CN116349870A - 一种常温速煮淀粉丸子及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种常温速煮淀粉丸子及其制备方法，所述淀粉丸子包含如下重量份的组分：木薯淀粉40‑60份，预糊化淀粉1‑10份，葡萄糖浆16‑30份，复合磷酸盐0.1‑1.5份、以及水15‑35份；其中，所述葡萄糖浆的DE值范围为50‑100。本发明提供的常温速煮淀粉丸子，可以实现不加防腐剂、常温储存6个月、只需煮3～5分钟焖3～5分钟、口感更为Q弹适口等一系列目标。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种常温速煮淀粉丸子及其制备方法。
背景技术
淀粉丸子，特指以淀粉成分为主体的丸子形式产品，配料有淀粉或面粉、水，含或不含糖浆、植物蛋白、动物蛋白、植物油脂、动物油脂、膳食纤维及其他食品添加剂，常见的淀粉丸子有珍珠粉圆、糯米小丸子等等。
常温储存的淀粉丸子水分活度高达0.99，pH接近中性，防腐难度极大，脱氢乙酸钠是一种常用的食品添加剂，因其对真菌、酵母菌和霉菌的生长具有较好的抑制作用，因此常被用作高效广谱防腐剂和抗菌剂而广泛应用于多种食品和饮品中，因此一般使用脱氢乙酸钠作为淀粉丸子的防腐剂。随着对食品健康的重视程度的增加，2021年食品安全国家标准审评委员会公开意见稿，删除了脱氢乙酸及其钠盐在一系列包含淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等品类的使用规定。常温淀粉丸子防腐正面临一定的问题。
针对淀粉丸子防腐的问题，部分厂家将原本常温储存的常温淀粉丸子做冷冻处理，虽然避免了防腐问题，但是无论是对于工厂还是运营商来说，成本的附加值都很高。市面也有一些生物防腐剂或是天然防腐剂，作为清洁标签的原料可以添加到淀粉丸子中，但是一方面成本偏高，另一方面防腐效果远远不及脱氢乙酸钠。
发明内容
本发明的目的在于针对现有淀粉丸子防腐的问题，提供一种不以脱氢乙酸钠作为防腐剂，但是保质期较长的常温速煮淀粉丸子及其制备方法。
一方面，本发明提供了一种常温速煮淀粉丸子，所述淀粉丸子包含如下重量份的组分：木薯淀粉40-60份，预糊化淀粉1-10份，葡萄糖浆16-30份，复合磷酸盐0.1-1.5份、以及水15-35份；其中，所述葡萄糖浆的DE值范围为50-100。
在一些实施方案中，所述淀粉丸子包含如下重量份的组分：木薯淀粉50-60份，预糊化淀粉1-5份，葡萄糖浆18-25份，复合磷酸盐0.1-1份、以及水20-30份；优选地，所述淀粉丸子包含如下重量份的组分：木薯淀粉53-56份，预糊化淀粉1-3份，葡萄糖浆18-22份，复合磷酸盐0.2-0.7份、以及水22-28份；优选地，所述淀粉丸子包含如下重量份的组分：木薯淀粉55份，预糊化淀粉2份，葡萄糖浆20份，复合磷酸盐0.5份、以及水25份。
在一些实施方案中，所述葡萄糖浆的DE值范围为60-95；优选地，所述葡萄糖浆的DE值范围为70-90；优选地，所述葡萄糖浆的DE值范围为80-85。
在一些实施方案中，其通过微波处理制备得到。
在一些实施方案中，所述微波的功率为700W-2100W/16kg；优选地，所述微波的功率为1000W-2000W/16kg；优选地，所述微波的功率为1200W-1800W/16kg；优选地，所述微波的功率为1400W-1700W/16kg；优选地，所述微波的功率为1500W-1600W/16kg。
在一些实施方案中，所述微波处理的时间为50-100s；优选地，所述微波处理的时间为70-90s；优选地，所述微波处理的时间为75-85s；优选地，所述微波处理的时间为78-82s。
另一方面，本发明还提供了一种所述淀粉丸子的制备方法，包括如下步骤：
(1)将木薯淀粉、预糊化淀粉依次混匀，得到粉料；
(2)将葡萄糖浆、复合磷酸盐加入纯净水中，得到液料；
