CN112812923A - 一种康乐醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及食品加工中的酿造技术领域，具体公开了一种康乐醋及其制备方法。康乐醋包含如下重量份数组分：原液醋2‑10份；白砂糖0.01‑0.2份；味精0.01‑0.1份；柠檬酸0.01‑0.1份；蜂蜜0.01‑0.1份；核苷酸二钠0.01‑0.1份；乙醇溶液0.01‑0.1份；其制备方法为：将原液醋中添加酶制剂进行后熟处理，保温24‑48小时，添加0.1%‑0.3%硅藻土过滤，得到过滤原液醋，向其中加入白砂糖、味精、柠檬酸、蜂蜜、乙醇溶液和核苷酸二钠搅拌混合，然后放置于灭菌箱中进行灭菌，75‑85℃条件下灭菌10‑20分钟，得到康乐醋。本申请的康乐醋具有酸甜爽口且澄清的优点，且能满足消费者追求。
Description
技术领域
本申请涉及食品加工中的酿造技术领域，更具体地说，它涉及一种康乐醋及其制备方法。
背景技术
醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由糯米、高粱、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。其中，酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。
相关制醋工艺中的康乐醋，通常选择大米经过微生物发酵，将其中的淀粉分解为糖分，再由酵母菌转化成乙醇，乙醇经过醋酸菌转变为乙酸，然后进行灌装包装后成为产品。由于发酵过程还是传统工艺，大米中蛋白质、淀粉等大分子物质分解不够彻底，口感上口味不突出，其他滋味较弱，不能满足目前消费者追求口味协调、复合的要求。
发明内容
为了满足消费者追求的要求，生产出酸甜爽口且澄清的醋，本申请提供一种康乐醋及其制备方法。
第一方面，本申请提供一种康乐醋，采用如下的技术方案：
一种康乐醋，包含如下重量份数的组分：
原液醋 2-10份；
白砂糖 0.01-0.2份；
味精 0.01-0.1份；
柠檬酸 0.01-0.1份；
蜂蜜 0.01-0.1份；
核苷酸二钠 0.01-0.1份；
乙醇溶液 0.01-0.1份。
通过采用上述技术方案，由于采用原液醋，原液醋为正常大米经过发酵后制得的原液醋，原液醋具有味酸而醇厚，液香而柔和的优点，适当的原液醋可消化脂肪和糖，促使营养素在体内的燃烧和提高热能利用率，促进身体健康，同时减少盐分的摄取；原液醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，减少老年斑，延缓衰老，还具有利尿的作用，防止尿潴留、便秘和各种结石疾病，降低血压、软化血管，与此同时，原液醋能调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对平衡。而加入的核苷酸二钠是新一代的核苷酸类食品增鲜剂，能够直接加入到食品中，增强食物的天然鲜美、浓郁与香甜味，抑制食品中过咸、过苦、过酸等不良气味，而且核苷酸二钠与味精混合使用时，其用量约为味精的2％-5％，有强力味精之称，具有鲜味相乘的效果，降低产品成本。加入的乙醇溶液使得柠檬酸溶解效果更好，其增强柠檬酸的调味效果，白砂糖和蜂蜜用于增加甜味，使得制得的康乐醋酸甜爽口，食用效果最佳，满足消费者追求。
优选的，包含如下重量份数的组分：
原液醋 1-6份；
白砂糖 0.1-0.15份；
味精 0.02-0.05份；
柠檬酸 0.01-0.02份；
蜂蜜 0.01-0.02份；
核苷酸二钠 0.01-0.06份；
乙醇溶液 0.01-0.02份。
通过采用上述技术方案，优化康乐醋中各组分的配比，进一步强化制得的康乐醋的口感，促使制得的醋液口味更加酸爽鲜甜，同时使得制得的醋液更加澄清透亮，食用效果更佳，满足消费者追求。
优选的，所述原液醋的制备过程如下：
A1，原料处理：将大米经过去杂，按照大米:水＝1:1-5的质量比，将大米放入水中浸泡2-8小时，然后一起磨成细度为40目的大米浆；
A2，糖化：向步骤A1得到的大米浆中加入碳酸钠调节PH，并加入氯化钙和α-淀粉酶，搅拌加热，保持15分钟，然后加热升温灭酶，随后降温加入糖化酶进行糖化，得到大米糖浆；
