CN115500400A - 五彩牡丹高香白茶及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种五彩牡丹高香白茶及其加工工艺；属于白茶加工技术领域，解决了现有技术中白茶外形灰绿但颜色单一，香气类型单调不够高扬，汤水醇和甘甜但寡淡无身骨等问题，大幅度提高了白茶的颜值和内外在品质和可品鉴性；本发明不是以传统大白品种为原料，而是采用乌龙茶品种为原料，经过包括采摘、晒青、摊凉、摇青、萎凋、二次复试萎凋、并筛静置、堆青发酵、初次烘焙、闷热静置、复烘焙、拣剔、复火装箱等步骤制成成品。本发明的茶叶颜色五彩斑斓绚丽，芽叶连枝自然美观，香气高扬且香型多变，入口齿颊留香回甘强劲，克服了白茶香气滋味平淡的缺陷，大大增强了白茶给人味觉、嗅觉和视觉上的冲击力，深受消费者喜欢，具有显著的经济效益。

Description

五彩牡丹高香白茶及其加工工艺

技术领域

本发明属于白茶加工技术领域，更具体涉及一种五彩牡丹高香白茶及其加工工艺。

背景技术

白茶是福建的特产，盛产于福鼎、政和、建阳和松溪等地，传统基本工艺是萎凋、烘干、拣剔、复火等工序，其制成品毫香显露、叶色灰绿、汤色橙黄、滋味鲜醇，性清凉，能退热降火，属轻微发酵茶。其工艺特点是不炒不揉，萎凋过程中以静置为主要措施，尽量避免翻动，以防红变。现有白茶产品分为白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉，采用的茶树品种主要是福鼎大白、福鼎大毫、政和大白、福安大白、九龙大白和菜茶等，其主要制作工艺为。

1. 采摘标准：白毫显、芽叶肥嫩是白茶品质的重要标识，现有白茶采摘要求芽叶肥壮，采摘的单芽或者一芽一二叶需达到“三白”，具体是指茶芽和第一二叶带有白色毫毛。

2. 萎凋：白茶最主要的工艺就是萎凋，需把握好适宜的温度、适度、风速和萎凋时间，以让萎凋产生的物理变化和化学变化协调发展。萎凋可参考的指标为。

（1）温度17°C左右，相对湿度90%左右，萎凋约72小时达九成干，减重55%左右。

（2）温度19°C左右，相对湿度85%左右，萎凋约60小时达九五成干，减重60%左右。

（3）温度23°C左右，相对湿度80%左右，萎凋约54小时达九五成干，减重60%左右。

（4）温度28°C左右，相对湿度75%左右，萎凋约48小时达九五成干，减重60%左右。

（5）温度33°C左右，相对湿度70%左右，萎凋约40小时达九五成干，减重60%左右。

（6）烘干：萎凋完成后，茶叶内部的化学反应已经帮助发展出了白茶的特征，此时及时烘干可以阻止内部继续发酵，固化品质。温度控制在80-100°C，半小时左右一次性烘干。

上述传统工艺制成的白茶外表灰绿，内质鲜、醇、爽，毫香显，但口感淡薄，缺乏吸引人的高扬花香。

发明内容

本发明的目的是提供一种五彩牡丹高香白茶及其加工工艺，解决现有工艺制作成的传统白茶颜色灰绿单调，毫香显但缺乏花香，内质鲜醇但身骨薄，不耐冲泡等问题，使白茶呈现出一种五彩斑斓的叶态，从外观上吸引新的年轻消费群体。同时让茶汤甘甜厚实有骨感，不再平淡如水，且冲泡次数大大增加，更重要的具有如乌龙茶般高锐的花香，且随品种不同和技术的调整以及储藏年份的增加展现出各种不同香型如兰花香、野菊香、果香等，提升了白茶的可品鉴性，大大拓宽了白茶消费者群体，增强了企业产品的溢价能力，开创了白茶产品发展的一条新路子。

