CN113831975B - 一种葡萄酒增酸提香的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及葡萄酒制备技术领域，公开了一种葡萄酒增酸提香的方法，所述方法为在葡萄酒发酵过程中添加黑加仑浓缩汁，陈酿过程添加完全成熟黑加仑香气提取液和7～8成熟黑加仑香气提取液。通过添加黑加仑浓缩汁，提高果汁中酸含量。通过添加高浓度完全成熟黑加仑香气提取液和7～8成熟黑加仑香气提取液，能够提高葡萄酒的香气品质，使其香气结构具有更优质的复杂性。

Description

一种葡萄酒增酸提香的方法
技术领域
本发明涉及葡萄酒制备技术领域，特别是涉及一种葡萄酒增酸提香的方法。
背景技术
新疆光照充足，热量丰富，温差较大，独特的气候和广袤的土地资源使其成为我国九大酿酒葡萄产区之一。赤霞珠是新疆主要种植的酿酒葡萄品种，其酿造的葡萄酒具有黑加仑、青椒、薄荷、李子等果实香味，放入橡木桶还有烟熏味、咖啡等烘焙香，深受人们的喜爱。但该产区干旱炎热使赤霞珠果实香气、酸等物质合成受不利影响；致使果实成熟时糖分积累速度过快，而酸含量较少。并且在这样的气候条件下香气浓郁度不足且持续性较差。葡萄酒的香气是决定葡萄酒感官品质和典型性风味的重要组成部分。关于消费者选择葡萄酒的调查研究表明，香气特征是吸引消费者购买的重要要素。因此提高赤霞珠香气浓郁度和持续性是改善赤霞珠葡萄酒品质的重要环节。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述问题，提供一种葡萄酒增酸提香的方法，能够增加葡萄酒中总酸的含量，丰富葡萄酒香气，提升葡萄酒品质。
为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
一种葡萄酒增酸提香的方法，包括如下步骤：
A、制备黑加仑浓缩汁：将7～8成熟黑加仑在-6.5～-8.5℃温度环境存储3～5d，在冰冻状态下进行压榨，压榨后进行过滤，得到澄清的7～8成熟黑加仑果汁，将澄清的7～8成熟黑加仑果汁在60～65℃温度条件下，蒸发出果汁中的部分水分，将体积缩小到原来体积的1/4，得到黑加仑浓缩汁，并测定浓缩汁酸含量，含酸量在100～120g/L；
B、制备7～8成熟黑加仑香气提取液和完全成熟黑加仑香气提取液：选择完全成熟和7～8成熟两种不同成熟程度黑加仑，去除病果、霉烂果，分别除梗破碎，得到完全成熟黑加仑果浆和7～8成熟黑加仑果浆；向两种果浆中分别添加40～60ppm亚硫酸，然后分别在两种果浆中加入的果胶酶40～55g/L，纤维素酶40～55g/L，混匀，35～55℃酶解反应2～4h；将酶解后的完全成熟黑加仑果浆与7～8成熟黑加仑果浆分别蒸馏，收集馏出液，将馏出液经二氯甲烷萃取，取有机相进行水浴蒸馏，挥发出二氯甲烷，加入无水乙酸钠，放置22～26h，加入相同体积食品级乙醇，浓缩香气提取液至体积的1/2，得到完全成熟黑加仑香气提取液和7～8成熟黑加仑香气提取液；
C、葡萄酒制备：
(1)葡萄原料的选择及处理：选择成熟度好的赤霞珠，去除病果、霉烂果，除梗破碎，得到葡萄果浆，葡萄果浆立即加入40～60ppm SO2，加入40～55g/L果胶酶，得到葡萄糟并测定葡萄糟酸含量，SO2和果胶酶不在同一位置也不同时进行添加；
(2)发酵：得到葡萄糟第二天加入所述黑加仑浓缩汁，调整葡萄糟酸度到7～8g/L，加入活性干酵母180～220g/kL进行发酵，温度控制在22～28℃之间；总糖小于4g/L时结束发酵；发酵期间每天打循环3次，每次30分钟，避免在同一部位；
