CN114507575A - 一种速溶固体红酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种速溶固体红酒及其制备方法，先挑选新鲜葡萄发酵制成原酒；再将纳米纤维素和卵磷脂加入去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将纳米纤维素悬浮液、褐藻酸钠加入原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；然后将黄原胶、魔芋胶、麦芽糊精与柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入预混液进行造粒，冷冻干燥，即得。本发明所得固体红酒具有较好的热稳定性，在制备过程中避免了风味损失和营养损失，并且，具有较好的速溶性，可在10～14℃水中迅速溶解，保证饮用风味和口感。

Description

一种速溶固体红酒及其制备方法
技术领域
本发明属于红酒酿造领域，涉及一种速溶固体红酒及其制备方法。
背景技术
红酒含有很多对人体有益的营养元素，比如多酚、白芦藜醇、维生素、矿物质(磷、钙、铁、镁、铜等)、多种氨基酸等，具有美容养颜，预防动脉硬化、心脏病、中风，改善冷虚症、改善睡眠、舒缓压力，镇定精神、消除疲劳，调理体质、改善肤质，促进消化、减肥瘦身，明目、降低胆固醇等重要功效。然而液态红酒百分之八十的主要成分为水分，这为红酒的储藏和运输带来了极大的不便。
人们尝试将红酒粉末化，以方便储运。专利CN104312884B公开了一种粉末化红酒的制备方法，以市售红酒为原料，复合环糊精为辅料，将辅料与原料混合搅拌得到复合物，再喷雾干燥即得。但是，喷雾干燥温度较高，在干燥过程中酒精与大量芳香物质挥发，导致红酒的风味损失和营养损失。该专利经检测发现，粉末化红酒中已不含红酒中的乙醇和乙酸乙酯，且原有红酒中的一些辛酸乙酯、癸酸乙酯、丁二酸乙酯等风味物质在加工过程中发生了部分转化，使得粉末化红酒中含有更多的乙酸、丁二醇、苯乙醇等风味物质。如此一来，该粉末化红酒冲泡后的风味口感与原始液体红酒相差甚远，这显然有悖红酒粉末化的初衷。
因此，如何克服在红酒粉末化过程中的风味损失和营养损失问题，成为制约红酒粉末化的关键。
另外，红酒的最佳饮用温度在10～14℃之间，那么在冲泡速溶固体红酒时用该温度范围的水冲泡最佳，专利CN104312884B所得粉末化红酒用该温度范围的水冲泡溶解性并不理想，影响饮用体验。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种速溶固体红酒及其制备方法，减少粉末化过程中的风味损失和营养损失问题，且具有较好的速溶性。
为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种速溶固体红酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)先挑选新鲜葡萄进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向葡萄浆中加入果胶酶和酸性纤维素酶，再加入二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；
(2)再将纳米纤维素和卵磷脂加入去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将纳米纤维素悬浮液、褐藻酸钠加入原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；
(3)然后将黄原胶、魔芋胶、麦芽糊精与柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过90～100℃空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入步骤(2)所得预混液进行造粒，冷冻干燥，即得所述的一种速溶固体红酒。
优选的，步骤(1)中，所述葡萄为赤霞珠、黑皮诺或梅洛中的任一种。
优选的，步骤(1)中，葡萄浆、果胶酶、酸性纤维素酶、二氧化硫水溶液、酿酒酵母、乳酸菌的质量比为100：0.02～0.03：0.007～0.009：0.01～0.02：0.01～0.02：0.01～0.02；二氧化硫水溶液的质量浓度为6％。
优选的，步骤(1)中，脉冲电场处理的工艺条件为：25～35kV/cm处理120～130μs。
优选的，步骤(1)中，第一次发酵的工艺条件为：25～28℃发酵10～12天；第二次发酵的工艺条件为：18～20℃条件下发酵7～9天。
优选的，步骤(1)中，下胶和过滤的具体方法为：向第二次发酵所得发酵液中加入4～5mg/L蛋清粉和0.2～0.3g/L皂土，静置10～12小时，过滤，得到澄清的原酒。
优选的，步骤(2)中，纳米纤维素的粒径为50～80nm，长度为0.5～1mm。
优选的，步骤(2)中，纳米纤维素、卵磷脂和去离子水的质量比为10～12：2～3：18～20。
优选的，步骤(2)中，纳米纤维素悬浮液、褐藻酸钠、原酒的质量比为20～25：8～10：350～370。
优选的，步骤(2)中，高压均质化处理的工艺条件为：150～170MPa均质化处理2～3小时。
优选的，步骤(3)中，黄原胶、魔芋胶、麦芽糊精与柠檬酸钠的质量比为5～7：10～12：12～15：3～5。
优选的，步骤(3)中，预混料与预混液的质量比为1：5～7，空气热气流的风量为5000～6000m3/h。
利用上述制备方法得到的一种速溶固体红酒。
本发明的有益效果在于：
本发明先挑选新鲜葡萄进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向葡萄浆中加入果胶酶和酸性纤维素酶，再加入二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；再将纳米纤维素和卵磷脂加入去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将纳米纤维素悬浮液、褐藻酸钠加入原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；然后将黄原胶、魔芋胶、麦芽糊精与柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入预混液进行造粒，冷冻干燥，得到一种速溶固体红酒。本发明所得固体红酒具有较好的热稳定性，在制备过程中避免了风味损失和营养损失，并且，具有较好的速溶性，可在10～14℃水中迅速溶解，保证饮用风味和口感。
