CN107485006A - 一种低成本奶糖味奶香基料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低成本奶糖味奶香基料的制备方法，包含以下步骤：(1)、称取底物，加入水、辅底物和乙基麦芽酚，灭菌，降温至35～45℃；(2)、加入脂肪酶lipase A 12，在35～55℃条件下酶解3～24h后，灭酶处理，得酶解液A；(3)、向酶解液A中加入蛋白酶MSD，在35～55℃条件下酶解3～24h后，灭酶处理，得酶解液B；(4)、对酶解液B离心处理，取上层油相，即得所述奶糖味奶香基料；其中，所述底物为奶油和棕榈油的混合物。本发明采用奶油和棕榈油作为底物，制得具有奶糖味的奶香基料，所得到的奶香基料的香气浓郁、逼真，留香时间长，奶糖味和甜香味明显，产量相较纯奶油为底物更高，而成本更低。
Description
技术领域
本发明涉及一种奶香基料的制备方法，具体涉及一种低成本奶糖味奶香基料的制备方法。
背景技术
奶味香精，也称乳香香味剂。可以用于增强饮料、糖果、焙烤食品等的奶香味，达到改良风味以及口感的目的。它是一种拥有奶香香气的，大范围应用在食品工业中的香精。奶味香精在食品配料中占比相对较小，但在食品风味上贡献巨大，它具有补充、稳定、固定、改善香气的作用，这些作用对产品的销售市场的影响极大并因此越来越受到重视。乳制品所含的香气成份品种并无大的差别，只是因香味成分的数量和比例上的不同而形成不同的香味。乳香香精的生产技术主要有的三种：酶法和调香相结合的方法、调香法、发酵法和调香相结合的方法。
酶法，是用稀奶油、牛奶等主要原材料生产奶味香精，通过脂肪酶分解乳脂肪。从而得到增强近两百倍的乳香原料。这种方式是奶味香气增香较为理想的选择之一。用此方式进行调节配制的奶味香精香气比较柔和纯正、浓郁。此方式最大的好处就是，因为酶的专一性可以对底物有及其专一的识别能力，想要生成不同香味的产物可以通过改变反应条件来进行制备，不同风格的产品香气由此而变，产品香气纯正、柔和、浓郁，克服了传统化学合成的奶味香精口感单调、单一的特点。
酶法制备天然奶味香精，可以减少生产过程中产生的会造成环境污染的物质，且原料利用率高，产品安全性也比较高。
生产成本方面，以往使用化学合成研制出来的奶香基料成本较低，可是其最大的缺点就是留香时间不持久。用生物酶法研制的产品留香时间长，可是成本消耗却与其反之。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供一种低成本奶糖味奶香基料的制备方法。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种低成本奶糖味奶香基料的制备方法，包含以下步骤：
(1)、称取底物，加入水、辅底物、香兰素和乙基麦芽酚，灭菌，降温至35～45℃；
(2)、加入脂肪酶lipase A 12，在35～55℃条件下酶解3～24h后，灭酶处理，得酶解液A；
(3)、向酶解液A中加入蛋白酶MSD，在35～55℃条件下酶解3～24h后，灭酶处理，得酶解液B；
(4)、对酶解液B离心处理，取上层油相，即得所述奶糖味奶香基料；
其中，所述底物为奶油和棕榈油的混合物。
棕榈油是一种植物油，也被称为饱和油脂。含有50％的饱和脂肪，能部分替代其它植物油和动物油。棕榈油的价格随着世界一般油脂价格的游走而浮动。人体对棕榈油的消化和吸收率超过97％。棕榈油本身不含有胆固醇，是一种完全符合人体健康需要的食用植物油。
本发明的目的是在不改变风味的前提下优化工艺以降低成本。天然奶味香基香料一般是仅采用黄油或奶油来进行研制。奶油的生产成本较高，因此，本发明在奶油中加入适量的棕榈油。棕榈油不仅具有丰富的营养价值，且本身不含有胆固醇，具有经济性，用其来代替部分奶油，令奶油与棕榈油成为混合底物来进行优化筛选，使其所产生的奶味香基在不改变风味的前提下降低成本。
乙基麦芽酚作为一种添加剂具有如下的功能作用：①增强整体风味特性，改良食品风味，营造出圆滑调和的风味；②具备增甜特性，增加并改善甜味，达到减少食糖用量的功效；③淡化食品的涩味，抑制使用甜味剂所产生的后味，使食品具有平衡的风味；④增强乳制品的乳脂感，产生类似高脂食品的香滑口感；⑤降低食品的总体酸味来改进整体风味，抑制某些食品添加剂所带来的酸刺激味，使食品风味更柔和。
所述辅底物可以选自酪蛋白、乳清粉和脱脂奶粉。这三种辅助底物均含有一定量的乳糖和蛋白质。通过乳糖和蛋白质在水解过程中的反应，使水解产物的香气更加圆润丰富，具有层次感。
经发明人多次反复实验研究，选用使产物具有香气浓郁、自然、柔和的甜香型奶味的脂肪酶lipase A 12，以及使酶解产物具有奶香味醇正、浓郁的蛋白酶MSD。
使用脂肪酶进行催化时，酶的作用时间和酶解温度与形成的奶香基料的风味品质有一定的影响。如果作用时间过短、酶解温度过低，将导致酶的水解程度不足，风味无法充分形成。水解时间过长、酶解温度过高，酶反应过度，使产物产生刺鼻的酸臊味，这是水解过度的结果，且耗费时间增加成本，不符合实际工艺生产要求。过短的蛋白酶酶解时间和过低的温度均会造成反应物酶解不完全，产香效果不明显；过长的酶解时间和过高的温度容易产生不良物质，影响产物的风味，且耗费过多的时间，浪费成本，因此需要控制适宜的脂肪酶、蛋白酶的酶解时间和酶解温度。
