CN115702679A - 一种解决馒头表皮起泡的粉状馒头改良剂 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种粉状馒头改良剂,其特征在于,按馒头改良剂的总重量100%计,其包含以下组分:a)酶制剂0.01‑10%、b)还原剂0.01‑10%、c)填充料80‑95%以及d)L‑半胱氨酸或L‑半胱氨酸盐酸盐0.01‑0.5%。本发明还涉及含有所述粉状馒头改良剂的馒头以及L‑半胱氨酸或L‑半胱氨酸盐酸盐用于加快发酵速度的用途。本发明的粉状馒头改良剂使用简便,有效解决了低品质面粉进行馒头生产时出现的表皮起泡、不光亮、白度低的问题。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂领域,具体而言,涉及一种解决馒头表皮起泡的粉状馒头改良剂。
背景技术
馒头是主食之一,其具有丰富的营养和低廉的价格,被广大群众所喜爱。但其低廉的价格对于生产者来说也意味必须更严格的控制成本,为此很多客户使用低品质面粉进行馒头生产,该类面粉灰分高、面筋含量较高、面筋品质较差且添加的面粉处理剂较多,客户使用这类面粉生产馒头时,馒头表皮不光亮且起泡严重。现有的馒头改良剂产品无法有效解决这类客户所面临的问题。现有的馒头改良剂主要存在以下缺点:1)针对品质较差的面粉不能有效解决馒头表皮起泡;2)针对品质较差的面粉不能有效增加馒头表皮光滑度、亮度;3)针对品质较差的面粉不能有效增加馒头白度。
中国专利CN101731299公开了一种家庭用即发馒头改良剂,其无需添加酵母、小苏打,可解决馒头发黄、回缩、起泡的问题,使馒头表皮光洁,口感香甜,延缓失水老化。所述改良剂主要针对家庭用户,这类用户使用的面粉品质一般较好。然而,所述改良剂在馒头增白和表皮光亮上的效果欠佳。
中国专利CN106579337A公开了一种馒头改良剂,其在提高加水量1-2%条件下,使馒头的品质相对较好,比容较大,颜色较白,内部结构组织相对比较均匀。然而,这类改善属于客户的传统需求,不能有效解决低品质面粉制作馒头时出现的表皮起泡、不光亮的情况。
本发明针对这类低品质面粉,通过复配各类原料,在满足馒头传统需求的基础上着重解决了馒头表皮起泡、不光亮、白度低的问题。
发明内容
本发明解决的技术问题是:开发一种以酶制剂、还原剂、填充料等为主要原料的粉状馒头改良剂产品。本产品使用简便,可有效解决低品质面粉进行馒头生产时出现的表皮起泡、不光亮、白度低的问题。
具体而言,本发明提供了如下技术方案。
一种粉状馒头改良剂,其特征在于,按馒头改良剂的总重量100%计,其包含以下组分:a)酶制剂0.01-10%、b)还原剂0.01-10%、c)填充料80-95%以及d)L-半胱氨酸或L-半胱氨酸盐酸盐0.01-0.5%。
优选地,按馒头改良剂的总重量100%计,酶制剂的含量为0.01-5%,优选为0.01-3%,更优选为0.01-1%,特别优选为0.01-0.58%。
优选地,按馒头改良剂的总重量100%计,还原剂的含量为4.0-10%。
优选地,按馒头改良剂的总重量100%计,填充料的含量为85-95%,优选为90-95%。
优选地,按馒头改良剂的总重量100%计,L-半胱氨酸或L-半胱氨酸盐酸盐的含量为0.1-0.5%,优选为0.2-0.4%。
优选地,所述酶制剂包括木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶、蛋白酶或谷氨酰胺转氨酶中的一种或两种以上,优选为木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶、蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶的混合物。