(3)将所述粉料与所述液料混匀，形成均一面团；
(4)制丸：
(5)将制丸后得到的淀粉丸子抽真空，密封；
(6)对密封后的淀粉丸子进行微波处理，即得到常温速煮淀粉丸子。
在一些实施方案中，所述粉料通过和面机进行混匀。
在一些实施方案中，所述均一面团通过和面机进行搅拌混匀。
在一些实施方案中，所述制丸得到的淀粉丸子粒径为0.8～1.2cm；所述制丸得到的淀粉丸子粒径为0.9～1.0cm。
在一些实施方案中，所述所述微波处理的功率为：700W-2100W/16kg；优选地，所述微波的功率为1000W-2000W/16kg；优选地，所述微波的功率为1200W-1800W/16kg。
在一些实施方案中，所述微波处理的时间为50-100s；优选地，所述微波处理的时间为70-90s；优选地，所述微波处理的时间为75-85s；优选地，所述微波处理的时间为78-82s。
在一些实施方案中，所述真空度为500-1500Pa；优选地，所述真空度为800-1200Pa；优选地，所述真空度为900-1000Pa；优选地，所述真空度为1000-1100Pa。
再另一方面，本发明还提供了一种所述的淀粉丸子在食品中的应用。
在一些实施方案中，所述食品包括：饮料。
在一些实施方案中，所述饮料包括：奶茶或者果茶。
本发明还提供了一种饮料，包含所述的淀粉丸子。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明将木薯淀粉、预糊化淀粉作为基本组分，与DE值为83.4的葡萄糖浆以及复合磷酸盐按照特定的重量份数进行复配，得到了一种不以脱氢乙酸钠作为防腐剂，但是常温保质期却可长达180天、最佳煮制时间较短、外观以及口感均较好的常温速煮淀粉丸子。
(2)针对现有淀粉丸子防腐的问题，将DE值为83.4的葡萄糖浆以及复合磷酸盐按照特定的重量份数进行复配，得到了一种不以脱氢乙酸钠作为防腐剂，但是常温保质期却可长达180天、最佳煮制时间较短、外观以及口感均较好的常温速煮淀粉丸子。
(3)本发明提供的常温速煮淀粉丸子，可以实现不加防腐剂、常温储存6个月、只需煮3～5分钟焖3～5分钟、口感更为Q弹适口等一系列目标。
具体实施方式
以下通过具体的实施例进一步说明本发明的技术方案，具体实施例不代表对本发明保护范围的限制。其他人根据本发明理念所做出的一些非本质的修改和调整仍属于本发明的保护范围。
实施例1一种常温速煮淀粉丸子
本实施例的组分配方：以重量份计，木薯淀粉55份，预糊化淀粉2份，葡萄糖浆(DE值83.4)20份，复合磷酸盐0.5份，纯净水25份。
本实施例的制备方法：
(1)将组分木薯淀粉、预糊化淀粉依次加入到和面机中，开启搅拌至粉料均匀；
(2)将葡萄糖浆(DE值83.4)、复合磷酸盐加入纯净水中，得到液料；
(3)向步骤(1)粉料均匀后的和面机中添加步骤(2)配置好的液料，开启搅拌至形成均一面团；
(4)将步骤(3)形成的面团投入制丸机中，经搓圆得到直径0.9～1.0cm的淀粉丸子；
(5)将步骤(4)得到的淀粉丸子倒入透明包装袋内，同时放入一包脱氧剂，抽真空，真空度为1000Pa左右，密封；
(6)将整包淀粉丸子平铺于托盘中，随后过微波隧道，控制微波的输出功率为1600W/16kg(即输出功率为100w/kg)条件下，保持微波处理80秒，然后放置至常温，即得到常温速煮淀粉丸子。
对比例1
本实施例的组分配方：以重量份计，木薯淀粉55份，预糊化淀粉2份，DE值为83.4的葡萄糖浆15份，复合磷酸盐0.5份，纯净水25份。
本实施例的制备方法：
1)将组分木薯淀粉、预糊化淀粉依次加入到和面机中，开启搅拌至粉料均匀；
2)将葡萄糖浆(DE值83.4)、复合磷酸盐加入纯净水中，得到液料；
3)向步骤1)粉料均匀后的和面机中添加步骤(2)配置好的液料，开启搅拌至形成均一面团；
4)将步骤3)形成的面团投入制丸机中，经搓圆得到直径0.9～1.0cm的淀粉丸子；
