CN113892597A - 一种新型调理牛排及其制备方法 - Google Patents

一种新型调理牛排及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN113892597A
CN113892597A CN202111169996.5A CN202111169996A CN113892597A CN 113892597 A CN113892597 A CN 113892597A CN 202111169996 A CN202111169996 A CN 202111169996A CN 113892597 A CN113892597 A CN 113892597A
Authority
CN
China
Prior art keywords
preparing
beefsteak
prepared
placing
later use
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202111169996.5A
Other languages
English (en)
Inventor
聂小宝
龚佳华
宋凡
陈楷丰
蒋晨安
滕年龙
毕艳红
胡庄方
白青云
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Huaiyin Institute of Technology
Original Assignee
Huaiyin Institute of Technology
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Huaiyin Institute of Technology filed Critical Huaiyin Institute of Technology
Priority to CN202111169996.5A priority Critical patent/CN113892597A/zh
Publication of CN113892597A publication Critical patent/CN113892597A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/10—Coating with a protective layer; Compositions or apparatus therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/10—Meat meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种新型调理牛排及其制备方法。属于食品加工领域，该新型调理牛排以牛肉为料，以巢菜、绞股蓝、苍术、玉竹、茵陈蒿、食用盐、料酒、生姜、大蒜及生抽作为辅料；具体制备步骤：(1)、牛排的预处理；(2)、巢菜、绞股蓝复合浆汁的制备；(3)、苍术、玉竹复合粉的制备；(4)、茵陈蒿碎末的制备；(5)、腌制调料的制备；(6)、调理牛排的制备。本发明所述的新型调理牛排是一种具有良好色泽、口感、香味且营养丰富、安全的高品质新型调理牛排。

Description

一种新型调理牛排及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种新型调理牛排及其制备方法。
背景技术
调理牛排是指以牛肉为主要原料，经过切分、滚揉、混合、成型等加工工艺，添加或不添加调味料、辅料及食品添加剂，未经熟制的非即食肉类产品，在冷冻、冷藏或常温条件下储存、运输及销售。调理牛排以其食用方便、营养卫生等特点，越来越受到消费者的推崇。因此，有必要研究一种高品质调理牛排。
发明内容
发明目的：本发明的目的是提供了一种新型调理牛排及其制备方法。
技术方案：本发明所述的一种新型调理牛排，该新型调理牛排以牛肉为料，以巢菜、绞股蓝、苍术、玉竹、茵陈蒿、食用盐、料酒、生姜、大蒜及生抽作为辅料。
进一步的，一种新型调理牛排的准备方法，其具体操作步骤如下所述：
(1)、牛排的预处理；具体操作步骤如下：
(1.1)、称取20～30kg新鲜的牛里脊肉，放入容量为30～50L的瓷盆中，往瓷盆中加满自来水，将肉浸泡1～2h后将水倒掉，沥去血水，再用自来水冲洗3～5min，确保牛肉表面无污染物；清洗结束后，用网盘捞出，室温下沥水10～20min，备用；
(1.2)、将沥水完毕的牛肉转移至切肉机中，将牛肉切为长宽厚为10×6×1cm～15×12×2cm的牛排；取出，放置于容量为30～50L的瓷盆中，并放置4℃冷库或冰箱，备用；
