CN115715550B - 一种富含膳食纤维的莜麦预拌粉的制备和应用 - Google Patents
一种富含膳食纤维的莜麦预拌粉的制备和应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN115715550B CN115715550B CN202211501361.5A CN202211501361A CN115715550B CN 115715550 B CN115715550 B CN 115715550B CN 202211501361 A CN202211501361 A CN 202211501361A CN 115715550 B CN115715550 B CN 115715550B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- hulless oat
- dough
- parts
- flour
- bread
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 240000007054 Avena nuda Species 0.000 title claims abstract description 84
- 235000007317 Avena nuda Nutrition 0.000 title claims abstract description 84
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 67
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 title claims abstract description 25
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 59
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 15
- 239000010903 husk Substances 0.000 claims abstract description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000003805 Musa ABB Group Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000015266 Plantago major Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 240000008790 Musa x paradisiaca Species 0.000 claims abstract 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 29
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 20
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 8
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 3
- 230000007547 defect Effects 0.000 abstract 1
- 230000036186 satiety Effects 0.000 abstract 1
- 235000019627 satiety Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000134552 Plantago ovata Species 0.000 description 9
- 235000003421 Plantago ovata Nutrition 0.000 description 9
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 7
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 6
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 6
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 230000011218 segmentation Effects 0.000 description 6
- 230000002618 waking effect Effects 0.000 description 6
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 4
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 4
