CN107183580A - 一种北极甜虾调味食品及加工技术 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种北极甜虾调味食品及加工技术，本发明产品包括：北极甜虾200~300份、食用油10~20份、花椒粉1~3份、辣椒粉3~5份、十三香2~4份、间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐0.02~0.04份、肌醇烟酸酯0.1~0.2份、姜汁7~9份、蒜汁8~12份、山梨糖醇0.1~0.3份、乳糖9~16份和食盐4~7份。有益效果为：能较好保持北极甜虾原本的鲜味和颜色，调味料入味，既具有鲜香的虾味，又具有油炸品的酥香，营养流失少；加工技术简单，所需设备少，生产成本低，制备得到的北极甜虾调味食品风味独特，口感不同于市面产品。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味食品技术领域，尤其是涉及一种北极甜虾调味食品及加工技术。
背景技术
北极甜虾（Pandalus borealis），称北极虾。因产自北极附近海域且虾有淡淡甜味而得名。北极甜虾捕捞于北大西洋海域，海上冷冻，保证新鲜。目前在中国、日本最有影响力的产地是北大西洋，特别是冰岛水产品，是捕获于北极附近海域的北极甜虾。生的北极甜虾是日本寿司的上乘用料，透红的外壳上点缀着两颗黑黑的眼珠，格外诱人。
销往中国的海产品主要是煮熟的北极甜虾，活蹦活跳的甜虾在捕捞上来后，马上在船上进行预煮、分级、冷冻、包装，整个加工过程不到半小时，这就充分保证了虾的新鲜度。冰岛的北极甜虾闻起来是虾，吃起来也是虾，嚼起来还是虾。北极甜虾不同于厦门常见的海虾，每只的大小都差不多，头部偏大而且这个部位的膏很特别，一粒一粒的，有点像蟹仔，肉质鲜美甘甜，有嚼头。日本料理店或是粤菜餐馆的刺身档北极虾都是首推菜品。北极虾与其他虾类相比，在营养上更加丰富，特别是它生长于深海，完全属于自然野生虾。
北极甜虾含有大量水分且虾头与肠腺中存在多种微生物，在适宜的温度下短时间内即会发生微生物生长，导致虾肉腐败变质；同时虾肉所含有的内源蛋白酶，其最适酶活约为40℃，而完全钝化则需要在较高温度下热处理一段时间，未完全失活的内源蛋白酶在保藏期间会持续水解虾肉的肌肉纤维，导致虾肉质构被严重破坏；虾肉中还含有氧化还原酶，能够在有氧条件下催化虾肉油脂和多酚物质的氧化变色，造成虾肉不期望的变色。这些缺陷的存在制约着北极甜虾产业的发展，且已成为水产加工的一个紧迫问题。
为此，在大力推广北极甜虾保鲜技术的同时，努力开发北极甜虾加工的新制品，是有效地利用北极甜虾资源，提高附加值，丰富人们生活的必要途径。
现有技术如授权公告号为CN101720950B的中国发明专利，公开了一种软包装调味对虾的生产工艺，它包括原料处理、腌制、卤水煮制、油炸、调味和包装等工艺。该生产工艺制备的对虾本身的鲜味保持的不是很好，且经高温油炸的对虾，营养流失较多。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能较好保持北极甜虾原本的鲜味和颜色，调味料入味，既具有鲜香的虾味，又具有油炸品的酥香，营养流失少的北极甜虾调味食品及加工技术。
本发明为解决上述技术问题所采取的技术方案如下：
一种北极甜虾调味食品，包括：北极甜虾200~300份、食用油10~20份、花椒粉1~3份、辣椒粉3~5份、十三香2~4份、间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐0.02~0.04份、肌醇烟酸酯0.1~0.2份、姜汁7~9份、蒜汁8~12份、山梨糖醇0.1~0.3份、乳糖9~16份和食盐4~7份。上述调味食品能较好保持北极甜虾原本的鲜味和颜色，十分入味，口感醇厚，既具有鲜香的虾味，又具有油炸品的酥香。
一种北极甜虾调味食品的加工技术，具体操作步骤为：
预处理：将活虾去头、去壳及去肠腺，得虾仁；