(2)、巢菜、绞股蓝复合浆汁的制备；具体制备步骤如下：
(2.1)、摘下嫩叶，去掉老茎，挑选称取巢菜1～3kg，放入20～30L的瓷盆中，用自来水浸泡15～30min，清洗5～10min，再用自来水冲洗5～10min，以清除杂质；将清洗好的巢菜放置网盘中，自然晾干，备用；
(2.2)、挑选称取绞股蓝嫩尖3～5kg，放入20～30L的瓷盆中，用自来水浸泡15～30min，清洗5～10min，再用自来水冲洗5～10min，以清除杂质；将清洗好的绞股蓝嫩尖放置网盘中，自然晾干，备用；
(2.3)、将晾干的巢菜与绞股蓝嫩尖进行混合，并转移至打浆机中，同时，加入淀粉0.2～0.4kg，去离子水1～3L，转速为3000～6000r/min，开启5～8min，成浆糊状，制得复合浆汁，后置于4℃条件下储藏备用；
(3)、苍术、玉竹复合粉的制备；具体制备步骤如下：
(3.1)、分别称取苍术根茎3～5kg、玉竹根茎2～3kg，共同放置于容量为20～30L的瓷盆中，用自来水清洗5～8min，以清除杂物，再用去离子水浸泡15～30min，撇去去离子水，将清洗干净的混合物放置于网盘中，放入干燥箱45～65℃下干燥6～12h，在此过程中每干燥1～2h，对混合物进行翻斗一次，待冷却至室温后，再转入4℃条件下冷藏保存，备用；
(3.2)、将制备好的干燥混合物加入到打浆机中，同时加入去离子水，室温下浸泡12～24h后进行打浆，打浆时间为10～20min；将制得混合浆用3～5层医用纱布过滤，倒入容量为30～40L不锈钢桶中，4℃冷藏备用；
其中，干燥混合物与去离子水的质量比为1:1～1.5；
(3.3)、将制得的混合浆液放置于真空冷冻干燥机中，开启设备后，冷冻干燥12～18h，制得复合粉，密封袋密封，4℃冷藏储存备用；
(4)、茵陈蒿碎末的制备；具体制备步骤如下：
(4.1)、将茵陈蒿去根茎，保留棵苗芽，称取2～4kg，放置于容量为20～30L的瓷盆中，用自来水清洗5～8min，以清除杂物，再用去离子水浸泡15～30min，撇去去离子水，将清洗干净的茵陈蒿放置于网盘中，自然晾干，备用；
(4.2)将制备好的茵陈蒿放置于蒸笼中，用沸水蒸制1～3min，迅速取出，待冷却至室温后，再将其转移至斩拌机中，以2000～3000r/min斩拌2～4min，制得茵陈蒿碎末；取出并冷却至室温，再转入4℃条件下冷藏保存，备用；
(5)、腌制调料的制备；具体制备步骤如下：
(5.1)、取食用盐0.05～0.1kg、生姜粉0.2～0.3kg、大蒜浆0.3～0.5kg、黄豆酱0.3～0.5kg、料酒100～200mL、生抽30～50mL、去离子水50～100mL，将其置于家用搅拌机中，搅拌0.5～1min，静置0.5min，重复操作三次，待搅拌均匀后，制得混合浆液，备用；
(5.2)、称取制得的复合浆汁10～15份、制得的复合粉15～20份、制得的茵陈蒿碎末10～15份及制得的混合浆液20～30份，再称取去离子水3～5份，共同混合放置于小型搅拌机中，以50～80rpm的转速均匀搅拌5～10min，搅拌结束后转移至瓷盆中，制得腌制调料，备用；
(6)、调理牛排的制备；具体制备步骤如下：
取制备好的腌制调料10～20份，制备好的牛排70～80份，共同放入滚揉机中，采用真空间歇滚揉方式，真空间歇滚揉参数设置为真空度0.04～0.08Pa，滚揉温度4±1℃，转速8～12r/min，滚揉10～20min、静置5～10min，交替进行，滚揉1～1.5h，滚揉结束后取出放置于-18℃冷库中储藏，备用。
本发明研发了一种具有良好色泽、口感、香味且营养丰富、安全的高品质新型调理牛排。该新型调理牛排以牛肉为主要原料，以巢菜、绞股蓝、苍术、玉竹、茵陈蒿、食用盐、料酒、生姜、大蒜、生抽作为辅料。
其中：
巢菜：富含丰富的蛋白质、维生素及钾、钙等多种微量元素，其不仅可制成多道菜肴，更具有抗癌、清热解毒、减肥美容等功效，同时对流感、乙型脑炎等病毒能产生明显的抑制作用。
绞股蓝：含有丰富的小分子多糖、18种以上的游离氨基酸、丰富的维生素、23种以上的宏量和微量元素以及丰富的黄酮类生物活性物质，因此被广泛用于降脂降压降糖、延缓衰老等；其酯类化合物含量最高且种类丰富，其中二氢猕猴桃内酯和棕榈酸乙酯含量很高；二氢猕猴桃内酯有木香和麝香气味，而棕榈酸乙酯具有清香气味。
苍术：主要含有挥发油及少量苍术酮、维生素A样物质、维生素B及菊糖；其维生素A样物质可用于治疗夜盲及角膜软化症，可以明目，也有促进肠胃运动、镇静、降血糖的作用，同时具有排钠、排钾的作用。
