CN115444111A - 一种食用菌丝体蛋白在海产品中的应用 - Google Patents

一种食用菌丝体蛋白在海产品中的应用 Download PDF

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Abstract

本发明涉及真菌和食品加工技术领域，具体公开包含利用食用菌丝体蛋白制备海产品的加工方法。本发明涉及一种可利用的底物非常丰富的产蛋白的菌株，其发酵获得的产物中的蛋白质和膳食纤维含量非常高，氨基酸种类齐全，具有广泛的应用价值。本发明中利用食用菌丝体蛋白制备的海产品，相比于添加传统植物蛋白来提高其营养价值外，能够改善产品的颜色特性，同时可以解决传统植物蛋白的豆腥味及过敏原的问题，具有良好的口感和风味，食用方便，营养价值较高。

Description

一种食用菌丝体蛋白在海产品中的应用
技术领域
本发明属于真菌和食品加工技术领域，涉及一种利用食用菌丝体蛋白在海产品中的应用方法。
背景技术
我国水域广阔，渔业资源丰富，自上世纪80年代以来，水产品总产量迅速增长，中国已成为世界第一渔业大国。海产品中的主力军是将海制品搅打成肉糜，其营养丰富、食用方便。市面上大多数海产品主要以传统加工方法为主，品种较少，营养成分不均匀。目前，通过添加大豆蛋白来提高海产品的营养价值和产品品质，但是大豆蛋白具有豆腥味和过敏原的问题，需要外源添加剂来去除豆腥味，而且大豆蛋白的颜色特性也限制了它在海产品中的应用。
随着合成生物学的发展，制备新型菌丝体发酵蛋白，替代传统的植物蛋白，能够解决传统种植业对环境的污染，提高农业生产力，确保粮食安全。
鉴于现有技术中海产品加工中存在的问题，例如，以大豆分离蛋白，大豆组织蛋白，豌豆蛋白等植物蛋白粉添加到海产品中，提高其蛋白质含量，产品具有明显的豆腥味，需要外源添加剂去除豆腥味，但仍有过敏原的存在。
发明内容
针对现有技术的存在的问题，本发明利用食用菌丝体蛋白为原料，制备海产品，有效解决了传统植物蛋白的豆腥味和过敏原的问题，并且提高了海产品中蛋白质和膳食纤维的含量，同时提高了海产品的颜色特性和品质特性。
本发明利用食用菌丝体蛋白替代传统植物蛋白，能够有效解决传统植物蛋白带来的豆腥味和过敏原的问题，并且能够改善传统植物蛋白的颜色。并且利用食用菌丝蛋白替代传统植物蛋白，可以改善生产传统植物蛋白对于环境造成的污染，并且解决人口不断增长面临的粮食问题。
本发明中的植物蛋白替代品，选择了以蛋白质含量为40％以上，核酸的含量小于5％的食用菌丝体蛋白作为制备海产品的原料。食用菌丝体蛋白中蛋白含量高，且核酸含量低，避免产生过高的尿酸，降低健康隐患。食用菌丝体蛋白中，必需氨基酸的占比高，营养价值丰富。因此，本发明中的植物蛋白替代品可以仅使用食用菌丝体蛋白，或者食用菌丝体蛋白与其他蛋白制品组合作为原料。
本发明提供一种利用食用菌丝体蛋白制备海产品的加工方法，其中在海产品原料中添加食用菌丝体蛋白，其中所述食用菌丝体蛋白来源于保藏编号为CGMCC NO. 20740的镰刀菌 (Fusarium venenatum)，其中所述食用菌丝体蛋白的添加量占干料总重的10%-50%。
优选地，以干质量计，所述食用菌丝体蛋白中核酸的含量小于5％，蛋白质含量为40％-60%；以所述食用菌丝体蛋白的总质量计，所述蛋白质中必需氨基酸的含量为 35％以上。
在另一个优选实施方式中，所述食用菌丝体蛋白的添加量占干料总重的20%-40%。