本发明采用奶油和棕榈油作为底物，在添加物乙基麦芽酚以及脂肪酶lipase A12和蛋白酶MSD的共同作用下，在一定酶解条件下，制得具有奶糖味的奶香基料，所得到的奶香基料的香气浓郁、逼真，留香时间长，奶糖味和甜香味明显，且成本相较于纯奶油为底物低。
优选地，所述辅底物为乳清粉、酪蛋白粉和脱脂奶粉的混合物；所述乳清粉、酪蛋白粉和脱脂奶粉的重量之比为：乳清粉：酪蛋白粉：脱脂奶粉＝2：3：1。
因为棕榈油是植物油脂，将其加入底物中之后，产物的香气会有一定的不足，故选择丰富的辅底物加以弥补。乳清粉中含有乳糖、乳球蛋白等多种营养物质，因此在烘焙食品中可以作为一种较为理想的蛋白质来源。将乳清制品应用于烘焙食品中，可达到强化营养、改善风味、保鲜、乳化等多种效果，并可部分或全部地替代食品配方中提供蛋白来源的各种原辅料。酪蛋白粉价格低于乳清粉，且酪蛋白粉的加入可以增加奶糖味，乳清粉、酪蛋白粉和脱脂奶粉三种混合作为辅底物，得到的奶香基料的甜香和奶香的协调性相对更好，而且留香时间相对长。
当乳清粉、酪蛋白粉和脱脂奶粉的重量之比为：乳清粉：酪蛋白粉：脱脂奶粉＝2：3：1时，将酶解所得的奶香基料分别应用于酥性饼干中，该饼干感官评价分值最高。整体风味较好，奶香味丰润，甜味协调，也提升了香味的保留时间。
优选地，所述棕榈油在底物中的重量百分含量为20～40％。在奶油中加入了棕榈油以后，虽然相对以纯奶油为底物的奶香基料的奶味淡一些，但甜味、奶糖味更突出。随着棕榈油质量比的增加，奶香味稍微变淡，但奶香味与奶糖味的综合协调性逐渐增强。当棕榈油在底物中的重量百分含量为20～40％时，奶糖味和甜香味适中，香气评分较高。
更优选地，所述棕榈油在底物中的重量百分含量为30％。将酶解所得的奶香基料分别应用于饼干中，此时得到的奶香基料感官评分最高。
优选地，所述乙基麦芽酚的添加量为所述底物的重量百分含量的0.5～1％。
将酶解所得的奶香基料分别应用于饼干中，当乙基麦芽酚采用上述添加量时，得到的奶香基料的香气评分较高。
更优选地，所述乙基麦芽酚的添加量为所述底物的重量百分含量的0.75％。此时得到的奶香基料感官评分最高。
优选地，所述脂肪酶lipase A12的添加量为所述底物的重量百分含量的0.15～0.2％。
脂肪酶酶解奶油脂肪时生成的化合物是水解产物中香气的主要来源。脂肪酶添加量在实验过程中对香气形成有很大影响。随着脂肪酶添加量的增加，底物被反应越完全，香气浓度以及奶糖味越足，但是当脂肪酶添加量超过一定限度的时候，会生产大量的风味物质，也会引起其它不良现象的产生，产生酸臭味等，对产品的生产造成负面的影响，且增加工艺成本。所述脂肪酶lipase A12的添加量为上述含量时，制得的奶香基料的奶糖味和甜香味较强，没有杂味异味出现。
更优选地，所述脂肪酶lipase A12的添加量为所述底物的重量百分含量的0.15％。
经发明人多次试验得出，将酶解所得的奶香基料分别应用于饼干中，发现当脂肪酶添加量为奶油质量的0.15％时，奶香味浓郁，甜香味丰厚，饼干工艺的香味和滋味综合方面很高。
优选地，所述蛋白酶MSD的添加量为所述底物的重量百分含量的0.03～0.04％。
蛋白酶能水解多种蛋白质产生氨基酸，氨基酸与乳清粉中的乳糖发生美拉德反应，使水解产物的香气更加浓郁丰富。蛋白酶的添加量与奶香基料的香味形成有一定的关系，同时为了控制生产成本，需要选择合适的蛋白酶用量。经发明人多次试验得出，所述蛋白酶MSD为上述添加量时，所制得的奶香基料的香味评价较好。
更优选地，所述蛋白酶MSD的添加量为所述底物的重量百分含量的0.03％。
经发明人多次试验得出，将酶解所得的奶香基料分别应用于饼干中，发现当述蛋白酶MSD的添加量为所述底物的重量百分含量的0.03％时，奶香味最纯正饱满。
优选地，步骤(2)中，所述脂肪酶lipase A12的酶解时间为5～8h。
经发明人多次试验得出，当脂肪酶lipase A12的酶解时间为5～8h时，所制得的奶香基料的奶糖味奶香和甜香味较强，协调性较好。
更优选地，步骤(2)中，所述脂肪酶lipase A12的酶解时间为5h。
经发明人多次试验得出，当脂肪酶lipase A12的酶解时间为5h时，所制得的奶香基料的甜香味更突出一些，饼干的口感最优。
优选地，步骤(3)中，所述蛋白酶MSD的酶解时间为8～10h。
经发明人多次试验得出，当蛋白酶MSD的酶解时间为8～10h时，所制得的奶香基料的奶糖味奶香适中，甜香味较强，协调性较好。
更优选地，步骤(3)中，所述蛋白酶MSD的酶解时间为10h。
经发明人多次试验得出，当蛋白酶MSD的酶解时间为10h时，所制得的奶香基料的奶香味以及奶糖味最为丰润。
优选地，步骤(2)中，所述灭酶处理的条件为：在85～95℃恒温水浴的条件下，灭酶8～15min；步骤(3)中，所述灭酶处理的条件为：在85～95℃恒温水浴的条件下，灭酶8～15min；步骤(4)中，所述离心处理的条件为：4000～5000r/min条件下离心20～30min。
本发明还提供了一种采用上述低成本奶糖味奶香基料的制备方法制备而成的奶香基料。
