CN113812435B - 一种可冲泡成糊的米类饼干及其制备方法、食用方法 - Google Patents
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Abstract
本申请提供了一种可冲泡成糊的米类饼干，其原料包括大米粉、油脂、麦芽糖醇液、鸡蛋、赤藓糖醇、碳酸氢铵、碳酸氢钠、大豆磷脂、二氧化硅、食盐以及酥性饼干专用酶S200和无花果蛋白酶；本申请的米类饼干营养丰富健康且提供了良好的冲泡性能。
Description
发明领域：
本申请属于食品领域中，具体地，本申请提供了一种可冲泡成糊的米类饼干产品及其制备和食用方法
背景技术：
饼干是一种常见的点心，是以小麦粉为主要原料，加入糖、油脂及其他原料，经调粉/调浆、成型、烘烤/煎烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品，并且可以根据需要冲泡后食用以变换口感/提高适口性。饼干是居家休闲或办公时的休闲食品，也可作为旅行、航海、登山时的储存食品，已成为日常生活和工作中不可或缺的一种食品。
目前的饼干研发多关心其在直接食用时的性能，对其冲泡时的性能关注不多，冲泡时对水温的要求较高，且难以形成理想的糊状，水和饼干多呈现分离状态；制备复杂且多数必须包含小麦成分。
发明内容
为解决以上问题，
一方面，本申请提供了一种可冲泡成糊的米类饼干，其原料包括大米粉、油脂、麦芽糖醇液、鸡蛋、赤藓糖醇、碳酸氢铵、碳酸氢钠、大豆磷脂、二氧化硅、食盐。
进一步地，原料包括膨化全大米粉100份，油脂20份，麦芽糖醇液50份，鸡蛋15份，赤藓糖醇30份，碳酸氢铵4份，碳酸氢钠1份，大豆磷脂0.5份，二氧化硅0.5份，食盐0.5份。
进一步地，原料还包括蛋白酶和或淀粉酶。
进一步地，原料包括酥性饼干专用酶S200 0.1份。
进一步地，原料还包括100000U/g的无花果蛋白酶0.1份。
进一步地，饼干的制备过程包括：
(1)打料：
第一步：使用鸡蛋将碳酸氢钠、碳酸氢铵及食盐溶化，得到物料一。
第二步：将油脂、麦芽糖醇液、赤藓糖醇、物料一、大豆磷脂放入搅拌机，搅拌至无颗粒，各物料均匀分布，得到物料二。
第三步：将膨化全米粉、酶、二氧化硅加入物料二，搅拌均匀至无干粉即可。
(2)成型：
使用圆形模具辊印成型；产品直径：50mm，厚度10mm；重量10.5-11g/片。
(3)烘烤：
第一段：220℃/220℃，5分钟；第二段：150℃/150℃，12分钟；烘烤后重量9.5-10/片。
(4)冷却：
常温环境冷却至表面温度为30℃，得到饼干产品。
进一步地，所述饼干的冲泡方法为：杯中加入60℃热水120ml，将3片饼干掰碎，浸泡后搅拌均匀。
另一方面，本申请提供了上述饼干的制备方法：包括称取原料以及：
(1)打料：
第一步：使用鸡蛋将碳酸氢钠、碳酸氢铵及食盐溶化，得到物料一。
第二步：将油脂、麦芽糖醇液、赤藓糖醇、物料一、大豆磷脂放入搅拌机，搅拌至无颗粒，各物料均匀分布，得到物料二。
第三步：将膨化全米粉、酶、二氧化硅加入物料二，搅拌均匀至无干粉即可。
(2)成型：
使用圆形模具辊印成型；产品直径：50mm，厚度10mm；重量10.5-11g/片。
(3)烘烤：
第一段：220℃/220℃，5分钟；第二段：150℃/150℃，12分钟；烘烤后重量9.5-10/片。
(4)冷却：
常温环境冷却至表面温度为30℃，得到饼干产品。
另一方面，本申请提供了无花果蛋白酶在提高米类饼干冲泡性能中的应用。
本申请中的米粉可以为大米粉、黑米粉、紫米粉、红米粉、小米粉、玉米粉、大黄米粉中的一种或多种。
有益效果：