具体地，所述的海产品原料选自鲢鱼，鲫鱼，带鱼，泥鳅鱼，鲈鱼，黄鱼，鲅鱼，龙利鱼，巴沙鱼，鳗鱼，罗非鱼，鳕鱼，墨鱼，黄姑鱼，三文鱼，北极虾，黑虎虾，基围虾，对虾，皮皮虾，小龙虾，罗氏虾，河虾，海胆，海参，鱼籽中的一种或多种。
更进一步地，还添加香菇、平菇、杏鲍菇、猴头菇、香菇、姬松茸、蘑菇属，侧耳属、牛肝菌属或者双孢蘑菇中的一种或多种食用加工品。
在优选实施方式中，所述食用菌丝蛋白为未经过结构工艺处理。具体地，所述食用菌丝蛋白的制备方法如下：对保藏号为CGMCC NO.20740的镰刀菌进行发酵培养，得到真菌培养物；然后将真菌培养物通过脱核酸和冻干处理获得冻干菌丝体；
优选地，脱核酸过程的加热温度为65-80℃，优选为70-75℃；处理时间为10-30min，优选为20-25min；脱核酸之后的菌丝蛋白通过离心进行固液分离，离心转速为4000-6000rpm；进一步地，离心获得菌丝体蛋白进行真空干燥，获得冻干食用菌丝体发酵蛋白原料。
进一步优选地，所述海产品原料还包含TG酶，漆酶，食用淀粉，料酒，蔬菜汁，调味料和/或食品添加剂；所述调味料选自洋葱粉，姜汁，料酒，黑胡椒，白胡椒，生抽，酱油，白砂糖，食用盐。；所述食用淀粉是土豆淀粉，木薯淀粉，玉米淀粉中的一种或两种以上组合；所述蔬菜汁是胡萝卜原汁，冬瓜原汁，黄瓜原汁，卷心菜原汁，西蓝花原汁，紫甘蓝原汁，菠菜原汁，玉米原汁中的一种或多种混合。
优选地，所述海产品原料与食用菌丝体蛋白的质量比为1:0.8-1:1.2，所述食用淀粉与食用菌丝体蛋白的质量比为0.1:0.3-0.1:1，所述TG酶与食用菌丝体蛋白的质量比为0.005:1-0.015:1。
更优选地，所述海产品原料与食用菌丝体蛋白的质量比为1:1，所述土豆淀粉与食用菌丝体蛋白的质量比为0.2:1，所述TG酶与食用菌丝体蛋白的质量比为0.01:1。
更具体地，包括以下步骤：
（a）将原料中的海产品加入搅拌机中打碎；
（b）将食用菌丝体蛋白，以及TG酶，食用淀粉，料酒，调味料和/或及食品添加剂加入搅拌机中充分搅拌；
（c）将搅拌后的混合物取出摔打上劲；
（d）将混合物加工成需要的形状；
（e）将成型的海产品按不同加工方式熟制后冷却。
优选方式中，所述加工方式是蒸煮，油炸，烘烤或煎烤热加工方式。
进一步还包括如下步骤，将冷却后的海产品用塑封包装防止其氧化变色。
本发明还提供所述的方法制备得到的海产品。
本发明提供了海产品的制备方法，该方法简单易操作，食用菌丝体蛋白的原料来源丰富、适合大规模发酵制备，且制得的海产品具有良好风味、口感和色泽，以及具有较高的营养价值。
附图说明
图1示出了应用实施例1中三种鱼丸的样品图。
图2示出了应用实施例2中三种虾滑的样品图。
图3示出了应用实施例3中三种虾饼的样品图。
图4示出了应用实施例4中三种鳕鱼排的样品图。
图5示出了应用实施例5中三种三文鱼肠的样品图。
本发明涉及的镰刀菌菌株保藏信息如下：分类命名为Fusarium venenatum，于2020年10月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其简称为CGMCC，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC NO.20740。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步阐述，以期更好理解本发明。但不构成对本发明的限制。
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。本实施例中所用到的实验技术与实验方法，如无特殊说明均为常规技术方法。实施例中所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可通过正规商业渠道获得。
