CN115067393B - 打发辅助剂、其的制备方法、应用及奶盖打发方法 - Google Patents
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Abstract
本申请实施例提供一种打发辅助剂、其的制备方法、应用及奶盖打发方法。本申请第一方面提供一种打发辅助剂，打发辅助剂包括：蛋白质类组分、脂质类组分、乳化剂、稳定剂及酸度调节剂，其中，稳定剂包括α‑环糊精。使得采用该打发辅助剂打发后的奶油制品，可以同时适配于不同温度的食品，风味和实质感得到了提升。采用该打发辅助剂打发后的奶油制品，例如奶盖，在不同PH值的饮品中稳定性得以提升。且，该打发辅助剂有利于延长奶油制品的打发窗口期，避免奶油制品的过打发，提高打发的成功率。
Description
技术领域
本申请涉及奶油制品打发技术领域，具体涉及一种打发辅助剂、其的制备方法、应用及奶盖打发方法。
背景技术
一般奶油制品打发的窗口期短，容易打发过度，增加了操作难度影响奶油制品打发质量。奶油制品打发后用途多样，例如制作奶油蛋糕，含奶油面包以及用于制备覆盖在饮品上的奶盖等。奶油制品打发的稳定性容易受到与之搭配的饮品，蛋糕及面包等的温度以及PH值影响，使得奶油制品打发后的稳定性低，影响售卖食品的外观以及用户体验。
因此，急需一种新的打发辅助剂、其的制备方法、应用及奶盖打发方法。
发明内容
本申请第一方面提供一种打发辅助剂，打发辅助剂包括：蛋白质类组分、脂质类组分、乳化剂、稳定剂及酸度调节剂，其中，稳定剂包括α-环糊精。
本申请第一方面提供的打发辅助剂，稳定剂包括α-环糊精，使得采用该打发辅助剂打发后的奶油制品，可以同时适配于不同温度的食品，风味和实质感得到了提升。采用该打发辅助剂打发后的奶油制品，例如奶盖，在不同PH 值的饮品中稳定性得以提升。且，该打发辅助剂有利于延长奶油制品的打发窗口期，避免奶油制品的过打发，提高打发的成功率。
在本申请第一方面一些可选的实施例中，打发辅助剂中稳定剂的质量百分含量为0.1％～1％；
稳定剂中α-环糊精的质量分数为20wt％～100wt％。
在本申请第一方面一些可选的实施例中，打发辅助剂中蛋白质的质量百分含量为2％～6％。
在本申请第一方面一些可选的实施例中，打发辅助剂中乳化剂的质量百分含量为0.1％～1％。
在本申请第一方面一些可选的实施例中，打发辅助剂中脂肪的质量百分含量为18％～30％，碳水化合物的质量百分含量为8％～16％以及酸度调节剂的质量百分含量为0.1％～0.5％。
在本申请第一方面一些可选的实施例中，稳定剂还包括果胶、海藻酸钠、黄原胶、聚葡萄糖、卡拉胶、可得然胶、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素以及羟丙基淀粉中的至少一者。
在本申请第一方面一些可选的实施例中，蛋白质类组分包括鲜牛奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、炼乳、浓缩牛奶蛋白、浓缩乳清蛋白以及大豆分离蛋白中的至少一者。
在本申请第一方面一些可选的实施例中，脂质类组分包括无水奶油、黄油、鲜奶油以及植物油中的至少一者。
在本申请第一方面一些可选的实施例中，乳化剂包括单甘油脂肪酸酯，双甘油脂肪酸酯，琥珀酸单甘油酯，柠檬酸脂肪酸甘油酯，乳酸脂肪酸甘油酯，聚甘油脂肪酸酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钠，吐温及磷脂中的至少一者。
在本申请第一方面一些可选的实施例中，酸度调节剂包括磷酸氢二钾、磷酸氢二钠及六偏磷酸钠中的至少一者。
本申请第二方面提供一种打发辅助剂的制备方法，包括：
