KR101861604B1

KR101861604B1 - 백향과 와인의 제조방법

Info

Publication number: KR101861604B1
Application number: KR1020160142737A
Authority: KR
Inventors: 최종헌
Original assignee: 최종헌
Priority date: 2016-10-31
Filing date: 2016-10-31
Publication date: 2018-05-28
Also published as: KR20180047068A

Abstract

본 발명은 백향과 열매와 아로니아 열매의 착즙액을 이용하여 풍미가 균형있게 조화된 와인의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조된 백향과 와인은 백향과 열매 특유의 강렬한 향과 맛을 아로니아 열매의 떫은맛과 조화시켜 와인의 풍미가 균형있게 어울리도록 함으로써 우수한 관능성과 기호성을 가지며, 아로니아 열매의 탄닌 성분이 와인이 산화 변질하는 것을 방지하면서 색상이 퇴색하지 않게 하여 와인의 저장성을 향상시키며, 또한 아로니아 열매의 신체대사기능과 치즈에 함유된 성분이 와인의 과음으로 인한 인체 위해요인을 저감시키고 와인의 풍미와 저장성 향상을 위해 별도의 첨가제를 사용하지 않아도 되므로 백향과 열매 본연의 향미를 와인에 부여할 수 있다.

Description

백향과 와인의 제조방법{Method for Manufacturing Passion Fruit Wine}

본 발명은 백향과 열매와 아로니아 열매의 착즙액을 이용하여 풍미가 균형있게 조화된 와인의 제조방법에 관한 것이다.

최근, 웰빙을 추구하는 생활 습관과 알코올 함량이 낮은 주류를 선호하는 소비 경향에 맞추어 젊은 소비층을 위주로 발효주인 와인의 소비가 점차 증가하고 있으며, 와인은 대부분의 일반 주류와 달리 알칼리성 식품으로서 인체의 산성화 방지에 유용하고 우수한 풍미와 함께 항산화 효과를 비롯한 혈관 관련 질병 등의 각종 성인병 예방에 효과적이라는 연구결과가 발표되면서 와인의 소비가 더욱 늘어나는 추세이다.

와인의 주요성분은 물, 당분, 알코올로 구성되나, 600 여가지 이상의 화합물이 와인의 맛, 향, 색을 좌우하며, 와인에 함유된 탄닌(tannin)의 구성요소인 프로시아니딘(procyanidin), 레스베라트롤(resveratrol), 안토시아닌(anthocyanin) 등은 영양학적으로 높은 가치를 지닌다.

와인은 색상에 따라 레드와인(red wine), 로제와인(rose wine), 화이트 와인(white wine)으로 분류되며, 일반적으로 알코올 함량이 7~14 %이나 일반 와인에 알코올이나 브랜디 원액을 첨가하여 알코올 도수를 높인 강화와인(fortified wine)은 알코올 함량이 16~23 %에 이르며, 이러한 와인의 알코올 성분으로 인하여 와인을 과음하면 혈중 중성지방의 농도를 증가시켜 동맥경화를 유발 또는 악화시킬 수 있고 알코올성 간경화, 만성 췌장염 등을 유발하며, 열량이 높아서 비만의 원인으로 작용하고 지방간 발생 위험이 커지는 단점이 있다.

이러한 단점으로 인해 와인의 알코올 도수를 낮추거나 기능성 성분을 첨가하여 와인을 제조하는 등의 방법으로 소비자의 트랜드 변화에 따른 새로운 와인을 개발하려는 시도가 지속적으로 이루어지고 있으며, 그 일례로서 한약재 와인(한국등록특허공보 제1157545호), 복숭아 와인(한국등록특허공보 제0751061호), 사과 와인(한국등록특허공보 제1310417호), 머루 와인(한국등록특허공보 제0495943호), 구찌뽕 와인(한국등록특허공보 제0781466호) 등이 제시되어 있다.

