CN114513970A - 组合物 - Google Patents

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山县海
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洼田淳平
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Abstract

一种组合物，其包含：成分a：直链淀粉含量为5质量％以上的淀粉的低分子化淀粉；以及成分b：乳化剂，成分a的峰值分子量为3×103以上且5×104以下，相对于组合物总量，组合物中的成分a的含量为3质量％以上且45质量％以下，相对于组合物总量，组合物中的淀粉的总含量为75质量％以上且99.5质量％以下，相对于组合物总量，组合物中的成分b的含量为0.5质量％以上且11质量％以下，由差示扫描量热测定来测定的组合物的单位淀粉干燥质量的直链淀粉‑脂质复合体自由焓为0.9J/g以上，组合物在25℃条件下的冷水溶胀度为5以上且20以下。

Description

组合物
技术领域
本发明涉及一种组合物，更具体而言，涉及一种食品用组合物。
背景技术
作为使用了淀粉的食品原料，有专利文献1和2中记载的食品原料。
在专利文献1(日本特开2006-265490号公报)中，记载了直链淀粉含量为25重量％以上且粒径为250μm以上的未加工α化淀粉或以该α化淀粉为主要成分的具有纤维感或浆感的未加工α化淀粉，记载了α化淀粉是在鼓式干燥机中糊化、干燥后粉碎而制造的。
在专利文献2(日本特开平8-9871号公报)中，记载了一种涉及来自淀粉的食品用原料的技术，通过将马铃薯淀粉和高直链淀粉或直链淀粉含量高的淀粉质与乳化剂一同进行α化处理，使其兼具保水性和保油性，进一步在100℃以下加热以形成有弹性的凝胶。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2006-265490号公报；
专利文献2：日本特开平8-9871号公报。
发明内容
发明要解决的课题
本发明提供一种组合物，在用于食品的情况下，同时保持水分和油分，且善于提高口感。
解决课题的技术方案
根据本发明，提供以下组合物及其制造方法、食品的品质改良剂、食品的制造方法以及食品的品质改良方法。
[1]一种组合物，其中，
其是包含以下成分(a)和(b)的组合物：
(a)直链淀粉含量为5质量％以上的淀粉的低分子化淀粉，
(b)乳化剂，
所述成分(a)的峰值分子量为3×103以上且5×104以下，
相对于该组合物总量，该组合物中的所述成分(a)的含量为3质量％以上且45质量％以下，
相对于该组合物总量，该组合物中的淀粉的总含量为75质量％以上且99.5质量％以下，
相对于该组合物总量，该组合物中的所述成分(b)的含量为0.5质量％以上且11质量％以下，
由差示扫描量热测定来测定的该组合物的单位淀粉干燥质量的直链淀粉-脂质复合体自由焓为0.9J/g以上，
该组合物在25℃条件下的冷水溶胀度为5以上且20以下。
[2]如[1]所述的组合物，其中，
该组合物在25℃条件下的可溶部分的量为0.5质量％以上且14质量％以下。
[3]如[1]或[2]所述的组合物，其中，
所述成分(b)为非离子表面活性剂。
[4]如[1]～[3]中任一项所述的组合物，其中，
该组合物中，筛孔孔径为1.4mm的筛的筛上部分的含量为0质量％以上且小于10质量％，根据JIS K-6720测定的堆积密度为0.25g/mL以上且0.7g/mL以下。
[5]一种食品的品质改良剂，其中，
包含[1]～[4]中任一项所述的组合物。
[6]如[5]所述的品质改良剂，其中，
所述食品为糜类食品或拌菜，
所述成分(b)是从由单甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯组成的组中选择的一种以上。
[7]如[5]或[6]所述的品质改良剂，其中，
所述食品为糜类食品或拌菜，
所述直链淀粉-脂质复合体自由焓为1J/g以上。
[8]如[5]～[7]中任一项所述的品质改良剂，其中，
所述食品是从由畜肉糜类食品、畜肉类似糜类食品、馅料和山萮菜糜组成的组中选择的一种。
[9]如[5]所述的品质改良剂，其中，
其是油炸食品或油炸类似食品的面衣材料中使用的品质改良剂，
所述成分(b)为单甘油脂肪酸酯。
[10]如[5]或[9]所述的品质改良剂，其中，
其是油炸食品或油炸类似食品的面衣材料中使用的品质改良剂，
所述直链淀粉-脂质复合体自由焓为1.8J/g以上。
[11]如[5]所述的品质改良剂，其中，
所述食品是用作油面酱(roux)的食品或意面酱(pasta sauce)，
所述成分(b)是从由单甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯组成的组中选择的一种以上。
[12]一种食品的制造方法，其中，
包含将[5]～[11]中任一项所述的品质改良剂添加到食品中的工序。
[13]一种食品的品质改良方法，其中，
包含将[5]～[11]中任一项所述的品质改良剂添加到食品中。
[14]一种组合物的制造方法，其是[1]～[4]中任一项所述的组合物的制造方法，其中，
包含：
准备所述成分(a)的工序；以及
将含所述成分(a)和(b)的原料进行α化处理的工序，
相对于所述原料总量，所述原料中的所述成分(a)的含量为3质量％以上且45质量％，
相对于所述原料总量，所述原料所含的淀粉的总量为75质量％以上且99.5质量％以下，
相对于所述原料总量，所述原料中的所述成分(b)的含量为0.5质量％以上且11质量％以下。
发明效果
根据本发明，能够提供一种组合物，在用于食品的情况下，同时保持水分和油分，且善于提高口感。
具体实施方式
以下，说明本发明的实施方式。需要说明的是，数值范围的“～”，除非另有说明，都表示以上至以下，两端的数值都包含在内。另外，在本实施方式中，组合物能够单独包含各成分或组合包含两种以上。
(组合物)
在本实施方式中，组合物包含以下成分(a)和(b)。
(a)直链淀粉含量为5质量％以上的淀粉的低分子化淀粉；
(b)乳化剂。
成分(a)的峰值分子量为3×103以上且5×104以下。相对于组合物总量，组合物中的成分(a)的含量为3质量％以上且45质量％以下。相对于组合物总量，组合物中的淀粉的总含量为75质量％以上且99.5质量％以下。另外，相对于组合物总量，组合物中的成分(b)的含量为0.5质量％以上且11质量％以下。由差示扫描量热测定来测定的组合物的单位淀粉干燥质量的直链淀粉-脂质复合体自由焓为0.9J/g以上。另外，25℃条件下的组合物的冷水溶胀度为5以上且20以下。
在本实施方式中，组合物包含成分(a)和(b)，成分(a)的峰值分子量、组合物中的成分(a)和(b)的含量、组合物中的淀粉的总含量分别在特定范围内，并且，组合物的冷水溶胀度和直链淀粉-脂质复合体自由焓在特定范围内。由此，本实施方式的组合物能够适宜地用作食品的品质改良剂，例如能够优选地改良口感。
另外，通过使用本实施方式的组合物，例如，能增强食品的风味，另外，例如，能提高抑制水分分离、口感提高和风味增强效果的平衡。另外，通过使用本实施方式的组合物，例如，能提高保管后的食品口感，更具体而言，也能提高冷冻保存、冷藏保存、常温保存或保温保存后的食品口感。
以下，首先，说明组合物所含的成分。
组合物包含淀粉，更具体而言，作为淀粉包含成分(a)和成分(a)以外的淀粉。
从提高吸水时油保持率和提高口感的观点出发，相对于组合物总量，组合物中的淀粉的总含量为75质量％以上，优选为80质量％以上，更优选为85质量％以上，进一步优选为88质量％以上，进一步更优选为90质量％以上。
另外，从提高吸水时油保持率和提高口感的观点出发，相对于组合物总量，组合物中的淀粉的总含量为99.5质量％以下，优选为99.4质量％以下，更优选为99.2质量％以下，另外，例如可以为99.0质量％以下或98.5质量％以下。
在此，吸水时油保持率是指淀粉吸收水分时不放出油分而保持油分的比率。由于在具有吸水性的现有淀粉(例如仅实施了鼓式干燥α化处理的淀粉)中，吸收水分时会放出油分，因此吸水时油保持率低，而本实施方式的组合物的该吸水时油保持率高，即，善于同时保持水分和油分。另外，通过使单位淀粉干燥质量的直链淀粉-脂质复合体自由焓在特定范围内，能提高吸水时油保持率。
需要说明的是，组合物的吸水时油保持率和直链淀粉-脂质复合体自由焓的测定方法见后述实施例的部分。
(成分(a))
成分(a)是直链淀粉含量为5质量％以上的淀粉的低分子化淀粉。另外，从制造稳定性优异的观点出发，成分(a)优选从由酸处理淀粉、氧化处理淀粉和酶处理淀粉组成的组中选择的一种或两种以上，更优选为酸处理淀粉。成分(a)的制造方法的具体例子见后述。