本发明的有益效果在于：本发明提供了一种低成本奶糖味奶香基料的制备方法，本发明采用奶油和棕榈油作为底物，在添加物乙基麦芽酚以及脂肪酶lipase A 12和蛋白酶MSD的共同作用下，在一定酶解条件下，制得具有奶糖味的奶香基料，所得到的奶香基料的香气浓郁、逼真，留香时间长，奶糖味和甜香味明显，产量相较于纯奶油为底物更高，而成本更低。
具体实施方式
本发明中使用的主要实验设备见表1。
表1 主要实验设备
本发明中酸价的测定和感官评价标准如下：
(一)酸价的测定
参考《动植物油脂酸值和酸度测定》标准号(GB/T 5530－2005)：用中性乙醇和***混合试剂溶解油样，然后用碱(氢氧化钾)标准溶液滴定其中的游离脂肪酸。每克油样消耗氢氧化钾的质量(mg)即为该样的酸价。
式中：V——滴定消耗的氢氧化钾溶液体积mL；
C——KOH溶液浓度mol/L；
M——式样质量g；
56.1——KOH的摩尔质量g/mol。
具体测定步骤为：
(1)、混合液的配置：乙醇：***＝2：1；先将乙醇调至pH＝7，再加入***；
(2)、氢氧化钾溶液的制备：称取0.561g氢氧化钾，定容至200mL(100mL去离子水+100mL乙醇)，其浓度为0.05mol/L；
(3)、酸价测定：称取0.5g水解产物，加入10mL混合液震荡溶解，滴加1-2滴酚酞指示剂，用氢氧化钾溶液滴定至微红且30s内不退色即为终点。记录达到终点时氢氧化钾溶液的体积，并根据上式计算出酸价。
(二)感官评价
随机选取8名志愿者组成奶香基料香气感官评价鉴定小组，按照表2分别对酶解物的奶香强度、甜香强度、香气协调性以及留香时间进行评分，评分结果为4者之和，总分为10。评分标准见表2。
表2 香气评分标准
将本发明制得的奶香基料应用于饼干，饼干的制作工艺流程如下：
配料→搅拌预混→调制面团→辊印成型→烘烤→冷却→成品→感官评价。
(1)不添加奶香基料的饼干制作的具体方法：
将水与白砂糖混合搅拌溶解，加入色拉油混匀，将上述溶液加入称量好的面粉和膨松剂中，用手揉搓成柔软而不粘腻的面团，用擀面杖辊压成约5mm厚度的面饼，用刀切成大小均匀的饼干形状，放入160℃烤箱烘烤20min。
(2)添加奶香基料的饼干制作的具体方法：
将水与白砂糖混合搅拌溶解，加入色拉油混匀，将上述溶液加入称量好的面粉和膨松剂中。加入面粉重量百分含量的0.25％的奶香基料，用手揉搓成柔软而不粘腻的面团，用擀面杖辊压成约5mm厚度的面饼，用刀切成大小均匀的饼干形状，放入160℃烤箱烘烤20min。
为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种实施例，包含以下步骤：
(1)、称取奶油和棕榈油，加入水、辅底物和乙基麦芽酚，在75℃恒温水浴灭菌20min，降温至35～45℃；
(2)、加入脂肪酶lipase A 12，置于水浴恒温振荡器中，在温度为45℃，转速为125r/min的条件下酶解8h后，在恒温水浴锅中90℃恒温水浴灭酶10min，得酶解液A；
(3)、向酶解液A中加入蛋白酶MSD，置于水浴恒温振荡器中，在温度为45℃，转速为125r/min的条件下酶解10h后，在恒温水浴锅中90℃恒温水浴灭酶10min，得酶解液B；
(4)、对酶解液B在转速为4200r/min条件下20min后，取上层油相，即得所述奶糖味奶香基料。
其中，所述棕榈油在底物中的重量百分含量为30％；所述辅底物为乳清粉、酪蛋白粉和脱脂奶粉的混合物；所述乳清粉、酪蛋白粉和脱脂奶粉的重量之比为：乳清粉：酪蛋白粉：脱脂奶粉＝2：3：1；所述辅底物的添加量为底物的重量百分含量的15％；所述乙基麦芽酚的添加量为底物的重量百分含量的0.75％；所述脂肪酶lipase A 12的添加量为底物的重量百分含量的0.2％；所述蛋白酶MSD的添加量为底物的重量百分含量的0.04％。
本实施例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法制备而成的奶香基料具有奶糖味。
实施例2
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种实施例，包含以下步骤：
(1)、称取奶油和棕榈油，加入水、辅底物和乙基麦芽酚，在75℃恒温水浴灭菌20min，降温至35～45℃；
(2)、加入脂肪酶lipase A 12，置于水浴恒温振荡器中，在温度为35℃，转速为125r/min的条件下酶解24h后，在恒温水浴锅中85℃恒温水浴灭酶15min，得酶解液A；
(3)、向酶解液A中加入蛋白酶MSD，置于水浴恒温振荡器中，在温度为35℃，转速为125r/min的条件下酶解24h后，在恒温水浴锅中85℃恒温水浴灭酶15min，得酶解液B；
(4)、对酶解液B在转速为4000r/min条件下30min后，取上层油相，即得所述奶糖味奶香基料。
其中，所述棕榈油在底物中的重量百分含量为20％；所述辅底物为乳清粉、酪蛋白粉和脱脂奶粉的混合物；所述乳清粉、酪蛋白粉和脱脂奶粉的重量之比为：乳清粉：酪蛋白粉：脱脂奶粉＝1：1：1；所述辅底物的添加量为底物的重量百分含量的15％；所述乙基麦芽酚的添加量为底物的重量百分含量的0.5％；所述脂肪酶lipase A 12的添加量为底物的重量百分含量的0.15％；所述蛋白酶MSD的添加量为底物的重量百分含量的0.03％。
