CN113729082A - 减脂再制干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及减脂再制干酪及其制备方法。所述减脂再制干酪包含改性膳食纤维组合物和按所述减脂再制干酪的总重量计8‑18wt％的脂肪，其中所述改性膳食纤维组合物通过将膳食纤维在第一含乳原料和任选的水的存在下预先进行均质处理而得到。本发明的减脂再制干酪通过添加改性膳食纤维而在降低脂肪含量的同时保持脂肪口感，提高了持水性从而避免在货架期期间出现的口感变干、***的不良现象。本发明还提供一种减脂再制干酪及其制备方法，所述减脂再制干酪包含膳食纤维和按所述减脂再制干酪的总重量计8‑18wt％的脂肪，其中所述膳食纤维为从柑橘类水果获得的柑橘纤维。

Description

减脂再制干酪及其制备方法

技术领域

本发明总体属于干酪技术领域，具体地涉及一种含脂肪替代物的减脂再制干酪及其制备方法。

背景技术

再制干酪又称融化干酪、加工干酪或重组干酪，是以一种或几种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂等融化而成的制品。再制干酪一般具有高脂肪、高蛋白的特点。

近些年来，随着人们对健康的关注，脂肪的摄入越来越受到人们重视。出于对健康的考虑，消费者越来越倾向于选择低脂肪、高优质蛋白的食品，对于干酪的高脂肪有所顾虑，所以需要开发一种含脂肪替代物的减脂再制干酪来满足消费者的需求。

目前市售的片状减脂再制干酪脂肪含量大多为12％左右。现有关于低脂或减脂干酪脂肪替代物的研究主要是蛋白质基质或碳水化合物基质两大类，其中蛋白质基质研究较多的是改性乳清蛋白、WPC80等；碳水化合物基质研究较多的是菊粉、聚葡萄糖、果胶、玉米淀粉、豌豆淀粉、β-环糊精等。但是，这些脂肪替代物的持水性较差，而水又可以起到润滑的作用，加之淀粉还会出现回生的现象，所以会导致减脂再制干酪在货架期期间会出现口感变干、***的不良现象。

因此，急需开发一种持水性更强的脂肪替代物来制备减脂再制干酪，以避免在货架期期间出现的口感变干、***的不良现象。

发明内容

本发明为了解决现有再制减脂干酪的产品问题，设计了一种含脂肪替代物的减脂再制干酪及其制备方法，通过将膳食纤维比如柑橘纤维在含乳原料的存在下进行均质处理改性后用于制备减脂再制干酪，有效改善减脂再制干酪因脂肪减少缺失的脂肪口感，解决减脂再制干酪在货架期期间因持水力降低而出现变干、***的不良口感问题。

根据本发明的一个方面，提供了一种减脂再制干酪，所述减脂再制干酪包含改性膳食纤维组合物和按所述减脂再制干酪的总重量计8-18wt％的脂肪，优选地10-13wt％的脂肪，更优选地11.5-12.5wt％的脂肪，其中所述改性膳食纤维组合物通过将膳食纤维在第一含乳原料和任选的水的存在下预先进行均质处理而得到。

根据本发明所述的减脂再制干酪的一个实施方式，所述膳食纤维可以来源于食物，并且可以为从食物中所提取的纤维，诸如柑橘纤维、菊粉等。在优选的实施方式中，所述膳食纤维为从柑橘类水果获得的柑橘纤维，所述柑橘类水果的非限制性实例包括橙子、橘子、酸橙、柠檬、柚子、葡萄柚和其组合。在优选的实施方式中，柑橘纤维来源于柠檬。

根据本发明所述的减脂再制干酪的另一个实施方式，所述减脂再制干酪包含按所述减脂再制干酪的总重量计，3-10wt％的所述改性膳食纤维组合物，优选地5-9wt％的所述改性膳食纤维组合物，更优选地6-8wt％的所述改性膳食纤维组合物。

根据本发明所述的减脂再制干酪的另一个实施方式，所述第一含乳原料选自全脂乳、低脂乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油、黄油和其组合。优选地，所述第一含乳原料为奶油，所述改性膳食纤维组合物通过将所述膳食纤维在所述奶油和水的存在下进行均质处理而得到。

根据本发明所述的减脂再制干酪的另一个实施方式，所述均质处理的压力为150bar至300bar，优选地190-210bar；所述均质处理的温度为40-75℃，优选地60-70℃，更优选地65℃；并且所述均质处理的次数为一次或多次，优选地两次以上，进一步优选为3次至10次，更优选为4次、5次、6次、7次或8次。