5)将步骤4)得到的淀粉丸子倒入透明包装袋内，同时放入一包脱氧剂，抽真空，真空度为1000Pa左右，密封；
6)将整包淀粉丸子平铺于托盘中，随后过微波隧道，控制微波的输出功率为1600W/16kg(即输出功率为100w/kg)条件下，保持微波处理80秒，然后放置至常温，即得到常温速煮淀粉丸子。
对比例2
本实施例的组分配方：以重量份计，木薯淀粉55份，预糊化淀粉2份，DE值为83.4的葡萄糖浆20份，复合磷酸盐0.5份，纯净水25份。
本实施例的制备方法：
1)将组分木薯淀粉、预糊化淀粉依次加入到和面机中，开启搅拌至粉料均匀；
2)将葡萄糖浆(DE值83.4)、复合磷酸盐加入纯净水中，得到液料；
3)向步骤1)粉料均匀后的和面机中添加步骤(2)配置好的液料，开启搅拌至形成均一面团；
4)将步骤3)形成的面团投入制丸机中，经搓圆得到直径0.9～1.0cm的淀粉丸子；
5)将步骤4)得到的淀粉丸子倒入透明包装袋内，同时放入一包脱氧剂，抽真空，真空度为1000Pa左右，密封；
6)将整包淀粉丸子平铺于托盘中，随后过微波隧道，控制微波的输出功率为1600W/16kg(即输出功率为100w/kg)条件下，保持微波处理40秒，然后放置至常温，即得到常温速煮淀粉丸子。
对比例3
本实施例的组分配方：以重量份计，木薯淀粉55份，预糊化淀粉2份，DE值为42.0的葡萄糖浆20份，复合磷酸盐0.5份，纯净水25份。
本实施例的制备方法：
1)将组分木薯淀粉、预糊化淀粉依次加入到和面机中，开启搅拌至粉料均匀；
2)将葡萄糖浆(DE值42.0)、复合磷酸盐加入纯净水中，得到液料；
3)向步骤1)粉料均匀后的和面机中添加步骤(2)配置好的液料，开启搅拌至形成均一面团；
4)将步骤3)形成的面团投入制丸机中，经搓圆得到直径0.9～1.0cm的淀粉丸子；
5)将步骤4)得到的淀粉丸子倒入透明包装袋内，同时放入一包脱氧剂，抽真空，真空度为1000Pa左右，密封；
6)将整包淀粉丸子平铺于托盘中，随后过微波隧道，控制微波的输出功率为1600W/16kg(即输出功率为100w/kg)条件下，保持微波处理80秒，然后放置至常温，即得到常温速煮淀粉丸子。
对比例4
本实施例的组分配方：以重量份计，木薯淀粉55份，预糊化淀粉2份，葡萄糖浆(DE值83.4)20份，纯净水25份，甘油0.5份。
本实施例的制备方法：
(1)将组分木薯淀粉、预糊化淀粉依次加入到和面机中，开启搅拌至粉料均匀；
(2)将葡萄糖浆(DE值83.4)、甘油加入纯净水中，得到液料；
(3)向步骤(1)粉料均匀后的和面机中添加步骤(2)配置好的液料，开启搅拌至形成均一面团；
(4)将步骤(3)形成的面团投入制丸机中，经搓圆得到直径0.9～1.0cm的淀粉丸子；
(5)将步骤(4)得到的淀粉丸子倒入透明包装袋内，同时放入一包脱氧剂，抽真空，真空度为1000Pa左右，密封；
(6)将整包淀粉丸子平铺于托盘中，随后过微波隧道，控制微波的输出功率为1600W/16kg(即输出功率为100w/kg)条件下，保持微波处理80秒，然后放置至常温，即得到常温速煮淀粉丸子。
对比例5
本实施例的组分配方：以重量份计，木薯淀粉55份，预糊化淀粉2份，DE值为83.4的葡萄糖浆20份，纯净水25份。
本实施例的制备方法：
(1)将组分木薯淀粉、预糊化淀粉依次加入到和面机中，开启搅拌至粉料均匀；
(2)将葡萄糖浆(DE值83.4)加入纯净水中，得到液料；
(3)向步骤(1)粉料均匀后的和面机中添加步骤(2)配置好的液料，开启搅拌至形成均一面团；
(4)将步骤(3)形成的面团投入制丸机中，经搓圆得到直径0.9～1.0cm的淀粉丸子；
(5)将步骤(4)得到的淀粉丸子倒入透明包装袋内，同时放入一包脱氧剂，抽真空，真空度为1000Pa左右，密封；
(6)将整包淀粉丸子平铺于托盘中，随后过微波隧道，控制微波的输出功率为1600W/16kg(即输出功率为100w/kg)条件下，保持微波处理80秒，然后放置至常温，即得到常温速煮淀粉丸子。