本实施例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法制备而成的奶香基料具有奶糖味。
实施例3
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种实施例，包含以下步骤：
(1)、称取奶油和棕榈油，加入水、辅底物和乙基麦芽酚，在75℃恒温水浴灭菌20min，降温至35～45℃；
(2)、加入脂肪酶lipase A 12，置于水浴恒温振荡器中，在温度为55℃，转速为125r/min的条件下酶解3h后，在恒温水浴锅中95℃恒温水浴灭酶8min，得酶解液A；
(3)、向酶解液A中加入蛋白酶MSD，置于水浴恒温振荡器中，在温度为55℃，转速为125r/min的条件下酶解3h后，在恒温水浴锅中95℃恒温水浴灭酶8min，得酶解液B；
(4)、对酶解液B在转速为5000r/min条件下20min后，取上层油相，即得所述奶糖味奶香基料。
其中，所述棕榈油在底物中的重量百分含量为40％；所述辅底物为乳清粉、酪蛋白粉和脱脂奶粉的混合物；所述乳清粉、酪蛋白粉和脱脂奶粉的重量之比为：乳清粉：酪蛋白粉：脱脂奶粉＝3：2：1；所述辅底物的添加量为底物的重量百分含量的15％；所述乙基麦芽酚的添加量为底物的重量百分含量的1％；所述脂肪酶lipase A 12的添加量为底物的重量百分含量的0.2％；所述蛋白酶MSD的添加量为底物的重量百分含量的0.04％。
本实施例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法制备而成的奶香基料具有奶糖味。
实施例4
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于底物中棕榈油的含量的不同，本实施例中所述棕榈油在底物中的重量百分含量为20％。
实施例5
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于底物中棕榈油的含量的不同，本实施例中所述棕榈油在底物中的重量百分含量为30％。
实施例6
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于辅底物加入的种类的不同，本实施例中加入的辅底物为乳清粉。
实施例7
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于辅底物加入的种类的不同，本实施例中加入的辅底物为乳清粉和酪蛋白粉的混合物，所述乳清粉和酪蛋白粉的重量之比为：乳清粉：酪蛋白粉＝2：3。
实施例8
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于辅底物加入的种类的不同，本实施例中加入的辅底物为乳清粉和脱脂奶粉的混合物，所述乳清粉和脱脂奶粉的重量之比为：乳清粉：脱脂奶粉＝2：1。
实施例9
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于酪蛋白粉和脱脂奶粉的重量之比不同，本实施例中酪蛋白粉和脱脂奶粉的重量之比为：酪蛋白粉：脱脂奶粉＝3：1。
实施例10
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于乳清粉、酪蛋白粉和脱脂奶粉的重量之比不同，本实施例中所述乳清粉、酪蛋白粉和脱脂奶粉的重量之比为：乳清粉：酪蛋白粉：脱脂奶粉＝2：1：3。
实施例11
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于乳清粉、酪蛋白粉和脱脂奶粉的重量之比不同，本实施例中所述乳清粉、酪蛋白粉和脱脂奶粉的重量之比为：乳清粉：酪蛋白粉：脱脂奶粉＝2：5：5。
实施例12
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于乳清粉、酪蛋白粉和脱脂奶粉的重量之比不同，本实施例中所述乳清粉、酪蛋白粉和脱脂奶粉的重量之比为：乳清粉：酪蛋白粉：脱脂奶粉＝1：4：1。
实施例13
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于乳清粉、酪蛋白粉和脱脂奶粉的重量之比不同，本实施例中所述乳清粉、酪蛋白粉和脱脂奶粉的重量之比为：乳清粉：酪蛋白粉：脱脂奶粉＝1：1：4。
实施例14
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于乙基麦芽酚的添加量的不同，本实施例中乙基麦芽酚的添加量为所述底物的重量百分含量的0.5％。
实施例15
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于乙基麦芽酚的添加量的不同，本实施例中乙基麦芽酚的添加量为所述底物的重量百分含量的1％。
实施例16