根据本发明所述的减脂再制干酪的另一个实施方式，在所述均质处理之前使所述第一含乳原料和任选的水搅拌加热至50-55℃。在所述搅拌加热后，加入所述膳食纤维并且继续搅拌，继续搅拌的温度为50-55℃，速度为300-700r/min，时间为10-60min。

根据本发明所述的减脂再制干酪的另一个实施方式，所述减脂再制干酪进一步包含第二含乳原料，其中优选地，所述第二含乳原料选自全脂乳、低脂乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、干酪、奶油、黄油、牛奶蛋白、乳清蛋白和其组合。

根据本发明所述的减脂再制干酪的另一个实施方式，所述减脂再制干酪进一步包含干酪，其中优选地，按所述减脂再制干酪的总重量计，所述干酪的含量为15-30％。所述干酪原料通常采用货源充足、易于加工、损耗低的干酪，诸如Edam干酪、车达干酪(切达干酪)、高达干酪、Tilsit干酪、Provolone干酪等各种硬质和半硬质干酪。最容易加工的是车达干酪，是再制干酪生产中最常用的原料之一。

根据本发明所述的减脂再制干酪的另一个实施方式，所述减脂再制干酪进一步包含酪蛋白酸钙和淀粉，其中按所述减脂再制干酪的总重量计，所述酪蛋白酸钙的含量为2-8wt％，所述淀粉的含量为1-8wt％。

根据本发明所述的减脂再制干酪的另一个实施方式，所述减脂再制干酪进一步包含其它成分，诸如增稠剂、乳化剂、酸化剂、防腐剂、着色剂、香精等。优选地，增稠剂选自麦芽糊精、淀粉、琼脂、卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶、果胶、微晶纤维素、结冷胶、羧甲基纤维素、海藻酸钠及其组合。乳化剂可选自单甘油酯、双甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钙、酒石酸钠、偏磷酸钠等及其组合，优选地乳化剂可以为乳化盐，诸如柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钙、酒石酸钠、偏磷酸钠及其组合。酸化剂可选自乳酸、柠檬酸、醋酸、磷酸等及其组合。防腐剂可选自山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠、苯甲酸钠、乳酸链球菌素和基于乳粉发酵的广谱抗菌素，如Micro Guard等及其组合。

根据本发明的另一个方面，提供了一种制备减脂再制干酪的方法，所述方法包括以下步骤：将膳食纤维在第一含乳原料和任选的水的存在下进行均质处理，以得到改性膳食纤维组合物；将第二含乳原料和所述改性膳食纤维组合物混合以得到混合物；将所述混合物加热并搅拌，然后冷却以得到所述减脂再制干酪，其中所述第一含乳原料和所述第二含乳原料相同或不同。

根据本发明所述的制备减脂再制干酪的方法的一个实施方式，所述膳食纤维可以来源于食物，并且可以为从食物中所提取的纤维，诸如柑橘纤维、菊粉等。在优选的实施方式中，所述膳食纤维为从柑橘类水果获得的柑橘纤维，所述柑橘类水果的非限制性实例包括橙子、橘子、酸橙、柠檬、柚子、葡萄柚和其组合。在优选的实施方式中，柑橘纤维来源于柠檬。

根据本发明所述的制备减脂再制干酪的方法的另一个实施方式，所述第一含乳原料和所述第二含乳原料独立地选自全脂乳、低脂乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、干酪、奶油、黄油、牛奶蛋白、乳清蛋白和其组合。

根据本发明所述的制备减脂再制干酪的方法的另一个实施方式，所述第一含乳原料为奶油，将所述膳食纤维在所述奶油和水的存在下进行均质处理，并且所述第二含乳原料选自车达干酪、脱脂乳粉、浓缩牛奶蛋白粉、乳清粉和其组合。

根据本发明所述的制备减脂再制干酪的方法的另一个实施方式，所述均质处理的压力为150bar至300bar，优选地190-210bar；所述均质处理的温度为40-75℃，优选地60-70℃，更优选地65℃；并且所述均质处理的次数为一次或多次，优选为两次以上，进一步优选为3次至10次，更优选为4次、5次、6次、7次或8次。

根据本发明所述的制备减脂再制干酪的方法的另一个实施方式，所述方法进一步包括在所述均质处理之前使所述第一含乳原料和任选的水搅拌加热至50-55℃。在所述搅拌加热后，加入所述膳食纤维并且继续搅拌，继续搅拌的温度为50-55℃，速度为300-700r/min，时间为10-60min。