对比例6
本实施例的组分配方：以重量份计，木薯淀粉55份，预糊化淀粉2份，复合磷酸盐0.5份，纯净水25份。
本实施例的制备方法：
(1)将组分木薯淀粉、预糊化淀粉依次加入到和面机中，开启搅拌至粉料均匀；
(2)将复合磷酸盐加入纯净水中，得到液料；
(3)向步骤(1)粉料均匀后的和面机中添加步骤(2)配置好的液料，开启搅拌至形成均一面团；
(4)将步骤(3)形成的面团投入制丸机中，经搓圆得到直径0.9～1.0cm的淀粉丸子；
(5)将步骤(4)得到的淀粉丸子倒入透明包装袋内，同时放入一包脱氧剂，抽真空，真空度为1000Pa左右，密封；
(6)将整包淀粉丸子平铺于托盘中，随后过微波隧道，控制微波的输出功率为1600W/16kg(即输出功率为100w/kg)条件下，保持微波处理80秒，然后放置至常温，即得到常温速煮淀粉丸子。
对比例7
本实施例的组分配方：以重量份计，木薯淀粉55份，预糊化淀粉2份，葡萄糖浆(DE值83.4)20份，复合磷酸盐2份，纯净水25份。
本实施例的制备方法：
(1)将组分木薯淀粉、预糊化淀粉依次加入到和面机中，开启搅拌至粉料均匀；
(2)将葡萄糖浆(DE值83.4)、复合磷酸盐加入纯净水中，得到液料；
(3)向步骤(1)粉料均匀后的和面机中添加步骤(2)配置好的液料，开启搅拌至形成均一面团；
(4)将步骤(3)形成的面团投入制丸机中，经搓圆得到直径0.9～1.0cm的淀粉丸子；
(5)将步骤(4)得到的淀粉丸子倒入透明包装袋内，同时放入一包脱氧剂，抽真空，真空度为1000Pa左右，密封；
(6)将整包淀粉丸子平铺于托盘中，随后过微波隧道，控制微波的输出功率为1600W/16kg(即输出功率为100w/kg)条件下，保持微波处理80秒，然后放置至常温，即得到常温速煮淀粉丸子。
对比例8
本实施例的组分配方：以重量份计，木薯淀粉55份，预糊化淀粉2份，葡萄糖浆(DE值83.4)20份，复合磷酸盐0.05份，纯净水25份。
本实施例的制备方法：
(1)将组分木薯淀粉、预糊化淀粉依次加入到和面机中，开启搅拌至粉料均匀；
(2)将葡萄糖浆(DE值83.4)、复合磷酸盐加入纯净水中，得到液料；
(3)向步骤(1)粉料均匀后的和面机中添加步骤(2)配置好的液料，开启搅拌至形成均一面团；
(4)将步骤(3)形成的面团投入制丸机中，经搓圆得到直径0.9～1.0cm的淀粉丸子；
(5)将步骤(4)得到的淀粉丸子倒入透明包装袋内，同时放入一包脱氧剂，抽真空，真空度为1000Pa左右，密封；
(6)将整包淀粉丸子平铺于托盘中，随后过微波隧道，控制微波的输出功率为1600W/16kg(即输出功率为100w/kg)条件下，保持微波处理80秒，然后放置至常温，即得到常温速煮淀粉丸子。
对比例9
本实施例的组分配方：以重量份计，木薯淀粉55份，预糊化淀粉2份，DE值为83.4的葡萄糖浆20份，复合磷酸盐0.5份，纯净水25份。
本实施例的制备方法：
(1)将组分木薯淀粉、预糊化淀粉依次加入到和面机中，开启搅拌至粉料均匀；
(2)将葡萄糖浆(DE值83.4)、复合磷酸盐加入纯净水中，得到液料；
(3)向步骤(1)粉料均匀后的和面机中添加步骤(2)配置好的液料，开启搅拌至形成均一面团；
(4)将步骤(3)形成的面团投入制丸机中，经搓圆得到直径0.9～1.0cm的淀粉丸子；
(5)将步骤(4)得到的淀粉丸子倒入透明包装袋内，同时放入一包脱氧剂，抽真空，真空度为1000Pa左右，密封；
(6)将整包淀粉丸子平铺于托盘中，随后过微波隧道，控制微波的输出功率为600W/16kg条件下，保持微波处理80秒，然后放置至常温，即得到常温速煮淀粉丸子。
对比例10
本实施例的组分配方：以重量份计，木薯淀粉55份，预糊化淀粉2份，DE值为83.4的葡萄糖浆20份，复合磷酸盐0.5份，纯净水25份。
本实施例的制备方法：
(1)将组分木薯淀粉、预糊化淀粉依次加入到和面机中，开启搅拌至粉料均匀；