将蛋白质类组分、稳定剂、酸度调节剂以及水混合后在50℃～70℃下水合20min～50min，得到第一种料液，其中，稳定剂包括α-环糊精；
将脂质类组分和乳化剂融化、混合均匀，得到第二种料液；
在50℃～70℃下，对第一种料液持续搅拌10min～60min，并在搅拌过程中将第二种料液加入到第一种料液中，得到第三种料液；
对第三种料液进行剪切、均质、灭菌、冷却及灌装，得到打发辅助剂。
本申请第二方面提供的打发辅助剂的制备方法，制备方法步骤简单，可以高效低成本地得到有助于提高奶油制品打发稳定性以及延长奶油制品打发窗口期的打发辅助剂。
本申请第三方面提供本申请第一方面中的打发辅助剂或本申请第二方面中打发辅助剂的制备方法制备得到的打发辅助剂在奶油制品打发中的应用。
本申请第四方面提供一种奶盖打发方法，包括：将奶油制品与本申请第一方面提供的打发辅助剂按预设质量比例1:5～10:1混合，在室温下搅拌打发。
具体实施方式
下面将对本申请的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。
下面将详细描述本发明的各个方面的特征和示例性实施例，为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细描述。应理解，此处所描述的具体实施例仅被配置为解释本发明，并不被配置为限定本发明。对于本领域技术人员来说，本发明可以在不需要这些具体细节中的一些细节的情况下实施。下面对实施例的描述仅仅是为了通过示出本发明的示例来提供对本发明更好的理解。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
本申请所公开的“范围”以下限和上限的形式来限定，给定范围是通过选定一个下限和一个上限进行限定的，选定的下限和上限限定了特别范围的边界。这种方式进行限定的范围可以是包括端值或不包括端值的，并且可以进行任意地组合，即任何下限可以与任何上限组合形成一个范围。例如，如果针对特定参数列出了60-120和80-110的范围，理解为60-110和80-120的范围也是预料到的。此外，如果列出的最小范围值1和2，和如果列出了最大范围值 3，4和5，则下面的范围可全部预料到：1-3、1-4、1-5、2-3、2-4和2-5。在本申请中，除非有其他说明，数值范围“a-b”表示a到b之间的任意实数组合的缩略表示，其中a和b都是实数。例如数值范围“0-5”表示本文中已经全部列出了“0-5”之间的全部实数，“0-5”只是这些数值组合的缩略表示。另外，当表述某个参数为≥2的整数，则相当于公开了该参数为例如整数2、3、4、5、 6、7、8、9、10、11、12等。
如果没有特别的说明，本申请的所有步骤可以顺序进行，也可以随机进行，优选是顺序进行的。例如，所述方法包括步骤(a)和(b)，表示所述方法可包括顺序进行的步骤(a)和(b)，也可以包括顺序进行的步骤(b)和(a)。例如，所述提到所述方法还可包括步骤(c)，表示步骤(c)可以任意顺序加入到所述方法，例如，所述方法可以包括步骤(a)、(b)和(c)，也可包括步骤(a)、(c)和(b)，也可以包括步骤(c)、(a)和(b)等。
如果没有特别的说明，本申请所提到的“包括”和“包含”表示开放式，也可以是封闭式。例如，所述“包括”和“包含”可以表示还可以包括或包含没有列出的其他组分，也可以仅包括或包含列出的组分。
此外，下面所描述的本申请不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。