玉竹：为百合科植物玉竹的干燥根茎，玉竹中含有丰富的蛋白质、维生素和多糖，除此之外，还含有甾体皂苷、黄酮、挥发油等多种生物活性成分，其中，多糖和甾体皂苷具有较强的抗氧化作用，玉竹中的山茶酚属于黄酮类物质，具有抗氧化作用和抑菌作用，可很好的延长产品的货架期；同时，玉竹中富含黏液质，将它和牛排混合在一起恰好起到一个保护层的作用，可保持牛排的水分。
茵陈蒿：含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以作为蔬菜食用，也可以当做药材来调理身体；将茵陈蒿添加于本产品，提高了微量元素和多种氨基酸含量，有益于增强体质，除此之外，茵陈蒿中的挥发油，可以赋予牛排独特的香味。
有益效果：本发明与现有技术相比，本发明的特点：1、巢菜和绞股蓝均富含多种维生素、微量元素，绞股蓝和茵陈蒿富含多种氨基酸，可补充牛排维生素、微量元素及多种氨基酸含量；2、绞股蓝酯类化合物含量最高且种类丰富，与茵陈蒿中的挥发油结合，可以赋予牛排独特的香味；3、玉竹富含多糖和甾体皂苷，具有较强的抗氧化作用，玉竹中的山茶酚属于黄酮类物质，具有抗氧化作用和抑菌作用，可很好的延长产品的货架期。同时，玉竹中富含黏液质，将它和牛排混合在一起恰好起到一个保护层的作用，可保持牛排的水分；4、采用了真空间歇滚揉腌制牛排，可提高牛排对腌制液的吸收率，避免腌制不均匀；同时通过滚揉过程中牛排间的相互碰撞、摩擦，提高牛排的嫩度。
附图说明
图1是本发明的操作流程图；
图2是本发明实施例中不同组别牛排的感官评分对比图；其中，不同字母表示差异显著(P<0.05)；
图3是本发明实施例中不同组别牛排的总还原力对比图；其中，不同字母表示差异显著(P<0.05)。
具体实施方式
以下结合附图和具体实施例，对本发明做出进一步说明。
如图1所述，本发明所述的一种新型调理牛排，该新型调理牛排以牛肉为料，以巢菜、绞股蓝、苍术、玉竹、茵陈蒿、食用盐、料酒、生姜、大蒜及生抽作为辅料。
进一步的，一种新型调理牛排的准备方法，其具体操作步骤如下所述：
(1)、牛排的预处理；具体操作步骤如下：
(1.1)、称取20～30kg新鲜的牛里脊肉，放入容量为30～50L的瓷盆中，往瓷盆中加满自来水，将肉浸泡1～2h后将水倒掉，沥去血水，再用自来水冲洗3～5min，确保牛肉表面无污染物；清洗结束后，用网盘捞出，室温(15～25℃)下沥水10～20min，备用；
(1.2)、将沥水完毕的牛肉转移至切肉机中，将牛肉切为长宽厚为10×6×1cm～15×12×2cm的牛排；取出，放置于容量为30～50L的瓷盆中，并放置4℃冷库或冰箱，备用；
(2)、巢菜、绞股蓝复合浆汁的制备；制备步骤如下：
(2.1)、摘下嫩叶，去掉老茎，挑选称取巢菜1～3kg，放入20～30L的瓷盆中，用自来水浸泡15～30min，清洗5～10min，再用自来水冲洗5～10min，以清除杂质；将清洗好的巢菜放置网盘中，自然晾干，备用；
(2.2)、挑选称取绞股蓝嫩尖3～5kg，放入20～30L的瓷盆中，用自来水浸泡15～30min，清洗5～10min，再用自来水冲洗5～10min，以清除杂质；将清洗好的绞股蓝嫩尖放置网盘中，自然晾干，备用；
(2.3)、将晾干的巢菜与绞股蓝嫩尖进行混合，并转移至打浆机中，同时，加入淀粉0.2～0.4kg，去离子水1～3L，转速为3000～6000r/min，开启5～8min，成浆糊状，制得复合浆汁，后置于4℃条件下储藏备用；
(3)、苍术、玉竹复合粉的制备；制备步骤如下：
(3.1)、分别称取苍术根茎3～5kg、玉竹根茎2～3kg，共同放置于容量为20～30L的瓷盆中，用自来水清洗5～8min，以清除杂物，再用去离子水浸泡15～30min，撇去去离子水，将清洗干净的混合物放置于网盘中，放入干燥箱45～65℃下干燥6～12h，在此过程中每干燥1～2h，对混合物进行翻斗一次，待冷却至室温后，再转入4℃条件下冷藏保存，备用；
(3.2)、将制备好的干燥混合物加入到打浆机中，同时加入去离子水，室温下浸泡12～24h后进行打浆，打浆时间为10～20min；将制得混合浆用3～5层医用纱布过滤，倒入容量为30～40L不锈钢桶中，4℃冷藏备用；
其中，干燥混合物与去离子水的质量比为1:1～1.5；
(3.3)、将制得的混合浆液放置于真空冷冻干燥机中，开启设备后，冷冻干燥12～18h，制得复合粉，密封袋密封，4℃冷藏储存备用；
(4)、茵陈蒿碎末的制备；制备步骤如下：
(4.1)、将茵陈蒿去根茎，保留棵苗芽，称取2～4kg，放置于容量为20～30L的瓷盆中，用自来水清洗5～8min，以清除杂物，再用去离子水浸泡15～30min，撇去去离子水，将清洗干净的茵陈蒿放置于网盘中，自然晾干，备用；
(4.2)将制备好的茵陈蒿放置于蒸笼中，用沸水蒸制1～3min，迅速取出，待冷却至室温后，再将其转移至斩拌机中，以2000～3000r/min斩拌2～4min，制得茵陈蒿碎末；取出并冷却至室温，再转入4℃条件下冷藏保存，备用；
