CN114365834A - 一种烤鳗调味汁及冷冻烤鳗的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种烤鳗调味汁及冷冻烤鳗的制备方法,烤鳗调味汁的制备方法包括:将剁碎的蒜头焙烤至金黄色,加入鱼露、猪瘦肉,翻炒后加入复合蛋白酶水溶液进行酶解,过滤除去残渣,制备成瘦肉汤;将干藤椒焙烤后,加入料酒、味啉和复合调味料,加热萃取后除去残渣,制备成调味料;将瘦肉汤和调味料混合并加入老抽和白砂糖,通过加热调制成烤鳗调味汁。本发明制备的调味汁集成了瘦肉汤风味、传统调味料风味、美拉德反应产物风味,可以用于生产适合我国消费者口味的冷冻烤鳗产品,在烤鳗生产中可以提高调味汁的浸渍利用次数,降低生产成本,也将为我国预制菜肴提供一种新配料。
Description
技术领域
本发明涉及水产品精深加工技术领域,尤其是一种烤鳗调味汁及冷冻烤鳗的制备方法。
背景技术
福建和广东的鳗鱼养殖产量占全国产量的80%以上,经济产值已经超过150 亿元。鳗鱼加工产品主要是烤鳗,以外销出口创汇为主。目前烤鳗产品风味以日本消费者为主,味道偏甜,难以得到国内消费市场的认可。而且,烤鳗使用的调味汁(俗称烤鳗酱油)基本上由日本进口,每年进口额超过12亿元。
针对国内烤鳗调味汁产品缺乏,中国发明专利CN105707821A和CN 112167593A均提出新的烤鳗调味汁的制备方法,但主要是根据日本消费习惯开发的甜味调味汁。由于鳗鱼油脂含量高腥味强,日式烤鳗调味汁中高含量的糖可以起到去腥解腻的作用,但却不受我国消费者的欢迎。目前国产的烤鳗调味汁通过焦糖色等色素提高烤鳗的外观色泽,但在烤鳗生产过程中调味汁多次浸渍利用后会出现苦味和涩味,结果导致烤鳗品质不稳定。随着我国经济的发展,有必要加强开发迎合国内消费者口味的烤鳗调味汁,打开国内烤鳗市场,降低鳗鱼产业对国际市场的依赖。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有的烤鳗调味汁难以满足国内消费者的需求,提供一种烤鳗调味汁,本发明中,采用猪瘦肉和鱼露均富含鲜味氨基酸,通过复合酶酶解还能产生各种鲜味肽。料酒和味啉均是日式烤鳗去除鱼腥味的主要调味料,再结合我国传统去腥的藤椒、生姜、豆蔻、八角和桂皮,有助于提高调味汁去除鱼腥味的能力。这样就赋予了调味汁具有持久的鲜味和浓厚感,以及良好的去腥增鲜功能特点。
具体方案如下:
一种烤鳗调味汁的制备方法,包括以下步骤:
瘦肉汤的制备:将剁碎的蒜头焙烤至金黄色,加入鱼露、猪瘦肉,翻炒后加入水,再加入复合蛋白酶进行酶解,过滤除去残渣,制备成瘦肉汤;
调味料的萃取:将干藤椒焙烤后,加入料酒、味啉和复合调味料,加热萃取,过滤除去残渣,制备成调味料;
烤鳗调味汁的制备:将制备得到所述瘦肉汤,和制备得到的所述调味料混合制备成调味汁,再加老抽和白砂糖,烧开后继续加热一定时间,冷却得到烤鳗调味汁。
进一步的,瘦肉汤的制备中,将剥皮清洗干净的蒜头剁碎,放在铁锅中,用小火焙烤至金黄色,加入蒜头相同质量的高级鱼露和蒜头质量20-30倍的猪瘦肉肉泥,大火翻炒5-10min,加入2-3倍猪瘦肉质量的纯水,再加入猪瘦肉质量 0.2-0.6%的复合蛋白酶,在50-60℃下酶解2-5h后,用80目不锈钢网过滤除去残渣,制备成瘦肉汤。
进一步的,瘦肉汤的制备中,所述鱼露为高级鱼露,氨基酸态氮含量为 1.0-1.2g/100ml。
进一步的,所述的复合蛋白酶由胰酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶组成,它们的质量比例为1:1:1-1:2:3。
