CN103945699A - 包含环糊精的富含碳水化合物的食物组合物及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种食物组合物，其包含富含碳水化合物的食物基体和环糊精，所述环糊精与所述食物基体混合以形成所述食物组合物，所述食物组合物相对于没有环糊精的对照组合物，具有15％或更高的体积增加。在某些情况中，所述食物组合物为富含果汁、果泥或果酱、淀粉/碳水化合物的食物糖浆和食物粉末例如干土豆和可可、乳制品如原味酸奶和脱脂酸奶，以及简单碳水化合物如麦芽糊精、淀粉或糖。

Description

包含环糊精的富含碳水化合物的食物组合物及其制备方法
本发明涉及包含环糊精的富含碳水化合物的食物组合物及其制备方法。
已显示环糊精可用于某些富含油类或蛋白质的食品例如生奶油和蛋制品中，以促进食物体积或膨胀率的提高。环糊精是具有接收和俘获疏水性分子例如脂质和脂肪的亲水性外壳和疏水性内腔的环形分子。另一方面，许多其他食品例如水果酱或土豆泥富含碳水化合物并且相对于它们的碳水化合物含量不含大量的脂肪或蛋白质。仍然需要提高每份给定重量的这些富含碳水化合物的食品的体积增加和降低热量摄入。
本发明提供一种食物组合物，其包含富含碳水化合物的食物基体和环糊精，所述环糊精与所述食物基体混合以形成所述食物组合物，该食物组合物与没有环糊精的对照组合物相比，具有15％或更高的体积增加。所述食物基体可以是例如苹果酱、果汁、果泥或果酱、富含淀粉碳水化合物的食物糖浆和食物粉末例如干土豆泥和可可粉、乳制品例如原味和脱脂酸奶，以及像麦芽糊精、淀粉或糖的简单碳水化合物。
现将详细参考对本发明人已知的本发明的组合物的实施方案、结构和方法。但是，应当理解所公开的实施方案仅仅是本发明的示例，其可以各种和可选的形式呈现。因此，在此公开的具体细节并非解释为限制，而仅仅作为用于教导本领域技术人员对本发明的各种方式使用的代表性基础。
已出人意料地发现，根据本发明的一个或多个实施方案，环糊精可用于富含碳水化合物的食物组合物中以提高体积-重量比、降低每份给定体积下的总卡路里摄取量和/或提高口感满意度。至少鉴于长期以来的观念是环糊精通常仅在提高产品膨胀率中用于容纳疏水性分子例如脂肪分子，该发现是出人意料的。该观察还出人意料的是，根据本发明的一个或多个实施方案的食物组合物在膨胀率上显示出协同增加，使得总的膨胀率比食物组合物中各成分的膨胀率的简单之和高。
在一个实施方案中，食物组合物包含食物基体和环糊精，所述环糊精与所述食物基体混合以形成所述食物组合物，所述食物基体具有基体碳水化合物对蛋白质(基体C/P)比例和基体碳水化合物对脂肪(基体C/F)比例，所述基体C/P和C/F比例中的至少一个大于1，所述食物组合物与没有环糊精的对照组合物相比，具有15％或更高的体积增加。富含碳水化合物的食物基体可通过添加一定重量比的环糊精来改进质地和/或口感，使得所述食物组合物无需添加不必要的高卡路里添加剂便可获得更令人愉快的风味和感觉。
所述食物基体可以是液体、固体或介于二者之间的任意稠度。当为液体时，所述食物基体可易于接受环糊精形成混合物。所述液体或半液体形式的食物基体的非限制性实例包括果汁、水提取物和奶油。当用于形成食物基体的原料为固体或半固体时，所述原料可首先被处理为相当小的粒径，例如片形/片状、颗粒和/或粉末。为此，所述原料的片、颗粒和粉末可进一步与合适的液体混合以形成易于接受环糊精的状态的食物基体。
根据本发明的一个或多个实施方案的所述食物组合物可以是乳液、凝胶、泡沫的形式，或者可以具有像酸奶一样的稠度。所述食物基体可以是饮料或果汁，例如水果沙司、果汁、果泥、果酱。所述食物基体还可以是粉末、薄片或颗粒，例如土豆粉/土豆片、可可粉或简单的碳水化合物如麦芽糊精、淀粉或糖。
在某些情况中，所述食物基体包括水果沙司。所述水果沙司可以由一种或多种新鲜或罐装的水果经合适的方法制成，所述合适的方法包括切碎、剥皮、汽蒸和/或煮成浓汤。任何合适的水果均可用于制备所述水果沙司作为食物基体。非限制性的水果实例包括苹果、梨、橙子、芒果、香蕉和猕猴桃。
在某些情况中，所述食物基体包括淀粉糊。所述淀粉糊可由一种或多种含淀粉的食物经由合适的方法制成，所述合适的方法包括切碎、剥皮、汽蒸和/或煮成浓汤。任何合适的含淀粉的食物可用于制作淀粉糊作为食物基体。含淀粉的食物的非限制性实例包括土豆、小麦、大米和玉米。
在某些情况中，所述食物基体包括乳制品。所述乳制品可由一种或多种哺乳动物的奶经由合适的方法制成，所述合适的方法包括汽蒸、巴氏杀菌、发酵和/或过滤。任何合适的乳制品可用于制备所述食物基体。乳制品的非限制性实例包括原味酸奶、低脂酸奶、脱脂酸奶、全脂奶酪、低脂奶酪和低脂冰淇淋。
根据本发明的一个或多个实施方案的所述食物组合物可以是即食型。为此，所述食物组合物是易于打包、易于上架储存和/或易于人类消费的。
所述食物基体和所述环糊精可混合形成混合物，使得该混合物的体积可通过产生体积的步骤例如搅拌和/或搅打来增加。搅拌和搅打可以任何合适的方式经由电动食品搅拌机或搅打器来进行。所述食物组合物在搅拌和/或搅打期间可保持在比室温低的低温下以促进体积增加。在搅拌和搅打之前、期间和/或之后可任选添加体积稳定剂和组织改进剂。
在某些情况中，所述食物基体和/或含有食物基体和环糊精的所述最终食物组合物的C/P比例不低于1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5或5，并且不大于500、450、400、350、300或250。在某些特定情况中，所述食物基体的C/P比例为1.5-500、2-450、2.5-400、3-350、3.5-300、4-250、4.5-200、5-150、5.5-100或6-50。在某些其他特定情况中，所述食物基体的C/P比例为1.5-50、2.0-75、2.5-100、3-125、3.5-150、4-175、4.5-200、5-225、5.5-250、6-275、6.5-300、7-325、7.5-350、8-375、8.5-400、9-425、9.5-450或10-500。
在某些情况中，所述食物基体和/或含有食物基体和环糊精的最终食物组合物的C/F比例不小于1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5或5，并且不大于500、450、400、350、300或250。在某些特定情况中，所述食物基体的C/F比例为1.5-500、2-450、2.5-400、3-350、3.5-300、4-250、4.5-200、5-150、5.5-100或6-50。在某些其他特定情况中，所述食物基体的C/F比例为1.5-50、2.0-75、2.5-100、3-125、3.5-150、4-175、4.5-200、5-225、5.5-250、6-275、6.5-300、7-325、7.5-350、8-375、8.5-400、9-425、9.5-450或10-500。
虽然所述食物基体没有明确排除一般不是用于人类消费或不是人类易消化的成分，根据本发明的一个或多个实施方案的所述食物基体不包含任何可察觉到的量的这些成分，例如纤维素材料，包括纤维素和化学改性的纤维素。在某些情况中，所述食物基体包含小于10重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％、0.1重量％或0.05重量％的纤维素材料。在这些情况中，包含这些不易消化的成分是偶然的并非故意的。
