CN109090256A - 一种再制稀奶油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种再制稀奶油,由包括以下重量份的组分制得:无水奶油30~40份、蛋白质0.5~3份、乳化剂0.1~2份、稳定剂0.01~1份和水54~68份。本发明通过在无水奶油中加入适量配比的蛋白质、乳化剂、稳定剂和水,从而得到再制稀奶油,解决因原料乳季节性波动造成的产品品质不稳定的问题。进一步地,本发明通过将无水奶油分提得到的高、中、低三种不同熔点的无水奶油,单独使用或进行组配后,再与适量的蛋白质、乳化剂、稳定剂和水复配,灵活地加工得到具有不同特性的再制稀奶油产品,满足不同应用领域的需求,提高人们的生活品质。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品加工领域,更具体地,涉及一种再制稀奶油及其制备方法。
背景技术
稀奶油是食品领域最受欢迎的乳脂产品之一。稀奶油广泛应用于咖啡、乳品、蛋糕、面包饼干等各类食品中,提供良好的风味、口感和独特的造型装饰。
商业化的稀奶油主要以原料乳为原料,从中分离得到含脂率为30~40%的鲜奶油,再经标准化、冷却、杀菌等工艺加工而成,产品品质受原料乳品质影响很大。而原料乳脂肪成分随季节、泌乳期及饲料变化,产生的波动会造成稀奶油原料熔化结晶特性的波动,直接影响其加工所得稀奶油的产品品质。因此,相对于新鲜稀奶油,再制稀奶油在贮藏、运输及销售方面更具优势。但是,目前国内外对再制稀奶油鲜有报道。
发明内容
针对现有技术存在的问题,本发明提供一种再制稀奶油及其制备方法,所述再制稀奶油品质稳定,满足消费者不同需求。
本发明提供了一种再制稀奶油,由包括以下重量份的组分制得:无水奶油30~40份、蛋白质0.5~3份、乳化剂0.1~2份、稳定剂0.01~1份和水54~68份。
上述技术方案中,通过在无水奶油中加入适量配比的蛋白质、乳化剂、稳定剂和水,从而得到再制稀奶油。由于无水奶油不会像鲜奶油一样,品质随季节、饲料等因素波动而波动,因此,按照上述组分及配比制得的再制稀奶油品质稳定,方便贮藏、运输和销售。
优选地,所述无水奶油为低熔点无水奶油、中熔点无水奶油和高熔点无水奶油中的一种或多种,所述低熔点无水奶油熔点低于25℃,所述中熔点无水奶油熔点为25℃~35℃,所述高熔点无水奶油熔点高于35℃。
进一步地,所述低熔点无水奶油、所述中熔点无水奶油和所述高熔点无水奶油由分提无水奶油获得,具体分提方法包括:将无水奶油升温至25℃恒温静置,取出其中液相部分即为所述低熔点无水奶油;再将剩余固态组分继续升温至35℃后恒温静置,分离固液相,液相即为所述中熔点无水奶油,固相即为所述高熔点无水奶油。
上述技术方案中,当把无水奶油进一步分提得到低熔点无水奶油、中熔点无水奶油和高熔点无水奶油这三种不同熔点的组分后,可将这三种组分单独使用或进行复配,再添加蛋白质、乳化剂、稳定剂和水,从而加工得到具有不同特性的再制稀奶油,满足不同食品加工的需求。
优选地,所述蛋白质为乳蛋白浓缩物和脱脂乳粉中的一种或两种。
优选地,所述乳化剂为吐温、卵磷脂、聚甘油酯和单甘酯中的一种或多种。所述聚甘油酯可以为聚合度不同的聚甘油脂肪酸酯,也可以为不同聚合度的聚甘油脂肪酸酯组成的混合物。
优选地,所述稳定剂为卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶和微晶纤维素中的一种或多种。
