CN114134008B - 一种桑葚醋的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本申请涉及微生物发酵领域，具体公开了一种桑葚醋的加工工艺，包括如下步骤：S1、将桑葚、曲块、水按重量比为100:15‑20:20‑25混合搅拌，然后置于发酵缸中发酵6‑8天，制得桑葚料；S2、将桑葚料与高粱皮、麸皮按重量比为100:40‑50:25‑36混合搅拌，然后加水搅拌均匀，制得混合料，混合料的含水量为56‑62%；S3、混合料置于搅拌缸中，每天换缸搅拌，经后发酵处理，制得半成品；S4、半成品经日晒、清洗处理、过滤、包装，制得成品；具有使桑葚醋具有较好口感和较高品质的优点。

Description

一种桑葚醋的加工工艺

技术领域

本申请涉及微生物发酵领域，更具体地说，它涉及一种桑葚醋的加工工艺。

背景技术

桑葚又名桑葚子、桑蔗、桑枣、桑果等，为桑科植物桑树的果穗，鲜果中含有大量的游离酸和16中氨基酸，此外还含有人体缺少的锌、铁、钙、锰等矿物质和微量元素，以及胡萝卜素、果糖、葡萄糖、丁二酸果胶、纤维素等，采用桑葚制备桑葚醋，不仅口味独特，而且能够使醋中含有较多的营养物质成分，容易被人体吸收，还能够滋养脾胃。

桑葚醋在制备过程中，一般需要将桑葚中淀粉糖化，然后将桑葚发酵成酒，最后利用酒氧化生成桑葚醋；所以桑葚醋在制备过程中，常采用额外添加醋酸菌的手段，以促进酒精氧化生成醋；但是醋酸菌容易对淀粉糖化后残留的糖分产生降解，从而容易影响成品醋的口感；而未经醋酸菌降解的残留糖分，能够在桑葚醋中产生部分甜味配合桑葚自身独特的口感，使桑葚醋具有较好的口感。

因此，桑葚醋在制备过程中，如何在促进酒精氧化生成醋的同时，保证成品桑葚醋中留有部分甜味，使成品桑葚醋具有较好的口感和较高的品质，是一个有待解决的问题。

发明内容

为了在促进酒精氧化生成醋的同时，保证成品桑葚醋中留有部分甜味，使成品桑葚醋具有较好的口感和较高的品质，本申请提供一种桑葚醋的加工工艺。

本申请提供的一种桑葚醋的加工工艺，采用如下的技术方案：

一种桑葚醋的加工工艺，包括如下步骤：

S1、将桑葚、曲块、水按重量比为100:15-20:20-25混合搅拌，然后置于发酵缸中发酵6-8天，制得桑葚料；

S2、将桑葚料与高粱皮、麸皮按重量比为100:40-50:25-36混合搅拌，然后加水搅拌均匀，制得混合料，混合料的含水量为56-62％；

S3、混合料置于搅拌缸中，每天换缸搅拌，经后发酵处理，制得半成品；

S4、半成品经日晒、清洗处理、过滤、包装，制得成品。

通过采用上述技术方案，桑葚、曲块、麸皮、高粱皮相配合，首先利用曲块中生长繁殖的微生物对桑葚进行发酵处理，促进桑葚中有机酸、醇、醛类物质发酵生成酒精；然后配合麸皮、高粱皮较大的颗粒结构，使混合料内部结构疏松，便于外界环境中空气进入混合料中，从而便于酒精氧化生成醋；制备过程中无需额外添加醋酸菌，从而能够保留成品桑葚醋中残余糖分，配合桑葚自身的独特口感，使成品桑葚醋具有较好的口感和较高的品质。

同时在外界环境空气较好的渗透作用下，配合麸皮、高粱皮中较高含量的纤维素、蛋白质，为微生物的生长繁殖提供氧气和营养物质，进一步促进微生物生长繁殖，从而进一步促进桑葚料的发酵，使桑葚被发酵完全，从而进一步提高成品桑葚醋的口感和食用品质。

优选的，所述S1发酵过程中，早中晚各搅拌1次，每次搅拌30-90s。

通过采用上述技术方案，限定搅拌次数和搅拌时间，便于桑葚与曲块、水混合均匀，从而便于曲块中微生物与桑葚接触均匀，促进桑葚发酵，使成品桑葚醋具有较好的口感和较高的品质。