尽管所述食物基体没有明确排除不是天然包含于形成食物基体的原料中的成分，根据本发明的一个或多个实施方案的食物基体不包含任何可察觉到的量的添加脂肪，所述添加脂肪不是天然包含于所述食物基体中而是从外部引入到所述食物基体中的。例如，所述食物基体为由苹果加工的苹果酱。为此，为了增加风味而加入到苹果酱中的脂肪会被认为是添加脂肪，因为它们不是天然存在于苹果中的。在某些情况中，所述食物基体包含小于10重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％、0.1重量％或0.05重量％的添加脂肪。在这些情况中，包含所述添加脂肪是偶然并非故意的。
尽管所述食物基体没有明确排除不是天然包含于形成食物基体的原料中的成分，根据本发明的一个或多个实施方案的食物基体不包含任何可察觉到的量的添加蛋白质，所述添加蛋白质不是天然包含于所述食物基体中而是从外部引入到所述食物基体中的。例如，所述食物基体为由苹果加工的苹果酱。为此，为了增加风味而加入到苹果酱中的脂肪和/或蛋白质会被认为是添加蛋白质，因为它们不是天然存在于苹果中的。在某些情况中，所述食物基体包含小于10重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、1重量％、0.5重量％、0.1重量％或0.05重量％的添加蛋白质。在这些情况中，包含所述添加蛋白质是偶然并非故意的。
环糊精是通过玉米淀粉与环糊精糖基转移酶的酶消化而产生的葡萄糖的环状聚合物家族。环糊精是对应于α-、β-和γ-环糊精分别由6个、7个或8个吡喃葡萄糖单元组成的环状非还原性低聚糖。这些分子具有形成内孔的疏水内部和亲水外部。不同的聚合物长度产生不同的孔径。环糊精通常是通过用环糊精糖基转移酶转化淀粉然后通过各种技术分离并纯化而制备的。
虽然根据本发明的一个或多个实施方案的食物组合物可包含任何合适类型的环糊精，但是从成本上考虑理想的实例是α-环糊精，因为γ-环糊精可能相对更贵些。在某些情况中，基于所述食物组合物的总干重，该食物组合物包含1-15重量％、1.5-12.5重量％、2-10重量％、2.5-7.5重量％、1-12.5重量％、1-10重量％、1-7.5重量％、2-12.5重量％、2-10重量％、2-7.5重量％、3-12.5重量％、3-10重量％或3-7.5重量％的环糊精。在这些量中，α-环糊精至少为70重量％、75重量％、80重量％、90重量％或95重量％。
“脂肪”是指一般可溶解于有机溶剂且一般不溶于水的一类化合物。在某些情况中，脂肪可包括脂肪酸及其衍生物，包括三甘油酯、二甘油酯和单甘油酯和磷脂质，以及含甾醇的代谢物例如胆固醇。在某些情况中，脂肪可包括甘油酯、游离脂肪酸或它们的组合，其中甘油酯可以是三酰基甘油酯、二酰基甘油酯、它们的衍生物、或它们彼此的混合物，或与单酰基甘油酯的混合物。脂肪酸残基可以是饱和或不饱和的，或这两种类型的脂肪酸残基可键合至共同的甘油主链上。甘油酯的脂肪酸或酸残基可包括饱和或不饱和的C5-C25脂肪酸。甘油酯的不饱和脂肪酸或酸残基可以是单不饱和的、多不饱和的或它们的组合。脂肪在室温下可以是固体或液体。可食用的动物脂肪的实例为猪油、鱼油、黄油和鲸油。它们可以由牛奶和肉类中的脂肪以及动物的皮下脂肪获得。可食用的植物脂肪的实例包括花生、大豆、向日葵、芝麻、椰子和橄榄油以及可可油。主要用于烘焙的植物油制的起酥油，以及用于烘焙和作为涂抹料的人造黄油，可源自经氢化的以上油类。
“蛋白质”是指由一种或多种通常折叠成球状或纤维状形式的多肽构成的化合物。多肽为通过肽键在羧基和氨基之间将氨基酸键接在一起的单个线性聚合物链。像其他生物大分子例如多糖和核酸一样，蛋白质是生物体的必要部分。
“碳水化合物”或“糖类”是指一般具有经验式Cm(H2O)n的化合物，其中m可不同于n，其仅由碳、氢和氧组成，其中氢对氧原子的比例为2:1。所述碳水化合物或糖类可以分为四个化学组：单糖、二糖、低聚糖和多糖。一般，单糖和二糖是较小的碳水化合物。血糖是单糖葡糖糖，蔗糖是二糖蔗糖，和乳糖是二糖乳糖。单糖可以是6-碳或5-碳。5-碳单糖包括核糖和脱氧核糖。多糖可以包括淀粉、糖原、纤维素和壳多糖。某些食物可以富含碳水化合物。例如土豆、小麦、玉米、大米、谷类、面包和意大利面食是富含多糖淀粉，以及糖果、果酱和甜品都通常富含简单碳水化合物例如糖。
作为包含于食物组合物中的碳水化合物的非限制性实例可包括糖和淀粉，所述糖例如蔗糖、葡萄糖(dextrose)、葡萄糖(glucose)、乳糖、麦芽糖、转化糖以及它们的混合物。
任何合适的方法可用于测定所述食物基体或所述食物组合物中的脂肪、蛋白质和碳水化合物的含量。碳水化合物、脂肪和蛋白质的含量百分数可以用任何合适的方法测定，包括根据美国化学家组织(AOAC)报道的方法。在某些情况中，脂肪可根据AOAC996.06通过气相色谱分析来测量，其得到饱和脂肪和反式脂肪的结果以及分解的所有脂肪酸。在某些其他情况中，蛋白质可以根据AOAC968.06通过燃烧来测量。在某些其他情况中，在碳水化合物的测量前进行灰分和水分含量的测定，其中灰分可根据AOAC923.03来测量。总膳食纤维包括可溶的膳食纤维和不可溶的膳食纤维，可根据AOAC991.43来测定。在某些特定情况中，可利用的碳水化合物是指总的碳水化合物减去不可溶纤维的量。在某些其他特定情况中，简单的糖可根据AOAC977.20来测量。
术语“起泡”是指使气泡，特别是空气泡流通、混合或溶解于液体或物质中的方法。起泡可通过搅拌和/或搅打的方法进行。在起泡中所用气体类型不限于空气或二氧化碳。所述起泡气体的其他非限制性实例可包括氮气、氧气和一氧化二氮。
在一个或多个实施方案中，所述食物组合物为包括气泡的起泡食物组合物。起泡食物的益处的非限制性例子可以包括提高质地、增强风味释放、易于咀嚼以及改变流体学。所述起泡食物组合物可以是可食用的泡沫和乳液形式的液体食物组合物。这些液体食物组合物可以是蛋白质稳定的并且一般通过气泡、搅拌、摇动或各种其他气体通入的方法形成。例如，搅动或摇动中低粘度液体以包裹气体用于制备生奶油、打发蛋白(beaten eggwhite)、蛋糕糊、奶昔、果汁刨冰等。
在一个或多个实施方案中，术语“冰沙”可以是指混合、冷冻和/或加糖的液体或半液体饮料。所述沙冰可以由新鲜水果制得并且在特殊情况下可含有巧克力或花生酱。除了水果之外，许多沙冰包括碎冰、冷冻水果、蜂蜜或含有糖浆和冰成分。它们具有比软冰饮料更粘稠的奶昔状稠度。它们还可含有牛奶、酸奶或冰淇淋。添加剂成分(Add-ins)可包括牛奶、乳清粉、绿茶、植物营养补充剂或营养补充剂混合物。
在一个或多个实施方案中，术语“乳液”是指通常不互溶的两种或多种液体的混合物。乳液是被称为胶体的物质的两相体系的较一般类的一部分。尽管术语胶体和乳液有时可交换使用，但是当分散相和连续相都为液体时使用乳液。在乳液中，一种液体(分散相)被分散在另一种液体中(连续相)。
在一个或多个实施方案中，在所述食物组合物中产生的体积增加可由膨胀率来表征。该体积增加是比没有环糊精的对照组合物中任何适当的体积增加高15％或更高。