发明人经过长期对打发奶油制品的研究发现，一般奶油制品打发的窗口期短，容易打发过度，增加了操作难度影响奶油制品打发质量。奶油制品打发后用途多样，例如制作奶油蛋糕，含奶油面包以及用于制备覆盖在饮品上的奶盖等。奶油制品打发的稳定性容易受到与之搭配的饮品，蛋糕及面包等的温度以及PH值影响，使得奶油制品打发后的稳定性低，影响售卖食品的外观以及用户体验。带有奶盖的饮料在茶饮门店中越发受消费者欢迎，采用一般的含有奶油的奶盖复配浆料打发成的奶盖在热饮中稳定性表现较差，短时间内容易融化，奶盖所覆盖的饮品中的PH值也会影响奶盖的稳定性，影响带有奶盖饮品的外观以及饮用体验。且，奶盖打发的窗口期短，奶盖打发难度大，影响奶盖的成品质量。
鉴于此，提出本申请。
本申请第一方面提供一种打发辅助剂，打发辅助剂包括：蛋白质类组分、脂质类组分、乳化剂、稳定剂及酸度调节剂，其中，稳定剂包括α-环糊精。
本申请第一方面提供的打发辅助剂，稳定剂包括α-环糊精，使得采用该打发辅助剂打发后的奶油制品，可以同时适配于不同温度的食品，风味和实质感得到了提升。采用该打发辅助剂打发后的奶油制品，例如奶盖，在不同PH 值的饮品中稳定性得以提升。且，该打发辅助剂有利于延长奶油制品的打发窗口期，避免奶油制品的过打发，提高打发的成功率。
本申请中的奶油制品包括动物奶油及植物奶油中的至少一者。
在本申请第一方面一些可选的实施例中，打发辅助剂中稳定剂的质量百分含量为0.1％～1％。
在本申请第一方面一些可选的实施例中，稳定剂中α-环糊精的质量分数为20wt％～100wt％。
在本申请第一方面一些可选的实施例中，打发辅助剂中蛋白质的质量百分含量为2％～6％。
在本申请第一方面一些可选的实施例中，打发辅助剂中乳化剂的质量百分含量为0.1％～1％。
在本申请第一方面一些可选的实施例中，打发辅助剂中脂肪的质量百分含量为18％～30％，碳水化合物的质量百分含量为8％～16％，稳定剂的质量百分含量为0.1％～1％以及酸度调节剂的质量百分含量为0.1％～0.5％。
在这些实施例中的一些示例中，打发辅助剂中：稳定剂的质量百分含量为0.1％～1％，蛋白质的质量百分含量为2％～6％，乳化剂的质量百分含量为0.1％～1％，脂肪的质量百分含量为18％～30％，碳水化合物的质量百分含量为8％～16％，稳定剂的质量百分含量为0.1％～1％以及酸度调节剂的质量百分含量为0.1％～0.5％，余量为水。
在本申请第一方面一些可选的实施例中，稳定剂中除了α-环糊精还包括果胶、海藻酸钠、黄原胶、聚葡萄糖、卡拉胶、可得然胶、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素以及羟丙基淀粉中的至少一者。
在本申请第一方面另一可选的实施例中，稳定剂中只包括α-环糊精，也即打发辅助剂中只用α-环糊精作为稳定剂。
在本申请第一方面一些可选的实施例中，蛋白质类组分包括鲜牛奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、炼乳、浓缩牛奶蛋白、浓缩乳清蛋白以及大豆分离蛋白中的至少一者。在这些实施例中，蛋白质类组分为打发辅助剂提供主要的蛋白质来源。可以理解的是，蛋白质类组分为打发辅助剂提供蛋白质主要的来源的同时，蛋白质类组分中还可能包含脂肪以及碳水化合物。蛋白质类组分中的碳水化合物可以是牛奶中的乳糖，炼乳中的白砂糖，糖浆以及奶粉中的糊精等。
在本申请第一方面一些可选的实施例中，脂质类组分包括无水奶油、黄油、鲜奶油以及植物油中的至少一者。在这些实施例中，脂质类组分为打发辅助剂提供主要的脂肪来源。可以理解的是，脂质类组分为打发辅助剂提供脂肪主要的来源的同时，脂质类组分中还可能包含蛋白质以及碳水化合物。
植物油包括棕榈油、棕榈仁油、椰子油、大豆油、玉米油、稻米油、葵花籽油、菜籽油、橄榄油、山茶籽油、核桃油以及上述从植物提取的油经精炼、分提、氢化或酯交换等工艺制成的油脂制品。