상기의 발명들은 종래의 와인 주재료인 포도 대신에 기능성 유효성분을 함유한 재료를 사용하여 와인의 기능성을 증가시키거나 포도 외의 다른 과일의 이용도를 높이면서 다양한 종류의 와인을 제공하고자 하였으나, 상기의 시도들은 종래 포도를 주재료로 하는 와인의 맛에 길들여진 소비자에게 친숙하지 못하여 대중화되지는 못하고 있는 실정이다.

이에, 한국등록특허공보 제1613361호에서는 조릿대를 발효시킨 액에 아로니아 베리를 혼합하여 다시 발효시킴으로써, 아로니아 와인에 조릿대의 향미를 부여하여 조릿대 및 아로니아에 포함되어 있는 영양 및 기능성분을 와인에 부여하고 조릿대의 은은한 향이 와인의 맛을 향상시켜 소비자의 기호도에 부합하고자 하였다.

그런데 아로니아 베리에는 탄닌성분이 함유되어 쓴맛이 강하고 이를 조릿대의 향미로는 제거하거나 상쇄하지 못하여 와인의 맛을 소비자의 기호에 맞추기 어려우며, 따라서 당을 첨가하여 아로니아 베리의 쓴맛을 상쇄하여야 하므로 결국 상기 포도주 와인의 단점을 해소할 수 없다.

또한, 한국공개특허공보 제2016-0026171호에는 고두밥에 종국과 누룩을 접종하여 1차 발효시킨 뒤 패션프루츠 과육을 첨가하여 2차 발효시키는 막걸리 제조방법이 제안되었으며, 한국의 전통주인 막걸리에 패션프루츠의 풍미를 부여하여 한국소비자의 입맛에 친숙한 막걸리를 젊은층의 기호에 맞게 개선하여 기호도를 높인 한국 전통 와인을 제안하였다.

그러나 막걸리는 본래 텁텁하고 쌉싸래한 맛이 나고 패션프루츠 과육은 달면서 신맛이 강한데 이들이 혼합되면 각각의 맛이 어우러져 조화를 이루기보다는 서로의 맛이 상쇄되어 패션프루츠 열매의 맛을 느끼지 못할 뿐만 아니라 막걸리의 친숙한 맛이 저하되며, 또한 과일을 곡류 발효균으로 발효시키므로 발효과정으로 통하여 패션프루츠 열매의 풍미 향상을 기대하기 어렵다.

와인의 제조는 포도를 주재료로 한 제품이 주를 이루고 있는데, 포도를 대체하여 와인을 제조할 수 있는 소재 발굴을 통하여, 다양한 소비자의 기호에 부합하고 포도 외 다른 과일의 활용도를 높일 수 있는 방안 마련이 요구되고 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 일반적인 와인의 주재료인 포도 열매 대신에 백향과 열매를 이용하여 와인을 제조하고, 제조된 백향과 와인의 풍미가 조화롭게 향상되도록 하는 백향과 와인의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 백향과 열매와 아로니아 열매를 착즙하여 백향과 즙과 아로니아 즙을 준비하는 단계; 상기 백향과 즙 100 중량부에 아로니아 즙 20~50 중량부를 혼합하여 혼합즙액을 준비하는 단계; 상기 혼합즙액에 효모를 첨가하고 밀폐용기에서 20~25 ℃로 15~30 일간 발효시키는 단계; 상기 발효된 발효액을 여과하여 3~5 개월간 숙성시키는 단계; 및 상기 숙성된 숙성액에 치즈를 침지한 후 여과하는 단계;를 포함하는 백향과 와인의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 혼합즙액은 당도 22~27 °Brix, 총산도 5~10 ppt를 갖는 것이 바람직하고, 상기 효모는 혼합즙액 기준 100~500 ㎎/ℓ 첨가되는 것이 바람직하며, 상기 발효된 발효액을 여과 후 밀폐용기에서 17~20 ℃로 10~20 일간 재발효시킨 다음 여과 및 숙성시키는 것이 바람직하다.

또한, 상기 치즈의 침지는 숙성액 100 중량부 기준 치즈 3~10 중량부를 3~10 분간 침지하는 것이 더욱 바람직하다.