为此，所述膨胀率是指添加至食物组合物中的气体体积并且可按以下测量：[(一个或多个体积增加步骤后100克食物组合物的体积)-(一个或多个体积增加步骤前100克食物组合物的体积)]×100/[(一个或多个体积增加步骤前100克食物组合物的体积)]。因此，所述膨胀率可以百分数呈现。
为此，包含环糊精的食物组合物和不包含环糊精的食物组合物之间的体积增加也可以按以下测量：[(一个或多个体积增加步骤后含有环糊精的食物组合物的体积)-(一个或多个体积增加步骤后减去环糊精的食物组合物的体积)]×100/[一个或多个体积增加步骤后减去环糊精的食物组合物的体积]。在某些情况中，所述体积为比体积(SV)。
在某些情况中，可引入比体积来评估体积增加。在此描述的比体积可以表征为组合物的体积与其质量的比例，其是密度的倒数。体积增加可通过测定体积增加过程之前和之后的SV来表征，其可按以下表示：体积增加＝(SV2-SV1)/SV1，其中SV1代表初始比体积或体积增加步骤前的比体积，以及SV2代表最终比体积或体积增加步骤后的比体积。
在一个或多个实施方案中，术语“一个体积增加步骤”或“多个体积增加步骤”是指通过在给定组合物中可产生最大体积增加的方法步骤。在某些情况中，这些方法步骤涉及在根据制造商的推荐容许的最大能量输入下利用高速搅拌、搅打和/或混合合适的时间例如10-15分钟。
还出人意料地发现，根据本发明的一个或多个实施方案，所述食物组合物可呈现出协同体积增加，任选当补加至少一种添加剂时。所述协同体积增加是指在搅拌和/或搅打后所述食物组合物的体积增加比当单独用环糊精时的体积增加和当单独用添加剂时的体积增加的单个体积增加之和高。关于增效因子可以是指[(包含环糊精和所述至少一种添加剂的食物组合物的总的体积增加)-(含有环糊精但不含添加剂的食物组合物的体积增加和含有至少一种添加剂但不含环糊精的食物组合物的体积增加之和)]。在某些情况中，所述增效因子为5-750％、15-400％、25-300％、35-200％、5-50％、50-100％、100-150％、150-200％、200-250％、250-300％、300-350％、350-400％、400-450％或450-500％。所述添加剂的非限制性实例包括黄原胶、瓜尔豆胶、聚山梨醇酯80(P80)、乳清蛋白质、角叉菜胶和羟丙基甲基纤维素(HPMC)。
在某些特殊情况中，所述食物组合物包含食物基体、环糊精和乳清蛋白质，并且显示出增效因子为70-110％的协同体积增加。
在某些特殊情况中，所述食物组合物包含食物基体、环糊精和羟丙基甲基纤维素，并且显示出增效因子为80-120％的协同体积增加。
在某些特殊情况中，所述食物组合物包含食物基体、环糊精和聚山梨醇酯80，并且显示出增效因子为80-120％的协同体积增加。
在某些特殊情况中，所述食物组合物包含食物基体、环糊精和角叉菜胶，并且显示出增效因子为35-75％的协同体积增加。
在某些特殊情况中，所述食物组合物包含食物基体、环糊精和聚山梨醇酯80以及乳清蛋白质，并且显示出增效因子为110-150％的协同体积增加。
在某些特殊情况中，所述食物组合物包含食物基体、环糊精和瓜尔胶，并且显示出增效因子为60-100％的协同体积增加。
在某些特殊情况中，所述食物组合物包含食物基体、环糊精和黄原胶，并且显示出增效因子为70-110％的协同体积增加。
在某些情况中，食物组合物的稳定性可通过滤水速率来评价。滤水速率越小，所述食物组合物越稳定。区别稳定和不稳定的食物组合物的滤水速率在不同的充气食物类型之间可能不同。
在一个或多个实施方案中，所述食物组合物进一步被稳定化/改性。可能需要稳定化，因为如果气泡界面过于薄的话，气泡可能破裂或合并。表面活性剂可用于稳定充气食物组合物。乳化剂和蛋白质可以是表面活性物，降低界面的表面张力并从而缓解热力学趋势以使界面面积最小化。或者，充气食品可通过增加连续相的粘度来稳定。可通过添加水胶体、糖、纤维或其他增稠剂来增加粘度。
蛋白质基稳定剂/改性剂的非限制性实例可以包括酪蛋白、酪蛋白酸钠、大豆蛋白、卵清蛋白、卵黄蛋白、牛奶乳清蛋白、鱼蛋白、棉仔蛋白、芝麻蛋白、肉蛋白等以及它们的组合等。
非蛋白质类稳定剂/改性剂的非限制性实例包括甲基纤维素例如羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、乙基纤维素醚等，以及天然胶和合成胶例如由海藻例如琼脂、海藻酸、海藻酸钠和角叉菜胶获得的胶，通过细菌发酵制备的天然胶例如结兰胶和黄原胶，从非海洋植物资源获得的天然胶例如***胶、茄替胶(gum ghatti)、黄蓍胶、瓜尔胶、刺槐豆胶，来自燕麦或大麦麸的β-葡聚糖和来自魔芋植物的葡甘露聚糖以及源自植物来源等的果胶以及它们的混合物。
在一个或多个实施方案中，所述食物组合物还包含任选存在的添加剂。所述任选存在的添加剂的非限制性实例包括增味剂、着色剂、维生素、无机盐(mineral)、防腐剂、乳化剂等。可使用合适的增味剂以赋予香草、奶油、巧克力、咖啡、槭糖浆、香料、薄荷、黄油、焦糖、水果以及其他味道。另外，可利用某些多元醇例如山梨醇和甘露醇来改变顶端配料的口感。此外，其他添加剂例如乳化剂和磷酸盐等可利用它们已知的功能。
非限制性乳化剂包括：聚山梨醇酯、羟基化卵磷脂；脂肪酸的单甘油酯或双甘油酯例如单硬脂酸甘油酯和单棕榈酸甘油酯；多羟基醇的脂肪酯的聚氧乙烯醚例如脱水山梨糖醇单硬脂酸酯的聚氧乙烯醚；多羟基醇的脂肪酯例如脱水山梨糖醇单硬脂酸酯；二醇和脂肪酸的单酯和二酯例如单硬脂酸丙二醇酯、单棕榈酸丙二醇酯、琥珀酸单甘油酯；和羧酸的酯例如乳酸、乙酸、柠檬酸和酒石酸与脂肪酸的单甘油酯和双甘油酯例如甘油乳酸棕榈酸酯和甘油乳酸硬脂酸酯；以及脂肪酸的钠、钾、镁和钙盐。
在一个或多个实施方案中，所述食物组合物为乳液。在某些情况中，所述乳液可被冷却并通过搅打器加入空气或惰性气体例如氮气、二氧化碳、一氧化氮等。所述搅打器可以是常规构造例如Hobart混合器或螺旋式热交换机，可以使乳液在搅打过程中冷却。所述乳液可以被搅打至约75-约1000％的膨胀率，特别是约100％-约750％，更特别是约100％-约500％，如果需要可包装和冷冻。
以下实施例重点介绍所述食物组合物的非限制实例的膨胀率或体积的增加。为此，每个膨胀率值由比较搅拌和/或搅打之前和之后所述组合物的比体积而获得。列出了搅拌和/搅打后的比体积值。为此，还计算并记录存在CD的组合物和不存在CD的组合物在搅拌和/或搅打后的比体积值增加。尽管许多示例性组合物显示良好或极好的稳定性，这些稳定数据在此没有编录。
对于这些实施例，表格中列出的空白表示未添加或不包含对应成分。
实施例1
通过将50克α-环糊精(10.3％水含量)和2克聚山梨醇酯80与400克苹果酱混合来制备具有99％膨胀率(比体积＝1.709cm3/g)的经搅打的苹果酱。向该混合物中添加50克大豆油。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为2.3:1并且碳水化合物与蛋白质的比例>100:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约10分钟。测量膨胀率。该混合物减去α-环糊精得到8％的膨胀率(比体积＝1.029cm3/g)。这表示体积增加了66％。
实施例2