优选的，所述S3中搅拌缸内混合料占搅拌缸容积的65-80％。

通过采用上述技术方案，便于在搅拌缸内实现对混合料的搅拌操作，从而便于混合料较为均匀的与外界环境中的空气相接触，在较为疏松的结构状态下，便于空气渗透到混合料内部，促进微生物生长繁殖的同时，便于酒精氧化生成醋，使半成品氧化程度较为均匀，提高成品桑葚醋的口感、品质与出量。

优选的，所述S3中后发酵处理包括如下步骤：

发酵12-15d后，添加盐，盐占桑葚料总量的3-5％，静置1-3d。

通过采用上述技术方案，发酵后添加盐，利用盐的脱水作用，促进混合料脱水，使半成品结构逐渐致密，并且隔绝氧气，同时抑制微生物繁殖，使产生的醋不易挥发。

优选的，所述S4中清洗处理包括如下步骤：

加开水浸泡12-28h，桑葚料与开水重量比为1:0.5-0.8，开水循环回流对半成品进行清洗，直至流出的水澄清透明。

通过采用上述技术方案，开水浸泡过程中，醋能够溶于水，生成的醋随水分流出半成品块，在收集流出水分的过程中，半成品底部废渣容易随水分流出，将收集的水分再次从半成品块顶部注入，清洗过程中开水总量与桑葚量保持不变；利用半成品内部结构的过滤作用，对成品桑葚醋进行过滤澄清处理，使成品桑葚醋具有较好的品质；同时循环水流能够对成品醋较为均匀的稀释以及较为彻底的提取，从而进一步提高成品桑葚醋的口感和品质。

优选的，所述曲块采用如下方法制备而成：

Ⅰ将大麦、豌豆分别破碎、过筛后，分别制得大麦粉、豌豆粉；

Ⅱ按重量比为2:3-10:1.5-4.5称取大麦粉、豌豆粉、水，混合搅拌均匀，经成型、培养，制得成品曲块。

通过采用上述技术方案，大麦、豌豆相配合，利用大麦、豌豆表面附着的米曲霉、酵母菌、醋酸杆菌等微生物对大麦、豌豆中的淀粉进行糖化，使淀粉分解，并且微生物产生的蛋白酶对大麦、豌豆中的蛋白质进行分解，同时利用豌豆独特的香气，赋予曲块特殊的香气；当曲块与桑葚混合后，豌豆与桑葚相配合，使成品桑葚醋香气独特，并具有较好的口感和品质。

优选的，所述步骤Ⅰ称取大麦、豌豆分别破碎后过5目筛，制得一级大麦粉、一级豌豆粉，称取大麦、豌豆破碎后过20目筛，制得二级大麦粉、二级豌豆粉，一级大麦粉、二级大麦粉为大麦粉，一级豌豆粉、二级豌豆粉为豌豆粉。

通过采用上述技术方案，大麦、豌豆经破碎筛分后，筛分出不同的粒径原料，利用原料粒径的不同，便于调节曲块与外界空气的连通效果，使得曲块中心内部位置的米曲霉、酵母菌、醋酸菌等能够与外界环境中的空气接触，从而使好养菌菌体在曲块上较为均匀的在生长繁殖，在提高生长繁殖量的条件下，还能够提高曲块容纳微生物的菌体数量，使曲块能够负载较高含量的微生物菌体；较高含量的微生物便于对桑葚进行发酵处理，从而使成品桑葚醋具有较好的口感和较高的品质。

优选的，所述步骤Ⅱ称取二级大麦粉、二级豌豆粉、淀粉微球混合，然后与水总量1/2的水混合搅拌均匀，淀粉微球占二级大麦粉总量的5-10％，成型制得内块；称取一级大麦粉、一级豌豆粉、丝素蛋白混合，然后与剩余水混合搅拌，丝素蛋白占一级大麦粉总量的8-15％，一级大麦粉、二级大麦粉重量比为1:1，一级豌豆粉、二级豌豆粉重量比为1:1，搅拌混合均匀后，包覆在内块表面，经培养，制得成品曲块。