(2)将葡萄糖浆(DE值83.4)、复合磷酸盐加入纯净水中，得到液料；
(3)向步骤(1)粉料均匀后的和面机中添加步骤(2)配置好的液料，开启搅拌至形成均一面团；
(4)将步骤(3)形成的面团投入制丸机中，经搓圆得到直径0.9～1.0cm的淀粉丸子；
(5)将步骤(4)得到的淀粉丸子倒入透明包装袋内，同时放入一包脱氧剂，抽真空，真空度为1000Pa左右，密封；
(6)将整包淀粉丸子平铺于托盘中，随后过微波隧道，控制微波的输出功率为2200W/16kg条件下，保持微波处理80秒，然后放置至常温，即得到常温速煮淀粉丸子。
对比例11
本实施例的组分配方：以重量份计，木薯淀粉55份，预糊化淀粉2份，DE值为83.4的葡萄糖浆30份，复合磷酸盐0.5份，纯净水25份。
本实施例的制备方法：
1)将组分木薯淀粉、预糊化淀粉依次加入到和面机中，开启搅拌至粉料均匀；
2)将葡萄糖浆(DE值83.4)、复合磷酸盐加入纯净水中，得到液料；
3)向步骤1)粉料均匀后的和面机中添加步骤(2)配置好的液料，开启搅拌至形成均一面团；
4)将步骤3)形成的面团投入制丸机中，经搓圆得到直径0.9～1.0cm的淀粉丸子；
5)将步骤4)得到的淀粉丸子倒入透明包装袋内，同时放入一包脱氧剂，抽真空，真空度为1000Pa左右，密封；
6)将整包淀粉丸子平铺于托盘中，随后过微波隧道，控制微波的输出功率为1600W/16kg(即输出功率为100w/kg)条件下，保持微波处理80秒，然后放置至常温，即得到常温速煮淀粉丸子。
对比例12
本实施例的组分配方：以重量份计，木薯淀粉55份，预糊化淀粉2份，DE值为83.4的葡萄糖浆20份，复合磷酸盐0.5份，纯净水25份。
本实施例的制备方法：
(1)将组分木薯淀粉、预糊化淀粉依次加入到和面机中，开启搅拌至粉料均匀；
(2)将葡萄糖浆(DE值83.4)、复合磷酸盐加入纯净水中，得到液料；
(3)向步骤(1)粉料均匀后的和面机中添加步骤(2)配置好的液料，开启搅拌至形成均一面团；
(4)将步骤(3)形成的面团投入制丸机中，经搓圆得到直径0.9～1.0cm的淀粉丸子；
(5)将步骤(4)得到的淀粉丸子倒入透明包装袋内，同时放入一包脱氧剂，抽真空，真空度为1000Pa左右，密封；
(6)将整包淀粉丸子平铺于托盘中，随后过微波隧道，控制微波的输出功率为2200W/16kg条件下，保持微波处理40秒，然后放置至常温，即得到常温速煮淀粉丸子。
表1实施例1以及对比例1-12的配方以及制备工艺参数如下：
效果例
(1)最佳煮制时间以及常温保质期测试
进一步对通过上述实施例1以及对比例1-12制得的常温速煮淀粉丸子进行最佳熟制时间和常温保质期测试，具体方法为：
最佳熟制时间测试：取100g样品进行煮制，以煮5min焖5min为起始点，逐步增加煮焖时间，直至样品剖面无生粉、无偏白，此时的煮焖时间即认为是最佳熟制时间；
常温保质期测试：取包装完整无破损的样品于常温环境中放置，每隔20天进行感官和微生物检查，当样品发生发酸发臭或煮制后口味异常时，此时的常温保存天数减去20天即认为是该样品的常温保质期。
通过上述测试方法得到的各淀粉丸子的具体数据如表2所示：
表2各淀粉丸子的最佳熟制时间以及常温保质期测试数据表
| 组别 | 最佳熟制时间(min) | 常温保质期(天) |
| 实施例1 | 10 | 180 |
| 对比例1 | 8 | 100 |
| 对比例2 | 10 | 80 |
| 对比例3 | 6 | 80 |
| 对比例4 | 20 | 180 |
| 对比例5 | 10 | 120 |
| 对比例6 | 6 | 120 |
| 对比例7 | 20 | 180 |
| 对比例8 | 10 | 120 |
| 对比例9 | 18 | 60 |
| 对比例10 | 8 | 200 |
| 对比例11 | 20 | 200 |
| 对比例12 | 12 | 180 |