通过将50克α-环糊精(10.3％水含量)和1.6克乳清蛋白质与400克苹果酱混合来制备具有88％膨胀率(比体积＝1.618cm3/g)的经搅打的苹果酱。向该混合物中添加50克大豆油。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为2.3:1并且碳水化合物与蛋白质的比例为76:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约10分钟。测量膨胀率。该混合物减去α-环糊精得到13％的膨胀率(比体积＝1.075cm3/g)。这表示体积增加了50％。
实施例3
通过将35克α-环糊精(10.3％水含量)和2克黄原胶与413克苹果酱混合来制备具有91％膨胀率(比体积＝1.695cm3/g)的经搅打的苹果酱。向该混合物中添加50克大豆油。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为2.1:1并且碳水化合物与蛋白质的比例>100:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约10分钟。测量膨胀率。该混合物减去α-环糊精得到5％的膨胀率(比体积＝1.001cm3/g)。这表示体积增加了69％。
实施例4
通过将35克α-环糊精(10.3％水含量)和2克瓜尔胶与413克苹果酱混合来制备具有79％膨胀率(比体积＝1.587cm3/g)的经搅打的苹果酱。向该混合物中添加50克大豆油。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为2.1:1并且碳水化合物与蛋白质的比例>100:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约10分钟。测量膨胀率。该混合物减去α-环糊精得到7％的膨胀率(比体积＝1.709cm3/g)。这表示体积增加了56％。
实施例5
通过将35克α-环糊精(10.3％水含量)和2克角叉菜胶与413克苹果酱混合来制备具有54％膨胀率(比体积＝1.587cm3/g)的经搅打的苹果酱。向该混合物中添加50克大豆油。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为2.1:1并且碳水化合物与蛋白质的比例>100:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约10分钟。测量膨胀率。该混合物减去α-环糊精得到2％的膨胀率(比体积＝1.020cm3/g)。这表示体积增加了56％。在某些情况中，如实施例所示，α-环糊精的用量为4-5重量％。
实施例6
通过将35克α-环糊精(10.3％水含量)与415克苹果酱混合来制备具有61％膨胀率(比体积＝1.439cm3/g)的经搅打的苹果酱。向该混合物中添加50克菜籽油。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为2.1:1并且碳水化合物与蛋白质的比例>100:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约10分钟。测量膨胀率。该混合物减去α-环糊精得到4％的膨胀率(比体积＝0.989cm3/g)。这表示体积增加了45％。
实施例7
通过将35克α-环糊精(10.3％水含量)和2克黄原胶与413克苹果酱混合来制备具有73％膨胀率(比体积＝1.538cm3/g)的经搅打的苹果酱。向该混合物中添加50克菜籽油。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为2.1:1并且碳水化合物与蛋白质的比例>100:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约10分钟。测量膨胀率。该混合物减去α-环糊精得到9％的膨胀率(比体积＝1.042cm3/g)。这表示体积增加了48％。
实施例8
通过将35克α-环糊精(10.3％水含量)和1克黄原胶与414克苹果酱混合来制备具有97％膨胀率(比体积＝1.754cm3/g)的经搅打的苹果酱。向该混合物中添加50克菜籽油。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为2.1:1并且碳水化合物与蛋白质的比例>100:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约10分钟。测量膨胀率。该混合物减去α-环糊精得到5％的膨胀率(比体积＝1.042cm3/g)。这表示体积增加了68％。
实施例9
通过将11.3克α-环糊精(10.3％水含量)与438.8克苹果酱混合来制备具有119％膨胀率(比体积＝2.000cm3/g)的经搅打的苹果酱。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例>100:1并且碳水化合物与蛋白质的比例>100:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约15分钟。测量膨胀率。在制备的各批产品中可看到膨胀率数值的一些变化。一般膨胀率随环糊精量的增加而增加然后开始降低。与实施例10中5％环糊精得到144％膨胀率相比，在本实施例中2.5％环糊精得到119％的膨胀率。没有添加α-环糊精的苹果酱未给出可测量的膨胀率或膨胀率低于0.05％(比体积＝0.885cm3/g)。这表示体积增加了126％。
实施例10
通过将22.5克α-环糊精(10.3％水含量)与427.5克苹果酱混合来制备具有144％膨胀率(比体积＝2.174cm3/g)的经搅打的苹果酱。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例>100:1并且碳水化合物与蛋白质的比例>100:1。将该混合物剧烈搅拌约10分钟。测量膨胀率。没有添加α-环糊精的苹果酱未给出可测量的膨胀率或膨胀率低于0.05％(比体积＝0.885cm3/g)。这表示体积增加了146％。
实施例11
通过将35克α-环糊精(10.3％水含量)与413克苹果酱混合来制备具有152％膨胀率(比体积＝2.174cm3/g)的经搅打的苹果酱。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例>100:1并且碳水化合物与蛋白质的比例>100:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约15分钟。测量膨胀率。实施例11的组合物是实施例13没有添加瓜尔胶的组合物。没有添加α-环糊精的苹果酱未给出可测量的膨胀率或膨胀率低于0.05％(比体积＝0.885cm3/g)。这表示体积增加了146％。
实施例12
通过将22.5克α-环糊精(10.3％水含量)和1.8克黄原胶与427.5克苹果酱混合来制备具有324％膨胀率(比体积＝3.774cm3/g)的经搅打的苹果酱。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例>100:1并且碳水化合物与蛋白质的比例>100:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约15分钟。测量膨胀率。该混合物减去α-环糊精得到10％的膨胀率(比体积＝1.031cm3/g)。这表示体积增加了266％。