通过采用上述技术方案，一级大麦粉、一级豌豆粉、丝素蛋白相配合，利用较大颗粒的大麦粉、豌豆粉混合，容易使颗粒与颗粒之间产生较大的间隔孔隙，丝素蛋白填充在大麦粉、豌豆粉内部孔隙结构中，与水混合后，利用丝素蛋白溶于水后适宜的粘性，便于将一级大麦粉、一级豌豆粉粘结在一起，而颗粒之间孔隙仍存在，孔隙与外界环境相连通，保证曲块表面位置的微生物菌体与外界环境相连通，促进曲块靠近外界环境位置处的菌体能够快速生长繁殖，而丝素蛋白含有较高含量的蛋白质，能够作为微生物生长的能源物质，从而促进微生物生长繁殖，分解后的丝素蛋白孔隙产生的原位孔隙结构便于外界环境中的氧气渗透至曲块中心内部位置处，从而促进曲块中心内部位置处的好氧菌菌体生长繁殖。

二级大麦粉、二级豌豆粉、淀粉微球混合，使得淀粉微球填充在大麦粉、豌豆粉中，然后与水混合，利用淀粉微球的亲水性，便于二级大麦粉、二级豌豆粉相粘结，随着微生物的生长繁殖，淀粉微球能够作为营养物质来源进一步促进微生物的生长繁殖，淀粉微球被分解后，同样产生原位孔隙，能够为生长繁殖的好养菌提供繁殖空间；并且当氧气通过一级大麦粉、一级豌豆粉与丝素蛋白形成的孔隙结构渗透至曲块内部时，在淀粉微球产生的原位孔隙以及二级大麦粉、二级豌豆粉颗粒孔隙结构作用下，便于氧气到达曲块内部位置，促进曲块内部位置处的好养菌生长繁殖，使曲块上的好养菌菌体均匀生长、营养物质利用完全。

通过不同粒径的大麦粉和豌豆粉，配合一级大麦粉、一级豌豆粉、丝素蛋白、二级大麦粉、二级豌豆粉、淀粉微球不同的分散位置，使曲块上微生物繁殖量较高、活性较强，当曲块与桑葚混合后，不仅能够提高桑葚的发酵效率、缩短桑葚发酵时间，而且能够提高成品桑葚醋的口感和品质。

优选的，所述淀粉微球为多孔淀粉微球。

通过采用上述技术方案，多孔淀粉微球、二级大麦粉、二级豌豆粉混合时，利用多孔淀粉微球较大的比表面积，不仅能够起到阻隔相邻粉体颗粒的作用，而且能够使外界环境中的氧气较为均匀的分散在曲块内部位置各处，促进曲块内部位置处好养菌的生长繁殖；同时多孔淀粉微球具有较好的吸水性，吸水后的多孔淀粉微球不仅具有适当的粘结作用，容易使二级大麦粉、二级豌豆粉相粘结，而且在水分和氧气作用下，便于二级大麦粉、二级豌豆粉上附着的米曲霉、酵母菌等在多孔淀粉微球附近处生长繁殖，随着米曲霉、酵母菌的生长繁殖，淀粉微球逐渐被分解，为菌体生长繁殖提供空间，进一步促进曲块内部位置处好养菌的生长繁殖；使曲块上营养物质被较为均匀的利用，好氧菌能够较为均匀的在曲块上生长繁殖，提高曲块上好养菌菌体的生长繁殖量。

优选的，所述培养时间为6-8d。

通过采用上述技术方案，使米曲霉、酵母菌、醋酸菌不仅具有较高的含量，而且具有较高的活性。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、桑葚、曲块、麸皮、高粱皮相配合，首先利用曲块中生长繁殖的微生物对桑葚进行发酵处理，促进桑葚中有机酸、醇、醛类物质发酵生成酒精；然后配合麸皮、高粱皮较大颗粒形成的疏松结构，便于外界环境中空气进入混合料中，从而便于酒精氧化生成醋；制备过程中无需额外添加醋酸菌，从而能够保留成品桑葚醋中残余糖分，配合桑葚自身的独特的口感，使成品桑葚醋的具有较好的口感和较高的品质。

2、发酵后添加盐，利用盐的脱水作用，促进混合料中水分流失，使半成品结构逐渐致密，并且隔绝氧气，同时抑制微生物繁殖，使产生的醋不易挥发。

3、一级大麦粉、一级豌豆粉颗粒较大，颗粒之间孔隙结构较大，便于外界环境中的氧气进入曲块内部，而二级大麦粉、二级豌豆粉粒径较小，在多孔淀粉微球作用下，便于外界环境中的氧气进入曲块靠近中心位置处，从而使曲块内部各位置处能够与氧气接触，促进曲块上各位置处好养菌生长繁殖，提高曲块上各位置处的大麦粉、豌豆粉的营养物质利用率。