本发明的五彩牡丹高香白茶：以适合制备白茶的乌龙茶品种为原料，经过包括采摘、晒青、摊凉、摇青、萎凋、二次复式萎凋、并筛静置、堆青发酵、初次烘焙、闷热静置、复烘焙、拣剔、复火装箱等步骤制成产品。

本发明的五彩牡丹高香白茶的制备方法的工艺流程包括。

（1）选用高山乌龙良种，特别是600米以上高山的高香型乌龙茶品种如金观音、黄观音、金牡丹、梅占或者黄玫瑰等茶树品种的鲜叶为原料。

（2）鲜叶的采摘，标准为带芽头的嫩叶2-3叶。

（3）晒青：程度比传统乌龙茶制作为轻。

（4）摊凉：目的在于迅速挥散鲜叶的热气，保持活性。

（5）摇青：摇青进行一次，以摇醒鲜叶为目的，促进走水的顺利进行。

（6）萎凋：茶叶薄摊于专用萎凋房内的竹筛上，历时大约12小时。

（7）二次复式萎凋：第二天早晨8点左右待雾气消散，把萎凋房内的茶叶拉出来晾晒，直至手摸竹筛边缘有微温，即推回室内继续萎凋。

（8）并筛静置：茶叶两晒并做一晒，增加摊青厚度，减慢水分散失。

（9）堆青发酵：将所有茶叶放在晒青布上堆成一堆，并用晒青布包裹起来，促进均匀走水和加速发酵，历时大约2小时。

（10）初次烘焙：温度110摄氏度，时间15-20分钟。

（11）闷热静置：烘焙完后立即二次堆青，时间10分钟。

（12）复烘焙：温度80摄氏度，历时2小时。

（13）拣剔：剔除杂草、碎石等非茶叶夹杂物。

（14）复火装箱：一个月后复火，温度60摄氏度，时间1小时，然后趁热装箱。

本发明的显著优点是：本发明在传统白茶加工工艺基础上进行创新，首先采用了乌龙茶品种的原料，而不是传统大白品种，这个改变增加了成品茶丰富多变的特性。第二个创新是在增加摇青工序的基础上全程贯彻乌龙茶制作的走水理念，把晒青、闷热静置等工序结合了进来，这是普通花香白茶仅加入摇青一道工艺所没有的。晒青、闷热静置和摇青不仅激发了茶叶内部的生物化学变化，同时把茶梗内的茶氨酸和游离基酸等带到叶面，大大增进了白茶的滋味和香气，同时去除了一些白茶青味重的弊端。 第三个改变是打破了白茶必须素白的观念，而是迎合新时代消费者的多样化需求，让白茶变得多姿多彩，从而让白茶既有颜值，又厚实甘甜，芳香迷人，使得新市场的消费者可以更好的接受白茶，因此本发明是一项非常有价值的茶叶加工工艺，值得推广运用。

附图说明

图1是本发明的五彩牡丹高香白茶加工工艺流程图

具体实施方式

（1）选用高山乌龙茶良种，特别是600米以上高山的高香型乌龙茶品种如金观音、黄观音、金牡丹、梅占或者黄玫瑰等茶树品种的鲜叶为原料。

（2）鲜叶的采摘：采摘标准为一芽二三叶，根据生长情况，选取芽头肥大、无病虫害的鲜叶，分批采摘，做到同一批茶叶大小、嫩度一致，提高匀整度。天气方面注意当天有雨水不采，前一天有雨水的第二天早上也不采，防止鲜叶水分过多，增加制作难度。鲜叶采摘后不能挤压、损伤或爆晒于太阳下，应迅速运回工厂，放于阴凉处摊开，以防红变、过快发酵或者变成死叶。

（3）晒青：选取干净卫生的场所，把鲜叶放在专用晒青布或者竹筛上。晒青布相比竹筛效率更高，在生产旺季时有助于缓解晒青压力。晒青适宜的阳光是弱光和中强光，一般以上午11时前和下午2时后进行较好，若有搭盖遮阴蓬，覆盖遮光率50%的遮阳网，则上下午均可晒青。晒青应薄摊，摊叶厚度为每平方米0.5-1.0公斤，晒青过程中轻翻一至二次，利于晒匀。晒青历时10-30分钟，晒青是否适宜，一般掌握叶面光泽消失，叶色转为暗绿色，叶片柔软，第二叶略下垂，闻之有清香，减重率春茶为8-10%，秋茶为4-6%。如果是南风天，气温高，晒青程度可稍轻，相反如果是北风天，气温低，则晒得稍重些，以帮助后期走水。水份含量多的品种可采取两晒两凉方法，分别晒20分钟、10分钟，相应凉青0.5小时、2小时。