实施例13
通过将35克α-环糊精(10.3％水含量)和2克黄原胶与413克苹果酱混合来制备具有251％膨胀率(比体积＝3.030cm3/g)的经搅打的苹果酱。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例>100:1并且碳水化合物与蛋白质的比例>100:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约15分钟。测量膨胀率。除了添加油之外同样的组合物，显示出79％的降低膨胀率。该实施例表明添加的脂肪/油实际上可阻碍膨胀率的产生。该混合物(不含油)减去α-环糊精得到34％的膨胀率(比体积＝1.250cm3/g)。这表示体积增加了142％。
实施例14
如表1所示，将苹果酱中α-环糊精(10.3％水含量)的重量百分数从2.5％增加至8％产生相对更高的膨胀率。当向具有5％的α-环糊精的苹果酱组合物中补加黄原胶时，具有324％的甚至更高的膨胀率。当向具有8％的α-环糊精的苹果酱组合物补加瓜尔胶时，具有251％的甚至更高的膨胀率。相比而言，具有5％的β-环糊精的苹果酱具有128％的膨胀率。另一方面，γ-环糊精使得苹果酱产生明显较低的膨胀率。
表1
实施例15
如表2所示，在经搅打的苹果酱中组合使用环糊精(10.3％水含量)和一种或多种所列的添加剂产生协同体积增加，该协同体积增加比单独使用环糊精或每种添加剂的每个体积增加之和高很多。例如，单独具有环糊精的苹果酱具有25％的膨胀率。单独具有黄原胶的苹果酱具有5％的膨胀率。同时具有环糊精和黄原胶的苹果酱具有91％的膨胀率，该膨胀率比25％加上5％之和高很多。
表2
实施例16
如表3所示，具有5％的α-环糊精(10.3％水含量)和乳清蛋白质的水果沙冰显示出447％的膨胀率。具有5％的α-环糊精和乳清蛋白质以及黄原胶的麦芽糊精显示出400％的膨胀率。
表3
实施例17
通过将200克原味酸奶和25克α-环糊精(10.3％水含量)混合来制备具有516％膨胀率(比体积＝6.014cm3/g)的经搅打的酸奶。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为4.5:1并且碳水化合物与蛋白质的比例为4.5:1。将所述混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约15分钟。测量膨胀率。获得轻质泡沫产品。未添加α-环糊精的酸奶得到50％的膨胀率(比体积＝1.475cm3/g)。这表示体积增加了308％。
实施例18
通过将200克原味酸奶、25克α-环糊精(10.3％水含量)和1.2克黄原胶混合来制备具有454％膨胀率(比体积＝5.414cm3/g)的经搅打的酸奶。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为4.7:1并且碳水化合物与蛋白质的比例为4.7:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约15分钟。测量膨胀率。获得轻质泡沫产品。该混合物减去α-环糊精得到103％的膨胀率(比体积＝2.002cm3/g)。这表示体积增加了170％。
实施例19
通过将250克原味酸奶、125克水和50克α-环糊精(10.3％水含量)混合来制备具有439％膨胀率(比体积＝5.286cm3/g)的经搅打的酸奶。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为7.0:1并且碳水化合物与蛋白质的比例为7.0:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约15分钟。测量膨胀率。获得轻质泡沫产品。该混合物减去α-环糊精得到45％的膨胀率(比体积＝1.417cm3/g)。这表示体积增加了272％。
实施例20
通过将250克原味酸奶、125克水和50克α-环糊精(10.3％水含量)以及100克麦芽糊精混合来制备具有212％膨胀率(比体积＝3.029cm3/g)的经搅打的酸奶。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为17.7:1并且碳水化合物与蛋白质的比例为17.7:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约15分钟。测量膨胀率。获得轻质泡沫产品。该混合物减去α-环糊精得到5％的膨胀率(比体积＝1.017cm3/g)。这表示体积增加了198％。
实施例21
通过将250克原味酸奶、125克水和50克α-环糊精(10.3％水含量)以及100克麦芽糊精和0.4克黄原胶混合来制备具有197％膨胀率(比体积＝2.894cm3/g)的经搅打的酸奶。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为17.7:1并且碳水化合物与蛋白质的比例为17.7:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约15分钟。测量膨胀率。获得轻质泡沫产品。该混合物减去α-环糊精没有得到膨胀率但是具有0.957cm3/g的比体积。这表示体积增加了202％。
实施例22
通过将250克原味酸奶、125克水和50克α-环糊精(10.3％水含量)以及0.4克黄原胶混合来制备具有349％膨胀率(比体积＝4.401cm3/g)的经搅打的酸奶。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为7.0:1并且碳水化合物与蛋白质的比例为7.0:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约15分钟。测量膨胀率。获得轻质泡沫产品。该混合物减去α-环糊精得到20％膨胀率(比体积＝1.231cm3/g)。这表示体积增加了258％。
实施例23
通过将200克原味脱脂酸奶和25克α-环糊精(10.3％水含量)混合来制备具有555％膨胀率(比体积＝6.076cm3/g)的经搅打的酸奶。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例>100:1并且碳水化合物与蛋白质的比例为3.7:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约15分钟。测量膨胀率。获得轻质泡沫产品。没有添加α-环糊精的脱脂酸奶得到223％的膨胀率(比体积＝3.148cm3/g)。这表示体积增加了93％。
实施例24
通过将200克原味脱脂酸奶和25克α-环糊精(10.3％水含量)以及1.2克黄原胶混合来制备具有385％膨胀率(比体积＝4.726cm3/g)的经搅打的酸奶。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例>100:1并且碳水化合物与蛋白质的比例为3.7:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约15分钟。测量膨胀率。获得轻质泡沫产品。该混合物减去α-环糊精得到85％的膨胀率(比体积＝1.816cm3/g)。这表示体积增加了160％。
