JP4795625B2

JP4795625B2 - 高香味穀類蒸留酒の製造方法

Info

Publication number: JP4795625B2
Application number: JP2003031899A
Authority: JP
Inventors: 康智玉城; 唯章渡嘉敷; 久治中西; 博三田村; 敏勝比嘉
Original assignee: 株式会社トロピカルテクノセンター
Priority date: 2003-02-10
Filing date: 2003-02-10
Publication date: 2011-10-19
Anticipated expiration: 2023-02-10
Also published as: JP2004236634A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、香味豊かな焼酎および泡盛等の穀類蒸留酒の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
焼酎や、泡盛等の、穀類を原料とする蒸留酒は、特有な香味を有し、近年広く愛飲させる傾向にある。そしてこの特有な香味を増加させれば、穀類蒸留酒の商品性を上げることができるので、そのための手段の開発が行われている。
【０００３】
従来、穀類蒸留酒原酒の香味を改良するための方法としては、原料にゴマや落花生を加える方法や、フェルラ酸脱炭酸活性を有する酵母の利用あるいは蒸留の際、回分精留法による分割採取液を調整する方法などが行われている。
【０００４】
しかしながら、香味原料の添加による香味の改良は、例えば泡盛醸造では原料米以外の原料を使用してはならないという制約があり問題となる。また、フェルラ酸脱炭酸活性を有する酵母の利用は、その選抜について専門的技術や時間などの面で困難があり、更に、回分精留法は資金面から手軽に導入できる技術ではないという問題がある。
【０００５】
ところで、蒸留酒の香味成分の１つであるバニリンは、例えば、ウイスキー、ブランデー等の樽貯蔵を行う酒類では、樽から溶出することが知られている。これに対し、泡盛等のカメ貯蔵を行う酒類では、樽からのバニリンの溶出は考えられなかったが、最近、このバニリンは、原料中から酵素の作用により溶出したフェルラ酸等が酸化により変化したものであることが報告されている（例えば、非特許文献１参照）。
【０００６】
一方、穀類蒸留酒原酒の品質改良法として、穀類蒸留酒原酒の醪糖化発酵熟成過程において、アスペルギルス属微生物の培養物より抽出したヒドロキシシナミック酸エステル加水分解酵素（フェルラ酸エステラーゼ）を添加し、醪中のフェルラ酸やバニリン等の含有量を増加させる技術が開発されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００７】
しかしながら、上記フェルラ酸エステラーゼ等を添加した香味の改良では、フェルラ酸等の溶出量が少ない他、酵素を別途調製して添加しなければならず不便であり、その結果として香味の改良も十分とは言い難いものであった。
【０００８】
【特許文献１】
特開平７−１１５９５７号公報
【非特許文献１】
小関ら、醸協、第９３巻、第７号、ｐ５１０〜５１７、１９９８