从上述表2的测试结果可看出：
相较于实施例1，对比例1改变了原料组分葡萄糖浆的用量，虽然制备得到的淀粉丸子最佳熟制时间与实施例1无显著差异，仅缩短2min，但是淀粉丸子的常温保质期却比实施例1缩短了80天；相较于实施例1，对比例3改变了原料组分葡萄糖浆的DE值，虽然使得制备得到的淀粉丸子最佳熟制时间缩短了，但是常温保质期却缩短了100天；相较于实施例1，对比例6去除了原料组分葡萄糖浆，制备得到的淀粉丸子的最佳熟制时间虽然缩短了，但是常温保质期也缩短了。相较于实施例1，对比例4使用同样可以降低水活的甘油替换了原料组分复合磷酸盐，却使得制备得到的淀粉丸子的最佳熟制时间显著增加；相较于实施例1，对比例5去除了原料组分复合磷酸盐，使得得到的淀粉丸子的常温保质期缩短；相较于实施例1，对比例7增加了原料组分复合磷酸盐的用量，导致最佳煮制时间显著增加；相较于实施例1，对比例8减少了原料组分复合磷酸盐的用量，虽然最佳煮制时间没有影响，但是常温保质期明显缩短。相较于实施例1，对比例2改变了制备工艺中的微波处理时间，制备得到的淀粉丸子的常温保质期却比实施例1缩短了100天，常温保质期大大降低；相较于实施例1，对比例9减少了微波的作用功率，增加了最佳煮制时间的同时，也使得淀粉丸子的常温保质期大大降低；相较于实施例1，对比例10增加了微波的作用功率，可以看到常温保质期明显缩短，表明这个强度的微波作用使得淀粉丸子的微生物得到了更为有效的控制。相较于实施例1，对比例11增加了葡萄糖浆的添加量，可以看到常温保质期有些微增加，但是却导致淀粉丸子不易熟化，最佳熟制时间拉长。
(2)感官评价
进一步对实施例1以及对比例1-12制得的淀粉丸子进行感官评价，具体如下：
评分标准为：表面状态(粗糙：-2分，-1分；一般：0分；光滑细腻：1分，2分)；口感(不Q弹：-1分，-2分；一般：0分；Q弹且嚼感舒适：1分，2分)。
感官评价的结果如表3所示：
表3各淀粉丸子的感官评价结果表
| 组别 | 表面状态 | Q弹感 | 总分 |
| 实施例1 | 2 | 2 | 4 |
| 对比例1 | -1 | -1 | -2 |
| 对比例2 | 1 | -1 | 0 |
| 对比例3 | 2 | 0 | 2 |
| 对比例4 | 2 | -1 | 1 |
| 对比例5 | 2 | 0 | 2 |
| 对比例6 | -1 | 1 | 0 |
| 对比例7 | 0 | 2 | 2 |
| 对比例8 | 2 | -1 | 1 |
| 对比例9 | 2 | 2 | 4 |
| 对比例10 | -2 | -2 | -4 |
| 对比例11 | 2 | -2 | 0 |
| 对比例12 | -2 | -2 | -4 |
从上述表3结果可以看出：
相对于实施例1，对比例1改变了原料组分葡萄糖浆的用量，制备得到的淀粉丸子的表面状态粗糙，口感也不Q弹；相比于实施例1，对比例3改变了原料组分葡萄糖浆的DE值，制备得到的淀粉丸子的Q弹感有所降低；相比于实施例1，对比例6去除了原料组分葡萄糖浆，制备得到的淀粉丸子的表面状态粗糙，Q弹感有所下降；相对于实施例1，对比例4使用同样可以降低水活的甘油替换了原料组分复合磷酸盐，对比例5去除了原料组分复合磷酸盐，对比例7增加了原料组分复合磷酸盐的用量，对比例8减少了原料组分复合磷酸盐的用量，使得制备得到的淀粉丸子的Q弹感均有所降低；相较于实施例1，对比例2改变了制备工艺中的微波处理时间，使得制备得到的淀粉丸子虽然具有一定的光滑细腻外观，但是却不Q弹；相比于实施例1，对比例10增加了微波的作用功率，使得制备得到的淀粉丸子的表面状态以及Q弹感均较差。相较于实施例1，对比例11增加了葡萄糖浆的添加量，虽然表面状态较好，口感不糊口，但是Q弹感却很差，较硬。相较于实施例1，对比例12在增强微波作用功率的同时缩短了微波处理时间，此时淀粉丸子煮制后的口感呈现极不均一的状态，表面粗糙，中心硬实没有弹性，可能是因为微波功率太高引起局部淀粉结构的剧烈改变，使得局部的淀粉过度糊化，继而回生引起不佳口感。
