CN113039267A - 沙门柏干酪青霉的新菌株 - Google Patents

Abstract

本发明涉及沙门柏干酪青霉的新菌株及其用于制备食品(例如乳制品和/或植物来源的食品)的用途，诸如具有发霉或混合状皮的软干酪的熟化，特别是沙门柏干酪的熟化。

Description

沙门柏干酪青霉的新菌株

技术领域

本发明涉及沙门柏干酪青霉(Penicillium camemberti)的新菌株及其用于制备食品(例如乳制品和/或植物来源的食品)的用途，诸如具有花状皮和/或混合状皮(abloomy and/or mixed rind)的软干酪(特别是沙门柏干酪)的熟化。

背景技术

物种沙门柏干酪青霉(P.camemberti)是一种子囊菌真菌，用于干酪制作中作为产品的表面菌群，使产品呈现白色“花朵”，并通过其脂肪分解、蛋白水解特性和脱酸能力促进熟化的发展。这种真菌也被称为Penicillium album、白色青霉菌(Penicillium candidum)或还被称为双形青霉菌(Penicillium biforme)。

熟化是传统干酪的生产步骤之一，这种干酪具有花状皮和/或混合状皮，遵循以下其他标准步骤：

-凝乳，其中通过凝乳剂和产生乳酸的发酵物的作用使乳凝乳。传统上，凝乳剂是从小牛的一个胃中提取的凝乳素，并由凝乳酶和胃蛋白酶组成。如今，它最常被微生物或植物来源的凝乳剂替代，其也被本领域技术人员称为“凝乳素”。该术语在下文中也与该含义一起用于描述干酪生产中使用的任何凝乳剂，而无论其来源如何，

-定型，将在凝乳步骤之后获得的凝乳塑性，

-排干，由从液相乳清蛋白中分离固相凝乳组成，以及

-腌制，这决定了干酪未来的味道，并且其可以通过浸泡在盐水中或在干酪表面干撒来完成。

腌制步骤后，干酪的所有面都覆盖着沙门柏干酪青霉，以进行熟化步骤；可选地或附加地，熟化菌群也可以在凝乳步骤之前与乳混合。在这个熟化步骤中，由于干酪表面和内部的酶和微生物的双重作用，干酪经历各种转化。盐迁移到软干酪内并且皮开始形成。然后乳中的发酵物接管，这对干酪的味道起着重要的作用。最后，特别是表面的发酵物(即细菌、酵母、真菌(特别是沙门柏干酪青霉))，完成这一成熟过程。

已知的沙门柏干酪青霉发酵物包括商业发酵物，诸如Danisco_Choozit PC 12HYP50D

Danisco Choozit PC NEIGE LYO 2

Cargill_TC_PCTAM5_FR_

SACCO_

Danisco_Choozit-Ripening-Mould-

O2_22_VS_ABL_HP6_

和neige CHR Hansen Brand-Penicillium candidum PCA1,PCA3,

花状皮是由青霉(Penicillium)或地霉(Geotrichum)(诸如白地霉(Geotrichumcandidum))类型的表面菌群生长在干酪表面形成的皮，通常具有白色和蓬松的外观；混合状皮是通过结合至少一种青霉型菌株和至少一种地霉型菌株(诸如白地霉)，或者至少一种青霉型菌株或至少一种地霉型菌株(诸如白地霉)和至少一种其他表面菌株的表面菌群的生长获得的皮。

然而，使用这些已知的沙门柏干酪青霉的发酵物的具有花状皮和/或混合状皮的干酪在皮质量和/或时效(ageing)方面可能存在问题，使得它们不能储存足够长的时间以出口。皮质量问题的实例包括不良的皮颜色(如变黄、变灰)、厚皮或味道太浓。

发明内容

在此背景下，本发明人已经鉴定了具有更长的滞后时间，特别是超过19天的沙门柏干酪青霉的新菌株，其特别可用于纠正皮质量问题和放慢具有花状皮和/或混合状皮的干酪的生物时效。

因此，本发明的主题是在4℃的乳制品培养基上滞后时间超过19天，且优选超过20、21或22天的沙门柏干酪青霉菌株。

在本发明的上下文中，滞后时间定义为介于在培养基上播种菌株至所述菌株的菌丝体的视觉可感知外观的时间间隔。

乳制品培养基定义为包括乳和/或酪蛋白和/或乳脂和/或乳糖的琼脂培养基...；它可以由例如乳琼脂培养基、三丁酸甘油酯琼脂……组成；优选地，乳制品培养基是MRP培养基，其组成在下面的实验部分中详细描述。

