CN114586932B - 一种可快速复水的高品质干米粉、粉丝与粉条的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种可快速复水的高品质干米粉、粉丝与粉条的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明的干米粉、粉丝与粉条的制备方法包括淀粉分支酶酶液浸泡、磨浆(或调浆)、熟化、挤出、老化、干燥等步骤。本发明通过加入淀粉分支酶对淀粉进行水解与转糖苷，使制得的米粉、粉丝与粉条中的部分淀粉水解并转变为高支化的簇状结构，通过水解作用降低淀粉凝胶网络的致密程度，提高干米粉、粉丝与粉条的复水效率，同时高支化淀粉分子链之间的强相互作用显著提高米粉、粉丝与粉条的拉伸强度。与传统干米粉、粉丝与粉条相比，本发明所制备的干米粉、粉丝与粉条具有复水时间短且质构品质优良的优势。
Description
技术领域
本发明涉及一种可快速复水的高品质干米粉、粉丝与粉条的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
干米粉、粉丝与粉条是采用干燥技术将米粉、粉丝与粉条中的水分含量降低到10％-15％以下的产品，是我国销量巨大的一类主食产品。然而，现有的干米粉、粉丝与粉条的复水操作十分繁琐，需加水煮沸12-15min才能食用，远不如方便面方便快捷。目前已公开的专利，或者通过采用乳化剂结合真空干燥设备增加米粉类制品的孔洞提高复水速率[专利一：快速复水型冲泡米粉及其制备方法]，或者通过多阶段的干燥条件使米粉类制品产生孔洞[专利二：一种可快速复水的螺蛳粉]，但专利一的乳化剂提高复水性能的作用必须依赖真空干燥。然而目前真空干燥设备由于价格昂贵，尚未在米粉类制品的生产中普及；而专利二则需要依赖非常复杂的干燥程序，该程序包含五阶段，分别采用不同的温度、湿度和风速，工艺繁琐复杂，成本高。同时，由于淀粉凝胶的弹韧性完全依赖于凝胶网络的质量，因此专利一与专利二通过在凝胶中形成大量孔洞的方式减少复水时间，势必显著降低干米粉、粉丝与粉条的拉伸强度，导致质构品质的下降。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种干米粉、粉丝与粉条的制备方法，该法不仅成本低廉、工艺简单，制得的干米粉、粉丝与粉条的复水时间大幅缩短，而且干米粉、粉丝与粉条的质构品质优良，特别是拉伸强度改善明显，弹韧性提升显著。
本发明的技术构思是通过采用淀粉分支酶酶解淀粉基原料，利用分支酶的水解作用使淀粉分子链变短，降低米粉、粉丝与粉条老化期间淀粉分子重排为完美结晶的能力，淀粉结晶长程有序性降低使淀粉凝胶网络内部呈现为疏松结构，从而显著提高米粉、粉丝与粉条的复水性能；同时利用分支酶的转糖苷作用形成高支化结构的淀粉，通过高支化促进支链淀粉分支之间形成双螺旋，增加淀粉结晶的短程有序性，从而提高米粉、粉丝与粉条凝胶的弹韧性(见附图1)。因此，本发明提供的方法能够使干米粉、粉丝与粉条快速复水，且米粉、粉丝与粉条的质构品质优良。
本发明的第一目的在于提供一种可快速复水的高品质淀粉凝胶干制品的制备方法，包括如下步骤：
(1)采用淀粉分支酶对淀粉基原料进行酶解处理使淀粉高支化；其中所述的淀粉分支酶是指EC编号为2.4.1.18的酶制剂；
(2)利用步骤(1)处理得到的淀粉材料制备得到高品质淀粉凝胶干制品；所述淀粉凝胶干制品包括干米粉、干粉丝或干粉条中的任一种。