(5)、腌制调料的制备；制备步骤如下：
(5.1)、取食用盐0.05～0.1kg、生姜粉0.2～0.3kg、大蒜浆0.3～0.5kg、黄豆酱0.3～0.5kg、料酒100～200mL、生抽30～50mL、去离子水50～100mL，将其置于家用搅拌机中，搅拌0.5～1min，静置0.5min，重复操作三次，待搅拌均匀后，制得混合浆液，备用；
(5.2)、称取制得的复合浆汁10～15份、制得的复合粉15～20份、制得的茵陈蒿碎末10～15份及制得的混合浆液20～30份，再称取去离子水3～5份，共同混合放置于小型搅拌机中，以50～80rpm的转速均匀搅拌5～10min，搅拌结束后转移至瓷盆中，制得腌制调料，备用；
(6)、调理牛排的制备；制备步骤如下：
取制备好的腌制调料10～20份，制备好的牛排70～80份，共同放入滚揉机中，采用真空间歇滚揉方式，真空间歇滚揉参数设置为真空度0.04～0.08Pa，滚揉温度4±1℃，转速8～12r/min，滚揉10～20min、静置5～10min，交替进行，滚揉1～1.5h，滚揉结束后取出放置于-18℃冷库中储藏，备用。
实施例1
1、牛排的预处理：
(1)、称取20kg新鲜的牛里脊肉，将其放入容量为30L的瓷盆中，往瓷盆中加满自来水，将肉浸泡1h后将水倒掉，沥去血水，再用自来水冲洗3min，确保牛肉表面无污染物。清洗结束后，用网盘捞出，室温下沥水10min，备用；
(2)、将步骤(1)中沥水完毕的牛肉转移至切肉机中，将牛肉切为长宽厚为10×6×1cm的牛排；取出，放置于容量为30L的瓷盆中，并放置4℃冷库或冰箱，备用。
2、巢菜、绞股蓝复合浆汁的制备：
(1)、摘下嫩叶，去掉老茎，挑选称取巢菜1kg，放入20L的瓷盆中，用自来水浸泡15min，清洗5min，再用自来水冲洗5min，以清除杂质；将清洗好的巢菜放置网盘中，自然晾干，备用；
(2)、挑选称取绞股蓝嫩尖3kg，放入20L的瓷盆中，用自来水浸泡15min，清洗5min，再用自来水冲洗5min，以清除杂质；将清洗好的绞股蓝嫩尖放置网盘中，自然晾干，备用；
(3)、将步骤(1)和步骤(2)中制得的原料进行混合，并转移至打浆机中，同时，加入淀粉0.2kg，去离子水1L，转速为6000r/min，开启5min，成浆糊状，制得复合浆汁，置于4℃条件下储藏备用。
3、苍术、玉竹复合粉的制备：
(1)、分别称取苍术根茎3kg、玉竹根茎2kg，共同放置于容量为20L的瓷盆中，用自来水清洗5min，以清除杂物，再用去离子水浸泡30min，撇去去离子水，将清洗干净的混合物放置于网盘中，放入干燥箱45℃下干燥12h，在此过程中每干燥2h，对混合物进行翻斗一次，待冷却至室温后，再转入4℃条件下冷藏保存，备用；
(2)、将步骤(1)中制备好的干燥混合物加入到打浆机中，同时加入适量去离子水，料:水为1:1，室温下浸泡12h后进行打浆，打浆时间为10min；将制得混合浆用3层医用纱布过滤，倒入容量为30L不锈钢桶中，4℃冷藏备用；
(3)、将步骤(2)制得的混合浆液放置于真空冷冻干燥机中，开启设备后，冷冻干燥12h，制得复合粉，密封袋密封，4℃冷藏储存备用。
4、茵陈蒿碎末的制备：
(1)、将茵陈蒿去根茎，保留棵苗芽，称取2kg，放置于容量为20L的瓷盆中，用自来水清洗5min，以清除杂物，再用去离子水浸泡30min，撇去去离子水，将清洗干净的茵陈蒿放置于网盘中，自然晾干，备用；
(2)、将步骤(1)中制备好的茵陈蒿放置于蒸笼中，用沸水蒸制1min，迅速取出，待冷却至室温后，再将其转移至斩拌机中，以2000r/min斩拌4min，制得茵陈蒿碎末，取出并冷却至室温，再转入4℃条件下冷藏保存，备用。
5、腌制调料的制备：
(1)、取食用盐0.05kg、生姜粉0.2kg、大蒜浆0.3kg、黄豆酱0.3kg、料酒100mL、生抽30mL、去离子水50mL，将其置于家用搅拌机中，搅拌0.5min，静置0.5min，重复操作三次，待搅拌均匀后，制得混合浆液，备用；
(2)、称取步骤2中制得的复合浆汁10份，步骤3中制得的复合粉15份，步骤4中制得的碎末10份，步骤5(1)中制得的混合浆液20份，去离子水3份，共同混合放置于小型搅拌机中，以50rpm的转速均匀搅拌5min，搅拌结束后转移至瓷盆中，制得腌制调料，备用。
6、调理牛排的制备：
取步骤5中制备好的腌制调料10份，步骤1制备好的牛排70份，共同放入滚揉机中，采用真空间歇滚揉方式，真空间歇滚揉参数设置为真空度0.04Pa，滚揉温度4±1℃，转速8r/min，滚揉20min、静置5min，交替进行，滚揉1h，滚揉结束后取出放置于-18℃冷库中储藏，备用。