对于成分(a)的原料淀粉而言，只要是直链淀粉含量为5质量％以上的淀粉即可，例如能够从食品用淀粉中选择使用各种来源的直链淀粉含量为5质量％以上的淀粉。
例如，作为原料淀粉，能够使用从由高直链玉米淀粉、玉米淀粉(corn starch)等玉蜀黍淀粉；木薯淀粉；甘薯淀粉；马铃薯淀粉；小麦淀粉、高直链小麦淀粉；米淀粉；以及将这些原料进行化学加工、物理加工或酶加工而成的加工淀粉组成的组中选择的一种或两种以上。
从提高吸水时油保持率和提高口感的观点出发，成分(a)的原料淀粉是从高直链玉米淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉中选择的一种或两种以上，更优选为高直链玉米淀粉。作为高直链玉米淀粉，例如，能获得直链淀粉含量为40质量％以上的高直链玉米淀粉。直链淀粉含量为5质量％以上的淀粉更优选直链淀粉含量为40质量％以上的玉米淀粉。
从提高吸水时油保持率和提高口感的观点出发，成分(a)的原料淀粉中的直链淀粉含量为5质量％以上，更优选为12质量％以上，进一步优选为22质量％以上，进一步更优选为40质量％以上，更加优选为45质量％以上，进一步还优选为55质量％以上，尤其优选为65质量％以上。另外，成分(a)的原料淀粉中的直链淀粉含量的上限没有限制，为100质量％以下，优选为90质量％以下，更优选为80质量％以下。
从提高吸水时油保持率和提高口感的观点出发，成分(a)的峰值分子量为3×103以上，优选为8×103以上。
从相同的观点出发，低分子化淀粉的峰值分子量为5×104以下，优选为3×104以下，更优选为1.5×104以下。需要说明的是，成分(a)的峰值分子量的测定方法记载于实施例部分。
(成分(a)以外的淀粉)
成分(a)以外的淀粉，例如是食品用的淀粉，能够使用各种来源的淀粉。作为淀粉的来源，可举出玉米、马铃薯、木薯、小麦、米等植物。
另外，作为成分(a)以外的淀粉，能够从玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉等淀粉(未加工淀粉)；以及将这些淀粉进行了化学加工、物理加工或酶加工的加工淀粉等中适当选择一种以上。
从提高吸水时油保持率和提高口感的观点出发，成分(a)以外的淀粉优选为从由玉米淀粉、木薯淀粉和米淀粉组成的组中选择的一种或两种以上，更优选为从由玉米淀粉和木薯淀粉组成的组中选择的一种以上，进一步优选为玉米淀粉。
组合物中的成分(a)以外的淀粉含量，具体而言，是从组合物中的淀粉的总含量中减去成分(a)的含量的剩余部分。
(成分(b))
成分(b)为乳化剂。作为乳化剂，例如可举出食品用乳化剂。
作为乳化剂，可举出蔗糖脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻酸酯、丙二醇脂肪酸酯、乙酸单甘油酯、乳酸单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、琥珀酸单甘油酯、聚山梨酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯等非离子表面活性剂；
二乙酰酒石酸单甘油酯等阴离子表面活性剂；以及
卵磷脂等两性表面活性剂。
从提高吸水时油保持率和提高口感的观点出发，成分(b)优选为非离子表面活性剂，更优选从蔗糖脂肪酸酯和单甘油脂肪酸酯中选择的一种以上。
在非离子表面活性剂中，作为蔗糖脂肪酸酯，例如可举出蔗糖与碳原子数10以上且24以下的脂肪酸的酯，更具体而言，可举出蔗糖硬脂酸酯、蔗糖棕榈酸酯、蔗糖肉豆蔻酸酯、蔗糖油酸酯、蔗糖山嵛酸酯、蔗糖芥酸酯。
蔗糖脂肪酸酯中的脂肪酸的碳原子数没有限制，但例如为10以上，优选为12以上，更优选为14以上，进一步优选为16以上。
另外，蔗糖脂肪酸酯中的脂肪酸的碳原子数没有限制，但例如为24以下，优选为22以下，更优选为20以下，进一步优选为18以下。
从提高吸水时油保持率的观点出发，蔗糖脂肪酸酯中的脂肪酸优选为饱和脂肪酸或一元不饱和脂肪酸，更优选为饱和脂肪酸。
蔗糖脂肪酸酯可以任意包含脂肪酸的单、二、三和聚酯。
从提高吸水时油保持率的观点出发，蔗糖脂肪酸酯的HLB优选为0以上，更优选为0.5以上，进一步优选为4以上，进一步更优选为8以上。
另外，从相同的观点出发，蔗糖脂肪酸酯的HLB优选为18以下，更优选为17以下。
作为单甘油脂肪酸酯，例如可举出甘油与碳原子数6以上且24以下的脂肪酸的酯，更具体而言，可举出甘油单癸酸酯、甘油单棕榈酸酯、甘油单硬脂酸酯、甘油单山嵛酸酯。
从提高吸水时油保持率和提高口感的观点出发，单甘油脂肪酸酯中的脂肪酸的碳原子数例如为6以上，优选为10以上，更优选为14以上。
另外，从相同的观点出发，单甘油脂肪酸酯中的脂肪酸的碳原子数例如为24以下，优选为22以下，更优选为20以下。
从相同的观点出发，单甘油脂肪酸酯中的脂肪酸优选为饱和脂肪酸或一元不饱和脂肪酸，更优选为饱和脂肪酸。
从相同的观点出发，单甘油脂肪酸酯的HLB优选为0以上，更优选为1以上。
另外，从提高吸水时油保持率的观点出发，单甘油脂肪酸酯的HLB优选为16以下，更优选为9以下，进一步优选为6以下。
从提高吸水时油保持率和提高口感的观点出发，组合物中的成分(b)的含量为0.5质量％以上，优选为0.6质量％以上，更优选为0.9质量％以上。
另外，从相同的观点出发，组合物中的成分(b)的含量为11质量％以下，优选为9质量％以下，进一步优选为6质量％以下。
组合物可以含有除了含成分(a)的淀粉和成分(b)以外的成分，也可以由含成分(a)的淀粉和成分(b)构成。
作为淀粉和成分(b)以外的成分，例如可举出碳酸钙、硫酸钙等不溶性盐。通过添加不溶性盐，能使组合物的气泡结构进一步稳定化，并改善制造稳定性。
接着，说明组合物的特性。
(直链淀粉-脂质复合体自由焓)
直链淀粉-脂质复合体自由焓是指直链淀粉和脂质成分的复合体在熔解时产生的吸热峰。直链淀粉-脂质复合体自由焓是反映组合物中的淀粉和成分(b)的复合体形成量的指标，该值越大则复合体形成量越多。需要说明的是，作为上述脂质成分，具体而言，可举出成分(b)中的亲油基(例如，脂质部分)。
本发明人新发现了，直链淀粉-脂质复合体自由焓，作为组合物能够同时保持水分和油分并提高口感的指标是有效的。
从提高口感的观点出发，单位淀粉干燥质量的直链淀粉-脂质复合体自由焓为0.9J/g以上，优选为1.0J/g以上，更优选为1.2J/g以上，进一步优选为1.6J/g以上，进一步更优选为1.8J/g以上，更加优选为1.9J/g以上。
另外，从提高口感的观点出发，直链淀粉-脂质复合体自由焓优选为10J/g以下，更优选为9J/g以下，进一步优选为8J/g以下。
由差示扫描量热测定来测定组合物的直链淀粉-脂质复合体自由焓。具体的测定方法见后述实施例部分。
(冷水溶胀度)
从提高口感的观点出发，组合物在25℃条件下的冷水溶胀度为5以上，优选为5.5以上，更优选为6以上，进一步优选为6.5以上。
另外，从相同的观点出发，组合物在25℃条件下的冷水溶胀度为20以下，优选为17以下，更优选为15以下，进一步优选为12以下，进一步更优选为10以下。
在此，组合物的冷水溶胀度的测定方法见后述实施例部分。
(可溶部分)
从提高吸水时油保持率和提高口感的观点出发，相对于组合物总量，组合物在25℃条件下的可溶部分的量优选为0.5质量％以上，更优选为0.9质量％以上，进一步优选为1.5质量％以上。
另外，从提高吸水时油保持率和提高口感的观点出发，相对于组合物总量，组合物在25℃条件下的可溶部分的量例如为18质量％以下，优选为14质量％以下，进一步优选为12质量％以下。
在此，可溶部分的量是表示组合物的粘度(粘性)的指标。可溶部分的量的测定方法见后述实施例部分。
(形状、粒度)
组合物的形状，例如为粉粒状物。在此，粉粒状物包含粉状物和粒状物中的至少一者，可以包含粉状物和粒状物两者。
例如，能够基于配合组合物的饮品食品的形态、尺寸等来调节组合物的粒度。
从提高口感的观点出发，相对于组合物总量，组合物中的筛孔孔径为3.35mm的筛的筛下部分的含量优选为40质量％以上，更优选为45质量％以上，进一步优选为48质量％以上。
从相同的观点出发，相对于组合物总量，组合物中的筛孔孔径为3.35mm的筛的筛下部分的含量为100质量％以下，例如可以为90质量％以下。
另外，从提高口感的观点出发，优选减少组合物中的筛孔孔径为1.4mm的筛的筛上部分的含量。具体而言，组合物中的筛孔孔径为1.4mm的筛的筛上部分的含量例如为0质量％以上，例如可以为0.1质量％以上，另外，优选小于10质量％，更优选为8质量％以下。
另外，从进一步提高食品的多汁感的观点出发，相对于组合物总量，组合物中的筛孔孔径为0.15mm的筛的筛下部分的含量优选为5质量％以上，更优选为10质量％以上，进一步优选为15质量％以上，进一步更优选为20质量％以上，另外，优选为95质量％以下，更优选为80质量％以下，进一步优选为65质量％以下。