首先，在原酒发酵过程中加入果胶酶和酸性纤维素酶，结合脉冲电场处理，有利于营养成分的充分游离，这对于产品速溶性的改善是非常有利的。
其次，本发明将纳米纤维素悬浮液、褐藻酸钠加入原酒中，高压均质化处理，在此过程中，纳米纤维素的微孔对原酒中的成分起到吸附组装作用，结合褐藻酸钠的絮凝成膜作用，进一步对原酒中有效成分起到固定作用，改善稳定性。
最后，将黄原胶、魔芋胶、麦芽糊精与柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入预混液进行造粒，如此一来，黄原胶、魔芋胶等形成孔隙结构，比表面积大，大大改善了产品在水中的溶解性。由于预混液的稳定性较好，故在空气热气流作用下的风味损失和营养损失较小。
具体实施方式
下面将对本发明的优选实施例进行详细的描述。
实施例1：
一种速溶固体红酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)先挑选新鲜葡萄(赤霞珠)进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向100kg葡萄浆中加入0.02kg果胶酶和0.007kg酸性纤维素酶，再加入0.01kg质量浓度6％二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入0.01kg酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入0.01kg乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；
(2)再将10kg纳米纤维素和2kg卵磷脂加入18kg去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将2kg纳米纤维素悬浮液、0.8kg褐藻酸钠加入35kg原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；
(3)然后将5kg黄原胶、10kg魔芋胶、12kg麦芽糊精与3kg柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过90℃空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入步骤(2)所得预混液进行造粒，冷冻干燥，即得所述的一种速溶固体红酒。
步骤(1)中，脉冲电场处理的工艺条件为：25kV/cm处理120μs。
步骤(1)中，第一次发酵的工艺条件为：25℃发酵10天；第二次发酵的工艺条件为：18℃条件下发酵7天。
步骤(1)中，下胶和过滤的具体方法为：向第二次发酵所得发酵液中加入4mg/L蛋清粉和0.2g/L皂土，静置10小时，过滤，得到澄清的原酒。
步骤(2)中，纳米纤维素的粒径为50nm，长度为0.5mm。
步骤(2)中，高压均质化处理的工艺条件为：150MPa均质化处理2小时。
步骤(3)中，预混料与预混液的质量比为1：5，空气热气流的风量为5000m3/h。
实施例2：
一种速溶固体红酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)先挑选新鲜葡萄(赤霞珠)进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向100kg葡萄浆中加入0.03kg果胶酶和0.009kg酸性纤维素酶，再加入0.02kg质量浓度6％二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入0.02kg酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入0.02kg乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；
(2)再将12kg纳米纤维素和3kg卵磷脂加入20kg去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将2.5kg纳米纤维素悬浮液、1kg褐藻酸钠加入37kg原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；
(3)然后将7kg黄原胶、12kg魔芋胶、15kg麦芽糊精与5kg柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过100℃空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入步骤(2)所得预混液进行造粒，冷冻干燥，即得所述的一种速溶固体红酒。
步骤(1)中，脉冲电场处理的工艺条件为：35kV/cm处理130μs。
步骤(1)中，第一次发酵的工艺条件为：28℃发酵12天；第二次发酵的工艺条件为：20℃条件下发酵9天。
步骤(1)中，下胶和过滤的具体方法为：向第二次发酵所得发酵液中加入5mg/L蛋清粉和0.3g/L皂土，静置12小时，过滤，得到澄清的原酒。
步骤(2)中，纳米纤维素的粒径为80nm，长度为1mm。
步骤(2)中，高压均质化处理的工艺条件为：170MPa均质化处理3小时。
步骤(3)中，预混料与预混液的质量比为1：7，空气热气流的风量为6000m3/h。
实施例3：
一种速溶固体红酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)先挑选新鲜葡萄(赤霞珠)进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向100kg葡萄浆中加入0.02kg果胶酶和0.009kg酸性纤维素酶，再加入0.01kg质量浓度6％二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入0.02kg酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入0.01kg乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；