本申请以膨化米粉完全替换小麦粉，制成了营养丰富、米香浓郁、色泽多样的饼干类产品，使用温水冲泡，可成均匀糊状，冲泡后水和饼干分布均匀；未使用谷朊粉，产品中完全不含小麦粉及相关物料，对小麦类过敏人员也可食用；面团调制操作简便；冲泡饼干时对水温要求范围更广，60-100℃温热水均可，一般家用或办公用热水即可达到要求，无需单独再烧制热水；未使用白砂糖，使用的是麦芽糖醇、赤藓糖醇等代糖物质，其甜度仅有白砂糖60-75％，且升糖值数很低，是糖尿病患者可以放心食用；本发明加入无花果蛋白酶处理，能更好的起到加速溶解的效果；加入了二氧化硅，使得粉料的分布更加均匀，冲泡后分布效果更佳。
具体实施方式
主要材料和试剂
大米粉、油脂、麦芽糖醇液、鸡蛋、赤藓糖醇、碳酸氢铵、碳酸氢钠、大豆磷脂、二氧化硅、食盐、酥性饼干专用酶S200(苏州维邦，特松酥S200)均购自正规厂家，符合食品生产要求。
无花果蛋白酶：陕西源优生物科技，100000U/g；
碱性蛋白酶：夏盛生物科技开发有限公司，200000U/g；
主要检测设备和方法：
饼干酥脆性检测：
TA-XT2i物性仪(SMS，BSK探头，自带软件)；
WSI(水溶性指数)和WAI(吸水性指数)检测：
称取磨碎的饼干碎屑，过25目筛；取5g加入50mL纯净水中，以200r/min振荡30分钟；离心分离上清和沉淀，上清100摄氏度烘箱中烘干至恒重：
WSI＝上清蒸发后残余物质重量/样品干重；
WAI＝沉淀重链/样品干重；
流变检测：
称取磨碎的饼干碎屑，过25目筛；取20g加入100mL80摄氏度的纯净水中，以AR2000EX(TA，40mm平板夹具，自带软件)检测。
实施例1饼干的制备过程
配方：膨化全大米粉100份，油脂20份，麦芽糖醇液50份，鸡蛋15份，赤藓糖醇30份，碳酸氢铵4份，碳酸氢钠1份，大豆磷脂0.5份，二氧化硅0.5份，食盐0.5份，酥性饼干专用酶S200 0.1份。
制备过程为：
1、打料：
第一步：使用鸡蛋将碳酸氢钠、碳酸氢铵及食盐溶化，得到物料一。
第二步：将油脂、麦芽糖醇液、赤藓糖醇、物料一、大豆磷脂放入搅拌机，搅拌至无颗粒，各物料均匀分布，得到物料二。
第三步：将膨化全米粉、酥性饼干专用酶S200、二氧化硅加入物料二，搅拌均匀至无干粉即可。
2、成型：
使用圆形模具辊印成型；产品直径：50mm，厚度10mm；重量10.5-11g/片。
3、烘烤：
第一段：220℃/220℃，5分钟；第二段：150℃/150℃，12分钟；烘烤后重量9.5-10/片。
4、冷却：
常温环境冷却至表面温度为30℃，得到饼干产品。
将按照上述过程的制备的饼干命名为饼干1；
在基础配料中加入100000U/g的无花果蛋白酶0.1份，按照上述过程的制备的饼干命名为饼干2；
在基础配料中加入100000U/g的无花果蛋白酶0.2份，按照上述过程制备的饼干命名为饼干3；
在基础配料中减去二氧化硅，按照上述过程的制备的饼干命名为饼干4；
将基础配料中的酥性饼干专用酶S200替换为200000U/g碱性蛋白酶0.1份，按照上述过程制备的饼干命名为饼干5。
在基础配料中减去酥性饼干专用酶S200，按照上述过程的制备的饼干命名为饼干6；
注：申请人实际验证了多种酶和辅料组合的配方，以上仅选取有代表性的5种。
实施例2饼干的酥脆性
使用上述仪器检测酥脆性：以空间破裂数来表征酥性，最大力对应应变来表征脆性。结果如下表1：结果与人工品评结果类似，表明蛋白酶和淀粉酶的加入对于酥脆性的改善由显著的作用。
表1.酥脆性评价
| 饼干 | 空间破裂数(次/mm) | 最大力对应应变 |
| 饼干1 | 5.71±1.23 | 0.39±0.03 |
| 饼干2 | 6.02±0.91 | 0.37±0.03 |
