CN104247778A - 一种再制干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种再制干酪，其中，所述再制干酪由含有天然干酪、菊粉、脱脂乳、干酪素、乳化盐的原料组合物制备而成，其中，以再制干酪的总重量为基准，所述再制干酪的脂肪含量不高于25重量％。本发明还公开了一种再制干酪的制备方法，其中，该方法包括：将天然干酪、脱脂乳、干酪素、乳化盐以及可选地脂肪含量为80-99重量％的脂肪制品进行第一混合，得到第一混合物料；将菊粉的水溶液与所述第一混合物料进行第二混合。通过上述技术方案，采用本发明的原料组合物制备再制干酪，在降低干酪脂肪含量的前提下，有效地改善了干酪的质地(降低了干酪的硬度)和熔化性。
Description
技术领域
本发明涉及一种再制干酪及其制备方法。
背景技术
天然干酪是一种营养丰富的高端乳制品，在国外十分普遍流行。但因为天然干酪风味浓烈，我国消费者所对其接受度较低。
再制干酪是以天然干酪为原料，粉碎混合后添加乳化盐及其他含乳或者不含乳的作料，经加热熔融并持续搅拌而制得的一种质地均匀的产品。由于富含优质蛋白、维生素、矿物质等营养成分，并且没有天然干酪强烈的发酵气味，再制干酪比天然干酪更受中国消费者欢迎。
同时，随着人们愈发重视对于日常饮食中脂肪摄入量的控制，对于减脂再制干酪的需求越来越大。目前市场上的减脂干酪存在着诸如质地坚硬、熔化性差等缺陷。这些缺陷降低了消费者对产品的接受度，不利于再制干酪的推广。因此，有必要改善减脂干酪的功能特性。
发明内容
本发明的目的是为了克服上述缺陷，提供一种质地柔软、熔化性好的再制干酪及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明提供了一种再制干酪，其中，所述再制干酪由含有天然干酪、菊粉、脱脂乳、干酪素、乳化盐的原料组合物制备而成，其中，以再制干酪的总重量为基准，所述再制干酪的脂肪含量不高于25重量％。
优选地，所述原料组合物还含有脂肪含量为80-99重量％的脂肪制品。
优选地，所述菊粉为聚合度为2-9的低聚果糖和/或聚合度为23-30的多聚果糖，更优选的，所述菊粉为聚合度为2-9的低聚果糖。
再一方面，本发明还提供了一种再制干酪的制备方法，其中，该方法包括：将天然干酪、脱脂乳、干酪素、乳化盐以及可选地脂肪含量为80-99重量％的脂肪制品进行第一混合，得到第一混合物料；将菊粉的水溶液与所述第一混合物料进行第二混合。
优选地，所述第一混合包括，首先在温度为25-35℃、转速为300-450rpm的条件下搅拌0.5-1.5min，然后再在转速为300-450rpm，真空度为-700MPa到-500MPa的条件下搅拌升温至75-85℃；
所述第二混合包括，在温度为75-85℃、转速为300-450rpm、真空度为-700MPa到-500MPa的条件下搅拌4-6min。
优选地，所述升温的升温速率为7-9℃/min。
通过上述技术方案，采用本发明的原料组合物制备再制干酪，在降低干酪脂肪含量的前提下，有效地改善了干酪的质地(降低了干酪的硬度)和溶化性。
本发明的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
附图说明
附图是用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与下面的具体实施方式一起用于解释本发明，但并不构成对本发明的限制。在附图中：
图1是温度由20℃升温至80℃的过程，干酪A1(实心三角)、A2(实心方块)、A4(实心圆圈)和D2(空心方块)的弹性模量图谱。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
术语“天然干酪”是指由牛奶直接制成，没有经过任何后期处理的干酪。
一方面，本发明提供了一种再制干酪，其中，所述再制干酪由含有天然干酪、菊粉、脱脂乳、干酪素、乳化盐的原料组合物制备而成，其中，以再制干酪的总重量为基准，所述再制干酪的脂肪含量不高于25重量％，优选为16.5-23.5重量％。
本发明的发明人发现，在再制干酪的制备过程中加入菊粉使其替代脂肪的加入，在保证再制干酪口感的前提下，能够有效地降低干酪的硬度，提高再制干酪的熔化性，并且能够达到与全脂干酪(脂肪含量约为30重量％)的硬度和熔化性相当的水平。