在此，作为组合物的粒度的测定中使用的筛，具体而言，能够使用JIS-Z8801-1标准的各筛孔孔径的筛。
(堆积密度)
从提高吸水时油保持率的观点出发，根据JIS K-6720测定的组合物的堆积密度，例如为0.15g/mL以上，优选为0.25g/mL以上，更优选为0.30g/mL以上，另外，例如0.8g/mL以下，优选为0.7g/mL以下，更优选为0.65g/mL以下。
在此，根据JIS K-6720测定组合物的堆积密度。具体的测定方法见后述实施例部分。
另外，从使食品所要求的口感为优选的观点出发，组合物中的筛孔孔径为1.4mm的筛的筛上部分的含量例如小于90质量％，优选为0质量％以上且小于10质量％，根据JIS K-6720测定的堆积密度优选为0.25g/mL以上且0.7g/mL以下。
(吸水率)
从提高吸水时油保持率的观点出发，组合物在25℃条件下的吸水率优选为500％以上，更优选为530％以上。
另外，从相同的观点出发，组合物在25℃条件下的吸水率优选为1050％以下，更优选为900％以下，进一步优选为800％以下。
需要说明的是，组合物的吸水率的测定方法见后述实施例部分。
(吸水时油保持率)
组合物在25℃条件下的吸水时油保持率优选为175％以上，更优选为180％以上，进一步优选为200％以上。
另外，组合物在25℃条件下的吸水时油保持率优选为270％以下，更优选为260％以下。
此外，组合物在25℃条件下的吸水时油保持率还可以优选为400％以下，更优选为350％以下。
(组合物的制造方法)
在本实施方式中，为了获得冷水溶胀度和直链淀粉-脂质复合体自由焓分别在特定范围内的组合物，例如，重要的是适当选择成分(a)和(b)的组合和各成分的量，并且适当选择α化处理的时机以及使成分(a)和(b)共存的时机。
更具体而言，组合物的制造方法中，例如，包含准备成分(a)的工序以及将含成分(a)和(b)的原料进行α化处理的工序，相对于原料总量，原料中的成分(a)的含量为3质量％以上且45质量％以下，相对于原料总量，原料所含的淀粉总量为75质量％以上且99.5质量％以下，相对于原料总量，原料中的成分(b)的含量为0.5质量％以上且11质量％以下。
通过调节原料中的成分(a)和(b)的含量以及淀粉总量，并且使含成分(a)的淀粉和成分(b)在原料中共存并进行α化处理，能够稳定地获得冷水溶胀度和直链淀粉-脂质复合体自由焓在规定范围的组合物。
首先，说明准备成分(a)的工序。
例如，通过包含将直链淀粉含量为5质量％以上的淀粉分解成低分子化淀粉的工序的制造方法来获得成分(a)。此处所说的分解是指伴随淀粉低分子化的分解，作为代表性分解方法，可举出通过酸处理、氧化处理、酶处理来分解。其中，从分解速度或成本、分解反应的再现性的观点出发，分解方法优选为酸处理。
获得酸处理淀粉时的酸处理的条件没有限制，但例如，能够如下所示地处理。
首先，在将作为原料的直链淀粉含量为5质量％以上的淀粉和水投入反应装置后，进一步投入酸。或者，将无机酸预先溶解于水中的酸性水和原料淀粉投入反应装置。从更稳定地进行酸处理的观点出发，优选反应中的淀粉总量均匀地分散在水相内的状态或浆料化的状态。为此，将进行酸处理时的淀粉浆料的浓度，例如调节为10质量％以上且50质量％以下，优选为20质量％以上且40质量％以下的范围。当浆料浓度过高时，存在浆料粘度上升、难以均匀对浆料进行搅拌的情况。
作为酸处理中使用的酸，具体而言，可举出盐酸、硫酸、硝酸等无机酸，但无论种类、纯度等如何都能够使用。
关于酸处理反应条件，例如，从稳定地获得酸处理淀粉的观点出发，酸处理时无机酸浓度优选为0.05当量浓度(N)以上且4N以下，更优选为0.1N以上且4N以下，进一步优选为0.2N以上且3N以下。另外，从相同的观点出发，反应温度优选为30℃以上且70℃以下，更优选为35℃以上且70℃以下，进一步优选为35℃以上且65℃以下，从相同的观点出发，反应时间优选为0.5小时以上且120小时以下，更优选为1小时以上且72小时以下，进一步优选为1小时以上且48小时以下。
接着，说明将含成分(a)和(b)的原料进行α化处理的工序。
α化处理中能够使用在淀粉的加热糊化中使用的一般方法。作为α化处理的方法，具体而言，已知使用鼓式干燥机、喷射式蒸煮器(jet cooker)、挤出机、喷雾干燥器等机器的方法，但在本实施方式中，从更可靠地获得冷水溶胀度和直链淀粉-脂质复合体自由焓分别在前述范围内的组合物的观点出发，优选利用挤出机或鼓式干燥机进行加热糊化，更优选挤出机处理。
在挤出机处理的情况下，通常在向原料加水以将水分含量调节至10～20质量％左右后，例如在料筒温度30～200℃、出口温度80～180℃、螺杆转速100～1000rpm、热处理时间5～60秒的条件下加热膨化。
例如，通过将包含成分(a)和成分(a)以外的淀粉以及成分(b)的原料加热糊化的工序，能够将冷水溶胀度和直链淀粉-脂质复合体自由焓分别满足特定条件的组合物作为造粒物来获得。
另外，将加热糊化而获得的造粒物，根据需要进行粉碎、筛分并适当调节尺寸，作为组合物可获得所期望尺寸的粒状物、粉状物或这些的混合物。
(食品的品质改良剂)
在本实施方式中，食品的品质改良剂包含上述组合物。通过使用该品质改良剂，例如，能够优选地改良食品的口感。更具体而言，能提高将配合了品质改良剂的食品作为馅料时的食材口感。
另外，通过使用品质改良剂，例如，能够提高食品中水分的保持性，具体而言，能抑制水分分离，并能防止水分因此向其他食材转移。
另外，通过使用品质改良剂，例如，能增强食品的风味，并能提高食品保管时、例如冷冻或冷藏保管时香气成分的保持性。
品质改良剂中，优选包含5质量％以上的组合物，更优选包含10质量％以上的组合物，进一步优选包含20质量％以上的组合物，进一步更优选包含40质量％以上的组合物。另外，品质改良剂中组合物的含量的上限为100质量％，例如可以为95质量％以下或90质量％以下。另外，品质改良剂中组合物的含量例如为80质量％以下，例如为70质量％以下，或例如可以为50质量％以下。
在本实施方式中，食品的品质改良剂在不阻碍效果的范围内可以包含上述组合物以外的成分。具体而言，可举出作为除组合物之外的独立成分配合的淀粉(未加工淀粉以及将这些进行了化学加工、物理加工或酶加工的加工淀粉等)；小麦粉、米粉、大豆粉等谷粉；谷蛋白等蛋白质；蛋类；奶粉、奶酪等乳制品类；砂糖、果糖等糖类；果胶、海藻酸、黄原胶等增稠多糖类；泡打粉(baking powder)等膨化剂；盐、酱油、谷氨酸等调味料；成分(b)以外的乳化剂；油脂；色素；香料；抹茶、可可等风味粉末等。
在品质改良剂包含黄原胶等增稠多糖类时，品质改良剂中增稠多糖类的含量优选为5质量％以上，更优选为10质量％以上，另外，优选为60质量％以下，更优选为50质量％以下，进一步优选为30质量％以下，进一步更优选为20质量％以下。
另外，在本实施方式中，品质改良剂优选为粉末。
作为本实施方式中应用品质改良剂的食品，例如，可举出糜类食品、拌菜、油炸食品、油炸类似食品、汤中的食材、烘焙糕点、面包类等。另外，作为应用品质改良剂的食品的其他具体例子，可举出用作咖喱、炖菜等的油面酱的食品；肉酱、培根蛋酱等意面酱；蔬菜杂烩(ratatouille)等炖菜等。
作为糜类食品的具体例子，可举出汉堡肉、肉丸、肉块、香肠、饺子、烧麦、包子等畜肉糜类食品；将畜肉糜类产品的畜肉替换为植物蛋白的畜肉类似糜类食品；以及
鱼丸、鱼肉肠等水产糜类食品。
作为糜类食品的其他具体例子，可举出山萮菜糜、芥子糜、梅子糜、芝麻糜等来自植物原料的糜类食品。来自植物原料的糜类食品可以是填充到管容器中的糜类管状产品。
作为拌菜的具体例子，可举出土豆沙拉、金枪鱼沙拉等沙拉；以及金枪鱼蛋黄酱等馅料。
应用品质改良剂的食品，可以将其自身作为食品提供，也可以作为食品的一部分、例如作为馅饼馅料等馅料、咖喱油面酱等油面酱或意面酱等酱料提供。
作为油炸食品的具体例子，可举出唐扬炸鸡；龙田炸鸡(Tatsutaage)；炸鸡；鸡肉块；炸猪排、炸肉饼等油炸类；炸牛肉薯饼(croquette)；炸虾等油炸类；天妇罗；油炸馅饼(fritter)；咖喱面包、炸面包圈等油炸面包类。油炸食品优选为唐扬炸鸡。
油炸食品优选在面衣材料中包含包裹料。
另外，油炸食品优选面衣材料中包含糊(batter)和包裹料，糊和包裹料的至少一个中包含品质改良剂。另外，糊和包裹料两者中可以包含品质改良剂。
另外，在面衣材料含面包粉时，面包例如可以是将含品质改良剂的面团烘焙而成的面包的粉碎物。
另外，作为油炸类似食品，可举出将上述油炸食品用油烹以外的(非油炸)制法加热烹调而获得的食品。作为油炸类似食品的加热烹调方法，具体而言，可举出在倒上油的煎锅或铁板上加热、由烤箱等进行干热烹调、微波加热烹调(微波炉烹调)、过热水蒸气烹调(蒸汽对流烤箱烹调)。