根据本发明所述的制备减脂再制干酪的方法的另一个实施方式，所述方法进一步包括将所述混合物抽真空，加热到75-95℃，并在80-150r/min下搅拌1-4min。

根据本发明所述的制备减脂再制干酪的方法的一个实施方式，所述方法进一步包括向所述混合物中加入其它成分，诸如增稠剂、乳化剂、酸化剂、防腐剂、着色剂、香精等中的一种或多种。优选地，增稠剂选自麦芽糊精、淀粉、琼脂、卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶、果胶、微晶纤维素、结冷胶、羧甲基纤维素、海藻酸钠及其组合。乳化剂可选自单甘油酯、双甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钙、酒石酸钠、偏磷酸钠等及其组合，优选地乳化剂可以为乳化盐，诸如柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钙、酒石酸钠、偏磷酸钠及其组合。酸化剂可选自乳酸、柠檬酸、醋酸、磷酸、碳酸氢钠、碳酸钙等及其组合。防腐剂可选自山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠、苯甲酸钠、乳酸链球菌素和基于乳粉发酵的广谱抗菌素，如Micro Guard等及其组合。

根据本发明的又一个方面，提供了一种对膳食纤维进行改性的方法，所述方法包括以下步骤：提供原料组合物，所述原料组合物包含膳食纤维和第一含乳原料；将所述膳食纤维在所述第一含乳原料和任选的水的存在下进行均质处理。

根据本发明所述的对膳食纤维进行改性的方法的一个实施方式，按所述原料组合物的总重量计，所述膳食纤维的含量为0.5～2.5wt％。其中，所述膳食纤维可以来源于食物，并且可以为从食物中所提取的纤维，诸如柑橘纤维、菊粉等。在优选的实施方式中，所述膳食纤维为从柑橘类水果获得的柑橘纤维，所述柑橘类水果的非限制性实例包括橙子、橘子、酸橙、柠檬、柚子、葡萄柚和其组合。在优选的实施方式中，柑橘纤维来自于柠檬。

根据本发明所述的对膳食纤维进行改性的方法的另一个实施方式，所述第一含乳原料独立地选自全脂乳、低脂乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油、黄油和其组合。优选地，所述第一含乳原料为奶油，并且将所述膳食纤维在所述奶油和水的存在下进行均质处理。

根据本发明所述的对膳食纤维进行改性的方法的另一个实施方式，所述均质处理的压力为150bar至300bar，优选地190-210bar；所述均质处理的温度为40-75℃，优选地60-70℃，更优选地65℃；并且所述均质处理的次数为一次或多次，优选为两次以上，进一步优选为3次至10次，更优选为4次、5次、6次、7次或8次。

根据本发明所述的对膳食纤维进行改性的方法的另一个实施方式，所述方法进一步包括在所述均质处理之前使所述第一含乳原料和任选的水搅拌加热至50-55℃；在所述搅拌加热后，加入所述膳食纤维并且继续搅拌，继续搅拌的温度为50-55℃，速度为300-700r/min，时间为10-60min。

根据本发明的又一个方面，提供一种改性膳食纤维组合物，通过上述对膳食纤维进行改性的方法制成。

根据本发明所述的改性膳食纤维组合物的一个实施方式，所述膳食纤维可以来源于食物，并且可以为从食物中所提取的纤维，诸如柑橘纤维、菊粉等。在优选的实施方式中，所述膳食纤维为从柑橘类水果获得的柑橘纤维，所述柑橘类水果的非限制性实例包括橙子、橘子、酸橙、柠檬、柚子、葡萄柚和其组合。在优选的实施方式中，柑橘纤维来自于柠檬。

根据本发明所述的改性膳食纤维组合物的另一个实施方式，在所述改性膳食纤维组合物中，按所述改性膳食纤维组合物的总重量计，所述膳食纤维的含量为0.2～3.0wt％，脂肪的含量为4.8-25wt％以及水的含量为69-95wt％。

本发明的膳食纤维改性方法及其所得到的改性膳食纤维组合物还可用于发酵乳、冰淇淋、乳饮料、调制乳等产品中。

本发明人认为膳食纤维比如柑橘纤维中的可溶性膳食纤维主要是果胶，果胶具有较高的表观粘度并且能形成凝胶，对维持柑橘纤维的结构和物化性质有重要的作用。柑橘纤维中的不可溶性膳食纤维有纤维素、半纤维素和木质素等。纤维素虽然在水中的溶解度较低，但是它具有一定的膨胀性，可以吸收较多的水分，持水性较好，所以直接添加柑橘纤维能够起到一定的改善口感，提升保水性的作用，但这是有限的。

然而，本发明通过将膳食纤维诸如柑橘纤维在含乳原料诸如牛奶和稀奶油存在下通过常规均质机进行均质处理而对膳食纤维改性，使膳食纤维的氢键打开，形成网状结构，显著提高了结合水的能力(即持水性)，并且含乳原料中的脂肪蛋白颗粒会富集到三维纤维网状结构的表面。当将所得到的改性膳食纤维组合物诸如改性柑橘纤维组合物作为脂肪替代物加入到减脂再制干酪中时，减脂再制干酪生产过程中所添加的脂肪蛋白颗粒会进一步富集到纤维网状结构的表面，使其脂肪感明显、口感顺滑、细腻，并且能够大幅提高减脂再制干酪的持水性，从而避免货架期间产品的变干、***。