또한, 상기 제조된 백향과 와인은 당도 8~12 °Brix, 총당 함량 15~25 ㎎/㎖, 알코올 함량 10~15 % 및 탄닌 함량 3~4 ㎎/㎖를 나타내는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법으로 제조된 백향과 와인은 백향과 열매 특유의 강렬한 향과 맛을 아로니아 열매의 떫은맛과 조화시켜 와인의 풍미가 균형있게 어울리도록 함으로써 우수한 관능성과 기호성을 가지며, 아로니아 열매의 탄닌 성분이 와인이 산화 변질하는 것을 방지하면서 색상이 퇴색하지 않게 하여 와인의 저장성을 향상시킨다.

또한, 아로니아 열매의 신체대사기능과 치즈에 함유된 성분이 와인의 과음으로 인한 인체 위해요인을 저감시키며, 와인의 풍미와 저장성 향상을 위해 별도의 첨가제를 사용하지 않아도 되므로 백향과 열매 본연의 향미를 와인에 부여할 수 있다.

본 발명은 백향과 열매를 착즙한 백향과 즙과 아로니아 열매를 착즙한 아로니아 즙을 혼합한 혼합즙액을 알코올 발효시켜 와인을 제조함으로써, 백향과 열매와 아로니아 열매에 함유된 유용성분을 와인에 부가하여 음용자의 건강증진을 도모하고 과음으로 인한 인체위해요인을 저감시키며, 백향과 열매와 아로니아 열매의 풍미를 조화시켜 기호도를 높인 와인의 제조방법을 제공한다.

먼저, 백향과 열매와 아로니아 열매를 각각 깨끗이 세척한 후 물기를 제거하고 착즙하여 백향과 즙과 아로니아 즙을 준비한다.

백향과(白香果)는 패션프루트(passion fruit)라고 불리는 시계꽃과의 다년생 상록덩굴식물로서 여러 가지 향이 난다고 하여 백향과라고 불리며, 브라질 남부지역이 원산지이고 아열대와 열대지역에서 재배되며 식용부위인 열매는 무게 40~70 g 정도의 공 형상을 하고 있다.

암갈색의 백향과 열매는 강렬하게 톡 쏘는 향과 새콤달콤한 맛이 있고 당도가 높아서 생식하거나 가공용으로 이용하는데, 강렬한 향미를 이용하여 디저트나 음료수, 향수를 만드는데 많이 사용되어 왔다.

백향과는 알칼로이드(alkaloid), 사포닌(saponin), 폴리페놀(polyphenol), 플라비카르파(flavicarpa), 루세닌-2(lucenin-2), 비세닌-2(vicenin-2), 이소오리엔틴(isoorientin), 이소비테신(isovitexin), 루테올린-6-C-키노보시드(luteolin-6-C-chinovoside), 루테올린-6-C-푸코시드(luteolin-6-C-fucoside) 등의 성분을 함유하여 항산화, 항염증, 진정제, 이뇨제, 강장제, 고혈압 치료, 피부염증, 신경안정제, 항경련제, 항불안제 등의 다양한 기능성을 가지는 것으로 알려져 있다.

한방에서는 백향과 열매가 열증(熱症)을 제거하고 독을 없애주는 청열해독(淸熱解毒) 작용과 통증을 없애주고 정신을 안정시키는 진통안신(鎭痛安神)의 효능이 알려져 있고, 숙면을 이루지 못하면서 식욕부진, 피로감, 주의력 감퇴, 두통 등의 증상을 수반하는 수면장애에도 효과적이며. 안신(安神)작용과 기침을 진정시키는데 응용하기도 한다.

아로니아(aronia)는 장미과의 낙엽 관목으로서, 열매의 색상에 따라 레드 초크베리, 블랙 초크베리, 퍼플 초크베리로 구분되며, 아로니아의 열매는 베리류 과일 중에서 안토시아닌, 카테킨 등의 폴리페놀 함유량이 매우 높은데 안토시아닌 함유량은 아사이베리의 4.6 배, 블루베리의 5 배, 크랜베리 및 복분자의 20 배, 포도의 80 배 이상인 것으로 알려져 있다.