以下，进一步具体地说明食品是糜类食品或拌菜的情况、食品是油炸食品或油炸类似食品的情况、以及食品是用作油面酱的食品或意面酱的情况。
(糜类食品或拌菜用的品质改良剂)
在品质改良剂是糜类食品或拌菜用品质改良剂时，成分(b)优选从由单甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯组成的组中选择的一种以上。
另外，在糜类食品或拌菜中使用的品质改良剂中，从提高口感的观点出发，直链淀粉-脂质复合体自由焓优选为1.0J/g以上，更优选为1.2J/g以上，进一步优选为1.6J/g以上。
另外，从相同的观点出发，直链淀粉-脂质复合体自由焓优选为10J/g以下，更优选为8J/g以下。
从提高口感和增强风味的观点出发，在品质改良剂用于糜类食品或拌菜时，食品优选为从由畜肉糜类食品、畜肉类似糜类食品、馅料和山萮菜糜组成的组中选择的一种。
通过使用本实施方式中的品质改良剂，例如，能改善糜类食品或拌菜的口感或风味，或能提高该食品保管后例如室温保管、冷藏保管后或冷冻保管后的糜类食品的口感或风味，并能抑制保管后的水分分离等成分的分离。
(油炸食品或油炸类似食品用的品质改良剂)
在品质改良剂是油炸食品或油炸类似食品用品质改良剂时，品质改良剂优选用于这些食品的面衣材料。另外，成分(b)优选为单甘油脂肪酸酯。
另外，在油炸食品或油炸类似食品的面衣材料中使用的品质改良剂中，从提高口感的观点出发，直链淀粉-脂质复合体自由焓优选为1.8J/g以上，更优选为2J/g以上。
另外，从相同的观点出发，直链淀粉-脂质复合体自由焓优选为10J/g以下，更优选为8J/g以下。
通过使用本实施方式中的品质改良剂，例如，能改善油炸食品或油炸类似食品的口感，或能提高该食品保管后例如室温保管后或高温保管后的面衣口感或内部食材的口感。另外，例如，能提高将油炸食品或油炸类似食品在例如相对湿度50％以上的高湿度环境下保管后的口感。
(用作油面酱的食品用或意面酱用的品质改良剂)
在用作油面酱的食品或意面酱是咖喱软罐头等软罐头食品时，品质改良剂优选在蒸煮处理前添加。另外，用作油面酱的食品或意面酱可以是填充到软罐头容器中而成的软罐头食品。
在品质改良剂是用作油面酱的食品用或意面酱用品质改良剂时，成分(b)优选为从由单甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯组成的组中选择的一种以上。
另外，在用作油面酱的食品或意面酱中使用的品质改良剂中，从提高口感的观点出发，直链淀粉-脂质复合体自由焓优选为1.0J/g以上，更优选为1.2J/g以上，进一步优选为1.6J/g以上，进一步更优选为3J/g以上，更加优选为5J/g以上。
另外，从相同的观点出发，直链淀粉-脂质复合体自由焓优选为10J/g以下，更优选为8J/g以下。
通过使用本实施方式中的品质改良剂，例如，能提高油面酱或酱料的风味或口感。
通过将品质改良剂应用于食品，能够将口感等品质进行改良并变得优选。另外，在本实施方式中，食品的制造方法包含将上述品质改良剂添加到食品中的工序。
另外，在本实施方式中，食品的品质改良方法包含将上述品质改良剂添加到食品中。
例如，在食品是糜类食品或拌菜时，例如通过将品质改良剂与这些食品的原材料混合并揉合，能够将食品改良剂添加到食品中。
另外，在食品是油炸食品或油炸类似食品时，例如通过将品质改良剂与面衣材料的原材料混合，并使该面衣材料附着于内部食材，能够获得在面衣材料中含食品改良剂的食品。另外，在面衣材料中含食品改良剂的情况下，面衣材料优选为包裹料。
另外，在食品是咖喱时，例如通过将品质改良剂添加到咖喱的原材料或加热烹调完毕的咖喱中后，进行加热加压(例如，蒸煮)处理，能够获得含食品改良剂的咖喱。关于其他食品，能够在加热加压前添加品质改良剂以制成软罐头食品。
关于品质改良剂的配合量，例如能够根据食品种类调节。在全部食品原料中，品质改良剂的配合量以组合物换算计，例如为0.1质量％以上，另外，例如为35质量％以下。
在本实施方式中，在应用品质改良剂的食品是糜类食品或拌菜时，从提高口感的观点出发，品质改良剂的配合量以组合物换算计优选为全部食品原料中的0.3质量％以上，更优选为0.6质量％以上，进一步优选为0.9质量％以上。
另外，从相同的观点出发，品质改良剂的配合量以组合物换算计，优选为全部食品原料中的30质量％以下，更优选为25质量％以下。
另外，在为来自植物原料的糜类食品时，从提高抑制水分分离、提高口感和增强风味的效果的平衡的观点出发，品质改良剂的配合量以组合物换算计，优选为全部食品原料中的10质量％以下，更优选为8质量％以下，进一步优选为5质量％以下。
在此，在本说明书中，食品原料是指获得最终食品之前的原材料及其混合物。
在本实施方式中，在应用品质改良剂的食品是油炸食品或油炸类似食品用时，从提高口感的观点出发，品质改良剂的配合量以组合物换算计，优选为食品原料中的1质量％以上，更优选为3质量％以上，进一步优选为5质量％以上。
另外，从相同的观点出发，品质改良剂的配合量以组合物换算计，优选为食品原料中的30质量％以下，更优选为25质量％以下，进一步优选为20质量％以下。
在本实施方式中，在应用品质改良剂的食品是咖喱时，从提高口感和增强风味的观点出发，品质改良剂的配合量以组合物换算计，优选为食品整体中的0.2质量％以上，更优选为0.4质量％以上，进一步优选为0.6质量％以上。
另外，从相同的观点出发，品质改良剂的配合量以组合物换算计，优选为食品整体中的5质量％以下，更优选为4质量％以下，进一步优选为3质量％以下，进一步更优选为2质量％以下。
实施例
以下示出本发明的实施例，但本发明的主旨不限定于这些。
作为原材料，主要使用以下物质。
(淀粉)
玉米淀粉：J-制油株式会社制，玉米淀粉Y。
高直链玉米淀粉：J-制油株式会社制，HS-7，直链淀粉含量70质量％。
马铃薯淀粉：BP-200，J-制油株式会社制。
磷酸交联淀粉：ActBody(アクトボディー)TP-2，J-制油株式会社制。
糯玉米淀粉：糯玉米淀粉Y，J-制油株式会社制。
加工淀粉1：TEXTAID A，日本NSC公司制。
氧化淀粉1：氧化木薯淀粉，JELCALL(ジェルコール)SP-3，J-制油株式会社制。
氧化淀粉2：乙酰化氧化淀粉，JELCALL SP-2，J-制油株式会社制。
酸处理淀粉：JELCALL R100，J-制油株式会社制。
(乳化剂)
单甘油脂肪酸酯1：Emulji MS(エマルジーMS)，构成脂肪酸C16(40％)，C18(60％)，理研维他命公司制。
单甘油脂肪酸酯2：POEM(ポエム)P(V)S，构成脂肪酸C16(60％)，C18(40％)，理研维他命公司制。
单甘油脂肪酸酯3：POEM M-100，构成脂肪酸C8(98％)，理研维他命公司制。
单甘油脂肪酸酯4：POEM B-100，构成脂肪酸C22(77％)，C18(12％)，理研维他命公司制。
蔗糖脂肪酸酯1：S-1170，构成脂肪酸C18系，HLB11，三菱化学食品公司制。
蔗糖脂肪酸酯2：S-1670，构成脂肪酸C18系，HLB16，三菱化学食品公司制。
蔗糖脂肪酸酯3：P-1670，构成脂肪酸C16系，HLB16，三菱化学食品公司制。
(其他)
金枪鱼片：Light tuna super non-oil，伊纳宝食品公司制。
蛋黄酱：Pure Select Mayonnaise，味之素公司制。
黄原胶：Xanthan FJ，丸善药品工业公司制。
畜肉加工用品质改良剂制剂：High Trust TC-200，J-制油株式会社制。
油脂组合物：牛脂(精制牛脂)，植田制油株式会社制。
Moranbong饺子的原料：手工饺子的原料，Moranbong(モランボン)公司制。
小麦粉：面粉，日清制粉制。
α化谷粉：Soft coat EL，J-制油株式会社制。
市售唐扬炸鸡粉：厨房王多汁唐扬炸鸡粉，DAISHO公司制。
大豆蛋白1：Fuji Nick Ace 500(フジニックエース500)，不二制油公司制。
大豆蛋白2：Vegetex SHF(ベジテックスSHF)，不二制油公司制。
大豆蛋白3：Apex 950(アペックス950)，不二制油公司制。
蛋清粉：干燥蛋清W型，丘比公司制。
起酥油1：Facie(ファシエ)，J-制油株式会社制。
芝麻油：味之素芝麻油爱好者的芝麻油(AJINOMOTOごま油好きのごま油)，J-制油株式会社制。
清高汤(bouillon)：美极清高汤无添加，雀巢日本公司制。
芥花油：味之素清爽芥花油(AJINOMOTOさらさらキャノーラ油)，J-制油株式会社制。
泡打粉：F-up，爱国公司制。
高筋面粉：Ocean，日清制粉公司制。
面团改良剂：Joker-Kimo，焙乐道公司制。
生酵母：普通酵母，东方酵母工业公司制。
起酥油2：Atlanta SS，J-制油株式会社制。