(3)压榨：发酵结束后对固液混合物进行分离压榨，使自流酒分离，然后将皮渣进行压制取压榨汁，收集自流汁和压榨汁进行澄清；取澄清后的上清液，进行苹果酸-乳酸发酵，温度维持在18～22℃；
(4)下胶澄清处理：加入皂土和明胶复合下胶，依次倒入，边倒边搅匀，在温度为18～22℃环境下澄清放置15～20d，去除酒胶，得到澄清葡萄酒；
(5)过滤：对澄清葡萄酒用硅藻土进行过滤，过滤后静置于-5～-6℃环境10～15d，将冷冻酒体在同温度条件下过滤；
(6)陈酿：分别将7～8成熟黑加仑香气提取液和完全成熟黑加仑香气提取液加到葡萄酒原液中混匀；葡萄酒放入不锈钢罐中进行陈酿，时间6～12个月，温度15～18℃，期间倒罐两到三次；每月检测一次不锈钢罐中挥发酸和二氧化硫的指标，根据检测指标对二氧化硫的含量进行调整，每一季度检测一次全项理化指标，使葡萄酒中游离的二氧化硫浓度保持20～30ppm，形成葡萄酒。
作为本发明的进一步改进，所述步骤(6)中香气提取液与葡萄酒体积比为30～50mL/100L。
作为本发明的进一步改进，所述7～8成熟黑加仑香气提取液和完全成熟黑加仑香气提取液体积比为2:5。
本发明还提供了一种由上述所述的方法制备的葡萄酒。
黑加仑在新疆北部广泛种植。黑加仑果实富含多种芳香物质，成熟时有浓郁的百味果、花香味，稍不成熟时有烟熏味，与赤霞珠所酿葡萄酒风味相符。黑加仑不仅香气物质丰富，其果实酸类物质含量高达1.3～4.5％，7～8成熟黑加仑含酸量可达2.5～3.2％。因此本发明将本地赤霞珠与黑加仑相相结合进行酿酒，不仅能增加赤霞珠葡萄酒香气复杂性，还可解决赤霞珠酸低的问题。目前黑加仑市场发展不成熟，本发明对黑加仑深加工等综合利用开发有重要的意义。
本发明公开了以下技术效果：
本发明提供一种葡萄酒增酸提香的方法，利用未成熟黑加仑浓缩汁与未成熟及成熟黑加仑香气提取液提升赤霞珠葡萄酒品质，增加市场竞争力。
本发明葡萄酒酿造方法，通过添加黑加仑浓缩汁，提高果汁中酸含量。通过添加高浓度完全成熟黑加仑香气提取液和7～8成熟黑加仑香气提取液，能够提高葡萄酒的香气品质，使其香气结构具有更优质的复杂性。
具体实施方式
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。
关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
本发明食品级乙醇的酒精度为95％。
实施例1
一种葡萄酒增酸提香的方法，包括以下步骤，
选择新疆本地产完全成熟和7～8成熟两种不同成熟度程度黑加仑，去除病果、霉烂果，分别除梗破碎，得到完全成熟黑加仑果浆和7～8成熟黑加仑果浆。向两种果浆中分别添加40ppm亚硫酸杀菌，杀菌后分别加入活化后的果胶酶45g/L，纤维素酶45g/L，混匀35℃酶解反应4h，将酶解后的完全成熟黑加仑果浆与部分7～8成熟黑加仑采用水蒸气蒸馏的方式分别蒸馏，果浆分别置于旋转蒸发仪、蒸馏浓缩瓶中加热蒸馏，收集馏出液。将馏出液经二氯甲烷萃取，取有机相进行水浴蒸馏，挥发出二氯甲烷，加入无水乙酸钠，放置22h，加入相同体积食品级乙醇，用氮吹仪浓缩香气提取液至体积的1/2，得到高浓度完全成熟黑加仑香气提取液和7～8成熟黑加仑香气提取液，将其分别贮存在无菌冷灌中。