本发明的沙门柏干酪青霉的菌株可选自包括以下菌株的组：I-5311、I-5304、I-5307、I-5308、I-5305、I-5302、I-5309和I-5310，优选选自包括以下菌株的组：I-5307、I-5308、I-5305、I-5302、I-5309和I-5310。

本发明的沙门柏干酪青霉菌株已在CNCM(国家微生物保藏中心，NationalCollection of Microorganism Cultures)以下列编号注册：

-I-5311，2018年4月5日，

-I-5304，2018年4月5日，

-I-5307，2018年4月5日，

-I-5308，2018年4月5日，

-I-5305，2018年4月5日，

-I-5302，2018年4月5日，

-I-5309，2018年4月5日，

-I-5310，2018年4月5日。

优选地，本发明的沙门柏干酪青霉菌株在4℃下在乳培养基上的回收率也小于0.15cm/天，优选小于或等于0.12cm/天、0.10cm/天或0.05cm/天。

菌株的回收率定义为通过菌落直径随时间的函数的简单线性模型获得的菌株的径向生长速率；回收率是回归线的导向系数。

根据该优选实施方案，根据本发明的沙门柏干酪青霉菌株选自包括以下菌株的组：I-5311、I-5305和I-5310，并且优选来自包括以下菌株的组：I-5305和I-5310，更优选地，根据本发明的沙门柏干酪青霉菌株是菌株I-5305。

根据另一个主题，本发明涉及至少一种如上定义的沙门柏干酪青霉菌株用于生产具有花状皮和/或混合状皮的干酪的用途，或用于生产具有花状皮的干酪的类似物的用途。

根据本发明的具有花状皮和/或混合状皮的干酪、低脂肪干酪和干酪特制品(cheese specialities)可以由牛乳、山羊乳、绵羊乳、水牛奶、骆驼乳、驯鹿乳、牦牛乳、任何种类的哺乳动物或不同乳的混合物生产；具有花状皮和/或混合状皮的干酪是例如沙门柏干酪、布里干酪、沙乌斯干酪、库洛米耶尔干酪、布里拉特·萨瓦林干酪、圣·阿尔布雷干酪、勒·蒙塔格纳德干酪、山羊干酪圆木(goat’s cheese log)；尤其是沙门柏干酪。

根据本发明的具有花状皮的干酪的类似物是除了2007年4月27日关于干酪和干酪特色的第2007-628号法令中定义的那些之外的所有产品；其生产方法包括熟化步骤，使得基于沙门柏干酪青霉(有或没有其他菌株)的皮形成。

优选地，如上定义的沙门柏干酪青霉菌株用于生产具有基于牛乳或山羊乳的花状皮和/或混合状皮的干酪。

由于它们的特殊性质，根据本发明的沙门柏干酪青霉菌株使得改善皮的质地和/或味道和/或颜色成为可能；因此，与仅用沙门柏干酪青霉的商业菌株生产的皮相比，所获得的皮可以有利地更薄和/或更少颗粒和/或更少沙的和/或具有更中性的味道，并且这决定了干酪是低脂肪的还是富含脂肪的。

此外，熟化后，用沙门柏干酪青霉商业菌株生产的具有花状皮和/或混合状皮的干酪皮迅速形成着色(尤其是灰色、黄色)；根据本发明的沙门柏干酪青霉菌株可以弥补这种缺陷，并且可以产生更白和/或更少黄色的皮，即没有着色和/或具有较弱的着色。

更具体地，与具有相似物理化学特性且具有相同时效的用沙门柏干酪青霉商业菌株制备的干酪相比，根据本发明用沙门柏干酪青霉菌株获得的具有花状皮和/或混合状皮的干酪具有具有更光滑和更均匀外观的表面和/或具有与软干酪一体的皮的耐切割性。

根据本发明的沙门柏干酪青霉菌株还可使得能够制备具有与用某些沙门柏干酪青霉商业菌株获得的那些干酪相比更少苦味且具有更不明显的土味的花状皮和/或混合状皮的干酪，特别是在时效结束时。