另外，本发明还添加酪蛋白酸钙、同时调整乳清粉、脱脂乳粉和浓缩牛奶蛋白的含量，降低淀粉添加量，是在增加产品含钙量的同时，调整蛋白和淀粉组分，使之与膳食纤维比如柑橘纤维形成稳定的持水体系。

将改性柑橘纤维应用于再制减脂干酪(例如芝士片)中，代替部分淀粉、弥补脂肪口感、增加保水性，避免货架期间产品变干，不是直接简单添加改性柑橘纤维，而是需要考虑再制减脂干酪中淀粉、蛋白的作用，更要考虑再制减脂干酪复杂的乳化体系和改性柑橘纤维的添加对产品风味、质构造成的影响，所以需要调整现有减脂奶酪的配方。另外，相对于柑橘纤维直投，添加改性的柑橘纤维，能更大幅度地提高减脂干酪的保水能力，能更好地弥补产品的脂肪口感，所以需要调整改性柑橘纤维添加量和添加工艺，确定最佳配方和工艺以实现最佳的风味、口感、货架期表现等综合性能。

本发明的含有改性膳食纤维组合物(诸如改性柑橘纤维组合物)的减脂再制干酪相比通过直投膳食纤维原料(诸如柑橘纤维原料和菊粉)而制备的减脂再制干酪，进一步提升了产品的奶香味、持水性、顺滑度、细腻度、入口融化度等品质，同时能够降低产品的硬度、咀嚼感、黏口感、粘牙感和涩味等不良品质，有效改善减脂再制干酪的产品风味和口感，解决了现有脂肪替代物在减脂再制干酪货架期期间导致产品变干、***的问题。

根据本发明的另一个方面，提供了一种减脂再制干酪，所述减脂再制干酪包含膳食纤维和按所述减脂再制干酪的总重量计8-18wt％的脂肪，优选地10-13wt％的脂肪，其中所述膳食纤维为从柑橘类水果获得的柑橘纤维，所述柑橘类水果的非限制性实例包括橙子、橘子、酸橙、柠檬、柚子、葡萄柚和其组合。在优选的实施方式中，柑橘纤维来源于柠檬。

根据本发明所述的减脂再制干酪的一个实施方式，所述减脂再制干酪包含按所述减脂再制干酪的总重量计，0.05-05wt％的所述膳食纤维。

根据本发明所述的减脂再制干酪的一个实施方式，所述减脂再制干酪进一步包含含乳原料，其中所述含乳原料选自全脂乳、低脂乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、干酪、奶油、黄油、牛奶蛋白、乳清蛋白和其组合。

根据本发明所述的减脂再制干酪的一个实施方式，所述减脂再制干酪进一步包含酪蛋白酸钙和淀粉，其中按所述减脂再制干酪的总重量计，所述酪蛋白酸钙的含量为2-8wt％，所述淀粉的含量为1-8wt％。

根据本发明的另一个方面，提供了一种制备减脂再制干酪的方法，所述减脂再制干酪包含膳食纤维和按所述减脂再制干酪的总重量计8-18wt％的脂肪，优选地10-13wt％的脂肪，所述方法包括以下步骤：将所述膳食纤维和含乳原料混合以得到混合物；将所述混合物加热并搅拌，然后冷却以得到所述减脂再制干酪，其中所述膳食纤维为从柑橘类水果获得的柑橘纤维，所述柑橘类水果的非限制性实例包括橙子、橘子、酸橙、柠檬、柚子、葡萄柚和其组合。在优选的实施方式中，柑橘纤维来源于柠檬。

根据本发明所述的制备减脂再制干酪的方法的一个实施方式，所述减脂再制干酪包含按所述减脂再制干酪的总重量计，0.05-05wt％的所述膳食纤维。

根据本发明所述的制备减脂再制干酪的方法的一个实施方式，其中所述含乳原料选自全脂乳、低脂乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、干酪、奶油、黄油、牛奶蛋白、乳清蛋白和其组合。

根据本发明所述的制备减脂再制干酪的方法的一个实施方式，所述方法还包括将所述混合物抽真空，并在80-150r/min下剪切搅拌1-4min。

具体实施方式

为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式或实施例仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式或实施例。