将7～8成熟黑加仑果浆在-6.5℃温度条件下存储3d。在冰冻状态下进行压榨，压榨后进行过滤，得到澄清的7～8成熟黑加仑果汁。将澄清黑加仑果汁在60℃温度条件下，蒸发出果汁中的部分水分，将体积缩小到原来体积的1/4，得到黑加仑浓缩汁并测定浓缩汁酸含量为100g/L，密封低温储存备用。
选择本地产成熟度好的赤霞珠，去除葡萄中病果、霉烂果，除梗破碎，得到葡萄果浆，葡萄果浆立即加入60ppm SO2防止氧化和抑制杂菌生长，加入45g/L果胶酶，得到葡萄糟并测定葡萄糟酸度为5.4g/L。得到葡萄糟第二天加入黑加仑浓缩汁，调整葡萄糟酸度到7.2g/L，加入黑加仑浓缩汁与葡萄糟比例为1:52，加入活性干酵母180g/kL进行发酵，温度控制在22℃。总糖小于4g/L时结束发酵。在发酵期间，每天打循环三次，每次30分钟。避免酒体口感酸涩可根据品评结果实时将葡萄籽从发酵罐的底阀排出。发酵结束后用气囊压榨机对发酵罐中的固液混合物进行分离压榨，打开发酵罐底阀，使自流酒分离，然后将皮渣置入气囊压榨机中进行压制取压榨酒，收集自流汁和压榨汁进行澄清，取澄清后的上清液。取澄清后的上清液进行苹果酸-乳酸发酵，温度维持在18℃。加入皂土和明胶复合下胶，依次倒入，边倒边搅匀，明胶用量为0.08g/L，皂土用量为1.2g/L，在温度为18℃环境下澄清放置15d，倒罐去除酒胶。对下胶后的葡萄酒用硅藻土进行过滤，除去悬浮的大颗粒，过滤后的葡萄酒静置于-5℃冷冻罐10d。将冷冻酒体在同温条件下用0.45μm纸板过滤，分离葡萄酒在低温环境下析出的不稳定的成分。分别将7～8成熟黑加仑香气提取液和完全成熟黑加仑香气提取液加到上述过滤后的葡萄酒中混匀。香气提取液与上述葡萄酒体积比为30mL/100L。葡萄酒放入不锈钢罐中陈酿6个月，温度15℃，期间倒罐两次。每月检测一次不锈钢罐中挥发酸和二氧化硫的指标，每一季度检测一次全项理化指标，根据检测指标对二氧化硫的含量进行调整，使葡萄酒中游离的二氧化硫浓度保持20ppm形成葡萄酒。
实施例2
一种葡萄酒增酸提香方法，包括以下步骤，
选择新疆本地产完全成熟和份7～8成熟两种不同成熟度程度黑加仑，去除病果、霉烂果，分别除梗破碎，得到完全成熟黑加仑果浆和7～8成熟黑加仑果浆。向两种果浆中分别添加50ppm亚硫酸杀菌，杀菌后分别加入活化后的果胶酶50g/L，纤维素酶50g/L，混匀45℃酶解反应3h，将酶解后的完全成熟黑加仑果浆与7～8成熟黑加仑采用水蒸气蒸馏的方式分别蒸馏，果浆分别置于旋转蒸发仪蒸馏浓缩瓶中加热蒸馏，收集馏出液。将馏出液经二氯甲烷萃取，取有机相进行水浴蒸馏,挥发出二氯甲烷，加入无水乙酸钠，放置22h，加入相同体积食品级乙醇，用氮吹仪浓缩香气提取液至体积的1/2，得到高浓度完全成熟黑加仑香气提取液和7～8成熟黑加仑香气提取液，将其分别贮存在无菌冷灌中。
将7～8成熟黑加仑果浆在-7℃温度条件下存储4d。在冰冻状态下进行压榨，压榨后进行过滤，得到澄清的7～8成熟黑加仑果汁。将澄清黑加仑果汁在65℃温度条件下，蒸发出果汁中的部分水分，将体积缩小到原来体积的1/4，得到黑加仑浓缩汁并测定浓缩汁酸含量为120g/L，密封低温储存备用。
