CN112586538A - 一种芸豆蛋糕预拌粉、芸豆微波蛋糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种芸豆蛋糕预拌粉、芸豆微波蛋糕及其制备方法，所述的芸豆蛋糕预拌粉按照重量份数计算，原料成分包括：芸豆粉20～22份、低筋面粉78～80份、焦磷酸二氢二钠1.05～1.2份、碳酸氢钠0.9～1.05份、磷酸二氢钠0.24～0.3份、碳酸钙0.24～0.3份、单硬脂酸甘油酯0.35～0.4份、食用玉米淀粉0.3份、奶粉10份、柠檬酸0.4份；所述的芸豆微波蛋糕包括鸡蛋、食用油、水、白砂糖以及所述的芸豆蛋糕预拌粉，所述鸡蛋、食用油、水、白砂糖与芸豆蛋糕预拌粉的质量比为250～260：35～40：35～40：75：100。本发明采用所述芸豆蛋糕预拌粉制备的芸豆微波蛋糕，蛋白含量高、氨基酸结构合理，口感绵软入口即化，组织细腻弹性十足。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高蛋白的芸豆蛋糕预拌粉及其制备方法，还涉及一种采用芸豆蛋糕预拌粉的芸豆微波蛋糕及其制备方法。
背景技术
芸豆具有极高的营养价值，蛋白质含量高达20.29％～17.73％，脂肪含量1.02％～2.03％，且芸豆蛋白的必需氨基酸组成符合FAO/WHO标准模式，是易消化利用的优质蛋白资源。芸豆是种高钾、高镁及低钠的营养食品，可通过调节人体内环境中的渗透压来改善血压水平，对高血脂、低血钾症、心脏病、动脉硬化等慢性疾病的症状具有缓解作用。芸豆富含膳食纤维，包括不可溶性膳食纤维(IDF)和可溶性膳食纤维(SDF)，其中IDF能够有效促进肠胃消化，减少人体内对脂类的吸收；SDF在经消化后产生的短链脂肪酸能够对人的饱腹感进行有效调控，还能降低人体内胆固醇及改善血脂水平。
尽管芸豆营养价值突出，但加工不充分而存在的抗营养因子和豆腥味导致目前已有的芸豆加工制品较少，且仅有的产品如芸豆果脯、芸豆蜜饯、芸豆馅料等因其含糖量高或口感差等原因，市场接受度较低；而以芸豆中生物活性成分为热点开发的如膳食纤维粉、酵素含片等保健产品也因市场空间较小等因素，并没有充分发挥其营养价值。芸豆作为高蛋白的粮豆类特色主食品种原料，其加工前景还应在于日常大众化快销食品的研制与开发。
蛋糕是近年来风靡全球的烘焙制品，且在我国有非常广阔的发展前景。开发芸豆蛋糕预拌粉将有效迎合健康饮食结构，弥补必须氨基酸含量的不均衡，极大提高蛋糕的营养价值。预拌粉是食品加工行业中将烘焙原辅材料预混以方便生产厂家或烘焙人员的复配烘焙原料，预混过程是将原辅材料的功能和相关烘焙技巧有机融合的加工过程。蛋糕预拌粉因其便利化、营养化和功能化的特点在烘焙产业中备受青睐，既可简化制作程序，亦可稳定产品质量、提高生产效率。
微波炉在我国家庭普及率极高，但微波蛋糕容易出现内部坚硬、口感粗糙等缺点；芸豆的高蛋白有利于蛋糕打发并提高起泡性，有助于微波蛋糕质构蓬松。因此，本领域如能综合利用芸豆的营养保健价值及微波食品高温烹饪、快捷方便的制作优点，开发一种芸豆微波蛋糕预拌粉，以制成兼具方便快捷、营养美味和口感松软的芸豆微波蛋糕，将成为现代人餐点中的优选，并大大促进芸豆加工产品的市场发展潜力。
发明内容
本发明的目的在于提供了一种高蛋白的芸豆蛋糕预拌粉及其制备方法，本发明通过在面粉中加入一定量芸豆粉，从而提高蛋糕制品的蛋白含量，保证蛋糕细致绵密的口感；通过预拌粉其他配料的配比，保证蛋糕蓬松清爽的口感。
本发明的另一目的在于提供了一种采用所述芸豆蛋糕预拌粉的芸豆微波蛋糕，该蛋糕蛋白含量高，氨基酸结构合理，口感绵软入口即化，组织细腻弹性十足。
本发明的再一目的在于提供了一种芸豆微波蛋糕的制备方法，制作方法简便易得，微波烘焙的快速方式避免烘烤过程中蛋糕糊的消泡，制成的蛋糕组织细腻，风味独特，色泽金黄，入口即化，口感好。