在本申请第一方面一些可选的实施例中，乳化剂包括单甘油脂肪酸酯，双甘油脂肪酸酯，琥珀酸单甘油酯，柠檬酸脂肪酸甘油酯，乳酸脂肪酸甘油酯，聚甘油脂肪酸酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钠，吐温及磷脂中的至少一者。
在本申请第一方面一些可选的实施例中，酸度调节剂包括磷酸氢二钾、磷酸氢二钠及六偏磷酸钠中的至少一者。
本申请第二方面提供一种打发辅助剂的制备方法，包括：
将蛋白质类组分、稳定剂、酸度调节剂以及水混合后在50℃～70℃下水合20min～50min，得到第一种料液，其中，稳定剂包括α-环糊精；
将脂质类组分和乳化剂融化、混合均匀，得到第二种料液；
在50℃～70℃下，对第一种料液持续搅拌10min～60min，并在搅拌过程中将第二种料液加入到第一种料液中，得到第三种料液；
对第三种料液进行剪切、均质、灭菌、冷却及灌装，得到打发辅助剂。
在本申请第二方面的一些实施例中，本申请第二方面提供的打发辅助剂的制备方法所制备得到的打发辅助剂中稳定剂的质量百分含量为0.1％～1％。
在这些实施例的一些示例中，打发辅助剂中蛋白质的质量百分含量为2％～6％。
在这些实施例的一些示例中，打发辅助剂中乳化剂的质量百分含量为 0.1％～1％。
在这些实施例的一些示例中，打发辅助剂中脂肪的质量百分含量为18％～ 30％，碳水化合物的质量百分含量为8％～16％，稳定剂的质量百分含量为0.1％～1％以及酸度调节剂的质量百分含0.1％～0.5％。
本申请第二方面提供的打发辅助剂的制备方法，制备方法步骤简单，可以高效低成本的得到有助于提高奶油制品打发稳定性以及延长奶油制品打发窗口期的打发辅助剂。
本申请第三方面提供本申请第一方面中的打发辅助剂或本申请第二方面中打发辅助剂的制备方法制备得到的打发辅助剂在奶油制品打发中的应用。
在本申请第三方面的一些实施例中，打发辅助剂在奶油制品打发中的应用为打发辅助剂在奶油制品打发制备覆盖于饮品上奶盖的应用。
在本申请第三方面的另一些实施例中，奶油制品打发后的奶油产品覆盖与蛋糕或者面包上。
本申请第四方面提供一种奶盖打发方法，包括：将奶油制品与本申请第一方面提供的打发辅助剂按预设质量比例1:5～10:1混合，在室温下搅拌打发。
本申请第四方面提供一种奶盖打发方法可以使得奶盖的稳定性更好，打发的窗口期更长，有利于提高奶盖的口感以及用户饮用奶盖饮品的体验。
【实施例】
为了使本申请的发明目的、技术方案和有益技术效果更加清晰，以下结合实施例进一步详细描述本申请。但是，应当理解的是，本申请的实施例仅仅是为了解释本申请，并非为了限制本申请，且本申请的实施例并不局限于说明书中给出的实施例。实施例中未注明实验条件采用常规条件，或采用材料供应商或设备供应商推荐的条件。
一、各实施例和对比例中打发辅助剂的原料组成、打发辅助剂的制备方法以及打发辅助剂中各组分的质量百分含量。
实施例1
1.1打发辅助剂的原料组成：
蛋白质类组分：鲜牛奶230g，芝士块360g；
稳定剂：微晶纤维素2.3g，α-环糊精5g；
酸度调节剂：六偏磷酸钠1.3g；
水；
脂质类组分：冷冻鲜奶油360g；
乳化剂：单、双甘油脂肪酸酯4g，酪蛋白酸钠1g。
1.2打发辅助剂的制备方法：
称取鲜牛奶230g，酪蛋白酸钠1g，芝士块360g，微晶纤维素2.3g，α- 环糊精5g，六偏磷酸钠1.3g，用水补足至636g，将上述各组分混合后，在65℃下水合30min搅拌均匀，得第一种料液；
称取冷冻鲜奶油360g，单、双甘油脂肪酸酯4g，于70℃融化，搅拌混合均匀，得到第二种料液；
在65℃下，对第一种料液持续搅拌15min，并在搅拌过程中将第二种料液加入到第一种料液中，得到第三种料液；
对第三种料液进行3000rpm高速剪切2min，50bar高压均质后，经135℃， 5s的蒸汽侵入式灭菌后、冷却及灌装，得到实施例1的打发辅助剂。
1.3打发辅助剂中各组分的质量百分含量：