（4）摊凉：晒青后茶青应及时送进青房摊凉，既散发热气，减缓失水和化学变化的速度，又使青叶水分重新分布，茶青恢复稍硬挺状态，俗称“还阳”。

（5）摇青：摇青机采用闽南竹制可变速摇青机，转速调整为每分钟7转。装青量为摇青机容量的1/2，装太多效果差，太少青叶碰撞程度过重，时间为30分钟。摇青是一个使茶青发生跳动、旋转、摩擦运动的动态技术处理过程，在这一过程中，青叶内部组织结构收到一定的破坏，叶缘部分组织发生损伤，从而增强了物质的渗透作用，使组织细胞液泡中丰富的内含物得以进入原生质中，与处在原生质中的各种转化酶结合，促进物质的酶促反应，从而产生各种迷人的香气成分。此次摇青的主要目的是使青叶“微走水”，恢复青叶的生机活力，俗称“摇活”，因为经上一步晒青处理的茶青，叶态萎软，此时摇青既要求恢复青叶的生机，又要避免损伤青叶，所以摇青机转速应比较低。摇青适度的标志一是闻，青叶要青气显露，二是看青叶是否呈硬挺紧张状态。

（6）萎凋：将青叶均匀不重叠的摊放于竹筛上进行室内自然萎凋，历时约12小时，期间不能翻动或摇动。

（7）二次复式萎凋：第二日上午8时左右，待雾气消散，把经过一夜萎凋的茶叶连同竹筛一起拿出来放在日光下，搬拿过程尽量轻手轻脚，避免摇动损伤，晒到手摸竹筛边缘有微温即可拿回室内，直到当天下午四五点再拿出来，同样晒到手摸边缘微温为止，再次拿回室内继续萎凋。

（8）并筛静置：萎凋至叶色转灰绿或铁灰、叶尖呈翘尾状、青气减退后即可并筛，两或三筛并作一筛。并筛操作可选择在早晨太阳出来温度上升时举行，促进走水和发酵，然后继续进行室内萎凋，至叶片回软、叶色灰绿，含水量在20%以下。

（9）堆青发酵：将所有茶叶放在晒青布上堆成一堆，并用晒青布包裹起来，促进均匀走水和加速发酵，历时大约2小时，堆青过程中注意堆温，如堆温高于40摄氏度时即应把堆垛打开，待叶温降低后再重新堆起来。

（10） 初次烘焙：此次烘焙采用自动链板式烘干机，茶叶暴露在空气中，不是密闭空间，有利于烘焙时水气的散失，避免闷水味，让茶叶气息更清透。初次烘焙温度稍高，以快速烘干大部分水份。烘干机摊叶厚度1.5厘米，温度110摄氏度，时间15-20分钟，焙至八九成干。

（11）闷热静置：初次烘焙完后立即把青叶堆成一堆，用晒青布包裹起来，闷10分钟，让初焙后呈半干状态的茶叶干湿相吸，水分均匀分布，同时利用初焙后的热气促进发酵，这一步是彻底去除青味的关键步骤。

（12）复烘焙：采用旋转式厢式烘干机，低温慢焙，温度80摄氏度，时间2小时，焙至足干，含水率5%左右。足干的标准是香气纯正无异味，茶条捏之即成粉末。焙后摊凉。

（13）拣剔：用手工拣剔去除茶叶采摘中可能混进来的杂草和其他非茶叶夹杂物，挑拣过程中动作需轻快，防止弄碎茶叶。

（14）复火装箱：拣剔完茶叶静置一个月，让茶叶中水分再次重新分布。复火的目的在于去除多余水分和杂味，而且让茶叶在热的作用下，促进茶叶内含物质发生物理化学变化，让糖类物质部分分解，使茶叶更加醇厚甘甜，气息更加清纯。复火采用炭焙笼，充分利用木炭火的穿透力，温度60摄氏度，时间1小时，低温慢焙。焙完趁热不易短碎立即装箱，纸箱需内套铝箔袋，提高储藏效果。