(组合物的制造例1)
(制造例1-1～1-10)
按照表1中记载的成分和配比来混合原料，使用以下方法制造组合物。
首先，按照以下步骤制造表1中记载的酸处理高直链玉米淀粉。即，将高直链玉米淀粉悬浮于水中以制造35.6％(w/w)的浆料，并加温至50℃。其中，一边搅拌一边按照浆料质量比为1/9倍量添加制造成4.25N的盐酸水溶液并开始反应。16小时反应后，用3％NaOH中和、水洗、脱水并干燥，以获得酸处理高直链玉米淀粉。
在用以下方法测定获得的酸处理高直链玉米淀粉的峰值分子量时，峰值分子量为1.2×104。
(峰值分子量的测定方法)
使用东曹株式会社制HPLC单元进行峰值分子量的测定(泵DP-8020，RI检测器RS-8021，脱气装置SD-8022)。
(1)粉碎试样并用JIS-Z8801-1标准的筛来回收筛孔孔径0.15mm筛下的部分。将该回收部分以1mg/mL悬浮在流动相中，将悬浮液于100℃加热3分钟使其完全溶解。使用0.45μm过滤器(ADVANTEC公司制，DISMIC-25HP PTFE 0.45μm)进行过滤，并将滤液作为分析试样。
(2)在以下分析条件下测定分子量。
柱：TSKgelα-M(
Figure BDA0003553342920000191
30cm)(东曹株式会社制)2根。
流速：0.5mL/min。
流动相：含有5mM NaNO3的90％(v/v)二甲亚砜溶液。
柱温度：40℃。
分析量：0.2mL。
(3)由软件(多端GPC-8020modelII数据收集ver5.70，东曹株式会社制)收集检测器数据，并计算分子量峰。
校正曲线使用分子量已知的普鲁兰(Shodex Standard P-82，昭和电工株式会社制)。
接着，使用获得的酸处理高直链玉米淀粉制造组合物。即，将表1中记载的成分在袋内充分混合至均匀，以获得混合物。使用双轴挤出机(幸和工业公司制，KEI-45)，加压加热处理上述混合物。处理条件如下。
原料供给：275g/分钟。
加水：各表所示的数量。
料筒温度：从原料入口到出口分别为50℃、70℃、100℃和130℃。
出口温度：130～150℃。
螺杆转速230rpm。
将这样通过挤出机处理而获得的加热糊化物于110℃干燥，将水分含量调节至约10质量％。
接着，在将干燥的加热糊化物用台式切割粉碎机粉碎后，用JIS-Z8801-1标准的筛进行筛分，将0.5mm筛下且0.15mm筛上的部分作为各例的组合物。但是，仅直链淀粉-脂质复合体自由焓，使用各例的0.15mm筛下的部分来测定。
(制造例1-11)
在表1所记载的成分中，混合单甘油脂肪酸酯2以外的成分以制造原料，根据制造例1-1～1-10获得加热糊化物。将单甘油脂肪酸酯2按照表1记载的量添加到获得的加热糊化物中并混合，从而获得本例的组合物。
(直链淀粉-脂质复合体自由焓的测定方法)
使用DSC 7000-X(日立制作所制)，将组合物的0.15mm筛下的部分2mg与水9.5mg添加至Al简易密封盘(镀铬处理)中并密封。于室温(25℃，下同)放置3小时以上以吸水。参考试样使用空白池。从10℃以3℃/min的速度升温至140℃(测定点：每0.5秒)。将由获得的DSC谱图的80～125℃之间的吸热峰面积测定的热量换算成单位淀粉干燥质量，并定义为单位淀粉干燥质量的直链淀粉-脂质复合体自由焓(以下，简称为“自由焓”)。
(冷水溶胀度、可溶部分和吸水率的测定方法)
1.将试样1g(A)称量至50mL的Falcon管中，质量为A。
2.一边施加涡流，一边加水至管刻度50mL。
3.颠倒混合5次，使沉淀分散后，进行10秒涡流并于室温静置30分钟。
4.于4000rpm进行30分钟离心分离，分离成沉淀层和上清液层。
(离心分离机：日立工机公司制，日立台式离心机CT6E型；转子：T4SS型摆动转子；适配器：50TC×2S适配器)
5.用移液器去除上清液，测定沉淀层的质量，记作B。
6.测定将沉淀层干燥固化(105℃、24小时)时的质量，记作C。
7.基于下式，求出组合物的冷水溶胀度、可溶部分的量和吸水率。
冷水溶胀度＝B/C。
可溶性部分(％)＝(A-C)/A×100。
吸水率(％)＝(B-A)/A×100。
(堆积密度的测定方法)
筛分各例中获得的组合物以获得0.5mm筛下且0.15mm筛上的部分。测量该部分80g，根据JIS标准K-6720，使用堆积密度测定器(藏持科学器械制作所制)测定堆积密度。
另外，对于粒度大(含约3.35mm的筛上)的物质而言，通过将组合物80g装入料筒(500mL)以读取体积，求出堆积密度。
(吸水时油保持率的测定方法)
由以下步骤求出组合物的吸水时油保持率。
1.向组合物1g中添加4g菜籽油(J-制油株式会社制)并在塑料杯中充分混合。
2.添加2g水，混合至面团均匀。
3.在平板上放置直径32mm的圆形模具，以使面团均匀的方式装入其中。
4.取下圆形模具，将平板倾斜至约30度。
5.静置10分钟。
6.在充分擦去滴加的油后，回收吸水/吸油面团，并测定质量(将该量记作(A))。由以下的式子算出吸水时油保持率。
吸水时油保持率(质量％)＝((A-1-2)/1)/(1-水分％)×100。
表1
Figure BDA0003553342920000221
根据表1，在α化处理前添加乳化剂的制造例1-2～1-10中，直链淀粉-脂质复合体自由焓在规定范围，与未添加乳化剂的情况(制造例1-1)相比较，吸水时油保持率高且良好。另外，对制造例1-2～1-10而言，在粒度为0.5～0.15mm时的堆积密度小的方面也良好。
在使用的乳化剂是蔗糖脂肪酸酯的情况下，在HLB为11以上且16时，直链淀粉-脂质复合体自由焓在规定范围且吸水时油保持率良好，在HLB为16的情况下更良好。另外，在蔗糖脂肪酸酯均为HLB16的情况下，相比于构成脂肪酸为硬脂酸的蔗糖脂肪酸酯2，构成脂肪酸为棕榈酸的蔗糖脂肪酸酯3的情况下，吸水时油保持率更良好。
在使用的乳化剂是单甘油脂肪酸酯的情况下，在构成脂肪酸的碳原子数为8～22时，直链淀粉-脂质复合体自由焓在规定范围且吸水时油保持率良好，在碳原子数为16～22时更良好，在碳原子数为18～22时进一步良好
另一方面，即使在α化处理后添加乳化剂(制造例1-11)，直链淀粉-脂质复合体自由焓也不在规定范围，且吸水时油保持率等性能不足。
(制造例2-1～2-8)
在表2所示的配比和条件下，根据制造例1-1～1-10制造组合物。将获得的组合物的物性一并示于表2。
表2
Figure BDA0003553342920000231
根据表2，在乳化剂的配合量为0.5质量％以上且10质量％以下的情况下，获得的组合物均示出优异的性能。
吸水时油保持率在乳化剂的配合量为0.5质量％以上且10质量％以下时良好，在0.8质量％以上且10质量％以下时更良好，在2质量％以上且10质量％以下时进一步良好。
另外，在不添加碳酸钙就制造的情况下，也示出良好的吸水时油保持率(制造例2-7)。
(制造例3-1～3-5)
在用台式切割粉碎机粉碎在制造例2-3中获得的加热糊化物后，用JIS-Z8801-1标准的筛进行筛分，按照表3所示的配合比例混合，以获得各例组合物。将获得的组合物的物性一并示于表3。在此，各例中获得的组合物的自由焓与制造例2-3大致相同。
表3
Figure BDA0003553342920000241
根据表3，在粒度分布不同的组合物中，也均示出优异的性能。
(糜类食品的应用例1)
(实施例1-1、1-2、对照例1)
在本例中，将组合物应用于双层包馅汉堡肉。表4示出汉堡肉的配比。
表4
Figure BDA0003553342920000251
(汉堡肉的制造方法)
1.将所有表4中记载的A组材料装入碗中。
2.用混合机充分混合至搅打上劲。具体而言，以Kenmix混合机(爱工舍制作所制)的强度1混合3分钟。在每隔1分钟左右的时刻，刮下叶片上附着的肉。
3.将表4中记载的B组材料一并手动混合并充分混合，从而获得汉堡肉用混合物。
4.分成内层、外层，分别按照表5所示的配比来与油脂组合物和各组合物进行组合。
5.成型如下地进行。分别测量内层30g、外层120g(1：4)，拍打以充分排出空气。将内层搓圆，将外层扩展至大致手掌的尺寸。另外，用外层包裹内层，一边轻轻拍打一边成型成椭圆形，以获得胚子。
6.将5.中获得的胚子在200℃的热板上两面各烘烤1分钟。
7.此外，在对流烤箱的铁板上放置网，在网上放置6.中烘烤后的胚子，以获得于180℃烘烤8分钟的汉堡肉。
8.将获得的汉堡肉于-50℃冷冻约2个月。
(评价)
将3个冷冻汉堡肉排放在盘子上并裹上保鲜膜，用微波炉以700W加热3分钟。对获得的汉堡肉进行感官评价和肉汁量的评价。
(感官评价)
小组成员3名按照以下基准对获得的汉堡肉的多汁感进行评分，由3人评分的平均分来评价。平均分为3.5以上记作合格。
5：非常多汁。
4：多汁。
3：稍多汁。
2：稍干燥。