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- 241001127637 Plantago Species 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 2
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 description 1
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 108010061711 Gliadin Proteins 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 239000009223 Psyllium Substances 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 235000021316 daily nutritional intake Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 230000007661 gastrointestinal function Effects 0.000 description 1
- 108010050792 glutenin Proteins 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 229930013686 lignan Natural products 0.000 description 1
- 235000009408 lignans Nutrition 0.000 description 1
- 150000005692 lignans Chemical class 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 238000009931 pascalization Methods 0.000 description 1
- 229940070687 psyllium Drugs 0.000 description 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 1
- 208000001072 type 2 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
本发明公开了一种富含膳食纤维的莜麦预拌粉的制备和应用,属于食品加工技术领域。该富含膳食纤维的莜麦预拌粉包括莜麦粉、脱脂亚麻籽粉、圆苞车前子壳粉、白砂糖和盐,其中各组分的重量份数为:莜麦粉40~55份、脱脂亚麻籽粉40~50份、圆苞车前子壳粉0~20份、白砂糖5~15份、盐1~2份。采用本发明方法制作的莜麦面包内部结构致密,饱腹感强,持气性能好,组织细腻,口感松软,具有莜麦和亚麻籽香味,克服了面包比容小、组织结构不稳定的缺点。
Description
技术领域
本发明涉及一种富含膳食纤维的莜麦预拌粉的制备和应用,属于食品加工技术领域。
背景技术
面包作为一种烘焙产品深受消费者的喜爱,但精制小麦粉由于缺少膳食纤维、矿物质和生物活性成分,制成的白面包无法满足人们的日常营养摄入要求。莜麦又称裸燕麦,是燕麦的一种。莜麦富含膳食纤维、蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质元素和多种抗氧化因子。莜麦中β-葡聚糖的含量约为2%~8%,它可以通过调节肠道菌群而发挥其有益作用,具有维持或降低胆固醇和脂质水平、预防动脉粥样硬化、抗消化、调节血糖、改善胃肠功能、免疫调节、抗肿瘤作用以及预防2型糖尿病和心血管疾病的作用。莜麦虽然富含多种营养物质,但是缺乏能形成面筋必需的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白,存在面团持气性差,产品体积小,风味不佳等问题,导致燕麦在面包食品中的添加量很少,产品种类单一。
目前,有较多研究通过添加小麦粉和谷朊粉来制作燕麦面包,如专利公开号为CN113261580A的一种低GI燕麦果糖面包及其制备方法,其添加了36~40%的小麦粉和9%~20%的谷朊粉制备面包;专利公开号为CN112841246A的一种高燕麦粉含量面包及其制备方法,其添加了30~40%小麦粉和10~15%的谷朊粉。目前,国内面包产品中的燕麦粉比例较低,一般不超过谷物粉总量的30%,不能充分发挥燕麦的营养价值。为了提高燕麦面包的质量,研究人员对不同的方法进行了探索,一些研究通过添加亲水胶体、乳化剂、酶、蛋白质和酸性食品添加剂等外源性物质改善燕麦面包的品质。还有一些研究是通过技术改良手段对面包品质进行改良,例如酸面团发酵技术、高静水压技术、非传统烘焙技术、发芽技术等。总的来说,这些研究的目的是提高面团的稠度,以便在烘烤过程中获得更大的气体保留,使得面包体积增大,感官特性改善,各方面品质得到提高。当前的研究结果虽都对缺乏面筋蛋白的面包品质有着不同程度的提高,但迄今为止还没有一种单一的烘焙添加剂可以完全替代面筋蛋白。