本文所用的术语“膳食纤维”指一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树胶、果胶及木质素等。按照水中的溶解性分类，膳食纤维可分为水溶性纤维和非水溶性纤维。果胶等属于水溶性纤维，多存在于植物细胞壁和细胞内层，大量存在于柑橘、柠檬、柚子等果皮中。纤维素、部分半纤维素和木质素等属于非水溶性纤维，常见于全谷类粮食，其中包括麦麸、麦片、全麦粉及糙米、燕麦全谷类食物、豆类、蔬菜和水果等。

在本发明的一些实施方式中，所述膳食纤维可以来源于食物，并且可以为从食物中所提取的纤维，诸如柑橘纤维、菊粉等。在优选的实施方式中，所述膳食纤维为从柑橘类水果获得的柑橘纤维，所述柑橘类水果的非限制性实例包括橙子、橘子、酸橙、柠檬、柚子、葡萄柚和其组合。在优选的实施方式中，柑橘纤维来自于柠檬。

本文所用的术语“改性膳食纤维组合物”是指将膳食纤维原料与含乳原料诸如牛奶和/或稀奶油等进行混合搅拌，然后经过均质处理得到的组合物。在本发明的优选实施方式中，均质处理的压力为150bar至300bar，优选190-210bar；温度为40-75℃，优选地60-70℃，更优选地65-75℃；并且次数为一次或多次，优选为两次以上，进一步优选为3次至10次，更优选为4次、5次、6次、7次或8次。

本文所用的术语“柑橘纤维”指一种由天然柑橘类水果的柑橘渣、柑橘皮及其组合获得的膳食纤维。柑橘类水果的非限制性实例包括橙子、橘子、酸橙、柠檬、柚子、葡萄柚和其组合。柑橘纤维是一种天然的膳食纤维，含有可溶性和不可溶性纤维，具有持水性，多次均质会使柑橘纤维结合氢键打开，持水性显著提高。同时柑橘纤维自身具有脂肪的口感，可以弥补减脂再制干酪的脂肪口感。本发明中所用的柑橘纤维原料可以从市场上获得，比如Herbacel AQ Plus Citrus-N，可由德国Herbafood Ingredients GmbH获得；或者Lem-cifi100，可由广东乐檬生物科技有限公司获得。

在本发明的一些实施方式中，柑橘纤维基本上是非水解的，100％来源于柑橘类水果，膳食纤维含量为88-93％，纤维颗粒度小于250微米。

本文所用的术语“改性柑橘纤维组合物”是指将柑橘纤维原料与含乳原料诸如牛奶和/或稀奶油等进行混合搅拌，然后经过均质处理得到的组合物。在本发明的优选实施方式中，均质处理的压力为150bar至300bar，优选地180-220bar，更优选地190-210bar；温度为40-75℃，优选地60-70℃，或者更优选地65℃；并且次数为一次或多次，优选地两次以上，优选为3次至10次，更优选为4次、5次、6次、7次或8次。

在本发明的优选实施方式中，改性柑橘纤维组合物是一种水包油的组合物，在180-220bar下经过多次均质。

本发明中的表述“含乳原料”指的是全乳、乳浓缩物或乳衍生物。

本发明中的表述“全乳”是指得自动物的、未经浓缩或分离的乳、乳清以及乳和乳清的组合。动物例如是牛、绵羊、山羊、骆驼、母马或任何其他产生适于人消耗的乳的动物。

本发明中的表述“乳浓缩物”是指全乳的浓缩物，例如浓缩乳和乳粉。

本发明中的表述“乳衍生物”是指全乳的衍生物，例如脂肪、蛋白质或糖部分等，例如，黄油、奶油、炼乳、奶酪、发酵乳、调制乳、低脂乳或脱脂乳、超滤乳、渗滤乳、微滤乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、牛奶蛋白、乳清蛋白。

在本发明的一种具体实施方式中，通过本发明所述的方法制备柑橘纤维减脂再制干酪(例如，芝士片)，其组成为：水27.8-46.8、车达干酪15-30％、奶油2-9％、改性柑橘纤维组合物3-10％、脱脂乳粉1-10％、浓缩牛奶蛋白1-10％、抗性糊精2-8％、酪蛋白酸钙2-8％、淀粉1-8％、柠檬酸钠1-5％、乳清粉0.5-5％、食用香精1-2％、乳酸0.4-0.8％、食用盐0.2-0.8％、山梨酸0.06-0.14％和着色剂0.02-0.06％。

在本发明的一种具体实施方式中，所制得的柑橘纤维减脂再制干酪的产品指标为：蛋白质含量14-15％，脂肪含量11.5-12.5％，固形物含量45-47％。

应理解所提供的数值是基于所述柑橘纤维减脂再制干酪的总重量的百分比。

实施例

下述实施例中所使用的实验方法和装置比如均质机、奶酪锅等，如无特殊说明，均为常规方法和装置。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1通过对柑橘纤维改性，制备柑橘纤维减脂再制芝士片