1：干燥。
(切割时的肉汁量测量)
铺好预先测定质量的厨房纸，放上刚微波完的汉堡肉。另外，用菜刀从中心将汉堡肉切成一半。通过测量厨房纸的质量变化，算出切割时溢出的液体量(g)。
在各例中，将N＝3个的平均值作为肉汁量。
表5
Figure BDA0003553342920000261
根据表5，实施例1-1和实施例1-2中获得的双层包馅汉堡肉的多汁的口感优异、切割时的肉汁量也多。从口感的观点出发，在用使用单甘油脂肪酸酯制造的组合物(实施例1-1)时更优异，对于切割时的肉汁量，用使用蔗糖脂肪酸酯制造的组合物(实施例1-2)时更优异。
(拌菜的应用例1)
(实施例2-1～2-3、比较例1、对照例2)
在本例中，在蛋黄酱拌金枪鱼(金枪鱼蛋黄酱)中应用组合物。将各例中使用的组合物和评价结果示于表6。
Figure BDA0003553342920000271
*1调味料：按照盐、砂糖和胡椒为1：1：0.1的质量比配合。
(金枪鱼蛋黄酱的制造方法)
1.将洋葱切割成5mm的方形，在热水中煮2分钟。
2.将煮完的洋葱轻微沥水并测定质量。
3.将洋葱挤压沥水至2.中的质量的75％。
4.在洋葱中拌入表6所述的组合物。
5.添加上述表中记载的其他材料并充分混合。
6.1名操作者通过目视确认第二天的状态。另外，在用以下方法测定水分分离量(g)后，品尝并评价口感。
(水分分离量的测定方法)
将装有金枪鱼蛋黄酱的碗倾斜，收集水分分离的水分并测定质量，记作水分分离量(g)。
表6
对照例2 实施例2-1 实施例2-2 实施例2-3 比较例1
组合物 制造例1-1 制造例1-2 制造例1-4 制造例2-3 制造例2-8
水分分离量(g) 3.1 1.4 1.3 1.3 3.1
根据表6，将配合蔗糖脂肪酸酯而制造的组合物进行配合的实施例2-1和实施例2-2的金枪鱼蛋黄酱中，水分分离被抑制，水分不多且口感适宜。作为组合物中使用的乳化剂，相比于构成脂肪酸为硬脂酸的蔗糖脂肪酸酯2，构成脂肪酸是棕榈酸的蔗糖脂肪酸酯3的情况下，从水分分离少的方面更良好。
另外，即使是使用配合了2质量％单甘油脂肪酸酯2而制造的组合物的实施例2-3，水分分离量也少且优异。另一方面，在使用配合了0.3质量％单甘油脂肪酸酯2而制造的组合物的情况(比较例1)下，与对照例2相同，水分分离量多。
(面衣材料的应用例1)
(实施例3-1～3-5、对照例3)
在本例中，将组合物应用于包裹料以制造唐扬炸鸡。将糊的配比和唐扬炸鸡的评价结果示于表7。
(唐扬炸鸡的制造方法)
1.将鸡腿肉切割成约20g，在腌泡液中浸渍30分钟。
2.沥腌泡液，将肉放入糊液中，在充分混合后向鸡腿肉添加4％干面粉(小麦粉)。
3.按照1比1混合各组合物和马铃薯淀粉，以获得作为品质改良剂的包裹料。
4.附着包裹料(每20克鸡腿肉为约2～3g)，并于170℃油烹3.5分钟，以获得唐扬炸鸡。
5.将获得的唐扬炸鸡的一部分，于加热器(65℃)中保管5小时。
Figure BDA0003553342920000281
(感官评价)
3名小组成员在刚油烹后和高温保管后对保管前后的唐扬炸鸡的口感进行感官评价，由3人评分的平均分进行评价。评价项目和各项目的评分内容如下所示。
(酥脆感)
5：很酥脆。
4：酥脆。
3：稍酥脆。
2：不怎么酥脆。
1：完全不酥脆。
(面衣口感的轻盈度)
5：很轻盈。
4：轻盈。
3：稍轻盈。
2：噎且厚重。
1：十分噎且厚重。
(面衣粘连)
5：完全感觉不到粘连，脆度很好。
4：感觉不到粘连，脆度好。
3：不太感觉得到粘连，脆度稍好。
2：稍有粘连，脆度差。
1：很强的粘连，脆度很差。
(面衣的油腻程度)
5：完全感觉不到油腻。
4：感觉不到油腻。
3：不太感觉得到油腻。
2：感觉稍微油腻。
1：感觉很油腻。
(面衣的口溶性)
5：口溶性很好。
4：口溶性好。
3：口溶性稍好。
2：口溶性不怎么好。
1：口溶性完全不好。
(内容物的湿润感)
5：很湿润。
4：湿润。
3：稍湿润。
2：感觉干燥。
1：感觉很干燥。
表7
Figure BDA0003553342920000301
*3名小组成员的平均值
根据表7，实施例3-1～实施例3-5中，获得的唐扬炸鸡的刚烹调之后和加热器保管5小时后的口感优异。
在使用配合了0.5质量％以上且5质量％以下的乳化剂来制造的包裹料的情况下，刚烹调之后和保管后的酥脆感、面衣口感轻盈度、面衣的粘连优异，在2质量％以上且5质量％以下时更优异(实施例3-1～3-3的比较)。
另外，在使用配合了构成脂肪酸的碳原子数为8～22的乳化剂(单甘油脂肪酸酯)来制造的包裹料的情况下，刚烹调之后和保管后的面衣的口溶性优异，在构成脂肪酸的碳原子数为16～22时更优异(实施例3-2、3-4、3-5的比较)。
另外，在使用配合了构成脂肪酸的碳原子数为8～22的乳化剂(单甘油脂肪酸酯)来制造的包裹料的情况下，刚烹调之后和保管后的内容物的湿润感优异，在构成脂肪酸的碳原子数为16～22时更优异，在碳原子数为16和18时进一步优异(实施例3-2、3-4、3-5的比较)。
(面衣材料的应用例2)
(实施例4、比较例2、对照例4)
在本例中，除了将应用于包裹料的组合物变更为表8的组合物以外，使用与(面衣材料的应用例1)相同的方法制造唐扬炸鸡，在刚烹调之后和保管后由3名小组成员品尝并评价。
表8
对照例4 实施例4 比较例2
使用的组合物 制造例1-1 制造例2-3 制造例1-11
实施例4中获得的唐扬炸鸡在刚烹调之后和保管后的酥脆感、面衣口感的轻盈度、面衣的口溶感均优异。另一方面，在对照例4和比较例2中，在刚烹调之后和保管后的酥脆感、面衣口感的轻盈度、面衣的口溶感都比实施例4差。即，不在α化处理前添加成分(b)时，不能获得优选性能。
(品质改良剂的制造例1)
将制造例2-2的组合物100质量份、瓜尔胶(Guapack PF-20，DSP五协食品和化学品公司制)100份和黄原胶(Xanthan FJ，丸善药品工业公司制)100份混合，以获得本例的品质改良剂。
(咖喱的应用例)
(实施例5、比较例3、4、对照例5)
在本例中，通过以下方法将组合物应用于咖喱软罐头，并进行评价。
(咖喱的制造)
将市售的咖喱软罐头(宮城制粉公司制，成人大份咖喱(おとなの大盛カレー)(餐厅规格)250g)开封并转移至碗中，用孔径1.2mm的网过滤咖喱的食材。此后，在烧杯中称量250g咖喱。以添加剂的添加量为表9所记载的浓度的方式，向其中添加各例中的添加剂，充分搅拌至均匀分散。需要说明的是，对照例除了未添加添加剂之外步骤相同。
将烧杯的内容物填充至蒸煮用透明密封袋中并密封。将其装入软罐头食品用高压釜(平山制作所制，HLM-36LBC型蒸煮灭菌器)中，在121℃加压加热处理30分钟。在加压加热处理后，从软罐头食品用高压釜取出密封袋，并冷却至室温。
然而，将获得的咖喱样品200g转移至200mL的高型烧杯中并用保鲜膜盖上，在加热至60℃的水浴中加热，获得作为各例的食品的咖喱。
5名小组成员按照表10所记载的基准评价各例中获得的咖喱样品的味道的感受(味道的强度)、口腔触感和口溶性，在对照例5为2分的情况下的评分按照平均分超过2分记作合格。将评价结果一并示于表9。
表9
Figure BDA0003553342920000321
表10
在对照例为2分的情况下的评价
Figure BDA0003553342920000322
在表10中，味道的感受(前味、中味、余味)、口腔触感和口溶性分别如下以下。
前味：入口后立刻感觉到的味道的强度。
中味：咀嚼中感觉到的味道的强度。
余味：吞咽后残留的味道的强度。
口腔触感：舌头对液体触感。
口溶性：入口时的口感。
根据表9，在获得的咖喱中，与对照例5相比，实施例5的咖喱在前味、中味、余味方面，味道的感受(味道的强度)都有所提高，此外口腔触感和口溶性也优异。另一方面，在味道的感受、口腔触感和口溶性的方面，比较例3和比较例4比实施例5差。
(糜类食品的应用例2)
(实施例6、对照例6)
在本例中，将组合物应用于山萮菜糜。
(山萮菜糜的制造)
向山萮菜粉末(S&B公司制，山萮菜粉)中添加水，制作作为基料的山萮菜基料，作为对照例6的山萮菜糜。对于实施例6而言，此后，添加制造例3-2的组合物并混合。将各例的材料和配比示于表11。
(评价)
5名小组成员评价各例中获得的山萮菜糜在刚制造后(保管0天后)的水分分离状态、口感和味道。
另外，为了确认山萮菜糜的冷藏耐性(具体而言，水分分离状态、口感和味道)，将各例中获得的山萮菜糜的一部分放置于滤纸(桐山制作所制，桐山漏斗滤紙150mm No.5A)上并排列于架子上，从上方裹上保鲜膜并在冷藏室中保管。在冷藏保管7天后和冷藏保管14天后，与刚制造后同样地进行评价。将评价结果一并示于表11。
表11
Figure BDA0003553342920000341