아로니아 열매의 주요 기능성 성분으로서, 중합프로안소시아니딘(polymeric proanthocyanidins), 클로로겐산(chlorogenic acid), 네오클로로겐산(neochlorogenic acid), 시아니딘-3-0-아라비노사이드(cyanidin-3-0-arabinoside), 시아니딘-3-0-갈락토시드(cyanidin-3-0-galactoside)와 과일, 채소 등 식물계에 분포된 아스코르브산(ascorbic acid), 카로티노이드(carotenoid), 토코페롤(tocopherol) 등이 항산화제 역할을 하고, 아로니아 열매의 폴리페놀계 화합물(flavonone, flavone, anthocyanin, isoflavone, catechine 등)은 라디칼(radical) 소거능을 바탕으로 암, 심혈관계 질환 등을 예방·지연시킴으로 노화방지에 중요한 역할을 하여 식품과 의약품으로 널리 활용되고 있다.

허브, 과일, 채소 등에 함유되어 있는 라디칼 소거성분인 안토시아닌의 항산화 능력이 100 ｇ당 평균 277 μM Trolox Equivalent(Eq)인데 비하여 아로니아는 100 ｇ당 16062 μM Trolox Eq의 높은 수치를 나타내며, 카로틴류와 루테인 같은 크산토필류를 다량 함유하고 사아닌 함량도 5000 ㎎/㎏이며, 녹차보다 10 배 이상인 15000 ㎎/㎏의 카테킨과 탄닌, 필수 불포화지방산들과 풍부한 천연 비타민류, 무기질이 함유되어 다양한 신체대사기능에 중요한 역할을 수행하는 것으로 보고되어 있다.

아로니아 열매는 원래 당도가 최고 16 Brix 정도의 단맛이 있으나 탄닌 성분을 많이 함유하고 있어서 단맛보다 떫은맛이 강하여 아로니아 열매가 함유하는 우수한 기능성에도 불구하고 아로니아 열매만으로 와인을 제조할 경우 음용에 거부감이 있다.

탄닌은 여러 가지 폴리페놀류가 중합한 복잡한 구조의 고분자물질로서 식물에 널리 분포하고 수용액은 수렴성(收斂性)이 강하여 떫은맛을 가지며, 원래는 무색이지만 폴리페놀 산화효소의 작용에 의해 쉽게 산화되어 갈색을 나타내고 과일이나 채소에 함유되는 탄닌은 종류와 품종에 따라 그 조성이나 함량이 다르나 일반적으로 미숙한 과실에 많이 함유되어 있고 성숙하면서 감소한다.

본 발명에서는 아로니아 즙을 백향과 즙에 첨가하여 백향과 와인의 풍미를 향상시키고 과음으로 인한 해독을 저감시키는데 이용하며, 상기 준비된 백향과 즙 100 중량부에 아로니아 즙 20~50 중량부를 혼합하여 혼합즙액을 준비한다.

아로니아 열매에 함유된 탄닌은 와인에 떫은맛을 가미하고 와인이 산화 변질하는 것을 방지하면서 색이 퇴색하지 않게 하며 와인 제조과정에서 산화·숙성되면서 탄닌의 떫은맛이 자연스럽게 부드러워지는데, 와인에 탄닌이 충분히 존재하여야 와인의 맛이 안정되므로 와인을 만드는 과정에서 탄닌 성분이 부족한 과일을 이용할 경우 인위적으로 탄닌을 첨가해야 하나 본 발명에서는 탄닌 성분이 많이 함유된 아로니아 즙을 사용하므로 별도의 탄닌을 추가하지 않아도 된다.

상기 아로니아 즙 첨가량이 20 중량부 미만이면 와인에 탄닌이 불충분하여 와인의 맛이 저하되고 저장성이 낮아지며 50 중량부를 초과하면 발효가 잘되지 않고 떫은맛이 강해져 바람직하지 않다.