按照下面表1中记载的实施例1的原料配方制备柑橘纤维减脂再制芝士片，具体步骤如下：

步骤1：按照表1的配方提供原料，其中乳酸用水溶解，得到酸度调节剂溶液；

步骤2：称取50g奶油，55℃加热融化；

步骤3：将86g水和12.5g奶油在55℃水浴中搅拌，再加入1.5g柑橘纤维，搅拌20min，得到柑橘纤维组合物溶液；

步骤4：将步骤3得到的柑橘纤维组合物溶液加热到65℃，190-210bar均质五次，得到改性柑橘纤维组合物；

步骤5：将车达奶酪、奶油、步骤4得到的改性柑橘纤维组合物、脱脂乳粉、浓缩牛奶蛋白粉、淀粉、抗性糊精、柠檬酸钠、乳清粉、食用盐、山梨酸、香精按照表1的配方加入奶酪锅中；

步骤6：盖上盖子、抽真空，100r/min高速剪切2min；

步骤7：加热到85℃，搅拌3min；

步骤8：当产品形成整体一团后，解除真空，开盖，按照表1的配方加入着色剂和步骤1得到的酸度调节剂溶液。

步骤9：盖上盖子、抽真空，加热到90℃，低速搅拌1min30s，物料呈均匀流动状态，停止加热搅拌。

步骤10：解除真空，开盖，灌装。

步骤11：将样品放置在4℃冰箱中冷却、储存。

在制备过程中，搅拌是为了让物料混合均匀，加热是为了让干酪和奶油融化，同时物料在较高温度下进行乳化，以及柑橘纤维均质是为了将其结合氢键打开，有利于增强其持水性能。

实施例2通过柑橘纤维直投，制备柑橘纤维减脂再制芝士片

按照下面表1中记载的实施例1的原料配方制备柑橘纤维减脂再制芝士片，具体步骤如下：

步骤1：按照下面表1的配方提供原料，其中乳酸用水溶解，得到酸度调节剂溶液。

步骤2：将车达干酪、奶油、柑橘纤维、脱脂乳粉、浓缩牛奶蛋白粉、淀粉、抗性糊精、柠檬酸钠、乳清粉、食用盐、山梨酸和香精按照表1的配方加入奶酪锅中。

步骤3：盖上盖子、抽真空，100r/min高速剪切2min。

步骤4：加热到85℃，搅拌3min；

步骤5：当产品形成整体一团后，解除真空，开盖，按照表1的配方加入着色剂和步骤1得到的酸度调节剂溶液。

步骤6：盖上盖子、抽真空，加热到90℃，低速搅拌1min30s，物料呈均匀流动状态，停止加热搅拌。

步骤7：解除真空，开盖，灌装。

步骤8：将样品放置在4℃冰箱中冷却、储存。

实施例3通过对柑橘纤维改性，制备柑橘纤维减脂再制芝士片

按照下面表1中记载的实施例3的原料配方制备柑橘纤维减脂再制芝士片。除了将改性柑橘纤维组合物的比例从6.7％变为8％外，具体制备步骤与实施例1中的步骤相同。

对比例1制备菊粉减脂再制芝士片

按照下面表1中记载的对比例1的原料配方制备菊粉减脂再制芝士片。除了将柑橘纤维替换为菊粉外，具体制备步骤与实施例2中的步骤相同。

对比例2制备普通再制芝士片

按照下面表1中记载的对比例2的原料配方制备普通再制芝士片。除了不添加脂肪替代物和酪蛋白酸钙外，具体制备步骤与实施例2中的步骤相同。

表1本申请的实施例1-3和对比例1-2的原料配方表

质构分析

对实施例1-3和对比例1-2的再制芝士片进行质构分析，其中使用TMS-PRO质构仪模拟口腔咀嚼肌肉的穿透测定方法，使用圆柱形探头(直径为10mm)，进行两次压缩，探头下行速度为1mm/s，探头返回速度为1mm/s，形变量为50％，每个样品测定的重复次数为3次。

质构分析的结果显示在下面的表2中。

表2实施例1-3和对比例1-2的再制芝士片的质构指标

质构指标	实施例1	实施例2	实施例3	对比例1	对比例2
						硬度1(N)	8.83	9.34	8.45	9.88	10.24
硬度2(N)	7.36	7.69	7.04	8.02	8.14
						弹性	0.87	0.86	0.87	0.86	0.86
黏聚性	0.68	0.67	0.69	0.67	0.67
						咀嚼性(mJ)	5.22	5.38	5.07	5.69	5.9