根据表10，与对照例6相比，获得的实施例6的山萮菜糜在保管0天后，冷藏保管7天后和冷藏保管14天后，在没有水分分离和口感的方面均优异。在味道的方面，直至冷藏保管7天后和冷藏保管14天后，都保持实施例6中山萮菜特有的辛辣味。
(糜类食品的应用例3)
(实施例7、对照例7)
在本例中，将组合物应用于饺子馅糜。
(饺子的制造方法)
1.将表12中记载的材料全部投入Kenmix混合机(爱工舍制作所制)中，于1档混合2分钟，以制作饺子馅。
2.每个市售的皮(Moranbong社制，饺子皮，大尺寸)中包25g上述1.中的馅，以获得生饺子。
3.通过在IH加热器(火力70％)的煎锅上排列8个上述2.的饺子，加热1分钟后，添加75mL水，盖上盖子蒸烤4分钟，然后打开盖子加热1分钟，以获得加热烘焙的煎饺。
4.由2名小组成员品尝上述3.中获得的饺子，评价皮部分和内部食材的状态。按照后述基准通过商议进行评价。
5.在上述3.中获得的饺子中，将一部分装入食品用塑料袋并于4℃保管1小时，用600W的微波炉再加热1分钟并品尝，根据上述4.进行感官评价。
6.在3中获得的饺子中，在将另一部分装入食品用塑料袋并快速冷冻后，于-20℃保管1小时，由600W的微波炉再加热3分钟。由2名小组成员品尝再加热后的饺子，根据上述4.进行感官评价。
7.此外，按照以下步骤进行生饺子的冷冻保管后再加热时的试验。即，将按照与上述1.和2.相同步骤获得的生饺子装入食品用塑料袋中并快速冷冻，于-20℃保管14天。此后，通过在IH加热器(火力70％)的煎锅上排列8个保持冷冻的饺子，加热1分钟后，添加75mL水，盖上盖子蒸烤4分钟，然后打开盖子加热1分钟，以获得加热烘焙的煎饺。品尝获得的煎饺，根据上述4.进行感官评价。
(评价)
由2名小组成员评价各例中获得的饺子在刚烘焙后(上述4.)、烘焙后低温保管并再加热后(上述5.)、烘焙后冷冻保管并再加热后(上述6.)以及冷冻生饺子并烘焙后(上述7.)的皮部分的脆感或皮部分的糯感以及内部食材的多汁感。评价中对照例为2分，按照以下基准通过商议确定各例的评分。
1：比对照例差很多。
2：与对照例同等。
3：比对照例稍好。
4：比对照例好。
5：比对照例好很多。
将评价结果一并示于表12。另外，表12中的“N.T.”为未评价(Not Tested)。
表12
Figure BDA0003553342920000361
根据表12，对于获得的实施例7-1的饺子而言，在刚烘焙后、烘焙后低温保管并再加热后、烘焙后冷冻保管并再加热后和将生饺子冷冻并烘焙后，内部食材的多汁感都优异。另外，通过抑制水分从内部食材向皮转移，刚烘焙后的脆感优异，在烘焙后低温保管并再加热后、烘焙后冷冻保管并再加热后和将生饺子冷冻并烘焙后的糯感优异。实施例7-2中获得的饺子的感官评价结果也优异。另一方面，在对照例7中，在刚烘焙后、烘焙后低温保管并再加热后、烘焙后冷冻保管并再加热后和将生饺子冷冻并烘焙后，内部食材的多汁感都差，且皮吸收水分而软烂，故不优选。
(馅饼的馅料的应用例)
(实施例8-1～8-2、对照例8)
在本例中，制作将组合物应用于蔬菜杂烩馅料的馅饼。
(带馅料的馅饼的制造方法)
根据表13中记载的配比，按照以下步骤制造带馅料的馅饼。
1.投入市售的蔬菜杂烩馅料(商用美味蔓延蔬菜杂烩(業務用旨味広がるラタトゥイユ)，田中食品兴行所制)和表13中记载的其他材料，装入碗中并混合至均匀，以制作混合物(馅料)。
2.在将长边切割为1/2的解冻完毕的馅饼皮(Oh my Pie sheet，日本制粉公司制)上分别放置30g上述1.中获得的混合物，从上方覆盖相同尺寸的馅饼皮，用叉子按压周边，并于中央切三条切口。在预热的烤箱中于220℃烘焙20分钟。但是，对照例中，除了将上述1.中记载的蔬菜杂烩馅料30g直接用作馅料以外，由相同操作制作馅饼。
3.在获得的各例的馅饼中，一部分装入食品用塑料袋并于室温保管1天。另一部分用食品用保鲜膜包裹并于-20℃冷冻保管3天，于室温自然解冻6小时。剩余部分于-20℃冷冻保管3天，用微波炉(700W，1分钟)解冻后，用烤箱(1000W，2分钟)再加热。
4.由5名小组成员品尝各个馅饼，由商议评价馅料的食材口感、馅饼的松脆感、馅料风味的强度。将评价结果一并示于表13。
表13
Figure BDA0003553342920000381
与对照例8相比较，获得的实施例8-1和8-2的带馅料的馅饼在室温1天后、冷冻后自然解冻、冷冻后再加热后的馅料的食材口感、馅料风味的强度都优异。另外，与对照例8相比，在各实施例中，通过抑制水分从馅料向馅饼转移，馅饼的松脆感残留，其中在联用黄原胶的实施例8-2中，馅饼的松脆感更优异。
(面衣材料的应用例3)
(实施例9-1～9-8、对照例9)
在本例中，在糊和包裹料的一者或两者中应用组合物以制造唐扬炸鸡。将糊和包裹料的配比以及唐扬炸鸡的评价结果示于表14。
表14
Figure BDA0003553342920000391
(制造例4)
表14中，按照以下方法制造“加工淀粉”。
将玉米淀粉79质量％、前述方法中获得的酸处理高直链玉米淀粉20质量％和碳酸钙1质量％在袋内充分混合至均匀。使用双轴挤出机(幸和工业公司制KEI-45)，在以下条件下对混合物进行加压加热处理。
原料供给：450g/分钟。
加水：17质量％。
料筒温度：从原料入口到出口为50℃、70℃和100℃。
出口温度：100～110℃。
螺杆转速250rpm。
将这样通过挤出机处理获得的α化处理物于110℃干燥，并将水分含量调节至10质量％。将干燥的α化处理物用台式切割粉碎机粉碎，用JIS-Z8801-1标准的筛进行筛分。将筛分的α化处理物按照以下配合比例混合，以获得加工淀粉。
筛孔孔径1.4mm的筛下、筛孔孔径0.5mm的筛上：52质量％。
筛孔孔径0.5mm的筛下、筛孔孔径0.15mm的筛上：30质量％。
筛孔孔径0.15mm的筛下：18质量％。
(唐扬炸鸡的制造方法)
1.将鸡腿肉(无皮)切割成25～30g，加入腌制液(肉的40％)中，加入滚筒(VACONA公司，ESK-60)中，在5℃、90分钟、真空率80％的条件下翻滚。
2.沥腌制液，将肉放入各例的糊中，充分混合。
3.在附有糊的肉上附着各例的包裹料(每25～30g鸡腿肉约为5～8g)。
4.于180℃油烹3分钟，以获得唐扬炸鸡。
(评价方法)
在各例中获得的油烹后的唐扬炸鸡降温后，由2名小组成员对日式炸鸡的“优选硬度”、“松脆感”、“肉的多汁程度”和“面衣粘连”进行感官评价。通过2名小组成员的商议按照以下基准评分。各项目3分以上记作合格。
(优选硬度)
5：具有适度的硬度。
4：具有基本适度的硬度，或稍过硬。
3：具有稍适度的硬度，或稍过硬但在容许范围。
2：不太具有硬度，或过硬。
1：完全没有硬度，或过硬很多。
(松脆感)
5：非常有松脆感。
4：有松脆感。
3：稍有松脆感。
2：不怎么有松脆感。
1：完全没有松脆感。
(肉的多汁程度)
5：多汁程度非常优异。
4：多汁程度很优异。
3：多汁程度优异。
2：多汁程度稍差。
1：多汁程度差。
(面衣粘连)
5：完全没有粘连。
4：几乎没有粘连。
3：有一点粘连。
2：稍有粘连。
1：粘连。
Figure BDA0003553342920000411
如表14所示，在向糊中添加制造例3-4的组合物的情况下，与仅有小麦粉的糊相比，在将市售的唐扬炸鸡粉用作包裹料时唐扬炸鸡面衣的优选硬度、松脆感、肉的多汁程度、无面衣粘连的方面优异(对照例9、实施例9-1)。
在如实施例9-2～实施例9-6那样增加制造例3-4的组合物的含量的情况下，唐扬炸鸡面衣的松脆感随浓度提高。另外，在使用组合物的粒度分布不同的制造例3-3的组合物的情况(实施例9-7)下，获得与制造例3-4的组合物同样优选的唐扬炸鸡。
在如实施例9-8那样向糊中配合制造例3-4的组合物、向包裹料中配合制造例3-2的组合物的情况下，也获得优选的唐扬炸鸡。
(组合物的制造例2)
(制造例5-1～5-4)
按照表15中记载的成分和配比来混合原料，由以下方法制造组合物。
首先，在制造例1-1～1-10的前述酸处理高直链玉米淀粉的制造工序中，除了将酸处理反应的时间从16小时分别变更为8小时(制造例5-1)和3小时(制造例5-2)之外，根据前述步骤制造各例的酸处理高直链玉米淀粉。
在用前述方法测定获得的酸处理高直链玉米淀粉的峰值分子量时，制造例5-1中获得的酸处理高直链玉米淀粉的峰值分子量为2.4×104，制造例5-2中获得的酸处理高直链玉米淀粉的峰值分子量为4.4×104。
接着，使用制造例5-1和5-2中获得的酸处理高直链玉米淀粉，在表15所示的配比和条件下，根据制造例1-1～1-10制造组合物。将获得的组合物的物性一并示于表15。
表15
Figure BDA0003553342920000421
根据表15，制造例5-3和5-4中获得的组合物示出良好的吸水时油保持率。
(糜类食品的应用例4)
(实施例10-1、10-2、对照例10)