实施例1
本发明采用的食用菌丝体发酵蛋白是按下述方法制备得到：所采用的菌丝体为产蛋白的镰刀菌(Fusariumbenenatum)，是通过对镰刀菌属真菌发酵培养得到的真菌培养物，其发酵条件及后处理方法如下：首先对保藏号为CGMCC NO.20740的镰刀菌进行发酵培养，得到真菌培养物。然后将真菌培养物通过脱核酸和冻干处理获得冻干菌丝体。脱核酸过程的加热温度为65-80℃，优选为70-75℃；处理时间为10-30min，优选为20-25min。通过加热处理可以将真菌培养物中的RNA进行降解并从细胞中分离出去，降低菌丝体中的核酸含量，使其低于干重的2％。
脱核酸之后的菌丝蛋白通过离心进行固液分离，离心转速为4000-6000rpm。离心获得菌丝体蛋白进行真空干燥，获得冻干食用菌丝体发酵蛋白原料。
本实施例中采用食用菌丝体发酵蛋白是按下述方法制备得到：首先对保藏号为CGMCC NO.20740的镰刀菌进行发酵培养，得到真菌培养物。然后将真菌培养物通过脱核酸和冻干处理获得冻干菌丝体。脱核酸过程的加热温度为75℃；处理时间为20min。通过加热处理可以将真菌培养物中的RNA进行降解并从细胞中分离出去，降低菌丝体中的核酸含量，使其低于干重的2％。
脱核酸之后的菌丝蛋白通过离心进行固液分离，离心转速为5000rpm。离心获得菌丝体蛋白进行真空干燥，获得冻干食用菌丝体发酵蛋白原料备用。
实施例2
本实施例提供了一种高蛋白质，高膳食纤维的鱼丸的加工方法，其中，对比了三种鱼丸（纯鱼肉鱼丸，大豆蛋白鱼丸，食用菌丝体蛋白鱼丸）的营养成分，颜色和质构特性。所述加工方法包括如下步骤：
（1）将400g巴沙鱼解冻后，用厨房纸擦干，搅打成鱼糜后分成三份待用，其中一份200g，另两份分别为100g；
（2）将其中一份200g鱼糜直接与30g土豆淀粉，1gTG酶混合搅打；另两份100g鱼糜分别添加100g大豆蛋白和100g食用菌丝体发酵蛋白后，与30g土豆淀粉，1gTG酶混合搅打；
（3）将三份搅打后的混合物加入2g食用盐，1g椒盐，5g葱姜蒜粉，料酒2ml，鸡汁2ml及适量水搅拌均匀；
（4）将水加热至有小泡但不沸腾后，将搅打均匀的混合物按鱼丸的形状放入水中煮至飘起后，取出沥干水分，冷却至室温。
测试实验：
采用 GB 5009.5-2016对蛋白质含量进行测定，其中氮换算蛋白质的系数为6.25。采用GB 5009.6-2016 对脂肪含量进行测定。采用GB 5009.88-2014酶重量法对的总膳食纤维进行测定。通过计算，得到的能量和碳水化合物含量。
表1：
Figure 732887DEST_PATH_IMAGE001
如表1所示，比较了三种鱼丸的营养成分可知：菌丝蛋白鱼丸的碳水化合物含量最低，总膳食纤维含量最高。
采用TA-XT2i质构仪对三种鱼丸的品质特性进行测定，P50探头，前中后速度1mm/s，下压百分比30%。结果如表所示。
表2：
Figure 555349DEST_PATH_IMAGE002
从表可以看出，添加大豆蛋白和菌丝蛋白对鱼丸的硬度影响不大，弹性和咀嚼性下降，可以得出大豆蛋白和菌丝蛋白都使鱼丸的品质出现了下降的趋势，但是添加大豆蛋白和菌丝蛋白对鱼丸的影响无差异，而菌丝蛋白不仅可以改善大豆蛋白对鱼丸颜色的影响，同时替代大豆蛋白，可以降低大豆蛋白的豆腥味，改善其口感。
三种鱼丸的颜色实际样品如图所示，并采用色度仪对三种鱼丸的颜色进行测定。结果如表所示。
表3：