优选地,所述再制稀奶油由包括以下重量份的组分制得:无水奶油30~40份、乳蛋白浓缩物/脱脂乳粉1~2.5份、吐温0.05~0.1份、卵磷脂0.1~0.5份、聚甘油酯0~0.2份、单甘酯0.1~0.5份、卡拉胶0.02~0.08份、瓜尔胶0.01~0.05份、黄原胶0.01~0.04份和水59~63.7份。
经过大量实验发现,当以乳蛋白浓缩物或脱脂乳粉作为蛋白质,以吐温、卵磷脂、聚甘油酯和单甘酯按上述配比复配作为乳化剂,以卡拉胶、瓜尔胶和黄原胶按上述配比复配作为稳定剂,并调整各组分用量,最终得到的再制稀奶油品质更稳定。
或者,上述技术方案中,稳定剂换作微晶纤维素,得到的产品品质也较佳,具体如下:
所述再制稀奶油由包括以下重量份的组分制得:无水奶油30~40份、乳蛋白浓缩物/脱脂乳粉1~2.5份、吐温0.05~0.1份、卵磷脂0.1~0.5份、聚甘油酯0~0.2份、单甘酯0.1~0.5份、微晶纤维素0.2~0.5份和水58.7~63.6份。
作为一种具体的优选实施方案,所述再制稀奶油由包括以下重量份的组分制得:低熔点无水奶油30~40份、乳蛋白浓缩物2~2.5份、吐温0.05~0.07份、卵磷脂0.1~0.2份、聚甘油酯0~0.1份、单甘酯0.2~0.4份、微晶纤维素0.2~0.5份和水59.2~62.5份。
上述技术方案中,单独选用低熔点无水奶油与其它组分配伍,得到的再制稀奶油稳定性高,适宜低温冷藏,可用于蛋挞等烘焙品制作。
作为一种具体的优选实施方案,所述再制稀奶油由包括以下重量份的组分制得:中熔点无水奶油30~40份、脱脂乳粉1~1.5份、吐温0.05~0.8份、卵磷脂0.4~0.5份、聚甘油酯0.1~0.2份、单甘酯0.4~0.5份、卡拉胶0.05~0.08份、瓜尔胶0.03~0.05份、黄原胶0.02~0.04份和水59.3~63份。
上述技术方案中,单独选用中熔点无水奶油与其它组分配伍,得到的再制稀奶油室温下为固态,达到35℃即可熔化,适于烹调用。
作为一种具体的优选实施方案,所述再制稀奶油由包括以下重量份的组分制得:高熔点无水奶油30~40份、脱脂乳粉1.5~2份、吐温0.08~0.1份、卵磷脂0.3~0.5份、聚甘油酯0.1~0.2份、单甘酯0.3~0.5份、微晶纤维素0.3~0.5份和水59.2~62.4份。
上述技术方案中,单独选用高熔点无水奶油与其它组分配伍,得到的再制稀奶油硬度较大、可塑性强,适用于蛋糕裱花,还具有辅助生成乳制品风味的作用。同时在运输的过程中注意不能晃动幅度大,以防自动打发。
本发明还提供上述再制稀奶油的制备方法,包括以下步骤:
(1)将所述水分为两部分,分别用于溶解所述蛋白质和所述稳定剂,制得蛋白质分散液和稳定剂胶体乳浊液;
(2)将所述无水奶油加热超过65℃,加入所述乳化剂,搅拌至全部溶解,得到油相溶液;
(3)将步骤(1)和步骤(2)得到的所述蛋白质分散液、所述稳定剂胶体乳浊液和所述油相溶液混合,分散得到稀奶油混合乳液;
(4)将步骤(3)得到的所述稀奶油混合乳液依次进行均质、灭菌、二次均质和冷却,即得所述再制稀奶油。
上述制备方法简单,条件温和,不会破坏产品的感官品质及质地,从而制备得到质量可控且可靠的再制稀奶油。
优选地,所述步骤(4)中具体条件为:将所述稀奶油混合乳液进行均质,一级均质压力为1~6MPa,二级均质压力为4~12MPa,然后在135~145℃下进行灭菌3~5s,再进行第二次均质,压力为2~8MPa,最后将混合乳液迅速冷却后贮藏。