发明内容
为了改善燕麦面包的外观和组织结构,强化其营养价值,本发明开发了一种富含膳食纤维的莜麦预拌粉及其产品的制备方法,旨在提高面团的持气能力和稳定性,得到比容大、质地稳定、口感佳的莜麦面包。本发明开发的莜麦预拌粉使用起来极其方便,无需添加除水、黄油和酵母以外的配料,降低了制作面包的难度和专业性。本发明通过在莜麦粉中添加脱脂亚麻籽粉和圆苞车前子壳粉提高面团的持气能力,改善面包的比容和质构,强化莜麦面包的营养价值。脱脂亚麻籽是亚麻籽油生产的副产物,富含亚麻籽蛋白、亚麻木酚素和膳食纤维等多种营养成分,营养价值较高。圆苞车前子壳粉中膳食纤维的含量高达80%,除此之外还含有丰富的胶质及生物活性物质,具有营养特性及功能特性。
一种富含膳食纤维的莜麦预拌粉,所述莜麦预拌粉配方,按照重量份数配比,包括:莜麦粉40~55份,脱脂亚麻籽粉40~50份,圆苞车前子壳粉0~20份,白砂糖5~15份,盐1~2份。
优选地,所述莜麦粉色泽自然,粉质细腻,无杂质,用量为45~55份,具体可选为50份。
优选地,所述脱脂亚麻籽粉为黄色至浅褐色,具有亚麻籽特有的香味,用量为40~50份,具体可选为40份。
优选地,所述圆苞车前子壳粉用量为0~10份,具体可选为10份。
优选地,所述白砂糖用量为5~15份,具体可选为10份。
优选地,所述盐用量为1~2份,具体可选为1份。
本发明的第二个目的是提供一种以所述富含膳食纤维的莜麦预拌粉为原料制作面包的方法,包括以下步骤:
(1)将酵母加入到莜麦预拌粉中混匀后,再加入水;
(2)在和面机中混合搅拌,一次和面转速较低,至没有干面粉;
(3)二次和面转速较高,至面团光滑,不粘和面机内壁;
(4)分割整形;
(5)醒发;
(6)焙烤。
优选地,步骤(1)中所添加的酵母是耐糖高活性酵母,酵母用量和莜麦粉的用量,按重量比,为(1.5~2):(100~120)。
优选地,步骤(1)加入水的温度为35~40℃,水和莜麦粉的用量,按重量比,为(150~160):(100~120)。
优选地,步骤(2)和步骤(3)中一次和面和二次和面,和面时间为5~8min。
优选地,所述分割整形是指将和面后得到的面团分割成80~100g大小的面团后整形。
优选地,所述面团醒发是将整形后的面团放入发酵箱中,所述醒发条件如下:温度为35~40℃,相对湿度为75~90%,时间为35~50min。
优选地,所述焙烤是将醒发后的面团放入烤箱,上火温度为185~195℃,下火温度为165~175℃,焙烤时间为35~40min。
本发明的第三个目的是提供一种改善莜麦面团持气性的方法,所述莜麦面团是由莜麦预拌粉制得的,该莜麦预拌粉按照重量份数配比,包括:莜麦粉40~55份,脱脂亚麻籽粉40~50份,圆苞车前子壳粉0~20份,白砂糖5~15份,盐1~2份。
本发明的第四个目的是提供一种改善莜麦面包比容和质构的方法,其特征在于,所述莜麦面包是由莜麦预拌粉制得的,该莜麦预拌粉按照重量份数配比,包括:莜麦粉40~55份,脱脂亚麻籽粉40~50份,圆苞车前子壳粉0~20份,白砂糖5~15份,盐1~2份。
本发明的有益效果:
本发明所提供的一种富含膳食纤维的莜麦预拌粉使用方便,无需添加除水、黄油和酵母以外的配料。加入的亚麻籽粉和圆苞车前子壳粉能提高面团的持气能力,改善面包的比容和质构,并且强化莜麦面包的营养价值。
通过本发明所提供的以莜麦预拌粉为原料制作面包的制备方法,最终制得的莜麦面包比容大、质地稳定、口感佳,解决了莜麦面包目前存在的面团持气性差,产品体积小,风味不佳的问题。
附图说明
图1不同面包内部气孔结构结果。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施例进行说明,应当理解实施例是为了更好地解释本发明,不用于限制本发明。
本发明中所用的莜麦粉为市售,河北省张家口市佳佳乐面粉加工厂;脱脂亚麻籽粉为市售,宁夏君星坊食品科技有限公司;圆苞车前子壳粉为市售,徐州大自然食品有限公司;白砂糖为市售,广州福正东海食品有限公司;盐,江苏省盐业集团有限责任公司;酵母,安琪酵母股份有限公司。
实施例1:
将以上原料混合搅拌均匀,即得到本发明所述的富含膳食纤维的莜麦预拌粉。
应用上述莜麦预拌粉制作莜麦面包,步骤如下:
(1)混合:将2份高活性酵母加入到按上述配方重量份数已制备好的莜麦预拌粉中在和面机中混匀,取35℃的150份水加入到和面机中;
(2)和面:一次和面设定为5min,搅拌至没有干面粉,基本成团,二次和面设定为6min,搅拌至面团光滑;
(3)分割整形:将和面后得到的面团分割成80g大小的面团后整形。
(4)面团醒发:将整形后的面团放入发酵箱中,醒发条件如下:温度为35℃,相对湿度为75%,时间为35min。
(5)焙烤:将醒发后的面团放入烤箱,上火温度为195℃,下火温度为175℃,焙烤时间为40min。
实施例2:
将以上原料混合搅拌均匀,即得到本发明所述的富含膳食纤维的莜麦预拌粉。
应用上述莜麦预拌粉制作莜麦面包,步骤如下:
(1)混合:将2份高活性酵母加入到按上述配方重量份数已制备好的莜麦预拌粉中在和面机中混匀,取38℃的155份水加入到和面机中;
(2)和面:一次和面设定为4min,搅拌至没有干面粉,基本成团,二次和面设定为5min,搅拌至面团光滑;
(3)分割整形:将和面后得到的面团分割成80g大小的面团后整形。
(4)面团醒发:将整形后的面团放入发酵箱中,醒发条件如下:温度为38℃,相对湿度为80%,时间为35min。
(5)焙烤:将醒发后的面团放入烤箱,上火温度为190℃,下火温度为175℃,焙烤时间为40min。
实施例3:
将以上原料混合搅拌均匀,即得到本发明所述的富含膳食纤维的莜麦预拌粉。
应用上述莜麦预拌粉制作莜麦面包,步骤如下:
(1)混合:将1.5份高活性酵母加入到按上述配方重量份数已制备好的莜麦预拌粉中在和面机中混匀,取35℃的160份水加入到和面机中;
(2)和面:一次和面设定为6min,搅拌至没有干面粉,基本成团,二次和面设定为8min,搅拌至面团光滑;
(3)分割整形:将和面后得到的面团分割成90g大小的面团后整形。
(4)面团醒发:将整形后的面团放入发酵箱中,醒发条件如下:温度为35℃,相对湿度为75%,时间为45min。
(5)焙烤:将醒发后的面团放入烤箱,上火温度为195℃,下火温度为170℃,焙烤时间为35min。
实施例4:
将以上原料混合搅拌均匀,即得到本发明所述的富含膳食纤维的莜麦预拌粉。
应用上述莜麦预拌粉制作莜麦面包,步骤如下:
(1)混合:将2份高活性酵母加入到按上述配方重量份数已制备好的莜麦预拌粉中在和面机中混匀,取40℃的155份水加入到和面机中;
(2)和面:一次和面设定为6min,搅拌至没有干面粉,基本成团,二次和面设定为6min,搅拌至面团光滑;
(3)分割整形:将和面后得到的面团分割成100g大小的面团后整形。
(4)面团醒发:将整形后的面团放入发酵箱中,醒发条件如下:温度为37℃,相对湿度为75%,时间为40min。
(5)焙烤:将醒发后的面团放入烤箱,上火温度为185℃,下火温度为175℃,焙烤时间为40min。
实施例5:
将以上原料混合搅拌均匀,即得到本发明所述的富含膳食纤维的莜麦预拌粉。
应用上述莜麦预拌粉制作莜麦面包,步骤如下:
(1)混合:将1.5份高活性酵母加入到按上述配方重量份数已制备好的莜麦预拌粉中在和面机中混匀,取35℃的155份水加入到和面机中;
(2)和面:一次和面设定为5min,搅拌至没有干面粉,基本成团,二次和面设定为6min,搅拌至面团光滑;
(3)分割整形:将和面后得到的面团分割成80g大小的面团后整形。
(4)面团醒发:将整形后的面团放入发酵箱中,醒发条件如下:温度为35℃,相对湿度为80%,时间为35min。
(5)焙烤:将醒发后的面团放入烤箱,上火温度为190℃,下火温度为175℃,焙烤时间为35min。
对比例1:
(1)混合:将1.5份高活性酵母加入到按上述配方重量份数已制备好的莜麦预拌粉中在和面机中混匀,取35℃的100份水加入到和面机中;
(2)和面:一次和面设定为5min,搅拌至没有干面粉,基本成团,二次和面设定为6min,搅拌至面团光滑;
(3)分割整形:将和面后得到的面团分割成80g大小的面团后整形。
(4)面团醒发:将整形后的面团放入发酵箱中,醒发条件如下:温度为35℃,相对湿度为80%,时间为35min。
(5)焙烤:将醒发后的面团放入烤箱,上火温度为190℃,下火温度为175℃,焙烤时间为35min。
实施例6:
采用TA.XTPlus型物性分析仪分析各面包的质构。将面包切分成边长2cm的立方体进行测定。质构仪参数:探头型号为P/35,测试前、测试中和测试后的速度为1mm/s。测试参数包括硬度(g)、弹性和回复性。测得数据见表1:
表1不同面包质构分析结果
将面包对半切片,使用分辨率为600dpi的扫描仪扫描面包的切面。扫描图像用Image J软件进行分析。采用排小米法测量面包的比容。测得数据见表2和图1:
表2不同面包内部气孔结构和比容结果
由表1可知,在对比例1中,仅使用莜麦粉制得的面包硬度大,弹性差,回复性低,而在实施例3中,随着脱脂亚麻籽粉的加入,所制得面包的硬度下降,弹性和回复性近乎翻倍。此外,在实施例1,2,4和5中,可以发现脱脂亚麻籽粉,圆苞车前子壳粉,白砂糖和盐的组分改变,所制得的莜麦面包在弹性和回复性上并没有太大的变化,而硬度上会有轻微的变化,但都比对比例1的硬度要低很多。
在表2中,对比例1和实施例3相比较,可以发现加入脱脂亚麻籽粉后所制得的面包,气孔均面积和比容有所提升,气孔密度有大幅增加。由此说明了,单独使用莜麦粉所制得的面包质地硬,弹性差,持气能力弱,不松软,而使用本发明所提供的加入了脱脂亚麻籽粉的莜麦预拌粉所制得的面包不仅质地松软,富有弹性,而且气孔更多,面包更蓬松,口感更好。此外,在实施例1,2,4和5中,可以发现脱脂亚麻籽粉,圆苞车前子壳粉,白砂糖和盐的组分改变,气孔均面积并没有太大变化,气孔密度和比容轻微变化,而且这三组数据都要比对比例1要好。
