CN113317474A - 一种特色酸汤的发酵方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种特色酸汤的发酵方法。包括如下步骤：(1)将原料用水洗净沥干，备用；(2)将备用原料打浆、粉碎后混合得到发酵原料；(3)将发酵原料、白酒、食盐混合均匀，得到发酵混合物；将发酵混合物、发酵菌混合均匀后，倒入发酵罐中密封发酵，得到一次发酵液；(4)将步骤(3)中的一次发酵物、发酵促进剂混合，密封发酵，得到二次发酵液；(5)将猪筒骨、鸡架、水混合，熬制得到高汤，将高汤、步骤(4)的二次发酵液、稳定剂混合，进行均质处理，灭菌，冷却至室温，得到所述特色酸汤。本发明制备得到的特色酸汤的酸度适中，亚硝酸盐含量很低，并且稳定性好，具有良好的口感。

Description

一种特色酸汤的发酵方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种特色酸汤的发酵方法。
背景技术
红酸汤起源于贵州黔东南地区，经传统工艺自然发酵而成，发展至今已成为最具有代表性的“酸食”之一。贵州红酸汤是以鲜红辣椒、番茄为主要原料，辅以生姜、大蒜、白酒、糯米粉等，破碎装坛，在自然条件下经过环境中自带的乳酸菌发酵而成的一种富有民族特色的调味品兼食品。成品色泽鲜红；细度均匀，无霉花浮膜现象，粘稠适中，无分层；酸辣醇厚、回味酸甜，深受海内外游客青睐。
红酸汤不仅营养丰富，还是一种高钾低钠型食品，具有改善心血管功能，降脂减肥，保护视力，并可调节人体肠道菌群状态、增强免疫力，提高人体新陈代谢等重要作用，其中红酸汤中的辣椒碱因具有药物功能而被称为“软黄金”，番茄红素则有很强的抗氧化作用，可清除自由基、增强免疫力等。
传统发酵食品发酵过程中微生物群落结构复杂多样，且各发酵阶段均有多种微生物参与，微生物体系因原料、加工工艺、环境等不同，也会存在差异。传统的贵州红酸汤发酵方式多为自然发酵，红汤中微生物种类不可控，影响红汤口感，更有可能出现对人体有害的微生物，因此，研究不同菌种和不同原料的搭配，从而得到最适合大众口味且营养丰富的红酸汤，有利于规模化生产，开拓市场同时满足广大人民群众对红酸汤的需求。
中国专利(申请号：201810153159.5)公开了一种红酸汤的加工方法，步骤包括：选料、浸泡、一次粉碎、一次发酵、二次粉碎、二次发酵、调质和提香；所得的红酸汤营养丰富，具有生津止渴、开胃健脾的功能；实际主要解决的技术问题是提高红酸汤的稳定性能，但是发酵过程中溶液产生亚硝酸盐，长期食用对人体产生多种危害。因此，急需解决如何在提高发酵酸汤的口感，保留营养价值的同时，更需解决在发酵过程中如何降低亚硝酸盐的含量，以保证产品的安全性能尤为重要。
发明内容
针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种特色酸汤的发酵方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种特色酸汤的发酵方法，包括如下步骤：
(1)将朝天椒、西红柿去蒂，大蒜去皮，分别用水洗净沥干；再将桂皮、木姜子、山奈、青花椒、八角分别用水洗净沥干；对使用的菜刀、案板、发酵罐及勺子进行清洗，再用臭氧杀菌，备用；
(2)将步骤(1)处理过的朝天椒、西红柿、大蒜混合，经臭氧杀菌后，进行打浆处理，得到浆料；再将桂皮、木姜子、山奈、青花椒、八角混合，粉碎，经臭氧杀菌后，得到植物香辛粉，将上述浆料和植物香辛粉混合得到发酵原料；
(3)将步骤(2)的发酵原料、白酒、食盐混合均匀，得到发酵混合物；将发酵混合物、发酵菌混合均匀后，倒入洁净干燥的发酵罐，密封发酵，得到一次发酵液；
