KR20150094016A - 누룩 조미료 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 설기떡, 누룩, 주박, 소금 및 물을 함유하는 당화 숙성액을 포함하는 누룩 조미료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

누룩 조미료 및 이의 제조방법{SEASONING OF NURUK AND MANUFACTURING PROCESS OF THE SAME}

본 발명은 누룩 조미료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

일반적인 누룩은 곡물을 분쇄하여 원판형으로 만들어 미생물을 번식시켜 건조시킨 한국의 전통곡자로서 술 제조에 쓰이는 발효제(starter culture)의 일종이다. 밀의 분쇄도에 따라 분곡과 조곡으로 나누며 분곡은 밀을 빻은 가루로 만들고 주로 약주에 쓰인다. 조곡은 거칠게 부순 밀로 만들며 주로 탁주, 소주용으로 쓰인다. 사용되는 원료의 종류(밀, 쌀, 보리, 찹쌀 등)와 누룩의 형태(원판형, 계란형, 구형, 고리형 등)에 따라 다양한 누룩이 쓰인다.

또한, 주박(酒粕)은 식품생산에 따른 부산물의 일종으로, 주박이란, 술을 빚은 뒤 액체(술 또는 청주 등)만을 짜내고 남은 찌꺼기이며, 술지게미 혹은 주정박이라고도 한다. 과거에 먹을 것이 없었을 때 이 찌꺼기를 먹기도 하였고, 동물 사료로 쓰이기도 하며, 이 찌꺼기를 물에 섞어서 걸려 막걸리를 만들기도 한다. 이러한 주박은 수분함량이 매우 높아 수질오염원이 되며, 최근의 경제성장에 따른 먹거리 증대 및 사료로의 재활용의 한계 등에 부딪혀 주박의 처리가 곤란한 문제가 있어 왔다.

이와 같은 누룩 및 주박의 활용에 대한 연구가 필요한 시점이다.

본 발명은 설기떡, 누룩, 주박, 소금 및 물을 함유하는 당화 숙성액을 포함하는 누룩 조미료 등을 제공하고자 한다.

그러나, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명은 설기떡, 누룩, 주박, 소금 및 물을 함유하는 당화 숙성액을 포함하는 누룩 조미료를 제공한다.

상기 누룩은 밀누룩, 쌀누룩, 보리누룩, 콩누룩, 조누룩, 수수누룩 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있다.

상기 주박은 오미자, 인삼, 감초, 진피, 당귀 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 약재를 포함할 수 있다.

상기 주박의 수분 함량이 30중량% 내지 90중량%일 수 있다.

상기 당화 숙성액 100중량부에 대하여, 상기 설기떡 20 중량부 내지 50 중량부; 상기 누룩 1 중량부 내지 10 중량부; 상기 주박 20 중량부 내지 50 중량부; 상기 소금 10 중량부 내지 40중량부; 및 상기 물 1 중량부 내지 20 중량부일 수 있다.

본 발명의 일 구현 예로, (a) 쌀을 불리고 물기를 제거한 후, 분쇄하여 설기떡을 준비하는 단계; (b) 상기 설기떡에 누룩, 주박, 소금 및 물을 첨가하여 혼합하는 단계; 및 (c) 상기 혼합물을 당화 및 숙성시켜 당화 숙성액을 제조하는 단계를 포함하는 누룩 조미료의 제조방법을 제공한다.

상기 (a) 단계에서 쌀은 일반미, 현미, 백미, 흑미, 찹쌀, 멥쌀 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있다.

상기 (a) 단계에서 설기떡은 분쇄된 쌀을 증숙 시킨 후, 식혀서 준비되는 것일 수 있다.

상기 (c) 단계에서 당화 및 숙성은 10℃ 내지 30℃의 온도에서, 10일 내지 40일 동안 수행되는 것일 수 있다.

(d) 상기 당화 숙성액을 균질화하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 누룩 조미료는 식재료 및 음식의 간을 맞출 뿐 아니라 단맛과 감칠맛을 부여하여 식재료 및 음식의 맛을 향상시킨다. 또한, 본 발명에 따른 누룩 조미료는 누룩에 의한 천연 미네랄 성분을 풍부하게 함유하고 있고, 누룩에 의한 효소의 소화 작용으로 인하여 식재료를 부드럽게 하는 연육 효과가 뛰어나며, 주박에 포함된 알코올 성분으로 인하여 식재료 및 음식의 잡미를 제거하는 효과가 탁월하다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 누룩 조미료의 제조방법을 나타낸 것이다.