实施例25
通过将7.2克α-环糊精(10.3％水含量)、3.5克乳清蛋白质、113克糖和28克黑可可粉与177克水混合来制备具有73％膨胀率(比体积＝1.715cm3/g)的经搅打的巧克力糖浆。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为44.4:1并且碳水化合物与蛋白质的比例为16.5:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约15分钟。测量膨胀率。所述混合物减去α-环糊精没有得到可测量的膨胀率或膨胀率小于0.05％(比体积＝0.966cm3/g)。这表示体积增加了78％。
实施例26
通过将15克α-环糊精(10.3％水含量)、3.5克乳清蛋白质、113克糖和28克黑可可粉与177克水混合来制备具有502％膨胀率(比体积＝5.638cm3/g)的经搅打的巧克力糖浆。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为46.7:1并且碳水化合物与蛋白质的比例为17.4:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约15分钟。测量膨胀率。获得轻质泡沫产品。该混合物减去α-环糊精没有得到可测量的膨胀率或膨胀率小于0.05％(比体积＝0.966cm3/g)。这表示体积增加了484％。
鉴于前述实施例25和随后的实施例27，实施例26可表明在这些富含碳水化合物的配制物的一些中存在至少一个最佳的环糊精重量百分比，其中每份给定量的环糊精可实现相对高的膨胀率值。
实施例27
通过将49克α-环糊精(10.3％水含量)、3.5克乳清蛋白质、113克糖和28克黑可可粉与177克水混合来制备具有293％膨胀率(比体积＝5.110cm3/g)的经搅打的巧克力糖浆。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为56.5:1并且碳水化合物与蛋白质的比例为21.0:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约15分钟。测量膨胀率。获得轻质泡沫产品。该混合物减去α-环糊精没有得到可测量的膨胀率或膨胀率小于0.05％(比体积＝0.966cm3/g)。这表示体积增加了429％。
实施例28
通过将31克α-环糊精(10.3％水含量)、113克糖和28克黑可可粉与177克水混合来制备具有385％膨胀率(比体积＝4.477cm3/g)的经搅打的巧克力糖浆。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约15分钟。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为55.8:1并且碳水化合物与蛋白的比例为27.9:1。测量膨胀率。获得轻质泡沫产品。对于本实施例，看起来遗漏的添加剂例如瓜尔胶可能产生相对更高的膨胀率。该混合物减去α-环糊精没有得到可测量的膨胀率或膨胀率小于0.05％(比体积＝0.925cm3/g)。这表示体积增加了384％。
实施例29
通过将31克α-环糊精(10.3％水含量)、1.5克黄原胶、113克糖和28克黑可可粉与177克水混合来制备具有112％膨胀率(比体积＝2.388cm3/g)的经搅打的巧克力糖浆。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为56.1:1并且碳水化合物与蛋白质的比例为28.1:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约15分钟。测量膨胀率。获得像布丁样的巧克力产品。该混合物减去α-环糊精没有得到可测量的膨胀率或膨胀率小于0.05％(比体积＝0.925cm3/g)。这表示体积增加了158％。
实施例30
通过将31克α-环糊精(10.3％水含量)、3.6克乳清蛋白质、113克糖和28克黑可可粉与177克水混合来制备具有379％膨胀率(比体积＝4.365cm3/g)的经搅打的巧克力糖浆。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为51.2:1并且碳水化合物与蛋白质的比例为18.9:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约15分钟。测量膨胀率。获得具有强烈巧克力味的慕斯状巧克力产品。该混合物减去α-环糊精没有得到可测量的膨胀率或膨胀率小于0.05％(比体积＝0.966cm3/g)。这表示体积增加了352％。
实施例31
通过将15克α-环糊精(10.3％水含量)、3.5克乳清蛋白质和28克黑可可粉与177克水混合来制备具有419％膨胀率(比体积＝5.533cm3/g)的经搅打的巧克力糖浆。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为10.0:1并且碳水化合物与蛋白质的比例为3.7:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约15分钟。测量膨胀率。获得可可味泡沫产品。与实施例4相比，该实施例的配制物中没有使用糖。该实施例表明没有糖可可粉仍然可以起泡。但是，在实施例31中的糖有助于产生更稠且更结构化的产品。所述混合物减去α-环糊精没有得到可测量的膨胀率或膨胀率小于0.05％(比体积＝1.030cm3/g)。这表示体积增加了437％。
实施例32
通过将18.6克α-环糊精(10.3％水含量)与220克巧克力糖浆混合来制备具有106％膨胀率(比体积＝1.527cm3/g)的经搅打的巧克力糖浆。向该混合物中添加26.6克大豆油。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为1.6:1并且碳水化合物与蛋白质的比例为10.2:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约10分钟。测量膨胀率。所述混合物减去α-环糊精得到19％的膨胀率(比体积＝0.946cm3/g)。这表示体积增加了61％。
实施例33
通过将18.6克α-环糊精(10.3％水含量)和1.1克黄原胶与220克巧克力糖浆混合来制备具有123％膨胀率(比体积＝1.653cm3/g)的经搅打的巧克力糖浆。向该混合物中添加26.6克大豆油。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为1.6:1并且碳水化合物与蛋白质的比例为10.2:1。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约10分钟。测量膨胀率。所述混合物减去α-环糊精得到10％的膨胀率(比体积＝0.877cm3/g)。这表示体积增加了88％。
实施例34