在本例中，将组合物应用于水饺馅。
(水饺的制造方法)
1.将表16中记载的全部材料在Kenmix混合机(爱工舍制作所制)中混合至均匀，以制作饺子馅。
2.每个市售的皮(Moranbong公司制，大饺子皮)中包20g上述1的馅，以获得饺子。
3.在由IH加热器加热30秒钟并倒入油的煎锅中排列9个上述2.的饺子，添加100mL水，盖上盖子大火蒸烤6分钟，此后打开盖子加热1分钟，以获得加热烘焙的煎饺。
4.将上述3.中获得的饺子用保鲜膜包好并于室温保管1小时后，用微波炉于500W再加热30秒。由9人品尝再加热后的饺子，通过商议评价皮部分的脆感和内部食材状态的多汁感。评价基准依照糜类食品的应用例3中前述的基准。将评价结果示于表16。
表16
原材料(质量％) 对照例10 实施例10-1 实施例10-2
大豆蛋白1 6.7 6.7 6.7
大豆蛋白2 12.5 12.4 12.4
大豆蛋白3 11.2 11.1 11.1
胡椒 0.1 0.1 0.1
食盐 0.4 0.4 0.4
大蒜膏 0.7 0.7 0.7
生姜膏 0.7 0.7 0.7
蛋清粉 2.0 2.0 2.0
砂糖 0.2 0.2 0.2
酱油 4.2 4.2 4.2
起酥油1 17.0 16.8 16.8
芝麻油 0.3 0.3 0.3
清高汤 0.4 0.4 0.4
味醂 4.2 4.2 4.2
小葱 15.5 15.3 15.3
卷心菜 20.5 20.3 20.3
芥花油 1.2 1.2 1.2
水 2.0 2.0 2.0
组合物3-2 1.0
组合物3-3 1.0
合计 100 100 100
皮部分(脆感) 2.0 3.1 3.1
内部食材(多汁感) 2.0 3.7 4.1
根据表16，与对照例10相比，在各实施例中，在馅中添加组合物而制作的水饺为优选。如实施例10-2，在配合组合物3-3即筛孔孔径0.15mm的筛的筛下部分的含量为50质量％的组合物的情况下，内部食材的多汁感更优异。
(制造例6)
在本例中，配合制造例3-4的组合物并按照以下步骤获得面包，粉碎获得的面包以制造面包粉。将面包的配比组成示于表17。
1.将表17中记载的全部材料装入混合机碗，用面包用混合机(Kanto混合机HP-20M，关东混合公司制)在以下条件下搅拌。
搅拌条件：用钩在1档混捏3分钟，于2档混捏9分钟。
2.搅拌后，从混合机中取出面团，于26℃发酵70分钟。
3.将面团分割成215g并醒15分钟后，用成型机(モルダー)制成棒状，向模具中2根一组地装入由3根构成螺旋状的物品，并成型。
4.将成形的面团在38℃、相对湿度85％的焙炉(发酵箱)中发酵50分钟。
5.发酵后，用烤箱在以下条件和时间下烘焙。
烘焙条件：上段180℃/下段190℃。
烘焙时间：50分钟。
6.烘焙后，于室温(20℃)使烘焙的面包降温。
7.于冷冻室(-18℃)保管。
8.使获得的冷冻面包恢复至室温(20℃)，用混合机(产品名：MiNi-PANKO PK-3，富士岛工机公司制)粉碎面包的内容物部分。获得的面包粉中的制造例3-4的组合物的含量为3.1质量％。
9.将粉碎的面包粉过筛，回收筛孔孔径2.8mm的筛下、0.15mm的筛上的部分，用于后述实施例11中。
表17
Figure BDA0003553342920000451
(面衣材料的应用例4)
(实施例11)
在本例中，将制造例6中获得的面包粉应用于唐扬炸鸡并评价。除了糊和包裹料的配比是表18所示的配比之外，根据实施例9-1～9-8进行唐扬炸鸡的制作和评价。将评价结果一并示于表18。
表18
Figure BDA0003553342920000452
根据表18，在包裹料中配合由配合了制造例3-4的组合物的面包制造的面包粉的实施例11中，获得优选口感的唐扬炸鸡。
(面衣材料的应用例5)
(实施例12-1、12-2、对照例11)
在本例中，将组合物应用于天妇罗的糊。
(虾的天妇罗的制造方法)
1.向10尾虾(体长约10cm)上撒上7～10g/1尾的干面粉(低筋面粉)。
2.在撒上干面粉的虾上附着各例的糊。混合表19中记载的材料来制作糊。
3.将附着了糊的虾于170℃油烹3分钟，以获得虾的天妇罗。此时，从油烹开始经过1分钟时，作为追加面衣，向虾上附加每1尾8g左右的各例的糊组合物，然后油烹至从油烹开始3分钟。
4.对于获得的虾的天妇罗，按照以下方法评价于室温(25℃)降温后；在室温(25℃)、相对湿度72％条件下保管4小时后；以及在室温(25℃)、相对湿度50％保管4小时后的口感。
(评价)
对虾的天妇罗的松脆感、脆度和面衣粘连进行感官评价。由小组成员2名进行评价，按照以下基准通过商议来评价，3分以上记作合格。将评价结果一并示于表19。
(松脆感)
4：非常有松脆感。
3：稍有松脆感。
2：不怎么有松脆感。
1：完全没有松脆感。
(脆度)
4：脆度非常好。
3：脆度稍好。
2：脆度不怎么好。
1：脆度完全不好。
(面衣粘连)
4：几乎感觉不到粘连。
3：不怎么感觉得到粘连。
2：稍微感觉到粘连。
1：感觉到很强的粘连。
表19
Figure BDA0003553342920000471
根据表19，在各实施例中，获得了优选口感的天妇罗。
本申请以于2019年9月30日申请的日本申请特愿2019-180451号、于2020年7月10日申请的日本申请特愿2020-119206号和于2020年8月19日申请的日本申请特愿2020-138938号为基础主张优先权，其公开的内容全部包含于此。

Claims (14)

1.一种组合物，其中，
其是包含以下成分a和成分b的组合物：
成分a，直链淀粉含量为5质量％以上的淀粉的低分子化淀粉，
成分b，乳化剂，
所述成分a的峰值分子量为3×103以上且5×104以下，
相对于所述组合物总量，所述组合物中的所述成分a的含量为3质量％以上且45质量％以下，
相对于所述组合物总量，所述组合物中的淀粉的总含量为75质量％以上且99.5质量％以下，
相对于所述组合物总量，所述组合物中的所述成分b的含量为0.5质量％以上且11质量％以下，
由差示扫描量热测定来测定的所述组合物的单位淀粉干燥质量的直链淀粉-脂质复合体自由焓为0.9J/g以上，
所述组合物在25℃条件下的冷水溶胀度为5以上且20以下。
2.如权利要求1所述的组合物，其中，
所述组合物在25℃条件下的可溶部分的量为0.5质量％以上且14质量％以下。
3.如权利要求1或2所述的组合物，其中，
所述成分b为非离子表面活性剂。
4.如权利要求1～3中任一项所述的组合物，其中，
所述组合物中，筛孔孔径为1.4mm的筛的筛上部分的含量为0质量％以上且小于10质量％，根据JIS K-6720测定的堆积密度为0.25g/mL以上且0.7g/mL以下。
5.一种食品的品质改良剂，其中，
包含权利要求1～4中任一项所述的组合物。
6.如权利要求5所述的品质改良剂，其中，
所述食品为糜类食品或拌菜，
所述成分b是从由单甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯组成的组中选择的一种以上。
7.如权利要求5或6所述的品质改良剂，其中，
所述食品是糜类食品或拌菜，
所述直链淀粉-脂质复合体自由焓为1J/g以上。
8.如权利要求5～7中任一项所述的品质改良剂，其中，
所述食品是从由畜肉糜类食品、畜肉类似糜类食品、馅料和山萮菜糜组成的组中选择的一种。
9.如权利要求5所述的品质改良剂，其中，
其是油炸食品或油炸类似食品的面衣材料中使用的品质改良剂，
所述成分b为单甘油脂肪酸酯。
10.如权利要求5或9所述的品质改良剂，其中，
其是油炸食品或油炸类似食品的面衣材料中使用的品质改良剂，
所述直链淀粉-脂质复合体自由焓为1.8J/g以上。
11.如权利要求5所述的品质改良剂，其中，
所述食品是用作油面酱的食品或意面酱，
所述成分b是从由单甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯组成的组中选择的一种以上。
12.一种食品的制造方法，其中，
包含将权利要求5～11中任一项所述的品质改良剂添加到食品中的工序。
13.一种食品的品质改良方法，其中，
包含将权利要求5～11中任一项所述的品质改良剂添加到食品中。
14.一种组合物的制造方法，其是权利要求1～4中任一项所述的组合物的制造方法，其中，
包含：
准备所述成分a的工序；以及
将含所述成分a和成分b的原料进行α化处理的工序，
相对于所述原料总量，所述原料中的所述成分a的含量为3质量％以上且45质量％，
相对于所述原料总量，所述原料所含的淀粉的总量为75质量％以上且99.5质量％以下，
相对于所述原料总量，所述原料中的所述成分b的含量为0.5质量％以上且11质量％以下。
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