する段階において、水の添加は、スプレー方式で行われる、請求項２に記載のレトルトご飯の製造方法。
5. 前記水の添加は、１個から１０個のスプレーノズルを介して行われる、請求項４に記載のレトルトご飯の製造方法。
6. 前記過熱蒸気を用いて炊飯する段階において、過熱蒸気の温度は、１１０℃から１３０℃の温度である、請求項１に記載のレトルトご飯の製造方法。
7. 前記過熱蒸気を用いて炊飯する段階は、２分から１０分の時間の間行われる、請求項１に記載のレトルトご飯の製造方法。
8. 前記過熱蒸気を用いて炊飯する段階の後に得られる半製品ご飯の加水率は、４５％～９０％である、請求項１に記載のレトルトご飯の製造方法。
9. 前記過熱蒸気を用いて炊飯する段階の後に得られる半製品ご飯の水分含量は、３５％～５８％である、請求項１に記載のレトルトご飯の製造方法。
10. 前記炊飯された原材料が入った容器をシーリングする段階の前に、前記炊飯された原材料が入った容器に炊飯水を追加する段階をさらに含む、請求項１に記載のレトルトご飯の製造方法。
11. 前記レトルト加熱する段階は、シーリングされた容器を１１０℃から１３０℃の温度で１０分から３５分間加熱することを含む、請求項１に記載のレトルトご飯の製造方法。
12. 乳化剤を添加する段階をさらに含む、請求項１に記載のレトルトご飯の製造方法。
13. 前記乳化剤を添加する段階は、前記過熱蒸気を用いて炊飯する段階の前、又は前記過熱蒸気を用いて炊飯する段階の後に行われる、請求項１２に記載のレトルトご飯の製造方法。
14. ソースを原材料と混合する段階をさらに含む、請求項１に記載のレトルトご飯の製造方法。
15. 前記ソースを原材料と混合する段階は、前記過熱蒸気を用いて炊飯する段階の後に行われる、請求項１４に記載のレトルトご飯の製造方法。
16. 前記シーリングする段階の後、シーリングされた容器を反転させる段階をさらに含む、請求項１に記載のレトルトご飯の製造方法。
17. 前記米は、長粒種又は短粒種である、請求項１に記載のレトルトご飯の製造方法。
18. 前記容器は、パウチ型容器又はトレイ型容器である、請求項１に記載のレトルトご飯の製造方法。
19. 前記原材料は、過熱蒸気を用いて炊飯された後にパウチに充填される、請求項１８に記載のレトルトご飯の製造方法。
20. 前記原材料は、過熱蒸気を用いた炊飯段階の前にトレイ型容器に充填される、請求項１８に記載のレトルトご飯の製造方法。
21. 請求項１から２０の何れか一項に記載の製造方法によって製造されたレトルトご飯。
22. 前記レトルトご飯は、米ご飯、調味ご飯及び雑穀ご飯よりなる群から選択される、請求項２１に記載のレトルトご飯。

Images