实施例2
1、牛排的预处理：
(1)、称取30kg新鲜的牛里脊肉，将其放入容量为50L的瓷盆中，往瓷盆中加满自来水，将肉浸泡2h后将水倒掉，沥去血水，再用自来水冲洗5min，确保牛肉表面无污染物。清洗结束后，用网盘捞出，室温下沥水20min，备用；
(2)、将步骤(1)中沥水完毕的牛肉转移至切肉机中，将牛肉切为长宽厚为15×12×2cm的牛排；取出，放置于容量为50L的瓷盆中，并放置4℃冷库或冰箱，备用。
2、巢菜、绞股蓝复合浆汁的制备：
(1)、摘下嫩叶，去掉老茎，挑选称取巢菜3kg，放入30L的瓷盆中，用自来水浸泡30min，清洗5min，再用自来水冲洗5min，以清除杂质；将清洗好的巢菜放置网盘中，自然晾干，备用；
(2)、挑选称取绞股蓝嫩尖5kg，放入30L的瓷盆中，用自来水浸泡30min，清洗5min，再用自来水冲洗5min，以清除杂质；将清洗好的绞股蓝嫩尖放置网盘中，自然晾干，备用；
(3)、将步骤(1)和步骤(2)中制得的原料进行混合，并转移至打浆机中，同时，加入淀粉0.4kg，去离子水3L，转速为3000r/min，开启8min，成浆糊状，制得复合浆汁，置于4℃条件下储藏备用。
3、苍术、玉竹复合粉的制备：
(1)、分别称取苍术根茎5kg、玉竹根茎3kg，共同放置于容量为30L的瓷盆中，用自来水清洗8min，以清除杂物，再用去离子水浸泡30min，撇去去离子水，将清洗干净的混合物放置于网盘中，放入干燥箱65℃下干燥6h，在此过程中每干燥1h，对混合物进行翻斗一次，待冷却至室温后，再转入4℃条件下冷藏保存，备用；
(2)、将步骤(1)中制备好的干燥混合物加入到打浆机中，同时加入适量去离子水，料:水为1:1.5，室温下浸泡24h后进行打浆，打浆时间为20min；将制得混合浆用5层医用纱布过滤，倒入容量为40L不锈钢桶中，4℃冷藏备用；
(3)、将步骤(2)制得的混合浆液放置于真空冷冻干燥机中，开启设备后，冷冻干燥18h，制得复合粉，密封袋密封，4℃冷藏储存备用。
4、茵陈蒿碎末的制备：
(1)、将茵陈蒿去根茎，保留棵苗芽，称取4kg，放置于容量为30L的瓷盆中，用自来水清洗8min，以清除杂物，再用去离子水浸泡30min，撇去去离子水，将清洗干净的茵陈蒿放置于网盘中，自然晾干，备用；
(2)、将步骤(1)中制备好的茵陈蒿放置于蒸笼中，用沸水蒸制3min，迅速取出，待冷却至室温后，再将其转移至斩拌机中，以3000r/min斩拌2min，制得茵陈蒿碎末，取出并冷却至室温，再转入4℃条件下冷藏保存，备用。
5、腌制调料的制备：
(1)、取食用盐0.1kg、生姜粉0.3kg、大蒜浆0.5kg、黄豆酱0.5kg、料酒200mL、生抽50mL、去离子水100mL，将其置于家用搅拌机中，搅拌1min，静置0.5min，重复操作三次，待搅拌均匀后，制得混合浆液，备用；
(2)、称取步骤2中制得的复合浆汁15份，步骤3中制得的复合粉20份，步骤4中制得的碎末15份，步骤5(1)中制得的混合浆液30份，去离子水5份，共同混合放置于小型搅拌机中，以80rpm的转速均匀搅拌5min，搅拌结束后转移至瓷盆中，制得腌制调料，备用。
6、调理牛排的制备：
取步骤5中制备好的腌制调料20份，步骤1制备好的牛排80份，共同放入滚揉机中，采用真空间歇滚揉方式，真空间歇滚揉参数设置为真空度0.08Pa，滚揉温度4±1℃，转速12r/min，滚揉10min、静置10min，交替进行，滚揉1.5h，滚揉结束后取出放置于-18℃冷库中储藏，备用。
对比部分：
1、感官评价：
根据感官评价标准，由10名经过严格挑选并通过培训的成员共同组成的食品感官评定小组，在评定小组的成员事先不知道产品区别的情况下，请评定小组的成员对样品进行品尝；分别以调理牛排的色泽、组织状态、香气、嫩度和滋味为指标对其进行综合描述评价；感官评价结果用
Figure BDA0003292771400000091
表示。评分标准见表1。
表1牛排感官评分标准
Figure BDA0003292771400000092
与实施例不同之处在于，本对照例是选择的市场中销售的雪花牛排，对其色泽、组织状态、香气、嫩度和滋味进行感官评价，结果如图2所述。
由图2可知，实施例各组感官评分均较高，且均显著高于对照组(P＜0.05)，其中实施例2感官评分高达87.3±2.49，对照组感官评分为82.8±2.92。结果表明，本发明的牛排从色泽、组织状态、香气、嫩度和滋味各个方面都较优越，倍受消费者的喜爱。
2、营养成分的测定：