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は前記の実情に鑑みなされたものであり、従来よりも簡便な方法で香味豊かな高香味穀類蒸留酒を製造する方法の提供をその課題とするものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の問題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、麹菌として糖化作用はもとより、高いキシラナーゼ活性およびフェルラ酸エステラーゼ活性を有するものを使用すれば、簡単に香味の高い穀類蒸留酒が製造しうることを着想した。
【００１１】
しかしながら、現在、蒸留酒の原料となるもろみの製造のために提供されている黒麹等の麹菌中では、このような性質を有するものが全く存在しないので、広く麹菌を集め、それらのキシラナーゼ活性およびフェルラ酸エステラーゼ活性を調べた。そしてその結果、数多くの麹菌中から、十分なデンプンの糖化能力と、高い上記両酵素活性を有する麹菌を選抜することに成功し、本発明を完成した。
【００１２】
すなわち本発明は、穀類原料を蒸煮し、これを麹菌で製麹した後、焼酎酵母を仕込んでもろみを調製し、これを蒸留する穀類蒸留酒の製造方法において、製麹に使用する麹菌としてキシラナーゼ活性が１３.５Ｕ／ｇ麹以上で、フェルラ酸エステラーゼ活性が１０.０Ｕ／ｇ麹以上である麹菌を使用することを特徴とする穀類蒸留酒の製造方法を提供するものである。
【００１３】
また本発明は、上記製造方法により得られる高香味穀類蒸留酒を提供するものである。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明において、穀類蒸留酒とは、麦、米等の穀類を原料とした焼酎、泡盛等を指称し、同じ蒸留酒でもいも等の穀類以外のデンプンを原料とするものは含まない。
【００１５】
また、本明細書において、「高香味」とは、蒸留後の状態でバニリンの前駆体である４−ビニルグアヤコール（４−ＶＧ）の含量が、例えば、１.５ｐｐｍ以上と高く、その後の熟成により徐々にバニリンの含量が多くなる結果、香味が増している状態を意味する。
【００１６】
本発明の高香味蒸留酒の製造方法で使用される麹菌は、少なくとも通常の焼酎や泡盛製造用の麹菌と同程度のデンプン糖化力を有し、しかもそのキシラナーゼ活性が１３.５Ｕ／ｇ以上で、フェルラ酸エステラーゼ活性が１０.０Ｕ／ｇ以上である麹菌（以下、「高活性麹菌」という）である。このような麹菌は、例えば、次のようにして得ることができる。
【００１７】
すなわち、多くの麹菌を集め、これらを米等の穀物原料の蒸煮物に接種し、これを製麹する。得られた麹について、その糖化力およびキシラナーゼ活性およびフェルラ酸エステラーゼ活性を測定する。そして、ある程度の糖化力を有しており、キシラナーゼ活性が１３.５Ｕ／ｇ麹以上で、フェルラ酸エステラーゼ活性が１０.０Ｕ／ｇ麹以上のものを目的の高活性麹菌として選抜する。この高活性麹菌としては、このキシラナーゼ活性が２０Ｕ／ｇ麹以上であり、フェルラ酸エステラーゼ活性が５０Ｕ／ｇ麹以上であるものがより好ましい。
【００１８】
なお、本発明においてキシラナーゼ活性は、キシランから４０℃で１分間に１μｍｏｌのキシロースを遊離する活性を１単位として定義し、その測定方法としては、公知方法を利用することができる。
【００１９】
また、本発明においてフェルラ酸エステラーゼ活性は、フェルラ酸オリゴ糖から３７℃で１分間に１ｎｍｏｌのフェルラ酸を遊離する活性を１単位として定義し、その測定法も公知方法が利用できる。
【００２０】
