CN114907934A - 一种胭脂米发酵制酒工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种胭脂米发酵制酒工艺,包括:使用醇提工艺提取胭脂米中有效物质,得到滤液和滤渣,其中,滤液为胭脂米提取液,滤渣为胭脂米渣;将胭脂米渣加入发酵原料中酿酒,得到基酒,其中,发酵原料包括以下重量份组分:高粱40‑60份、大米15‑25份、小麦8‑18份、糯米10‑15份、玉米4‑10份、苦荞5‑10份和胭脂米渣3‑6份;将胭脂米提取液和基酒混合配制,即得胭脂米配制酒。本发明通过醇提工艺对胭脂米中的有效物质提取,并且将提取有效物质后的胭脂米再次投入发酵原料中,提高胭脂米中有效物质的利用率,另外,减少资源浪费,将胭脂米提取液与基酒配制成胭脂米配制酒,提高酒体中有效物质含量,并赋予酒体独特的风味。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域,具体涉及一种胭脂米发酵制酒工艺。
背景技术
胭脂米是一种营养物质含量很高的稻米,含有丰富的黄酮、花青素、氨基酸和维生素等物质,且异香扑鼻,口味极佳。虽然胭脂米的营养价值很高、口味很好,但是口感较为粗糙,直接食用口感较差。
白酒是我国历史悠久的传统蒸馏酒,由于发酵原料和工艺的不同,形成了各具风味特色的白酒种类。而胭脂米营养丰富,且含有很多功能性物质,可以作为白酒的发酵原料进行酿酒。但是,由于酿酒过程中需要加入其它的原辅料,且受到现有白酒发酵工艺的限制,胭脂米中的有效物质很容易在发酵过程中流失,或者无法将胭脂米中的有效物质转入酒体中,无法发挥胭脂米的功效作用。
发明内容
针对现有技术存在的不足,本发明提供了一种胭脂米发酵制酒工艺,将胭脂米中有效物质进行预先提取,并将胭脂米作为发酵原料酿酒,使胭脂米中的有效物质充分进入酒体中,提高白酒功效,赋予酒体独特风味。
为达到上述目的,本发明采用以下技术方案:
一种胭脂米发酵制酒工艺,包括以下步骤:
S1、使用醇提工艺提取胭脂米中有效物质,得到滤液和滤渣,其中,所述滤液为胭脂米提取液,所述滤渣为胭脂米渣;
S2、将所述胭脂米渣加入发酵原料中酿酒,得到基酒,其中,所述发酵原料包括以下重量份组分:高粱40-60份、大米15-25份、小麦8-18份、糯米10-15份、玉米4-10份、苦荞5-10份和胭脂米渣3-6份;
S3、将所述胭脂米提取液和所述基酒混合配制,即得胭脂米配制酒。
优选地,所述步骤S1中,胭脂米有效物质提取包括以下步骤:将所述胭脂米加入60%-80%的乙醇溶液中,在60-80℃条件下回流提取4-5次,每次1.5-2.5h;合并多次提取液,过滤得到所述胭脂米提取液和所述胭脂米渣,其中,所述胭脂米与所述乙醇溶液的质量体积比为1:20-30。
优选地,得到所述胭脂米提取液后还包括以下步骤:将所述胭脂米提取液在60-80℃条件下减压浓缩30-50倍,得到浓缩液。
优选地,所述步骤S2中,所述发酵原料还包括谷壳,所述谷壳的添加量为5-20份。
优选地,所述步骤S2中,所述发酵原料包括以下重量份组分:高粱50份、大米20份、小麦13份、糯米13份、玉米7份、苦荞8份和胭脂米渣5份。
优选地,所述步骤S2中,所述发酵原料经过预处理,所述预处理包括:将所述发酵原料粉碎后按照比例混合,浸泡8-15h,在蒸煮容器中蒸煮1-3h。
优选地,所述步骤S2中,使用大曲进行酿酒,所述大曲的添加比例为所述发酵原料质量的20-30%。
优选地,所述步骤S2中,酿酒过程中发酵时间为40-60天。
优选地,所述步骤S3中,所述胭脂米提取液与所述基酒的体积比为1:20-40。
优选地,所述步骤S3中,将所述胭脂米提取液与所述基酒混合后搅拌均匀,静置24-48h,过滤。
本发明的有益效果为:本发明通过醇提工艺对胭脂米中的有效物质提取,能够充分提取胭脂米中有效物质,并防止胭脂米直接加入发酵原料中导致有效物质损失,并且将提取有效物质后的胭脂米再次投入发酵原料中,提高胭脂米中有效物质的利用率,另外,由于提取有效物质后剩余的胭脂米渣中还残留大量淀粉类物质,避免资源浪费,将胭脂米提取液与基酒配制成胭脂米配制酒,提高酒体中有效物质含量,并赋予酒体独特的风味。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明,以使本领域的技术人员更加清楚地理解本发明。
本发明实施例提供一种胭脂米发酵制酒工艺,包括以下步骤:
S1、使用醇提工艺提取胭脂米中有效物质,得到滤液和滤渣,其中,滤液为胭脂米提取液,滤渣为胭脂米渣;
S2、将胭脂米渣加入发酵原料中酿酒,得到基酒,其中,发酵原料包括以下重量份组分:高粱40-60份、大米15-25份、小麦8-18份、糯米10-15份、玉米4-10份、苦荞5-10份和胭脂米渣3-6份;
S3、将胭脂米提取液和基酒混合配制,即得胭脂米配制酒。
步骤S1中,胭脂米有效物质提取包括以下步骤:将胭脂米加入60%-80%的乙醇溶液中,在60-80℃条件下回流提取4-5次,每次1.5-2.5h;合并多次提取液,过滤得到胭脂米提取液和胭脂米渣,其中,胭脂米与乙醇溶液的质量体积比为1:20-30。胭脂米中有效物质包括黄酮、花青素、氨基酸等有效物质为醇溶性,而氨基酸、微量元素等有效物质为水溶性,采用乙醇溶液能够得到有效物质更为丰富的提取物,且在后期浓缩蒸发时乙醇容易蒸发,得到浓缩提取液,在提取过程中将提取温度保持在60-80℃,既能将有效物质溶解至乙醇溶液中,也不会破坏有效物质的结构。
为了方便胭脂米提取液的储存,得到胭脂米提取液后还需要将胭脂米提取液在60-80℃条件下减压浓缩30-50倍,得到浓缩液。浓缩后的胭脂米提取液更容易存放,同时液避免后期将胭脂米提取液与基酒复配时带入过多溶液。
步骤S2中,发酵原料包括以下重量份组分:高粱48-55份、大米18-22份、小麦12-15份、糯米12-14份、玉米6-8份、苦荞7-9份和胭脂米渣4-5份。高粱是优质的发酵原料,能够提高基酒的质量,苦荞性干味凉,富含多种维生素和矿物质等,具有保健功效,也有助于提高基酒品质,采用这种配比使得基酒绵甜醇厚、香味浓郁,且饮后舒适度好。其中,发酵原料重量份比例优选设置为:高粱50份、大米20份、小麦13份、糯米13份、玉米7份、苦荞8份和胭脂米渣5份。
另外,发酵原料还包括谷壳,谷壳的添加量为5-20份,加入谷壳可以起到疏松作用,有利于发酵和蒸馏,提高出酒率和酒质。谷壳直接加入发酵原料中,与其余发酵原料同时浸泡和蒸煮。
步骤S2中,发酵原料经过预处理,预处理包括:将发酵原料粉碎后按照比例混合,浸泡8-15h,在蒸煮容器中蒸煮1-3h。将发酵原料粉碎能够使发酵原料破壳,使发酵原料的淀粉更容易被利用,泡粮可以使发酵原料吸水膨胀,使淀粉结构松弛,蒸煮能够使淀粉糊化,提高发酵效率。
且本发明实施例中使用大曲进行酿酒,大曲的添加比例为所述发酵原料质量的20-30%。大曲的加工原料主要为小麦和豌豆,并富含霉菌、酵母、细菌和放线菌等几大类微生物菌系,采用大曲发酵酿酒得到的基酒酒体醇厚、香味浓郁,提高基酒的品质。
酿酒过程中发酵时间为40-60天。发酵40-60天得到的酒体品质较好,且保证了出酒酒率。
步骤S3中,胭脂米提取液与基酒的体积比为1:20-40。将胭脂米提取液与基酒进行复配,可以将胭脂米中有效物质充分溶解至基酒中,得到含有丰富有效物质的胭脂米配制酒,并且胭脂米提取液中含有花青素,呈淡红色,当胭脂米提取液与基酒复配后得到的酒体呈现微红色。配制后得到的胭脂米配制酒,香味浓郁、具有胭脂米独特香味、含有丰富有效物质且酒体呈微红色,显著提高了酒体的品质和功效。
且将胭脂米提取液与基酒混合后搅拌均匀后,静置24-48h,过滤。将混合后的胭脂米配制酒进行静置,可以使酒体中难溶物沉淀,过滤后去除沉淀物,得到的酒体稳定性更好,保质期更长。
另外,为了提高胭脂米配制酒的品质,基酒可以进行储存陈化后再用于调配,使酒体更加醇厚,香味更加浓郁,能够进一步提高酒体品质,且在胭脂米配制酒生产过程中还可使用其它香型酒体,如清香型、酱香型酒体等,也可使用山泉水调节酒体的酒精度。
采用本发明胭脂米发酵制酒工艺制得的胭脂米配制酒符合GB/T27588-2011《露酒》标准,酒体呈微红色,具有胭脂米香气。
下面结合具体实施例说明胭脂米发酵制酒工艺:
实施例1
1.1将胭脂米加入60%的乙醇溶液中,在80℃条件下回流提取5次,每次1.5h;合并多次提取液,过滤得到胭脂米提取液和胭脂米渣,其中,胭脂米与乙醇溶液的质量体积比为1:20;
1.2将胭脂米提取液在80℃条件下减压浓缩50倍,得到浓缩液;
1.3准备以下重量份发酵原料:高粱40份、大米23份、小麦10份、糯米14份、玉米10份、苦荞5份,将发酵原料粉碎后按照比例混合,浸泡8h,在蒸煮容器中蒸煮1h,然后加入胭脂米渣6份,混合均匀,得到发酵混合料;
1.4在发酵混合料中加入大曲并混合均匀,得到酒醅,其中大曲的添加量为发酵混合料总质量的30%;
1.5将酒醅入池,发酵60天后,蒸馏得到基酒,基酒的酒精度为58°;
1.6按照胭脂米提取液与基酒比例为1:20的比例将两者混合,再加入纯净水,静置48h,过滤除去沉淀,即得胭脂米配制酒;得到的胭脂米配制酒酒精度为45°,总酸≤5g/L,总糖≤200g/L,酒体呈微红色,具有胭脂米香气。
实施例2
2.1将胭脂米加入80%的乙醇溶液中,在60℃条件下回流提取4次,每次1.5h;合并多次提取液,过滤得到胭脂米提取液和胭脂米渣,其中,胭脂米与乙醇溶液的质量体积比为1:30;
2.2将胭脂米提取液在60℃条件下减压浓缩30倍,得到浓缩液;
2.3准备以下重量份发酵原料:高粱60份、大米16份、小麦15份、糯米13份、玉米5份、苦荞8份、谷壳18份,将发酵原料粉碎后按照比例混合,浸泡15h,在蒸煮容器中蒸煮3h,然后加入胭脂米渣5份,混合均匀,得到发酵混合料;
2.4在发酵混合料中加入大曲并混合均匀,得到酒醅,其中大曲的添加量为发酵混合料总质量的20%;
2.5将酒醅入池,发酵40天后,蒸馏得到基酒,基酒的酒精度为58°;
2.6按照胭脂米提取液与基酒比例为1:40的比例将两者混合,静置24h,过滤除去沉淀,即得胭脂米配制酒;得到的胭脂米配制酒酒精度为48°,总酸≤5g/L,总糖≤200g/L,酒体呈微红色,具有胭脂米香气。
实施例3
3.1将胭脂米加入70%的乙醇溶液中,在70℃条件下回流提取4.5次,每次2h;合并多次提取液,过滤得到胭脂米提取液和胭脂米渣,其中,胭脂米与乙醇溶液的质量体积比为1:25;
3.2将胭脂米提取液在70℃条件下减压浓缩40倍,得到浓缩液;
3.3准备以下重量份发酵原料:高粱50份、大米18份、小麦15份、糯米10份、玉米7份、苦荞6份、谷壳10份,将发酵原料粉碎后按照比例混合,浸泡10h,在蒸煮容器中蒸煮2h,然后加入胭脂米渣6份,混合均匀,得到发酵混合料;
3.4在发酵混合料中加入大曲并混合均匀,得到酒醅,其中大曲的添加量为发酵混合料总质量的25%;
3.5将酒醅入池,发酵50天后,蒸馏得到基酒,基酒的酒精度为58°;
3.6按照胭脂米提取液与基酒比例为1:30的比例将两者混合,再加入纯净水,静置36h,过滤除去沉淀,即得胭脂米配制酒;得到的胭脂米配制酒酒精度为42°,总酸≤5g/L,总糖≤200g/L,酒体呈微红色,具有胭脂米香气。
实施例4
4.1将胭脂米加入70%的乙醇溶液中,在70℃条件下回流提取4-5次,每次2.5h;合并多次提取液,过滤得到胭脂米提取液和胭脂米渣,其中,胭脂米与乙醇溶液的质量体积比为1:30;
4.2将胭脂米提取液在70℃条件下减压浓缩40倍,得到浓缩液;
4.3准备以下重量份发酵原料:高粱48份、大米22份、小麦12份、糯米14份、玉米6份、苦荞9份,谷壳15份,将发酵原料粉碎后按照比例混合,浸泡12h,在蒸煮容器中蒸煮2h,然后加入胭脂米渣5份,混合均匀,得到发酵混合料;
4.4在发酵混合料中加入大曲并混合均匀,得到酒醅,其中大曲的添加量为发酵混合料总质量的20%;
4.5将酒醅入池,发酵45天后,蒸馏得到基酒,基酒的酒精度为58°;
4.6按照胭脂米提取液与基酒比例为1:30的比例将两者混合,静置24h,过滤除去沉淀,即得胭脂米配制酒;得到的胭脂米配制酒酒精度为50°,总酸≤5g/L,总糖≤200g/L,酒体呈微红色,具有胭脂米香气。
对比例1
1.1将胭脂米加入70%的乙醇溶液中,在80℃条件下回流提取5次,每次1.5h;合并多次提取液,过滤得到胭脂米提取液和胭脂米渣,其中,胭脂米与乙醇溶液的质量体积比为1:20;
1.2将胭脂米提取液在80℃条件下减压浓缩50倍,得到浓缩液;
1.3准备以下重量份发酵原料:高粱40份、大米30份、小麦8份、玉米10份、苦荞5份,将发酵原料粉碎后按照比例混合,浸泡8h,在蒸煮容器中蒸煮1h,然后加入胭脂米渣8份,混合均匀,得到发酵混合料;
1.4在发酵混合料中加入大曲并混合均匀,得到酒醅,其中大曲的添加量为发酵混合料总质量的30%;
1.5将酒醅入池,发酵60天后,蒸馏得到基酒,基酒的酒精度为58°;
1.6按照胭脂米提取液与基酒比例为1:20的比例将两者混合,再加入纯净水,静置48h,过滤除去沉淀,即得胭脂米配制酒;得到的胭脂米配制酒酒精度为45°,总酸>8g/L,总糖≤200g/L,酒体呈微红色,具有胭脂米香气,总酸含量过高,不符合GB/T 27588-2011《露酒》标准。
以上仅为本发明的较佳实施方案,并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种胭脂米发酵制酒工艺,其特征在于,包括以下步骤:
S1、使用醇提工艺提取胭脂米中有效物质,得到滤液和滤渣,其中,所述滤液为胭脂米提取液,所述滤渣为胭脂米渣;
S2、将所述胭脂米渣加入发酵原料中酿酒,得到基酒,其中,所述发酵原料包括以下重量份组分:高粱40-60份、大米15-25份、小麦8-18份、糯米10-15份、玉米4-10份、苦荞5-10份和胭脂米渣3-6份;
S3、将所述胭脂米提取液和所述基酒混合配制,即得胭脂米配制酒。
2.根据权利要求1所述的胭脂米发酵制酒工艺,其特征在于,所述步骤S1中,胭脂米有效物质提取包括以下步骤:将所述胭脂米加入60%-80%的乙醇溶液中,在60-80℃条件下回流提取4-5次,每次1.5-2.5h;合并多次提取液,过滤得到所述胭脂米提取液和所述胭脂米渣,其中,所述胭脂米与所述乙醇溶液的质量体积比为1:20-30。
3.根据权利要求2所述的胭脂米发酵制酒工艺,其特征在于,得到所述胭脂米提取液后还包括以下步骤:将所述胭脂米提取液在60-80℃条件下减压浓缩30-50倍,得到浓缩液。
4.根据权利要求1所述的胭脂米发酵制酒工艺,其特征在于,所述步骤S2中,所述发酵原料包括以下重量份组分:高粱48-55份、大米18-22份、小麦12-15份、糯米12-14份、玉米6-8份、苦荞7-9份和胭脂米渣4-5份。
5.根据权利要求4所述的胭脂米发酵制酒工艺,其特征在于,所述步骤S2中,所述发酵原料还包括谷壳,所述谷壳的添加量为5-20份。
6.根据权利要求1所述的胭脂米发酵制酒工艺,其特征在于,所述步骤S2中,所述发酵原料经过预处理,所述预处理包括:将所述发酵原料粉碎后按照比例混合,浸泡8-15h,在蒸煮容器中蒸煮1-3h。
7.根据权利要求1所述的胭脂米发酵制酒工艺,其特征在于,所述步骤S2中,使用大曲进行酿酒,所述大曲的添加比例为所述发酵原料质量的20-30%。
8.根据权利要求1所述的胭脂米发酵制酒工艺,其特征在于,所述步骤S2中,酿酒过程中发酵时间为40-60天。
9.根据权利要求1所述的胭脂米发酵制酒工艺,其特征在于,所述步骤S3中,所述胭脂米提取液与所述基酒的体积比为1:20-40。
10.根据权利要求9所述的胭脂米发酵制酒工艺,其特征在于,所述步骤S3中,将所述胭脂米提取液与所述基酒混合后搅拌均匀,静置24-48h,过滤。
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CN115651791A (zh) * | 2022-11-09 | 2023-01-31 | 海纳百川信息科技(十堰)有限公司 | 一种胭脂米酒及其制备方法 |
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