优选地,所述还原剂包括维生素C、灭活酵母或谷胱甘肽中的一种或两种以上优选为维生素C、灭活酵母和谷胱甘肽的混合物。
优选地,所述填充料包括大豆粉、玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉或碳酸钙中的一种或两种以上。
优选地,上述粉状馒头改良剂由以下组分组成:a)酶制剂、b)还原剂、c)填充料以及d)L-半胱氨酸或L-半胱氨酸盐酸盐。
本发明还提供一种馒头,其含有上述粉状馒头改良剂。
优选地,粉状馒头改良剂的含量为0.1%-5%,优选为0.1%-3%,更优选为0.1%-1%,基于面粉的重量计。
本发明还提供一种L-半胱氨酸或L-半胱氨酸盐酸盐用于加快发酵速度的用途。
优选地,将L-半胱氨酸或L-半胱氨酸盐酸盐添加在馒头改良剂中。
优选地,按馒头改良剂的总重量100%计,将0.01-0.5%、优选0.1-0.5%,更优选0.2-0.5%的L-半胱氨酸或L-半胱氨酸盐酸盐添加在馒头改良剂中。
本发明所取得的有益效果是:
本发明的粉状馒头改良剂使用简便,有效解决了低品质面粉进行馒头生产时出现的表皮起泡、不光亮、白度低的问题。
另外,由于本发明的粉状馒头改良剂引入了L-半胱氨酸,发明人意外发现所获得的粉状馒头改良剂可以增加馒头的发酵速度,为客户生产节省更多时间。
具体实施方式
需要说明的是,在不冲突的情况下,本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互结合。下面结合实施例来详细说明本发明。
本发明提供一种粉状馒头改良剂,其特征在于,按馒头改良剂的总重量100%计,其包含以下组分:a)酶制剂0.01-10%、b)还原剂0.01-10%、c)填充料80-95%以及d)L-半胱氨酸或L-半胱氨酸盐酸盐0.01-0.5%。
在本发明的一个优选实施方案中,按馒头改良剂的总重量100%计,酶制剂的含量为0.01-5%,优选为0.01-3%,更优选为0.01-1%,特别优选为0.01-0.58%。馒头改良需要一个平衡的体系,过多或过少酶制剂均会导致馒头表皮消除褶皱、起泡以及增加光亮度、白度的效果下降,同时也会对馒头比容、组织细腻度造成负面影响。
在本发明的一个优选实施方案中,按馒头改良剂的总重量100%计,还原剂的含量为4.0-10%。
在本发明的一个优选实施方案中,按馒头改良剂的总重量100%计,填充料的含量为85-95%,优选为90-95%。
在本发明的一个优选实施方案中,按馒头改良剂的总重量100%计,L-半胱氨酸或L-半胱氨酸盐酸盐的含量为0.1-0.5%,优选为0.2-0.4%。
在本发明的一个优选实施方案中,所述酶制剂包括木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶、蛋白酶或谷氨酰胺转氨酶中的一种或两种以上,优选为木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶、蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶的混合物。
在本发明的一个优选实施方案中,所述还原剂包括维生素C、灭活酵母或谷胱甘肽中的一种或两种以上,优选为维生素C、灭活酵母和谷胱甘肽的混合物。
在本发明的一个优选实施方案中,所述填充料包括大豆粉、玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉或碳酸钙中的一种或两种以上。