作为本发明的一种实施方式，步骤(1)具体为：将淀粉基原料浸泡于淀粉分支酶酶液中进行酶解处理：淀粉分支酶的添加量为120-800U/g(以淀粉基原料干基计)，于20-60℃下浸泡一段时间，浸泡结束后将酶液倾倒干净，并采用清水多次洗涤以清除残余酶液。
作为本发明的一种实施方式，步骤(1)中淀粉分支酶的添加量：以360-480U/g淀粉基原料干基。
作为本发明的一种实施方式，酶解处理pH为6.0-7.5。
作为本发明的一种实施方式，所述淀粉分支酶来源于Geobacillusthermoglucosidans STB02或Rhodothermus obamensis STB05。
作为本发明的一种实施方式，步骤(2)依次包括磨浆或调浆、熟化、挤出、老化和干燥。
作为本发明的一种实施方式，步骤(1)中淀粉基原料为大米，于20～55℃下浸泡于淀粉分支酶酶液中24～48h。
作为本发明的一种实施方式，步骤(1)中淀粉基原料为豆类淀粉、薯类淀粉与谷物淀粉，于20～55℃下浸泡于淀粉分支酶酶液中1～8h。
作为本发明的一种实施方式，所述老化的温度为15-40℃，湿度为70％-90％，老化时间为2-12h。
作为本发明的一种实施方式，所述干燥的温度为40-50℃，湿度为70-80％，干燥时间为2-4h，干燥后产品水分含量为10％-15％。
本发明的第二目的在于提供由前述的方法制得的可快速复水的高品质淀粉凝胶干制品。
本发明的有益效果：
1、本发明的技术构思是通过采用淀粉分支酶酶解淀粉基原料，使淀粉分子链水解与高支化。通过水解作用降低米粉、粉丝与粉条老化期间淀粉分子重排为完美结晶的能力，淀粉结晶长程有序性降低使淀粉凝胶网络内部呈现为疏松结构，从而显著提高米粉、粉丝与粉条的复水性能；同时利用分支酶的转糖苷作用形成高支化结构的淀粉，通过高支化促进支链淀粉分支之间形成双螺旋，增加淀粉结晶的短程有序性，从而提高米粉、粉丝与粉条凝胶的弹韧性。因此，本发明提供的方法能够使干米粉、粉丝与粉条快速复水，且米粉、粉丝与粉条的质构品质优良。
2、目前市售1.5mm直径的干米粉充分复水通常需要煮制12-15min，而采用本发明的方法在淀粉分支酶的添加量以250U/g淀粉基原料干基计，于50℃下酶液浸泡12h条件下制备的2.0mm直径的干米粉在同条件下复水只需煮制4-5min；目前市售1.0mm的粉丝的复水需热水(90-100℃)浸泡需5-14min，本发明的方法在淀粉分支酶的添加量为以250U/g淀粉基原料干基，于50℃下浸泡12h条件下制备的1.0mm的粉丝复水只需在同条件下的热水浸泡2-3min，复水时间显著缩短，即食性大大增加。
3、目前已有专利多通过采用程序繁琐的干燥工艺减少复水时间，繁琐的工艺增加了生产周期与生产成本，且改善的程度有限。而本发明所使用的淀粉分支酶，是在米粉、粉丝和粉条原有浸泡工艺过程中添加，后续的干燥工艺无需复杂的多阶段控温控湿操作，具有工艺简便、生产效率高、成本低廉的优势，同时还克服了采用程序繁琐的干燥工艺在凝胶中形成大量孔洞的方式显著降低干米粉、粉丝与粉条的拉伸强度，导致质构品质的下降的缺陷，本发明制得的干米粉、粉丝与粉条的质构品质优良，特别是拉伸强度改善明显，弹韧性提升显著。
4、由于大米凝胶质地强度较低，在传统米粉制备过程中，通常需要向原料中添加相当高程度的淀粉(以螺蛳粉为例，约为30％-55％)，如玉米淀粉、木薯淀粉和小麦淀粉等，以提高米粉产品的质构强度。淀粉大量的添加不仅增加了成本，而且使米粉不再具有大米独特的香气与营养品质，降低了米粉特有的商品特性。本发明采用分支酶浸泡大米，即使在原料中不额外添加淀粉，也可得到硬度、咀嚼性与拉伸特性良好的干米粉产品，且煮制过程中蒸煮损失小，浑汤程度低。
附图说明