4、丝素蛋白、淀粉微球相配合，首先通过填充作用填充在曲块相应位置处，然后随着菌体的生长繁殖，丝素蛋白、淀粉微球作为好养菌菌体生长的营养物质，容易使丝素蛋白、淀粉微球被分解，分解后原位位置处产生孔隙结构，便于外界环境中的氧气进入到曲块内部结构中，使曲块内部靠近中心位置处的曲块也能够与氧气相接触，促进该位置处的好氧菌菌体生长繁殖，提高曲块中各位置处大麦粉、豌豆粉营养物质的利用率，并且提高曲块中微生物含量，使桑葚的发酵效果较好，从而使成品桑葚醋具有较好的口感和较高的品质。

5、大麦中蛋白质含量约10％，豌豆中蛋白质含量约23％，利用丝素蛋白与一级大麦粉、一级豌豆粉相配合，达到蛋白质综合效果，多孔淀粉微球、二级大麦粉、二级豌豆粉相配合，达到淀粉综合作用，从而通过平衡营养物质原料的角度促进微生物的生长繁殖，使曲块上各位置处的微生物在曲块上较为均匀的生长繁殖，提高曲块上好养菌的菌体量与菌体活性。

6、一级大麦粉、一级豌豆粉、丝素蛋白相配合，利用丝素蛋白的吸水溶胀作用，进一步增大一级大麦粉、一级豌豆粉颗粒间距，促进氧气渗透至曲块内部，吸水后的丝素蛋白便于被微生物分解，产生的原位孔隙进一步促进氧气进入曲块内部各位置处，促进曲块上好养菌菌体生长繁殖。

具体实施方式

以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。

淀粉微球的制备例

以下原料中的可溶性淀粉购买于山东思扬生物科技有限公司；其他原料及设备均为普通市售。

制备例1：多孔淀粉微球采用如下方法制备而成：

①称取5kg可溶性淀粉添加到40L蒸馏水中搅拌均匀，采用无水碳酸钠调节pH＝10，然后置于磁力加热搅拌器上在80℃条件下搅拌25min，冷却后，制得淀粉液；

②称取3.2kg环氧氯丙烷、0.4kg聚乙二醇600添加到40L蒸馏水中搅拌溶解，溶解后与淀粉液混合搅拌均匀，制得交联淀粉液；

③称取1.1kg司盘80添加到120L大豆油中，然后置于恒温水浴锅中，在65℃条件下搅拌至司盘80全部溶解，降温至40℃，制得乳化液；以1g/s的速度将交联淀粉液添加到乳化液中，添加过程中乳化液不断在80r/min的转速下搅拌，静置1h，制得乳化淀粉液；

④乳化淀粉液经离心分离，去除油相，然后依次用无水乙醇、蒸馏水、丙酮洗涤，真空干燥后用索氏提取器在无水乙醇中回流，再次真空干燥，制得成品多孔淀粉微球。

制备例2：本制备例与制备例1的不同之处在于：

②称取3.2kg环氧氯丙烷添加到40L蒸馏水中搅拌溶解，溶解后与淀粉液混合搅拌均匀，制得交联淀粉液。

曲块的制备例

以下原料及设备均为普通市售。

制备例3：曲块采用如下方法制备而成：

Ⅰ将大麦、豌豆分别置于粉碎机中破碎10s，然后过20目筛，筛下物分别为大麦粉、豌豆粉；Ⅱ称取2kg大麦粉、6kg豌豆粉与3kg水混合搅拌均匀，然后倒入模具中成型，在曲块品温65℃条件下培养7d，制得成品曲块，曲块呈方形。

制备例4：曲块采用如下方法制备而成：

Ⅰ称取大麦、豌豆分别置于粉碎机中破碎5s，然后过5目筛，筛下物分别为一级大麦粉、一级豌豆粉；称取大麦、豌豆分别置于粉碎机中破碎10s，然后过20目筛，筛下物分别为二级大麦粉、二级豌豆粉，一级大麦粉、二级大麦粉为大麦粉，一级豌豆粉、二级豌豆粉为豌豆粉；

