CN115462433B - 一种藜麦酱、含藜麦酱的冷冻饮品及制备方法 - Google Patents
一种藜麦酱、含藜麦酱的冷冻饮品及制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于冷冻食品加工技术领域，具体涉及一种藜麦酱、含藜麦酱的冷冻饮品及制备方法。所述藜麦酱，包括如下质量百分含量的组分，甜味料20‑25％；藜麦40‑50％；海藻糖0.1‑0.3％；大豆低聚糖1‑3％；稳定剂0.15‑0.45％。本发明通过各组分的配合，尤其是海藻糖和大豆低聚糖的使用，能够有效避免藜麦的反生现象，将所得藜麦酱用于冷冻饮品中，产品的保型性好。同时，本发明直接以藜麦整个颗粒作为原料，增加产品的咀嚼感。
Description
技术领域
本发明属于冷冻食品加工技术领域，具体涉及一种藜麦酱、含藜麦酱的冷 冻饮品及制备方法。
背景技术
冷冻饮品是以饮用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等为主要原 料，添加适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻、包 装等工序而制成的产品，是人们夏季消暑降温的首选。近年来，消费者越来越 关注健康，希望得到一些满足味蕾且同时兼具特定功能需求的产品，例如低脂、 高蛋白、富含膳食纤维等。
藜麦的营养价值超过任何一种传统的粮食作物，藜麦是一种全谷全营养完 全蛋白碱性食物，藜麦作为一种藜科植物其蛋白质含量与牛肉相当，其品质也 不亚于肉源蛋白与奶源蛋白。藜麦所含氨基酸种类丰富，除了人类必须的9种 必须氨基酸，还含有许多非必须氨基酸，特别是富集多数作物没有的赖氨酸，并且含有种类丰富且含量较高的矿物元素，以及多种人体正常代谢所需要的维 生素，不含胆固醇与麸质，糖含量、脂肪含量与热量都属于较低水平。藜麦的 全营养性和高膳食纤维等特性决定了它对健康的益处。
现有技术中已经出现一些将藜麦添加到冷冻饮品中的相关研究，但是，添 加藜麦后，产品存在反生和保型性差等问题，另外，现有技术中一般是把藜麦 粉碎之后添加，影响消费者食用时的咀嚼感。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的冷冻饮品添加藜麦 后存在反生和保型性差，藜麦粉碎之后添加影响咀嚼感等缺陷，从而提供一种 藜麦酱、含藜麦酱的冷冻饮品及制备方法。
为此，本发明提供如下技术方案：
本发明提供一种藜麦酱，包括如下质量百分含量的组分，
甜味料20-25％；
藜麦40-50％；
海藻糖0.1-0.3％；
大豆低聚糖1-3％；
稳定剂0.15-0.45％。
可选的，还包括5-10％的果汁。
可选的，还包括0.01-0.03％的酸味调节剂。
可选的，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠，黄原胶，瓜尔胶，刺槐豆胶中的 至少一种；
优选的，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠和黄原胶的质量比为(0.5-1.5)： (1-3)的混合物；
可选的，余量为水。
可选的，所述甜味料为白砂糖，麦芽糖浆，葡萄糖中的至少一种；
所述藜麦为红藜麦，白藜麦中的至少一种；
所述果汁为浓缩果汁；可选的，为浓缩苹果汁，浓缩梨汁中的至少一种；
所述酸味调节剂为柠檬酸，苹果酸中的至少一种。
可选的，所述藜麦酱的可溶性固形物含量为37-40％，pH为5.5-6.5。
本发明提供一种上述藜麦酱的制备方法，包括以下步骤：
浸泡：将藜麦加水浸泡，得到物料A；
混料：将甜味料、海藻糖、大豆低聚糖和稳定剂混合均匀，加入物料A， 混合均匀；
杀菌：杀菌温度85-90℃，杀菌时间10-15min；
冷却，得所述藜麦酱。
可选的，还包括在冷却后加入果汁和/或酸味调节剂的步骤；