在表2中，

硬度1：第一次穿刺样品时的压力峰值；

硬度2：第二次穿刺样品时的压力峰值；

弹性：第二次挤压距离与第一次挤压距离的比值，是比率，无单位；

黏聚性：第二次挤压循环的正峰面积同第一次挤压循环的正峰面积的比值(必须是下压试验)，是比率，无单位；

咀嚼性：硬度、弹性和黏聚性的乘积，单位为毫焦(mJ)。

感官品评

本发明对实施例1-3和对比例1-2的再制芝士片进行感观品评，结果显示在下面的表3中。

表3实施例1-3和对比例1-2的再制芝士片的感观品评结果

感官指标	实施例1	实施例2	实施例3	对比例1	对比例2
						咸度	+++	+++	+++	+++	+++
硬度	+	++	+	+++	+++
						弹性	++	+	++	+	+

上述品评结果表明菊粉不能有效改善减脂芝士片的硬度，而同等添加量的柑橘纤维能够改善减脂芝士片的硬度，且改性膳食纤维口感最好，故选用实施例1和对比例3进行货架期一个月的专业感官评判。

产品4℃存放30天，专业感官评价小组人数14人，分析软件SPSS，在置信度5％的水平下，结果显示在下面的表4中。

表4实施例1和对比例2的再制芝士片存放30天的专业感官评价结果

在表4中，向下的箭头表示相应的感官属性减弱或降低，方框代表相应的感官属性没有显著性差异，向上的箭头表示相应的感官属性增强。

结果表明实施例1和对比例2在奶酪味、黄油味两个属性上无显著差异。实施例1整体风味、甜味、咸味、涩味、余味的强度均有所减弱，降低了减脂再制干酪的硬度、咀嚼感、黏口感和粘牙的强度，其中咀嚼感、黏口感和粘牙感改善效果明显。实施例1的奶香味增强、干湿度、顺滑感、细腻度和入口融化感明显增强。

因此，改性柑橘纤维能够提升减脂再制芝士片的奶香味、持水性、顺滑度、细腻度、入口融化度等品质，同时能够降低产品的硬度、咀嚼感、黏口感、粘牙感和涩味等不良品质，有效改善减脂芝士片的产品风味和口感，解决现有脂肪替代物在减脂奶酪货架期期间导致产品变干、***的问题。

以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。

Claims (41)

1.一种减脂再制干酪，所述减脂再制干酪包含改性膳食纤维组合物和按所述减脂再制干酪的总重量计8-18wt％的脂肪，其中所述改性膳食纤维组合物通过将膳食纤维在第一含乳原料和任选的水的存在下预先进行均质处理而得到。

2.根据权利要求1所述的减脂再制干酪，其中所述膳食纤维为从柑橘类水果获得的柑橘纤维。

3.根据权利要求2所述的减脂再制干酪，其中所述柑橘类水果选自橙子、橘子、柠檬、柚子和其组合。

4.根据权利要求2所述的减脂再制干酪，其中所述柑橘纤维来源于柠檬。

5.根据权利要求1所述的减脂再制干酪，其中所述减脂再制干酪包含按所述减脂再制干酪的总重量计，3-10wt％的所述改性膳食纤维组合物。

6.根据权利要求1所述的减脂再制干酪，其中所述减脂再制干酪包含按所述减脂再制干酪的总重量计10-13wt％的脂肪。

7.根据权利要求1所述的减脂再制干酪，其中所述第一含乳原料选自全脂乳、低脂乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油、黄油和其组合。

8.根据权利要求1所述的减脂再制干酪，其中所述第一含乳原料为奶油，所述改性膳食纤维组合物通过将所述膳食纤维在所述奶油和水的存在下进行均质处理而得到。

9.根据权利要求1所述的减脂再制干酪，其中所述均质处理的压力为150bar至300bar；所述均质处理的温度为40-75℃；并且所述均质处理的次数为一次或多次。

10.根据权利要求9所述的减脂再制干酪，其中所述均质处理的次数为3次至10次。

11.根据权利要求1所述的减脂再制干酪，其中在所述均质处理之前使所述第一含乳原料和任选的水搅拌加热至50-55℃。

12.根据权利要求11所述的减脂再制干酪，其中在所述搅拌加热后，加入所述膳食纤维并且继续搅拌，继续搅拌的温度为50-55℃，速度为300-700r/min，时间为10-60min。

13.根据权利要求1所述的减脂再制干酪，其中所述减脂再制干酪进一步包含酪蛋白酸钙和淀粉。

14.根据权利要求11所述的减脂再制干酪，其中按所述减脂再制干酪的总重量计，所述酪蛋白酸钙的含量为2-8wt％，所述淀粉的含量为1-8wt％。

15.一种制备减脂再制干酪的方法，所述方法包括以下步骤:

将膳食纤维在第一含乳原料和任选的水的存在下进行均质处理，以得到改性膳食纤维组合物；

将第二含乳原料和所述改性膳食纤维组合物混合以得到混合物；

将所述混合物加热并搅拌，然后冷却以得到所述减脂再制干酪，

其中所述第一含乳原料和所述第二含乳原料相同或不同。

16.根据权利要求15所述的方法，其中所述膳食纤维为从柑橘类水果获得的柑橘纤维。

17.根据权利要求16所述的方法，其中所述柑橘类水果选自橙子、橘子、柠檬、柚子和其组合。

18.根据权利要求16所述的方法，其中所述柑橘纤维来源于柠檬。

19.根据权利要求15所述的方法，其中所述第一含乳原料和所述第二含乳原料独立地选自全脂乳、低脂乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、干酪、奶油、黄油、牛奶蛋白、乳清蛋白和其组合。

20.根据权利要求15所述的方法，其中所述第一含乳原料为奶油，将所述膳食纤维在所述奶油和水的存在下进行均质处理，并且所述第二含乳原料选自车达干酪、脱脂乳粉、浓缩牛奶蛋白粉、乳清粉和其组合。

21.根据权利要求15所述的方法，其中所述均质处理的压力为150bar至300bar；所述均质处理的温度为40-75℃；并且所述均质处理的次数为一次或多次。

22.根据权利要求21所述的方法，其中所述均质处理的次数为3次至10次。

23.根据权利要求15所述的方法，其中在所述均质处理之前使所述第一含乳原料和任选的水搅拌加热至50-55℃。

24.根据权利要求23所述的方法，其中在所述搅拌加热后，加入所述膳食纤维并且继续搅拌，继续搅拌的温度为50-55℃，速度为300-700r/min，时间为10-60min。

25.根据权利要求15所述的方法，还包括将所述混合物抽真空，并在80-150r/min下搅拌1-4min。

26.一种减脂再制干酪，所述减脂再制干酪包含膳食纤维和按所述减脂再制干酪的总重量计8-18wt％的脂肪，其中所述膳食纤维为从柑橘类水果获得的柑橘纤维。

27.根据权利要求26所述的减脂再制干酪，其中所述柑橘类水果选自橙子、橘子、柠檬、柚子和其组合。

28.根据权利要求26所述的减脂再制干酪，其中所述柑橘纤维来源于柠檬。

29.根据权利要求26所述的减脂再制干酪，其中所述减脂再制干酪包含按所述减脂再制干酪的总重量计，0.05-05wt％的所述膳食纤维。

30.根据权利要求26所述的减脂再制干酪，其中所述减脂再制干酪包含按所述减脂再制干酪的总重量计10-13wt％的脂肪。

31.根据权利要求26所述的减脂再制干酪，其中所述减脂再制干酪进一步包含含乳原料。

32.根据权利要求31所述的减脂再制干酪，其中所述含乳原料选自全脂乳、低脂乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、干酪、奶油、黄油、牛奶蛋白、乳清蛋白和其组合。

33.根据权利要求26所述的减脂再制干酪，其中所述减脂再制干酪进一步包含酪蛋白酸钙和淀粉。

34.根据权利要求33所述的减脂再制干酪，其中按所述减脂再制干酪的总重量计，所述酪蛋白酸钙的含量为2-8wt％，所述淀粉的含量为1-8wt％。

35.一种制备减脂再制干酪的方法，所述减脂再制干酪包含膳食纤维和按所述减脂再制干酪的总重量计8-18wt％的脂肪，其中所述方法包括以下步骤:

将所述膳食纤维和含乳原料混合以得到混合物；

将所述混合物加热并搅拌，然后冷却以得到所述减脂再制干酪，

其中所述膳食纤维为从柑橘类水果获得的柑橘纤维。

36.根据权利要求35所述的方法，其中所述柑橘类水果选自橙子、橘子、柠檬、柚子和其组合。

37.根据权利要求35所述的方法，其中所述柑橘纤维来源于柠檬。

38.根据权利要求35所述的方法，其中所述减脂再制干酪包含按所述减脂再制干酪的总重量计，0.05-05wt％的所述膳食纤维。

39.根据权利要求35所述的方法，其中所述减脂再制干酪包含按所述减脂再制干酪的总重量计10-13wt％的脂肪。

40.根据权利要求35所述的方法，其中所述含乳原料选自全脂乳、低脂乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、干酪、奶油、黄油、牛奶蛋白、乳清蛋白和其组合。

41.根据权利要求35所述的方法，还包括将所述混合物抽真空，并在80-150r/min下剪切搅拌1-4min。