综合上述表2、表3的结果，想要得到一种兼具较短的最佳煮制时间、较长的常温保质期以及较好的感官评价结果(外观光滑细腻，Q弹且嚼感舒适)的常温速煮淀粉丸子，原料组分及其用量、制备工艺参数的选择都对最终得到的常温速煮淀粉丸子的性能好坏有影响：如对比例1，改变了原料组分葡萄糖浆的用量，虽然制备得到的淀粉丸子最佳熟制时间与实施例1无显著差异，仅缩短2min，但是淀粉丸子的常温保质期以及外观、口感均变差；如对比例3，改变了原料组分葡萄糖浆的DE值，虽然使得制备得到的淀粉丸子最佳熟制时间缩短了，但是常温保质期以及Q弹感均有所下降；如对比例6去除了原料组分葡萄糖浆，制备得到的淀粉丸子的最佳熟制时间虽然缩短了，但是常温保质期以及表面状态、Q弹感均有多下降；如对比例11增加了葡萄糖浆的添加量，导致制备得到的淀粉丸子不易熟化，最佳熟制时间拉长的同时，但是Q弹感却很差，较硬。再如，对比例4使用同样可以降低水活的甘油替换了原料组分复合磷酸盐，对比例5去除了原料组分复合磷酸盐，对比例7增加了原料组分复合磷酸盐的用量，对比例8减少了原料组分复合磷酸盐的用量，在Q弹感均有所降低的同时，对比例4的最佳熟制时间显著增加，对比例5的常温保质期缩短，对比例7的最佳煮制时间显著增加，对比例8的常温保质期显著缩短。再如，对比例2改变了制备工艺中的微波处理时间，制备得到的淀粉丸子的常温保质期大大降低的同时，Q弹感也显著下降；对比例9减少了微波的作用功率，制备得到的淀粉丸子虽然表面状态和Q弹感均较好，但是最佳煮制时间、常温保质期均显著变差。再如对比例10，增加了微波的作用功率，虽然制备得到的淀粉丸子的最佳煮制时间更短、常温保质期更长，但是淀粉丸子的表面状态以及Q弹感均较差。再如对比例12增强了微波作用功率的同时缩短了微波处理时间，导致制备得到的淀粉丸子的口感呈现极不均一的状态，表面粗糙，中心硬实没有弹性。
综上实施例以及对比例的对比结果可以看出，本发明将木薯淀粉、预糊化淀粉作为基本组分，与DE值为83.4的葡萄糖浆以及复合磷酸盐按照特定的重量份数进行复配，得到了一种不以脱氢乙酸钠作为防腐剂，但是常温保质期却可长达180天、最佳煮制时间较短、外观以及口感均较好的常温速煮淀粉丸子。
可以理解，本发明是通过一些实施例进行描述的，本领域技术人员知悉的，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，可以对这些特征和实施例进行各种改变或等效替换。另外，在本发明的教导下，可以对这些特征和实施例进行修改以适应具体的情况及材料而不会脱离本发明的精神和范围。因此，本发明不受此处所公开的具体实施例的限制，所有落入本申请的权利要求范围内的实施例都属于本发明所保护的范围内。
Claims (10)
1.一种常温速煮淀粉丸子，其特征在于，所述淀粉丸子包含如下重量份的组分：木薯淀粉40-60份，预糊化淀粉1-10份，葡萄糖浆16-30份，复合磷酸盐0.1-1.5份、以及水15-35份；其中，所述葡萄糖浆的DE值范围为50-100。
2.如权利要求1所述的淀粉丸子，其特征在于，所述淀粉丸子包含如下重量份的组分：木薯淀粉50-60份，预糊化淀粉1-5份，葡萄糖浆18-25份，复合磷酸盐0.1-1份、以及水20-30份。
3.如权利要求1所述的淀粉丸子，其特征在于，所述葡萄糖浆的DE值范围为60-95；
优选地，所述葡萄糖浆的DE值范围为70-90；
优选地，所述葡萄糖浆的DE值范围为80-85。
4.如权利要求1-3任一所述的淀粉丸子，其特征在于，其通过微波处理制备得到。
5.如权利要求4所述的淀粉丸子，其特征在于，所述微波的功率为700W-2100W/16kg；
优选地，所述微波的功率为1000W-2000W/16kg；
优选地，所述微波的功率为1200W-1800W/16kg。