(2)再将12kg纳米纤维素和2kg卵磷脂加入20kg去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将2kg纳米纤维素悬浮液、1kg褐藻酸钠加入35kg原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；
(3)然后将7kg黄原胶、10kg魔芋胶、15kg麦芽糊精与3kg柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过100℃空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入步骤(2)所得预混液进行造粒，冷冻干燥，即得所述的一种速溶固体红酒。
步骤(1)中，脉冲电场处理的工艺条件为：25kV/cm处理130μs。
步骤(1)中，第一次发酵的工艺条件为：25℃发酵12天；第二次发酵的工艺条件为：18℃条件下发酵9天。
步骤(1)中，下胶和过滤的具体方法为：向第二次发酵所得发酵液中加入4mg/L蛋清粉和0.3g/L皂土，静置10小时，过滤，得到澄清的原酒。
步骤(2)中，纳米纤维素的粒径为80nm，长度为0.5mm。
步骤(2)中，高压均质化处理的工艺条件为：170MPa均质化处理2小时。
步骤(3)中，预混料与预混液的质量比为1：7，空气热气流的风量为5000m3/h。
实施例4：
一种速溶固体红酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)先挑选新鲜葡萄(赤霞珠)进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向100kg葡萄浆中加入0.03kg果胶酶和0.007kg酸性纤维素酶，再加入0.02kg质量浓度6％二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入0.01kg酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入0.02kg乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；
(2)再将10kg纳米纤维素和3kg卵磷脂加入18kg去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将2.5kg纳米纤维素悬浮液、0.8kg褐藻酸钠加入37kg原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；
(3)然后将5kg黄原胶、12kg魔芋胶、12kg麦芽糊精与5kg柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过90℃空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入步骤(2)所得预混液进行造粒，冷冻干燥，即得所述的一种速溶固体红酒。
步骤(1)中，脉冲电场处理的工艺条件为：35kV/cm处理120μs。
步骤(1)中，第一次发酵的工艺条件为：28℃发酵10天；第二次发酵的工艺条件为：20℃条件下发酵7天。
步骤(1)中，下胶和过滤的具体方法为：向第二次发酵所得发酵液中加入5mg/L蛋清粉和0.2g/L皂土，静置12小时，过滤，得到澄清的原酒。
步骤(2)中，纳米纤维素的粒径为50nm，长度为1mm。
步骤(2)中，高压均质化处理的工艺条件为：150MPa均质化处理3小时。
步骤(3)中，预混料与预混液的质量比为1：5，空气热气流的风量为6000m3/h。
实施例5：
一种速溶固体红酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)先挑选新鲜葡萄(赤霞珠)进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向100kg葡萄浆中加入0.025kg果胶酶和0.008kg酸性纤维素酶，再加入0.015kg质量浓度6％二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入0.015kg酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入0.015kg乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；
(2)再将11kg纳米纤维素和2.5kg卵磷脂加入19kg去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将2.2kg纳米纤维素悬浮液、0.9kg褐藻酸钠加入36kg原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；
(3)然后将6kg黄原胶、11kg魔芋胶、13kg麦芽糊精与4kg柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过95℃空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入步骤(2)所得预混液进行造粒，冷冻干燥，即得所述的一种速溶固体红酒。
步骤(1)中，脉冲电场处理的工艺条件为：30kV/cm处理120～130μs。
步骤(1)中，第一次发酵的工艺条件为：27℃发酵11天；第二次发酵的工艺条件为：19℃条件下发酵8天。
步骤(1)中，下胶和过滤的具体方法为：向第二次发酵所得发酵液中加入4.5mg/L蛋清粉和0.25g/L皂土，静置11小时，过滤，得到澄清的原酒。
步骤(2)中，纳米纤维素的粒径为70nm，长度为0.8mm。
步骤(2)中，高压均质化处理的工艺条件为：160MPa均质化处理2.5小时。
步骤(3)中，预混料与预混液的质量比为1：6，空气热气流的风量为5500m3/h。
对比例1
一种固体红酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)先挑选新鲜葡萄(赤霞珠)进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向100kg葡萄浆中加入0.02kg果胶酶和0.007kg酸性纤维素酶，再加入0.01kg质量浓度6％二氧化硫水溶液，搅拌混匀，再加入0.01kg酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入0.01kg乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；
(2)再将10kg纳米纤维素和2kg卵磷脂加入18kg去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将2kg纳米纤维素悬浮液、0.8kg褐藻酸钠加入35kg原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；
(3)然后将5kg黄原胶、10kg魔芋胶、12kg麦芽糊精与3kg柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过90℃空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入步骤(2)所得预混液进行造粒，冷冻干燥，即得所述的一种固体红酒。
步骤(1)中，第一次发酵的工艺条件为：25℃发酵10天；第二次发酵的工艺条件为：18℃条件下发酵7天。
步骤(1)中，下胶和过滤的具体方法为：向第二次发酵所得发酵液中加入4mg/L蛋清粉和0.2g/L皂土，静置10小时，过滤，得到澄清的原酒。
步骤(2)中，纳米纤维素的粒径为50nm，长度为0.5mm。
步骤(2)中，高压均质化处理的工艺条件为：150MPa均质化处理2小时。
步骤(3)中，预混料与预混液的质量比为1：5，空气热气流的风量为5000m3/h。
对比例2
一种固体红酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)先挑选新鲜葡萄(赤霞珠)进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向100kg葡萄浆中加入0.02kg果胶酶和0.007kg酸性纤维素酶，再加入0.01kg质量浓度6％二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入0.01kg酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入0.01kg乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；
(2)再将0.8kg褐藻酸钠加入35kg原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；
(3)然后将5kg黄原胶、10kg魔芋胶、12kg麦芽糊精与3kg柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过90℃空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入步骤(2)所得预混液进行造粒，冷冻干燥，即得所述的一种固体红酒。
步骤(1)中，脉冲电场处理的工艺条件为：25kV/cm处理120μs。
步骤(1)中，第一次发酵的工艺条件为：25℃发酵10天；第二次发酵的工艺条件为：18℃条件下发酵7天。
步骤(1)中，下胶和过滤的具体方法为：向第二次发酵所得发酵液中加入4mg/L蛋清粉和0.2g/L皂土，静置10小时，过滤，得到澄清的原酒。
步骤(2)中，高压均质化处理的工艺条件为：150MPa均质化处理2小时。
步骤(3)中，预混料与预混液的质量比为1：5，空气热气流的风量为5000m3/h。
对比例3
一种固体红酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)先挑选新鲜葡萄(赤霞珠)进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向100kg葡萄浆中加入0.02kg果胶酶和0.007kg酸性纤维素酶，再加入0.01kg质量浓度6％二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入0.01kg酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入0.01kg乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；
(2)再将10kg纳米纤维素和2kg卵磷脂加入18kg去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将2kg纳米纤维素悬浮液加入35kg原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；
(3)然后将5kg黄原胶、10kg魔芋胶、12kg麦芽糊精与3kg柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过90℃空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入步骤(2)所得预混液进行造粒，冷冻干燥，即得所述的一种固体红酒。
步骤(1)中，脉冲电场处理的工艺条件为：25kV/cm处理120μs。
步骤(1)中，第一次发酵的工艺条件为：25℃发酵10天；第二次发酵的工艺条件为：18℃条件下发酵7天。
步骤(1)中，下胶和过滤的具体方法为：向第二次发酵所得发酵液中加入4mg/L蛋清粉和0.2g/L皂土，静置10小时，过滤，得到澄清的原酒。
步骤(2)中，纳米纤维素的粒径为50nm，长度为0.5mm。
步骤(2)中，高压均质化处理的工艺条件为：150MPa均质化处理2小时。
步骤(3)中，预混料与预混液的质量比为1：5，空气热气流的风量为5000m3/h。
对比例4
一种固体红酒的制备方法，具体步骤如下：
(1)先挑选新鲜葡萄(赤霞珠)进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向100kg葡萄浆中加入0.02kg果胶酶和0.007kg酸性纤维素酶，再加入0.01kg质量浓度6％二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入0.01kg酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入0.01kg乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；
(2)再将10kg纳米纤维素和2kg卵磷脂加入18kg去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将2kg纳米纤维素悬浮液、0.8kg褐藻酸钠加入35kg原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，冷冻干燥，即得所述的一种固体红酒。
步骤(1)中，脉冲电场处理的工艺条件为：25kV/cm处理120μs。
步骤(1)中，第一次发酵的工艺条件为：25℃发酵10天；第二次发酵的工艺条件为：18℃条件下发酵7天。
步骤(1)中，下胶和过滤的具体方法为：向第二次发酵所得发酵液中加入4mg/L蛋清粉和0.2g/L皂土，静置10小时，过滤，得到澄清的原酒。
步骤(2)中，纳米纤维素的粒径为50nm，长度为0.5mm。
步骤(2)中，高压均质化处理的工艺条件为：150MPa均质化处理2小时。
试验例
参考GB/T 15038-2006对实施例1～5和对比例1～4中的原酒进行性能检测，并将所得固体红酒各取1g加入4g 10℃水中，观察溶解情况，完全溶解后得到红酒饮品，再次进行性能检测。结果见表1和表2。
表1.红酒初始理化指标考察(0天)
Figure BDA0003514137580000091
Figure BDA0003514137580000101
表2.固体红酒的溶解性考察
溶解情况
实施例1 摇晃两下即可完全溶解，宝石红色，澄清，有光泽，无悬浮物
实施例2 摇晃两下即可完全溶解，宝石红色，澄清，有光泽，无悬浮物
实施例3 摇晃两下即可完全溶解，宝石红色，澄清，有光泽，无悬浮物
实施例4 摇晃两下即可完全溶解，宝石红色，澄清，有光泽，无悬浮物
实施例5 摇晃两下即可完全溶解，宝石红色，澄清，有光泽，无悬浮物
对比例1 搅拌5s可完全溶解，宝石红色，澄清，有光泽，无悬浮物
对比例2 搅拌3分钟可基本溶解，宝石红色，有细微悬浮物
对比例3 搅拌3分钟可基本溶解，宝石红色，有细微悬浮物
对比例4 搅拌5分钟可基本溶解，宝石红色，有细微悬浮物
由表1和表2可知，实施例1～5所得固体红酒具有良好的稳定性，避免了原酒的风味损失和营养损失，且具有较好的速溶性，可在10℃水中迅速溶解，保证饮用风味和口感。
对比例1略去脉冲电场处理，对比例2略去纳米纤维素悬浮液，对比例3略去海藻酸钠，对比例4略去造粒过程，所得固体红酒的稳定性均明显变差，水溶性也变差，说明葡萄的充分发酵以及后续纳米纤维素、褐藻酸钠以及表面微孔成型处理协同作用，改善稳定性以及水溶性。
最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。

Claims (10)

1.一种速溶固体红酒的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)先挑选新鲜葡萄进行去梗破碎制成葡萄浆，接着向葡萄浆中加入果胶酶和酸性纤维素酶，再加入二氧化硫水溶液，脉冲电场处理，再加入酿酒酵母，第一次发酵，压榨分离收集发酵液，加入乳酸菌进行第二次发酵，下胶和过滤，得到澄清的原酒；
(2)再将纳米纤维素和卵磷脂加入去离子水中制成纳米纤维素悬浮液，接着将纳米纤维素悬浮液、褐藻酸钠加入原酒中，搅拌混匀，进行高压均质化处理，得到预混液；
(3)然后将黄原胶、魔芋胶、麦芽糊精与柠檬酸钠混合均匀得到预混料，接着将预混料转移至密闭容器内，通过90～100℃空气热气流作用，使得密闭容器中的预混料循环流动，喷入步骤(2)所得预混液进行造粒，冷冻干燥，即得所述的一种速溶固体红酒。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，葡萄浆、果胶酶、酸性纤维素酶、二氧化硫水溶液、酿酒酵母、乳酸菌的质量比为100：0.02～0.03：0.007～0.009：0.01～0.02：0.01～0.02：0.01～0.02；二氧化硫水溶液的质量浓度为6％。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，脉冲电场处理的工艺条件为：25～35kV/cm处理120～130μs。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，第一次发酵的工艺条件为：25～28℃发酵10～12天；第二次发酵的工艺条件为：18～20℃条件下发酵7～9天。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，下胶和过滤的具体方法为：向第二次发酵所得发酵液中加入4～5mg/L蛋清粉和0.2～0.3g/L皂土，静置10～12小时，过滤，得到澄清的原酒。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，纳米纤维素、卵磷脂和去离子水的质量比为10～12：2～3：18～20。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，纳米纤维素悬浮液、褐藻酸钠、原酒的质量比为20～25：8～10：350～370。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，高压均质化处理的工艺条件为：150～170MPa均质化处理2～3小时。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，黄原胶、魔芋胶、麦芽糊精与柠檬酸钠的质量比为5～7：10～12：12～15：3～5。
10.利用权利要求1～9中任一项所述制备方法得到的一种速溶固体红酒。
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