成品茶运输储藏时注意不要接触异味，环境温度低于50摄氏度为宜。

按照以上步骤加工的本发明的产品品质特征。

外形特征：红、褐、黄、绿、白等颜色交织在一起，五彩斑斓，叶缘红褐垂卷，叶中淡绿，叶背绒毛微显，茶芽壮直灰白，芽叶连枝，形似牡丹。

内质特征：花果香扑鼻，品种不同香型各异。茶汤嫩黄清透，汤水入喉，甘润非常有身骨，细细咀嚼，如若有物，且耐冲泡，可泡8-15泡。泡后叶底鲜活，柔软肥厚。

本发明的优点和积极效果如下。

（1）充分利用阳光晒青，大幅度降低水分含量从而缩短整个萎凋时间，提高生产效率，特别对于鲜叶量大的生产高峰季节，可显著降低鲜叶太多来不及制作而粗制滥造的风险。

（2）引入乌龙茶品种来制作白茶，大大拓宽了白茶生产的原料选择范围，同时有利于传统乌龙茶产区生产制造市场当下热销的白茶，提高茶农收益。

（3）本发明五彩牡丹色、香、味俱全，有别于传统白茶的寡淡，比较有利于消费者的接受和喜欢，对于整个白茶产业的推广和发展大有裨益。

下面结合实施例进一步阐释本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例一。

选用高山乌龙茶良种、鲜叶的采摘、晒青、摊凉、摇青、萎凋、二次复式萎凋、并筛静置、堆青发酵、初次烘焙、拣剔、复烘焙、复火装箱等步骤如前所述。

1、选用高山乌龙茶良种黄观音。

2、鲜叶的采摘：采摘标准为驻芽小开面三叶。

3、晒青：黄观音叶张薄、空隙多，水分容易挥发，故晒青程度和时间较一般为轻，在下午4点太阳下晒15-20分钟左右。

4、摊凉：把晒青叶摊开放置于阴凉处大约60分钟。

5、摇青：摇青机装青量为容积的1/2，转速为7转/分钟，时间30分钟，程度稍轻，摇到清香稍起即可下机。

6、萎凋：摇后青叶薄摊于竹筛上，在竹筛边缘留出一定空隙，有利于空气流动和走水，萎凋期间，茶叶保持静置不动，时间大约12小时。

7、二次复式萎凋：第二天八九点太阳升起，雾气消散后，茶叶拿出来放置于阳光下，一直到竹筛边缘摸起来温温的即可收回，整个持续时间大约30-45分钟。待到下午四五点时再拿出来重复一次。

8、并筛静置：萎凋到青叶颜色变为灰绿，叶尖呈翘尾状时即可两筛并一筛，继续萎凋7小时左右。

9、堆青发酵：把所有青叶堆放在晒青布上并包裹起来，时间大约4小时。

10、初次烘焙：采用链板烘干机110°C，时间20分钟，摊叶厚度1.5厘米，高温快速烘焙。

11、拣剔：由于黄观音品种特性，相对容易发酵，故减去“闷热静置”这个步骤，同时把“拣剔”这个步骤移到“复烘焙”之前。拣剔是去除夹杂物，同时也是茶叶水份重新调整均匀分布的一个过程。