为进一步实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种芸豆蛋糕预拌粉，按照重量份数计算，原料成分包括：芸豆粉20～22份、低筋面粉78～80份、焦磷酸二氢二钠1.05～1.2份、碳酸氢钠0.9～1.05份、磷酸二氢钠0.24～0.3份、碳酸钙0.24～0.3份、单硬脂酸甘油酯0.35～0.4份、食用玉米淀粉0.3份、奶粉10份、柠檬酸0.4份。
优选地，所述低筋面粉蛋白质含量小于9.5％。蛋白质含量小于9.5％的面粉有利于蛋糕的蓬发。
优选地，所述奶粉为蛋白质含量不低于24％，脂肪含量不低于30％的全脂奶粉。全脂奶粉有利于蛋糕的起泡与乳化。
相应的，本发明还要求保护一种芸豆蛋糕预拌粉的制作方法，包括：将原料芸豆干种子研磨至芸豆粉细腻无明显颗粒感，
按前述重量份数称取芸豆粉、低筋面粉、焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钠、碳酸钙、单硬脂酸甘油酯、食用玉米淀粉、奶粉、柠檬酸混合均匀，混合后粉体应全部通过GB/T5507规定的CQ20筛。
相应的，本发明还要求保护一种芸豆微波蛋糕，包括鸡蛋、食用油、水、白砂糖以及前述的芸豆蛋糕预拌粉，所述鸡蛋、食用油、水、白砂糖与芸豆蛋糕预拌粉的质量比为250～260：35～40：35～40：75：100。
相应的，本发明还要求保护一种芸豆微波蛋糕的制备方法，通过以下操作步骤制备得到：
步骤(1)、将鸡蛋去壳后称重并将蛋清和蛋黄分开盛装，将蛋黄搅拌均匀；将白砂糖分三次加入蛋清中，打发蛋清至硬性发泡；
步骤(2)、将芸豆蛋糕预拌粉、水、食用油依次加入步骤(1)蛋黄中翻拌均匀；
步骤(3)、先将步骤(1)中1/3蛋清糊加入到蛋黄糊中，翻拌均匀；再将其倒入余下的蛋清糊中，一起翻拌均匀，手速要轻快，避免气泡过快消失；
步骤(4)、将调制好的蛋糕糊装入蛋糕模具内，入模量为蛋糕模具的2/3，随后振动几下蛋糕模具，赶走面糊里的空气；
步骤(5)、将蛋糕模具放进微波炉中，在微波炉700～800W下烘焙2.5～4min即得。
优选地，步骤(1)白砂糖三次的添加量分别占其总质量的33.33％，48％，18.67％。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：
(1)本发明提供一种全新的芸豆类食品的制作工艺，在保留芸豆丰富的蛋白质和氨基酸、维生素、矿物质和膳食纤维的同时，通过微波700～800W加热2.5～4min杀灭大豆脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素等，从而快速去除其抗营养因子和豆腥味。在注重营养和口味的当代消费趋势下，为消费者提供新的消费选择。
(2)与目前市场上蛋糕预拌粉相比，本发明提供的芸豆蛋糕预拌粉弥补了氨基酸结构不均衡，其必须氨基酸组成符合FAO/WHO标准模式，极大提高了该速食制品的营养价值。
(3)目前蛋糕预拌粉中添加起泡剂使蛋糕蓬松湿润，但添加鸡蛋和食用油后容易出现蛋糕糊消泡及烘焙后组织紧实等问题。本发明的芸豆蛋糕预拌粉中添加的芸豆粉蛋白质含量高达20.3～27.2％，芸豆蛋白所具有的亲水基团和疏水基团赋予了其良好的表面活性。相比于未加入芸豆粉的蛋糕预拌粉而言，芸豆蛋糕预拌粉因其高蛋白浓度而赋予了蛋糕糊的高黏度，有助于蛋糕打发时在界面形成多层黏合蛋白质膜。因此本发明添加相应质量芸豆粉的实施例相较于未添加芸豆粉的实施例其表观打发体积增加比例达23％左右；且这些实施例中由于适宜的芸豆蛋白浓度，通过蛋白质之间的疏水相互作用和疏水结合作用形成较厚的蛋白质吸附膜，对蛋糕糊泡沫稳定性的提升降低了其中脂肪成分的消泡作用。