蛋白质4.2％，脂肪28％，碳水化合物12％，乳化剂0.4％，稳定剂0.7％，酸度调节剂0.1％，余量为水。其中，α-环糊精占稳定剂68.5wt％。
实施例2
2.1打发辅助剂的原料组成：
蛋白质类组分：全脂奶粉26g，乳清蛋白粉65g；
稳定剂：黄原胶2.4g，α-环糊精1g；
酸度调节剂：磷酸氢二钾1.2g；
水；
脂质类组分：无水奶油140g；
乳化剂：单、双甘油脂肪酸酯4g，硬脂酰乳酸钠2g，酪蛋白酸钠1g。
2.2打发辅助剂的制备方法：
称取全脂奶粉26g，乳清蛋白粉65g，酪蛋白酸钠1g，黄原胶2.4g，α- 环糊精1g，磷酸氢二钾1.2g，用水补足至856g，将上述各组分混合后，在65℃下水合30min搅拌均匀，得第一种料液；
称取无水奶油140g，单、双甘油脂肪酸酯4g，硬脂酰乳酸钠2g，于70℃融化，搅拌混合均匀，得到第二种料液；
在65℃下，对第一种料液持续搅拌10min，并在搅拌过程中将第二种料液加入到第一种料液中，得到第三种料液；
对第三种料液进行3000rpm高速剪切5min，80bar高压均质后，经137℃， 4s的蒸汽侵入式灭菌后、冷却及灌装，得到实施例2的打发辅助剂。
2.3打发辅助剂中各组分的质量百分含量：
蛋白质5.3％，脂肪20％，碳水化合物15％，乳化剂0.6％，稳定剂0.3％，酸度调节剂0.12％，余量为水。其中α-环糊精占稳定剂29.4wt％。
实施例3
3.1打发辅助剂的原料组成：
蛋白质类组分：全脂奶粉21g，乳清蛋白粉25g；
稳定剂：α-环糊精10g；
酸度调节剂：磷酸氢二钾2.6g；
水；
脂质类组分：黄油200g；
乳化剂：单、双甘油脂肪酸酯6g，硬脂酰乳酸钠3g，酪蛋白酸钠1g。
3.2打发辅助剂的制备方法：
称取全脂奶粉21g，乳清蛋白粉25g，酪蛋白酸钠1g，α-环糊精10g，磷酸氢二钾2.6g，用水补足至791g，将上述各组分混合后，在65℃下水合30min 搅拌均匀，得第一种料液；
称取黄油200g，单、双甘油脂肪酸酯6g，硬脂酰乳酸钠3g，于70℃融化，搅拌混合均匀，得到第二种料液；
在65℃下，对第一种料液持续搅拌10min，并在搅拌过程中将第二种料液加入到第一种料液中，得到第三种料液；
对第三种料液进行3000rpm高速剪切5min，80bar高压均质后，经137℃， 4s的蒸汽侵入式灭菌后、冷却及灌装，得到实施例3的打发辅助剂。
3.3打发辅助剂中各组分的质量百分含量：
蛋白质2.3％，脂肪24％，碳水化合物8％，乳化剂0.9％，稳定剂1.0％，酸度调节剂0.26％，余量为水。其中α-环糊精占稳定剂100wt％。
实施例4
4.1打发辅助剂的原料组成：
蛋白质类组分：全脂奶粉21g，牛奶蛋白粉27g；
稳定剂：α-环糊精1g；
酸度调节剂：磷酸氢二钾1.3g；
水；
脂质类组分：无水奶油200g；
乳化剂：单、双甘油脂肪酸酯6g，硬脂酰乳酸钠3g，酪蛋白酸钠1g。
4.2打发辅助剂的制备方法：
称取全脂奶粉21g，牛奶蛋白粉27g，酪蛋白酸钠1g，α-环糊精1g，磷酸氢二钾1.3g，用水补足至791g，将上述各组分混合后，在65℃下水合30min 搅拌均匀，得第一种料液；
称取无水奶油200g，单、双甘油脂肪酸酯6g，硬脂酰乳酸钠3g，于70℃融化，搅拌混合均匀，得到第二种料液；
在65℃下，对第一种料液持续搅拌10min，并在搅拌过程中将第二种料液加入到第一种料液中，得到第三种料液；
对第三种料液进行3000rpm高速剪切5min，80bar高压均质后，经137℃， 4s的蒸汽侵入式灭菌后、冷却及灌装，得到实施例3的打发辅助剂。
4.3打发辅助剂中各组分的质量百分含量：
蛋白质2.7％，脂肪24％，碳水化合物8％，乳化剂0.9％，稳定剂0.1％，酸度调节剂0.13％，余量为水。其中α-环糊精占稳定剂100wt％。