Figure 510798DEST_PATH_IMAGE003
其中，L*值代表亮度，a*值代表红绿色（+代表红色，-代表绿色），b*值代表黄蓝色（+代表黄色，-代表蓝色）。从数据可以看出，添加大豆蛋白的鱼丸亮度最低，添加菌丝蛋白的鱼丸亮度最高；添加大豆蛋白和菌丝蛋白的鱼丸的a*值差异不大，但是没有添加蛋白的鱼丸，其颜色偏绿。添加大豆蛋白的鱼丸颜色较黄，没有添加蛋白的鱼丸和添加菌丝蛋白的鱼丸的黄蓝值差异不大。可见，添加大豆蛋白制备鱼丸，虽然增加了鱼丸的蛋白质含量，但是对其颜色影响较大，使鱼丸颜色变暗变黄，而添加菌丝蛋白制备鱼丸，不仅增加了鱼丸的蛋白质和膳食纤维含量，同时改善了鱼丸的颜色，使鱼丸的颜色更亮更白。
实施例3
本实施例提供了一种高蛋白质，高膳食纤维的虾滑的加工方法，其中，对比了三种虾滑（纯虾肉虾滑，大豆蛋白虾滑，食用菌丝体蛋白虾滑）的颜色和质构特性。所述加工方法包括如下步骤：
（1）将400g虾仁解冻后，用厨房纸擦干，搅打成虾糜后分成三份待用，其中一份200g，另两份分别为100g虾糜；
（2）将其中一份200g虾糜直接与30g土豆淀粉，1gTG酶混合搅打；另两份100g虾糜分别添加100g大豆蛋白和100g食用菌丝体蛋白后，与30g土豆淀粉，1gTG酶混合搅打；
（3）将三份搅打后的混合物加入2g食用盐，2g黑胡椒，2g白胡椒，料酒2ml及适量水搅拌均匀；
（4）锅中放蒸屉，将水加热至沸腾，将搅打均匀的虾滑在包装袋中挤出，蒸至熟透后，冷却至室温。
测试实验：
采用TA-XT2i质构仪对三种虾滑的品质特性进行测定，P50探头，前中后速度1mm/s，下压百分比20%。
表4：
Figure 647381DEST_PATH_IMAGE004
从表可以看出，添加菌丝蛋白改善了虾滑的品质。
三种虾滑的颜色实际样品如图所示，并采用色度仪对三种虾滑的颜色进行测定。
表5：
Figure 316260DEST_PATH_IMAGE005
其中，L*值代表亮度，a*值代表红绿色（+代表红色，-代表绿色），b*值代表黄蓝色（+代表黄色，-代表蓝色）。从数据可以看出，添加大豆蛋白的虾滑亮度最低，添加菌丝蛋白的虾滑亮度最高；添加大豆蛋白和菌丝蛋白的虾滑的a*值差异不大，但是没有添加蛋白的虾滑，其颜色偏绿。可见，添加大豆蛋白制备虾滑，对其颜色影响较大，使虾滑颜色变暗变黄，而添加菌丝蛋白制备虾滑，改善了虾滑的颜色，使其颜色更亮更白。
实施例4
本实施例提供了一种新型虾饼的加工方法，包括纯虾肉虾饼，大豆蛋白虾饼，食用菌丝体蛋白虾饼。所述加工方法包括如下步骤：
（1）将400g虾仁解冻后，用厨房纸擦干，搅打成虾糜后分成三份待用，其中一份200g，另外两份分别为100g虾糜；
（2）将其中一份200g虾糜直接与30g土豆淀粉，1gTG酶混合搅打；另两份虾糜100g分别添加100g大豆蛋白和100g食用菌丝体发酵蛋白后，与30g土豆淀粉，1gTG酶混合搅打；
（3）将三份搅打后的混合物加入2g食用盐，2g黑胡椒，2g白胡椒，料酒2ml及适量水搅拌均匀；
（4）将混合物制成虾饼的形状放入烤箱中，上下火180℃，20min，烤制熟透后冷却至室温。
实施例5
本实施例提供了一种高蛋白质，高膳食纤维的鳕鱼排的加工方法，其中，对比了三种鳕鱼排（纯鳕鱼鱼排，大豆蛋白鳕鱼排，食用菌丝体蛋白鳕鱼排）的颜色和质构特性。所述加工方法包括如下步骤：
（1）将400g银鳕鱼解冻后，用厨房纸擦干，搅打成鱼糜后分成三份待用，其中一份200g，另两份分别为100g鱼糜；