有利地，根据本发明用沙门柏干酪青霉菌株获得的具有花状皮和/或混合状皮的干酪比用商业菌株熟化获得的具有花状皮和/或混合状皮的干酪(见实验部分)保持优异的感官品质(特别是质地、味道、气味)的时间更长；类似产品的正常消费期因此可以延长若干天。这一优势使得将这些干酪运输到远离产地的消费地成为可能。

因此，本发明还涉及如上定义的沙门柏干酪青霉菌株在用于熟化具有花状皮和/或混合状皮的干酪中的用途。通过使用这种菌株，干酪的熟化足够慢，以使得能够使用以前不可能的具有令人满意的质量和货架期的应用，或者能够使用非乳制品成分和/或添加剂(在特殊干酪的情况下)。这些应用包括但不限于出口。

在本领域技术人员已知的使得沙门柏干酪青霉能够生长的条件下，用如上定义的沙门柏干酪青霉菌株熟化干酪。例如，可以在合适的容器中进行熟化，所述容器具有具有选择性渗透性的壁并且在适合于菌株生长的温度下进行熟化。

在一个具体的实施方案中，根据本发明的沙门柏干酪青霉菌株可以与至少一种其他表面菌株相联合。

本发明人已经表明，即使当根据本发明的沙门柏干酪青霉菌株与至少一种其他表面菌株联用时，用该混合物精制的具有花状皮和/或混合状皮的干酪也具有改进的品质；这种改善可以特别涉及皮颜色的演变、其质地(精细且在口中不太可察觉)，以及较弱的气味。

表面菌株被定义为由本领域技术人员主动添加的、对于形成皮有用的微生物；例如霉菌、细菌或酵母。

表面菌株是指任何类型的微生物，当其在干酪表面发育时，将参与皮的形成并促进熟化。

优选地，选择白地霉、灰绿青霉(Penicillium fuscoglaucum)、双形青霉菌、Penicillium album、Fusarium domesticum、汉斯德巴氏酵母(Debaryomyces hansenii)、乳酸克鲁维酵母(Kluveromyces lactis)、Kluveromyces marxianus、Brevibacteriumlinens、球形节杆菌(Arthrobacter globiformis)、木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)、Staphylococcus scuiri、琥珀葡萄球菌(Staphylococcus succinus)、解酪微球菌(Micrococcus caseolyticus)、凝聚微球菌(Micrococcus conglomeratus)、干酪棒杆菌(Corynebacterium casei)、蜂房哈夫尼菌(Hafnia alvei)作为表面菌株。

更优选地，本发明的沙门柏干酪青霉菌株与至少白地霉以沙门柏干酪青霉与白地霉之比大于0.5、范围为0.5至0.99且优选0.8至0.99的方式组合使用。

在本发明的一个实施方案中，沙门柏干酪青霉菌株与至少一种沙门柏干酪青霉商业菌株组合使用，例如以0.2至0.80的比例使用。

在本发明的另一个实施方案中，单独使用根据本发明的沙门柏干酪青霉菌株。

本发明人还发现，根据本发明的沙门柏干酪青霉菌株使得能够制备除干酪和干酪类似物之外的食品。

因此，本发明还涉及至少一种如上定义的沙门柏干酪青霉菌株在用于发酵植物基质中的用途；在该实施方案中，发酵使得形成覆盖植物基质的皮。

在本发明中，植物基质被定义为非来源于动物界的原料的任何混合物，其更具体地包括水果和/或坚果和/或豆类和/或草类和/或藻类和/或真菌，和/或从这些材料提取或加工的任何产品，诸如果汁、面粉、蛋白粉末和淀粉粉末，但不限于此。

所述植物基质具有足以使得所述沙门柏干酪青霉菌株能够发酵的水分百分比和大于或等于0.8、优选大于或等于0.9的水活度(Aw)。

更一般地，本发明还涉及至少一种如上定义的沙门柏干酪青霉菌株在用于发酵由植物基质和乳制品材料的混合物组成的食品中的用途，对于植物基质与乳制品材料的比例没有任何限制；在本发明的一个具体实施方案中，所述混合物包括至少30％的植物基质。