综上可知,加入的亚麻籽粉能提高面团的持气能力,改善面包的比容和质构,加入的圆苞车前子壳粉可以进一步改善莜麦面包的比容和质构,强化莜麦面包的营养价值。此外,通过本发明所提供的以莜麦预拌粉为原料制作面包的制备方法,最终制得的莜麦面包比容大、质地稳定、口感佳,解决了莜麦面包目前存在的面团持气性差,产品体积小,风味不佳的问题。
以上所述,仅为本发明较佳的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内,根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变,都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种富含膳食纤维的莜麦预拌粉,其特征在于,所述莜麦预拌粉配方,按照重量份数配比为:莜麦粉40~55份,脱脂亚麻籽粉40~50份,圆苞车前子壳粉0~20份,白砂糖5~15份,盐1~2份。
2.一种富含膳食纤维的莜麦面包的制作方法,其特征在于,以权利要求1所述的富含膳食纤维的莜麦预拌粉为原料,其步骤包括:
(1)将酵母加入到莜麦预拌粉中混匀后,再加入水;
(2)在和面机中混合搅拌,一次和面,搅拌至没有干面粉;
(3)二次和面,搅拌至面团光滑,不粘和面机内壁;
(4)分割整形;
(5)醒发;
(6)焙烤。
3.根据权利要求2所述的一种富含膳食纤维的莜麦面包的制作方法,其特征在于,所述步骤(1)中的酵母是耐糖高活性酵母,酵母用量和莜麦粉的用量,按重量比,为(1.5~2):(100~120)。
4.根据权利要求2所述的一种富含膳食纤维的莜麦面包的制作方法,其特征在于,所述步骤(1)中的所添加的水的温度是35~40℃,水和莜麦粉的用量,按重量比,为(150~160):(100~120)。
5.根据权利要求2所述的一种富含膳食纤维的莜麦面包的制作方法,其特征在于,所述步骤(5)中的醒发操作中温度为35~40℃,相对湿度为75~90%,时间为35~50min。
6.根据权利要求2所述的一种富含膳食纤维的莜麦面包的制作方法,其特征在于,所述步骤(6)中的焙烤操作中,上火温度为185~195℃,下火温度为165~175℃,焙烤时间为35~40min。
7.权利要求1所述的莜麦预拌粉在食品领域中的应用。
8.权利要求2~6任一项所述的莜麦面包制作方法所制备的莜麦面包。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202211501361.5A CN115715550B (zh) | 2022-11-28 | 2022-11-28 | 一种富含膳食纤维的莜麦预拌粉的制备和应用 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202211501361.5A CN115715550B (zh) | 2022-11-28 | 2022-11-28 | 一种富含膳食纤维的莜麦预拌粉的制备和应用 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN115715550A CN115715550A (zh) | 2023-02-28 |
CN115715550B true CN115715550B (zh) | 2023-12-26 |
Family
ID=85256598
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202211501361.5A Active CN115715550B (zh) | 2022-11-28 | 2022-11-28 | 一种富含膳食纤维的莜麦预拌粉的制备和应用 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN115715550B (zh) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103783113A (zh) * | 2014-01-21 | 2014-05-14 | 通渭县晓铃商贸有限责任公司 | α-亚麻酸小杂粮饼干 |
CN110089536A (zh) * | 2019-05-13 | 2019-08-06 | 江南大学 | 一种不添加面粉的低gi莜麦预拌粉及其产品的制备方法 |
-
2022
- 2022-11-28 CN CN202211501361.5A patent/CN115715550B/zh active Active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103783113A (zh) * | 2014-01-21 | 2014-05-14 | 通渭县晓铃商贸有限责任公司 | α-亚麻酸小杂粮饼干 |
CN110089536A (zh) * | 2019-05-13 | 2019-08-06 | 江南大学 | 一种不添加面粉的低gi莜麦预拌粉及其产品的制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