图1为本发明中分支酶提高米粉、粉丝和粉条复水性能的机理图。
图2为不同淀粉分支酶添加量对大米淀粉的链长分布及分支度的影响:(A)对照例1-1与120U/g分支酶浸泡大米淀粉的链长分布对比图；(B)对照例1-1与240U/g分支酶浸泡大米淀粉的链长分布对比图；(C)对照例1-1与360U/g分支酶浸泡大米淀粉的链长分布对比图；(D)对照例1-1与480U/g分支酶浸泡大米淀粉的链长分布对比图；(E)对照例1-1与120，240，360，480U/g分支酶浸泡的大米淀粉的核磁氢谱。
图3为淀粉分支酶添加量对米粉复水率的影响。
图4为淀粉分支酶浸泡温度对干粉丝复水率的影响。
图5为淀粉分支酶浸泡时间对干粉条复水率的影响。
具体实施方式
为使本发明的目的、特点和技术方案更加明显易懂，特别是突出本发明各工艺协同作用带来的有益效果，下面通过具体实施例对本发明作更详细的描述。
下述实施例提及的淀粉分支酶为：
淀粉分支酶GT，来源于Geobacillus thermoglucosidans STB02；
淀粉分支酶GT的获得过程，参见文献Met349 mutations enhance the activityof 1,4-α-glucan branching enzyme from Geobacillus thermoglucosidans STB02,Journal of Agricultural&Food Chemistry,2017,65:5674-5680。具体的，以来源于热葡糖苷酶地芽孢杆菌(Geobacillus thermoglucosidans STB02)的重组大肠杆菌为生产菌株，将种子培养液接种于TB培养基进行发酵，37℃下培养至发酵液吸光值OD600达到0.5～0.6，加入诱导剂异丙基-B-D-硫代半乳糖苷,继续37℃培养12h，然后降温至25℃培养12h。将诱导结束的菌液，以10,000g离心10分钟收获细胞，重悬于50mM磷酸钠缓冲液(pH 7.5)中，并通过超声破碎。采用螯合柱亲和层析纯化酶，得到酶液。
淀粉分支酶RO的来源菌为Rhodothermus obamensis STB05，其他操作与淀粉分支酶GT类似。
大米淀粉链长分布测定：采用高效阴离子交换色谱(HPAEC-PAD)对对照例中的大米进行淀粉链长分布测定。测定条件参照文献H Kong,Yu L,Gu Z,et al.Fine structureimpacts highly concentrated starch liquefaction process and productperformance[J].Industrial Crops and Products,2021,164:113347.报道的方法。
大米淀粉分支度测定：采用核磁共振氢谱仪(1HNMR)研究大米淀粉的支化度。测定条件参照文献Ren J,Chen S,Li C,et al.A two-stage modification method using 1,4-α-glucan branching enzyme lowers the in vitro digestibility of corn starch[J].Food Chemistry,2020,305(Feb.1):125441.1-125441.8.报道的方法。
沸水加热复水时间：将20g(2.0mm直径)干米粉放入沸水中加热，当复水即将完成时，每10s拿出几根米粉，放在两块透明玻璃之间，轻压查看米粉中间是否有白芯。白芯消失所需时间即为米粉的复水时间。