本发明通过在无水奶油中加入适量配比的蛋白质、乳化剂、稳定剂和水,从而得到再制稀奶油,解决因原料乳季节性波动造成的产品品质不稳定的问题。进一步地,本发明通过将无水奶油分提得到的高、中、低三种不同熔点的无水奶油,单独使用或进行组配后,再与适量的蛋白质、乳化剂、稳定剂和水复配,灵活地加工得到具有不同特性的再制稀奶油产品,满足不同应用领域的需求,提高人们的生活品质。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案,下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍,显而易见地,下面描述中的附图是本发明的一些实施例,对于本领域普通技术人员来讲,在不付出创造性劳动的前提下,还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为三种不同熔点无水奶油的4℃等温结晶曲线图;
图2为本发明实施例1~4中的再制稀奶油的稳定性分析图;
图3为本发明实施例1~4中的再制稀奶油的搅打特性分析图。
具体实施方式
下面结合具体实施例,对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明,但不用来限制本发明的范围。
以下实施例中,除低熔点无水奶油、中熔点无水奶油和高熔点无水奶油外,其余原料均为市售购得。
实施例1
本实施例提供一种再制稀奶油,由以下重量份的组分制得:低熔点无水奶油36份、乳蛋白浓缩物2.5份、吐温0.05份、卵磷脂0.1份、三聚甘油酯(购自嘉吉有限公司)0.1份、单甘酯(购自嘉吉有限公司)0.3份、微晶纤维素0.5份和水60.9份。
其中,低熔点无水奶油为从无水奶油中分提获得,具体分提方法如下:将无水奶油升温至25℃后于该温度下恒温放置8-24h,取出其中液相部分即为低熔点无水奶油;再将剩余固态组分继续升温至35℃后于该温度下恒温8-24h,分离固液相,液相即为中熔点无水奶油,固相即为高熔点无水奶油。三种不同熔点无水奶油的主要脂肪酸组成及含量如表1所示。三种不同熔点无水奶油的4℃等温结晶曲线图如图1所示。
表1三种不同熔点无水奶油的主要脂肪酸组成及含量
本实施例还提供上述再制稀奶油的制备方法,包括以下步骤:
(1)将乳蛋白浓缩物溶解于一半水中,得到蛋白质分散液;
(2)将微晶纤维素溶于剩余的水中,进行高速分散,制得稳定剂胶体乳浊液;
(3)将低熔点无水奶油加热至超过65℃,加入吐温、卵磷脂、三聚甘油酯和单甘酯,不断搅拌至全部溶解,得到油相溶液;
(4)将上述步骤(1)~(3)得到的蛋白质分散液、稳定剂胶体乳浊液和油相溶液混合,搅拌,高速分散得到稀奶油混合乳液;
(5)将步骤(4)得到的稀奶油混合乳液进行均质,一级均质压力为5MPa,二级均质压力为10MPa,然后在135~145℃下进行灭菌3~5s,再进行第二次均质,压力为4MPa,最后将混合乳液迅速冷却至常温,即得所述再制稀奶油。
实施例2
本实施例提供一种再制稀奶油,由以下重量份的组分制得:中熔点无水奶油36份、脱脂乳粉(购自恒天然)1份、吐温0.05份、卵磷脂0.5份、三聚甘油酯0.2份、单甘酯0.5份、卡拉胶0.08份、瓜尔胶0.05份、黄原胶0.04份和水61.58份。
其中,中熔点无水奶油为从无水奶油中分提获得,具体分提方法同实施例1。
本实施例还提供上述再制稀奶油的制备方法,包括以下步骤:
(1)将脱脂乳粉溶解于一半水中,得到蛋白质分散液;
(2)将卡拉胶、瓜尔胶和黄原胶加入剩余的水中,进行高速分散,制得稳定剂胶体乳浊液;
(3)将中熔点无水奶油加热至超过65℃,加入吐温、卵磷脂、三聚甘油酯和单甘酯,不断搅拌至全部溶解,得到油相溶液;