目前蛋糕预拌粉在制作微波蛋糕时，因为微波加热方式不均匀以及加热时间短易造成蛋糕风味不平衡、放置后干燥发硬、口感粗糙等问题。本发明的芸豆蛋糕预拌粉制作工艺中，通过使用优选质量比的芸豆粉，其芸豆蛋白的乳化性能使其在蛋糕糊搅拌过程中，极性基团和非极性基团在水油两相界面定向排列，降低界面张力的同时保证水相、油相以及搅拌带入的气相均匀分散并保持这一体系的稳定，为弹性蓬松的蛋糕口感提供保障。且在优选质量比的芸豆粉和面粉的实施例中，芸豆蛋白基团能与面粉中直链淀粉的羟基结合，避免淀粉结晶区域形成所引起的放置后水分流失和风味物质包裹在结晶区域带来的风味不平衡问题。
本发明提供的芸豆蛋糕预拌粉中优选比例的芸豆粉与复合起泡剂以及柠檬酸等的复合使用，在保证微波蛋糕制作便捷的同时，保证了蛋糕体良好的起泡性和优秀的泡沫稳定性。芸豆蛋白增强了蛋白成分在糕体蓬发时的支撑作用；也削弱了蛋黄及其他脂肪成分对蛋糕糊的消泡作用，可使制得的蛋糕具有蓬松的均匀组织。
(4)本发明提供的芸豆微波蛋糕制备方法简便易得，微波烘焙的快速方式避免长时间烘烤过程中蛋糕糊的消泡，制成的蛋糕组织细腻，风味独特，色泽金黄，入口即化，口感好。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚完整地描述，显然所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部实施例。基于本发明实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有具体其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1。
一种芸豆蛋糕预拌粉，该芸豆蛋糕预拌粉包含如下重量份的原料：
一种芸豆蛋糕预拌粉的制备方法，按重量份称取上述原料，在混合搅拌机中混合均匀，制得芸豆蛋糕预拌粉。
一种芸豆微波蛋糕，包括鸡蛋250g、大豆油40g、水35g、白砂糖75g以及上述的芸豆蛋糕预拌粉100g。
一种应用上述芸豆蛋糕预拌粉制备芸豆微波蛋糕的制备方法，包含如下步骤：
(1)将250g鸡蛋的蛋清和蛋黄分开盛装，将蛋黄搅拌均匀；将蛋清分三次加白砂糖打发至硬性发泡，白砂糖添加量为25g，36g，14g。
(2)取100g芸豆蛋糕预拌粉、35g水、40g大豆油依次加入步骤(1)蛋黄中翻拌均匀；
(3)将步骤(1)中1/3蛋清糊加入到蛋黄糊中，翻拌均匀；再将其倒入余下的蛋清糊中翻拌均匀；
(4)将调制好的蛋糕糊装入8个5cm×6cm×4.5cm的纸杯蛋糕杯模具内，入模量为蛋糕杯的2/3，随后振动几下蛋糕杯，赶走面糊里的空气；
(5)将蛋糕杯放进微波炉中，在微波炉700W下烘焙4min即得。
本实施例制得的芸豆微波蛋糕外形完整，表面色泽均匀金黄，内部组织松软，气孔均匀致密；口感香甜绵软，细腻湿润，蛋香协调，具有芸豆独特气味；蛋糕置于密闭包装中，在常温下放置3天不开裂不收缩。
实施例2。
一种芸豆蛋糕预拌粉，该芸豆蛋糕预拌粉包含如下重量份的原料：
一种芸豆蛋糕预拌粉的制备方法，按重量份称取上述原料，在混合搅拌机中混合均匀，制得芸豆蛋糕预拌粉。
一种芸豆微波蛋糕，包括鸡蛋260g、玉米油36g、水40g、白砂糖75g以及上述的芸豆蛋糕预拌粉100g。
一种应用上述芸豆蛋糕预拌粉制备芸豆微波蛋糕的制备方法，包含如下步骤：
(1)将260g鸡蛋的蛋清和蛋黄分开盛装，将蛋黄搅拌均匀；将蛋清分三次加白砂糖打发至硬性发泡，白砂糖添加量为25g，36g，14g。
(2)取100g芸豆蛋糕预拌粉、40g水、36g玉米油次加入步骤(1)蛋黄中翻拌均匀；