热水浸泡复水时间：将20g(2.0mm直径)干米粉放入沸水浸泡，当复水即将完成时，每10s拿出几根米粉，放在两块透明玻璃之间，轻压查看米粉中间是否有白芯。白芯消失所需时间即为米粉的复水时间。
复水率：称量20g干米粉，分别加热0、2、4、6、8、10min后称量复水米粉的质量，并按照以下公式计算复水率：
RR，复水率；Wt，复煮t分钟时的米粉质量；W0，复水前米粉质量。
蒸煮损失：称量20g干米粉，加入500mL沸水中。煮熟至最白芯消失，用冷蒸馏水清洗熟米粉，静置5min沥干水分，称重。然后将米粉在40℃下干燥过夜。将蒸煮水和漂洗水放入合适的烧杯中并在105℃下干燥至恒重。蒸煮损失表示为蒸煮过程中固体损失的百分比。蒸煮损失(％)按照以下公式计算：
CL(％)，蒸煮损失；Wl，蒸煮水和漂洗水中的干残渣质量；W0，复水前米粉质量。
米粉的质构：用质构分析仪(TA.XTplus，99STRATE Micro Systems Ltd，Godalming，英国)分析了复水后的米粉的质构特性。将面条平行放置在金属平板上，用P/50探头以1.00mm/s的速度将面条压缩2次至原来高度的40％，触发力设定为5.0g，每个样品的硬度、弹性和咀嚼性等质构参数的平均值为10次。
米粉的感官品质评价：感官评价采用样品盲评，具体参考标准见表1。对感官评价员进行筛选并培训20人，对米粉制品的外观、气味、口感进行评价打分，并取平均分。
表1米粉/米线/粉条感官评分标准
实施例1：淀粉分支酶添加量对干米粉复水性质及食用品质的影响
干米粉制备的制备方法，采用如下步骤：
(1)洗米：将大米用自来水清洗两遍，洗去表面杂质，弃去洗米水，加入大米质量2倍的水；
(2)酶液浸泡：向步骤(1)所得的大米与水的混合物中分别加入以120、240、360与480U/g大米干基的淀粉分支酶GT(来源于Geobacillus thermoglucosidans STB02)，调节pH为7.0，在25℃下浸泡36h。
(3)磨浆：将步骤(2)所得的酶液浸泡后的大米清洗沥干，放入磨浆机内，加入水进行磨浆得到浆料，其中水和大米的质量比为3:5；
(4)挤粉：将步骤(3)所得的浆料倒入米粉机中，在103℃下熟化3.5min，得到米粉；
(5)老化：将步骤(4)所得的米粉置于温度为25℃，湿度为70％恒温恒湿装置内老化5h，得到经老化处理的米粉；
(6)干燥：将步骤(5)所得的经老化处理的米粉置于温度为45℃的对流式热风干燥装置中干燥2.5h，得到干米粉；
(7)将步骤(6)所得的干米粉进行水分测定，对水分含量为10％-15％的干米粉进行装袋，得到干米粉产品。
对照例1-1
参照实施例1的方法，区别仅在于步骤(2)中，仅采用清水浸泡大米，该法生产得到的干米粉产品，记作对照例1-1。
对照例1-2
参照实施例1的方法，区别在于步骤(2)中，仅采用清水浸泡大米，并在大米磨浆后将米浆与30％玉米淀粉(以大米+淀粉总质量计)混合，该法所制备得到的干米粉产品，记作对照例1-2。
对照例1-3
市售螺蛳粉中的干米粉。
实施例1、对照例1-1、对照例1-2和对照例1-3制得的干米粉产品的沸水加热复水时间的结果如表2所示。
表2不同干米粉产品的沸水加热复水时间的结果
由表2可知，与对照例1-1相比较，淀粉的添加(对照例1-2)显著增加干米粉的复水时长，使米粉复水变得更为困难。而淀粉分支酶的添加使干米粉的复水时间显著缩短，且随着分支酶添加量增加，复水时间持续缩短，其中采用480U/g分支酶制备的干米粉的复水时间最短，仅需3.25min。与市售螺蛳粉相比较，复水时长缩短了3.93min。分支酶改善干米粉复水的效果显著优于目前市售产品。