可选的，所述浸泡时间为10-55min，浸泡温度为20-50℃。
本发明还提供一种冷冻饮品，包括3-5％的上述藜麦酱或者上述制备方法制 备得到的藜麦酱。
可选的，包括如下质量百分含量的组分：
冰淇淋膨化料91-94％；
藜麦酱3-5％；
麦片2-4％。
可选的，以冰淇淋膨化料的总质量计，包括如下质量百分含量的组分：
甜味料11％-14％，乳基料30％-40％，麦芽糖浆1.2％-1.7％，无水奶油 1.0％-1.5％，植物油7.0％-8.3％，椰浆5％-7％，椰浆粉3-5％，稳定剂 0.23％-0.315％，乳化剂0.18-0.21％。
本发明还提供一种上述冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：将冰淇淋膨 化料与藜麦酱、燕麦混合均匀，经灌模、插筷、脱模得到。
本发明中所用浓缩果汁是在水果榨成原汁后再采用低温真空浓缩的方法， 蒸发掉一部分水份做成的，优选的，本发明选用的浓缩果汁是2-10倍比例浓缩 的果汁。
本发明中所用冰淇淋膨化料可以为常规冰淇淋膨化料组成，也可以为本厂 自制的含椰浆的膨化率，其组成为：甜味料11％-14％，乳基料30％-40％，麦芽 糖浆1.2％-1.7％，无水奶油1.0％-1.5％，植物油7.0％-8.3％，椰浆5％-7％，椰浆 粉3-5％，稳定剂0.23％-0.315％，乳化剂0.18-0.21％。
可选的，余量为水。
可选的，所述稳定剂为刺槐豆胶、黄原胶、海藻酸钠的混合物；
优选的，稳定剂中刺槐豆胶、黄原胶、海藻酸钠的质量比为(1.2-1.5)： (0.1-0.15)：(1-1.5)；
可选的，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯、油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛 酸中的至少一种；
可选的，所述植物油为椰子油，玉米油、菜籽油中的至少一种。
可选的，所述椰浆由上述的制备方法制备得到；
所述椰浆粉由上述的制备方法制备得到。
可选的，还包括0.01-0.1％的香精。
可选的，所述的冷冻饮品，包括如下质量百分含量的组分：
白砂糖11％-14％，牛奶或羊奶30％-40％，麦芽糖浆1.2％-1.7％，无水奶油1.0％-1.5％，椰子油7.0％-8.3％，椰浆5％-7％，椰浆粉3-5％，刺槐豆胶 0.12％-0.15％，黄原胶0.01％-0.015％，海藻酸钠0.1％-0.15％，乳化剂0.18-0.21％， 鲜奶香精0.01-0.03％，椰子香精0.01-0.06％，剩余量由水补足到100％。
本发明提供的冰淇淋膨化料的制备方法为本领域的常规制备方法，其工艺 流程大致如下：
原料标准化-杀菌-均质-冷却-老化-凝冻-成品。
具体的，可以包括如下步骤：
(1)选取100倍以上(优选的为100-200倍)乳化剂质量的无水奶油融化 升温，升温到70-75℃溶解乳化剂；
(2)选取20倍以上(优选的为20-50倍)海藻酸钠质量的白砂糖，将海 藻酸钠与白砂糖充分搅拌均匀，加入白砂糖总量2-5倍温水，温水温度控制在 35-40℃，静置15-50min，静置时搅拌2-3次；
(3)刺槐豆胶和黄原胶用10倍以上(10-20倍)融化无水奶油充分溶解；
(4)将剩余白砂糖、椰浆粉、水混合均匀，依次添加麦芽糖浆、无水奶油、 椰子油、牛奶或羊奶、步骤(1)(2)(3)、椰子香精和鲜奶香精，所得物料 进行定容补水，混料温度控制在55-60℃；
(5)椰浆在开始过料时加入，添加速度30-60kg/小时；
(6)均质，均质温度65-75℃，均质压力13-15bar；
(7)杀菌，杀菌温度85-90℃，保温时间30-60秒；
(8)冷却，冷却温度0-6℃；
(9)老化，老化温度0-4℃，时间≥2小时(优选的老化时间为2-8h)。
本发明技术方案，具有如下优点：