상기 혼합즙액은 발효와 와인의 풍미를 위하여 당도 22~27 °Brix를 갖는 것이 바람직하고 상기 백향과 즙과 아로니아 즙의 혼합비 내에서 상기 당도범위를 갖도록 조절하며, 백향과 열매와 아로니아 열매의 당도에 따라 필요하면 설탕, 꿀, 물엿, 조청과 같은 당을 첨가하여 보당(補糖)하거나 음용수를 혼합하여 당도를 상기 범위에 맞출 필요가 있다.

상기 당도범위의 당 성분은 발효에 의해 소비되면서 당도가 서서히 감소하고 발효가 완료된 후에는 와인의 풍미와 색상이 가장 우수한 범위를 가지게 된다.

또한, 혼합즙액의 총산도는 5~10 ppt를 갖는 것이 백향과 열매와 아로니아 열매 고유의 풍미와 맛을 발현하는데 가장 바람직하고 상기 총산도 범위는 일반적인 포도주 양조용과즙의 총산도에 비하여 다소 높으나 백향과 열매와 아로니아 열매 고유의 풍미와 맛을 발현하기 위해 상기 범위를 가지는 것이 바람직하며, 혼합즙액의 산도가 상기 범위 미만일 경우 제조된 백향과 와인의 풍미가 풍부하지 못하여 맛이 밋밋해질 우려가 있으므로 유기산을 첨가하여 조정할 수 있고 유기산으로서 주석산, 구연산, 사과산 또는 이들의 혼합산을 이용할 수 있으며, 산도가 상기 범위를 초과할 경우 제조된 백향과 와인의 신맛이 강하게 나타나 전체적인 풍미가 조화되지 못하므로 음용수를 혼합하여 총산도를 상기 범위에 맞출 수 있다.

다음은 상기 혼합즙액에 효모를 첨가하여 발효시키며, 효모의 첨가량은 혼합즙액 기준 100~500 ㎎/ℓ 정도가 적당하고 발효는 혼합즙액을 밀폐용기에서 20~25 ℃로 15~30 일간 발효시키면서 발효에 의해 발생하는 이산화탄소를 간헐적으로 배출시킨다.

상기 효모로서 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스 비야누스(Saccharomyces byanus), 사카로마이세스 우바룸(Saccharomyces uvarum), 사카로마이세스 패스토리아누스(Saccharomyces pastorianus) 및 사카로마이세스 패러독서스(Saccharomyces paradoxus)가 사용될 수 있으나 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

발효가 완료되면 이를 여과하여 숙성시키며, 숙성시키기 전에 상기 발효 여과액을 다시 발효시킨 후 여과하여 숙성시킬 수도 있으며, 상기 재발효는 발효 원료인 백향과 열매와 아로니아 열매의 생육상태에 따라 발효가 미진할 수 있으므로 재발효를 통하여 발효가 충분히 진행되도록 하기 위함으로써, 상기 재발효는 처음의 발효보다 낮은 온도에서 짧은 시간 동안 발효시키는데 발효액을 밀폐용기에서 17~20 ℃로 10~20 일간 발효시키면서 간혈적으로 이산화탄소를 배출시킨다.

상기와 같이 발효된 발효액을 정치(定置)하여 침전물을 제거한 후 3~5 개월 동안 숙성시키며, 숙성된 숙성액을 여과하여 백향과 와인을 제조한다.

본 발명의 백향과 와인은 탄닌 성분이 많은 아로니아 열매가 첨가되어 제조되고 탄닌은 숙성과정에서 산화되면서 떫은맛이 자연스럽게 감소하나, 쳔연물인 아로니아 열매는 기후, 토양 등에 따라 탄닌 함량에 차이가 나고 이러한 차이로 인하여 와인에 쓴맛이 강하게 남을 수 있다.