如表4a所示，向可可粉中补加α-环糊精(10.3％水含量)和乳清蛋白质导致巧克力慕斯组合物的体积增加约379％。向可可粉中补加α-环糊精和黄原胶导致巧克力布丁组合物的体积增加约112％。表4b显示在巧克力慕斯中脂肪、蛋白质和碳水化合物的百分数。表4c显示在巧克力布丁中脂肪、蛋白质和碳水化合物的百分数。各表格中的空白代表未添加或不包含相应成分。
表4a
将在表4a中的膨胀率为379％的组合物的进一步对比列于表4b中。从表4b可看到，市售巧克力糖浆样品每杯具有627卡路里、30克脂肪、96克碳水化合物和4.5克蛋白质。而在表4a中的组合物“04a1”(未搅拌和/或搅打)每杯具有409卡路里、2克脂肪、118克碳水化合物和6克蛋白质。经搅拌和/搅打后，在表4a中的组合物“04a1”每杯具有84卡路里、0.5克脂肪、24克碳水化合物和1克蛋白质。
表4b
将在表4a中膨胀率为112％的组合物的进一步对比列于表4c。从表4c可以看出，市售巧克力糖浆样品每杯具有627卡路里、30克脂肪、96克碳水化合物和4.5克蛋白质。而在表4a中组合物“04a2”(没有搅拌和/或搅打)每杯具有327卡路里、2克脂肪、96克碳水化合物和3.5克蛋白质。经搅拌和/或搅打后，在表4a中的组合物“04a2”每杯具有154卡路里、1克脂肪、45克碳水化合物和1.5克蛋白质。
表4c
实施例35
通过将28克α-环糊精(10.3％水含量)和溶于315克水的3克盐混合来制备具有48％膨胀率(比体积＝1.535cm3/g)的经搅打的即食土豆。将该混合物加热至沸腾然后移除热源。添加80克水和72克市售品牌的干土豆。使该混合物水合30秒然后剧烈搅拌直至达到最大体积，约15分钟。测量膨胀率。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例>100:1并且碳水化合物与蛋白质的比例为13.5:1。制得具有奇怪口味的浓稠干产品。所述混合物减去α-环糊精得到24％的膨胀率(比体积＝1.309cm3/g)。这表示体积增加了17％。
实施例36
通过将28克α-环糊精(10.3％水含量)、3克盐和溶于315克水的5克乳清蛋白质混合来制备具有107％膨胀率(比体积＝2.355cm3/g)的经搅打的即食土豆。将该混合物加热至沸腾然后移除热源。添加80克水和72克市售品牌的干土豆。使该混合物水合30秒，然后剧烈搅拌直至达到最大体积，约15分钟。测量膨胀率。所述该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为237.5:1并且碳水化合物与蛋白质的比例为8.5:1。制得具有清淡味的淡乳脂状产品。所述混合物减去α-环糊精得到66％的膨胀率(比体积＝1.711cm3/g)。这表示体积增加了38％。
实施例37
如表5a所示，向土豆粉补加α-环糊精(10.3％水含量)和黄原胶导致经搅打的土豆组合物的体积增加107％。表5b显示了相对于没有环糊精或乳清的土豆组合物，经搅打的土豆组合物的含量百分数。
表5a
将在表5a中膨胀率为107％的组合物“05a”的进一步对比列入表5b中。从表5b可以看出，市售的混合土豆样品每杯具有133卡路里、6克脂肪、16克碳水化合物和2克蛋白质。在表5a中组合物“05a”(未搅拌和/或搅打)每杯具有97卡路里、0克脂肪、24克碳水化合物和3克蛋白质。经搅拌和/或搅打后，在表5a中组合物“05a”每杯具有46卡路里、0克脂肪、11克碳水化合物和1克蛋白质。
表5b
实施例38
通过将35克α-环糊精(10.3％水含量)与413克市售品牌的草莓酱混合来制备经搅打的草莓酱。向该混合物中添加50克大豆油。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为6.1:1并且碳水化合物与蛋白质的比例>100:1。将所述混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约10分钟。测量膨胀率为66％(比体积＝1.205cm3/g)。所述混合物减去α-环糊精得到10％的膨胀率(比体积＝0.853cm3/g)。这表示体积增加了41％。
实施例39
通过将35克α-环糊精(10.3％水含量)和2克黄原胶与413克市售品牌的草莓酱混合来制备膨胀率为136％(比体积＝1.706cm3/g)的经搅打的草莓酱。向该混合物中添加26.6克大豆油。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为6.1:1并且碳水化合物与蛋白质的比例>100:1。将所述混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约10分钟。测量膨胀率。所述混合物减去α-环糊精得到14％的膨胀率(比体积＝0.885cm3/g)。这表示体积增加了93％。
实施例40
通过将35克α-环糊精(10.3％水含量)和2克黄原胶与413克市售品牌的草莓酱混合来制备膨胀率为80％(比体积＝1.639cm3/g)的经搅打的果汁饮料。向该混合物中添加50克大豆油。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为1.1:1并且碳水化合物与蛋白质的比例为16.5:1。将所述混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约10分钟。测量膨胀率。所述混合物减去α-环糊精得到4％的膨胀率(比体积＝1.020cm3/g)。这表示体积增加了61％。
实施例41
通过将16克α-环糊精(10.3％水含量)与210克市售品牌的巧克力糖浆混合来制备膨胀率为190％(比体积＝2.199cm3/g)的经搅打的巧克力糖浆。将所述混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约10分钟。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例>100:1并且碳水化合物与蛋白质的比例为7:1。所述混合物减去α-环糊精没有得到可测量的膨胀率或膨胀率小于0.05％(比体积＝0.758cm3/g)。这表示体积增加了190％。标记为巧克力糖浆的产品显示出低于2重量％的黄原胶和聚山梨醇酯60。
实施例42
通过将50克α-环糊精(10.3％水含量)与125克麦芽糊精和325克水混合来制备具有400％膨胀率(相对于不含CD的配制物膨胀率增加20％)(比体积＝3.4965cm3/g)的经搅打的麦芽糊精。还添加5克乳清蛋白质和2克黄原胶。将该混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约10分钟。所述混合物的碳水化合物与脂肪的比例为42:1并且碳水化合物与蛋白质的比例为4:1。所述混合物减去α-环糊精得到333％的膨胀率(比体积＝3.0303cm3/g)。这表示体积增加了15.4％。
实施例43
通过将22.5克β-环糊精(10.6％水含量)与427.5克市售品牌的苹果酱混合来制备具有128％膨胀率(比体积＝2.024cm3/g)的经搅打的苹果酱。将所述混合物剧烈搅拌直至体积显著增加，约5分钟。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例>100:1并且碳水化合物与蛋白质的比例>100:1。经相同条件处理但没有环糊精的苹果酱没有得到可检测的膨胀率或膨胀率小于0.05％(比体积＝0.885cm3/g)。这表示体积增加了129％。