本发明提供的藜麦酱，包括如下质量百分含量的组分，甜味料20-25％；藜 麦40-50％；海藻糖0.1-0.3％；大豆低聚糖1-3％；稳定剂0.15-0.45％。本发明 通过各组分的配合，尤其是海藻糖和大豆低聚糖的使用，能够有效避免藜麦的 反生现象，将所得藜麦酱用于冷冻饮品中，产品的保型性好。同时，本发明直 接以藜麦整个颗粒作为原料，增加产品的咀嚼感。
本发明提供的藜麦酱，还包括5-10％的果汁或0.01-0.03％的酸味调节剂。 如此能够丰富口味，调节口感。
本发明提供的藜麦酱，优选的，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠和黄原胶的 质量比为(0.5-1.5)：(1-3)的混合物；通过稳定剂的选择，具有口感清爽， 粘而不沾牙，提升咀嚼感效果。
本发明提供的藜麦酱的制备方法，包括以下步骤：浸泡：将藜麦加水浸泡， 得到物料A；混料：将甜味料、海藻糖、大豆低聚糖和稳定剂混合均匀，加入 物料A，混合均匀；杀菌：杀菌温度85-90℃，杀菌时间10-15min；冷却，得 所述藜麦酱。采用该方法制备得到的藜麦酱，软硬适中，深受消费者喜爱。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实 施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或 是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近 似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常 规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为 可以通过市购获得的常规试剂产品。
为了方便数据之间的对比，本发明实施例和对比例中所用复合麦片的组成 均为：小麦粉60.5％、全麦粉20.37％、淀粉4％、大米粉或粳糯米6％、白砂糖 5％、麦芽精3％、食用盐1％、碳酸钙0.08％、磷酸氢二钠0.05％。
实施例1
本实施例提供一种冷冻饮品，包括冰淇淋膨化料93kg，藜麦酱4kg，复合 麦片3kg。
其中，冰淇淋膨化料的组成和制备方法为：
物料总量为100kg，其组成为：白砂糖11kg，牛奶30kg，麦芽糖浆1.2kg， 无水奶油1.0kg，椰子油7.0kg，椰浆5kg，椰浆粉3kg，刺槐豆胶0.12kg，黄原胶0.01kg，海藻酸钠0.1kg，乳化剂(单双甘油脂肪酸酯)0.18kg，鲜奶香精0.03kg， 椰子香精0.06kg，剩余量由水补足到100kg；
其中，椰浆粉的制备方法如下：
(1)本实施例所用椰子果实源自于印度尼西亚种植，添加2.5kg麦芽糊精、 0.1kg酪蛋白酸钠、0.15kg磷酸三钠经杀菌、均质、喷雾干燥等工艺制成粉末状 产品。
(2)将椰果用清水冲洗后，再用35℃左右的温水冲洗12分钟，脱壳；
(3)脱壳后果实用清水冲洗，将椰子肉及椰汁打浆制成椰子酱；
(4)然后用研磨机对椰子酱进行磨浆；
(5)研磨后果浆置于贮存罐中，罐体温度控制15摄氏度；
(6)取10倍温水将麦芽糊精、酪蛋白酸钠、磷酸三钠溶解，水温控制在 68℃左右；
(7)将溶解液注入(5)中搅拌均匀升温至55℃，进入杀菌环节，杀菌温 度78℃；
(8)过滤冷却；
(9)料液温度保持在68℃进行均质；
(10)均质后料液进行喷雾干燥，水分控制3％以下，得椰浆粉。
椰浆的制备方法如下：
(1)将椰果用清水冲洗后，再用40摄氏度温水冲洗15分钟脱壳；
(2)脱壳后果实用清水冲洗，将椰子肉及椰汁打浆制成椰子酱；
(3))然后进行压榨,
(4))将汁液储存于15摄氏度环境中保存；
(5)将其进行巴氏杀菌，浓缩，处理温度80℃；
(5)浓缩后椰浆固形物含量控制在38％；
(6)进行超高压灭菌、灭菌温度143摄氏度，压力14MPa；加热时间5秒；