Ⅱ称取1kg二级大麦粉、3kg二级豌豆粉、0.08kg淀粉微球混合搅拌均匀，淀粉微球选用制备例1制备的多孔淀粉微球，然后添加1.5kg水继续混合搅拌均匀，置于模具中成型，制得内块，内块呈方形；称取1kg一级大麦粉、3kg一级豌豆粉、0.12kg丝素蛋白混合搅拌均匀后，添加1.5kg水继续混合搅拌均匀，制得包覆料；将包覆料均匀包覆在内块表面，置于模具中成型，然后在曲块品温65℃条件下培养7d，制得成品曲块，曲块呈方形。

制备例5：本制备例与制备例4的不同之处在于：

Ⅱ称取1kg二级大麦粉、1.5kg二级豌豆粉、0.05kg淀粉微球混合搅拌均匀，淀粉微球选用制备例1制备的多孔淀粉微球，然后添加0.75kg水继续混合搅拌均匀，置于模具中成型，制得内块，内块呈方形；称取1kg一级大麦粉、1.5kg一级豌豆粉、0.08kg丝素蛋白混合搅拌均匀后，添加0.75kg水继续混合搅拌均匀，制得包覆料；将包覆料均匀包覆在内块表面，置于模具中成型，然后在曲块品温65℃条件下培养6d，制得成品曲块，曲块呈方形。

制备例6：本制备例与制备例4的不同之处在于：

Ⅱ称取1kg二级大麦粉、5kg二级豌豆粉、0.1kg淀粉微球混合搅拌均匀，淀粉微球选用制备例1制备的多孔淀粉微球，然后添加2.25kg水继续混合搅拌均匀，置于模具中成型，制得内块，内块呈方形；称取1kg一级大麦粉、5kg一级豌豆粉、0.15kg丝素蛋白混合搅拌均匀后，添加2.25kg水继续混合搅拌均匀，制得包覆料；将包覆料均匀包覆在内块表面，置于模具中成型，然后在曲块品温65℃条件下培养8d，制得成品曲块，曲块呈方形。

制备例7：本制备例与制备例4的不同之处在于：

淀粉微球选用制备例2制备的淀粉微球。

实施例

以下原料及设备均为普通市售。

实施例1：一种桑葚醋的加工工艺：

S1、称取100kg桑葚、18kg打碎的曲块、22kg水混合搅拌均匀，然后置于发酵缸中发酵7天，发酵过程中每天早中晚各搅拌1次，每次搅拌时间60s，制得桑葚料；曲块选用制备例3制备的曲块；

S2、称取100kg桑葚料、48kg高粱皮、32kg麸皮混合搅拌均匀，麸皮为大麦麸皮，然后加水继续搅拌均匀，制得混合料，混合料含水量为60％；

S3、混合料置于搅拌缸中，混合料体积占搅拌缸容积的70％，每天换缸搅拌，发酵14d后，添加4kg盐，搅拌均匀后静置2d，制得半成品；

S4、半成品置于室外环境中日晒1年，然后加60kg开水浸泡24h，在半成品底部收集浸泡后的开水，然后将收集的开水重新添加到日晒后的半成品表面，开水循环回流对日晒后的半成品进行清洗，直至流出的水澄清透明，然后经过滤、包装，制得成品。

实施例2：一种桑葚醋的加工工艺：

S1、称取100kg桑葚、15kg打碎的曲块、20kg水混合搅拌均匀，然后置于发酵缸中发酵6天，每天早中晚各搅拌1次，每次搅拌时间90s，制得桑葚料；曲块选用制备例3制备的曲块；

S2、称取100kg桑葚料、40kg高粱皮、36kg麸皮混合搅拌均匀，然后加水继续搅拌均匀，制得混合料，混合料含水量为56％；

S3、混合料置于搅拌缸中，混合料体积占搅拌缸容积的65％，每天换缸搅拌，发酵15d后，添加3kg盐，搅拌均匀后静置3d，制得半成品；

S4、半成品置于室外环境中日晒1年，然后加50kg开水浸泡28h，在半成品底部收集浸泡后的开水，然后将收集的开水重新添加到日晒后半成品表面，开水循环回流对日晒后的半成品进行清洗，直至流出的水澄清透明，然后经过滤、包装，制得成品。