维生素A和维生素E按照GB5009.82—2016《食品安全国家标准食品中维生素A、D、E的测定》中第一法，反相高效液相色谱法进行检测。维生素B1按照GB5009.84—2016《食品安全国家标准食品中维生素B1的测定》，维生素B2按照GB5009.85—2016《食品安全国家标准食品中维生素B2的测定》中第一法高效液相色谱法进行检测。矿物质按照GB5009.268—2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定》中第一法电感耦合等离子体质谱法进行检测。每组试验均重复3次，结果用
Figure BDA0003292771400000093
表示。
表1-1不同组别牛排的维生素含量
Figure BDA0003292771400000094
Figure BDA0003292771400000101
(注：不同字母表示差异显著(P<0.05))
由表1-1可知，实施例各组中维生素A、维生素B1、α-维生素E、γ-维生素E的含量均显著高于对照组(P＜0.05)，实施例各组中维生素B2的含量也高于对照组，但差异不显著；结果表明，本发明的牛排中维生素A、维生素B1、α-维生素E、γ-维生素E含量得到了有效的增加。
表1-2不同组别牛排的矿物质含量
Figure BDA0003292771400000102
(注：不同字母表示差异显著(P<0.05))
由表1-1可知，实施例各组中钙、锌、磷、钾的含量均显著高于对照组(P＜0.05)，实施例各组中镁、铜的含量也高于对照组，但差异不显著。结果表明，本发明的牛排中钙、锌、磷、钾含量得到了有效的增加。
3、总抗氧化能力的测定：
准确称取10g样品，加入50mL乙醇，均质2min，于50℃恒温振荡器1h，过滤后取滤液。取1mL样液，加入2.5mL pH6.6的磷酸钠缓冲液和2.5mL 0.1％铁***，混匀后于50℃放置20min。加入2.5mL 10％三氯乙酸溶液，充分混合后于5000×g下离心10min。取2.5mL上清液与2.5mL蒸馏水和2.5mL 0.1％氯化铁混合，静置10min，测定其在700nm处的吸光度。每组试验均重复3次，结果用
Figure BDA0003292771400000103
表示。
抗氧化剂是通过自身的还原作用使自由基转变成稳定的分子，从而失去活性。还原力越大，抗氧化能力就越强。由图3可知，实施例组牛排的总还原力均较高，且显著高于对照组(P＜0.05)，其中实施例2总还原力最强达到1.287±0.069，对照组总还原力为1.033±0.025。结果表明，本发明的牛排有效增强了其抗氧化活性。
以上仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种新型调理牛排，其特征在于，该新型调理牛排以牛肉为料，以巢菜、绞股蓝、苍术、玉竹、茵陈蒿、食用盐、料酒、生姜、大蒜及生抽作为辅料。
2.如权利要求1所述的一种新型调理牛排的准备方法，其特征在于，其具体操作步骤如下所述：
(1)、牛排的预处理；
(2)、巢菜、绞股蓝复合浆汁的制备；
(3)、苍术、玉竹复合粉的制备；
(4)、茵陈蒿碎末的制备；
(5)、腌制调料的制备；
(6)、调理牛排的制备。
3.根据权利要求2所述的一种新型调理牛排的准备方法，其特征在于，
在步骤(1)中，所述牛排预处理的具体操作步骤如下：
(1.1)、称取20～30kg新鲜的牛里脊肉，放入容量为30～50L的瓷盆中，往瓷盆中加满自来水，将肉浸泡1～2h后将水倒掉，沥去血水，再用自来水冲洗3～5min；清洗结束后，用网盘捞出，室温下沥水10～20min，备用；
(1.2)、将沥水完毕的牛肉转移至切肉机中，将牛肉切为长宽厚为10×6×1cm～15×12×2cm的牛排；取出，放置于容量为30～50L的瓷盆中，并放置4℃冷库或冰箱中，备用。
4.根据权利要求2所述的一种新型调理牛排的准备方法，其特征在于，
在步骤(2)中，所述巢菜、绞股蓝复合浆汁的制备步骤如下：
(2.1)、摘下嫩叶，去掉老茎，挑选称取巢菜1～3kg，放入20～30L的瓷盆中，用自来水浸泡15～30min，清洗5～10min，再用自来水冲洗5～10min；后将清洗好的巢菜放置网盘中，自然晾干，备用；
(2.2)、挑选称取绞股蓝嫩尖3～5kg，放入20～30L的瓷盆中，用自来水浸泡15～30min，清洗5～10min，再用自来水冲洗5～10min；将清洗好的绞股蓝嫩尖放置网盘中，自然晾干，备用；
(2.3)、将晾干的巢菜与绞股蓝嫩尖进行混合，并转移至打浆机中，同时，加入淀粉0.2～0.4kg，去离子水1～3L，转速为3000～6000r/min，开启5～8min，成浆糊状，制得复合浆汁，后置于4℃条件下储藏备用。
5.根据权利要求2所述的一种新型调理牛排的准备方法，其特征在于，
在步骤(3)中，所述苍术、玉竹复合粉的制备步骤如下：