(7)进行冷却降温，温度控制70℃均质，均质压力180bar；
(8)均质后进行冷却降温，温度控制30℃；
(9)储存于无菌罐，备用。
所述冰淇淋膨化料的制备方法为：
工艺流程：原料标准化-杀菌-均质-冷却-老化-凝冻-成品；
(1)选取100倍乳化剂的无水奶油融化升温，升到72℃充分溶解乳化剂， 溶解时间为30分钟。
(2)选取20倍海藻酸钠的白砂糖，将海藻酸钠与白砂糖充分搅拌均匀， 加入白砂糖总量3倍温水，温水温度控制在38℃，静置半小时，静置时搅拌3 次；
(3)刺槐豆胶和黄原胶用10倍的融化无水奶油充分溶解；
(4)先将剩余白砂糖、椰浆粉、饮用水通过混料***混合打入定容罐，依 次添加麦芽糖浆、剩余的无水奶油、椰子油、牛奶、(1)(2)(3)物料、椰 子香精和鲜奶香精，进行定容补水，混料温度控制在58℃；
(5)椰浆在开始过料时在平衡罐加入，添加速度50kg/小时；
(6)均质，均质温度70℃，均质压力14bar；
(7)杀菌，杀菌温度88℃，保温时间50秒；
(8)冷却，冷却温度4℃；
(9)老化，老化温度4℃，时间2小时；
(10)凝冻，凝冻机出口料液温度-2℃，膨胀率控制在60％。
藜麦酱的制备方法：
(1)所选用藜麦为红藜麦颗粒整粒；
(2)组成为：白砂糖23kg，红藜麦45kg，7倍浓缩苹果汁8kg，海藻糖 0.2kg，大豆低聚糖2kg，羧甲基纤维素钠0.1kg，黄原胶0.2kg，柠檬酸0.03kg， 饮用水补足至100kg，
(3)在制取藜麦酱时，清洗藜麦，加水浸泡，温度20℃，时间10min；
(4)在配料锅中将白砂糖，海藻糖，大豆低聚糖，羧甲基纤维素钠，黄原 胶进行搅拌均匀；
(5)将浸泡后红藜麦投入到配料锅搅拌；
(6)升温杀菌，锅内物料温度升温到90℃，保温10分钟(保温过程品尝 其藜麦口感半硬度与黏软间状态，呈流体状态)；
(7)投入浓缩苹果汁、柠檬酸搅拌，直到均匀为止；
(8)冷却降温，物料保持在25℃；
(9)制得的红藜麦酱可溶性固形物为37％，pH值在6.0左右。
冷冻饮品的制备方法：
将冰淇淋膨化料与藜麦酱及麦片在混料槽按照一定比例打入到膨化料小车 中，使用双搅拌槽轮流搅拌、供料，不允许在投料过程或未搅拌均匀时将料液 打入膨化料小车。
双螺旋搅拌槽搅拌速度200r/min；
灌模；
插筷：筷子外露长度4cm，插筷后使用理筷器整理雪糕棒以避免雪糕棒偏 离
脱模：脱模水温度低于13℃，脱模水间歇开启。
实施例2
本实施例提供一种冷冻饮品，包括冰淇淋膨化料90kg，藜麦酱5kg，复合 麦片5kg。
其中，冰淇淋膨化料、藜麦酱组成和制备方法同实施例1。
冷冻饮品的制备方法：
将冰淇淋膨化料与藜麦酱及麦片在混料槽按照一定比例打入到膨化料小车 中，使用双搅拌槽轮流搅拌、供料，不允许在投料过程或未搅拌均匀时将料液 打入膨化料小车。
双螺旋搅拌槽的搅拌速度180r/min；
灌模；
插筷：筷子外露长度4cm，插筷后使用理筷器整理雪糕棒以避免雪糕棒偏 离
脱模：脱模水温度低于13℃，脱模水间歇开启。
实施例3
本实施例提供一种冷冻饮品，包括冰淇淋膨化料85kg，藜麦酱10kg，复合 麦片5kg。
其中，冰淇淋膨化料、藜麦酱的组成和制备方法、冷冻饮品的制备方法同 实施例1。
实施例4
本实施例提供一种冷冻饮品，包括冰淇淋膨化料93kg，藜麦酱4kg，复合 麦片3kg。
藜麦酱的制备方法为：
藜麦酱的制备方法：
(1)所选用藜麦为红藜麦颗粒整粒；
(2)组成为：白砂糖20kg，红藜麦40kg，7倍浓缩苹果汁10kg，海藻糖 0.3kg，大豆低聚糖3kg，羧甲基纤维素钠0.15kg，黄原胶0.3kg，柠檬酸0.01kg， 饮用水补足至100kg，
(3)在制取藜麦酱时，清洗藜麦，加水浸泡，温度25℃，时间15min；
(4)在配料锅中将白砂糖、海藻糖，大豆低聚糖，羧甲基纤维素钠，黄原 胶进行搅拌均匀；
(5)将浸泡后红藜麦投入到配料锅搅拌；