乳制品材料是指乳、源自乳的任何产品，诸如脱脂或未脱脂乳粉、乳蛋白、可源自奶油的乳脂、黄油、标准化无水乳脂和/或源自分馏无水脂肪材料的材料、碳水化合物(例如乳糖)、矿物质或其混合物，以及源自乳的任何产品，例如通过凝固乳制成的产品，例如奶油、黄油、酸奶、干酪；例如凝乳素酪蛋白，硬的或半硬的低脂或部分低脂干酪，低脂或部分低脂软干酪，钠、钾或钙酪蛋白酸盐。

本发明还涉及制备食品的方法，所述方法包括用至少一种如上定义的沙门柏干酪青霉菌株发酵的步骤，所述食品可以是干酪、植物基质或植物基质和乳制品材料的混合物。

更具体地，当根据本发明的方法涉及干酪的制备时，它可以以任何顺序包括以下步骤：

a)可选地，乳的超滤步骤；

b)将乳制品感兴趣的微生物和凝乳素添加到所述乳或渗余物中；

c)如果所述方法包括预先超滤的步骤，则给予所述渗余物；

d)使所述乳或渗余物凝乳；

e)形成凝乳；

f)如果该方法不包括预先超滤的步骤，则排出凝乳，由分离凝乳和乳清组成；

g)通过在盐水中浸泡或通过在所述凝乳的表面上或在团块中撒盐来腌制所述凝乳；

h)熟化步骤g)中获得的干酪；

所述方法是这样的，即将该沙门柏干酪青霉菌株在熟化步骤h)之前给予于干酪的表面，和/或在步骤b)期间与感兴趣的乳制品微生物和凝乳素一同与牛奶或渗余物直接混合。

该方法适用于任何干酪，无论其脂肪含量如何，尤其适用于低脂或富含脂肪的干酪。

更具体地，

-可选的超滤步骤可介于4至60℃进行，并产生含有介于85至200克/千克蛋白质和介于0至1.5的脂肪/蛋白质比的渗余物；然后可将所述渗余物与奶油混合以将后者的比例提高至3.2；

-将感兴趣的乳制品微生物和凝乳素添加到乳或渗余物(在超滤的情况下)或标准化混合物(在通过添加奶油的脂肪增强产品的情况下或在低脂肪产品的情况下)；

-可对乳或渗余物或标准化混合物进行凝乳；

-定型可以通过挤压进行。

本发明方法中使用的感兴趣的乳制品微生物菌株是那些通常用于制造具有花状皮和/或混合状皮的干酪的菌株，并且是本领域技术人员已知的；例如，它可以由嗜常温乳酸菌发酵物(乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis ssp lactis)和/或乳酸乳球菌乳球亚种(Lactococcus lactis cremoris)、乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种(Lactococcuslactis ssp lactis biovar diactylactis)、乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactis)和/或肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides))或嗜热菌(嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(actobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)和/或干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和/或短乳杆菌(Lactobacillus brevis))组成。

在植物基质或者植物基质和乳制品材料的混合物的情况下，根据本发明的方法可以以任何顺序包括以下步骤：

a)混合形成植物基质的原料，诸如上面定义的那些；

b)可选地添加乳制品材料；

c)将所述植物基质或所述混合物巴氏灭菌；

d)形成步骤c)中获得的产物；

e)用至少一种根据本发明的沙门柏干酪青霉菌株接种；接种可以通过浸渍和/或喷雾进行；

f)发酵在步骤e)中获得的所述产物。

更具体地，

-形成植物基质的原料混合物可以在介于10-90℃的温度和介于1-500s^-1的剪切速率下进行，优选地，植物基质大部分由种子或坚果组成，然后优选地在约20℃的温度和约10s^-1的剪切速率下制备混合物；

-所述植物基质或所述混合物的巴氏灭菌例如在介于70℃至90℃的温度下进行60s至1800s的时间；优选在约72℃的温度下进行约900s；

-成型可在介于10至25℃，优选20℃的温度下进行；

-发酵可在低于30℃的温度下进行，直至形成均匀的皮。

根据如上定义的根据本发明的方法的具体实施方案，发酵步骤用表面菌株的混合物进行，所述表面菌株包括至少一种根据本发明的沙门柏干酪青霉菌株与至少一种如上定义的其他表面菌株的组合。