实施例3：一种桑葚醋的加工工艺：

S1、称取100kg桑葚、20kg打碎的曲块、25kg水混合搅拌均匀，然后置于发酵缸中发酵8天，每天早中晚各搅拌1次，每次搅拌时间30s，制得桑葚料；曲块选用制备例3制备的曲块；

S2、称取100kg桑葚料、50kg高粱皮、25kg麸皮混合搅拌均匀，然后加水继续搅拌均匀，制得混合料，混合料含水量为62％；

S3、混合料置于搅拌缸中，混合料体积占搅拌缸容积的80％，每天换缸搅拌，发酵12d后，添加5kg盐，搅拌均匀后静置1d，制得半成品；

S4、半成品置于室外环境中日晒1年，然后加80kg开水浸泡12h，在半成品底部收集浸泡后的开水，然后将收集的开水重新添加到日晒后半成品表面，开水循环回流对日晒后的半成品进行清洗，直至流出的水澄清透明，然后经过滤、包装，制得成品。

实施例4：本实施例与实施例1的不同之处在于：

曲块选用制备例4制备的曲块。

实施例5：本实施例与实施例1的不同之处在于：

曲块选用制备例5制备的曲块。

实施例6：本实施例与实施例1的不同之处在于：

曲块选用制备例6制备的曲块。

实施例7：本实施例与实施例4的不同之处在于：

曲块选用制备例7制备的曲块。

实施例8：本实施例与实施例4的不同之处在于：

曲块在制备过程中，原料中以同等质量的丝素蛋白替换多孔淀粉微球。

实施例9：本实施例与实施例4的不同之处在于：

曲块在制备过程中，原料中未添加丝素蛋白。

实施例10：本实施例与实施例4的不同之处在于：

曲块在制备过程中：

Ⅱ称取2kg二级大麦粉、6kg二级豌豆粉、0.08kg淀粉微球、3kg水、0.12kg丝素蛋白混合搅拌均匀，置于模具中成型，然后在曲块品温60℃条件下培养7d，制得成品曲块，曲块呈方形。

实施例11：本实施例与实施例1的不同之处在于：

曲块原料中以同等质量的大麦替换豌豆。

实施例12：本实施例与实施例1的不同之处在于：

S3、混合料置于搅拌缸中，混合料体积占搅拌缸容积的70％，每天换缸搅拌，发酵14d后，制得半成品。

对比例

对比例1：本对比例与实施例1的不同之处在于：

原料中以同等质量的大麦粉替换高粱皮、麸皮，大麦粉过20目筛。

对比例2：本对比例与实施例1的不同之处在于：

原料中以同等质量的麸皮替换高粱皮。

对比例3：本对比例与实施例1的不同之处在于：

S2、称取100kg桑葚料、10kg活化醋酸菌混合搅拌均匀，然后加水继续搅拌均匀，制得混合料，混合料含水量为60％；

活化醋酸菌制备方法如下：

醋酸菌保藏培养基：葡萄糖1％、酵母膏1％、碳酸钙2％、琼脂2％，余量为水，灭菌后70℃滴加4滴无水乙醇，制得培养基；

醋酸菌活化培养基：葡萄糖1％、酵母膏1％，余量为水，灭菌后70℃加入4％无水乙醇，制得培养基；

醋酸菌活化：保藏菌种先经醋酸菌保藏培养基斜面活化，在32℃条件下活化24h，然后转入醋酸菌活化培养基100mL/500mL三角瓶中，4层纱布封口，在32℃，转速为220r/min的条件下活化24h，制得成品活化醋酸菌。

性能检测试验

1、曲块微生物数量检测

分别采用实施例1、4-11的制备方法制备曲块，采用GB478915-2010食品微生物学检验霉菌和酵母计数的方法，检测米曲霉、酵母菌数量，记录数据。

2、感官鉴评

分别采用实施例1-12以及对比例1-3的制备方法制备成品桑葚醋，专业的感官鉴评人员对香气、滋味进行打分；鉴评人员共150人，平均分成15组，每组10人，分别对实施例1-12以及对比例1-3制备的成品桑葚醋进行评分，评分标准如下：有特殊醇厚香气、酸甜适中柔和(10分)→酸味严重，无特殊香气，无甜味，仅有酸味(1分)。