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于脂肪酶lipase A 12的添加量的不同，本实施例中脂肪酶lipase A 12的添加量为所述底物的重量百分含量的0.2％。
实施例17
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于步骤(2)中，所述脂肪酶lipaseA 12的酶解时间的不同，本实施例步骤(2)中，所述脂肪酶lipase A 12的酶解时间为8h。
实施例18
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于蛋白酶MSD的添加量的不同，本实施例中蛋白酶MSD的添加量为所述底物的重量百分含量的0.03％。
实施例19
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于步骤(3)中，所述蛋白酶MSD的酶解时间的不同，本实施例步骤(3)中，所述蛋白酶MSD的酶解时间为8h。
对比例1
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与对比例1的不同之处仅在于底物中棕榈油的含量的不同，本对比例中所述棕榈油在底物中的重量百分含量为50％。
对比例2
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与对比例1的不同之处仅在于底物中棕榈油的含量的不同，本对比例中所述棕榈油在底物中的重量百分含量为60％。
对比例3
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与对比例1的不同之处仅在于乙基麦芽酚的添加量的不同，本对比例中不加乙基麦芽酚。
对比例4
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与对比例1的不同之处仅在于乙基麦芽酚的添加量的不同，本对比例中乙基麦芽酚的添加量为所述底物的重量百分含量的1.5％。
对比例5
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与对比例1的不同之处仅在于脂肪酶lipase A 12的添加量的不同，本对比例中脂肪酶lipase A 12的添加量为所述底物的重量百分含量的0.05％。
对比例6
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与对比例1的不同之处仅在于脂肪酶lipase A 12的添加量的不同，本对比例中脂肪酶lipase A 12的添加量为所述底物的重量百分含量的0.1％。
对比例7
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于脂肪酶lipase A 12的添加量的不同，本对比例中脂肪酶lipase A 12的添加量为所述底物的重量百分含量的0.25％。
对比例8
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于步骤(2)中，所述脂肪酶lipaseA 12的酶解时间的不同，本对比例步骤(2)中，所述脂肪酶lipase A 12的酶解时间为3h。
对比例9
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于步骤(2)中，所述脂肪酶lipaseA 12的酶解时间的不同，本对比例步骤(2)中，所述脂肪酶lipase A 12的酶解时间为10h。
对比例10
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于步骤(2)中，所述脂肪酶lipaseA 12的酶解时间的不同，本对比例步骤(2)中，所述脂肪酶lipase A 12的酶解时间为12h。
对比例11
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于蛋白酶MSD的添加量的不同，本对比例中蛋白酶MSD的添加量为所述底物的重量百分含量的0.01％。
对比例12
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于蛋白酶MSD的添加量的不同，本对比例中蛋白酶MSD的添加量为所述底物的重量百分含量的0.02％。
对比例13
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于蛋白酶MSD的添加量的不同，本对比例中蛋白酶MSD的添加量为所述底物的重量百分含量的0.05％。
对比例14
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于步骤(3)中，所述蛋白酶MSD的酶解时间的不同，本对比例步骤(3)中，所述蛋白酶MSD的酶解时间为3h。
对比例15
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于步骤(3)中，所述蛋白酶MSD的酶解时间的不同，本对比例步骤(3)中，所述蛋白酶MSD的酶解时间为5h。
对比例16