由图3可知，相较于空白样品(对照例1-1)，淀粉的添加(对照例1-2)使米粉的复水速率降低；市售螺蛳粉(对照例1-3)的复水速率略高于空白对照样品(对照例1-1)。而淀粉分支酶能够显著提高干米粉的复水率，且随着酶添加量的增加，复水率急剧增加，复水速率的提升，显著的缩短了干米粉的复水时长(表1)。
表3淀粉分支酶添加量对米粉质构的影响
由表3可知，淀粉分支酶的添加量对米粉的质构品质影响显著。随着分支酶添加量的增加，米粉的硬度、胶黏度、咀嚼性显著增加；当酶活量不低于240U/g时，采用分支酶制备得到的米粉的硬度、胶黏度与咀嚼性均要高于对照例1-2样品，表明采用分支酶浸泡大米可代替米粉传统的品质改良方法(添加淀粉)，显著提高米粉的质构品质；当酶活量不低于360U/g时，采用分支酶制备得到的米粉的硬度、胶黏度与咀嚼性均要略高于对照例1-3样品，表明采用一定酶活含量的分支酶浸泡大米所制备的米粉的质构品质优于市售螺蛳粉。
表4淀粉分支酶添加量对米粉的感官品质及蒸煮损失的影响
由表4可知，相较于对照例1-1，添加淀粉与采用分支酶均能显著改善米粉的外观，这主要是由于淀粉的添加和分支酶浸泡均能显著增加米粉的内聚力，降低复水过程中的断条率，且米粉粘性下降，使表面光滑程度增加；对于气味品质而言，对照例1-2与1-3的气味得分均低于空白样品，这是由于对照例1-2与对照例1-3的原料大米中均添加了大量淀粉(30-55％)，使米粉本身的大米风味降低。而分支酶的添加几乎未对米粉的风味造成负面影响，其得分与空白照例1-1基本无差异。分支酶浸泡使米粉感官品质提升得最为显著的是口感品质。随着分支酶添加量的增加，米粉表面的爽滑程度增加，咀嚼性增强且不粘牙。不同淀粉分支酶添加量所制备得到的米粉的口感得分均高于对照例1-1与对照例1-2；当酶活量不低于240U/g时，采用分支酶制备得到的米粉的外观、气味与口感得分均高于对照例1-3样品(市售螺蛳粉)。
对于蒸煮品质而言，对照例1-1的蒸煮损失最大，添加淀粉(对照例1-2、对照例1-3)与采用分支酶浸泡均使米粉的蒸煮损失降低，但分支酶使蒸煮损失减少得更为显著；当酶活量不低于240U/g时，采用分支酶制备得到的米粉的蒸煮损失低于对照例1-3样品(市售螺蛳粉)。因此，采用分支酶浸泡大米制备米粉，能够显著提高米粉的感官品质，降低蒸煮损失，其效果优于传统的品质改良方法(对照例1-2)，也优于市售产品(对照例1-3)。
由上述可知，添加淀粉制备的米粉(对照例1-2)与市售螺蛳粉(对照例1-3)的质构品质相较于空白样品(对照例1-1)显著提高，但淀粉的添加显著增加了米粉的复水时间(对照例1-2)，市售螺蛳粉由于采用复合干燥工艺，优化了复水时间，因此复水时间相较于空白有所缩短，但其复水时间依旧远高于分支酶处理得到的米粉。即，经分支酶处理得到的米粉，既具有最短的复水时间，又具有优良的感官品质与蒸煮品质。这一特性很好的解决了目前市售预包装米粉难以兼顾快速复水与感官品质的问题。
米粉是以大米为原料加工而得，有别于面条，米粉成型完全依赖于大米淀粉糊化后形成的凝胶，因此米粉的品质取决于大米淀粉的凝胶质量。由于天然大米淀粉凝胶质地较弱，因此为了增强米粉的硬度与弹性，通常会添加凝胶质地较强的淀粉以改善米粉质构品质(如玉米淀粉)。但强凝胶具有致密的网络结构，这种致密的凝胶结构会导致复水过程中水分难以进入。因此，对照例1-2由于添加了淀粉，其硬度与弹性显著增加，但与此同时，米粉的复水时间也大幅度的增加。而淀粉分支酶能够满足米粉质构品质与复水品质对淀粉凝胶结构“矛盾”的要求。这是由于淀粉分支酶同时具有水解和转糖苷作用。