选择本地产成熟度好的赤霞珠，去除葡萄中病果、霉烂果。除梗破碎，得到葡萄果浆，葡萄果浆立即加入50ppm SO2防止氧化和抑制杂菌生长，加入40g/L果胶酶，得到葡萄糟并测定葡萄糟酸度为4.4g/L。得到葡萄糟第二天加入黑加仑浓缩汁，调整葡萄糟酸度到7.8g/L，加入黑加仑浓缩汁与葡萄糟比例为1：33，加入活性干酵母200g/kL进行发酵，温度控制在24℃。总糖小于4g/L时结束发酵。在发酵期间，每天打循环三次，每次30分钟，避免在同一位置，可依据葡萄酒口感评价，实时将果籽从发酵罐的底阀排出。发酵结束后用气囊压榨机对发酵罐中的固液混合物进行分离压榨，打开发酵罐底阀，使自流酒分离，然后将皮渣置入气囊压榨机中进行压制取压榨酒，收集自流汁和压榨汁进行澄清，取澄清后的上清液。取澄清后的上清液进行苹果酸-乳酸发酵，温度维持在20℃。加入皂土和明胶复合下胶，依次倒入，边倒边搅匀，明胶用量为0.08g/L，皂土用量为1.2g/L，在温度为20℃环境下澄清放置15d，倒罐去除酒胶。对下胶后的葡萄酒用硅藻土进行过滤，除去悬浮的大颗粒，过滤后的葡萄酒静置于-5℃冷冻罐13d。将冷冻酒体在同温条件下用0.45μm纸板过滤，分离葡萄酒在低温环境下析出的不稳定的成分。分别将7～8成熟黑加仑香气提取液和完全成熟黑加仑香气提取液加到上述分离后的葡萄酒中混匀。香气提取液与上述葡萄酒体积比为30mL/100L。葡萄酒放入不锈钢罐中陈酿9个月，温度18℃，期间倒罐两次。每月检测一次不锈钢罐中挥发酸和二氧化硫的指标，每一季度检测一次全项理化指标，根据检测指标对二氧化硫的含量进行调整，使葡萄酒中游离的二氧化硫浓度保持25ppm形成葡萄酒。
实施例3
一种葡萄酒增酸提香方法，包括以下步骤，
选择新疆本地产完全成熟和7～8成熟两种不同成熟度程度黑加仑，去除病果、霉烂果，分别除梗破碎，得到完全成熟黑加仑果浆和7～8成熟黑加仑果浆。向两种果浆中分别添加60ppm亚硫酸杀菌，杀菌后分别加入活化后的果胶酶55g/L，纤维素酶55g/L，混匀50℃酶解反应2h。将酶解后的完全成熟黑加仑果浆与7～8成熟黑加仑采用水蒸气蒸馏的方式分别蒸馏，果浆分别置于旋转蒸发仪蒸馏浓缩瓶中加热蒸馏，收集馏出液。将馏出液经二氯甲烷萃取，取有机相进行水浴蒸馏，挥发出二氯甲烷，加入无水乙酸钠，放置22h，加入相同体积食品级乙醇，用氮吹仪浓缩香气提取液至体积的1/2，得到高浓度完全成熟黑加仑香气提取液和7～8成熟黑加仑香气提取液，将其分别贮存在无菌冷灌中。
将7～8成熟黑加仑果浆在-8℃温度条件下存储5d。在冰冻状态下进行压榨，压榨后进行过滤，得到澄清的7～8成熟黑加仑果汁。将澄清黑加仑果汁在60℃温度条件下，蒸发出果汁中的部分水分，将体积缩小到原来体积的1/4，得到黑加仑浓缩汁并测定浓缩汁酸含量为100g/L，密封低温储存备用。
选择本地产成熟度好的赤霞珠，去除葡萄中病果、霉烂果，除梗破碎，得到葡萄果浆，葡萄果浆立即加入50ppm SO2防止氧化和抑制杂菌生长，加入45g/L果胶酶，得到葡萄糟并测定葡萄糟酸度为6.4g/L。得到葡萄糟第二天加入黑加仑浓缩汁，调整葡萄糟酸度到7.6g/L，加入黑加仑浓缩汁与葡萄糟比例为1：77，加入活性干酵母220g/kL进行发酵，温度控制在22℃。总糖小于4g/L时结束发酵。在发酵期间，每天打循环三次，并将果籽从发酵罐的底阀排出。发酵结束后用气囊压榨机对发酵罐中的固液混合物进行分离压榨，打开发酵罐底阀，使自流酒分离，然后将皮渣置入气囊压榨机中进行压制取压榨酒，收集自流汁和压榨汁进行澄清，取澄清后的上清液。取澄清后的上清液进行苹果酸-乳酸发酵，温度维持在22℃。加入皂土和明胶复合下胶，依次倒入，边倒边搅匀，明胶用量为0.08g/L，皂土用量为1.2g/L，在温度为20℃环境下澄清放置15d，倒罐去除酒胶。