(4)将上述步骤(1)~(3)得到的蛋白质分散液、稳定剂胶体乳浊液和油相溶液混合,搅拌,高速分散得到稀奶油混合乳液;
(5)将步骤(4)得到的稀奶油混合乳液进行均质,一级均质压力为4MPa,二级均质压力为8MPa,然后在135~145℃下进行灭菌3~5s,再进行第二次均质,压力为2MPa,最后将混合乳液迅速冷却至常温,即得所述再制稀奶油。
实施例3
本实施例提供一种再制稀奶油,由以下重量份的组分制得:高熔点无水奶油36份、脱脂乳粉1.5份、吐温0.1份、卵磷脂0.5份、三聚甘油酯0.2份、单甘酯0.5份、微晶纤维素0.5份和水60.7份。
其中,高熔点无水奶油为从无水奶油中分提获得,具体分提方法同实施例1。
本实施例还提供上述再制稀奶油的制备方法,包括以下步骤:
(1)将脱脂乳粉溶解于一半水中,得到蛋白质分散液;
(2)将微晶纤维素加入剩余的水中,进行高速分散,制得稳定剂胶体乳浊液;
(3)将高熔点无水奶油加热至超过65℃,加入吐温、卵磷脂、三聚甘油酯和单甘酯,不断搅拌至全部溶解,得到油相溶液;
(4)将上述步骤(1)~(3)得到的蛋白质分散液、稳定剂胶体乳浊液和油相溶液混合,搅拌,高速分散得到稀奶油混合乳液;
(5)将步骤(4)得到的稀奶油混合乳液进行均质,一级均质压力为2MPa,二级均质压力为8MPa,然后在135~145℃下进行灭菌3~5s,再进行第二次均质,压力为3MPa,最后将混合乳液迅速冷却至常温,即得所述再制稀奶油。
实施例4
本实施例提供一种再制稀奶油,由以下重量份的组分制得:无水奶油36份、乳蛋白浓缩物2份、吐温0.1份、卵磷脂0.3份、三聚甘油酯0.1份、单甘酯0.3份、微晶纤维素0.2份和水61份。其中,无水奶油未经分提处理。
其制备方法同实施例1。
性能测试
对实施例1~4中的再制稀奶油进行稳定性分析(采用全功能稳定分析仪)及搅打特性分析,结果如图2和图3所示。
从图中可以看出,实施例1得到的再制稀奶油稳定性高、泡沫硬度低,适宜低温冷藏,可用于蛋挞等烘焙品制作;实施例2得到的再制稀奶油稳定性及泡沫硬度适中,适于烹调用;实施例3得到的再制稀奶油泡沫硬度较大、可塑性强,适用于蛋糕裱花,还具有辅助生成乳制品风味的作用。可见,将不同熔点的无水奶油单独使用或复配,可灵活地加工得到具有不同特性的再制稀奶油产品,满足不同应用领域的需求,提高人们的生活品质。
最后,本发明的方法仅为较佳的实施方案,并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种再制稀奶油,其特征在于,由包括以下重量份的组分制得:无水奶油30~40份、蛋白质0.5~3份、乳化剂0.1~2份、稳定剂0.01~1份和水54~68份。
2.根据权利要求1所述的再制稀奶油,其特征在于,所述蛋白质为乳蛋白浓缩物和脱脂乳粉中的一种或两种;
和/或,所述乳化剂为吐温、卵磷脂、聚甘油酯和单甘酯中的一种或多种;
和/或,所述稳定剂为卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶和微晶纤维素中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的再制稀奶油,其特征在于,所述无水奶油为低熔点无水奶油、中熔点无水奶油和高熔点无水奶油中的一种或多种,所述低熔点无水奶油熔点低于25℃,所述中熔点无水奶油熔点为25℃~35℃,所述高熔点无水奶油熔点高于35℃。