优选地，所述混合物包括根据本发明的沙门柏干酪青霉菌株和至少白地霉。

最后，本发明涉及通过上述本发明方法之一获得的食品。

具体而言，本发明涉及通过本发明的方法获得的具有花状皮和/或混合状皮的干酪；这种干酪的特征在于比具有由商业沙门柏干酪青霉获得的花状皮和/或混合状皮的干酪的时间更长的时间间隔，在该时间间隔期间其感官特性是最佳的。

本发明还涉及由用至少一种如上定义的沙门柏干酪青霉菌株发酵的植物基质组成的食品。

本发明还涉及一种由植物基质和乳制品材料的混合物组成的食品，所述乳制品材料用至少一种如上定义的沙门柏干酪青霉菌株发酵；特别地，混合物可以包含至少30％的植物材料。

附图说明

图1：使用菌株I-5305和PC 12(菌株CHOOZIT PC12，Danisco)制备的干酪的内部和皮中的pH动力学。

图2：用菌株I-5305和PC 12(菌株CHOOZIT PC12，Danisco)生产的干酪内部和皮中乳酸盐残留浓度的动力学。

具体实施方式

实施例1-本发明的沙门柏干酪青霉菌株的功能特性的表征

材料与方法

a)研究的菌株：

所研究的菌株如下：

-I-5302、I-5304、I-5305、I-5307、I-5308、I-5309、I-5310、I-5311以悬浮在15％甘油冷冻保护剂中的孢子形式保存在-80℃下。孢子在合成培养基、PDA型固体培养基(Biokar公司销售的马铃薯葡萄糖琼脂)上培养后获得，

-PC 12和PC SAM3(供应商：Danisco)以液体形式销售。将它们冷冻(在-80℃下)在30％甘油中由50％液体发酵物和50％冷冻保护剂组成的混合物中，

-PC TN、PC PR1、PC TAM5(供应商：Lallemand)和PC A1 swing(供应商：CHRHANSEN)以冻干形式销售。根据以下混合物15％甘油中2g冻干剂+18g防冻剂，将它们冷冻保存在-80℃下，，

b)使用的培养基：

使用的培养基是乳制品培养基，即乳制品和酸化MRP。

培养基：乳制品模型(MRP)

	对于1升
			g
乳基质	727
		E型细菌学琼脂	18.2
90％纯乳酸L	9.1
		50％乳酸钠	9
酪蛋白酸水解物	0.09
		氯化钠	11.8

表1MRP培养基的组成

乳基质由11.22％标准无水乳脂、11.48％超滤脱脂乳粉和77.30％水组成。

c)容器接种：

根据不同发酵物的细胞计数调整稀释度，以获得经分离的菌落，从而更容易测量其直径。

d)观察：

从D+3开始每天对容器进行观察。

e)观察到的参数：

通过测量径向生长(可计算回收率)及其滞后时间来研究菌株的生长。

*测定回收率：

这是通过每天测量菌落直径获得的。

通过从图中获得的直线斜率定义以cm/天为单位的回收率：菌落直径(cm)与时间(天)的函数关系。

*滞后时间的测量：

它的计算是根据代表径向生长的直线方程进行的。

测试的菌株具有不同的生理状态，可以是液体形式、冻干物形式或已在琼脂培养基上生长的。

因此，相隔一周启动两个系列的表征，同时考虑到两个系列的接种日读数相同。

结果：

*滞后时间：

菌株	滞后时间(天)
		PC PR1	16.26
PC 12	16.59
		PC TAM5	16.91
PC TN	17.82
		PC A1 swing	18.33
PC SAM3	18.58
		I-5311	19.53
I-5304	19.55
		I-5307	20.04
I-5308	21.14
		I-5305	21.23
I-5302	21.28
		I-5309	22.23
I-5310	36.25

表2在4℃MRP培养基上测量滞后时间

*回收率：

表3在4℃MRP培养基上测量回收率

结果：

市售菌株回收率介于0.16至0.23cm/天，滞后时间介于16至18天。

根据本发明的菌株(I-5311、I-5304、I-5307、I-5308、I-5305、I-5302、I-5309和I-5310)具有更长的滞后时间，在MRP培养基上***地超过19天。

此外，在4℃MRP培养基上，其中一些菌株(I-5305、I-5310和I-5311)的回收率低于0.15cm/天。

根据本发明的沙门柏干酪青霉菌株的特性使其成为用于具有花状皮和/或混合状皮的干酪的缓慢熟化的优良候选物，从而使得这些干酪的能够保存更长。

实施例2-不同菌株的沙门柏干酪青霉用于在大桶(vat)中从富含脂肪的乳酸凝乳生产具有花状皮的软干酪的用途

材料与方法

a)生产步骤说明：

在大桶中从富含脂肪的乳酸凝乳制备具有花状皮的软干酪的方法包括以下主要步骤：

-根据本领域技术人员的标准程序，对通过添加具有30±5g/l蛋白质物质(PM)和110±10g/l脂肪(F)的目标特性的全奶油或渗余物而富集的牛乳进行巴氏灭菌，

-然后以通常的剂量加入商业嗜常温乳酸发酵物(2和10g/l，诸如例如乳酸乳球菌乳球亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种和/或乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种、明串珠菌的混合物)和熟化剂(包括酵母和霉菌)以制备乳酸凝乳，

-在pH等于或小于6.50的条件下，在200l-500l的大桶中以合适的剂量将乳凝乳，然后让乳凝固，

-成型是在小于或等于4.90的pH下进行的，

-然后在通过翻转将产品从模具中取出之前，必要时将产品静置，

-腌制是以干燥方式进行，

-熟化步骤在进行包装之前进行。

沙门柏干酪青霉菌株可直接与乳酸发酵物和其他发酵物一起接种，剂量为每100l的乳介于0.1至2剂(1剂＝2.10⁹孢子/ml)，或在腌制后以介于0.4至5剂/l水的剂量作为喷雾剂。

b)所研究的菌株：

菌株I-5305以及Lallemand的菌株VELV-

IB1和Lallemand的菌株VELV-

PR1均用于在相同剂量和相同条件下生产干酪。

感官结果：

使用这些菌株中的每一种生产的具有花状皮的软干酪被提交给专家小组，以便在最佳时效(25-30天)包装后根据4个标准对产品进行评估：外观、易切割性、质地和味道。

下表4总结了从菌株I-5305制备的产品与用菌株IB1和用菌株PR1获得的产品相比所观察到的主要优点。这些评论来自两个独立的重复。

表4使用发酵物I-5305生产的产品相对于使用发酵物IB1和发酵物IPR1生产的产品的主要优势。

*接种日期考被认为是D+1。

用菌株I-5305获得的干酪使得在包装后获得明显更白、表面更光滑和更均匀的产品成为可能；它具有良好的切割性能，皮与软干酪融为一体，具有明显的乳脂味，带有典型的真菌味道，在最佳品尝时效时没有缺陷，诸如苦味和土味。

根据成熟产品所期望的色泽、无苦味和皮以下光滑度的既定标准，判定用菌株I-5305获得的干酪在相同时间时具有更长的保质期。

实施例3-使用不同菌株的沙门柏干酪青霉在大桶技术中生产山羊干酪

材料与方法

a)生产步骤说明：

用大桶技术制备100％沙门柏干酪青霉皮的山羊干酪的方法包括以下主要步骤：

-根据本领域技术人员使用的标准方法对通过添加奶油富集，然后脱乳糖至17％的具有33±2克/升蛋白质物质和46±2克/升脂肪的特征或目标的山羊干酪进行巴氏灭菌所述山羊干酪，

-可接种商业嗜常温乳酸发酵物(例如100L以3g乳酸乳球菌乳球亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种和/或乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种、明串珠菌的混合物)以实现冷成熟，从0.15至0.2pH单位，