본 발명자들은 누룩 및 주박을 조미료로 활용하기 위한 방법에 대하여 연구하던 중, 설기떡, 누룩, 주박, 소금 및 물을 함유하는 당화 숙성액을 포함하는 누룩 조미료를 제조함으로써, 본 발명을 완성하였다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

구체적으로, 본 발명은 설기떡, 누룩, 주박, 소금 및 물을 함유하는 당화 숙성액을 포함하는 누룩 조미료를 제공한다.

본 발명에 따른 누룩 조미료는 설기떡, 누룩, 주박, 소금 및 물을 함유하는 당화 숙성액을 포함한다.

전통음식 중 하나인 떡은 그 종류가 200여 종으로 매우 다양하며 조리법 또한 발달되어 과학적이고 합리적이다. 이 중 설기떡은 쌀을 주재료로 한 것이다.

상기 설기떡은 누룩에 의해 당화되어 단맛과 감칠맛을 부여하기 기능을 하기 위한 것으로, 쌀을 불리고 물기를 제거한 후, 분쇄하여 바로 준비된 것일 수 있고, 또는 쌀을 불리고 물기를 제거한 후, 분쇄하고, 분쇄된 쌀을 증숙시킨 후, 식혀서 준비된 것일 수 있다.

상기 설기떡은 상기 당화 숙성액 100중량부에 대하여, 20 중량부 내지 50 중량부인 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. 이때, 설기떡이 20 중량부 미만인 경우, 누룩의 당화 효소의 작용으로 분해되어 생성되는 천연 감미와 감칠맛이 떨어지는 문제점이 있고, 설기떡이 50 중량부를 초과하는 경우, 미분해성 전분에 의해 물성이 뻑뻑하여 조미료로 사용하기에 문제점이 있다.

상기 누룩은 천연 미네랄 성분을 풍부하게 함유하고 있고, 효소의 소화 작용으로 인하여 식재료를 부드럽게 하는 연육 기능을 하기 위한 것으로, 상기 누룩은 밀누룩, 쌀누룩, 보리누룩, 콩누룩, 조누룩, 수수누룩 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. 또한, 상기 누룩은 누룩 분말일 수 있다.

상기 누룩은 상기 당화 숙성액 100중량부에 대하여, 1 중량부 내지 10 중량부인 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. 이때, 누룩이 1 중량부 미만인 경우, 천연 감미를 생성하는 당화 효소(Glucoamylase) 및 연육 기능을 부여하는 단백질 분해 효소(Protease)의 부족으로 조미료의 기능이 떨어지는 문제점이 있고, 누룩이 10 중량부를 초과하는 경우, 누룩 특유의 풍미가 강한 조미료가 만들어져, 조미료를 이용한 요리의 풍미에 영향을 미치는 문제점이 있다.

일반적으로, 주박은 식품생산에 따른 부산물의 일종으로, 술을 빚은 뒤 액체(술 또는 청주 등)만을 짜내고 남은 찌꺼기를 말한다. 이러한 부산물은 알코올 및 여러 가지 기능성을 함유한 발효 산물을 포함하고 있으나 식품 가공 및 기능성 원료로의 이용성 개발이 미비하여 일부 동물 사료나 비료로 이용되는 것 이외에는 폐기물로 처리되고 있는 실정이다. 이에 따라 주박 폐기물은 수질오염 등 환경오염원이 될 수 있어 그 처리가 시급한 실정인바, 본 발명에서는 이러한 주박을 재활용함으로써, 환경오염을 예방할 수 있고, 비용을 절감한 이점이 있다.

상기 주박은 알코올 성분을 함유하고 있어, 식재료 및 음식의 잡미를 제거하는 기능을 하기 위한 것으로, 상기 주박은 탁주의 주박, 약주의 주박 또는 청주의 주박일 수 있다. 상기 주박의 수분 함량은 30중량% 내지 90중량%인 것이 바람직하고, 50중량% 내지 80중량%인 것이 더욱 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. 이때, 주박의 수분 함량이 너무 낮은 경우에는 조미료의 숙성시, 원료들의 혼합 및 당화 문제점이 발생하고, 발효 주정 및 정제수를 추가로 투입해야 하는 문제점이 있으며, 주박의 수분 함량이 너무 높은 경우에는 주박의 수분에 의해 조미료 성분이 희석됨에 따라 설기떡, 누룩 및 소금 등을 추가로 투입해야 하는 문제점이 있다.