(3)将步骤(1)中1/3蛋清糊加入到蛋黄糊中，翻拌均匀；再将其倒入余下的蛋清糊中翻拌均匀；
(4)将调制好的蛋糕糊装入6个5.5cm×6cm×7cm的纸杯蛋糕杯模具内，入模量为蛋糕杯的2/3，随后振动几下蛋糕杯，赶走面糊里的空气；
(5)将蛋糕杯放进微波炉中，在微波炉800W下烘焙2.5min即得。
本实施例制得的芸豆微波蛋糕外形完整，表面色泽均匀金黄，内部组织松软，气孔均匀致密；口感香甜绵软，细腻湿润，蛋香协调，具有芸豆独特气味；蛋糕置于密闭包装中，在常温下放置3天不开裂不收缩。
实施例3。
一种芸豆蛋糕预拌粉，该芸豆蛋糕预拌粉包含如下重量份的原料：
一种芸豆蛋糕预拌粉的制备方法，按重量份称取上述原料，在混合搅拌机中混合均匀，制得芸豆蛋糕预拌粉。
一种芸豆微波蛋糕，包括鸡蛋125g、山茶油20g、水18g、白砂糖37.5g以及上述的芸豆蛋糕预拌粉50g。
一种应用上述芸豆蛋糕预拌粉制备芸豆微波蛋糕的制备方法，包含如下步骤：
(1)将125g鸡蛋的蛋清和蛋黄分开盛装，将蛋黄搅拌均匀；将蛋清分三次加白砂糖打发至硬性发泡，白砂糖添加量为12.5g，18g，7g。
(2)取50g芸豆蛋糕预拌粉、18g水、20g山茶油依次加入步骤(1)蛋黄中翻拌均匀；
(3)将步骤(1)中1/3蛋清糊加入到蛋黄糊中，翻拌均匀；再将其倒入余下的蛋清糊中翻拌均匀；
(4)将调制好的蛋糕糊缓慢倒入一个6寸硅胶蛋糕模具内，随后振动几下蛋糕模具，赶走面糊里的空气；
(5)将硅胶蛋糕模具放进微波炉中，在微波炉750W下烘焙3.5min即得。
本实施例制得的芸豆微波蛋糕外形完整，表面色泽均匀金黄，内部组织松软，气孔均匀致密；口感香甜绵软，细腻湿润，蛋香协调，具有芸豆独特气味；蛋糕置于密闭包装中，在常温下放置3天不开裂不收缩。
对比实施例。
一种蛋糕预拌粉，该蛋糕预拌粉包含如下重量份的原料：
一种蛋糕预拌粉的制备方法，按重量份称取上述原料，在混合搅拌机中混合均匀，制得所述蛋糕预拌粉。
一种微波蛋糕，包括鸡蛋260g、大豆油40g、水40g、白砂糖75g以及上述的蛋糕预拌粉100g。
一种应用上述蛋糕预拌粉制备微波蛋糕的制备方法，包含如下步骤：
(1)将260g鸡蛋的蛋清和蛋黄分开盛装，将蛋黄搅拌均匀；将蛋清分三次加白砂糖打发至硬性发泡，白砂糖添加量为25g，36g，14g。
(2)取100g微波蛋糕预拌粉、40g水、40g大豆油依次加入步骤(1)蛋黄中翻拌均匀；
(3)将步骤(1)中1/3蛋清糊加入到蛋黄糊中，翻拌均匀；再将其倒入余下的蛋清糊中翻拌均匀；
(4)将调制好的蛋糕糊装入8个5cm×6cm×4.5cm的纸杯蛋糕杯模具内，入模量为蛋糕杯的2/3，随后振动几下蛋糕杯，赶走面糊里的空气；
(5)将蛋糕杯放进微波炉中，在微波炉800W下烘焙2.5min即得。
本实施例制得的微波蛋糕置于密闭包装中，在常温下放置3天，开裂，收缩。
效果实施例。
(1)蛋糕质构特性测定：
从蛋糕中心切取4cm×4cm×4cm的均匀蛋糕体，保证表面平整，采用质构仪进行TPA全质构分析，测定条件为：探头直径为5mm；测前速度1.00mm/s；测试速率1.00mm/s；返回速度1.00mm/s；触发力20.0g；测试距离为3mm。测定的指标包括硬度、弹性、咀嚼性和回复性。
(2)蛋糕感官评价：
微波蛋糕感官评价通过色泽、外观形态、内部结构、弹性及水分、气味及口感共5方面进行评分。在实验前挑选经感官评价培训的5～7人组成感官评定小组，对每次实验蛋糕成品进行品尝，然后按表1内容逐项打分，最终感官评价分数为小组成员的总分平均分。
表1蛋糕质量感官评价项目和标准
表2实施例1～3与对比实施例制作微波蛋糕性能参数比较
| 硬度 | 弹性 | 咀嚼性 | 回复性 | 感官评价 | |