A3，酒精发酵：把步骤A2得到的大米糖浆，冷却加入经过活化的活性干酵母，保持温度进行发酵，让酵母菌将糖转化为酒精，得到酒精醪液；
A4，醋酸发酵：将步骤A3得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，并拌入麦麸进行固态发酵，当醋酸上升到6g/100ml时结束发酵，淋出原液醋。
通过采用上述技术方案，将大米去除杂质，然后将其浸泡在水中，以便于将大米磨成大米浆，研磨更加充分，将大米浆先调节PH，氯化钙和α-淀粉酶将大米中的淀粉分解为葡萄糖，进而将大米分解，对大米浆加热升温灭酶，然后降温加入糖化酶糖化，糖化酶的加入，把大米中淀粉质转化为可发酵性糖浆，然后对大米糖浆进行酒精发酵、醋酸发酵，制得原液醋，操作简单，同时制得的原液醋口感较好。
优选的，所述康乐醋中核苷酸二钠0.04-0.06份。
通过采用上述技术方案，进一步优化核苷酸二钠的组分配比，核苷酸二钠是新一代的核苷酸食品增鲜剂，可直接加入到食品中，起增鲜作用，与味精最适比例混合使用时，能够大大增加与味精的协同效果，降低产品成本。
优选的，所述A1中的原料处理的方法中，按照大米：水＝1:2-3的质量比制备。
通过采用上述技术方案，将大米与水的质量比进行优化，使得大米能够完全浸透在水中，大米浸泡一段时间后有利于对其进行研磨，水的使用配比有利于节省水，同时能将大米完全浸透。
优选的，所述A2中，向大米浆中加入碳酸钠调节pH至6.2-6.4。
通过采用上述技术方案，向大米浆中加入碳酸钠调节成弱酸性，使得大米浆处于弱酸性环境下，有利于糖化更加彻底，pH调至6.2-6.4使得大米浆在弱酸性环境下，便于糖类的发酵。
优选的，所述A2中,按照大米质量计，碳酸钠加入量是0.1-0.15％，氯化钙的加入量是0.2-0.4％；按照每克大米计算α-淀粉酶的加入量是15-20u，糖化酶的加入量是120-200u。
通过采用上述技术方案，加入碳酸钠和氯化钙，由于氯化钙的吸湿性强，能够脱去大米糖浆中的水分，使得大米糖浆能够更好的被糖化，糖化后的糖浆有利于发酵。
优选的，所述A4中，醋酸发酵时的发酵温度是30-40℃，发酵周期是30-45天。
通过采用上述技术方案，控制醋酸发酵时的发酵温度和发酵周期，有利于使得原液醋发酵更加充分，醋酸发酵后的原液醋酸度刚好口感最佳，同时制得的原液醋食用效果最佳。
第二方面，本申请提供一种康乐醋的制备方法，采用如下的技术方案：
一种康乐醋的制备方法，包括以下步骤：
S1，将原液醋中添加酶制剂进行后熟处理，添加糖化酶50-120U/g淀粉、酸性蛋白酶10-80U/g淀粉，保温24-48小时，添加0.1％-0.3％硅藻土过滤，得到过滤原液醋以备使用；
S2，将过滤原液醋中加入白砂糖、味精、柠檬酸、蜂蜜、乙醇溶液和核苷酸二钠搅拌混合，得到康乐醋粗品；
S3，康乐醋粗品放置于灭菌箱中进行灭菌，75-85℃条件下灭菌10-20分钟，得到康乐醋。
通过采用上述技术方案，将原液醋添加酶制剂采用后熟操作，使得能够将原液醋中其他未被完全发酵的产品通过后熟操作，完全转化发酵成原液醋，硅藻土更有利于将原液醋过滤掉一些杂质，使得原液醋更加澄清透亮，从而制得的醋口感更佳。在过滤原液醋中加入白砂糖、味精、柠檬酸、蜂蜜、乙醇溶液和核苷酸二钠，使得原液醋与辅料充分混合，能够形成口感最佳的康乐醋，接着对康乐醋进行灭菌，不利于微生物的生长，有利于生产出酸甜爽口且澄清的康乐醋。通过加入糖化酶和酸性蛋白酶，糖化酶的底物专一性较低，能够将多糖转化为葡萄糖，抑制微生物菌落的产生，糖化酶用于将原液醋中的淀粉进行后熟操作，有利于淀粉完全转化为糖类；酸性蛋白酶的使用，在食品上用以淀粉改良，提高食品风味、改良品质，因而能够提高氨基酸的含量，有利于制得的康乐醋口感更佳且澄清，满足消费者追求。
优选的，所述乙醇溶液中乙醇的含量为40-50％。
通过采用上述技术方案，加入的乙醇溶液中乙醇含量使得柠檬酸溶解效果更好，能够增强柠檬酸的调味效果，食用效果最佳。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于本申请采用一定配比制得的原液醋，经过原料去杂处理，糖化、酒精发酵、醋酸发酵，使得制得的原液醋具有较高的食用价值，原液醋产品澄清透亮，食用效果最佳，有利于生产出酸甜爽口且澄清的康乐醋，满足消费者追求；