상기 주박은 오미자, 인삼, 감초, 진피, 당귀 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 약재를 포함할 수 있다. 이와 같이, 상기 주박이 오미자, 인삼, 감초, 진피, 당귀 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 약재를 소량 포함함으로써, 약재 고유의 풍미를 낼 수 있을 뿐만 아니라, 약재 고유의 약효를 가짐으로써 건강에도 유익한 이점이 있다.

상기 주박은 상기 당화 숙성액 100중량부에 대하여, 20 중량부 내지 50 중량부인 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. 이때, 주박이 20 중량부 미만인 경우, 주박에 함유된 알코올로 인하여 조미료의 잡미 제거 효과가 저해되는 문제점이 있고, 주박이 50 중량부를 초과하는 경우, 주박 특유의 풍미가 강한 조미료가 만들어져, 조미료를 이용한 요리의 풍미에 영향을 미치는 문제점이 있다.

상기 소금은 식재료 및 음식의 간을 맞추는 기능을 하기 위한 것으로, 상기 소금은 상기 당화 숙성액 100중량부에 대하여, 10 중량부 내지 40중량부인 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. 이때, 소금이 10 중량부 미만인 경우, 저장성이 떨어지는 문제점이 있고, 소금이 40 중량부를 초과하는 경우, 짠맛이 너무 강한 문제점이 있다.

상기 물은 주박의 수분 함량에 따라 조절되는 것으로, 상기 물은 상기 당화 숙성액 100중량부에 대하여, 1 중량부 내지 20중량부인 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.

또한, 본 발명은

(a) 쌀을 불리고 물기를 제거한 후, 분쇄하여 설기떡을 준비하는 단계;

(b) 상기 설기떡에 누룩, 주박, 소금 및 물을 첨가하여 혼합하는 단계; 및

(c) 상기 혼합물을 당화 및 숙성시켜 당화 숙성액을 제조하는 단계를 포함하는 누룩조미료의 제조방법을 제공한다.

상기 (a) 단계는 쌀을 불리고 물기를 제거한 후, 분쇄하여 설기떡을 준비하는 단계이다.

상기 (a) 단계에서 쌀은 설기떡의 주재료인 것으로, 일반미, 현미, 백미, 흑미, 찹쌀, 멥쌀 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있다.

상기 (a) 단계에서 설기떡은 쌀을 불리고 물기를 제거한 후, 분쇄하여 준비된 것일 수 있고, 또는 쌀을 불리고 물기를 제거한 후, 분쇄하고, 분쇄된 쌀을 증숙시킨 후, 식혀서 준비된 것일 수 있다.

상기 물기가 제거된 쌀은 핀밀(pin mill), 볼밀(ball mill), 마멸분쇄기(attrition mill) 등 다양한 분쇄기에 의해 분쇄될 수 있다.

상기 (b) 단계는 상기 설기떡에 누룩, 주박, 소금 및 물을 첨가하여 혼합하는 단계이다.

상기 누룩은 핀밀(pin mill), 볼밀(ball mill), 마멸분쇄기(attrition mill) 등 다양한 분쇄기에 의해 분쇄될 수 있다.

상기 (c) 단계는 상기 혼합물을 당화 및 숙성시켜 당화 숙성액을 제조하는 단계이다.

상기 (c) 단계에서 누룩은 설기떡을 당화시켜 단맛과 감칠맛을 부여하여 식재료 및 음식의 맛을 향상시킨다.

상기 (c) 단계에서 당화 및 숙성은 10℃ 내지 30℃의 온도에서, 10일 내지 40일 동안 수행되는 것이 바람직하고, 15℃ 내지 25℃의 온도에서, 20일 내지 30일 동안 수행되는 것이 더욱 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. 이때, 당화 및 숙성이 상기 온도를 유지함으로써, 당화 및 숙성을 천천히 유도함으로써 누룩 조미료의 풍미를 증가시켜 주는 이점이 있고, 상기 기간 동안 수행됨으로써, 당화 후 숙성이 충분히 이루어짐에 따라 누룩 조미료의 맛이 조화로워지는 이점이 있다. 이때, 당화 및 숙성은 밀봉된 상태로 이루어질 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 누룩 조미료의 제조방법은 (d) 상기 당화 숙성액을 균질화하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 누룩 조미료는 식재료 및 음식의 간을 맞출 뿐 아니라 단맛과 감칠맛을 부여하여 식재료 및 음식의 맛을 향상시킨다. 또한, 본 발명에 따른 누룩 조미료는 누룩에 의한 천연 미네랄 성분을 풍부하게 함유하고 있고, 누룩에 의한 효소의 소화 작용으로 인하여 식재료를 부드럽게 하는 연육 효과가 뛰어나며, 주박에 포함된 알코올 성분으로 인하여 식재료 및 음식의 잡미를 제거하는 효과가 탁월하다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 하기 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 >