（2）将其中一份鱼糜直接与30g土豆淀粉，1gTG酶混合搅打；另两份100g鱼糜分别添加100g大豆蛋白和100g食用菌丝体蛋白后，与30g土豆淀粉，1gTG酶混合搅打；
（3）将三份搅打后的混合物加入2g食用盐，料酒2ml及适量水搅拌均匀；
（4）将三份混合后的鱼糜分成同等大小的鱼饼，分别蘸取鸡蛋液和面包糠；
（4）烤箱上下火200℃预热5-10min后，放入鳕鱼排烤30min后冷却至室温。
测试实验：
采用TA-XT2i质构仪对三种鳕鱼排的品质特性进行测定，P50探头，前中后速度1mm/s，下压百分比20%。
表6：
Figure 496575DEST_PATH_IMAGE006
从表可以看出，添加大豆蛋白和菌丝蛋白的鳕鱼排的硬度增加，改善了海产品本身结构松散的特点，丰富了海产品的口感。
三种鳕鱼排的颜色实际样品如图所示，并采用色度仪对三种鳕鱼排的颜色进行测定。
表7：
Figure 250904DEST_PATH_IMAGE007
其中，L*值代表亮度，a*值代表红绿色（+代表红色，-代表绿色），b*值代表黄蓝色（+代表黄色，-代表蓝色）。从数据可以看出，添加大豆蛋白的鳕鱼排亮度最低，添加菌丝蛋白的鳕鱼排亮度最高；添加大豆蛋白的鳕鱼排的a*，b*值最大，可见，添加大豆蛋白制备鳕鱼排，对其颜色影响较大，使鳕鱼排颜色变暗变黄，而添加菌丝体蛋白制备鳕鱼排，改善了鳕鱼排的颜色，使其颜色更亮更白。
实施例6
本实施例提供了一种高蛋白质，高膳食纤维的三文鱼肠的加工方法，其中，对比了三种三文鱼肠（纯三文鱼肠，大豆蛋白三文鱼肠，菌丝体蛋白三文鱼肠）的颜色和质构特性。所述加工方法包括如下步骤：
（1）将400g三文鱼用厨房纸擦干，搅打成鱼糜后分成三份待用，其中一份200g，另两份分别为100g鱼糜；
（2）将其中一份鱼糜直接与30g土豆淀粉，1g TG酶混合搅打；另两份鱼糜分别添加100g大豆蛋白和100g菌丝体蛋白后，与30g土豆淀粉，1gTG酶混合搅打；
（3）将三份搅打后的混合物加入2g食用盐，料酒2ml及适量水搅拌均匀；
（4）锅中放蒸屉，将水加热至沸腾，将搅打均匀的三文鱼糜弄成长条形，蒸至熟透后，冷却至室温。
测试实验：
采用TA-XT2i质构仪对三种三文鱼肠的品质特性进行测定，P50探头，前中后速度1mm/s，下压百分比20%。
表8：
Figure 987916DEST_PATH_IMAGE008
从表可以看出，添加大豆蛋白的三文鱼肠硬度下降，弹性、胶黏性和咀嚼性均下降，说明添加大豆蛋白没有弥补三文鱼肠的内部结构松散的特点，口感下降。
三种三文鱼肠的颜色实际样品如图1所示，并采用色度仪对三种三文鱼肠的颜色进行测定。
表9：
Figure 448984DEST_PATH_IMAGE009
其中，L*值代表亮度，a*值代表红绿色（+代表红色，-代表绿色），b*值代表黄蓝色（+代表黄色，-代表蓝色）。从数据可以看出，添加大豆蛋白的三文鱼肠亮度最低，添加菌丝体蛋白的三文鱼肠亮度最高，可见，添加大豆蛋白制备三文鱼肠，对其颜色影响较大，使三文鱼肠颜色变暗变黄，而添加菌丝体蛋白制备三文鱼肠，改善了三文鱼肠的颜色，使其颜色更亮更白。

Claims (16)

1.一种利用食用菌丝体蛋白制备海产品的加工方法，其中在海产品原料中添加食用菌丝体蛋白，其中所述食用菌丝体蛋白来源于保藏编号为CGMCC NO. 20740的镰孢菌(Fusarium venenatum) ，其中所述食用菌丝体蛋白的添加量占干料总重的10%-50%。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，以干质量计，所述食用菌丝体蛋白中核酸的含量小于5％，蛋白质含量为40％-60%；以所述食用菌丝体蛋白的总质量计，所述蛋白质中必需氨基酸的含量为 35％以上。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述食用菌丝体蛋白的添加量占干料总重的20%-40%。