또한, 탄닌은 와인의 맛을 안정시키고 항암작용, 살균작용, 해독작용, 중금속 배출 등의 효능이 있으나 위 내의 위산과 결합·응고되어 소화장애를 일으킬 수 있고 철, 칼슘, 마그네슘 등의 미네랄 성분을 흡착하여 몸 밖으로 배출시키므로 인체의 미네랄 부족을 일으키는 원인이 되기도 한다.

따라서 백향과 와인에 함유된 탄닌의 함량을 적정수준으로 낮출 필요가 있으며, 이를 위하여 상기 숙성된 숙성액에 치즈를 침지한 후 여과하는 것이 탄닌으로 인한 부작용을 방지하는데 바람직하다.

치즈는 우유 단백질이 응고된 고단백 식품으로서 치즈의 단백질은 탄닌성분과 결합 및 응고되어 불용성 탄닌으로 변하며, 불용성 타닌은 분자량이 커서 혀를 자극할 수 없기 때문에 떫은맛이 느껴지지 않고 또한 미네랄과 결합하지 않으므로 인체의 미네랄 부족현상을 방지할 수 있다.

더불어, 치즈 단백질의 아미노산 메니오닌 성분은 간의 알코올 분해를 돕는 작용을 하므로 와인의 과음으로 인한 건강상의 피해를 줄일 수 있으며, 치즈는 와인의 떫은맛을 줄여주고 와인은 입안에 남아있는 치즈향을 없애주어 와인과 치즈가 서로 상호 보완작용을 한다.

상기 치즈의 침지는 숙성액 100 중량부 기준 치즈 3~10 중량부를 3~10 분간 침지하는 것이 바람직하고 치즈를 작은 크기로 세절하여 표면적을 크게 형성시키는 것이 바람직하며, 치즈가 3 중량부 미만이거나 3 분 미만으로 침지시키면 와인의 떫은맛 제거효과가 충분치 않고 7 중량부를 초과하거나 10 분을 초과하면 와인에 치즈향이 남아서 와인의 풍미가 저하된다.

상기와 같이 제조되는 백향과 와인은 당도 8~12 °Brix, 총당 함량 15~25 ㎎/㎖, 알코올 함량 10~15 %, 탄닌 함량 3~4 ㎎/㎖를 나타내어 단맛, 신맛, 색상 및 기호도가 우수한 고품질을 발휘하게 된다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

백향과 열매와 아로니아 열매를 채취하여 깨끗이 세척한 후 물기를 제거하고 착즙하여 백향과 즙과 아로니아 즙을 준비하였다.

상기 백향과 즙 10 ㎏에 아로니아 즙 3 ㎏을 혼합하여 혼합즙액을 준비하였으며, 당도계로 당도를 측정한 후 설탕을 추가하여 당도를 25 °Brix로 조정하였고, 산도측정기를 이용하여 총산도를 측정한 후 주석산을 추가하여 총산도를 8 ppt로 조정하였다.

상기 당도와 총산도를 조정한 혼합즙액을 밀폐용기에 담고 여기에 사카로마이세스 세레비지에 효모 3 g을 정제수에 풀어준 효모액을 첨가한 후 밀폐상태에서 23 ℃로 20 일간 발효시켰으며, 발효 중 밀폐뚜껑을 간헐적으로 개방하여 발효가스를 배출시켰다.

상기 발효가 완료된 발효액을 거름망으로 여과하여 고형물을 제거한 후 다른 밀폐용기에 담고 13 ℃에서 4 개월 동안 숙성시켰으며, 이를 필터여과기로 여과하여 백향과 와인을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 발효가 완료된 발효액을 여과한 후 이를 밀폐용기에 담고 19 ℃에서 15 일간 재발효시켰으며, 발효 중 밀폐뚜껑을 간헐적으로 개방하여 발효가스를 배출시켰고 재발효가 완료된 발효액을 거름망으로 여과한 후 숙성시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 백향과 와인을 제조하였다.