上記のようにして得られた高活性麹菌の例としては、アスペルギルス・イヌイ（Aspergillus inuii）ＩＡＭ２２５５が挙げられる。この高活性麹菌は、キシラナーゼ活性が２１.６Ｕ／麹ｇ、フェルラ酸エステラーゼ活性が５０.２Ｕ／麹ｇである他、α−アミラーゼ活性が３４０Ｕ／ｇ麹、酸性カルボキシペプチダーゼ活性が２０６３４Ｕ／ｇ麹、グルコアミラーゼ活性が２７１Ｕ／ｇ麹、酸性プロテアーゼ活性が１８０６９Ｕ／ｇ麹以上であり、醸造用としても優れたものである。
【００２１】
この菌株は、すでに公知のもので、東京大学分子細胞研究所ＩＡＭカルチャーコレクション（郵便番号：１１３−００３２、住所：東京都文京区弥生１−１−１、電話番号：０３−５８４１−７８２７）に上記番号で保存されており、ここから入手できる。
【００２２】
本発明の高香気蒸留酒の製造方法は、穀類を原料とする蒸留酒の製造にあたり、上記高活性麹菌を使用する以外は公知の方法により実施することができる。すなわち、原料穀類の蒸煮等の原料処理工程、蒸煮した穀類の放冷や、麹菌の種付け、製麹等の製麹工程、麹に焼酎酵母等と水を加えて行うもろみ工程等は、従来の焼酎や泡盛の製造工程と同様に行えばよい。
【００２３】
例えば、焼酎の製造の場合は、前記の高活性麹菌を用いた麹を用い、一次もろみと二次もろみの二段の醸造工程で行えば良く、泡盛の場合は、一次もろみのみの一段の醸造で行えば良い。また、蒸留工程やその後の熟成工程等も従来の焼酎や泡盛の製造工程と同様でよい。
【００２４】
上記の方法で得られる本発明の穀類蒸留酒は、その製造工程において、得られるもろみ中に、原料穀物中のアラビノキシランから、高活性麹菌の有するフェルラ酸エステラーゼとキシラナーゼの作用により遊離したフェルラ酸が多量に含まれている。そして、このフェルラ酸は、蒸留工程での熱や、その後の熟成により穀類蒸留酒の香味成分の１つであるバニリンとなり、香味豊かな穀類蒸留酒を得ることができる。
【００２５】
そして、本発明の高活性麹菌を用いて製造したもろみは、フェルラ酸を５ｐｐｍ以上、好ましくは１５ｐｐｍ以上含むため、従来のもろみに比べ、フェルラ酸を多く含み、製造後の熟成により徐々にバニリンの含量が多くなり、いわゆる「古酒（クース）」と同様な風味を有するものとなる。
【００２６】
【作用】
本発明で用いる高活性麹菌は、それ自体で糖化能力の他、キシラナーゼ活性およびフェルラ酸エステラーゼ活性を有するため、製麹の過程で原料穀物中のアラビノキシランから多量にフェルラ酸を切り出すことができる。
【００２７】
そして、このフェルラ酸は、引き続く蒸留による加熱や、熟成工程において４−ビニルグアヤコールを経て、熟成により古酒の香味であるバニリンとなり、古酒と同様な風味を呈するのである。
【００２８】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら制限されるものではない。
【００２９】
実施例１
麹株のスクリーニング：
（１）供試菌株
麹菌としては、沖縄県工業技術センターから収集した４４株、東京大学分子細胞研究所ＩＡＭカルチャーコレクションから収集した２９株、（財）発酵研究所から収集した２５株、沖縄県酒造組合から入手した２株と、石川種麹店、（株）ビオック、河内源一郎商店から市販されている黒麹菌の分離株（各２株）の全１０６株を使用した。これらの菌株には便宜的にＴＴＣ番号を付け、以後の実験に用いた。
【００３０】
【表１】

工技：沖縄県工業技術センター
ＩＡＭ：東京大学分子細胞研究所ＩＡＭカルチャーコレクション
ＩＦＯ：財団法人発酵研究所
組合株：沖縄県酒造組合
石川種麹：石川種麹店
ビオック：株式会社ビオック
河内源一郎：河内源一郎商店
【００３１】
（２）供試菌株による製麹