| 饼干3 | 5.85±1.01 | 0.41±0.06 |
| 饼干4 | 5.72±0.94 | 0.39±0.17 |
| 饼干5 | 4.79±0.88 | 0.42±0.21 |
| 饼干6 | 3.87±0.79 | 0.48±0.11 |
注：五次测量取平均值。
实施例2饼干冲泡性能
根据上述方法测定饼干的冲泡性能相关值
表2.WSI(水溶性指数)和WAI(吸水性指数)检测
| 饼干 | WSI | WAI |
| 饼干1 | 31.74±2.23 | 5.33±0.21 |
| 饼干2 | 61.25±1.08 | 3.27±0.09 |
| 饼干3 | 57.87±1.51 | 4.52±0.17 |
| 饼干4 | 28.55±1.29 | 5.71±0.11 |
| 饼干5 | 30.57±1.44 | 5.56±0.21 |
| 饼干6 | 27.55±0.97 | 5.79±0.07 |
注：三次测量取平均值。
表3流变检测检测
结果表明，适量无花果蛋白酶和二氧化硅的加入对于改善饼干的WSI、WAI以及搅拌过程的稠度系数和屈服应力效果显著，能有效提高冲泡性能并简化冲泡过程。但过量无花果蛋白酶不仅增加成分，而且对冲泡性反而有害。
人工验证：
杯中加入60℃热水120ml，将3片饼干掰碎，浸泡后搅拌均匀，得到全米糊后人工品评。人工搅拌过程所用时间和品评结果基本与上述实验反映的结果一致。
Claims (3)
1.一种可冲泡成糊的米类饼干，其特征在于，所述米类饼干的原料为：膨化全米粉100份，油脂20份，麦芽糖醇液50份，鸡蛋15份，赤藓糖醇30份，碳酸氢铵4份，碳酸氢钠1份，大豆磷脂0.5份，二氧化硅0.5份，食盐0.5份、酥性饼干专用酶S200 0.1份、100000U/g的无花果蛋白酶0.1份；
所述米类饼干的制备过程包括称取原料以及：
(1)打料：第一步：使用鸡蛋将碳酸氢钠、碳酸氢铵及食盐溶化，得到物料一；
第二步：将油脂、麦芽糖醇液、赤藓糖醇、物料一、大豆磷脂放入搅拌机，搅拌至无颗粒，各物料均匀分布，得到物料二；第三步：将膨化全米粉、酥性饼干专用酶S200和100000U/g的无花果蛋白酶、二氧化硅加入物料二，搅拌均匀至无干粉即可；
(2)成型：使用圆形模具辊印成型；产品直径：50mm，厚度10mm；重量10.5-11g/片；
(3)烘烤：第一段：220℃/220℃，5分钟；第二段：150℃/150℃，12分钟；烘烤后重量9.5-10/片；
(4)冷却：常温环境冷却至表面温度为30℃，得到饼干产品；
米粉为大米粉、黑米粉、紫米粉、红米粉、小米粉、大黄米粉中的一种或多种。
2.根据权利要求1所述的米类饼干，所述饼干的冲泡方法为：杯中加入60℃热水120ml，将3片饼干掰碎，浸泡后搅拌均匀。
3.根据权利要求1所述的米类饼干的制备方法：包括称取原料以及：
(1)打料：第一步：使用鸡蛋将碳酸氢钠、碳酸氢铵及食盐溶化，得到物料一；
第二步：将油脂、麦芽糖醇液、赤藓糖醇、物料一、大豆磷脂放入搅拌机，搅拌至无颗粒，各物料均匀分布，得到物料二；第三步：将膨化全米粉、酥性饼干专用酶S200和100000U/g的无花果蛋白酶、二氧化硅加入物料二，搅拌均匀至无干粉即可；
(2)成型：使用圆形模具辊印成型；产品直径：50mm，厚度10mm；重量10.5-11g/片；
(3)烘烤：第一段：220℃/220℃，5分钟；第二段：150℃/150℃，12分钟；烘烤后重量9.5-10/片；
(4)冷却：常温环境冷却至表面温度为30℃，得到饼干产品。
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