4.根据权利要求3所述的再制稀奶油,其特征在于,所述低熔点无水奶油、所述中熔点无水奶油和所述高熔点无水奶油由分提无水奶油获得,具体分提方法包括:将无水奶油升温至25℃恒温静置,取出其中液相部分即为所述低熔点无水奶油;再将剩余固态组分继续升温至35℃后恒温静置,分离固液相,液相即为所述中熔点无水奶油,固相即为所述高熔点无水奶油。
5.根据权利要求3所述的再制稀奶油,其特征在于,由包括以下重量份的组分制得:无水奶油30~40份、乳蛋白浓缩物/脱脂乳粉1~2.5份、吐温0.05~0.1份、卵磷脂0.1~0.5份、聚甘油酯0~0.2份、单甘酯0.1~0.5份、卡拉胶0.02~0.08份、瓜尔胶0.01~0.05份、黄原胶0.01~0.04份和水59~63.7份;
或者,由包括以下重量份的组分制得:无水奶油30~40份、乳蛋白浓缩物/脱脂乳粉1~2.5份、吐温0.05~0.1份、卵磷脂0.1~0.5份、聚甘油酯0~0.2份、单甘酯0.1~0.5份、微晶纤维素0.2~0.5份和水58.7~63.6份。
6.根据权利要求5所述的再制稀奶油,其特征在于,由包括以下重量份的组分制得:低熔点无水奶油30~40份、乳蛋白浓缩物2~2.5份、吐温0.05~0.07份、卵磷脂0.1~0.2份、聚甘油酯0~0.1份、单甘酯0.2~0.4份、微晶纤维素0.2~0.5份和水59.2~62.5份。
7.根据权利要求5所述的再制稀奶油,其特征在于,由包括以下重量份的组分制得:中熔点无水奶油30~40份、脱脂乳粉1~1.5份、吐温0.05~0.8份、卵磷脂0.4~0.5份、聚甘油酯0.1~0.2份、单甘酯0.4~0.5份、卡拉胶0.05~0.08份、瓜尔胶0.03~0.05份、黄原胶0.02~0.04份和水59.3~63份。
8.根据权利要求5所述的再制稀奶油,其特征在于,由包括以下重量份的组分制得:高熔点无水奶油30~40份、脱脂乳粉1.5~2份、吐温0.08~0.1份、卵磷脂0.3~0.5份、聚甘油酯0.1~0.2份、单甘酯0.3~0.5份、微晶纤维素0.3~0.5份和水59.2~62.4份。
9.权利要求1~8任一项所述的再制稀奶油的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)将所述水分为两部分,分别用于溶解所述蛋白质和所述稳定剂,制得蛋白质分散液和稳定剂胶体乳浊液;
(2)将所述无水奶油加热超过65℃,加入所述乳化剂,搅拌至全部溶解,得到油相溶液;
(3)将步骤(1)和步骤(2)得到的所述蛋白质分散液、所述稳定剂胶体乳浊液和所述油相溶液混合,分散得到稀奶油混合乳液;
(4)将步骤(3)得到的所述稀奶油混合乳液依次进行均质、灭菌、二次均质和冷却,即得所述再制稀奶油。
10.根据权利要求9所述的制备方法,其特征在于,所述步骤(4)中具体条件为:将所述稀奶油混合乳液进行均质,一级均质压力为1~6MPa,二级均质压力为4~12MPa,然后在135~145℃下进行灭菌3~5s,再进行第二次均质,压力为2~8MPa,最后将混合乳液迅速冷却后贮藏。
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PB01 | Publication | ||
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GR01 | Patent grant | ||
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