실시예 1

시판중인 재래 누룩을 구입하였다. 구입한 재래 누룩을 핀밀(pin mill)로 분쇄하여 약 60mesh의 재래 누룩 분말을 제조하였다.

국순당으로부터 탁주의 주박(수분 함량: 80중량%)을 구입하였다. 구입한 탁주의 주박은 냉동 보관하고 균질화하여 준비하였다.

현미 200g을 6 시간 동안 불리고 물기를 제거한 후, 핀밀(pin mill)에 의해 약 60mesh로 분쇄하였다. 분쇄된 현미를 찜기의 물이 끓으면 찜기에 올려 30분 동안 증숙시킨 후, 15~25℃까지 식혀서 설기떡을 준비하였다. 준비된 설기떡에 재래 누룩 분말 10g, 탁주의 주박 200g, 소금 130g 및 물 30g 첨가하여 혼합하였다. 이후, 혼합물을 15℃의 온도에서, 30일 동안 당화 및 숙성시켜 당화 숙성액을 제조하였다. 이후, 제조된 당화 숙성액을 처리하여 균질화시킴으로써 누룩 조미료를 최종 제조하였다.

실시예 2

시판중인 재래 누룩을 구입하였다. 구입한 재래 누룩을 핀밀(pin mill)로 분쇄하여 약 60mesh의 재래 누룩 분말을 제조하였다.

국순당으로부터 백세주의 주박(수분 함량: 50중량%)을 구입하였다. 구입한 탁주의 주박은 냉동 보관하고 균질화하여 준비하였다. 백세주에는 오미자, 홍삼, 산수유, 감초, 하수오 등을 비롯한 12가지 한약재가 첨가된 약주로, 백세주 주박에는 투입된 한약재 성분과 풍미가 함유되어 있어, 약재 고유의 약효를 가짐으로써 건강에도 유익한 이점이 있다.

현미 200g을 6 시간 동안 불리고 물기를 제거한 후, 핀밀(pin mill)에 의해 약 60mesh로 분쇄하였다. 분쇄된 현미를 찜기의 물이 끓으면 찜기에 올려 30분 동안 증숙시킨 후, 15~25℃까지 식혀서 설기떡을 준비하였다. 준비된 설기떡에 재래 누룩 분말 10g, 백세주의 주박 200g, 소금 150g 및 물 90g 첨가하여 혼합하였다. 이후, 혼합물을 15℃의 온도에서, 30일 동안 당화 및 숙성시켜 당화 숙성액을 제조하였다. 이후, 제조된 당화 숙성액을 호모게나이저(Homogenizer) 처리하여 균질화시킴으로써 누룩 조미료를 최종 제조하였다.

실시예 3

강황 5g, 건강 7g, 상백피 10g, 육계 1g, 호초 1g 및 표고버섯 10g을 포함한 탁주의 주박 200g을 첨가한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 누룩 조미료를 최종 제조하였다.

실험예

1. 누룩 조미료의 염도 측정

실시예 1 내지 실시예 3에 따른 누룩 조미료의 염도를 측정하고자, 염도계를 이용하여 분석을 수행하였고, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

	염도 측정값
실시예 1	18.2%
실시예 2	18.4%
실시예 3	18.2%

2. 누룩 조미료의 미네랄 성분 함량 측정

실시예 1 내지 실시예 3에 따른 누룩 조미료의 미네랄 성분 함량을 측정하고자, ICP(Inductively Coupled Plasma) 분석을 수행하였고, 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

	미네랄 성분 함량 측정값( mg /100g)
실시예 1	486
실시예 2	510
실시예 3	500

3. 누룩 조미료의 효소 역가 측정

실시예 1 내지 실시예 3에 따른 누룩 조미료의 당화 효소 역가(Glucoamylase activity) 및 단백질 분해 효소 역가(Protease activity)를 측정하고자, 전분(starch)과 카세인(casein) 용액을 이용하여 효소 역가 측정을 수행하였고, 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.