<실시예 3>

치즈 600 g을 대략 지름 1 ㎝ 크기로 세절하여 상기 실시예 1의 숙성된 숙성액에 침지한 후 숙성액을 간헐적으로 저어주었으며, 침지 후 7 분 경과시 이를 필터여과기로 여과하여 백향과 와인을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 아로니아 즙을 사용하지 않고 백향과 즙만을 사용하였으며, 당도, 총산도 등을 실시예 1과 동일한 조건으로 조정한 후 발효 및 숙성시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 백향과 와인을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 비교예 1에서, 백향과 즙에 탄닌함량 12.5 중량%의 녹차침출액 500 g을 첨가하여 발효 및 숙성시킨 것을 제외하고는, 상기 비교예 1과 동일한 방법으로 백향과 와인을 제조하였다.

<시험예 1> 품질측정

상기 실시예 1~3 및 비교예 1, 2에서 제조된 백향과 와인의 당도, 총당 함량, 알코올 함량 및 탄닌 함량을 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.

당도는 휴대용 굴절당도계(MASTER-M, ATAGO사, 일본)로 측정하였고, 총당 함량은 Phenol-H₂SO₄법에 따라 2000 배로 희석한 각 군별 시료 1 ㎖에 5 % 페놀(phenol) 1 ㎖와 황산(H₂SO₄) 5 ㎖를 가한 뒤 상온에 30 분간 정치한 후 분광광도계(UV-16Ol, Shimadzu사, 일본)를 사용하여 460 ㎚에서 흡광도를 측정하였고, 표준물질로서 글루코오스(glucose)를 사용하였다.

알코올 함량은 AOAC법에 따라 각 군별 시료 100 ㎖를 증류한 후 15 ℃에서 주정계(211-DK-01/02, DK, 한국)를 이용하여 측정하였으며, 탄닌 함량 또한 AOAC법에 따라 증류수 75 ㎖에 시료 1 ㎖를 첨가한 후 Folin-Denis 시약 5 ㎖와 탄산나트륨(Na₂C0₃) 용액 10 ㎖를 첨가하고 증류수를 가하여 100 ㎖로 정용한 다음 30 분간 정치하였으며, 분광광도계(UV-16Ol, Shimadzu사, 일본)를 사용하여 760 ㎚에서 흡광도를 측정하였고 표준물질로서 탄닌제품(Yakuri사，일본)을 사용하였다.

품질측정결과

	당도 (°Brix)	총당 함량 (㎎/㎖)	알코올 함량 (%)	탄닌 함량 (㎎/㎖)
실시예 1	10.2	21.4	12.8	3.77
실시예 2	8.7	17.1	13.5	3.65
실시예 3	8.5	16.3	12.6	3.36
비교예 1	11.3	25.7	12.3	2.25
비교예 2	12.4	27.3	11.2	5.14

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 실시예의 백향과 와인이 비교예에 비하여 당도와 총당 함량이 낮고 알코올 함량이 높게 나타났는데 이는 실시예가 비교예보다 발효가 좀 더 원활히 진행되었음을 보여주며, 백향과 즙과 아로니아 즙을 같이 사용하여 발효시키는 것이 백향과 즙 또는 백향과 즙과 녹차침출액을 사용하는 것보다 알코올 발효에 유리함을 알 수 있다.

탄닌 함량은 탄닌이 함유된 녹차침출액을 사용한 비교예 2가 가장 높게 측정되었는데 와인에 탄닌 함량이 높음에 따라 와인의 쓴맛이 강하게 되어 풍미의 조화가 불균일해지며, 비교예 1은 아로니아 즙이 사용되지 않아서 탄닌 함량이 매우 낮아서 이 또한 와인의 풍미가 조화롭지 못할 뿐만 아니라 저장성이 저하되어 맛이 쉽게 변하는 단점이 있다.

실시예의 경우, 치즈를 침지한 실시예 3의 탄닌 함량이 낮게 나타나 쓴맛이 가장 약하면서 적정 수준의 탄닌이 함유되어 저장성에도 문제가 없을 것으로 판단된다.

<시험예 2> 관능검사

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 백향과 와인의 맛, 향, 색상, 식감 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하고 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.