3、理化指标

分别采用实施例1-12以及对比例1-3的制备方法制备成品桑葚醋，参考GB18187-2000酿造食醋方法，检测成品桑葚醋的总酸，记录数据。

表1性能检测表

结合实施例1和实施例2-3并结合表1可以看出，曲块中米曲霉、酵母菌等微生物菌体数量较高，成品桑葚醋的感官评分较高，同时成品桑葚醋的总酸含量较高；说明采用大麦粉、豌豆粉相配合制备的曲块发酵过程中，利用大麦、豌豆表面附着的米曲霉、酵母菌，提高成品曲块中米曲霉、酵母菌的数量，较高含量的菌体促进大麦、豌豆糖化、并促进蛋白质的分解，从而便于桑葚发酵，桑葚发酵激发桑葚的口感和香气，提高成品桑葚醋的食用口感和品质。

在桑葚醋制备过程中，利用麸皮、高粱皮较为疏松的结构状态，便于外界环境中空气进入混合料中，从而便于酒精氧化生成醋；制备过程中无需额外添加醋酸菌，从而能够保留成品桑葚醋中部分糖分，配合桑葚自身独特的口感，使成品桑葚醋具有较好的口感和较高的品质。

结合实施例1和实施例4-6并结合表1可以看出，实施例4-6制备的曲块中米曲霉、酵母菌数量大于实施例1，成品桑葚醋的感官评分高于实施例1，总酸值高于实施例1；说明一级大麦粉、二级大麦粉、一级豌豆粉、二级豌豆粉、淀粉微球、丝素蛋白相配合，以较大的颗粒结构分散在曲块表层，便于外界环境中的氧气与曲块内部相连通，淀粉微球的多孔结构，便于氧气渗透至曲块内部各位置处，促进好养菌菌体生长繁殖，丝素蛋白、淀粉微球能够供给微生物生长繁殖所需能量，进一步促进米曲霉、酵母菌在曲块上生长繁殖，提高曲块上菌体量，促进桑葚发酵，从而使成品桑葚醋具有较好的口感和较高的品质。

结合实施例4和实施例7并结合表1可以看出，实施例7制备的曲块中米曲霉、酵母菌数量小于实施例4，成品桑葚醋的感官评分低于实施例4，总酸值低于实施例4；说明没有多孔结构的淀粉微球，不易使外界环境中的氧气进入曲块内部各位置处，容易影响菌体生长繁殖，从而容易影响成品桑葚醋的口感和品质。

结合实施例4和对比例8-10并结合表1可以看出，实施例8曲块在制备过程中，原料中以同等质量的丝素蛋白替换多孔淀粉微球，实施例9曲块在制备过程中，原料中未添加丝素蛋白，相比于实施例4，实施例8、9制备的曲块中米曲霉、酵母菌数量均小于实施例4，成品桑葚醋的感官评分均低于实施例4，总酸值均低于实施例4；说明淀粉微球、丝素蛋白相配合，曲块表层的菌体由于直接与外界环境相接触，从而使曲块靠近表层的米曲霉、酵母菌先生长，而随着菌体的生长丝素蛋白逐渐被分解，分解产生的原位孔隙结构配合较大颗粒之间的孔隙结构促进曲块靠近内部位置处的好养菌菌体生长繁殖，曲块内部位置处氧气配合水分，促进菌体生长繁殖，逐渐分解淀粉微球，淀粉微球供给能量，进一步促进曲块内部菌体生长繁殖，使成品曲块各位置处营养物质利用率较高，并且具有较高的菌体数量。

实施例10曲块在制备过程中，一级大麦粉、二级大麦粉、一级豌豆粉、二级豌豆粉、淀粉微球、丝素蛋白直接混合，相比于实施例4，实施例10制备的曲块中米曲霉、酵母菌数量小于实施例4，成品桑葚醋的感官评分低于实施例4，总酸值低于实施例4；说明直接混合，不易形成递进式通气结构，影响曲块内部氧气分散度，从而影响曲块上菌体的生长繁殖，并且影响成品桑葚酒的口感和品质。

结合实施例1和实施例11-12并结合表1可以看出，实施例11曲块原料中以同等质量的大麦替换豌豆，相比于实施例1，实施例11制备的曲块中米曲霉、酵母菌数量小于实施例1，成品桑葚醋的感官评分低于实施例1，总酸值低于实施例1；说明大麦、豌豆相配合，由于蛋白质含量不同，容易影响曲块上菌体的生长繁殖量；并且豌豆具有较好的香气，能够使成品桑葚酒具有醇香的口感和较高的品质。