2、本申请中优选采用核苷酸二钠和味精等辅料混合，核苷酸二钠是新一代的核苷酸类食品增鲜剂，能够直接加入到食品中，增强食物的天然鲜美、浓郁与香甜味，抑制食品中过咸、过苦、过酸等不良气味，而且核苷酸二钠与味精混合使用时，其用量约为味精的2％-5％，有强力味精之称，具有鲜味相乘的效果，同时降低产品成本；
3、本申请的方法，通过将原液醋进行后熟操作，和加入一定量的糖化酶和酸性蛋白酶，使得制得的康乐醋口感更佳，具有口味酸爽鲜甜且澄清的优点。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
制备例
制备例1
一种原液醋，通过如下步骤处理得到：
A1，原料处理：将大米1kg经过去杂，按照大米:水＝1:2的质量比，将大米放入水中浸泡4小时，然后一起磨成细度为40目的大米浆；
A2，糖化：向步骤A1得到的大米浆中加入碳酸钠调节PH至6.2，并加入氯化钙的量为大米质量的0.2％和α-淀粉酶的量为大米质量的15％，搅拌加热，保持15分钟，然后加热升温到100℃灭酶，随后降温到60℃加入糖化酶120u进行糖化，得到大米糖浆；
A3，酒精发酵：把步骤A2得到的大米糖浆，冷却到30℃加入大米质量0.05％经过活化的活性干酵母，保持温度25℃，发酵72小时，让酵母菌将糖转化为酒精，得到酒精醪液；
A4，醋酸发酵：将步骤A3得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，接种量为发酵体积20％，并拌入麦麸10g，在发酵温度32℃，发酵周期30天进行固态发酵，当醋酸上升到6g/100ml时结束发酵，淋出原液醋。
制备例2
一种原液醋，通过如下步骤处理得到：
A1，原料处理：将大米2kg经过去杂，按照大米:水＝1:4的质量比，将大米放入水中浸泡4小时，然后一起磨成细度为40目的大米浆；
A2，糖化：向步骤A1得到的大米浆中加入碳酸钠调节PH至6.2，并加入氯化钙的量为大米质量的0.4％和α-淀粉酶的量为大米质量的20％，搅拌加热，保持30分钟，然后加热升温到100℃灭酶，随后降温到60℃加入糖化酶200u进行糖化，得到大米糖浆；
A3，酒精发酵：把步骤A2得到的大米糖浆，冷却到30℃加入大米质量0.05％经过活化的活性干酵母，保持温度25℃，发酵72小时，让酵母菌将糖转化为酒精，得到酒精醪液；
A4，醋酸发酵：将步骤A3得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，接种量为发酵体积的30％，并拌入麦麸20g，在发酵温度35℃，发酵周期40天进行固态发酵，当醋酸上升到6g/100ml时结束发酵，淋出原液醋。
制备例3
一种原液醋，通过如下步骤处理得到：
A1，原料处理：将大米1kg经过去杂，按照大米:水＝1:2的质量比，将大米放入水中浸泡4小时，然后一起磨成细度为40目的大米浆；
A2，糖化：向步骤A1得到的大米浆中加入碳酸钠调节PH至6.2，搅拌加热，保持15分钟，然后加热升温到100℃灭酶，随后降温到60℃加入糖化酶120u进行糖化，得到大米糖浆；
A3，酒精发酵：把步骤A2得到的大米糖浆，冷却到30℃加入大米质量0.05％经过活化的活性干酵母，保持温度25℃，发酵72小时，让酵母菌将糖转化为酒精，得到酒精醪液；
A4，醋酸发酵：将步骤A3得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，接种量为发酵体积的20％，并拌入麦麸10g，在发酵温度32℃，发酵周期30天进行固态发酵，当醋酸上升到6g/100ml时结束发酵，淋出原液醋。
实施例
实施例1：一种康乐醋，各组分及其相应的重量如表1所示，并通过如下步骤制备获得：
S1，将制备例1中制得的原液醋中添加酶制剂进行后熟处理，添加糖化酶50U/g淀粉、酸性蛋白酶10U/g淀粉，保温24小时，添加0.1％硅藻土过滤，得到过滤原液醋以备使用；
S2，将过滤原液醋中加入白砂糖、味精、柠檬酸、蜂蜜、乙醇溶液和核苷酸二钠搅拌混合，得到康乐醋粗品；
S3，康乐醋粗品放置于灭菌箱中进行灭菌，75℃条件下灭菌10分钟，得到康乐醋。
本实施例中S2，搅拌速度为800rpm，时间为10min。