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于步骤(3)中，所述蛋白酶MSD的酶解时间的不同，本对比例步骤(3)中，所述蛋白酶MSD的酶解时间为12h。
对比例17
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于脂肪酶的不同，本对比例中底物选用的脂肪酶为脂肪酶lipase G。
对比例18
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于脂肪酶的不同，本对比例中底物选用的脂肪酶为脂肪酶lipase R。
对比例19
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于脂肪酶的不同，本对比例中底物选用的脂肪酶为脂肪酶lipase AY。
对比例20
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于脂肪酶的不同，本对比例中底物选用的脂肪酶为猪胰脂肪酶。
对比例21
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于蛋白酶的不同，本对比例中底物选用的蛋白酶为蛋白酶AX。
对比例22
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于蛋白酶的不同，本对比例中底物选用的蛋白酶为蛋白酶P6SD。
对比例23
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于蛋白酶的不同，本对比例中底物选用的蛋白酶为蛋白酶A2SD。
对比例24
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于蛋白酶的不同，本对比例中底物选用的蛋白酶为Novozym水解蛋白酶。
对比例25
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于蛋白酶的不同，本对比例中底物选用的蛋白酶为风味蛋白酶。
对比例26
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于蛋白酶的不同，本对比例中底物选用的蛋白酶为碱性蛋白酶。
对比例27
本发明所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法的一种对比例，本对比例所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法与实施例1的不同之处仅在于蛋白酶的不同，本对比例中底物选用的蛋白酶为Protamex。
实施例20
本实施例考察棕榈油含量对产香的影响，对实施例1实施例4、实施例5和对比例1、2所制得的奶香基料进行酸价测定和感官评价，测试结果见图1。
从图1可以看出，酸价呈下降趋势，感官评价都是相对偏高。棕榈油占底物的重量百分为30％的时候得分最高，此时所制得的奶香基料用于饼干工艺中口感是最舒适，甜味也突显，而且奶香味也是十分纯正自然的。只添加奶油来进行制备，虽然香气浓郁，但成本较高。随着棕榈油质量比的增加，奶香味稍微变淡，但奶香味与奶糖味的综合协调性逐渐增强。棕榈油本身酶解后贡献奶香味较奶油少，增加棕榈油含量，经过了酶解反应，增添了奶糖味与奶香味的协调性。综合考虑，最适棕榈油含量比为30％。
实施例21
本实施例考察辅底物的种类对产香的影响，对实施例1、实施例6～9所制得的奶香基料进行酸价测定和感官评价，测试结果见图2。
从图2可以看出，辅底物选择乳清粉、酪蛋白粉和脱脂奶粉三种搭配的时候得分最高。以往辅底物选择乳清粉，单纯加入乳清粉，甜香味不足，带有焦香味。不加乳清粉，只添加酪蛋白粉和脱脂奶粉，则几乎没有奶香味，只有强烈的甜味，用其制作成饼干，口感和味道都没有奶香味，只有原料的味道。加入脱脂奶粉的样品，则是风味不够协调，留香不久，带有少许焦香的味道但有臊味。由此可得，除了乳清粉外的其他两种辅底物，其本身风味就是奶香和甜味，三种物质混合作为辅底物的方案制得的奶香基料奶香味丰富，存在少许不良风味，可是饼干工艺甜香和奶香的协调性相对更好，而且留香时间相对长。综合考虑成本，最适的辅底物种类是乳清粉、酪蛋白粉和脱脂奶粉三种物质搭配使用。
实施例22
本实施例考察乳清粉、酪蛋白粉和脱脂奶粉的重量比对产香的影响，对实施例1和实施例10～13所制得的奶香基料进行酸价测定和感官评价，测试结果如图3所示。
从图3可以看出，所述乳清粉、酪蛋白粉和脱脂奶粉的重量之比为：乳清粉：酪蛋白粉：脱脂奶粉＝2：3：1时感官评分最高，且脱脂奶粉的含量比重相对小，说明了减少脱脂的奶粉的加入会让香气更纯正。综合考虑，三者的加入量为上述比值时最佳。
实施例23
本实施例考察乙基麦芽酚的添加量对产香的影响，对实施例1、14、15和对比例3、4所制得的奶香基料进行酸价测定和感官评价，测试结果如图4所示。