对比例1
5.1打发辅助剂的原料组成：
蛋白质类组分：全脂奶粉26g，乳清蛋白粉12g；
稳定剂：黄原胶2.4g，不含α-环糊精；
酸度调节剂：磷酸氢二钾1.2g；
水；
脂质类组分：无水奶油140g；
乳化剂：单、双甘油脂肪酸酯4g，硬脂酰乳酸钠2g，酪蛋白酸钠1g。
5.2打发辅助剂的制备方法：
称取全脂奶粉26g，乳清蛋白粉12g，酪蛋白酸钠1g，黄原胶2.4g，磷酸氢二钾1.2g，用水补足至856g，将上述各组分混合后，在65℃下水合30min 搅拌均匀，得第一种料液；
称取无水奶油140g，单、双甘油脂肪酸酯4g，硬脂酰乳酸钠2g，于70℃融化，搅拌混合均匀，得到第二种料液；
在65℃下，对第一种料液持续搅拌15min，并在搅拌过程中将第二种料液加入到第一种料液中，得到第三种料液；
对第三种料液进行3000rpm高速剪切2min，50bar高压均质后，经135℃， 5s的蒸汽侵入式灭菌后、冷却及灌装，得到对比例1的打发辅助剂。
5.3打发辅助剂中各组分的质量百分含量：
蛋白质2.3％，脂肪22.5％，碳水化合物12.4％，乳化剂0.6％，稳定剂0.6％，酸度调节剂0.12％，余量为水。
对比例2
6.1打发辅助剂的原料组成：
蛋白质类组分：全脂奶粉21g，乳清蛋白粉5g；
稳定剂：α-环糊精10g；
酸度调节剂：磷酸氢二钾2.6g；
水；
脂质类组分：黄油200g；
乳化剂：单、双甘油脂肪酸酯0.3g，硬脂酰乳酸钠0.2g，酪蛋白酸钠1g。
6.2打发辅助剂的制备方法：
称取全脂奶粉21g，乳清蛋白粉5g，酪蛋白酸钠1g，α-环糊精10g，磷酸氢二钾2.6g，用水补足至791g，将上述各组分混合后，在65℃下水合30min 搅拌均匀，得第一种料液；
称取黄油200g，单、双甘油脂肪酸酯0.3g，硬脂酰乳酸钠0.2g，于70℃融化，搅拌混合均匀，得到第二种料液；
在65℃下，对第一种料液持续搅拌10min，并在搅拌过程中将第二种料液加入到第一种料液中，得到第三种料液；
对第三种料液进行3000rpm高速剪切5min，80bar高压均质后，经137℃， 4s的蒸汽侵入式灭菌后、冷却及灌装，得到对比例2的打发辅助剂。
6.3打发辅助剂中各组分的质量百分含量：
蛋白质2.3％，脂肪25.3％，碳水化合物9.0％，乳化剂0.05％，稳定剂0.3％，酸度调节剂0.12％，余量为水。其中α-环糊精占稳定剂100wt％。
对比例3
7.1打发辅助剂的原料组成：
蛋白质类组分：全脂奶粉10g，乳清蛋白粉5g；
稳定剂：α-环糊精10g；
酸度调节剂：磷酸氢二钾2.6g；
水；
脂质类组分：黄油200g；
乳化剂：单、双甘油脂肪酸酯6g，硬脂酰乳酸钠3g，酪蛋白酸钠1g。
7.2打发辅助剂的制备方法：
称取全脂奶粉10g，乳清蛋白粉5g，酪蛋白酸钠1g，α-环糊精10g，磷酸氢二钾2.6g，用水补足至791g，将上述各组分混合后，在65℃下水合30min 搅拌均匀，得第一种料液；
称取黄油200g，单、双甘油脂肪酸酯6g，硬脂酰乳酸钠3g，于70℃融化，搅拌混合均匀，得到第二种料液；
在65℃下，对第一种料液持续搅拌10min，并在搅拌过程中将第二种料液加入到第一种料液中，得到第三种料液；
对第三种料液进行3000rpm高速剪切5min，80bar高压均质后，经137℃， 4s的蒸汽侵入式灭菌后、冷却及灌装，得到对比例2的打发辅助剂。
7.3打发辅助剂中各组分的质量百分含量：
蛋白质1.5％，脂肪24％，碳水化合物9.0％，乳化剂0.6％，稳定剂0.8％，酸度调节剂0.16％，余量为水。其中α-环糊精占稳定剂100wt％。
二、奶油制品打发形成多种奶盖，其中，多种奶盖分别采用各实施例和对比例中打发辅助剂辅助奶油打发形成。
打发方法包括：