减菌处理：将虾仁用沸盐水热烫50~100s，盐水的质量分数为2~5%，后在乙醇溶液中浸泡3~6min，乙醇溶液浓度为60~80%，淋洗。经上述步骤处理的虾仁含菌量低，保质期较长；
卤水煮制：将减菌处理后的虾仁放入卤水中沸腾煮制4~12min，捞出后沥干。使虾中内源蛋白酶完全失活，并快速将虾体的蛋白质受热变质，能较好保持北极甜虾原本的鲜味和颜色，且能达到去腥卤制的目的；
油炸：将卤水煮制过的虾仁置于食用油中真空低温油炸，真空度为0.080~0.095Mpa，油温控制在60~80℃，油炸20~50s，捞出沥干。经上述步骤处理的北极甜虾既具有鲜香的虾味，又具有油炸品的酥香；采用真空低温油炸，虾体内营养流失少，且不会产生对身体有害的物质，绿色健康；
调味：将油炸过的虾仁趁热放入调味料中，并不断翻动调味；
包装：将调味好的虾仁采用真空包装，杀菌后即得北极甜虾调味食品。
作为优选，卤水成份及其重量份为：食盐2~3份、花椒1~3份、辣椒3~5份、十三香2~4份、姜3~5份、蒜4~8份和水20~30份。
作为优选，调味料成份及其重量份为：花椒粉1~3份、辣椒粉3~5份、胡椒粉0.5~0.8份、十三香2~4份、间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐0.02~0.04份、肌醇烟酸酯0.1~0.2份、姜汁7~9份、蒜汁8~12份、山梨糖醇0.1~0.3份、乳糖9~16份和食盐4~7份。上述调味料咸淡适宜，香味浓郁，既不会将虾本身的鲜味覆盖，又赋予了食品甜味、蒜香味和麻味等味道。间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐和肌醇烟酸酯能调和调味料中其他成份的味道，使调味料口感柔和，不会有某一种味道特别浓重的情况出现，并能使调味料更入味。
与现有技术相比，本发明的优点在于：1）本发明北极甜虾经减菌处理和真空包装并灭菌处理，含菌量低，保质期较长；2）能较好保持北极甜虾原本的鲜味和颜色，其中间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐和肌醇烟酸酯或因协同作用产生了意想不到的作用，能促进虾中内源蛋白酶失活，快速将虾体的蛋白质受热变质，能较好保持北极甜虾原本的鲜味和颜色；3）本发明调味料非常入味，使北极甜虾既具有鲜香的虾味，又具有油炸品的酥香；4）本发明采用真空低温油炸，虾体内营养流失少，且不会产生对身体有害的物质，绿色健康；5）本发明加工技术简单，所需设备少，生产成本低，制备得到的北极甜虾调味食品风味独特，口感不同于市面产品。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：
实施例1：
一种北极甜虾调味食品，包括：北极甜虾200~300份、食用油10~20份、花椒粉1~3份、辣椒粉3~5份、十三香2~4份、间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐0.02~0.04份、肌醇烟酸酯0.1~0.2份、姜汁7~9份、蒜汁8~12份、山梨糖醇0.1~0.3份、乳糖9~16份和食盐4~7份。上述调味食品能较好保持北极甜虾原本的鲜味和颜色，十分入味，口感醇厚，既具有鲜香的虾味，又具有油炸品的酥香。
一种北极甜虾调味食品的加工技术，具体操作步骤为：
1）预处理：将活虾去头、去壳及去肠腺，得虾仁；
2）减菌处理：将虾仁用沸盐水热烫50~100s，盐水的质量分数为2~5%，后在乙醇溶液中浸泡3~6min，乙醇溶液浓度为60~80%，淋洗。经上述步骤处理的虾仁含菌量低，保质期较长；
3）卤水煮制：将减菌处理后的虾仁放入卤水中沸腾煮制4~12min，捞出后沥干。使虾中内源蛋白酶完全失活，并快速将虾体的蛋白质受热变质，能较好保持北极甜虾原本的鲜味和颜色，且能达到去腥卤制的目的；
4）油炸：将卤水煮制过的虾仁置于食用油中真空低温油炸，真空度为0.080~0.095Mpa，油温控制在60~80℃，油炸20~50s，捞出沥干。经上述步骤处理的北极甜虾既具有鲜香的虾味，又具有油炸品的酥香；采用真空低温油炸，虾体内营养流失少，且不会产生对身体有害的物质，绿色健康；