供試菌株の製麹はフラスコスケールで行った。まず、タイ丸米約５００ｇを洗米し、水に約３０分間浸漬した後、水切りを約３０分間を行い、洗浄米を得た。次いで、この洗浄米をネットに入れ、１２１℃のオートクレーブで１０分間の蒸煮をして蒸米を得た。蒸米をほぐしながら滅菌した２００ｍｌ容三角フラスコに２０ｇづつ分注した。麹菌は事前にＰＤＡ培地で培養を行い、０.０５％Ｔｗｅｅｎ８０溶液で胞子懸濁液を調整し、蒸米１ｇに対し胞子数が２×１０^５になるようにフラスコ内の蒸米に接種した。培養は、温度３８℃、相対湿度９５％の恒温恒湿機（ＣＲＨ−２１０、タバイエスペック製）で４０時間培養を行った。培養開始から１６時間と２４時間にフラスコ内の米を攪拌して麹を得た。
【００３２】
（３）麹の分析
上記（２）で作製した麹について水分量、麹菌量を測定した。また、別途麹から酵素液を調製してキシラナーゼ活性、フェルラ酸エステラーゼ活性を測定した。更に、醸造用酵素として有用かどうかを判定するためα−アミラーゼ活性、グルコアミラーゼ活性、酸性プロテアーゼ活性、酸性カルボキシペプチダーゼ活性を測定した。
【００３３】
＜水分量の測定＞
麹約１０ｇをアルミ皿に精秤し、真空乾焼機（ＶＯＳ−４５０ＳＤ、東京理科機器製）で７０℃、３時間乾燥した。デシケーター中で冷却後秤量してその重量を測定し、水分量を算出した。
【００３４】
＜麹菌量の測定＞
上記で得られた麹中の菌体量は、水分の測定で乾燥させた麹菌を粉砕したものを使用し、細菌量測定キット（キッコーマン製）を用いて麹菌量の測定を行った。
【００３５】
＜酵素液の調整＞
上記で得られた麹から国税庁所定分析法注解（第四回改正国税庁所定分析法注解、財国法人日本醸造協会、１９９３年）に従い、酵素液を調整した。すなわち麹１０ｇに塩化ナトリウム５０ｍｌを加え、２０℃で３時間ときどき振りまぜながら浸出した後ろ過した。そのろ液１０ｍｌを透析膜に入れ、０.０１Ｍ酢酸緩衝液に対して低温で一夜透析した後、蒸留水で２０ｍｌにし酵素液とした。
【００３６】
＜キシラナーゼ活性の測定＞
キシラナーゼ活性の測定は、伊藤ら（Ito, K., et al., Biosci. Biotech. Biochem., 56(4), 547-550(1992)）の方法に従って行った。まず、２％キシラン（from oat spelt、シグマ製）懸濁液の０.５ｍｌ、０.０５Ｍ酢酸緩衝液の０.４ｍｌ、酵素液の０.１ｍｌを混合し、４０℃で１０分間酵素反応を行った。反応後、遊離した還元糖量をソモジ−ネルソン（Somogyi-Nelson）法で測定した。なお、キシラナーゼ活性は、キシランから４０℃で１分間に１μｍｏｌのキシロースを遊離する活性を１単位とし、Ｕ／ｇとして表記した。
【００３７】
＜フェルラ酸エステラーゼ活性の測定＞
フェルラ酸エステラーゼ活性の測定は、石原ら（Ishihara, M., et al., Food Sci. Technol. Res., 5(3), 251-254, (1999)）の方法を改変して行った。まず、０.５ｍ以下に粉砕した小麦ふすま１０ｇに０.０５Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５.０）の１００ｍｌ、１％アジ化ナトリウムの１ｍｌ、ドリセラーゼ（シグマ製）の０.５ｇを混合し、３７℃で４８時間酵素反応を行った。酵素反応後の反応液は遠心分離（７,０００ｒｐｍ、２０分間）を行い、その上清を得た。次いで、この上清を２０分間煮沸した後、更に遠心分離（１２,０００ｒｐｍ、１０分間）を行い、この上清をＮｏ.２の濾紙（東洋濾紙）でろ過してフェルラ酸オリゴ糖を含むろ液を得た。このフェルラ酸オリゴ糖を含むろ液を基質として次の酵素反応に使用した。