-然后对材料进行热处理和保存。

-加入嗜热乳酸培养物(嗜热链球菌，4g/100l)，

-在pH等于或低于6.35的条件下，在200l-500l的大桶中以合适的剂量对乳进行凝乳，并置于浆液下，

-成型是在小于或等于6.40的pH下进行的，

-然后将产品静置，然后根据需要在pH 5下翻转脱模，

-腌制是以干燥方式进行，

-熟化步骤在进行包装之前进行。

沙门柏干酪青霉菌株可直接与乳酸发酵物和其他发酵物一起接种，接种剂量为0.4剂100l乳，或在腌制后以1剂/l水喷雾24小时。

b)所研究的菌株：

在相同剂量和相同条件下对菌株I-5305以及菌株PC TN(VELV-TOP PC TN，Lallemand)和PC 12(Danisco)进行了试验。

感官结果：

将所生产的具有花状皮的软干酪提交给专家小组，以在D+28的视觉时效窗口内进行评估。

下表5显示了接种了50％PC 12和PC TN的干酪以及接种了100％I-5305菌株的干酪的主要特征。

表5专家小组在D+28日品尝了接种了50％PC 12和50％PC TN的干酪和接种了100％CNCM I-5305的干酪的主要特征。以粗体字标注的产品理想特性。

从半熟化阶段来看，使用I-5305生产的系列干酪在质量上明显具有优势，符合生产具有花状皮的优质干酪所需的所有标准。

实施例4-不同的沙门柏干酪青霉菌株在根据超滤方法生产具有花状皮的低脂软干酪中的用途

材料与方法

a)生产步骤说明：

根据超滤方法制备具有花状皮的低脂软干酪的方法包括以下主要步骤：

-制备预干酪(precheese)，其包括渗余物、均质化的奶油、团块盐、明胶、β-胡萝卜素，

-给予和掺入嗜常温乳酸发酵物、沙门柏干酪青霉和凝乳素，

-在小于或等于5.35的pH下进行酸化，

-冷却、脱模和盐水浸泡，

-干燥，

-熟化，

-包装前干燥，

-包装，

-储存。

b)所研究的菌株：

菌株I-5305和菌株PC 12(菌株CHOOZIT PC 12，Danisco)在相同剂量和相同条件下进行试验。

结果：

a)分析结果：

对两种干酪进行的pH动力学比较表明，单独使用菌株PC 12(CHOOZIT PC 12，Danisco)制备的干酪直至50天时内部和皮的pH值都有较大幅度的升高，升高幅度为一个pH值单位(图1)。

从生产后30天开始，两种干酪中残余乳酸盐浓度的动力学开始出现差异，对于用菌株I-5305制备的干酪，皮和内部的残余浓度更高。在生产50天后，观察到菌株I-5305在4g/kg乳酸盐浓度附近向稳定的芯-皮平衡演化，而菌株PC 12(CHOOZIT PC12，Danisco)的干酪残留浓度低得多。在最佳使用日期时，皮中残留的乳酸盐使沙门柏干酪青霉菌株能够继续消耗乳酸盐而不是蛋白质，从而使其在最佳使用日期时口感更好。

这些结果显示，当与菌株I-5305混合时，干酪皮有明显较低pH值的。这种更具酸性的pH值限制了不溶性钙层的形成，而钙层的形成会导致粒状皮的形成，这是通过超滤工艺获得的具有淡花状皮的软干酪的感官缺陷。

b)感官结果：

将具有花状皮的软干酪提交给专家小组，以在产品生命的不同阶段对其进行评估，从而根据不同标准评估产品的发展方面：外观、皮质量和味道。

下表6总结了用CNCM I-5305菌株生产的产品与用PC 12菌株生产的产品(CHOOZITPC12，Danisco)之间观察到的主要差异。

*接种日期被认为是D+1。

表6使用发酵物I-5305生产的产品与使用发酵物IPC12生产的产品之间观察到的主要差异

这些结果表明，在同等时间时，用菌株I-5305制成的干酪的益处可能代表了最佳使用期内的质量改善。

实施例5-不同沙门柏干酪青霉菌株的混合物在根据超滤方法生产具有花状皮的软干酪中的用途

材料与方法

a)生产步骤说明：

本发明提供的一种利用超滤法结合其他沙门柏干酪青霉菌株制备带花状皮的低脂软干酪的方法，主要步骤如下：

-制备包括渗余物、发酵乳、奶油的预干酪，

-与包括添加的乳制品蛋白和调味剂的制剂混合，

-通过脱气均匀化，然后热处理，

-掺入沙门柏干酪青霉和凝乳素的乳酸发酵物(乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种)，

--在高于或等于4.85的pH值下给予和酸化，

-冷却、脱模和盐水浸泡，

-干燥，

-熟化，

-干燥，

-熟化步骤在进行包装之前进行。

-储存。

b)所研究的菌株：

菌株I-5305和菌株PC 12(菌株CHOOZIT PC12，Danisco)以100kg渗余物中加入2个最终剂量(D)的沙门柏干酪青霉，PC12/I-5305的比值介于0.5至1.5D(1D＝2.10⁹孢子/mL)试验。