在本发明的一个优选实施方案中,上述粉状馒头改良剂由以下组分组成:a)酶制剂、b)还原剂、c)填充料以及d)L-半胱氨酸或L-半胱氨酸盐酸盐。
本发明还提供一种馒头,其含有上述粉状馒头改良剂。
在本发明的一个优选实施方案中,基于面粉的重量计,粉状馒头改良剂的含量为0.1%-5%,优选为0.1%-3%,更优选为0.1%-1%。
本发明还提供一种L-半胱氨酸或L-半胱氨酸盐酸盐用于加快发酵速度的用途。
在本发明的一个优选实施方案中,将L-半胱氨酸或L-半胱氨酸盐酸盐添加在馒头改良剂中。
在本发明的一个优选实施方案中,按馒头改良剂的总重量100%计,将0.01-0.5%、优选0.1-0.5%,更优选0.2-0.5%的L-半胱氨酸或L-半胱氨酸盐酸盐添加在馒头改良剂中。
为了使本发明所述的内容更加便于理解,下面结合具体实施例对本发明所述的技术方案做进一步说明,但本发明不仅限于此。
下面对实施例所用的原料及仪器的生产厂家,以及产品分析使用的仪器和分析方法进行说明如下,本文未记载的试剂、仪器或操作步骤均是本领域普通技术人员可常规确定的内容:
表1本发明所用到的原料和仪器的信息
制备实施例
实施例1
按下表2称取原料,其中按馒头改良剂的总重量100%计,酶制剂1%、还原剂8.99%、填充料90%、L-半胱氨酸0.01%。将上述原料混合均匀,得到粉状馒头改良剂,改良剂按面粉重量的0.5%添加。
实施例2
按下表2称取原料,其中按馒头改良剂的总重量100%计,酶制剂10%、还原剂9.9%、填充料80%、L-半胱氨酸盐酸盐0.1%。将上述原料混合均匀,得到粉状馒头改良剂,改良剂按面粉重量的0.5%添加。
实施例3
按下表2称取原料,其中按馒头改良剂的总重量100%计,酶制剂8%、还原剂0.01%、填充料91.79%、L-半胱氨酸0.2%。将上述原料混合均匀,得到粉状馒头改良剂,改良剂按面粉重量的0.5%添加。
实施例4
按下表2称取原料,其中按馒头改良剂的总重量100%计,酶制剂0.01%、还原剂9.49%、填充料90%、L-半胱氨酸0.5%。将上述原料混合均匀,得到粉状馒头改良剂,改良剂按面粉重量的0.5%添加。
实施例5
按下表2称取原料,其中按馒头改良剂的总重量100%计,酶制剂0.58%、还原剂4.02%、填充料95%、L-半胱氨酸0.5%。将上述原料混合均匀,得到粉状馒头改良剂,改良剂按面粉重量的0.5%添加。
实施例6
按下表2称取原料,其中按馒头改良剂的总重量100%计,酶制剂0.18%、还原剂9.8%、填充料90%、L-半胱氨酸0.02%。将上述原料混合均匀,得到粉状馒头改良剂,改良剂按面粉重量的0.5%添加。
实施例7
按下表2称取原料,其中按馒头改良剂的总重量100%计,酶制剂0.8%、还原剂9.49%、填充料89.21%、L-半胱氨酸0.5%。将上述原料混合均匀,得到粉状馒头改良剂,改良剂按面粉重量的0.5%添加。
对比例1
按下表2称取原料,其中按馒头改良剂的总重量100%计,酶制剂12%、还原剂9.9%、填充料78%、L-半胱氨酸0.1%。将上述原料混合均匀,得到粉状馒头改良剂,改良剂按面粉重量的0.5%添加。
对比例2
按下表2称取原料,其中按馒头改良剂的总重量100%计,酶制剂0.005%、还原剂9.49%、填充料90.005%、L-半胱氨酸0.5%。将上述原料混合均匀,得到粉状馒头改良剂,改良剂按面粉重量的0.5%添加。
对比例3
按下表2称取原料,其中按馒头改良剂的总重量100%计,酶制剂1%、还原剂8.99%、填充料90.01%。将上述原料混合均匀,得到粉状馒头改良剂,改良剂按面粉重量的0.5%添加。
对比例4
该对比例按照CN104431752A即《一种家庭用即发馒头改良剂》中记载的方法进行,具体步骤如下。
称取10g食用酵母、2g的单硬脂酸甘油酯、2g的硬脂酰乳酸钙、1g的柠檬酸、0.1g葡萄糖氧化酶、0.1g的脂肪氧化酶、1g的碳酸氢钠和83.8g变性淀粉,并在常温下将各成份机械混合均匀,制得馒头改良剂,改良剂按面粉重量的0.5%添加。
对比例5
该对比例按照专利CN104255853《提高无面筋蛋白面团发酵性能的改良剂、制备方法及应用》中实施例1记载的方法进行,具体步骤如下:
称取玉米淀粉65g、米曲霉接种的米曲1g、根霉菌接种的根霉曲1g、黑曲霉接种的酒曲1g、乳酸菌2g、Vc5g、还原型谷胱甘肽1g、L-半胱氨酸1g、葡萄糖氧化酶0.5g、淀粉酶0.5g、漆酶0.25g、谷胺酰转氨酶0.25g、半纤维素酶0.25g、戊聚糖酶0.25g、大豆蛋白10g、柑橘果胶10g和山梨糖醇1g混合均匀,制成改良剂,改良剂按面粉重量的0.5%添加。
对比例6
该对比例按照专利CN104255853《提高无面筋蛋白面团发酵性能的改良剂、制备方法及应用》中实施例2记载的方法进行,具体步骤如下:
称取木薯淀粉70g、根霉菌接种的根霉曲2g、黑曲霉接种的酒曲1g、乳酸菌2g、Vc3g、还原型谷胱甘肽1g、L-半胱氨酸1g、葡萄糖氧化酶0.5g、淀粉酶0.5g、漆酶0.25g、谷胺酰转氨酶0.25g、半纤维素酶0.25g、戊聚糖酶0.25g、大豆蛋白10g、羧丙基甲基纤维素5g和海藻糖3g混合均匀,制成改良剂,改良剂按面粉重量的0.5%添加。
对比例7
该对比例按照专利CN104255853《提高无面筋蛋白面团发酵性能的改良剂、制备方法及应用》中实施例3记载的方法进行,具体步骤如下:
称取玉米淀粉35g、木薯淀粉20g、预糊化淀粉10g、黑曲霉接种的酒曲3g、乳酸菌2g、Vc3g、还原型谷胱甘肽0.5g、氧化性谷胱甘肽0.5g、L-半胱氨酸1g、葡萄糖氧化酶0.5g、淀粉酶0.5g、漆酶0.25g、谷胺酰转氨酶0.25g、半纤维素酶0.25g、戊聚糖酶0.25g、大豆蛋白10g、羧丙基甲基纤维素5g、柑橘果胶2.5g、苹果果胶2.5g和***木聚糖3g混合均匀,制成改良剂,改良剂按面粉重量的0.5%添加。
表2实施例1-7和对比例1-3各组分配比
注:表2中所有原料的用量的单位均为克。
应用实施例
对含有实施例1-7及对比例1-7的粉状馒头改良剂的馒头进行测试,馒头的制作方法如下:
原料:面粉1000g、馒头改良剂5g、酵母8g、30℃水430g。
制作方法:
先将5g馒头改良剂和1000g面粉一起加入到和面机中,慢速搅拌5min,然后将溶于430g 30℃水的8g酵母加入到和面机中,慢速搅拌5min;取出搅拌好的面团,压面14次;将压好的面卷紧整形后分成100g的剂子并将剂子揉制成馒头;在35℃、80%湿度下醒发30-40min后,100℃蒸制15min;取出馒头并冷却至常温,用于进行感官评价,感官评价评分细则如表3所示。
表3感官评价评分细则
感官评价选取12人进行盲测,依据表3进行评价打分,统计平均分数,结果如表4所示。
表4感官评价结果