관능검사결과

	단맛	신맛	쓴맛	향	색상	목넘김	뒷맛	기호도
실시예 1	3.6	3.4	3.3	3.9	3.7	3.8	4.0	3.8
실시예 2	3.4	3.3	3.5	4.1	3.9	4.0	4.2	4.0
실시예 3	3.4	3.3	3.6	3.8	3.7	4.1	4.0	4.0
비교예 1	3.9	3.6	3.1	3.5	3.5	3.9	3.5	3.5
비교예 2	3.2	3.1	2.7	3.8	3.2	3.3	3.1	3.2
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 2를 보면, 단맛과 신맛은 비교예 1이 가장 우수하고 비교예 2가 가장 낮았는데 비교예 1의 경우 떫은맛을 가지는 아로니아 즙을 사용하지 않아서 단맛과 신맛이 강하게 느껴지고 비교예 2의 경우 탄닌이 함유된 녹차침출액의 첨가로 인하여 단맛과 신맛을 잘 느끼지 못하였으며, 쓴맛의 경우 비교예 1은 아로니아 즙을 사용하지 않으므로 쓴맛의 느낌이 약하고 비교예 2의 경우 쓴맛이 너무 강하여 오히려 관능적으로 낮은 평가를 받았다.

향의 평가에서 비교예 1이 낮은 점수를 받은 결과로부터, 백향과 즙만으로 와인을 제조하는 것보다 아로니아 즙을 혼합하여 같이 발효시키는 것이 향미가 우수함을 알 수 있고, 비교예 2에서는 아로니아 즙 대신에 녹차성분이 첨가됨으로 인해 향미가 높게 유지된 것으로 추정된다.

색상의 평가에서는 비교예 2의 와인이 녹차침출액의 녹색으로 인하여 진한 갈색을 나타내어 통상의 와인 색상인 담황색 또는 연한 갈색과 차이가 있어서 가장 낮게 평가되었으며, 목넘김과 음용 후 입에서 느끼는 뒷맛에서도 비교예 2가 강한 쓴맛으로 인해 낮게 평가되었다.

실시예의 경우, 단맛, 신맛, 쓴맛이 균형있게 평가되었고 향이 우수하여 전체적으로 풍미의 조화가 잘 이루어짐을 알 수 있으며, 이 결과 목넘김과 뒷맛에서도 좋은 평가를 받은 것으로 판단된다.

전체적인 기호도에서 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 백향과 와인의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims

백향과 열매와 아로니아 열매를 착즙하여 백향과 즙과 아로니아 즙을 준비하는 단계;
상기 백향과 즙 100 중량부에 아로니아 즙 20~50 중량부를 혼합하여 혼합즙액을 준비하는 단계;
상기 혼합즙액에 효모를 첨가하고 밀폐용기에서 20~25 ℃로 15~30 일간 발효시키는 단계;
상기 발효된 발효액을 여과하여 3~5 개월간 숙성시키는 단계; 및
상기 숙성된 숙성액에 치즈를 침지한 후 여과하는 단계;를 포함하는 백향과 와인의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 혼합즙액은 당도 22~27 °Brix, 총산도 5~10 ppt를 갖는 것을 특징으로 하는 백향과 와인의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 효모는 혼합즙액 기준 100~500 ㎎/ℓ 첨가되는 것을 특징으로 하는 백향과 와인의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 발효된 발효액을 여과 후 밀폐용기에서 17~20 ℃로 10~20 일간 재발효시킨 다음 여과 및 숙성시키는 것을 특징으로 하는 백향과 와인의 제조방법.
삭제
청구항 1에 있어서,
상기 치즈의 침지는 숙성액 100 중량부 기준 치즈 3~10 중량부를 3~10 분간 침지하는 것을 특징으로 하는 백향과 와인의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 제조된 백향과 와인은 당도 8~12 °Brix, 총당 함량 15~25 ㎎/㎖, 알코올 함량 10~15 % 및 탄닌 함량 3~4 ㎎/㎖를 나타내는 것을 특징으로 하는 백향과 와인의 제조방법.