淀粉分支酶的水解作用能够使淀粉分子的α-1，4-糖苷键断裂，淀粉长链数量减少(图2)，这增加了淀粉分子的流动性，促进分子间双螺旋的形成，而不是分子内双螺旋的形成，从而减少淀粉结晶薄层厚度。同时，淀粉分支酶的转糖基作用显著增加了短链(DP2-12)的数量和淀粉的分支程度(图2)。短链(DP2-12)数量的增加促进了短的双螺旋的形成，这些短的双螺旋由于长度较短，相互作用程度低，很难形成致密的微晶，导致结晶薄层厚度减弱，米粉凝胶的网目尺寸增大(图1)。此外，随着淀粉分支程度的增加，会暴露出更多的亲水性羟基基团(图1)，使凝胶网络的亲水性增加。总体而言，淀粉分支酶显著缩短米粉的复水时间，这归因于米粉凝胶网络的晶片厚度减少、网目尺寸增加和亲水性增加(图1)。在质构品质方面，高支化淀粉中短链比例(DP6-12)的增加有利于短的双螺旋的形成，促进凝胶强度增强。此外，淀粉分支酶水解产生了较小的支链淀粉分子短簇，有助于形成数量更多但分布的更分散的凝胶填充单元。这两者均有利于提高大米凝胶的机械强度。
实施例2：浸泡温度对干粉丝复水性质的影响
绿豆粉丝的制备方法，采用如下步骤：
(1)酶液浸泡：向绿豆淀粉中加入120U/g绿豆淀粉干基的淀粉分支酶(来源于Geobacillus thermoglucosidans STB02)，加入淀粉质量3倍的水，搅拌均匀，调节pH为7.0，分别在20、25、35、45℃、55℃下浸泡4h，得到酶液浸泡后的浆液。
(2)洗涤：将步骤(1)所得酶液浸泡后的浆液采用清水离心洗涤3次，以将残余酶液清除干净；
(3)调浆：向步骤(2)所得浆液中加水进行调浆；
(4)挤粉：将步骤(3)磨好的浆料倒入挤出机中，在103℃下熟化2min，得到粉丝；
(5)老化：将步骤(4)所得的粉丝置于温度为25℃，湿度为80％恒温恒湿装置内老化2h；
(6)干燥：将步骤(5)老化的粉丝置于温度为40℃的对流式热风干燥装置中干燥2.5h，得到干粉丝；
(7)将步骤(6)所得干粉丝进行水分测定，对水分含量为10％-15％的粉丝进行装袋，得到干粉丝产品。
对照例2-1
参照实施例2的方法，区别仅在于步骤(1)中，仅采用清水浸泡，生产得到的干粉丝产品，记作对照2-1。
表5淀粉分支酶浸泡温度对干粉丝复水时间的影响
由表5可知，Geobacillus thermoglucosidans STB02来源的淀粉分支酶在不同酶液浸泡温度下使干粉丝具有不同的复水时间，随着浸泡温度的增加，复水时间缩短，但当浸泡温度超过45℃后，粉丝的复水时长不再继续变化，这是由于Geobacillusthermoglucosidans STB02来源的分支酶的最适宜作用温度为45-50℃。
由图4可知，Geobacillus thermoglucosidans STB02来源的淀粉分支酶在不同酶液浸泡温度下使干粉丝具有不同的复水率，随着浸泡温度的增加，复水率增加，且复水率的增加速率随着浸泡温度的增加而增加(曲线斜率增大)。
实施例3：分支酶浸泡时间对干粉条复水性质的影响
干红薯粉条制备方法，包括以下步骤：
(1)酶液浸泡：向红薯淀粉中加入120U/g红薯淀粉干基的淀粉分支酶(来源于Geobacillus thermoglucosidans STB02)，加入红薯淀粉质量2-3倍的水，调节pH为7.0，在25℃下分别浸泡1，2，4，8h。
(2)洗涤：将步骤(1)酶液浸泡后的浆液采用清水离心洗涤3次，以将残余酶液清除干净；
(3)调浆：向步骤(2)所得浆液中加水调浆；
(4)挤粉：将步骤(3)调好的浆料倒入挤出机中，在103℃下熟化3.5min，得到粉条；