浓缩杂粮面包预拌粉的研究;刘云宏等;《食品工业科技》;第25卷(第3期);85-86 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN115715550A (zh) | 2023-02-28 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN101785491B (zh) | 一种面包改良剂及其制备方法与应用 | |
US4109018A (en) | Low calorie diet bread | |
CN102018011B (zh) | 面筋蛋白替代品及其运用 | |
CN112120054B (zh) | 一种低血糖生成指数的糙米燕麦面包及其制备方法 | |
KR101626340B1 (ko) | 와플 제조용 쌀가루 반죽조성물 및 이를 이용한 와플의 제조방법 | |
CN110881501A (zh) | 一种无蛋蛋糕及其制备方法 | |
CN114271431A (zh) | 一种低gi中式面点预拌粉及其产品制备方法 | |
CN112544661A (zh) | 一种无麸质面包及其制备方法 | |
CN115715550B (zh) | 一种富含膳食纤维的莜麦预拌粉的制备和应用 | |
RU2414132C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба (варианты) | |
RU2289929C1 (ru) | Способ получения мучных кондитерских изделий | |
RU2335905C1 (ru) | Состав теста для производства бисквитного полуфабриката | |
RU2340184C2 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2345528C2 (ru) | Безуглеводный заменитель зерновой муки | |
RU2325808C2 (ru) | Низкокалорийный заменитель зерновой муки и тесто для хлебобулочных изделий | |
RU2803801C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия из цельносмолотой муки сорго зернового для диетического питания | |
RU2320171C1 (ru) | Хлеб заварной "чернавский" и состав теста для его производства | |
JP3648816B2 (ja) | 低塩低蛋白パンの製造方法 | |
KR20200017871A (ko) | 알긴산을 유화제로 사용한 빵의 제조방법 | |
KR102621409B1 (ko) | 무즙을 포함하는 빵 및 이의 제조방법 | |
CN113712064B (zh) | 抗冷藏老化保湿面包及其制作方法 | |
CN109006932A (zh) | 面包改良剂、其制备方法及包含其的面包 | |
SU1496743A1 (ru) | Способ производства диетического пшеничного хлеба | |
KR20090104368A (ko) | 햄버거용 빵 | |
RU2748591C2 (ru) | Хлеб ржано-пшеничный заварной обогащенный и способ его приготовления |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant | ||
CP03 | Change of name, title or address |
Address after: No. 19, Wenzhuang Road, Qiting Street, Yixing City, Wuxi City, Jiangsu Province, 214000 Patentee after: Jiangsu Jicui Future Food Technology Research Institute Co.,Ltd. Country or region after: China Address before: 214200 No. 19, Wenzhuang Road, Qiting street, Yixing City, Wuxi City, Jiangsu Province Patentee before: Yixing Food and Biotechnology Research Institute Co.,Ltd. Country or region before: China |
|
CP03 | Change of name, title or address |