【００３８】
基質１ｍｌに酵素液０.５ｍｌを加え、３７℃で３０分間酵素反応を行い、１０分間煮沸することにより酵素反応を停止した。酵素反応液に５Ｎ塩酸を０.２ｍｌ加えて酸性にした後、酢酸エチル３ｍｌで２回抽出を行って、生成したフェルラ酸を含む抽出液を得た。抽出液はエバボレーターで濃縮乾固させ、０.０５％リン酸−アセトニトリル（４：３）の１ｍｌに再溶解し、下記に示すＨＰＬＣの条件により定量を行った。なお、フェルラ酸エステラーゼ活性は、フェルラ酸オリゴ糖から３７℃で１分間に１ｎｍｏｌのフェルラ酸を遊離する活性を１単位とし、Ｕ／ｇとして表記した。
【００３９】
＜ＨＰＬＣ分析条件＞
装置：ＳＨＩＭＡＺＵＬＣ−１０ＡＤ
カラム：Ｗａｋｏｓｉｌ−ＩＩ５Ｃ１８ＨＧ（４.６ｍｍ×２５０ｍｍ）
検出波長：３２０ｎｍ
移動層：５０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ４.０）
流速：１ｍｌ／ｍｉｎ
【００４０】
＜α−アミラーゼ活性および酸性カルボキシペプチダーゼ活性の測定＞
α−アミラーゼ活性および酸性カルボキシペプチダーゼ活性は醸造分析キット（キッコーマン製）を用いて測定した。酵素活性は上記国税庁所定分析法注解に準じて∪／ｇ麹として表記した。
【００４１】
＜グルコアミラーゼ活性および酸性プロテアーゼ活性＞
グルコアミラーゼおよび酸性プロテアーゼは上記国税庁所定分析法注解の方法に従って測定した。酵素活性は国税庁所定分析法注解に従い∪／ｇ麹として表記した。
【００４２】
（４）結果
上記測定をした結果、表２に示す、キシラナーゼ活性が１３.５∪／ｇ麹以上、フェルラ酸エステラーゼ活性が１０.０∪／ｇ麹以上の５菌株を選抜した。特にＴＴＣ１３６株は、キシラナーゼ活性が２０∪／ｇ麹以上、フェルラ酸エステラーゼ活性が５０∪／ｇ麹以上と極めて高い活性を有する菌株であった。また、これらの菌体は醸造用酵素の活性も高く、菌の生育等も良かった。
【００４３】
【表２】

【００４４】
かくして得られた菌株のうち、キシラナーゼ活性とフェルラ酸エステラーゼ活性の両方が最も高かったＴＴＣ１３６株を用いて以下の実施例に用いた。
【００４５】
実施例２
ＴＴＣ１３６菌株を使用した泡盛醸造：
（１）種麹
種麹には実施例１で選抜したＴＴＣ１３６を使用した。また、比較として現在市販されている泡盛黒麹薗（（株）ビオック製：以下、「市販黒麹」という）を使用した。
【００４６】
（２）製麹
製麹には麹蓋を使用した。まず、タイ丸米２ｋｇを洗米し、水に３０分間浸漬した後、水切りを３０分間行い、洗浄米を得た。次いで、この洗浄米をネットに入れ、１２１℃のオートクレーブで１０分間の蒸煮を２回繰り返して蒸米を得た。上記の種麹を原料米１ｇに対し胞子数が２×１０^５個になるよう蒸米に接種した。製麹は、相対湿度９５％の恒温恒湿機（ＣＲＨ−２１０、タバイエスペック製）で行い、製麹前半の２０時間は麹温度約４０℃、製麹後半２０時間は麹温度約３５℃で行った。製麹開始から１８時間と２５時間に手入れを行い、麹を得た。
【００４７】
（３）麹の活性の測定方法
上記で得られた麹から、実施例１同様に調整した酵素液を１ｍｌごとにマイクロチューブにとり、−３０℃で保存した。この酵素液のキシラナーゼ活性およびフェルラ酸エステラーゼ活性を実施例１と同様に測定した。
【００４８】
（４）麹の酵素活性測定結果
麹中のキシラナーゼ活性およびフェルラ酸エステラーゼ活性を測定した結果を表３に示す。ＴＴＣ１３６で製麹した麹は、キシラナーゼ活性が市販黒麹と比較して約４倍、フェルラ酸エステラーゼ活性が約１４倍の高い活性を有することが判った。