对下胶后的葡萄酒用硅藻土进行过滤，除去悬浮的大颗粒，过滤后的葡萄酒静置于-6℃冷冻罐15d。将冷冻酒体在同温条件下用0.45μm纸板过滤，分离葡萄酒在低温环境下析出的不稳定的成分。分别将7～8成熟黑加仑香气提取液和完全成熟黑加仑香气提取液加到上述过滤的葡萄酒中混匀。香气提取液与上述葡萄酒体积比为50mL/100L。葡萄酒放入不锈钢罐中陈酿12个月，温度15℃，期间倒罐两次。每月检测一次不锈钢罐中挥发酸和二氧化硫的指标，每一季度检测一次全项理化指标，根据检测指标对二氧化硫的含量进行调整，使葡萄酒中游离的二氧化硫浓度保持30ppm形成葡萄酒。
实施例4
一种葡萄酒增酸提香方法，包括以下步骤，
选择新疆本地产完全成熟和7～8成熟两种不同成熟度程度黑加仑，去除病果、霉烂果，分别除梗破碎，得到完全成熟黑加仑果浆和7～8成熟黑加仑果浆。向两种果浆中分别添加60ppm亚硫酸杀菌，杀菌后分别加入活化后的果胶酶45g/L，纤维素酶40g/L，混匀40℃酶解反应3h。将酶解后的完全成熟黑加仑果浆与部分7～8成熟黑加仑采用水蒸气蒸馏的方式分别蒸馏，果浆分别置于旋转蒸发仪蒸馏浓缩瓶中加热蒸馏，收集馏出液。将馏出液经二氯甲烷萃取，取有机相进行水浴蒸馏，挥发出二氯甲烷，加入无水乙酸钠，放置26h，加入相同体积食品级乙醇，用氮吹仪浓缩香气提取液至体积的1/2，得到高浓度完全成熟黑加仑香气提取液和7～8成熟黑加仑香气提取液，将其分别贮存在无菌冷灌中。
将7～8成熟黑加仑果浆在-8.5℃温度条件下存储5d。在冰冻状态下进行压榨，压榨后进行过滤，得到澄清的7～8成熟黑加仑果汁。将澄清黑加仑果汁在65℃温度条件下，蒸发出果汁中的部分水分，将体积缩小到原来体积的1/4，得到黑加仑浓缩汁，测定浓缩汁酸度为120g/L密封低温储存备用。
选择本地产成熟度好的赤霞珠，去除葡萄中病果、霉烂果，除梗破碎，得到葡萄果浆，葡萄果浆立即加入40ppm SO2防止氧化和抑制杂菌生长，加入40g/L果胶酶，得到葡萄糟，测定葡萄糟酸度为6.4g/L。得到葡萄糟第二天加入黑加仑浓缩汁，调整葡萄糟酸度到8g/L，加入黑加仑浓缩汁与葡萄糟比例为1:70，加入活性干酵母200g/kL进行发酵，温度控制在25℃。总糖小于4g/L时结束发酵。在发酵期间，每天打循环三次，并将果籽从发酵罐的底阀排出。发酵结束后用气囊压榨机对发酵罐中的固液混合物进行分离压榨，打开发酵罐底阀，使自流酒分离，然后将皮渣置入气囊压榨机中进行压制取压榨酒，收集自流汁和压榨汁进行澄清，取澄清后的上清液。取澄清后的上清液进行苹果酸-乳酸发酵，温度维持在20℃。加入皂土和明胶复合下胶，依次倒入，边倒边搅匀，明胶用量为0.08g/L，皂土用量为1.2g/L，在温度为20℃环境下澄清放置18d，倒罐去除酒胶。对下胶后的葡萄酒用硅藻土进行过滤，除去悬浮的大颗粒，过滤后的葡萄酒静置于-6℃冷冻罐13d。将冷冻酒体在同温条件下用0.45μm纸板过滤，分离葡萄酒在低温环境下析出的不稳定的成分。分别将7～8成熟黑加仑香气提取液和完全成熟黑加仑香气提取液加到上述过滤的葡萄酒中混匀。香气提取液与上述葡萄酒体积比为50mL/100L。葡萄酒放入不锈钢罐中陈酿12个月，温度15℃，期间倒罐两次。每月检测一次不锈钢罐中挥发酸和二氧化硫的指标，每一季度检测一次全项理化指标，根据检测指标对二氧化硫的含量进行调整，使葡萄酒中游离的二氧化硫浓度保持30ppm形成葡萄酒。