(5)老化：将步骤(4)挤出的粉条置于温度为5℃，湿度为80％恒温恒湿装置内老化12h；
(6)干燥：将步骤(5)老化的粉条置于温度为45℃的对流式热风干燥装置中干燥2h，得到干粉条；
(7)将步骤(6)的干粉条进行水分测定，对水分含量为10％-15％的干米粉进行装袋，得到干粉条产品。
对照例3-1
参照实施例3的方法，区别仅在于步骤(1)中，仅采用清水浸泡淀粉，生产得到的干粉条产品，记作对照3-1。
表6淀粉分支酶浸泡时间对干粉条复水时间的影响
由表6可知，Geobacillus thermoglucosidans STB02来源的淀粉分支酶在不同浸泡时间下使干粉丝具有不同的复水时间，随着浸泡时间的增加，复水时间显著缩短。
由图5可知，Geobacillus thermoglucosidans STB02来源的淀粉分支酶在不同浸泡时间下使粉条具有不同的复水率，随着浸泡时间的增加，复水率增加，且复水率的增加速率随着浸泡时间的增加而增加(曲线斜率增大)。
综合上述实施例1-3可知：本发明采用淀粉分支酶酶解大米等淀粉类原料，使原料中的淀粉高支化，通过高支化降低米粉、粉丝与粉条中淀粉结晶薄层厚度，使淀粉凝胶网络内部呈现疏松结构(见说明书附图1)，从而显著提高米粉、粉丝与粉条的复水性能；同时通过高支化提高增加淀粉结晶的短程有序性，从而提高米粉、粉丝与粉条凝胶的拉伸强度。因此，本发明提供的方法能够使干米粉快速复水，且米粉的质构品质优良，且方法简便、易操作，适用于米粉工业化生产。
以上所述仅为本发明的较优实施例，并不用以限制本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (6)
1.一种可快速复水的高品质淀粉凝胶干制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）将淀粉基原料浸泡于淀粉分支酶酶液中进行酶解处理，淀粉分支酶的添加量为360-480 U/g，于20-55℃下浸泡24-48h，浸泡结束后将酶液倾倒干净，并采用清水多次洗涤以清除残余酶液；
其中所述的淀粉分支酶是指EC编号为2.4.1.18的酶制剂，来源于热葡糖苷酶地芽孢杆菌Geobacillus thermoglucosidans STB02；所述淀粉基原料为大米；
（2）利用步骤（1）处理得到的淀粉材料制备得到高品质淀粉凝胶干制品；所述淀粉凝胶干制品为干米粉。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，酶解处理pH为6.0-7.5。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）依次包括磨浆、熟化、挤出、老化和干燥。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述老化的温度为15-40℃，湿度为70%-90%，老化时间为2-12 h。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述干燥的温度为40-50℃，湿度为70-80%，干燥时间为2-4 h，干燥后产品水分含量为10%-15%。
6.由权利要求1-5中任一项所述的方法制得的可快速复水的高品质淀粉凝胶干制品。
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| GR01 | Patent grant | ||
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