进一步的,调味料的萃取中,将干藤椒放在铁锅中,用小火焙烤3-5min后,加入藤椒质量5-10倍的料酒和藤椒质量5-10倍的味啉,再加入藤椒质量的0.2-0.3倍的复合调味料,在60-80℃下萃取2-3h,用80目不锈钢网过滤除去残渣,制备成调味料。
进一步的,所述复合调味料是由生姜、豆蔻、八角和桂皮组成,它们的比例为1:2:2:2-1:3:3:3。
进一步的,烤鳗调味汁的制备中,将所述瘦肉汤和所述调味料按照1:1-1:2 的体积比混合制备成调味汁,再加入调味汁质量15-20%的老抽和调味汁质量 10-15%的白砂糖,烧开后用小火继续加热15-30min后,冷却至室温,制备成具有粘稠性的调味汁。
本发明还保护一种冷冻烤鳗的制备方法,包括将剖杀好的鳗鱼用盐水浸泡后,放在90-150℃下烧烤5~10min,然后放在60-70℃的所述烤鳗调味汁中浸渍3-5 min,再放在70~100℃下烧烤5~10min后,冷却后通过速冻制备成冷冻烤鳗;优选地所述烤鳗调味汁重复浸渍利用,重复浸渍利用次数大于等于30次,且所述冷冻烤鳗的品质不变。
本发明还保护一种冷冻烤鳗,运用所述冷冻烤鳗的制备方法制备得到,所述冷冻烤鳗具有色泽、口感、气味和滋味4个方面的优势,包括:色泽为棕黄色、有光泽感;口感为烤鳗肌肉结实,富有弹性,咀嚼性好;气味为烤鳗特有的香气味,无明显异味,滋味为甜味适中,无明显苦味,口感适宜。
有益效果:
1、本发明白砂糖用量少,降低调味汁甜味,但通过增加以藤椒为主的调味风味,增强调味汁对烤鳗腥味的去除能力。日式烤鳗调味汁中高含量的糖可以提高烤鳗腥味的去除能力。本发明集合了猪瘦肉汁的鲜味,藤椒风味,美拉德反应产物风味,不仅可以增强腥味的去除能力,还具有持久的鲜味和浓厚感。
2、本发明利用鱼露、老抽酱油和猪瘦肉汤等天然调味料进行调配,可以增加调味汁在烤鳗中浸渍利用次数,反复利用不会出现苦味和涩味,降低烤鳗生产成本,保证烤鳗产品的品质稳定。
附图说明
为了更清楚地说明本发明的技术方案,下面将对附图作简单的介绍,显而易见地,下面描述中的附图仅仅涉及本发明的一些实施例,而非对本发明的限制。
图1是本发明一个实施例提供的调味汁的浸渍利用次数实验示意图。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式,然而应该理解,可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。实施例中未注明具体技术或条件者,按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者,均为可以通过市购获得的常规产品。在下面的实施例中,如未明确说明,“%”均指重量百分比。
实施例1
制备烤鳗调味汁,步骤如下:
步骤S1,瘦肉汤的制备:将剥皮清洗干净的蒜头50g剁碎,放在铁锅中,用小火焙烤至金黄色,加入50g高级鱼露(氨基酸态氮含量为1.0g/100ml)和 1kg的猪瘦肉肉泥,大火翻炒5min,加入2kg纯水,再加入0.5g胰酶、0.5g 风味蛋白酶和1g木瓜蛋白酶,在50℃下酶解5h后,用80目不锈钢网过滤除去残渣,制备成2.25kg左右瘦肉汤;
步骤S2,调味料的萃取:将250g干藤椒放在铁锅中,用小火焙烤3min 后,加入2.5kg料酒和2.5kg味啉,再加入8g生姜、14g豆蔻、14g八角和 14g桂皮,在60℃下萃取3h,用80目不锈钢网过滤除去残渣,制备成4.5kg 左右调味料;