从图4可以看出，乙基麦芽酚添加量为底物重量百分含量的0.75％的评分最高，此时制得的奶香基料奶香味丰润，甜味协调。当乙基麦芽酚的添加量小于底物重量百分含量的0.75％，奶香基料的香气强度随着乙基麦芽酚的添加量的增加而增强。而当乙基麦芽酚的添加量大于底物重量百分含量的0.75％时，奶香基料的香气风味协调性会降低，当乙基麦芽酚的添加量大于底物重量百分含量的1％时会出现不良风味。在比较之下发现，不添加乙基麦芽酚无法使奶香基料挥发出其本身的独特香味。由此可以推测，适量的加入乙基麦芽酚，会起到加强奶香味以及甜香味的香气呈现；然而过量的加入乙基麦芽酚则会出现反作用，乙基麦芽酚的甜味会掩盖奶香基料本身散发出的奶香味，会形成不良的刺鼻风味。综合考虑可知，最适的乙基麦芽酚添加量为底物重量百分含量的0.75％。
实施例24
本实施例考察脂肪酶lipase A 12的添加量对产香的影响，对实施例1、实施例16、和对比例5～7所制得的奶香基料进行酸价测定和感官评价，测试结果如图5所示。
从图5可以看出，脂肪酶lipase A 12的添加量为底物重量百分含量的0.2％时的评分最高，此时制备的奶香基料奶香味浓郁，甜香味丰厚，饼干工艺的香味和滋味综合方面很高。当脂肪酶的添加量小于底物重量百分含量的0.15％时，随着脂肪酶的添加量的增加，酶解作用也随之增强，奶香基料的奶香味、奶糖味更为丰富，各方面香气的协调度也增强；当脂肪酶的添加量大于底物重量百分含量的0.15％时，随着脂肪酶的添加量的增加，奶香基料的香气评分有所下降，当脂肪酶的添加量大于底物重量百分含量的0.2％时，出现不良气味。原因可能是在加入量适当的情况下会起到促进的作用，可是当加入过量的脂肪酶，可能会在酶解反应的过程中酶解产生大量风味成分，不良气味与奶香味、甜味、奶糖味混杂在一起，导致风味杂乱。综合考虑可知，最适的脂肪酶的添加量为底物重量百分含量的0.2％。
实施例25
本实施例考察步骤(2)中，所述脂肪酶lipase A 12的酶解时间对产香的影响，对实施例1、实施例17、和对比例17～19所制得的奶香基料进行酸价测定和感官评价，测试结果如图6所示。
从图6可以看出，脂肪酶lipase A 12的酶解时间为5～8h内，酸价变化平缓，可见酶解反应程度差不多，酶解时间为5h的感官评分最高，奶香基料的甜香味更突出一些，饼干的口感更优。当脂肪酶lipase A 12的酶解时间小于8h时，随着酶解时间的延长，奶香基料的风味更为浓郁，香甜；当脂肪酶A12的酶解时间大于8h时，随着酶解时间的增长，奶香基料的感官评香分数逐渐下降，甚至在酶解时间为12h，所得到的奶香基料会出现明显让人不愉快的异味。综上所述，酶解时间过短，反应不充分，会导致样品还未释放出带有诱人香味的不饱和脂肪酸；而酶解时间过长，则会导致不良风味物质也增加，从而影响了整体奶香风味。综合考虑生产成本，最适脂肪酶lipase A 12的酶解时间为5h。
实施例26
本实施例考察蛋白酶MSD的添加量对产香的影响，对实施例1、实施例18、和对比例11～13所制得的奶香基料进行酸价测定和感官评价，测试结果如图7所示。
从图7可以看出，蛋白酶的添加量为底物重量百分含量的0.04％的得分最高。当蛋白酶MSD的添加量小于底物重量百分含量的0.04％时，随着蛋白酶MSD的添加量的增加，所得到的酶解产物的香气更为柔和，纯厚浓郁。在蛋白酶MSD的添加量为底物重量百分含量的0.04％的条件下制备出来的奶香基料的奶味饱满，奶糖味丰富，两者的协调性也极高。当蛋白酶MSD的添加量大于底物重量百分含量的0.04％时，奶香基料的香气评分略有减少，气味略为单调、飘忽以及虚浮等缺点。当蛋白酶MSD的添加量大于底物重量百分含量的0.04％时，产物出现异味。原因可能是蛋白酶MSD的添加量过多，酶饱和而底物不足，继续增加酶浓度对酶解速率影响不大，而且会使水解过度，使水解产物酸败，导致不良风味的产生。综合考虑，最适的蛋白酶MSD的添加量为底物重量百分含量的0.04％。
实施例27
本实施例考察步骤(3)中，所述蛋白酶MSD的酶解时间对产香的影响，对实施例1、实施例19、和对比例14～16所制得的奶香基料进行酸价测定和感官评价，测试结果如图8所示。
从图8可以看出，蛋白酶MSD的酶解时间为10h的得分最高。当酶解时间小于8h时，奶香基料的香气多样化，饱满度随酶解时间的增加而增强。当酶解时间为8～10h时，虽然酸价有小幅度的下降，尤其是当酶解时间为10h时，制得的奶香基料奶香味相对更为丰厚，饼干工艺也相对较优，具有奶糖味。当酶解时间超过10h时，奶香基料的香气评分也随之下降。综上可得，在合适的酶解时间内，蛋白酶把奶油中的蛋白质水解，产生小分子肽以及多肽类的呈味物质，使得产品的味道更为柔和自然；而过度的水解则会使产物变酸，使产物口感变得单薄，甚至产生刺喉的不良风味。综合考虑，最适的蛋白酶MSD酶解时间为10h。
实施例28
为了考察不同脂肪酶对产香的影响，对实施例1与对比例17～20所制得的奶香基料进行感官评价，测试结果见表3。
表3 不同脂肪酶对酶解奶油产香的影响
从表3可以看出，脂肪酶lipase A 12制得的奶香基料具有香气浓郁、自然、柔和的甜香型奶味，整体口感较佳。
实施例29
为了考察不同蛋白酶对产香的影响，将实施例1与对比例21～27所制得的奶香基料进行感官评价，测试结果见表4。