本发明实施例1-4的葡萄酒增酸提香的方法，利用未成熟黑加仑浓缩汁与未成熟及成熟黑加仑香气提取液提升赤霞珠葡萄酒品质，增加市场竞争力。本发明实施例1-4的葡萄酒酿造方法，通过添加黑加仑浓缩汁，提高果汁中酸含量；通过添加高浓度完全成熟黑加仑香气提取液和7～8成熟黑加仑香气提取液，能够提高葡萄酒的香气品质，使其香气结构具有更优质的复杂性。
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。

Claims (2)

1.一种葡萄酒增酸提香的方法，其特征在于，包括如下步骤：
A、制备黑加仑浓缩汁：将7～8成熟黑加仑在-6.5～-8.5℃温度环境存储3～5d，在冰冻状态下进行压榨，压榨后进行过滤，得到澄清的7～8成熟黑加仑果汁，将澄清的7～8成熟黑加仑果汁在60～65℃温度条件下，蒸发出果汁中的部分水分，将体积缩小到原来体积的1/4，得到黑加仑浓缩汁；
B、制备7～8成熟黑加仑香气提取液和完全成熟黑加仑香气提取液：选择完全成熟和7～8成熟两种不同成熟程度黑加仑，去除病果、霉烂果，分别除梗破碎，得到完全成熟黑加仑果浆和7～8成熟黑加仑果浆；向两种果浆中分别添加亚硫酸40～60ppm，然后分别在两种果浆中加入活化后的果胶酶40～55g/L，纤维素酶40～55g/L，混匀，35～55℃酶解反应2～4h；将酶解后的完全成熟黑加仑果浆与7～8成熟黑加仑果浆分别蒸馏，收集馏出液，将馏出液经二氯甲烷萃取，取有机相进行水浴蒸馏，挥发出二氯甲烷，加入无水乙酸钠，放置22～26h，加入相同体积食品级乙醇，浓缩香气提取液至体积的1/2，得到完全成熟黑加仑香气提取液和7～8成熟黑加仑香气提取液；
C、葡萄酒制备：
(1)葡萄原料的选择及处理：选择成熟度好的赤霞珠，去除病果、霉烂果，除梗破碎，得到葡萄果浆，葡萄果浆立即加入40～60ppm SO2，加入40～55g/L果胶酶，得到葡萄糟，测定葡萄糟酸含量，SO2和果胶酶不在同一位置也不同时进行添加；
(2)发酵：得到葡萄糟第二天加入所述黑加仑浓缩汁，调整葡萄糟酸度到7～8g/L，加入活性干酵母180～220g/kL进行发酵，温度控制在22～28℃之间；总糖小于4g/L时结束发酵；发酵期间每天打循环3次，每次30分钟，避免在同一部位；
(3)压榨：发酵结束后对固液混合物进行分离压榨，使自流酒分离，然后将皮渣进行压制取压榨汁，收集自流汁和压榨汁进行澄清；取澄清后的上清液，进行苹果酸-乳酸发酵，温度维持在18～22℃；
(4)下胶澄清处理：加入皂土和明胶复合下胶，依次倒入，边倒边搅匀，在温度为18～22℃环境下澄清放置15～20d，去除酒胶，得到澄清葡萄酒；
(5)过滤：对澄清葡萄酒用硅藻土进行过滤，过滤后静置于-5～-6℃环境10～15d，将冷冻酒体在同温度条件下过滤；
(6)陈酿：分别将7～8成熟黑加仑香气提取液和完全成熟黑加仑香气提取液加到葡萄酒原液中混匀；葡萄酒放入不锈钢罐中进行陈酿，时间6～12个月，温度15～18℃，期间倒罐两到三次；每月检测一次不锈钢罐中挥发酸和二氧化硫的指标，根据检测指标对二氧化硫的含量进行调整，每一季度检测一次全项理化指标，使葡萄酒中游离的二氧化硫浓度保持20～30ppm，形成葡萄酒；
香气提取液与葡萄酒体积比为30～50mL/100L；
所述7～8成熟黑加仑香气提取液和完全成熟黑加仑香气提取液体积比为2:5。
2.一种由权利要求1所述的方法制备的葡萄酒。
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