(4)将步骤(3)中的一次发酵液、发酵促进剂混合，密封发酵，得到二次发酵液；
(5)将猪筒骨、鸡架、水混合，熬制得到高汤，将高汤、步骤(4)的二次发酵液、稳定剂混合，进行均质处理，灭菌，冷却至室温，得到所述特色酸汤。
优选的，一种特色酸汤的发酵方法，包括如下步骤：
(1)将朝天椒、西红柿去蒂，大蒜去皮，分别用水洗净沥干；再将桂皮、木姜子、山奈、青花椒、八角分别用水洗净沥干；对使用的菜刀、案板、发酵罐及勺子进行清洗，再用臭氧杀菌，备用；
(2)将步骤(1)处理过的朝天椒、西红柿、大蒜按质量比(10-25)：(40-70)：(8-20)混合，经臭氧杀菌后，进行打浆处理，进行打浆2-4次，打浆机转速为15000-20000rpm，每次打浆时间30-90s，得到浆料；再将桂皮、木姜子、山奈、青花椒、八角按质量比(1-5)：(1-5)：(1-5)：(1-3)：(1-3)混合，粉碎至20-60目，经臭氧杀菌后，得到植物香辛粉，将上述浆料和植物香辛粉按照质量比(60-100):1混合得到发酵原料；
(3)将步骤(2)的发酵原料、白酒、食盐按质量比(80-120)：(4-10)：(1-5)混合均匀，得到发酵混合物；将发酵混合物、发酵菌按质量比(80-120)：(0.1-1)混合均匀后，倒入洁净干燥的发酵罐，密封，放置在30-40℃发酵罐中发酵15-25d，得到一次发酵液；
(4)将步骤(3)中的一次发酵液、发酵促进剂按照质量比(40-70):(0.5-2)混合，密封，在20-30℃下继续发酵5-15d，得到二次发酵液；
(5)将猪筒骨、鸡架、水按质量比(5-10)：(1-5)：(40-60)混合，在85-100℃下熬制2-3h，得到高汤，将高汤、步骤(4)的二次发酵液、稳定剂按质量比(5-15)：(80-100)：(1-5)混合，进行均质处理，使均质后的颗粒大小为0.5-1mm，85-100℃灭菌20-40min，冷却至室温，得到所述特色酸汤。
所述发酵菌为植物乳杆菌和/或蜡状芽孢杆菌；优选的，所述所述发酵菌由植物乳杆菌和蜡状芽孢杆菌按照质量比(1-5)：(1-3)混合而成。
酸汤在发酵过程中容易产生亚硝酸盐，亚硝酸盐会对人体产生多种危害，微生物和酶对蔬菜中蛋白质、多肽和氨基酸有降解作用，致使发酵蔬菜中存在一定量的胺类物质，这些物质与亚硝酸盐在一定条件下合成强致癌物质N-亚硝基化合物。本发明采用的植物乳杆菌不仅具有高效强产酸能力、在繁殖过程中能产出特有的乳酸杆菌素，乳酸杆菌素是一种生物型的防腐剂，能够有效减少原料腐烂产生的氮氨类物质和亚硝酸盐生成，同时还具有较强的降解亚硝酸盐能力，；同时还具有产纤维素酶能力，在发酵过程中纤维素酶的产生可以破坏朝天椒、西红柿等原料的细胞壁，将原料中的营养物质有效的释放出来，丰富酸汤的营养价值；较高的耐胆盐能力，还具有降解亚硝酸盐能力，并且该菌具有优良的发酵性能和耐渗透压性能，可以作为发酵菌种进行蔬菜发酵，经该菌发酵的酸汤，发酵风味优良；蜡状芽孢杆菌具有抑制了有害细菌的繁殖，同时能够高效的降低亚硝酸盐，同时该细菌还能够以亚硝酸盐作为氮源进行繁殖，生长繁殖快，对环境适应能力强的特点，使得产品更加安全。
植物提取液通常具有抑制杂菌和真空的生长，但是加入适当的量、合理的植物提取物是可以促进益生菌的生长。茶叶籽：茶叶籽资源极其丰富，茶叶籽富含丰富的茶皂素、油脂、茶碱、茶多酚等物质，其中茶皂素能够促进发酵菌产酸能力；茶多酚能明显降低高脂血症的血清总胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白胆固醇含量，同时具有恢复和保护血管内皮功能的作用，茶多酚具有较强的抗氧化的作用，能够抑制亚硝酸盐的生成，提取物中的活性物质能够有效刺激细菌的细胞壁，发酵后期中加入茶叶籽提取物后，活性成分具有改变细胞膜的通透性，刺激细菌呼吸和生长，还能够抑制杂菌生长的作用，且能为发酵菌提供营养物，茶皂素能够促进发酵菌产酸的能力，从而提高酸汤中的酸含量。