表4 不同蛋白酶对酶解奶油产香的影响
从表4可以看出，与其他蛋白酶相比，蛋白酶MSD酶解制得的奶香基料具有醇正浓郁的奶香味，整体口感较佳。
实施例30
将本发明所述奶香基料应用于饼干，经过一定温度和时间的烘烤，验证其耐热性、产香效果和持香性，结果见表5。
表5 饼干有无添加香基的影响
从表5可以看出，未加入奶味香基的饼干烤出来的饼干表面有皱褶，颜色有点偏褐色。口感干硬，没有什么香味，就是只有熟面粉的味道，有些许的甜味以及焦香味。味道单调，寡淡。加入奶香基料的饼干，在烤箱烘焙的过程中就散发出奶香味。烤好的饼干色泽比不加入奶香基料的饼干明亮诱人一些。吃入口中后，释放出浓郁的奶香味，以及明显的奶糖甜香味。
综上所述，加入奶味香基的饼干感官上的体验的确比不加入奶味香基的饼干更丰富多样。而且在高温烘焙以后，奶味香基的奶香味与甜香味依然存在，这说明其还是有一定的耐热性，应用性很高。
实施例31
为了研究不同底物的生产成本和奶香基料的得率，本实施例对不同底物的生产成本和奶香基料的得率进行探究，结果见表6。
表6 奶香基料的成本分析表
由表6可得，加入了棕榈油作为混合底物，以及搭配不同的辅底物，所得到的奶香基料成本降低将近三分之一，得率也更高，而且其奶香味浓郁，奶香味与奶糖味协调、丰润，具有诱人的奶糖味。由此可得，用棕榈油和奶油混合而成的底物，能替代纯奶油底物，降低生产奶糖味天然奶香基料的成本。
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (10)
1.一种低成本奶糖味奶香基料的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：
(1)、称取底物，加入水、辅底物和乙基麦芽酚，灭菌，降温至35～45℃；
(2)、加入脂肪酶lipase A 12，在35～55℃条件下酶解3～24h后，灭酶处理，得酶解液A；
(3)、向酶解液A中加入蛋白酶MSD，在35～55℃条件下酶解3～24h后，灭酶处理，得酶解液B；
(4)、对酶解液B离心处理，取上层油相，即得所述奶糖味奶香基料；
其中，所述底物为奶油和棕榈油的混合物。
2.如权利要求1所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法，其特征在于，所述辅底物为乳清粉、酪蛋白粉和脱脂奶粉的混合物；所述乳清粉、酪蛋白粉和脱脂奶粉的重量之比为：乳清粉：酪蛋白粉：脱脂奶粉＝2：3：1。
3.如权利要求1所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法，其特征在于，所述棕榈油在底物中的重量百分含量为20～40％；优选地，所述棕榈油在底物中的重量百分含量为30％。
4.如权利要求1所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法，其特征在于，所述乙基麦芽酚的添加量为所述底物的重量百分含量的0.5～1％；优选地，所述乙基麦芽酚的添加量为所述底物的重量百分含量的0.75％。
5.如权利要求1所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法，其特征在于，所述脂肪酶lipase A 12的添加量为所述底物的重量百分含量的0.15～0.2％；优选地，所述脂肪酶lipase A 12的添加量为所述底物的重量百分含量的0.2％。
6.如权利要求1所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶MSD的添加量为所述底物的重量百分含量的0.03～0.04％；优选地，所述蛋白酶MSD的添加量为所述底物的重量百分含量的0.04％。
7.如权利要求1所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述脂肪酶lipase A 12的酶解时间为5～8h；优选地，步骤(2)中，所述脂肪酶lipase A 12的酶解时间为5h。
8.如权利要求1所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述蛋白酶MSD的酶解时间为8～10h；优选地，步骤(3)中，所述蛋白酶MSD的酶解时间为10h。
9.如权利要求1所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述灭酶处理的条件为：在85～95℃恒温水浴的条件下，灭酶8～15min；步骤(3)中，所述灭酶处理的条件为：在85～95℃恒温水浴的条件下，灭酶8～15min；步骤(4)中，所述离心处理的条件为：4000～5000r/min条件下离心20～30min。
10.一种采用权利要求1～9中任一项所述低成本奶糖味奶香基料的制备方法制备而成的奶香基料。
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| GR01 | Patent grant | ||
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