将各实施例与对比例的打发辅助剂分别与温度为4.0℃的稀奶油按照质量比例1:4混合得到不同种预打发混合物，采用厨师机按照相同的搅拌强度搅拌打发上述不同种预打发混合物至半流动状态，获得多种奶盖，各种奶盖蓬发率为1.8±0.1。
三、对不同种奶盖进行风味、稳定性以及打发窗口期测试。
(1)、对不同种奶盖进行风味测试
在该风味测试中，组建包含有50人的用户测试组对不同奶盖进行风味测评，用户测试组中的每位用户消费奶茶频次在每周一次及以上。每位用户对不同种奶盖的香味、质感以及口味三个维度进行打分，再取平均值，上述各维度的满分是5分。将不同种奶盖添加到相同茶饮品中，制得多杯彼此奶盖种类不同的奶盖饮品。用户测试组中的每位用户对奶盖饮品进行综合应用口味评分，再取平均值，满分是5分。
表1示出了在风味测试中各实施例以及对比例对应辅助打发而成的奶盖在不同评分维度的评分结果。
表1
从表1可以看出，采用实施例1至实施例4的打发辅助剂辅助打发的奶盖相较于各对比例的打发辅助剂辅助打发的奶盖更受消费者欢迎，用户饮用体验感更佳。
(2)、对不同种奶盖进行打发窗口期测试
将各实施例与对比例的打发辅助剂分别与温度为4.0℃的稀奶油按照质量比例1:1混合得到不同种预打发混合物，采用厨师机按照相同的搅拌强度搅拌打发上述不同种预打发混合物至半流动状态，获得多种奶盖，各种奶盖蓬发率为1.8±0.1，并记录不同种奶盖各自的打发成型时间。
对上述不同种已打发好的奶盖继续进行搅拌打发，直至奶盖从半流动状变成流动状，再记录不同奶盖打发过度时间。不同奶盖的打发窗口期(也称打发窗口时间)为打发过度时间与发成型时间之间的时间差。
表2示出了对分别采用各实施例与对比例的打发辅助剂辅助打发的不同种奶盖进行打发窗口期测试过程中的打发窗口时间、打发过度时间以及打发成型时间。
表2
从表2可知，采用实施例1至实施例4的打发辅助剂辅助打发的奶盖相较于各对比例的打发辅助剂辅助打发的奶盖具有更长的打发窗口期，易于饮品店员工进行打发操作，避免打发过度影响奶盖的观感以及质量，用户饮用体验感更佳。
(3)、对不同种奶盖进行稳定性测试
该部分的稳定性测试包含了奶盖在具有不同温度的饮品上的温度稳定性测试以及奶盖在具有不同PH值的饮品上的PH值稳定性测试。
随着奶盖饮品这一品类的深入开发，与奶盖相搭配的饮品可以是冷饮也可以是热饮，这就要求奶盖在较宽的温度范围内具有稳定性，以适应不同用户对饮品温度的需求。
表3示出了一些实施例以及一些对比例在不同温度饮品上覆盖时的稳定时间，稳定时间的计算为从奶盖覆盖到饮品表面上开始计时，到奶盖与饮品的交接面完全模糊，奶盖融入饮品中为计时终点，其中的一段时长记为奶盖的稳定时间。
表3
根据表3中实施例2和实施例3以及对比例1可知，稳定剂中包含有α- 环糊精的打发辅助剂辅助打发的奶盖相较于稳定剂中不包含有α-环糊精的打发辅助剂辅助打发的奶盖在冷饮和热饮中的稳定性均较佳。根据表3中对比例3、实施例2及实施例3可知，打发辅助剂中蛋白质的质量百分含量在 2％～6％之间有利于提高奶盖在冷饮和热饮中的稳定性，打发辅助剂中蛋白质的质量百分含量对打发辅助剂的性能有较大影响。
表4示出了一些实施例以及一些对比例在不同PH饮品上覆盖时的稳定时间，稳定时间的计算为从奶盖覆盖到饮品表面上开始计时，到奶盖与饮品的交接面完全模糊，奶盖融入饮品中为计时终点，其中的一段时长记为奶盖的稳定时间。
随着奶盖饮品这一品类的深入开发，与奶盖相搭配的饮品不仅局限于偏向中性的饮品，也可以偏酸性的果汁类饮品，这就要求奶盖在较宽的PH值范围内具有稳定性，以适应不同用户对饮品的需求。
表4
从表4可知，稳定剂中包含有α-环糊精的打发辅助剂辅助打发的奶盖在酸性到中性的饮品的稳定性均优于稳定剂中不包含有α-环糊精的打发辅助剂辅助打发的奶盖在酸性到中性的饮品的稳定性。稳定剂中包含有α-环糊精的打发辅助剂辅助打发的奶盖在较宽的PH值范围内具有稳定性，可以适用于多种饮品，用户的饮用体验较佳。