4.根据权利要求1-3任一项所述的加工方法，其特征在于，所述的海产品原料选自鲢鱼，鲫鱼，带鱼，泥鳅鱼，鲈鱼，黄鱼，鲅鱼，龙利鱼，巴沙鱼，鳗鱼，罗非鱼，鳕鱼，墨鱼，黄姑鱼，三文鱼，北极虾，黑虎虾，基围虾，对虾，皮皮虾，小龙虾，罗氏虾，河虾，海胆，海参，鱼籽中的一种或多种。
5.根据权利要求1-3任一项所述的加工方法，其特征在于，还添加香菇、平菇、杏鲍菇、猴头菇、香菇、姬松茸、蘑菇属，侧耳属、牛肝菌属或者双孢蘑菇中的一种或多种食用加工品。
6.根据权利要求1-3任一项所述的加工方法，其特征在于，所述食用菌丝蛋白为未经过结构工艺处理。
7.根据权利要求1-3任一项所述的加工方法，其特征在于，所述海产品原料还包含TG酶，漆酶，食用淀粉，料酒，蔬菜汁，调味料和/或食品添加剂。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述调味料选自洋葱粉，姜汁，料酒，黑胡椒，白胡椒，生抽，酱油，白砂糖，食用盐；所述食用淀粉是土豆淀粉，木薯淀粉，玉米淀粉中的一种或两种以上组合；所述蔬菜汁是胡萝卜原汁，冬瓜原汁，黄瓜原汁，卷心菜原汁，西蓝花原汁，紫甘蓝原汁，菠菜原汁，玉米原汁中的一种或多种混合。
9.如权利要求7所述的加工方法，其特征在于，所述海产品原料与食用菌丝体蛋白的质量比为1:0.8-1:1.2，所述食用淀粉与食用菌丝体蛋白的质量比为0.1:0.3-0.1:1，所述TG酶与食用菌丝体蛋白的质量比为0.005:1-0.015:1。
10.如权利要求9所述的加工方法，其特征在于，所述海产品原料与食用菌丝体蛋白的质量比为1:1，所述土豆淀粉与食用菌丝体蛋白的质量比为0.2:1，所述TG酶与食用菌丝体蛋白的质量比为0.01:1。
11.如权利要求9所述的加工方法，其特征在于，所述食用菌丝蛋白的制备方法如下：对保藏号为CGMCC NO.20740的镰刀菌进行发酵培养，得到真菌培养物；然后将真菌培养物通过脱核酸和冻干处理获得冻干菌丝体。
12.如权利要求11所述的加工方法，其特征在于，脱核酸过程的加热温度为65-80℃；处理时间为10-30min；脱核酸之后的菌丝蛋白通过离心进行固液分离，离心转速为4000-6000rpm；进一步地，离心获得菌丝体蛋白进行真空干燥，获得冻干食用菌丝体发酵蛋白原料。
13.根据权利要求7至11任一项所述的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（a）将原料中的海产品加入搅拌机中打碎；
（b）将食用菌丝体蛋白，以及TG酶，食用淀粉，料酒，调味料和/或及食品添加剂加入搅拌机中充分搅拌；
（c）将搅拌后的混合物取出摔打上劲；
（d）将混合物加工成需要的形状；
（e）将成型的海产品按不同加工方式熟制后冷却。
14.根据权利要求11所述的方法，其特征在于，所述加工方式是蒸煮，油炸，烘烤或煎烤热加工方式。
15.根据权利要求11所述的方法，其特征在于，进一步还包括如下步骤，将冷却后的海产品用塑封包装防止其氧化变色。
16.根据权利要求1-15任一项所述的方法制备得到的海产品。
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