通过实验结果可以看出来,本发明馒头改良剂在对比制作实验中在馒头表皮起泡、光亮度、白度上优势明显,整体品质好于对比例,其中酶制剂在0.01-0.58%范围内,所制作的馒头表皮起泡、光亮度、白度上优势更明显,整体品质更好。和实施例2相比,对比例1的酶制剂用量增加到12%,其制作的馒头表皮气泡增多和白度下降,表面光亮度略有下降,和实施例4相比,对比例2的酶制剂用量减少到0.005%,,其制作的馒头表皮气泡增多和白度和表面光亮度均下降。对比例5-7的馒头改良剂除含有酶制剂、还原剂、填料和L-半胱氨酸外,还含有酒曲、乳酸菌、蛋白、食品胶和糖等,其制作的馒头表皮起泡、光亮度和白度均较实施例差,整体品质也较实施例差。和实施例1相比,对比例3没有添加L-半胱氨酸,其制作的馒头发酵程度明显差于实施例1,说明L-半胱氨酸可以增加馒头的发酵速度。
综上所述,本发明粉状馒头改良剂使用简便,有效解决了低品质面粉进行馒头生产时出现的表皮起泡、不光亮、白度低的问题。另外,由于本发明的粉状馒头改良剂引入了L-半胱氨酸,发明人意外发现所获得的粉状馒头改良剂可以增加馒头的发酵速度,为客户生产节省更多时间。
以上所述,仅是本发明实施的较佳实施例,并非对本发明做任何形式上的限制,凡在本发明的精神和原则之内所做的修改、等同替换和改进等,均需要包含在本发明的保护范围之内。
Claims (14)
1.一种粉状馒头改良剂,其特征在于,按馒头改良剂的总重量100%计,其包含以下组分:a)酶制剂0.01-10%、b)还原剂0.01-10%、c)填充料80-95%以及d)L-半胱氨酸或L-半胱氨酸盐酸盐0.01-0.5%。
2.根据权利要求1所述的馒头改良剂,其特征在于,按馒头改良剂的总重量100%计,酶制剂的含量为0.01-5%,优选为0.01-3%,更优选为0.01-1%,特别优选为0.01-0.58%。
3.根据权利要求1或2所述的馒头改良剂,其特征在于,按馒头改良剂的总重量100%计,还原剂的含量为4.0-10%。
4.根据权利要求1-3任一项所述的馒头改良剂,其特征在于,按馒头改良剂的总重量100%计,填充料的含量为85-95%,优选为90-95%。
5.根据权利要求1-4任一项所述的馒头改良剂,其特征在于,按馒头改良剂的总重量100%计,L-半胱氨酸或L-半胱氨酸盐酸盐的含量为0.1-0.5%,优选为0.2-0.4%。
6.根据权利要求1-5任一项所述的馒头改良剂,其特征在于,所述酶制剂包括木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶、蛋白酶或谷氨酰胺转氨酶中的一种或两种以上。
7.根据权利要求1-6任一项所述的馒头改良剂,其特征在于,所述还原剂包括维生素C、灭活酵母或谷胱甘肽中的一种或两种以上。
8.根据权利要求1-7任一项所述的馒头改良剂,其特征在于,所述填充料包括大豆粉、玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉或碳酸钙中的一种或两种以上。
9.根据权利要求1-8任一项所述的馒头改良剂,其特征在于,由以下组分组成:a)酶制剂、b)还原剂、c)填充料以及d)L-半胱氨酸或L-半胱氨酸盐酸盐。
10.一种馒头,其含有权利要求1-9中任一项所述的粉状馒头改良剂。
11.根据权利要求10所述的馒头,其中,基于面粉的重量计,粉状馒头改良剂的含量为0.1%-5%,优选为0.1%-3%,更优选为0.1%-1%。
12.一种L-半胱氨酸或L-半胱氨酸盐酸盐用于加快发酵速度的用途。
13.根据权利要求12所述的用途,其中,将L-半胱氨酸或L-半胱氨酸盐酸盐添加在馒头改良剂中。
14.根据权利要求12或13所述的用途,其中,按馒头改良剂的总重量100%计,将0.01-0.5%、优选0.1-0.5%,更优选0.2-0.5%的L-半胱氨酸或L-半胱氨酸盐酸盐添加在馒头改良剂中。
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