| 实施例1 | 82.54±2.7 | 0.96±0.02 | 55.14±0.6 | 0.57±0.02 | 91.8 |
| 实施例2 | 81.29±2.3 | 0.97±0.01 | 51.21±1.2 | 0.59±0.01 | 93.6 |
| 实施例3 | 82.83±1.8 | 0.93±0.01 | 54.50±0.9 | 0.54±0.01 | 92.4 |
| 对比实施例 | 116.15±2.1 | 0.89±0.02 | 79.82±1.4 | 0.43±0.01 | 83.8 |
由表2可知，采用本发明芸豆蛋糕预拌粉制作出的微波蛋糕相比于对比实施例的传统微波蛋糕预拌粉制得的蛋糕品质更好。采用芸豆蛋糕预拌粉制作的微波蛋糕硬度和咀嚼性明显低于对比实施例，弹性和回复性提升显著，蛋糕组织质地细密，更为松软湿润，且感官评价综合分数明显优于对比实施例制作的微波蛋糕。
本发明所列举的各原料，以及本发明各原料的上下限、区间取值，以及工艺参数的上下限、区间取值都能实现本发明，在此不一一列举实施例。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (8)
1.一种芸豆蛋糕预拌粉，其特征在于，按照重量份数计算，原料成分包括：芸豆粉20～22份、低筋面粉78～80份、焦磷酸二氢二钠1.05～1.2份、碳酸氢钠0.9～1.05份、磷酸二氢钠0.24～0.3份、碳酸钙0.24～0.3份、单硬脂酸甘油酯0.35～0.4份、食用玉米淀粉0.3份、奶粉10份、柠檬酸0.4份。
2.如权利要求1所述的芸豆蛋糕预拌粉，其特征在于，所述低筋面粉蛋白质含量小于9.5％。
3.如权利要求1所述的芸豆蛋糕预拌粉，其特征在于，所述奶粉为蛋白质含量不低于24％，脂肪含量不低于30％的全脂奶粉。
4.一种芸豆蛋糕预拌粉的制备方法，采用权利要求1-3任一所述的芸豆蛋糕预拌粉，其特征在于，将原料芸豆干种子研磨至芸豆粉细腻无明显颗粒感；按重量份数称取芸豆粉、低筋面粉、焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钠、碳酸钙、单硬脂酸甘油酯、食用玉米淀粉、奶粉、柠檬酸混合均匀。
5.一种芸豆微波蛋糕，其特征在于，包括鸡蛋、食用油、水、白砂糖以及权利要求1至4中任一所述的芸豆蛋糕预拌粉，所述鸡蛋、食用油、水、白砂糖与芸豆蛋糕预拌粉的质量比为250～260：35～40：35～40：75：100。
6.如权利要求5所述的芸豆微波蛋糕，其特征在于，所述食用油为玉米油、大豆油、山茶油及其他风味温和的色拉油中的一种或至少两种以任意比例混合。
7.一种芸豆微波蛋糕的制备方法，采用权利要求5或6所述的芸豆微波蛋糕，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将鸡蛋去壳后称重并将蛋清和蛋黄分开盛装，将蛋黄搅拌均匀；将蛋清分三次加白砂糖，打发至蛋清硬性发泡；
(2)将芸豆蛋糕预拌粉、水、食用油依次加入步骤(1)蛋黄中翻拌均匀；
(3)先将步骤(1)中1/3蛋清糊加入到蛋黄糊中，翻拌均匀，再将其倒入余下的蛋清糊中，一起翻拌均匀，手速要轻快，避免气泡过快消失；
(4)将调制好的蛋糕糊装入蛋糕模具内，入模量为蛋糕模具的2/3，随后振动几下蛋糕模具，赶走面糊里的空气；
(5)将蛋糕模具放进微波炉中，在微波炉700～800W下烘焙2.5～4min即得。
8.如权利要求7所述的芸豆微波蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(1)白砂糖三次的添加量分别占其总质量的33.33％，48％，18.67％。
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