乙醇溶液中乙醇含量为40％。
实施例2-6：一种康乐醋，与实施例1的不同之处在于，各组分及其相应的重量如表1所示。
表1实施例1-6中各组分及其重量(kg)
实施例7-8：一种康乐醋，与实施例1的不同之处在于，所述S1中所使用的原液醋由制备例2-3制得。
实施例9：一种康乐醋，与实施例1的不同之处在于，通过如下步骤制备获得：
S1，将制备例1中制得原液醋中添加酶制剂进行后熟处理，添加糖化酶80U/g淀粉、酸性蛋白酶50U/g淀粉，保温24小时，添加0.2％硅藻土过滤，得到过滤原液醋以备使用；
S2，将过滤原液醋中加入白砂糖、味精、柠檬酸、蜂蜜、乙醇溶液和核苷酸二钠搅拌混合，得到康乐醋粗品；
S3，康乐醋粗品放置于灭菌箱中进行灭菌，80℃条件下灭菌15分钟，得到康乐醋。
本实施例中S2，搅拌速度为800rpm，时间为10min。
乙醇溶液中乙醇含量为40％。
实施例10：一种康乐醋，与实施例1的不同之处在于，通过如下步骤制备获得：
S1，将制备例1中制得的原液醋中添加酶制剂进行后熟处理，添加糖化酶120U/g淀粉、酸性蛋白酶80U/g淀粉，保温24小时，添加0.3％硅藻土过滤，得到过滤原液醋以备使用；
S2，将过滤原液醋中加入白砂糖、味精、柠檬酸、蜂蜜、乙醇溶液和核苷酸二钠搅拌混合，得到康乐醋粗品；
S3，康乐醋粗品放置于灭菌箱中进行灭菌，85℃条件下灭菌20分钟，得到康乐醋。
本实施例中S2，搅拌速度为800rpm，时间为10min。
乙醇溶液中乙醇含量为40％。
实施例11：一种康乐醋，与实施例1的不同之处在于，所述乙醇溶液中乙醇含量为50％。
实施例12：一种康乐醋，与实施例1的不同之处在于，所述S2中，搅拌速度为1200rpm，时间为8min。
对比例
对比例1：一种康乐醋，与实施例1的不同之处在于，所述S1中，添加糖化酶40U/g淀粉、酸性蛋白酶5U/g淀粉。
对比例2：一种康乐醋，与实施例1的不同之处在于，所述S1中，添加糖化酶130U/g淀粉、酸性蛋白酶90U/g淀粉。
对比例3：一种康乐醋，与实施例1的不同之处在于，所述S1中，未添加酶制剂进行后熟处理，直接过滤原醋液以备使用。
对比例4：一种康乐醋，与实施例1的不同之处在于，所述乙醇溶液中乙醇含量为20％。
对比例5：一种康乐醋，与实施例1的不同之处在于，所述乙醇溶液中乙醇含量为70％。
性能检测试验
分别取实施例1-12和对比例1-5制得的康乐醋作为测试对象，通过志愿者筛选，选取20-30岁志愿者60名参加测试，每个志愿者分别对不同实施例和对比例制得的康乐醋进行观察和品尝，观察不同实施例和对比例制得的康乐醋，澄清度分为3个等级，1为澄清，2为较澄清，3为较浑浊，志愿者品尝时能够将品尝的味道分为3个等级，1为偏甜，2为不甜不酸，3为偏酸，以实施例1制得的康乐醋的味道为不甜不酸。志愿者根据自己的实际情况感觉对澄清度和味道进行评判。
开始测试时，将不同年龄段的志愿者分开间隔排队，然后依次让志愿者对不同实施例和对比例制得的康乐醋进行评测，工作人员记录每一个志愿者对每种康乐醋的评测，统计不同实施例和对比例中不同检测结果对应的人数。
测试结果记入下列表2。
由表2中评测数据可以看出，使用实施例1-12中制得的康乐醋，在志愿者使用后，绝大部分都认为酸甜度适中，不酸不甜，具有较好的使用口感，其中，实施例3和实施例4为较优实施例。实施例1-12中制得的康乐醋澄清度也都为澄清，实施例4和实施例5为较优实施例。
结合实施例1和对比例1，并结合表2可以看出，品尝实施例1中制得的康乐醋，以实施例1中的味道为2不甜不酸，而对比例1中有3人认为该康乐醋偏酸，而对澄清度影响不大，说明添加的糖化酶和酸性蛋白酶的量会影响后熟处理，分解后产生的糖度较低，制得的康乐醋会有一点酸度，从而使得糖化酶和酸性蛋白酶的量具有良好的调节口感的优点。
结合实施例1、3、4和对比例4、5，并结合表2可以看出，加入的乙醇溶液的乙醇含量有利于柠檬酸溶解效果更好，能够增强柠檬酸的调味效果，食用效果最佳。而对比例4、5中，使用的柠檬酸调味效果不好，使得康乐醋容易偏甜，具有制得的康乐醋口味酸爽鲜甜且澄清的优点。
表2康乐醋评测结果
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种康乐醋，其特征在于，包含如下重量份数的组分：