实施例12成品桑葚醋在制备过程中，未添加盐处理，相比于实施例1，实施例12制备的成品桑葚醋的感官评分低于实施例1，总酸值低于实施例1；说明盐处理能够阻止醋挥发，从而使成品桑葚醋具有较好的口感。

结合实施例1和对比例1-3并结合表1可以看出，对比例1原料中以大麦粉替换高粱皮、麸皮，相比于实施例1，对比例1制备的成品桑葚醋的感官评分低于实施例1，总酸值低于实施例1；说明高粱皮、麸皮、桑葚料相配合，利用其形成的疏松结构，便于外界环境中的空气进入混合料中，从而便于酒精氧化生成醋，而大麦粉颗粒之间无法形成较大、较为疏松的孔隙结构，容易影响酒精的氧化，从而容易影响成品桑葚醋的口感和品质。

对比例2原料中以同等质量的麸皮替换高粱皮，相比于实施例1，对比例2制备的成品桑葚醋的感官评分低于实施例1，总酸值低于实施例1；说明麸皮、高粱皮相配合，利用较为疏松的结构状态，便于外界环境中空气进入混合料中，从而便于酒精氧化生成醋，使成品桑葚醋具有较好的口感和品质。

对比例3桑葚醋在制备过程中，添加醋酸菌，不添加高粱皮、麸皮，相比于实施例1，对比例3制备的成品桑葚醋感官评分低于实施例1，说明醋酸菌虽然能够使桑葚醋具有较好的酸度，但是醋酸菌容易分解桑葚醋中残留的糖分，从而影响桑葚醋的口感，而桑葚醋的部分甜味配合桑葚自身独特的香气，能够使成品桑葚醋具有较好的口感和较高的品质。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (6)

1.一种桑葚醋的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S1、将桑葚、曲块、水按重量比为100:15-20:20-25混合搅拌，然后置于发酵缸中发酵6-8天，制得桑葚料；

S2、将桑葚料与高粱皮、麸皮按重量比为100:40-50:25-36混合搅拌，然后加水搅拌均匀，制得混合料，混合料的含水量为56-62%；

S3、混合料置于搅拌缸中，每天换缸搅拌，发酵12-15d后，添加盐，盐占桑葚料总量的3-5%，静置1-3d，制得半成品；

S4、半成品经日晒、清洗处理、过滤、包装，制得成品；

曲块采用如下方法制备而成：

Ⅰ称取大麦、豌豆分别破碎后过5目筛，制得一级大麦粉、一级豌豆粉，称取大麦、豌豆破碎后过20目筛，制得二级大麦粉、二级豌豆粉，一级大麦粉、二级大麦粉为大麦粉，一级豌豆粉、二级豌豆粉为豌豆粉；

Ⅱ称取二级大麦粉、二级豌豆粉、淀粉微球混合，然后与水总量1/2的水混合搅拌均匀，淀粉微球占二级大麦粉总量的5-10%，成型制得内块；称取一级大麦粉、一级豌豆粉、丝素蛋白混合，然后与剩余水混合搅拌，丝素蛋白占一级大麦粉总量的8-15%，一级大麦粉、二级大麦粉重量比为1:1，一级豌豆粉、二级豌豆粉重量比为1:1，搅拌混合均匀后，包覆在内块表面，经培养，制得成品曲块。

2.根据权利要求1所述的一种桑葚醋的加工工艺，其特征在于：所述S1发酵过程中，早中晚各搅拌1次，每次搅拌30-90s。

3.根据权利要求1所述的一种桑葚醋的加工工艺，其特征在于，所述S3中搅拌缸内混合料占搅拌缸容积的65-80%。

4.根据权利要求1所述的一种桑葚醋的加工工艺，其特征在于，所述S4中清洗处理包括如下步骤：

加开水浸泡12-28h，桑葚料与开水重量比为1:0.5-0.8，开水循环回流对半成品进行清洗，直至流出的水澄清透明。

5.根据权利要求1所述的一种桑葚醋的加工工艺，其特征在于，所述淀粉微球为多孔淀粉微球。

6.根据权利要求1所述的一种桑葚醋的加工工艺，其特征在于，所述培养时间为6-8d。