感官结果：

所生产的具有花状皮的软干酪在其整个生命周期中被提交给专家小组

下面的表7显示了接种100％菌株PC12(菌株CHOOZIT PC12，Danisco)和具有与50％菌株PC 12(菌株CHOOZIT PC12，Danisco)联合的50％菌株I-5305组合的干酪的主要特征。

*接种日期被认为是D+1。

表7：由菌株PC 12(菌株CHOOZIT PC 12，Danisco)单独制备的产品或与菌株I-5305联合制备的产品与在D+31、D+38、D+45、D+59熟化期间对其进化的监测之间的主要观察结果。下划线:每种产品的熟化标记外观。

在生产的半熟化阶段(D+38和D+45)，两种产品之间存在显著差异，外观、皮质地和味道发生变化，表明100％菌株PC 12(菌株CHOOZIT PC12，Danisco)的干酪皮处于更晚期的熟化阶段。添加了菌株I-5305的干酪使产品在颜色和味道方面能够稳定，直至产品使用日期，同时在整个保质期内保持了优异的产品质量。

实施例6-不同沙门柏干酪青霉菌株的混合物在根据超滤方法生产混合状皮的山羊干酪中的用途

材料与方法：

a)生产步骤说明：

根据超滤法在混合状皮中制备山羊干酪的方法包括以下主要步骤:

-制备包括渗余物、奶油、乳制品蛋白的预干酪，

-热处理，

-掺入乳酸菌株(乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳球亚种、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚乳亚种)和熟化发酵物(沙门柏干酪青霉和白地霉)和凝乳素，

-给予和酸化，直至目标pH值为5，

-冷却、脱模和盐水浸泡，

-熟化，

-干燥，

-包装，

-储存。

b)所研究的菌株：

在4剂/100kg的剂量下测试了菌株I-5305和Lallemand的菌株VELV-

PC PR1。它们可以与0.2剂量/100kg(1剂量＝8.10⁷UFC/ml)的白地霉菌株联合应用。

感官结果：

将生产的软干酪提交给专家组，以便在D+29的最佳时效窗口内进行评估。

下表8示出了根据所使用的熟化策略的干酪的主要特征。

表8将接种PC PR1的干酪与I-5305和两种白地霉发酵物混合的干酪让专家组在D+28品尝进行比较。粗体：产品的期望特征。

似乎所有I-5305菌株混合状皮的试验都显示出在颜色、皮质量方面的质量增益，皮细腻，几乎无法察觉，气味较弱。

Claims (12)

1.沙门柏干酪青霉菌株，其在4℃乳培养基上的滞后时间超过19天，所述菌株为于2018年4月5日在CNCM注册的菌株I-5305。

2.根据权利要求1所述的沙门柏干酪青霉菌株在用于生产具有花状皮和/或混合状皮的干酪中的用途。

3.根据权利要求2所述的沙门柏干酪青霉菌株的用途，其特征在于，所述具有花状皮和/或混合状皮的干酪是基于牛乳或山羊乳的。

4.根据权利要求2或3所述的沙门柏干酪青霉菌株的用途，其特征在于，所述沙门柏干酪青霉菌株与至少一种其他表面菌株联用。

5.根据权利要求4所述的沙门柏干酪青霉菌株的用途，其特征在于，所述沙门柏干酪青霉菌株与至少白地霉联用。

6.根据权利要求1所述的沙门柏干酪青霉菌株在用于发酵植物基质中的用途。

7.根据权利要求1所述的沙门柏干酪青霉菌株在用于发酵由植物基质和乳制品材料形成的食品中的用途。

8.用于制备食品的方法，包括使用权利要求1所述的沙门柏干酪青霉菌株发酵的步骤。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述食品是干酪、植物基质或者植物基质与乳制品材料的混合物。

10.根据权利要求8或权利要求9所述的方法，其特征在于，所述发酵的步骤用表面菌株的混合物进行，所述表面菌株包括根据权利要求1所述的沙门柏干酪青霉菌株和至少一种其他表面菌株。

11.根据权利要求10的方法，其特征在于，所述其他表面菌株是白地霉。

12.通过根据权利要求8至11中任一项所述的方法获得的食品。

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