(6)升温杀菌，锅内物料温度升温到90℃，保温15分钟(保温过程品尝 其藜麦口感半硬度与黏软间状态，呈流体状态)；
(7)投入浓缩苹果汁、柠檬酸搅拌，直到均匀为止；
(8)冷却降温，物料保持在25℃；
(9)制得的红藜麦酱可溶性固形物为40％，pH值在5.5左右。
其中，冰淇淋膨化料的组成和制备方法、冷冻饮品的制备方法同实施例1。
实施例5
本实施例提供一种冷冻饮品，包括冰淇淋膨化料93kg，藜麦酱4kg，复合 麦片3kg。
藜麦酱的制备方法：
(1)所选用藜麦为红藜麦颗粒整粒；
(2)组成为：白砂糖25kg，红藜麦50kg，7倍浓缩苹果汁5kg，海藻糖0.1kg，大豆低聚糖1kg，羧甲基纤维素钠0.05kg，黄原胶0.1kg，柠檬酸0.01kg， 饮用水补足至100kg，
(3)在制取藜麦酱时，清洗藜麦，加水浸泡，温度20℃，时间10min；
(4)在配料锅中将白砂糖、海藻糖，大豆低聚糖，羧甲基纤维素钠，黄原 胶进行搅拌均匀；
(5)将浸泡后红藜麦投入到配料锅搅拌；
(6)升温杀菌，锅内物料温度升温到85℃，保温10分钟(保温过程品尝 其藜麦口感半硬度与黏软间状态，呈流体状态)；
(7)投入浓缩苹果汁、柠檬酸搅拌，直到均匀为止；
(8)冷却降温，物料保持在20℃；
(9)制得的红藜麦酱可溶性固形物为40％，pH值在6.5左右。
其中，冰淇淋膨化料的组成和制备方法、冷冻饮品的制备方法同实施例1。
实施例6
本实施例提供一种冷冻饮品，包括冰淇淋膨化料93kg，藜麦酱4kg，复合 麦片3kg。
藜麦酱的制备方法为：
藜麦酱的制备方法：
(1)所选用藜麦为红藜麦颗粒整粒；
(2)组成为：白砂糖25kg，红藜麦50kg，海藻糖0.3kg，大豆低聚糖2kg， 羧甲基纤维素钠0.15kg，黄原胶0.3kg，饮用水补足至100kg，
(3)在制取藜麦酱时，清洗藜麦，加水浸泡，温度20℃，时间15min；
(4)在配料锅中将白砂糖、海藻糖，大豆低聚糖，羧甲基纤维素钠，黄原 胶进行搅拌均匀；
(5)将浸泡后红藜麦投入到配料锅搅拌；
(6)升温杀菌，锅内物料温度升温到87℃，保温13分钟(保温过程品尝 其藜麦口感半硬度与黏软间状态，呈流体状态)；
(7)冷却降温，物料保持在25℃；
(8)制得的红藜麦酱可溶性固形物为38％，pH值在6.0左右。
其中，冰淇淋膨化料的组成和制备方法、冷冻饮品的制备方法同实施例1。
实施例7
本实施例提供一种冷冻饮品，包括冰淇淋膨化料93kg，藜麦酱4kg，复合 麦片3kg。
其中，冰淇淋膨化料的组成和制备方法为：
组成为：白砂糖13kg，牛奶10kg，全脂奶粉8kg，麦芽糖浆1.7kg，无水 奶油5kg，植物油7kg，黄原胶0.3kg、刺槐豆胶0.2kg，海藻酸钠0.2kg，单双甘油脂肪酸酯0.21kg，剩余量由水补足到100kg。
所述冰淇淋膨化料的制备方法为：
工艺流程：原料标准化-杀菌-均质-冷却-老化-凝冻-成品；
(1)选取20倍海藻酸钠的白砂糖，将海藻酸钠与白砂糖充分搅拌均匀， 加入白砂糖总量3倍温水，温水温度控制在38℃，静置半小时，静置时搅拌3 次；
(2)刺槐豆胶和黄原胶用10倍的融化无水奶油充分溶解；
(3)先将剩余白砂糖、全脂奶粉、饮用水通过混料***混合打入定容罐， 依次添加麦芽糖浆、剩余的无水奶油、植物油、牛奶依次添加，进行定容补水， 混料温度控制在55-60℃；
(4)均质，均质温度70℃，均质压力14bar；
(5)杀菌，杀菌温度88℃，保温时间50秒；
(6)冷却，冷却温度4℃；
(7)老化，老化温度4℃，时间2小时；
(8)凝冻，凝冻机出口料液温度-2℃，膨胀率控制在60％。
藜麦酱和冷冻饮品的制备方法同实施例1。
实施例8
本实施例提供一种冷冻饮品，包括冰淇淋膨化料93kg，藜麦酱4kg，复合 麦片3kg。
藜麦酱的制备方法为：
藜麦酱的制备方法：
(1)所选用藜麦为红藜麦颗粒整粒；