	당화 효소 역가 ( unit )	단백질 분해 효소 역가( unit )
실시예 1	76	135
실시예 2	69	123
실시예 3	75	130

4. 누룩 조미료의 맛과 향 평가

실시예 1 내지 실시예 3에 따른 누룩 조미료의 맛과 향을 평가하고자, 2년 이상 관능검사 경험을 지닌 35명의 관능검사 요원으로 하여금 7점 척도법으로 측정하도록 하여, 관능평가를 실시하였고, 그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.

관능 평가	관능 점수	관능 묘사
실시예 1	6.1	짠맛, 단맛, 감칠맛이 어우러진 부드럽고 대체로 깔끔함
실시예 2	5.9	짠맛, 단맛, 감칠맛과 약재 특유의 진한 풍미가 어우러짐
실시예 3	6.2	짠맛, 단맛, 감칠맛과 강황 특유의 노란 색상과 쌉싸름한 맛이 어우러짐

상기 표 1 내지 표 4에서 보듯이, 실시예 1 내지 실시예 3에 따른 누룩 조미료는 염도가 높고, 미네랄 성분 함량이 높으며, 당화 효소 역가 및 단백질 분해 효소 역가가 모두 높음을 확인할 수 있었다. 또한, 실시예 1 내지 실시예 3에 따른 누룩 조미료는 맛과 향 또한 우수함을 확인할 수 있었다.

즉, 실시예 1 내지 실시예 3 에 따른 누룩 조미료는 식재료 및 음식의 간을 맞출 뿐 아니라 단맛과 감칠맛을 부여하여 식재료 및 음식의 맛을 향상시킴을 확인할 수 있었다. 또한, 실시예 1 내지 실시예 3에 따른 누룩 조미료는 누룩에 의한 천연 미네랄 성분을 풍부하게 함유하고 있고, 누룩에 의한 효소의 소화 작용으로 인하여 식재료를 부드럽게 하는 연육 효과가 뛰어나며, 주박에 포함된 알코올 성분으로 인하여 식재료 및 음식의 잡미를 제거하는 효과가 탁월함을 확인할 수 있었다.

전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (10)

1. 설기떡, 누룩, 주박, 소금 및 물을 함유하는 당화 숙성액을 포함하는 누룩 조미료.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 누룩은 밀누룩, 쌀누룩, 보리누룩, 콩누룩, 조누룩, 수수누룩 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 누룩 조미료.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 주박은 오미자, 인삼, 감초, 진피, 당귀 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 약재를 포함하는 것인 누룩 조미료.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 주박의 수분 함량이 30중량% 내지 90중량%인 누룩 조미료.
   
5. 제 1항에 있어서,
   상기 당화 숙성액 100중량부에 대하여,
   상기 설기떡 20 중량부 내지 50 중량부;
   상기 누룩 1 중량부 내지 10 중량부;
   상기 주박 20 중량부 내지 50 중량부;
   상기 소금 10 중량부 내지 40중량부; 및
   상기 물 1 중량부 내지 20 중량부인 누룩 조미료.
   
6. (a) 쌀을 불리고 물기를 제거한 후, 분쇄하여 설기떡을 준비하는 단계;
   (b) 상기 설기떡에 누룩, 주박, 소금 및 물을 첨가하여 혼합하는 단계; 및
   (c) 상기 혼합물을 당화 및 숙성시켜 당화 숙성액을 제조하는 단계를 포함하는 누룩 조미료의 제조방법.
   
7. 제6항에 있어서,
   상기 (a) 단계에서 쌀은 일반미, 현미, 백미, 흑미, 찹쌀, 멥쌀 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상인 누룩 조미료의 제조방법.
   
8. 제6항에 있어서,
   상기 (a) 단계에서 설기떡은 분쇄된 쌀을 증숙 시킨 후, 식혀서 준비되는 것인 누룩 조미료의 제조방법.
   
9. 제 6항에 있어서,
   상기 (c) 단계에서 당화 및 숙성은 10℃ 내지 30℃의 온도에서, 10일 내지 40일 동안 수행되는 것인 누룩 조미료의 제조방법.
   
10. 제6항에 있어서,
    (d) 상기 당화 숙성액을 균질화하는 단계를 추가로 포함하는 누룩 조미료의 제조방법.

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