5）调味：将油炸过的虾仁趁热放入调味料中，并不断翻动调味；
6）包装：将调味好的虾仁采用真空包装，杀菌后即得北极甜虾调味食品。
卤水成份及其重量份为：食盐2~3份、花椒1~3份、辣椒3~5份、十三香2~4份、姜3~5份、蒜4~8份和水20~30份。
调味料成份及其重量份为：花椒粉1~3份、辣椒粉3~5份、胡椒粉0.5~0.8份、十三香2~4份、间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐0.02~0.04份、肌醇烟酸酯0.1~0.2份、姜汁7~9份、蒜汁8~12份、山梨糖醇0.1~0.3份、乳糖9~16份和食盐4~7份。上述调味料咸淡适宜，香味浓郁，既不会将虾本身的鲜味覆盖，又赋予了食品甜味、蒜香味和麻味等味道。间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐和肌醇烟酸酯能调和调味料中其他成份的味道，使调味料口感柔和，不会有某一种味道特别浓重的情况出现，并能使调味料更入味。
本发明加工技术简单，所需设备少，生产成本低，制备得到的北极甜虾调味食品风味独特，口感不同于市面产品，以上实验数据呈非线性，其作用机理有待验证。
实施例2：
一种北极甜虾调味食品，包括：北极甜虾260份、食用油15份、花椒粉2份、辣椒粉4份、十三香3份、间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐0.02份、肌醇烟酸酯0.2份、姜汁8份、蒜汁10份、山梨糖醇0.2份、乳糖14份和食盐5份。上述调味食品能较好保持北极甜虾原本的鲜味和颜色，十分入味，口感醇厚，既具有鲜香的虾味，又具有油炸品的酥香。
一种北极甜虾调味食品的加工技术，具体操作步骤为：
1）预处理：将活虾去头、去壳及去肠腺，得虾仁；
2）减菌处理：将虾仁用沸盐水热烫80s，盐水的质量分数为3%，后在乙醇溶液中浸泡4min，乙醇溶液浓度为70%，淋洗。经上述步骤处理的虾仁含菌量低，保质期较长；
3）卤水煮制：将减菌处理后的虾仁放入卤水中沸腾煮制8min，捞出后沥干。使虾中内源蛋白酶完全失活，并快速将虾体的蛋白质受热变质，能较好保持北极甜虾原本的鲜味和颜色，且能达到去腥卤制的目的；
4）油炸：将卤水煮制过的虾仁置于食用油中真空低温油炸，真空度为0.085Mpa，油温控制在70℃，油炸35s，捞出沥干。经上述步骤处理的北极甜虾既具有鲜香的虾味，又具有油炸品的酥香；采用真空低温油炸，虾体内营养流失少，且不会产生对身体有害的物质，绿色健康；
5）调味：将油炸过的虾仁趁热放入调味料中，并不断翻动调味；
6）包装：将调味好的虾仁采用真空包装，杀菌后即得北极甜虾调味食品。
卤水成份及其重量份为：食盐3份、花椒2份、辣椒4份、十三香3份、姜4份、蒜6份和水25份。
调味料成份及其重量份为：花椒粉2份、辣椒粉4份、胡椒粉0.6份、十三香3份、间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐0.02份、肌醇烟酸酯0.2份、姜汁8份、蒜汁10份、山梨糖醇0.2份、乳糖14份和食盐5份。上述调味料咸淡适宜，香味浓郁，既不会将虾本身的鲜味覆盖，又赋予了食品甜味、蒜香味和麻味等味道。间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐和肌醇烟酸酯能调和调味料中其他成份的味道，使调味料口感柔和，不会有某一种味道特别浓重的情况出现，并能使调味料更入味。本发明加工技术简单，所需设备少，生产成本低，制备得到的北极甜虾调味食品风味独特，口感不同于市面产品。
感官评价：
将本发明实施例2制备的北极甜虾调味食品与市售的北极甜虾调味食品分别设为试验组和对照组，由评定小组按评分标准对试验组和对照组进行感官评价。其中，评定小组由50名（23~28岁、男女各25人）评定员组成，***学习过感官评定课程，有丰富的感官评定经验，评分标准为表1所示：