实施例44
通过将35克α-环糊精(10.3％水含量)与415克市售品牌的草莓酱混合来制备膨胀率为143％(比体积＝1.795cm3/g)的经搅打的草莓酱。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例>100:1并且碳水化合物与蛋白质的比例>100:1。将所述混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约25分钟。所述混合物减去α-环糊精得到33％的膨胀率(比体积＝0.986cm3/g)。这表示体积增加了82％。
实施例45
通过将15克α-环糊精、20克脱脂奶粉、113克糖、0.5克黄原胶和25克可可粉与165克水混合来制备具有222％膨胀率(比体积＝3.898cm3/g)的经搅打的巧克力糖浆。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为61.1:1并且碳水化合物与蛋白质的比例为12.8:1。将所述混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约15分钟。测量膨胀率。获得具有可可味的慕斯样的巧克力产品。所述混合物减去α-环糊精得到32％的膨胀率(比体积＝1.630cm3/g)。这表示体积增加了139％。
实施例46
通过将200克原味酸奶、13.4克α-环糊精、25克粉末糖和1克黄原胶混合来制备具有325％膨胀率(比体积＝4.301cm3/g)的经搅打的酸奶。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为6.7:1并且碳水化合物与蛋白质的比例为6.7:1。将所述混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约15分钟。测量膨胀率。获得轻质泡沫产品。所述混合物减去α-环糊精得到62％的膨胀率(比体积＝1.636cm3/g)。这表示体积增加了163％。
实施例47
通过将15克α-环糊精(10.3％水含量)与100克水、60克覆盆子酱、100克糖、2克乳清蛋白质和1克黄原胶混合来制备具有400％膨胀率(比体积＝4.4638cm3/g)的经搅打的覆盆子水果和糖。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为230:1并且碳水化合物与蛋白质的比例为16:1。将所述混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约10分钟。所述混合物减去α-环糊精得到181％的膨胀率(比体积＝2.5061cm3/g)。这表示体积增加了78％。
实施例48
通过将15克α-环糊精(10.3％水含量)与100克水、100克糖、2克乳清蛋白质和1克黄原胶混合来制备具有580％膨胀率(比体积＝5.7422cm3/g)的碳水化合物基体。该混合物的碳水化合物与脂肪的比例为799:1并且碳水化合物与蛋白质的比例为76:1。将所述混合物剧烈搅拌直至达到最大体积，约10分钟。所述混合物减去α-环糊精得到483％的膨胀率(比体积＝4.9288cm3/g)。这表示体积增加了17％。
虽然本发明已详细地描述了最佳实施方式，但是本发明所涉及的本领域中的技术人员可意识到为实践本发明的各种设计和实施方案由所附权利要求所限定。

Claims (24)

1.食物组合物，其包含：
食物基体，所述食物基体具有基体碳水化合物对蛋白质(基体C/P)比例和基体碳水化合物对脂肪(基体C/F)比例，其中所述基体C/P比例和基体C/F比例中的至少一个大于1；以及
环糊精，所述环糊精与所述食物基体混合以形成所述食物组合物，
所述食物组合物相对于没有环糊精的对照组合物，具有15％或更高的体积增加。
2.权利要求1的食物组合物，其中所述基体C/P比例和C/F比例中的至少一个为1.5-500。
3.权利要求1的食物组合物，其中所述基体C/P比例和所述基体C/F比例均为1.5-500。
4.权利要求1的食物组合物，其具有组合物碳水化合物对蛋白质(组合物C/P)比例和组合物碳水化合物对脂肪(组合物C/F)比例，其中所述组合物C/P比例和组合物C/F比例中的至少一个大于1。
5.权利要求1的组合物，其中所述食物基体包含的碳水化合物的量中小于10重量％是纤维素物质。
6.权利要求1的食物组合物，其中所述食物基体包含的脂肪的量中小于10重量％是添加的脂肪。
7.权利要求1的食物组合物，其中所述食物基体包含的蛋白质的量中小于10重量％是添加的蛋白质。
8.权利要求1的食物组合物，其中所述环糊精包括α-环糊精。
9.权利要求1的食物组合物，其中基于所述食物基体的总重量，所述环糊精为1-15重量％。
10.权利要求1的食物组合物，其中相对于所述对照组合物，所述体积增加为20-150％。
11.权利要求1的食物组合物，其为选自乳液、凝胶、泡沫、酱汁、糊剂以及它们的组合的形式。
12.权利要求1的食物组合物，其中所述食物基体包括选自以下组中的食材：水果、土豆、可可制品、乳制品、简单碳水化合物以及它们的组合。
13.权利要求1的食物组合物，其还包含选自以下组中的食品添加剂：食品着色剂、食品增味剂、泡沫稳定剂、乳化剂、组织改进剂、稳定剂以及它们的组合。
14.权利要求1的食物组合物，其为即食型。
15.食物组合物，其包含：
食物基体，所述食物基体包括选自以下组中的食材：水果、土豆、可可制品、乳制品、简单碳水化合物以及它们的组合，所述食物基体具有基体碳水化合物对蛋白质(基体C/P)比例和基体碳水化合物对脂肪(基体C/F)比例，其中所述基体C/P比例和基体C/F比例中的至少一个大于1；以及
环糊精，所述环糊精与所述食物基体混合以形成所述食物组合物。
16.权利要求15的食物组合物，其相对于没有环糊精的对照组合物，具有15％或更高的体积增加。
17.权利要求15的食物组合物，其为即食型。
18.形成食物组合物的方法，所述方法包括：
形成包含食物基体和环糊精的基础食物组合物，所述食物基体具有碳水化合物对蛋白质(C/P)比例和碳水化合物对脂肪(C/F)比例，所述C/P比例和C/F比例中的至少一个大于1，所述基础食物组合物具有基础体积；和
使所述基础食物组合物进行体积增加的步骤以形成具有组合物体积的食物组合物，所述组合物体积比所述基础体积大至少15％。
19.权利要求18的方法，其中所述体积增加的步骤是通过对所述基础食物组合物进行搅拌和搅打的至少一种来进行的。
20.权利要求18的方法，其中所述形成步骤包括将一种或多种水果煮成浓汤以产生水果酱作为所述食物基体。
21.权利要求18的方法，其中所述形成步骤包括将一个或多个土豆煮成浓汤以产生土豆泥作为所述食物基体。
22.权利要求18的方法，其还包括添加一种或多种添加剂。
23.权利要求22的方法，其中所述一种或多种添加剂是依次添加的。
24.权利要求18的方法，其中所述体积增加的步骤包括将环糊精添加至所述基础食物组合物中。
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