6.如权利要求4所述的淀粉丸子，其特征在于，所述微波处理的时间为50-100s；
优选地，所述微波处理的时间为70-90s。
7.一种如权利要求1-3任一所述淀粉丸子的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将木薯淀粉、预糊化淀粉依次混匀，得到粉料；
(2)将葡萄糖浆、复合磷酸盐加入纯净水中，得到液料；
(3)将所述粉料与所述液料混匀，形成均一面团；
(4)制丸：
(5)将制丸后得到的淀粉丸子抽真空，密封；
(6)对密封后的淀粉丸子进行微波处理，即得到常温速煮淀粉丸子；
优选地，所述粉料通过和面机进行混匀；
优选地，所述均一面团通过和面机进行搅拌混匀；
优选地，所述制丸得到的淀粉丸子粒径为0.8～1.2cm。
8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述所述微波处理的功率为：700W-2100W/16kg；优选地，所述微波的功率为1000W-2000W/16kg；优选地，所述微波的功率为1200W-1800W/16kg；
优选地，所述微波处理的时间为50-100s；优选地，所述微波处理的时间为70-90s。
9.如权利要求1-6任一所述的淀粉丸子在食品中的应用；
优选地，所述食品包括：饮料；优选地，所述饮料包括：奶茶或者果茶。
10.一种饮料，其特征在于，包含如权利要求1-6任一所述的淀粉丸子。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202310246874.4A CN116349870A (zh) | 2023-03-15 | 2023-03-15 | 一种常温速煮淀粉丸子及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202310246874.4A CN116349870A (zh) | 2023-03-15 | 2023-03-15 | 一种常温速煮淀粉丸子及其制备方法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
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ID=86940943
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| CN202310246874.4A Pending CN116349870A (zh) | 2023-03-15 | 2023-03-15 | 一种常温速煮淀粉丸子及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN115067393A (zh) * | 2022-05-31 | 2022-09-20 | 浙江古茗科技有限公司 | 打发辅助剂、其的制备方法、应用及奶盖打发方法 |
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2023
- 2023-03-15 CN CN202310246874.4A patent/CN116349870A/zh active Pending
Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN115067393A (zh) * | 2022-05-31 | 2022-09-20 | 浙江古茗科技有限公司 | 打发辅助剂、其的制备方法、应用及奶盖打发方法 |
| CN115067393B (zh) * | 2022-05-31 | 2024-04-12 | 古茗科技集团有限公司 | 打发辅助剂、其的制备方法、应用及奶盖打发方法 |
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