表1北极甜虾调味食品感官评定
| 评分指标 | 试验组 | 对照组 |
| 咸味 | 适宜 | 适宜 |
| 香味 | 浓郁 | 较淡 |
| 鲜味 | 足 | 不足 |
| 异味 | 无异味 | 有很轻的腥味，无其他异味 |
| 色泽 | 好 | 较差 |
| 口感 | 口感独特，Q弹 | 一般 |
由表1可知，本发明的北极甜虾调味食品感官明显优于市售产品，具有良好的销售前景。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种北极甜虾调味食品，其特征在于包括：北极甜虾200~300份、食用油10~20份、花椒粉1~3份、辣椒粉3~5份、十三香2~4份、间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐0.02~0.04份、肌醇烟酸酯0.1~0.2份、姜汁7~9份、蒜汁8~12份、山梨糖醇0.1~0.3份、乳糖9~16份和食盐4~7份。
2.一种北极甜虾调味食品的加工技术，其特征在于包括以下步骤：
1）预处理：将活虾去头、去壳及去肠腺，得虾仁；
2）减菌处理：将虾仁用沸盐水热烫后在乙醇溶液中浸泡，淋洗；
3）卤水煮制：将减菌处理后的虾仁放入卤水中沸腾煮制，捞出后沥干；
4）油炸：将卤水煮制过的虾仁置于食用油中真空低温油炸，捞出沥干；
5）调味：将油炸过的虾仁趁热放入调味料中，并不断翻动调味；
6）包装：将调味好的虾仁采用真空包装，杀菌后即得北极甜虾调味食品。
3.根据权利要求2所述的一种北极甜虾调味食品的加工技术，其特征在于：所述的步骤2中盐水的质量分数为2~5%，沸盐水热烫50~100s。
4.根据权利要求2所述的一种北极甜虾调味食品的加工技术，其特征在于：所述的步骤2中乙醇溶液浓度为60~80%，浸泡时间为3~6min。
5.根据权利要求2所述的一种北极甜虾调味食品的加工技术，其特征在于：所述的步骤3中卤水成份及其重量份为：食盐2~3份、花椒1~3份、辣椒3~5份、十三香2~4份、姜3~5份、蒜4~8份和水20~30份。
6.根据权利要求2所述的一种北极甜虾调味食品的加工技术，其特征在于：所述的步骤3中卤水煮制4~12min。
7.根据权利要求2所述的一种北极甜虾调味食品的加工技术，其特征在于：所述的步骤4中真空度为0.080~0.095Mpa，油温控制在60~80℃，油炸20~50s。
8.根据权利要求2所述的一种北极甜虾调味食品的加工技术，其特征在于：所述的步骤5中调味料成份及其重量份为：花椒粉1~3份、辣椒粉3~5份、胡椒粉0.5~0.8份、十三香2~4份、间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐0.02~0.04份、肌醇烟酸酯0.1~0.2份、姜汁7~9份、蒜汁8~12份、山梨糖醇0.1~0.3份、乳糖9~16份和食盐4~7份。
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| CN201710297074.XA CN107183580A (zh) | 2017-04-28 | 2017-04-28 | 一种北极甜虾调味食品及加工技术 |
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-
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- 2017-04-28 CN CN201710297074.XA patent/CN107183580A/zh not_active Withdrawn
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 高恩民: "《临床多用药物手册》", 31 January 2003, 郑州大学出版社 * |
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