步骤S3,烤鳗调味汁的制备:将步骤S1制备的2.25kg左右瘦肉汤和步骤 S2制备的4.5kg左右调味料混合搅拌均匀,再加入1.01kg老抽酱油和0.68kg 白砂糖,用小火烧开后,继续用小火烧30min后,冷却至室温,制备成具有一定粘稠性的4kg左右调味汁。
实施例2
制备烤鳗调味汁,步骤如下:
步骤S1,瘦肉汤的制备:将剥皮清洗干净的蒜头100g剁碎,放在铁锅中,用小火焙烤至金黄色,加入100g高级鱼露(氨基酸态氮含量为1.1g/100ml)和 2.5kg的猪瘦肉肉泥,大火翻炒7.5min,加入6kg纯水,再加入2g胰酶、4g 风味蛋白酶和4g木瓜蛋白酶,在60℃下酶解4h后,用80目不锈钢网过滤除去残渣,制备成7kg左右瘦肉汤;
步骤S2,调味料的萃取:将500g干藤椒放在铁锅中,用小火焙烤4min 后,加入3.7kg料酒和3.7kg味啉,再加入20g生姜、40g豆蔻、30g八角和 35g桂皮,在70℃下萃取2.5h,用80目不锈钢网过滤除去残渣,制备成7kg 左右调味料;
步骤S3,烤鳗调味汁的制备:将步骤S1制备的7kg左右瘦肉汤和步骤S2 制备的7kg左右调味料混合搅拌均匀,再加入2.4kg老抽酱油和1.8kg白砂糖,用小火烧开后,继续用小火烧25min后,冷却至室温,制备成具有一定粘稠性的9kg左右调味汁。
实施例3
制备烤鳗调味汁,步骤如下:
步骤S1,瘦肉汤的制备:将剥皮清洗干净的蒜头30g剁碎,放在铁锅中,用小火焙烤至金黄色,加入30g高级鱼露(氨基酸态氮含量为1.2g/100ml)和 0.9kg的猪瘦肉肉泥,大火翻炒10min,加入2.7kg纯水,再加入0.9g胰酶、 1.8g风味蛋白酶和2.7g木瓜蛋白酶,在60℃下酶解2h后,用80目不锈钢网过滤除去残渣,制备成3kg左右瘦肉汤;
步骤S2,调味料的萃取:将600g干藤椒放在铁锅中,用小火焙烤3min 后,加入3.2kg料酒和3.2kg味啉,再加入18g生姜、54g豆蔻、54g八角和 54g桂皮,在80℃下萃取2h,用80目不锈钢网过滤除去残渣,制备成6kg左右调味料;
步骤S3,烤鳗调味汁的制备:将步骤S1制备的3kg左右瘦肉汤和步骤S2 制备的6kg左右调味料混合搅拌均匀,再加入1.8kg老抽酱油和1.35kg白砂糖,用小火烧开后,继续用小火烧15min后,冷却至室温,制备成具有一定粘稠性的7kg左右调味汁。
对比例1
1L的料理酒和1L的味啉混合后,中火加热至沸腾,再加入1公斤白砂糖和1L老抽酱油,搅拌均匀后,小火加热至沸腾后继续加热15分钟左右,制备成日式烤鳗调味汁。
对比例2
参照实施例1,区别在于,去掉步骤S2中藤椒,即按照以下步骤进行:
步骤S1,瘦肉汤的制备:将剥皮清洗干净的蒜头50g剁碎,放在铁锅中,用小火焙烤至金黄色,加入50g高级鱼露(氨基酸态氮含量为1.0g/100ml)和1kg的猪瘦肉肉泥,大火翻炒5min,加入2kg纯水,再加入0.5g胰酶、0.5g 风味蛋白酶和1g木瓜蛋白酶,在50℃下酶解5h后,用80目不锈钢网过滤除去残渣,制备成2.25kg左右瘦肉汤;
步骤S2,调味料的萃取:将2.5kg料酒和2.5kg味啉混合,再加入8g生姜、14g豆蔻、14g八角和14g桂皮,在60℃下萃取3h,用80目不锈钢网过滤除去残渣,制备成4.5kg左右调味料;
步骤S3,烤鳗调味汁的制备:将步骤S1制备的2.25kg左右瘦肉汤和步骤 S2制备的4.5kg左右调味料混合搅拌均匀,再加入1.01kg老抽酱油和0.68kg 白砂糖,用小火烧开后,继续用小火烧30min后,冷却至室温,制备成具有一定粘稠性的4kg左右调味汁。
对比例3
参照实施例1,区别在于,步骤S3不进行美拉德反应,即按照以下步骤进行:
步骤S1,瘦肉汤的制备:将剥皮清洗干净的蒜头50g剁碎,放在铁锅中,用小火焙烤至金黄色,加入50g高级鱼露(氨基酸态氮含量为1.0g/100ml)和 1kg的猪瘦肉肉泥,大火翻炒5min,加入2kg纯水,再加入0.5g胰酶、0.5g 风味蛋白酶和1g木瓜蛋白酶,在50℃下酶解5h后,用80目不锈钢网过滤除去残渣,制备成2.25kg左右瘦肉汤;
步骤S2,调味料的萃取:将250g干藤椒放在铁锅中,用小火焙烤3min 后,加入2.5kg料酒和2.5kg味啉,再加入8g生姜、14g豆蔻、14g八角和 14g桂皮,在60℃下萃取3h,用80目不锈钢网过滤除去残渣,制备成4.5kg 左右调味料;
步骤S3,烤鳗调味汁的制备:将步骤S1制备的2.25kg左右瘦肉汤和步骤S2制备的4.5kg左右调味料混合搅拌均匀,再加入1.01kg老抽酱油和0.68kg 白砂糖,搅拌均匀得到调味汁。
实施例4
采用实施例1-3制备调味汁和市售烤鳗调味汁制备冷冻烤鳗,方法为:将剖杀好的鳗鱼用盐水浸泡后,放在150℃下烧烤5min,然后放在60℃的调味汁中浸渍5min,再放在70℃下烧烤10min后,冷却到室温后,通过速冻制备成冷冻烤鳗。
选择年龄为20~30岁的10人组成感官评价小组,在评价前小组成员均接受初步培训。感官评价采用5分制,按照表1的评分标准对烤鳗的色泽外观、气味、滋味和质地进行评价,结果如表2所示。
表1烤鳗的评分标准
由表2的结果可知,利用实施例1-3制备的调味汁制备的烤鳗,其色泽外观和质地与日式烤鳗接近,但气味和滋味的感官评价结果明显优于日式烤鳗调味汁,这表明利用本发明的调味汁生产的烤鳗其气味和滋味更接近我国消费者的口味。
表2烤鳗感官评价结果
评价指标 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 市售日式烤鳗调味汁 |
色泽外观 | 4.85±0.17 | 4.81±0.23 | 4.78±0.21 | 4.46±0.15 |
气味 | 4.77±0.21 | 4.82±0.25 | 4.73±0.27 | 4.07±0.22 |
滋味 | 4.73±0.19 | 4.68±0.11 | 4.65±0.14 | 3.92±0.32 |
质地 | 4.69±0.23 | 4.71±0.24 | 4.71±0.25 | 4.68±0.28 |
实施例5
采用实施例1-3制备的烤鳗调味汁和市售日式烤鳗调味汁,按照实施例4 的方法进行浸渍生产烤鳗,每天浸渍10次,间隔7天重复一回,对烤鳗调味汁浸渍利用次数进行实验,如图1所示,对烤鳗进行感官评价,结果如表3所示。
由表3的结果可知,伴随浸渍次数的增加,利用市售日式烤鳗调味汁制备的烤鳗其气味和滋味均出现逐渐下降的趋势,而利用实施例1-3制备的调味汁制备的烤鳗,其气味和滋味在IV回才开始出现明显的下降,这表明利用本发明的调味汁浸渍利用次数比日式烤鳗调味汁具有明显的优势。
表3烤鳗感官评价结果表
以上详细描述了本发明的优选实施方式,但是,本发明并不限于上述实施方式中的具体细节,在本发明的技术构思范围内,可以对本发明的技术方案进行多种简单变型,这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是,在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征,在不矛盾的情况下,可以通过任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复,本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外,本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合,只要其不违背本发明的思想,其同样应当视为本发明所公开的内容。
Claims (10)
1.一种烤鳗调味汁的制备方法,其特征在于:包括以下步骤:
瘦肉汤的制备:将剁碎的蒜头焙烤至金黄色,加入鱼露、猪瘦肉,翻炒后加入水,再加入复合蛋白酶进行酶解,过滤除去残渣,制备成瘦肉汤;
调味料的萃取:将干藤椒焙烤后,加入料酒、味啉和复合调味料,加热萃取,过滤除去残渣,制备成调味料;
烤鳗调味汁的制备:将制备得到所述瘦肉汤,和制备得到的所述调味料混合制备成调味汁,再加老抽和白砂糖,烧开后继续加热一定时间,冷却得到烤鳗调味汁。
2.根据权利要求1所述烤鳗调味汁的制备方法,其特征在于:瘦肉汤的制备中,将剥皮清洗干净的蒜头剁碎,放在铁锅中,用小火焙烤至金黄色,加入蒜头相同质量的高级鱼露和蒜头质量20-30倍的猪瘦肉肉泥,大火翻炒5-10min,加入2-3倍猪瘦肉质量的纯水,再加入猪瘦肉质量0.2-0.6%的复合蛋白酶,在50-60℃下酶解2-5h后,用80目不锈钢网过滤除去残渣,制备成瘦肉汤。
3.根据权利要求1或2所述烤鳗调味汁的制备方法,其特征在于:瘦肉汤的制备中,所述鱼露为高级鱼露,氨基酸态氮含量为1.0-1.2g/100ml。
4.根据权利要求1或2所述烤鳗调味汁的制备方法,其特征在于:所述的复合蛋白酶由胰酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶组成,它们的质量比例为1:1:1-1:2:3。
5.根据权利要求1所述烤鳗调味汁的制备方法,其特征在于:调味料的萃取中,将干藤椒放在铁锅中,用小火焙烤3-5min后,加入藤椒质量5-10倍的料酒和藤椒质量5-10倍的味啉,再加入藤椒质量的0.2-0.3倍的复合调味料,在60-80℃下萃取2-3h,用80目不锈钢网过滤除去残渣,制备成调味料。
6.根据权利要求1或5所述烤鳗调味汁的制备方法,其特征在于:所述复合调味料是由生姜、豆蔻、八角和桂皮组成,它们的比例为1:2:2:2-1:3:3:3。
7.根据权利要求1所述烤鳗调味汁的制备方法,其特征在于:烤鳗调味汁的制备中,将所述瘦肉汤和所述调味料按照1:1-1:2的体积比混合制备成调味汁,再加入调味汁质量15-20%的老抽和调味汁质量10-15%的白砂糖,烧开后用小火继续加热15-30min后,冷却至室温,制备成具有粘稠性的调味汁。
8.一种烤鳗调味汁,运用权利要求1-7任一项所述烤鳗调味汁的制备方法制备得到,其特征在于:所述烤鳗调味汁具有鲜味和浓厚感,以及去腥增鲜功能。
9.一种冷冻烤鳗的制备方法,其特征在于:剖杀好的鳗鱼用盐水浸泡后,放在90-150℃下烧烤5~10min,然后放在60-70℃的权利要求8所述烤鳗调味汁中浸渍3-5min,再放在70~100℃下烧烤5~10min后,冷却后通过速冻制备成冷冻烤鳗;优选地所述烤鳗调味汁重复浸渍利用,重复浸渍利用次数大于等于30次,且所述冷冻烤鳗的品质不变。
10.一种冷冻烤鳗,运用权利要求9所述冷冻烤鳗的制备方法制备得到,其特征在于:所述冷冻烤鳗具有色泽、口感、气味和滋味4个方面的优势,包括:色泽为棕黄色、有光泽感;口感为烤鳗肌肉结实,富有弹性,咀嚼性好;气味为烤鳗特有的香气味,无明显异味,滋味为甜味适中,无明显苦味,口感适宜。
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