原液醋 2-10份；
白砂糖 0.01-0.2份；
味精 0.01-0.1份；
柠檬酸 0.01-0.1份；
蜂蜜 0.01-0.1份；
核苷酸二钠 0.01-0.1份；
乙醇溶液 0.01-0.1份。
2.根据权利要求1所述的康乐醋，其特征在于，所述康乐醋包含如下重量份数的组分：
原液醋 1-6份；
白砂糖 0.1-0.15份；
味精 0.02-0.05份；
柠檬酸 0.01-0.02份；
蜂蜜 0.01-0.02份；
核苷酸二钠 0.01-0.06份；
乙醇溶液 0.01-0.02份。
3.根据权利要求1所述的康乐醋，其特征在于，所述原液醋的制备过程如下：
A1，原料处理：将大米经过去杂，按照大米:水=1:1-5的质量比，将大米放入水中浸泡2-8小时，然后一起磨成细度为40目的大米浆；
A2，糖化：向步骤A得到的大米浆中加入碳酸钠调节PH，并加入氯化钙和α-淀粉酶，搅拌加热，保持15分钟，然后加热升温灭酶，随后降温加入糖化酶进行糖化，得到大米糖浆；
A3，酒精发酵：把步骤B得到的大米糖浆，冷却加入经过活化的活性干酵母，保持温度进行发酵，让酵母菌将糖转化为酒精，得到酒精醪液；
A4，醋酸发酵：将步骤C得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，并拌入麦麸进行固态发酵，当醋酸上升到6g/100ml时结束发酵，淋出原液醋。
4.根据权利要求2所述的康乐醋，其特征在于，所述康乐醋中核苷酸二钠0.04-0.06份。
5.根据权利要求3所述的康乐醋，其特征在于，所述A1中的原料处理的方法中，按照大米：水 = 1:2-3的质量比制备。
6.根据权利要求3所述的康乐醋，其特征在于，所述A2中，向大米浆中加入碳酸钠调节pH至6.2-6.4。
7.根据权利要求3所述的康乐醋，其特征在于，所述A2中, 按照大米质量计，碳酸钠加入量是0.1-0.15%，氯化钙的加入量是0.2-0.4%；按照每克大米计算α-淀粉酶的加入量是15-20u，糖化酶的加入量是120-200u。
8.根据权利要求3所述的康乐醋，其特征在于，所述A4中，醋酸发酵时的发酵温度是30-40℃，发酵周期是30-45天。
9.权利要求的1-8任一所述的康乐醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1，将原液醋中添加酶制剂进行后熟处理，添加糖化酶50-120 U/g淀粉、酸性蛋白酶10-80U/g淀粉，保温24-48小时，添加0.1%-0.3%硅藻土过滤，得到过滤原液醋以备使用；
S2，将过滤原液醋中加入白砂糖、味精、柠檬酸、蜂蜜、乙醇溶液和核苷酸二钠搅拌混合，得到康乐醋粗品；
S3，康乐醋粗品放置于灭菌箱中进行灭菌，75-85℃条件下灭菌10-20分钟，得到康乐醋。
10.根据权利要求9所述的康乐醋的制备方法，其特征在于，所述乙醇溶液中乙醇的含量为40-50%。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN202110167276.9A CN112812923A (zh) | 2021-02-05 | 2021-02-05 | 一种康乐醋及其制备方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115491282A (zh) * | 2022-10-27 | 2022-12-20 | 上海宝鼎酿造有限公司 | 一种柠檬醋的制备方法和柠檬醋 |
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| CN105018327A (zh) * | 2015-08-11 | 2015-11-04 | 昆明拓东调味食品有限公司 | 一种柠檬醋及其生产工艺 |
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2021
- 2021-02-05 CN CN202110167276.9A patent/CN112812923A/zh active Pending
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