(2)组成为：白砂糖21kg，红藜麦45kg，海藻糖0.25kg，大豆低聚糖3kg， 海藻酸钠0.15kg，刺槐豆胶体0.3kg，饮用水补足至100kg，
(3)在制取藜麦酱时，清洗藜麦，加水浸泡，温度23℃，时间15min；
(4)在配料锅中将白砂糖、海藻糖，大豆低聚糖，羧甲基纤维素钠，刺槐 豆胶进行搅拌均匀；
(5)将浸泡后红藜麦投入到配料锅搅拌；
(6)升温杀菌，锅内物料温度升温到86℃，保温15分钟(保温过程品尝 其藜麦口感半硬度与黏软间状态，呈流体状态)；
(7)冷却降温，物料保持在26℃；
(8)制得的红藜麦酱可溶性固形物为38％，pH值在6.0左右。
其中，冰淇淋膨化料的组成和制备方法、冷冻饮品的制备方法同实施例1。
对比例1
本对比例提供一种冷冻饮品，包括冰淇淋膨化料80kg，藜麦酱15kg，复合 麦片5kg。
其中，冰淇淋膨化料、藜麦酱的组成和制备方法、冷冻饮品的制备方法同 实施例1。
对比例2
本对比例提供一种冷冻饮品，包括冰淇淋膨化料93kg，藜麦酱4kg，复合 麦片3kg。
藜麦酱的制备方法为：
组成为：白砂糖20kg，红藜麦50kg，，饮用水补足至100kg；
(1)在制取藜麦酱时，清洗藜麦，加水浸泡，温度20℃，时间10min；
(2)在配料锅中将白砂糖与饮用水升温融化成糖液；
(3)将浸泡后红藜麦投入到融化成糖液配料锅搅拌；
(4)升温杀菌，锅内物料温度升温到85℃，保温10分钟；
其中，冰淇淋膨化料的组成和制备方法、藜麦酱和冷冻饮品的制备方法同 实施例1。
对比例3
本对比例提供一种冷冻饮品，包括冰淇淋膨化料93kg，藜麦酱4kg，复合 麦片3kg。
藜麦酱的组成为：白砂糖25kg，红藜麦50kg，7倍浓缩苹果汁5kg，大豆 低聚糖2kg，羧甲基纤维素钠0.15kg，黄原胶0.1kg，柠檬酸0.025kg，饮用水 补足至100kg。
其中，冰淇淋膨化料的组成和制备方法、藜麦酱和冷冻饮品的制备方法同 实施例1。
对比例4
本对比例提供一种冷冻饮品，包括冰淇淋膨化料93kg，藜麦酱4kg，复合 麦片3kg。
藜麦酱的组成为：白砂糖25kg，红藜麦50kg，7倍浓缩苹果汁5kg，海藻 糖0.2kg，羧甲基纤维素钠0.15kg，黄原胶0.1kg，柠檬酸0.025kg，饮用水补足 至100kg。
其中，冰淇淋膨化料的组成和制备方法、藜麦酱和冷冻饮品的制备方法同 实施例1。
对比例5
本对比例提供一种冷冻饮品，包括冰淇淋膨化料93kg，藜麦酱4kg，复合 麦片3kg。
藜麦酱的藜麦酱的组成为：
白砂糖35kg，红藜麦30kg，7倍浓缩苹果汁3kg，海藻糖1kg，大豆低聚 糖0.5kg，羧甲基纤维素钠0.5kg，黄原胶0.05kg，柠檬酸0.06kg，饮用水补足 至100kg；
其中，冰淇淋膨化料的组成和制备方法、藜麦酱和冷冻饮品的制备方法同 实施例1。
实验例
1、感官评价
采用9点标度法，选取50名专业内部品评人员进行打分测试，打分标准如 下表：
依据冷冻饮品的口感进行打分，从硬度、咀嚼感、颗粒感、饱满度、整体 喜好五个维度进行品评测试，得出相应的感官评价。
具体结果如下表所示，从表中可以看出：
2、反生测试
将冷冻饮品样置于高低温波动实验箱内，-10℃放置6小时，-18℃放置6 小时，循环14天，进行感官品评，品评口感变化情况，反生如何评价：
具体结果见下表：
/>
从表中数据可知，海藻糖和大豆低聚糖配合使用具有一定防止反生效果。
3、保型性测试
将产品置于高低温波动试验箱，以8个小时为一个循环，温度设定-20℃(5 小时)；-5℃(3小时)整个产品波动测试周期为7天，观察记录产品变形收 缩程度。具体结果见下表：