(3.1)、分别称取苍术根茎3～5kg、玉竹根茎2～3kg，共同放置于容量为20～30L的瓷盆中，用自来水清洗5～8min；再用去离子水浸泡15～30min，撇去去离子水，将清洗干净的混合物放置于网盘中，放入干燥箱45～65℃下干燥6～12h；此过程中每干燥1～2h，对混合物进行翻斗一次，待冷却至室温后，再转入4℃条件下冷藏保存，备用；
(3.2)、将制备好的干燥混合物加入到打浆机中，同时加入去离子水，室温下浸泡12～24h后进行打浆，打浆时间为10～20min；将制得混合浆用3～5层医用纱布过滤，倒入容量为30～40L不锈钢桶中，4℃冷藏备用；
其中，干燥混合物与去离子水的质量比为1:1～1.5；
(3.3)、将制得的混合浆液放置于真空冷冻干燥机中，开启设备后，冷冻干燥12～18h，制得复合粉，密封袋密封，4℃冷藏储存备用。
6.根据权利要求2所述的一种新型调理牛排的准备方法，其特征在于，
在步骤(4)中，所述茵陈蒿碎末的制备步骤如下：
(4.1)、将茵陈蒿去根茎，保留棵苗芽，称取2～4kg，放置于容量为20～30L的瓷盆中，用自来水清洗5～8min；再用去离子水浸泡15～30min，撇去去离子水，将清洗干净的茵陈蒿放置于网盘中，自然晾干，备用；
(4.2)将制备好的茵陈蒿放置于蒸笼中，用沸水蒸制1～3min，迅速取出，待冷却至室温后，再将其转移至斩拌机中，以2000～3000r/min斩拌2～4min，制得茵陈蒿碎末；取出并冷却至室温，再转入4℃条件下冷藏保存，备用。
7.根据权利要求2所述的一种新型调理牛排的准备方法，其特征在于，
在步骤(5)中，所述腌制调料的制备步骤如下：
(5.1)、取食用盐0.05～0.1kg、生姜粉0.2～0.3kg、大蒜浆0.3～0.5kg、黄豆酱0.3～0.5kg、料酒100～200mL、生抽30～50mL、去离子水50～100mL，将其置于家用搅拌机中，搅拌0.5～1min，静置0.5min，重复操作三次，待搅拌均匀后，制得混合浆液，备用；
(5.2)、称取制得的复合浆汁10～15份、复合粉15～20份、茵陈蒿碎末10～15份及混合浆液20～30份，再称取去离子水3～5份，共同混合放置于小型搅拌机中，以50～80rpm的转速均匀搅拌5～10min，搅拌结束后转移至瓷盆中，制得腌制调料，备用。
8.根据权利要求2所述的一种新型调理牛排的准备方法，其特征在于，
在步骤(6)中，所述调理牛排的制备的制备步骤如下：
取制备好的腌制调料10～20份，制备好的牛排70～80份，共同放入滚揉机中，采用真空间歇滚揉方式，真空间歇滚揉参数设置为真空度0.04～0.08Pa，滚揉温度4±1℃，转速8～12r/min，滚揉10～20min、静置5～10min，交替进行，滚揉1～1.5h，滚揉结束后取出放置于-18℃冷库中储藏，备用。
CN202111169996.5A 2021-10-08 2021-10-08 一种新型调理牛排及其制备方法 Pending CN113892597A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202111169996.5A CN113892597A (zh) 2021-10-08 2021-10-08 一种新型调理牛排及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202111169996.5A CN113892597A (zh) 2021-10-08 2021-10-08 一种新型调理牛排及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN113892597A true CN113892597A (zh) 2022-01-07

Family

ID=79190289

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202111169996.5A Pending CN113892597A (zh) 2021-10-08 2021-10-08 一种新型调理牛排及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN113892597A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN113892598A (zh) * 2021-10-08 2022-01-07 淮阴工学院 一种新型调理猪排及其制备方法