12、复烘焙：采用旋转式厢式烘干机，温度80°C，时间2小时，温度较低，一次性焙干。

13、复火装箱：放置一个月后，再用木炭和传统焙笼，60°C低温慢焙1小时，进一步降低含水率，提高香气，淳化口感，然后趁热装箱。

实施例二。

选用高山乌龙茶良种、鲜叶的采摘、晒青、摊凉、摇青、萎凋、二次复式萎凋、并筛静置、堆青发酵、初次烘焙、闷热静置、复烘焙、拣剔、复火装箱等步骤如前所述。

1、选用高山乌龙茶良种梅占。

2、鲜叶的采摘：采摘标准一芽二叶。

3、晒青：梅占品种叶张比较肥厚，含水量较多且叶子空隙没那么多，水份散失没那么快，需采取两晒两凉方式，第一次晒20分钟，凉30分钟，再晒10分钟，凉2小时。

4、摊凉：置于阴凉处薄薄摊开，第一次摊凉可打开屋顶的吊扇或者风扇，加快空气流通速度，凉30分钟，第二次摊凉按正常操作即可，凉2小时。

5、萎凋：以叶不重叠为度薄摊于竹筛上，置青房萎凋，期间不翻动。如气温过低应于青房内设置炭火盆，提高气温，促进失水和发酵。

6、摇青：装青量为摇青机容积的1/2，转速为7转/分钟，时间10分钟。梅占品种梗粗壮、节间长、含水量偏高、容易发酵，摇青时宜轻摇、薄摊多凉，即摇青历时短，程度轻同时凉青薄摊、时间长些，以利失水和避免发酵过度。如遇南风天，空气湿度大且气温低时，应勤摇少转，分多次摇青，分别为3分钟、5分钟、8分钟。

7、二次复式萎凋：第二天早晨和傍晚阳光强度不大时，把茶叶拿出来放置于太阳下，待到手摸竹筛边框有微温时即可移回室内继续萎凋。

8、并筛静置：当茶叶颜色变灰绿，微微不贴筛且翘尾时即可两筛并做一筛，提高叶间空隙密度，让叶与叶想接触以利于水份均匀分布，同时减缓失水速度，让茶叶内部发生生物化学变化时有适当的水份这个媒介存在。

9、堆青发酵：把茶叶全部堆放在晒青布里包裹起来，适当压实，进一步提高叶温和发酵速度，时间大约2小时。

10、初次烘焙：采用链板式烘干机，温度115°C，时间20分钟，高温快速烘掉水份。

11、闷热静置：趁热把茶叶堆放一起包裹起来，进一步促进水份均匀分布和发酵，时间10分钟。

12、复烘焙：稍微摊凉后即用旋转式厢式烘干机焙干，温度80°C，时间2小时。

13、拣剔：手工拣去各种夹杂物，过程应轻快，防止压碎，最好选择晴朗天气空气湿度小的时候进行，挑拣好后存放于干燥卫生无异味的仓库中1个月，最好是2楼以上且地板打托盘以防止受潮。

14、复火装箱：传统木炭加焙笼低温烘焙，火温60°C左右，时间1小时，进一步降低含水量到5%左右，同时提高香气滋味的醇度，然后下焙趁热装箱。

Claims (14)

1.五彩牡丹高香白茶，其特征在于：其外观五彩斑斓、绚丽多彩，是以适合制备白茶的乌龙茶为原料，经过采摘、轻晒青、摊凉、轻摇青、萎凋、二次复式萎凋、并筛静置、堆青发酵、初烘焙、闷热静置、复烘焙、拣剔、补火一系列步骤而制成；所述晒青步骤的具体要求为：选择晴朗天气气温低于40摄氏度，将采摘下来的鲜叶薄摊在水筛上或者专用晒青布上，每平方摊叶量约为0.5公斤，摊叶之厚薄随日照温度高低和风力大小而变化，晒青过程中应轻翻一到两次，利于晒匀；晒青历时10-15分钟，晒到叶面光泽消失，叶色转为暗绿色，叶片柔软，顶叶略下垂，减重率约为6%-10%，闻之有一股清香，此时将叶放在手中，紧握后再放松，叶子还能恢复原来的状态，此时即可移入室内摊凉，但对于叶厚梗粗的品种宜两晒两凉；然后用摇青机以每分钟15转的速度摇2分钟，接着倒出茶叶放置萎凋房继续萎凋，整个过程必须轻快，以不压伤茶叶为目的。