以上所述仅为本申请的具体实施方式，但本申请的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本申请揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本申请的保护范围之内。因此，本申请的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种打发辅助剂，其特征在于，所述打发辅助剂包括：蛋白质类组分、脂质类组分、乳化剂、稳定剂及酸度调节剂，其中，所述稳定剂包括α-环糊精，所述打发辅助剂中所述稳定剂的质量百分含量为0.1% ~ 1%，所述蛋白质的质量百分含量为2% ~ 6%，所述乳化剂的质量百分含量为0.1% ~ 1%，所述稳定剂中所述α-环糊精的质量分数为20wt% ~ 100wt%。
2.根据权利要求1所述的打发辅助剂，其特征在于，所述打发辅助剂中脂肪的质量百分含量为18% ~ 30%，碳水化合物的质量百分含量为8% ~ 16%，以及酸度调节剂的质量百分含量为0.1% ~ 0.5%。
3.根据权利要求1所述的打发辅助剂，其特征在于，所述稳定剂还包括果胶、海藻酸钠、黄原胶、聚葡萄糖、卡拉胶、可得然胶、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素以及羟丙基淀粉中的至少一者。
4.根据权利要求1所述的打发辅助剂，其特征在于，所述蛋白质类组分包括鲜牛奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、炼乳、芝士、浓缩牛奶蛋白、浓缩乳清蛋白以及大豆分离蛋白中的至少一者。
5.根据权利要求1所述的打发辅助剂，其特征在于，所述脂质类组分包括无水奶油、黄油、鲜奶油以及植物油中的至少一者。
6.根据权利要求1所述的打发辅助剂，其特征在于，所述乳化剂包括单、双甘油脂肪酸酯，酪蛋白酸钠，琥珀酸单甘油酯，柠檬酸脂肪酸甘油酯，乳酸脂肪酸甘油酯，聚甘油脂肪酸酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，硬脂酰乳酸钠，吐温及磷脂中的至少一者。
7.根据权利要求1所述的打发辅助剂，其特征在于，酸度调节剂包括磷酸氢二钾、磷酸氢二钠及六偏磷酸钠中的至少一者。
8.一种如权利要求1所述的打发辅助剂的制备方法，其特征在于，包括：
将蛋白质类组分、稳定剂、酸度调节剂以及水混合后在50℃ ~ 70℃下水合20min ~50min，得到第一种料液，其中，稳定剂包括α-环糊精；
将脂质类组分和乳化剂融化、混合均匀，得到第二种料液；
在50℃ ~ 70℃下，对所述第一种料液持续搅拌10min ~ 60min，并在搅拌过程中将第二种料液加入到所述第一种料液中，得到第三种料液；
对所述第三种料液进行剪切、均质、灭菌、冷却及灌装，得到打发辅助剂，其中，所述打发辅助剂中所述稳定剂的质量百分含量为0.1% ~ 1%，所述蛋白质的质量百分含量为2% ~6%，所述乳化剂的质量百分含量为0.1% ~ 1%，所述稳定剂中所述α-环糊精的质量分数为20wt% ~ 100wt%。
9.根据权利要求1至7任意一项所述的打发辅助剂或权利要求8所述的打发辅助剂的制备方法制备得到的打发辅助剂在奶油制品打发中的应用。
10.一种奶盖打发方法，其特征在于，包括：将奶油制品与权利要求1至7任意一项所述的打发辅助剂按预设质量比例1:5 ~ 10:1混合，在室温下搅拌打发。
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