从表中数据可知，从产品保型性分析得出实施例1-3中冰淇淋配方和工艺、 藜麦果酱配方及工艺、冰淇淋与藜麦和麦片组合是最优组合，保型效果最好。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的 限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其 它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由 此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种冷冻饮品，其特征在于，包括如下质量百分含量的组分：
冰淇淋膨化料 91-94%；
藜麦酱3-5%；
复合麦片2-4%；
其中，所述藜麦酱包括如下质量百分含量的组分，
甜味料20-25%；
藜麦40-50%；
海藻糖0.1-0.3%；
大豆低聚糖1-3%；
稳定剂0.15-0.45%；
其中，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠，黄原胶，瓜尔胶，刺槐豆胶中的至少一种。
2.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述藜麦酱中还包括5-10%的果汁；
和/或，所述藜麦酱中还包括0.01-0.03%的酸味调节剂。
3.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述复合麦片的组成为：小麦粉60.5%、全麦粉20.37%、淀粉4%、大米粉或粳糯米6%、白砂糖5%、麦芽精3%、食用盐1%、碳酸钙0.08%、磷酸氢二钠0.05%。
4.根据权利要求1-3任一项所述的冷冻饮品，其特征在于，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠和黄原胶的质量比为（0.5-1.5）：（1-3）的混合物。
5.根据权利要求2所述的冷冻饮品，其特征在于，所述甜味料为白砂糖，麦芽糖浆，葡萄糖中的至少一种；
所述藜麦为红藜麦，白藜麦中的至少一种；
所述果汁为浓缩果汁；
所述酸味调节剂为柠檬酸，苹果酸中的至少一种。
6.根据权利要求5所述的冷冻饮品，其特征在于，所述藜麦酱的可溶性固形物含量为37-40%，pH为5.5-6.5；
和/或，所述浓缩果汁为浓缩苹果汁，浓缩梨汁中的至少一种。
7.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述藜麦酱的制备方法包括以下步骤：
浸泡：将藜麦加水浸泡，得到物料A；
混料：将甜味料、海藻糖、大豆低聚糖和稳定剂混合均匀，加入物料A，混合均匀；
杀菌：杀菌温度85-90℃，杀菌时间10-15min；
冷却，得所述藜麦酱。
8.根据权利要求7所述的冷冻饮品，其特征在于，还包括在冷却后加入果汁和/或酸味调节剂的步骤；
和/或，所述浸泡时间为10-55min，浸泡温度为20-50℃。
9.根据权利要求1-3或5-8任一项所述的冷冻饮品，其特征在于，以冰淇淋膨化料的总质量计，包括如下质量百分含量的组分：
甜味料11%-14%，乳基料30%-40%，麦芽糖浆1.2%-1.7%，无水奶油1.0%-1.5%，植物油7.0%-8.3%，椰浆5%-7%，椰浆粉3-5%，稳定剂0.23%-0.315%，乳化剂0.18-0.21%。
10.一种权利要求9所述冷冻饮品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将冰淇淋膨化料与藜麦酱、复合麦片混合均匀，经灌模、插筷、脱模得到。
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Non-Patent Citations (2)
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| 食品添加剂用于方便米饭抗老化的研究进展;李艳平;《食品研究与开发》;第33卷(第4期);219-222 * |
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