2.根据权利要求1所述的五彩牡丹高香白茶，其特征在于：所述制备的白茶的茶叶原料为乌龙茶品种如金观音、黄观音、金牡丹、梅占或者黄玫瑰等优秀高香乌龙品种。

3.如权利要求1和2所述的五彩牡丹高香白茶的制备方法，其特征在于：核心是乌龙茶走水理念和传统白茶萎凋工艺的结合，具体步骤包括：

（1）选用高香高山乌龙良种，特别是种植在600米以上山坡的乌龙茶

（2）鲜叶的采摘：标准为带芽头的嫩叶2-3叶

（3）晒青：程度比传统乌龙茶制作为轻

（4）摊凉：目的在于迅速挥散鲜叶的热气，保持活性

（5）摇青：摇青进行一次，以摇醒鲜叶为目的，促进走水的顺利进行

（6）萎凋：茶叶薄摊于专用萎凋房内的竹筛上，历时大约12小时

（7）二次复式萎凋：第二天早晨8点左右待雾气消散，把萎凋房内的茶叶拉出来晾晒，直至手摸竹筛边缘有微温，即推回室内继续萎凋

（8）并筛静置：茶叶两筛并作一筛，增加摊青厚度，减慢水分散失

（9）堆青发酵：将所有茶叶放在晒青布上堆成一堆，并用晒青布包裹起来，促进均匀走水和加速发酵，历时大约2小时

（10）初次烘焙：温度110摄氏度，时间15-20分钟

（11）闷热静置：烘焙完后立即二次堆青，时间10分钟

（12）复烘焙：温度80摄氏度，历时2小时

（13）拣剔：剔除杂草、碎石等非茶叶夹杂物

（14）复火装箱：一个月后复火，温度60摄氏度，时间1小时，然后趁热装箱。

4.根据权利要求3所述的五彩牡丹高香白茶的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）的采摘是采茶树鲜叶嫩梢2-3叶，需有芽头并且无病虫害；同时需遵守当天下雨的不采的原则，采摘成筐后放置于树***凉处并及时运回工厂，以防因发热提前发酵。

5.根据权利要求3所述的五彩牡丹高香白茶的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）的晒青为轻度晾晒， 减重率春茶为8-10%，秋茶为4-6%。

6.根据权利要求3所述的五彩牡丹高香白茶的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）的摇青采用闽南竹制可变速摇青机，速度为最低挡。

7.根据权利要求3所述的五彩牡丹高香白茶的制备方法，其特征在于：所述步骤（6）的萎凋需把鲜叶摊放在竹筛上，且和竹筛边缘留出一定空间，以防失水不均。

8.根据权利要求3所述的五彩牡丹高香白茶的制备方法，其特征在于：所述步骤（7）的二次复式萎凋的阳光不能太强，以早晨八九点和傍晚四五点为宜。

9.根据权利要求3所述的五彩牡丹高香白茶的制备方法，其特征在于：所述步骤（8）的并筛为两或三筛并一筛。

10.根据权利要求3所述的五彩牡丹高香白茶的制备方法，其特征在于：所述步骤（9）的堆青发酵需保持堆温低于40摄氏度，太高时即需要摊开降温后再堆青。

11.根据权利要求3所述的五彩牡丹高香白茶的制备方法，其特征在于：所述步骤（10）的初次烘焙采用自动链板式烘干机，摊叶厚度1.5厘米为宜。

12.根据权利要求3所述的五彩牡丹高香白茶的制备方法，其特征在于：所述步骤（11）的闷热静置为将初烘后的茶叶放置于竹木容器中或者筛青布上，将茶青稍微压实，上披盖稍润湿之布块，不使热气立即蒸散，经5-10分钟后揭开摊凉。

13.根据权利要求3所述的五彩牡丹高香白茶的制备方法，其特征在于：所述步骤（12）的复烘采用旋转式厢式烘干机，烘至含水率5%左右。

14.根据权利要求3所述的五彩牡丹高香白茶的制备方法，其特征在于：所述步骤（14）的复火采用炭焙笼低温烘焙，足干后趁热装箱密封，纸箱内套铝箔袋。

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