另外，脉冲电场产生磁场，这种脉冲电场和脉冲磁场交替作用，使植物细胞膜的通透性增加，振荡加剧，植物细胞膜强度减弱，因而植物细胞膜被破坏，植物细胞膜内大量活性物质容易流出，提高了活性物质的提取率，同时脉冲电场可通过电离作用和交替作用杀死提取过程中的杂菌，有效防止提取物在提取过程中变质。
所述发酵促进剂的制备方法如下：S1、将茶叶籽粉碎，得到混合粉末，加乙醇水溶液，提取，过滤，收集滤液A和滤渣；
S2、向滤渣中加入水，超声，过滤，得到滤液B；将滤液A和滤液B合并，减压浓缩，得到发酵促进剂。
优选的，所述发酵促进剂的制备方法如下：S1、将茶叶籽粉碎，得到混合粉末，加乙醇水溶液，提取，过滤，收集滤液A和滤渣；
S2、向滤渣中加入水，超声，再于脉冲电场提取，过滤，得到滤液B；将滤液A和滤液B合并，减压浓缩，得到发酵促进剂。
更优选的，所述发酵促进剂的制备方法如下：S1、将30-60重量份茶叶籽粉碎，过10-40目筛，得到混合粉末，加400-600重量份50-70wt％乙醇水溶液，在65-85℃、300-500rpm下提取1-3h，过滤，收集滤液A和滤渣；
S2、向滤渣中加入40-80倍质量的水，在30-45℃、超声频率30-50kHz、超声功率为100-300W下超声10-30min，自然降温至室温，再于电场强度20-40kV/cm，脉冲时间400-600μs，脉冲频率200-400Hz条件下进行脉冲电场提取5-15min，过滤，得到滤液B；将滤液A和滤液B合并，减压浓缩至原体积的10-30％，得到发酵促进剂。
所述稳定剂为羧甲基纤维素钠或改性羧甲基纤维素钠。
优选的，所述稳定剂为改性羧甲基纤维素钠。
羧甲基纤维素钠是常用的乳化稳定剂，能够溶于水且生成抗盐和稳定性较好的粘性溶液。但是未改性之前的羧甲基纤维素钠只是单纯的作为乳化稳定剂使用，能够使得产品结构相对稳定，但是对于产品的保质期和保鲜期并未得到提升。本发明的目的在于将羧甲基纤维素钠进行改性，可以减少酸汤与外界空气的接触，降低有害物质和杂菌的入侵，从而提高产品的保质期和保鲜期。
具体的，羧甲基纤维素钠经过亚麻油酸和海藻糖改性之后，使得其表面具有疏水基团和亲水基团，亲水基团和酸汤中的亲水性相互溶，而疏水基团则有效隔绝酸汤和外界空气接触，降低了微生物在酸汤中的繁殖能力，从而提高酸汤的保质期和保鲜期；同时改性羧甲基纤维素钠和木薯淀粉实现有效复合，改性羧甲基纤维素和淀粉之间形成良好的三维网络结构和热稳定性，构成多孔物质，比表面积大，分散性好，具有极好的吸附性，能够进一步的提高酸汤的稳定性、提升原料营养价值的留存。
所述改性羧甲基纤维素钠的制备方法如下：取羧甲基纤维素，加入氢氧化钠水溶液，搅拌，加入亚麻油酸、海藻糖，搅拌；再加入木薯淀粉水乳液，继续搅拌，调节pH，搅拌，再微波处理，加水，继续搅拌；静置，弃上层油脂，下层抽滤，洗涤，干燥，得到改性羧甲基纤维素钠。
优选的，所述改性羧甲基纤维素钠的制备方法如下：取5-15重量份羧甲基纤维素，加入120-200重量份0.5-2mol/L氢氧化钠水溶液，在30-45℃、400-700rpm下搅拌1-3h，加入30-60重量份亚麻油酸、1-5重量份海藻糖，300-500rpm下搅拌0.5-2h；再加入50-100重量份0.05-0.2wt％木薯淀粉水乳液，继续搅拌1-3h，用1-3mol/L盐酸调节pH＝3-4，在50-70℃条件下搅拌10-30min，再于微波频率40-70MHz、功率400-700W下微波处理3-8min，加入200-400重量份水，继续搅拌10-30min；静置10-30min，弃上层油脂，下层抽滤，洗涤，在50-70℃下干燥6-16h，得到改性羧甲基纤维素钠。
一种特色酸汤，采用上述所述的特色酸汤的发酵方法制备而成。
本发明的有益效果：本发明通过对特色酸汤的原料、配比以及发酵方法进行改进，并通过采取两次发酵的手段，制备得到特色酸汤。本发明采用的植物乳杆菌不仅具有高效强产酸能力，还具有降解亚硝酸盐能力，并且该菌具有优良的发酵性能和耐渗透压性能，经该菌发酵的酸汤，发酵风味优良，且亚硝酸盐含量低，蜡状芽孢杆菌具有抑制了有害细菌的繁殖，同时能够高效的降低亚硝酸盐，生长繁殖速度快，对环境适应能力强的特点，使得产品更加安全。利用了两种菌种在特色酸汤发酵过程中的协同发酵产酸、产香的作用，使得制备得到的特色酸汤具有酸辣鲜美，口感醇厚，亚硝酸盐含量低，同时具有开胃和保健作用，营养价值高。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的上述发明内容作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
本申请中部分原料的介绍：
白酒，52度高粱酒，郓城县小伟酒坊。
茶叶籽，采购信阳市平桥区怡品茶厂。
木薯淀粉，采购自山西锦洋药用辅料有限公司，型号：CP。
蜡状芽孢杆菌，Lactobacillus casei subsp.rhamnosus，CGMCC 1.10559，购于中国普通微生物菌种保藏管理中心。
植物乳杆菌，Lactobacillus plantarum，CICC 24435，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
实施例1
一种特色酸汤的发酵方法，由以下步骤组成：
(1)将朝天椒、西红柿去蒂，大蒜去皮，分别用水洗净沥干；再将桂皮、木姜子、山奈、青花椒、八角分别用水洗净沥干；对使用的菜刀、案板、发酵罐及勺子进行清洗，再用臭氧杀菌，备用；
(2)将步骤(1)处理过的朝天椒、西红柿、大蒜按质量比15：55：12混合，经臭氧杀菌后，进行打浆3次，打浆机转速为18000rpm，每次打浆时间60s，得到浆料；再将桂皮、木姜子、山奈、青花椒、八角按质量比2：2：2：1：1混合，粉碎至40目，经臭氧杀菌后，得到植物香辛粉；将上述浆料和植物香辛粉按照质量比80:1混合得到发酵原料；
(3)将步骤(2)的发酵原料、白酒、食盐按质量比100：6：3混合均匀，得到发酵混合物；将发酵混合物、发酵菌按质量比100：0.15混合均匀后，倒入发酵罐，密封，在37℃发酵20d，得到一次发酵液；
(4)将步骤(3)的一次发酵液、发酵促进剂按照质量比50:1混合，密封，在25℃下继续发酵10d，得到二次发酵液；
(5)将猪筒骨、鸡架、水按质量比7：3：46混合，在90℃下熬制2.5h，得到高汤，将高汤、步骤(4)的二次发酵液、稳定剂按质量比8：90：2混合，进行均质处理，使均质后的颗粒大小为0.8mm，90℃灭菌30min，冷却至室温，得到所述特色酸汤。
所述发酵菌为植物乳杆菌。
所述稳定剂为羧甲基纤维素钠。
所述发酵促进剂的制备方法如下：
S1、将50重量份茶叶籽粉碎，过20目筛，得到混合粉末，加500重量份60wt％乙醇水溶液，在75℃、400rpm下提取2h，过滤，收集滤液A和滤渣；
S2、向滤渣中加入50重量份的水，在40℃、超声频率45kHz、超声功率为200W下超声20min，冷却至室温，再于电场强度30kV/cm，脉冲时间500μs，脉冲频率250Hz条件下进行脉冲电场提取10min，过滤，得到滤液B；将滤液A和滤液B合并，减压浓缩至原体积的20％，得到发酵促进剂。
对比例1
与实施例1基本相同，其区别仅在于，所述发酵促进剂的制备方法如下：
S1、将50重量份茶叶籽粉碎，过20目筛，得到混合粉末，加500重量份60wt％乙醇水溶液，在75℃、400rpm下提取2h，过滤，收集滤液A和滤渣；
S2、向滤渣中加入50重量份的水，在40℃、超声频率45kHz、超声功率为200W下超声20min，过滤，得到滤液B；将滤液A和滤液B合并，减压浓缩至原体积的20％，得到发酵促进剂。
对比例2
与实施例1基本相同，其区别仅在于，所述发酵促进剂的制备方法如下：
S1、将50重量份茶叶籽粉碎，过20目筛，得到混合粉末，加500重量份60wt％乙醇水溶液，在75℃、400rpm下提取2h，过滤，收集滤液A和滤渣；
S2、向滤渣中加入50重量份的水，于电场强度30kV/cm，脉冲时间500μs，脉冲频率250Hz条件下进行脉冲电场提取30min，过滤，得到滤液B；将滤液A和滤液B合并，减压浓缩至原体积的20％，得到发酵促进剂。
对比例3
一种特色酸汤的发酵方法，由以下步骤组成：
(1)将朝天椒、西红柿去蒂，大蒜去皮，分别用水洗净沥干；再将桂皮、木姜子、山奈、青花椒、八角分别用水洗净沥干；对使用的菜刀、案板、发酵罐及勺子进行清洗，再用臭氧杀菌，备用；
(2)将步骤(1)处理过的朝天椒、西红柿、大蒜按质量比15：55：12混合，经臭氧杀菌后，进行打浆3次，打浆机转速为18000rpm，每次打浆时间60s，得到浆料；再将桂皮、木姜子、山奈、青花椒、八角按质量比2：2：2：1：1混合，粉碎至40目，经臭氧杀菌后，得到植物香辛粉；将上述浆料和植物香辛粉按照质量比80:1混合得到发酵原料；
(3)将步骤(2)的发酵原料、白酒、食盐按质量比100：6：3混合均匀，得到发酵混合物；将发酵混合物、发酵菌按质量比100：0.15混合均匀后，倒入发酵罐，密封，在37℃发酵20d，得到一次发酵液；
(4)将步骤(3)的一次发酵液，密封，在25℃下继续发酵10d，得到二次发酵液；
(5)将猪筒骨、鸡架、水按质量比7∶3：46混合，在90℃下熬制2.5h，得到高汤，将高汤、步骤(4)的二次发酵液、稳定剂按质量比8：90：2混合，进行均质处理，使均质后的颗粒大小为0.8mm，90℃灭菌30min，冷却至室温，得到所述特色酸汤。
所述发酵菌为植物乳杆菌。
所述稳定剂为羧甲基纤维素钠。
对比例4
一种特色酸汤的发酵方法，由以下步骤组成：
(1)将朝天椒、西红柿去蒂，大蒜去皮，分别用水洗净沥干；再将桂皮、木姜子、山奈、青花椒、八角分别用水洗净沥干；对使用的菜刀、案板、发酵罐及勺子进行清洗，再用臭氧杀菌，备用；
(2)将步骤(1)处理过的朝天椒、西红柿、大蒜按质量比15：55：12混合，经臭氧杀菌后，进行打浆3次，打浆机转速为18000rpm，每次打浆时间60s，得到浆料；再将桂皮、木姜子、山奈、青花椒、八角按质量比2：2：2：1：1混合，粉碎至40目，经臭氧杀菌后，得到植物香辛粉；将上述浆料和植物香辛粉按照质量比80:1混合得到发酵原料；
(3)将步骤(2)的发酵原料、白酒、食盐按质量比100：6：3混合均匀，得到发酵混合物；将发酵混合物、发酵菌按质量比100：0.15混合均匀后，倒入发酵罐，密封，在37℃发酵20d，得到一次发酵液；
(4)将步骤(3)的一次发酵液、发酵促进剂按照质量比50:1混合，密封，在25℃下继续发酵10d，得到二次发酵液；
(5)将猪筒骨、鸡架、水按质量比7：3：46混合，在90℃下熬制2.5h，得到高汤，将高汤、步骤(4)的二次发酵液按质量比8：90混合，进行均质处理，使均质后的颗粒大小为0.8mm，90℃灭菌30min，冷却至室温，得到所述特色酸汤。
所述发酵菌为植物乳杆菌。
所述发酵促进剂的制备方法如下：
S1、将50重量份茶叶籽粉碎，过20目筛，得到混合粉末，加500重量份60wt％乙醇水溶液，在75℃、400rpm下提取2h，过滤，收集滤液A和滤渣；
S2、向滤渣中加入50重量份的水，在40℃、超声频率45kHz、超声功率为200W下超声20min，冷却至室温，再于电场强度30kV/cm，脉冲时间500μs，脉冲频率250Hz条件下进行脉冲电场提取10min，过滤，得到滤液B；将滤液A和滤液B合并，减压浓缩至原体积的20％，得到发酵促进剂。
实施例2
与实施例1基本相同，其区别仅在于，所述稳定剂改性羧甲基纤维素钠。
所述改性羧甲基纤维素钠的制备方法如下：
取10重量份羧甲基纤维素，加入160重量份1mol/L氢氧化钠水溶液，在40℃、600rpm下搅拌1.5h，加入50重量份亚麻油酸、2重量份海藻糖，400rpm下搅拌1h；再加入80重量份0.1wt％木薯淀粉水乳液，继续搅拌2h，用2mol/L盐酸调节pH＝3.5，在60℃条件下搅拌20min，再于微波频率60MHz、功率600W下微波处理5min，加入300重量份水，继续搅拌20min；静置20min，弃上层油脂，下层抽滤，洗涤，在60℃下干燥8h，得到改性羧甲基纤维素钠。
实施例3
与实施例2基本相同，其区别仅在于，所述发酵菌为蜡状芽孢杆菌。
实施例4
与实施例2基本相同，其区别仅在于，所述发酵菌由植物乳杆菌和蜡状芽孢杆菌按质量比3:2混合而成。
测试例1
感官评价：由30名专业为食品科学的评价人员(15男15女)组成评价小组，将实施例1-2和对比例1-4的特色酸汤3kg加水6倍稀释后得到稀释后特色酸汤，评定指标为色泽、香气、口感、形态情况，取其单向评分值的总分作为评分结果，总分为40分，感官评价标准如表1，评分结果见表2。
表1感官标价标准
Figure BDA0003141106820000101
Figure BDA0003141106820000111
表2感官评价结果
色泽 香气 口感 形态 总分
实施例1 8分 8分 9分 7分 32分
对比例1 7分 6分 8分 7分 28分
对比例2 7分 7分 8分 7分 29分
对比例3 7分 7分 7分 6分 27分
对比例4 8分 6分 7分 7分 28分
实施例2 9分 9分 10分 10分 38分
从上述结果可知，本发明制备的特色酸汤具有良好的感官评价，深受大众的喜爱。
测试例2
1、总酸含量的测定：参考国家标准GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》中的pH电位法进行测试，平均测试5次，取平均值，结果见表3。
表3总酸含量测定
Figure BDA0003141106820000112
Figure BDA0003141106820000121
从上述结果可知，本发明制备得到的特色酸汤具有较多的有机酸，包括乳酸、草酸、酒石酸、乙酸、柠檬酸、丁二酸等有机酸，相比于传统的酸汤有机酸种类更丰富，具有更好的营养价值。以茶叶籽作为发酵促进剂的原料，茶叶籽富含丰富的茶皂素、油脂、茶碱、茶多酚等物质，其中茶皂素能够促进发酵菌产酸能力；加入可以显著改善细胞膜的通透性，补充微生物维持生长所需的多种营养成分，促进微生物细胞的***与增殖，明显地提高发酵液中的活菌含量。在发酵过程中添加不同方法制备的发酵促进剂对总酸的含量有较大的影响的，其原因是脉冲电场产生磁场，这种脉冲电场和脉冲磁场交替作用，使植物细胞膜的通透性增加，振荡加剧，植物细胞膜强度减弱，因而植物细胞膜被破坏，植物细胞膜内大量活性物质容易流出，提高了活性物质的提取率，活性物质能够有效促进发酵过程中益生菌的繁殖，从而提高了益生菌产酸能力。
测试例3
1、亚硝酸盐含量测定：参考国家标准GB 5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中第2法“分光光度法”，测定所述特色酸汤中的亚硝酸盐的含量。称取实施例2-4中得到的特色酸汤5g作为匀浆试样，平均测试5次，取平均值，结果见表4。
表4亚硝酸盐含量测定
亚硝酸盐，mg/kg
实施例2 1.54
实施例3 1.49
实施例4 1.24
从表4结果可知，本发明采用的植物乳杆菌和蜡状芽孢杆菌具有很好的协同增效的效果，植物乳杆菌不仅具有高效强产酸能力、在繁殖过程中能产出特有的乳酸杆菌素，乳酸杆菌素是一种生物型的防腐剂，能够有效减少原料腐烂产生的氮氨类物质和亚硝酸盐生成，同时还具有较强的降解亚硝酸盐能力，；同时还具有产纤维素酶能力，在发酵过程中纤维素酶的产生可以破坏朝天椒、西红柿等原料的细胞壁，将原料中的营养物质有效的释放出来，丰富酸汤的营养价值；并且该菌具有优良的发酵性能和耐渗透压性能，经该菌发酵的酸汤，发酵风味优良，且亚硝酸盐含量低；而蜡状芽孢杆菌具有抑制了有害细菌的繁殖，同时能够高效的降低亚硝酸盐，同时该细菌还能够以亚硝酸盐作为氮源进行繁殖，生长繁殖快，对环境适应能力强的特点，使得产品更加安全。因此，二者协同增效，能够高效的降低亚硝酸盐的生成。
测试例4
辣椒碱稳定性测试：参考国家方法GB/T 30388-2013《辣椒及其油树脂总辣椒碱含量的测定高效液相色谱法》进行测定，将特色酸汤放入发酵罐中冷藏6个月前后，对实施例1-2和对比例4的特色酸汤中的总辣椒碱变化含量进行测定，总辣椒碱变化率(％)＝(冷藏前总辣椒碱含量-冷藏6个月后总辣椒碱含量)/冷藏前总辣椒碱含量×100，测试数据如表5，测定3次，分别取发酵罐的上、中、下三层进行测定，取平均值。
表5辣椒碱稳定性测试
总辣椒碱变化率(％)
实施例1 4.91
对比例4 9.38
实施例2 2.76
从上述结果可知，添加了稳定剂之后，特色发酵酸汤更加稳定，其原因是羧甲基纤维素钠经过亚麻油酸和海藻糖改性之后，使得其表面具有疏水基团和亲水基团，亲水基团和酸汤中的亲水性相互溶，而疏水基团则有效隔绝酸汤和外界空气接触，降低了微生物在酸汤中的繁殖能力，从而提高酸汤的保质期和保鲜期；同时改性羧甲基纤维素钠和木薯淀粉实现有效复合，改性羧甲基纤维素和淀粉之间形成良好的三维网络结构和热稳定性，构成多孔物质，比表面积大，分散性好，具有极好的吸附性，能够进一步的提高酸汤的稳定性、提升原料营养价值的留存。

Claims (8)

1.一种特色酸汤的发酵方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将朝天椒、西红柿去蒂，大蒜去皮，分别用水洗净沥干；再将桂皮、木姜子、山奈、青花椒、八角分别用水洗净沥干；对使用的菜刀、案板、发酵罐及勺子进行清洗，再用臭氧杀菌，备用；
(2)将步骤(1)处理过的朝天椒、西红柿、大蒜混合，经臭氧杀菌后，进行打浆处理，得到浆料；再将桂皮、木姜子、山奈、青花椒、八角混合，粉碎，经臭氧杀菌后，得到植物香辛粉，将上述浆料和植物香辛粉混合得到发酵原料；
(3)将步骤(2)的发酵原料、白酒、食盐混合均匀，得到发酵混合物；将发酵混合物、发酵菌混合均匀后，倒入洁净干燥的发酵罐，密封发酵，得到一次发酵液；
(4)将步骤(3)中的一次发酵液、发酵促进剂混合，密封发酵，得到二次发酵液；
(5)将猪筒骨、鸡架、水混合，熬制得到高汤，将高汤、步骤(4)的二次发酵液、稳定剂混合，进行均质处理，灭菌，冷却至室温，得到所述特色酸汤。
2.如权利要求1所述的特色酸汤的发酵方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将朝天椒、西红柿去蒂，大蒜去皮，分别用水洗净沥干；再将桂皮、木姜子、山奈、青花椒、八角分别用水洗净沥干；对使用的菜刀、案板、发酵罐及勺子进行清洗，再用臭氧杀菌，备用；
(2)将步骤(1)处理过的朝天椒、西红柿、大蒜按质量比(10-25)：(40-70)：(8-20)混合，经臭氧杀菌后，进行打浆处理，进行打浆2-4次，打浆机转速为15000-20000rpm，每次打浆时间30-90s，得到浆料；再将桂皮、木姜子、山奈、青花椒、八角按质量比(1-5)：(1-5)：(1-5)：(1-3)：(1-3)混合，粉碎至20-60目，经臭氧杀菌后，得到植物香辛粉，将上述浆料和植物香辛粉按照质量比(60-100):1混合得到发酵原料；
(3)将步骤(2)的发酵原料、白酒、食盐按质量比(80-120)：(4-10)：(1-5)混合均匀，得到发酵混合物；将发酵混合物、发酵菌按质量比(80-120)：(0.1-1)混合均匀后，倒入洁净干燥的发酵罐，密封，放置在30-40℃发酵罐中发酵15-25d，得到一次发酵液；
(4)将步骤(3)中的一次发酵液、发酵促进剂按照质量比(40-70):(0.5-2)混合，密封，在20-30℃下继续发酵5-15d，得到二次发酵液；
(5)将猪筒骨、鸡架、水按质量比(5-10)：(1-5)：(40-60)混合，在85-100℃下熬制2-3h，得到高汤，将高汤、步骤(4)的二次发酵液、稳定剂按按质量比(5-15)：(80-100)：(1-5)混合，进行均质处理，使均质后的颗粒大小为0.5-1mm，85-100℃灭菌20-40min，冷却至室温，得到所述特色酸汤。
3.如权利要求1或2所述的特色酸汤的发酵方法，其特征在于，所述发酵菌为植物乳杆菌和/或蜡状芽孢杆菌。
4.如权利要求1或2所述的特色酸汤的发酵方法，其特征在于，所述发酵促进剂的制备方法如下：S1、将茶叶籽粉碎，得到混合粉末，加乙醇水溶液，提取，过滤，收集滤液A和滤渣；
S2、向滤渣中加入水，超声，过滤，得到滤液B；将滤液A和滤液B合并，减压浓缩，得到发酵促进剂。
5.如权利要求1或2所述的特色酸汤的发酵方法，其特征在于，所述发酵促进剂的制备方法如下：S1、将茶叶籽粉碎，得到混合粉末，加乙醇水溶液，提取，过滤，收集滤液A和滤渣；
S2、向滤渣中加入水，超声，再于脉冲电场提取，过滤，得到滤液B；将滤液A和滤液B合并，减压浓缩，得到发酵促进剂。
6.如权利要求1或2所述的特色酸汤的发酵方法，其特征在于，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠或改性羧甲基纤维素钠。
7.如权利要求6所述的特色酸汤的发酵方法，其特征在于，所述改性羧甲基纤维素钠的制备方法如下：取羧甲基纤维素，加入氢氧化钠水溶液，搅拌，加入亚麻油酸、海藻糖，搅拌；再加入木薯淀粉水乳液，继续搅拌，调节pH，搅拌，再微波处理，加水，继续搅拌；静置，弃上层油脂，下层抽滤，洗涤，干燥，得到改性羧甲基纤维素钠。
8.一种特色酸汤，如权利要求1-7任一项所述的特色酸汤的发酵方法制备而成。
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