【００４９】
【表３】

【００５０】
（５）もろみの製造
上記（２）で製造した麹２ｋｇを５リットル容ステンレス製容器に取り、蒸留水を３,２００ｍｌ（汲水歩合１７０％）加え、酵母（泡盛酵母泡無し１０１号）を５×１０^５ｃｅｌｌｓ／原料米（ｇ）個になるよう添加し、２５℃で１５日間発酵させてもろみを得た。
【００５１】
（６）もろみ中のフェルラ酸量測定
容器中のもろみをよく攪拌して採取し、３,０００ｒｐｍで１５分遠心分離後、上清を０.４５μｍメンブランフィルターで濾過し実施例１と同様のＨＰＬＣ条件で、もろみ中のフェルラ酸量を測定した。
【００５２】
もろみ中のフェルラ酸量を表４に示す。ＴＴＣ１３６で製造した麹より得られたもろみのフェルラ酸含有量は、市販黒麹で製造した麹より得られたものと比較して約７倍の高い値であった。これは、麹中のキシラナーゼおよびフェルラ酸エステラーゼがもろみ中で作用していることを示唆していた。
【００５３】
【表４】

【００５４】
（７）泡盛の製造（もろみの蒸留）
もろみの蒸留には、蒸留水製造装置（清水理化学機器製作所製）を使用した。装置内に上記もろみ４.４リットル注ぎ込み、もろみ温度を８５℃〜９６℃まで徐々に温度を上昇させて蒸留した。蒸留はアルコール濃度５０％で終了し、その後イオン交換水でアルコール濃度４４％に調整して泡盛を得た。
【００５５】
（８）泡盛香味成分（４−ＶＧ）の分析
上記（７）で製造した泡盛を０.４５μｍメンブランフィルターで濾過した。この泡盛を用いて、分析波長を２５８ｎｍとする以外は、実施例１と同様のＨＰＬＣ条件で、泡盛中の４−ＶＧ量を測定した。
【００５６】
泡盛中の４−ＶＧ量を表５に示す。ＴＴＣ１３６を使用して泡盛を醸造すると４−ＶＧ含有量は、市販種麹の約２.５倍であった。
【００５７】
【表５】

【００５８】
（９）結果
これらの結果から、キシラナーゼおよびフェルラ酸エステラーゼ活性の高い黒麹薗を使用して泡盛を醸造すると、もろみ中のフェルラ酸量が高くなり、そのもろみを蒸留すると、泡盛中の４−ＶＧ量も増加した。４−ＶＧはバニリンの前駆物質であり、４−ＶＧを豊富に含む泡盛を貯蔵・熟成させることで、甘い芳香な香味の増強された泡盛を得ることができることが判った。
【００５９】
【発明の効果】
本発明の穀類蒸留酒の製造方法により、香味物質の前駆体である４−ＶＧを豊富に含有する穀類蒸留酒が得られるようになった。これにより、通常の黒麹菌を使用して得られる泡盛と同期間熟成させた場合であっても、本発明の穀類蒸留酒は甘い芳香と香味の増強された泡盛となる。
【００６０】
さらに、黒麹薗によるこのような酒質の改良は、あらゆる穀類蒸留酒醸造に応用可能であり、風味豊かな穀類蒸留酒の製造が期待できる。
以上

Claims

穀類原料を蒸煮し、これに麹菌を種付け製麹した後、麹に焼酎酵母と水を仕込んでもろみを調製し、これを蒸留する穀類蒸留酒の製造方法において、製麹に使用する麹菌としてキシラナーゼ活性が１３.５Ｕ／ｇ麹以上で、フェルラ酸エステラーゼ活性が１０.０Ｕ／ｇ麹以上である麹菌を使用することを特徴とする高香味穀類蒸留酒の製造方法。
麹菌が黒麹菌である請求項第１項記載の高香味穀類蒸留酒の製造方法。
穀類蒸留酒が、泡盛である請求項第１項または第２項記載の高香味穀類蒸留酒の製造方法。
もろみ中のフェルラ酸量が、５ｐｐｍ以上である請求項第１項ないし第３項のいずれかの項記載の高香味穀類蒸留酒の製造方法。
請求項第１項ないし第４項のいずれかの項記載の製造方法により得られる高香味穀類蒸留酒。