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103844275A (zh) * 2014-01-06 2014-06-11 修武县伊赛牛肉有限公司 一种调理牛排的加工工艺
CN104366559A (zh) * 2014-10-11 2015-02-25 合肥寿保农副产品有限公司 荷香风味肉干及其加工方法
CN105231295A (zh) * 2015-08-31 2016-01-13 韩久树 一种香仙鲜保健猪排及其制备方法
CN108740800A (zh) * 2018-06-25 2018-11-06 四川农业大学 一种冷鲜调理牛排的加工方法
CN108813413A (zh) * 2018-07-10 2018-11-16 安徽惠之园食品有限公司 一种调理牛排的制备工艺
CN113892598A (zh) * 2021-10-08 2022-01-07 淮阴工学院 一种新型调理猪排及其制备方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103844275A (zh) * 2014-01-06 2014-06-11 修武县伊赛牛肉有限公司 一种调理牛排的加工工艺
CN104366559A (zh) * 2014-10-11 2015-02-25 合肥寿保农副产品有限公司 荷香风味肉干及其加工方法
CN105231295A (zh) * 2015-08-31 2016-01-13 韩久树 一种香仙鲜保健猪排及其制备方法
CN108740800A (zh) * 2018-06-25 2018-11-06 四川农业大学 一种冷鲜调理牛排的加工方法
CN108813413A (zh) * 2018-07-10 2018-11-16 安徽惠之园食品有限公司 一种调理牛排的制备工艺
CN113892598A (zh) * 2021-10-08 2022-01-07 淮阴工学院 一种新型调理猪排及其制备方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN113892598A (zh) * 2021-10-08 2022-01-07 淮阴工学院 一种新型调理猪排及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102266070B (zh) 低亚硝酸盐腊肉及其制备方法
CN103907964A (zh) 一种即食桂花香型鱼肉粒及其制备方法
CN107581458B (zh) 一种黑椒牛排专用烧烤酱及其制备方法
KR101684464B1 (ko) 가시오가피를 이용한 닭갈비의 가공방법
CN113892597A (zh) 一种新型调理牛排及其制备方法
CN107495300B (zh) 一种麻辣味烧烤酱及其制备方法
KR101069393B1 (ko) 녹차잎을 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법
CN113892598A (zh) 一种新型调理猪排及其制备方法
KR20210048966A (ko) 조림닭 조리방법
KR20110066269A (ko) 인삼발효 홍삼 청국장 제조방법 및 이로부터 제조된 홍삼 청국장
KR101184778B1 (ko) 장어 분말 스프의 제조방법
CN107467532A (zh) 一种焦皮长效保鲜鸡腿及其制备方法
KR100921677B1 (ko) 기능성 찜굴비의 제조방법.
KR100210056B1 (ko) 콩나물국용 복합양념류 및 그의 제조 방법
CN107581582B (zh) 一种香辣味烧烤酱及其制备方法
KR102533478B1 (ko) 만능 양념소스 조성물 및 이의 제조 방법
CN110859285A (zh) 一种酸菜兔及其制备方法
KR100383827B1 (ko) 즉석취식용닭곰탕국밥의제조방법
CN114246201B (zh) 一种延长肉制品保存期的肠衣及其制作方法和香肠制品
CN113040341B (zh) 一种卤肉的加工方法
KR20190057600A (ko) 패류의 건식통조림 제조방법 및 이로 제조된 건식통조림
KR101192259B1 (ko) 김치소스 및 그를 이용한 김치바베큐의 제조방법
CN107348375A (zh) 一种提高口感延长保质期的卤制牛肉及其制备方法
CN105341876A (zh) 一种麻辣牛腩肉调味酱及其制备方法
CN106256265A (zh) 香菇肉酱的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination