CN114907934A - 一种胭脂米发酵制酒工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种胭脂米发酵制酒工艺，包括：使用醇提工艺提取胭脂米中有效物质，得到滤液和滤渣，其中，滤液为胭脂米提取液，滤渣为胭脂米渣；将胭脂米渣加入发酵原料中酿酒，得到基酒，其中，发酵原料包括以下重量份组分：高粱40‑60份、大米15‑25份、小麦8‑18份、糯米10‑15份、玉米4‑10份、苦荞5‑10份和胭脂米渣3‑6份；将胭脂米提取液和基酒混合配制，即得胭脂米配制酒。本发明通过醇提工艺对胭脂米中的有效物质提取，并且将提取有效物质后的胭脂米再次投入发酵原料中，提高胭脂米中有效物质的利用率，另外，减少资源浪费，将胭脂米提取液与基酒配制成胭脂米配制酒，提高酒体中有效物质含量，并赋予酒体独特的风味。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种胭脂米发酵制酒工艺。
背景技术
胭脂米是一种营养物质含量很高的稻米，含有丰富的黄酮、花青素、氨基酸和维生素等物质，且异香扑鼻，口味极佳。虽然胭脂米的营养价值很高、口味很好，但是口感较为粗糙，直接食用口感较差。
白酒是我国历史悠久的传统蒸馏酒，由于发酵原料和工艺的不同，形成了各具风味特色的白酒种类。而胭脂米营养丰富，且含有很多功能性物质，可以作为白酒的发酵原料进行酿酒。但是，由于酿酒过程中需要加入其它的原辅料，且受到现有白酒发酵工艺的限制，胭脂米中的有效物质很容易在发酵过程中流失，或者无法将胭脂米中的有效物质转入酒体中，无法发挥胭脂米的功效作用。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明提供了一种胭脂米发酵制酒工艺，将胭脂米中有效物质进行预先提取，并将胭脂米作为发酵原料酿酒，使胭脂米中的有效物质充分进入酒体中，提高白酒功效，赋予酒体独特风味。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种胭脂米发酵制酒工艺，包括以下步骤：
S1、使用醇提工艺提取胭脂米中有效物质，得到滤液和滤渣，其中，所述滤液为胭脂米提取液，所述滤渣为胭脂米渣；
S2、将所述胭脂米渣加入发酵原料中酿酒，得到基酒，其中，所述发酵原料包括以下重量份组分：高粱40-60份、大米15-25份、小麦8-18份、糯米10-15份、玉米4-10份、苦荞5-10份和胭脂米渣3-6份；
S3、将所述胭脂米提取液和所述基酒混合配制，即得胭脂米配制酒。
优选地，所述步骤S1中，胭脂米有效物质提取包括以下步骤：将所述胭脂米加入60％-80％的乙醇溶液中，在60-80℃条件下回流提取4-5次，每次1.5-2.5h；合并多次提取液，过滤得到所述胭脂米提取液和所述胭脂米渣，其中，所述胭脂米与所述乙醇溶液的质量体积比为1:20-30。
优选地，得到所述胭脂米提取液后还包括以下步骤：将所述胭脂米提取液在60-80℃条件下减压浓缩30-50倍，得到浓缩液。
优选地，所述步骤S2中，所述发酵原料还包括谷壳，所述谷壳的添加量为5-20份。
优选地，所述步骤S2中，所述发酵原料包括以下重量份组分：高粱50份、大米20份、小麦13份、糯米13份、玉米7份、苦荞8份和胭脂米渣5份。
优选地，所述步骤S2中，所述发酵原料经过预处理，所述预处理包括：将所述发酵原料粉碎后按照比例混合，浸泡8-15h，在蒸煮容器中蒸煮1-3h。
优选地，所述步骤S2中，使用大曲进行酿酒，所述大曲的添加比例为所述发酵原料质量的20-30％。
优选地，所述步骤S2中，酿酒过程中发酵时间为40-60天。
优选地，所述步骤S3中，所述胭脂米提取液与所述基酒的体积比为1:20-40。
优选地，所述步骤S3中，将所述胭脂米提取液与所述基酒混合后搅拌均匀，静置24-48h，过滤。
本发明的有益效果为：本发明通过醇提工艺对胭脂米中的有效物质提取，能够充分提取胭脂米中有效物质，并防止胭脂米直接加入发酵原料中导致有效物质损失，并且将提取有效物质后的胭脂米再次投入发酵原料中，提高胭脂米中有效物质的利用率，另外，由于提取有效物质后剩余的胭脂米渣中还残留大量淀粉类物质，避免资源浪费，将胭脂米提取液与基酒配制成胭脂米配制酒，提高酒体中有效物质含量，并赋予酒体独特的风味。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明，以使本领域的技术人员更加清楚地理解本发明。
本发明实施例提供一种胭脂米发酵制酒工艺，包括以下步骤：
S1、使用醇提工艺提取胭脂米中有效物质，得到滤液和滤渣，其中，滤液为胭脂米提取液，滤渣为胭脂米渣；
S2、将胭脂米渣加入发酵原料中酿酒，得到基酒，其中，发酵原料包括以下重量份组分：高粱40-60份、大米15-25份、小麦8-18份、糯米10-15份、玉米4-10份、苦荞5-10份和胭脂米渣3-6份；
S3、将胭脂米提取液和基酒混合配制，即得胭脂米配制酒。
步骤S1中，胭脂米有效物质提取包括以下步骤：将胭脂米加入60％-80％的乙醇溶液中，在60-80℃条件下回流提取4-5次，每次1.5-2.5h；合并多次提取液，过滤得到胭脂米提取液和胭脂米渣，其中，胭脂米与乙醇溶液的质量体积比为1:20-30。胭脂米中有效物质包括黄酮、花青素、氨基酸等有效物质为醇溶性，而氨基酸、微量元素等有效物质为水溶性，采用乙醇溶液能够得到有效物质更为丰富的提取物，且在后期浓缩蒸发时乙醇容易蒸发，得到浓缩提取液，在提取过程中将提取温度保持在60-80℃，既能将有效物质溶解至乙醇溶液中，也不会破坏有效物质的结构。
为了方便胭脂米提取液的储存，得到胭脂米提取液后还需要将胭脂米提取液在60-80℃条件下减压浓缩30-50倍，得到浓缩液。浓缩后的胭脂米提取液更容易存放，同时液避免后期将胭脂米提取液与基酒复配时带入过多溶液。
步骤S2中，发酵原料包括以下重量份组分：高粱48-55份、大米18-22份、小麦12-15份、糯米12-14份、玉米6-8份、苦荞7-9份和胭脂米渣4-5份。高粱是优质的发酵原料，能够提高基酒的质量，苦荞性干味凉，富含多种维生素和矿物质等，具有保健功效，也有助于提高基酒品质，采用这种配比使得基酒绵甜醇厚、香味浓郁，且饮后舒适度好。其中，发酵原料重量份比例优选设置为：高粱50份、大米20份、小麦13份、糯米13份、玉米7份、苦荞8份和胭脂米渣5份。
另外，发酵原料还包括谷壳，谷壳的添加量为5-20份，加入谷壳可以起到疏松作用，有利于发酵和蒸馏，提高出酒率和酒质。谷壳直接加入发酵原料中，与其余发酵原料同时浸泡和蒸煮。
步骤S2中，发酵原料经过预处理，预处理包括：将发酵原料粉碎后按照比例混合，浸泡8-15h，在蒸煮容器中蒸煮1-3h。将发酵原料粉碎能够使发酵原料破壳，使发酵原料的淀粉更容易被利用，泡粮可以使发酵原料吸水膨胀，使淀粉结构松弛，蒸煮能够使淀粉糊化，提高发酵效率。
且本发明实施例中使用大曲进行酿酒，大曲的添加比例为所述发酵原料质量的20-30％。大曲的加工原料主要为小麦和豌豆，并富含霉菌、酵母、细菌和放线菌等几大类微生物菌系，采用大曲发酵酿酒得到的基酒酒体醇厚、香味浓郁，提高基酒的品质。
酿酒过程中发酵时间为40-60天。发酵40-60天得到的酒体品质较好，且保证了出酒酒率。
步骤S3中，胭脂米提取液与基酒的体积比为1：20-40。将胭脂米提取液与基酒进行复配，可以将胭脂米中有效物质充分溶解至基酒中，得到含有丰富有效物质的胭脂米配制酒，并且胭脂米提取液中含有花青素，呈淡红色，当胭脂米提取液与基酒复配后得到的酒体呈现微红色。配制后得到的胭脂米配制酒，香味浓郁、具有胭脂米独特香味、含有丰富有效物质且酒体呈微红色，显著提高了酒体的品质和功效。
且将胭脂米提取液与基酒混合后搅拌均匀后，静置24-48h，过滤。将混合后的胭脂米配制酒进行静置，可以使酒体中难溶物沉淀，过滤后去除沉淀物，得到的酒体稳定性更好，保质期更长。
另外，为了提高胭脂米配制酒的品质，基酒可以进行储存陈化后再用于调配，使酒体更加醇厚，香味更加浓郁，能够进一步提高酒体品质，且在胭脂米配制酒生产过程中还可使用其它香型酒体，如清香型、酱香型酒体等，也可使用山泉水调节酒体的酒精度。
采用本发明胭脂米发酵制酒工艺制得的胭脂米配制酒符合GB/T27588-2011《露酒》标准，酒体呈微红色，具有胭脂米香气。
下面结合具体实施例说明胭脂米发酵制酒工艺：
实施例1
1.1将胭脂米加入60％的乙醇溶液中，在80℃条件下回流提取5次，每次1.5h；合并多次提取液，过滤得到胭脂米提取液和胭脂米渣，其中，胭脂米与乙醇溶液的质量体积比为1:20；
1.2将胭脂米提取液在80℃条件下减压浓缩50倍，得到浓缩液；
1.3准备以下重量份发酵原料：高粱40份、大米23份、小麦10份、糯米14份、玉米10份、苦荞5份，将发酵原料粉碎后按照比例混合，浸泡8h，在蒸煮容器中蒸煮1h，然后加入胭脂米渣6份，混合均匀，得到发酵混合料；
1.4在发酵混合料中加入大曲并混合均匀，得到酒醅，其中大曲的添加量为发酵混合料总质量的30％；
1.5将酒醅入池，发酵60天后，蒸馏得到基酒，基酒的酒精度为58°；
1.6按照胭脂米提取液与基酒比例为1:20的比例将两者混合，再加入纯净水，静置48h，过滤除去沉淀，即得胭脂米配制酒；得到的胭脂米配制酒酒精度为45°，总酸≤5g/L，总糖≤200g/L，酒体呈微红色，具有胭脂米香气。
实施例2
2.1将胭脂米加入80％的乙醇溶液中，在60℃条件下回流提取4次，每次1.5h；合并多次提取液，过滤得到胭脂米提取液和胭脂米渣，其中，胭脂米与乙醇溶液的质量体积比为1:30；
2.2将胭脂米提取液在60℃条件下减压浓缩30倍，得到浓缩液；
2.3准备以下重量份发酵原料：高粱60份、大米16份、小麦15份、糯米13份、玉米5份、苦荞8份、谷壳18份，将发酵原料粉碎后按照比例混合，浸泡15h，在蒸煮容器中蒸煮3h，然后加入胭脂米渣5份，混合均匀，得到发酵混合料；
2.4在发酵混合料中加入大曲并混合均匀，得到酒醅，其中大曲的添加量为发酵混合料总质量的20％；
2.5将酒醅入池，发酵40天后，蒸馏得到基酒，基酒的酒精度为58°；
2.6按照胭脂米提取液与基酒比例为1：40的比例将两者混合，静置24h，过滤除去沉淀，即得胭脂米配制酒；得到的胭脂米配制酒酒精度为48°，总酸≤5g/L，总糖≤200g/L，酒体呈微红色，具有胭脂米香气。
实施例3
3.1将胭脂米加入70％的乙醇溶液中，在70℃条件下回流提取4.5次，每次2h；合并多次提取液，过滤得到胭脂米提取液和胭脂米渣，其中，胭脂米与乙醇溶液的质量体积比为1：25；
3.2将胭脂米提取液在70℃条件下减压浓缩40倍，得到浓缩液；
3.3准备以下重量份发酵原料：高粱50份、大米18份、小麦15份、糯米10份、玉米7份、苦荞6份、谷壳10份，将发酵原料粉碎后按照比例混合，浸泡10h，在蒸煮容器中蒸煮2h，然后加入胭脂米渣6份，混合均匀，得到发酵混合料；
3.4在发酵混合料中加入大曲并混合均匀，得到酒醅，其中大曲的添加量为发酵混合料总质量的25％；
3.5将酒醅入池，发酵50天后，蒸馏得到基酒，基酒的酒精度为58°；
3.6按照胭脂米提取液与基酒比例为1:30的比例将两者混合，再加入纯净水，静置36h，过滤除去沉淀，即得胭脂米配制酒；得到的胭脂米配制酒酒精度为42°，总酸≤5g/L，总糖≤200g/L，酒体呈微红色，具有胭脂米香气。
实施例4
4.1将胭脂米加入70％的乙醇溶液中，在70℃条件下回流提取4-5次，每次2.5h；合并多次提取液，过滤得到胭脂米提取液和胭脂米渣，其中，胭脂米与乙醇溶液的质量体积比为1:30；
4.2将胭脂米提取液在70℃条件下减压浓缩40倍，得到浓缩液；
4.3准备以下重量份发酵原料：高粱48份、大米22份、小麦12份、糯米14份、玉米6份、苦荞9份，谷壳15份，将发酵原料粉碎后按照比例混合，浸泡12h，在蒸煮容器中蒸煮2h，然后加入胭脂米渣5份，混合均匀，得到发酵混合料；
4.4在发酵混合料中加入大曲并混合均匀，得到酒醅，其中大曲的添加量为发酵混合料总质量的20％；
4.5将酒醅入池，发酵45天后，蒸馏得到基酒，基酒的酒精度为58°；
4.6按照胭脂米提取液与基酒比例为1:30的比例将两者混合，静置24h，过滤除去沉淀，即得胭脂米配制酒；得到的胭脂米配制酒酒精度为50°，总酸≤5g/L，总糖≤200g/L，酒体呈微红色，具有胭脂米香气。
对比例1
1.1将胭脂米加入70％的乙醇溶液中，在80℃条件下回流提取5次，每次1.5h；合并多次提取液，过滤得到胭脂米提取液和胭脂米渣，其中，胭脂米与乙醇溶液的质量体积比为1:20；
1.2将胭脂米提取液在80℃条件下减压浓缩50倍，得到浓缩液；
1.3准备以下重量份发酵原料：高粱40份、大米30份、小麦8份、玉米10份、苦荞5份，将发酵原料粉碎后按照比例混合，浸泡8h，在蒸煮容器中蒸煮1h，然后加入胭脂米渣8份，混合均匀，得到发酵混合料；
1.4在发酵混合料中加入大曲并混合均匀，得到酒醅，其中大曲的添加量为发酵混合料总质量的30％；
1.5将酒醅入池，发酵60天后，蒸馏得到基酒，基酒的酒精度为58°；
1.6按照胭脂米提取液与基酒比例为1:20的比例将两者混合，再加入纯净水，静置48h，过滤除去沉淀，即得胭脂米配制酒；得到的胭脂米配制酒酒精度为45°，总酸＞8g/L，总糖≤200g/L，酒体呈微红色，具有胭脂米香气，总酸含量过高，不符合GB/T 27588-2011《露酒》标准。
以上仅为本发明的较佳实施方案，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种胭脂米发酵制酒工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、使用醇提工艺提取胭脂米中有效物质，得到滤液和滤渣，其中，所述滤液为胭脂米提取液，所述滤渣为胭脂米渣；
S2、将所述胭脂米渣加入发酵原料中酿酒，得到基酒，其中，所述发酵原料包括以下重量份组分：高粱40-60份、大米15-25份、小麦8-18份、糯米10-15份、玉米4-10份、苦荞5-10份和胭脂米渣3-6份；
S3、将所述胭脂米提取液和所述基酒混合配制，即得胭脂米配制酒。
2.根据权利要求1所述的胭脂米发酵制酒工艺，其特征在于，所述步骤S1中，胭脂米有效物质提取包括以下步骤：将所述胭脂米加入60％-80％的乙醇溶液中，在60-80℃条件下回流提取4-5次，每次1.5-2.5h；合并多次提取液，过滤得到所述胭脂米提取液和所述胭脂米渣，其中，所述胭脂米与所述乙醇溶液的质量体积比为1:20-30。
3.根据权利要求2所述的胭脂米发酵制酒工艺，其特征在于，得到所述胭脂米提取液后还包括以下步骤：将所述胭脂米提取液在60-80℃条件下减压浓缩30-50倍，得到浓缩液。
4.根据权利要求1所述的胭脂米发酵制酒工艺，其特征在于，所述步骤S2中，所述发酵原料包括以下重量份组分：高粱48-55份、大米18-22份、小麦12-15份、糯米12-14份、玉米6-8份、苦荞7-9份和胭脂米渣4-5份。
5.根据权利要求4所述的胭脂米发酵制酒工艺，其特征在于，所述步骤S2中，所述发酵原料还包括谷壳，所述谷壳的添加量为5-20份。
6.根据权利要求1所述的胭脂米发酵制酒工艺，其特征在于，所述步骤S2中，所述发酵原料经过预处理，所述预处理包括：将所述发酵原料粉碎后按照比例混合，浸泡8-15h，在蒸煮容器中蒸煮1-3h。
7.根据权利要求1所述的胭脂米发酵制酒工艺，其特征在于，所述步骤S2中，使用大曲进行酿酒，所述大曲的添加比例为所述发酵原料质量的20-30％。
8.根据权利要求1所述的胭脂米发酵制酒工艺，其特征在于，所述步骤S2中，酿酒过程中发酵时间为40-60天。
9.根据权利要求1所述的胭脂米发酵制酒工艺，其特征在于，所述步骤S3中，所述胭脂米提取液与所述基酒的体积比为1:20-40。
10.根据权利要求9所述的胭脂米发酵制酒工艺，其特征在于，所述步骤S3中，将所述胭脂米提取液与所述基酒混合后搅拌均匀，静置24-48h，过滤。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN202210687593.8A CN114907934A (zh) | 2022-06-16 | 2022-06-16 | 一种胭脂米发酵制酒工艺 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115651791A (zh) * | 2022-11-09 | 2023-01-31 | 海纳百川信息科技(十堰)有限公司 | 一种胭脂米酒及其制备方法 |
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-
2022
- 2022-06-16 CN CN202210687593.8A patent/CN114907934A/zh active Pending
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