根据本发明，在所述原料组合物中，例如，天然干酪、脱脂乳、干酪素和乳化盐等原料的含量可以为本领域常规的用于制备减脂再制干酪的用量，优选地，以100重量份的天然干酪为基准，脱脂乳以干重计的含量为15-25重量份，干酪素的含量为15-20重量份，乳化盐的含量为2.5-7.5重量份，优选的，乳化盐的含量为4.5-5.5重量份。其中，所述脱脂乳可以以脱脂乳粉的形式提供。
尽管在本发明中，使用菊粉作为减脂再制干酪的制备原料即可实现本发明的目的，也即，降低干酪的硬度，改善其熔化性，但本发明的发明人发现，当以100重量份的天然干酪为基准，所述菊粉的含量为12.5-37.5重量份时，所述干酪的硬度和熔化性能够得到进一步改善。
本发明的发明人还发现，当将菊粉和脂肪含量为80-99重量％的脂肪制品进行配合使用时，能够进一步改善减脂再制干酪的硬度和熔化性。并且优选地，当所述减脂再制干酪中含有脂肪含量为80-99重量％的脂肪制品时，以100重量份的天然干酪为基准，所述菊粉的含量为12.5-25重量份，所述脂肪制品的含量为12.5-25重量份。
本发明中，对于脂肪含量为80-99重量％的脂肪制品的具体种类没有特别的限制，只要其脂肪含量在如上的范围内即可。例如，所述脂肪制品可以为黄油和/或豆油。
在本发明中，所述菊粉优选为聚合度为2-9的低聚果糖和/或聚合度为23-30的多聚果糖。但本发明的发明人发现，相比于高聚合度的多聚果糖，当所述菊粉为2-9的低聚果糖时，其对减脂再制干酪的硬度和熔化性的改善效果更佳。
根据本发明，所述乳化剂可以为本领域常规使用的各种乳化盐。例如，可以为柠檬酸盐和/或磷酸盐。所述柠檬酸盐优选为柠檬酸的钠盐，所述磷酸盐也优选为磷酸的钠盐。更为优选地，所述柠檬酸盐为柠檬酸三钠，所述磷酸盐为磷酸二氢钠。
根据本发明，所述原料组合物还含有额外的水，优选地，以100重量份的天然干酪为基准，所述额外的水的含量为60-65重量份。此处需要说明的是，所述水的含量是针对脱脂乳以脱脂乳粉的形式提供时而言的，对于所述脱脂乳为液态脱脂乳时，本领域技术人员能够根据其中含有的水的含量还确定所添加的额外的水的量。
另外，本领域技术人员根据实际需求，还可以在本发明的减脂再制干酪中添加有食品添加剂等辅料，本发明在此不再详细赘述。
再一方面，本发明还提供了一种再制干酪的制备方法，其中，该方法包括：将天然干酪、脱脂乳、干酪素、乳化盐以及可选地脂肪含量为80-99重量％的脂肪制品进行第一混合，得到第一混合物料；将菊粉的水溶液与所述第一混合物料进行第二混合。
本发明的发明人发现，当菊粉与水结合时会形成一种奶油状凝胶结构，该结构使菊粉在食品中可以取代脂肪，并改善产品的品质。因此，本发明通过先将天然干酪、脱脂乳、干酪素、乳化盐以及可选地脂肪含量为80-99重量％的脂肪制品进行第一混合，得到第一混合物料，然后再将菊粉制备成菊粉的水溶液并添加到所述第一混合物料中，能够在不改变所制备的减脂再制干酪的口感的前提下，更有效地改善干酪的硬度和熔化性。
在第一混合中，尽管将如上的原料直接进行混合即可实现本发明的目的，但本发明的发明人发现，将如上的原料混合后，先在温度为25-35℃、转速为300-450rpm的条件下搅拌0.5-1.5min，然后再在转速为300-420rpm、真空度为-700MPa到-500MPa的条件下搅拌升温至75-85℃，所得的减脂再制干酪的性能会得到进一步提高。
本发明中，升温的速率可以在较宽的范围内进行选择，但本发明的发明人发现，所述升温的升温速率为7-9℃/min时能够更好的实现本发明的目的。
另外，所述第二混合的条件没有特别的限制，例如，混合的温度可以为75-85℃，搅拌速度也可以为300-450rpm，真空度为-700MPa到-500MPa，时间可以为4-6min。
用于制备减脂再制干酪的原料的用量可以为如上所述的用量，此处不再详细赘述。
另外，为了保证所加入的菊粉溶液不会影响所述第一混合物料的温度，优选的，所述菊粉的水溶液的温度为75-85℃。
根据本发明，本领域技术人员还可以根据实际需求对得到的减脂再制干酪进行冷藏(2-6℃)并成型。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。以下实施例中，
天然干酪：安佳切达奶酪，购于北京麦德龙超市，原产国新西兰，代理商恒天然商贸(上海)有限公司。
干酪素：科瑞乳品有限公司。
菊粉：多聚果糖(聚合度23-30)和低聚果糖(聚合度2-9)，原产国荷兰，sensus公司，代理商天津捷成集团。
黄油：威仕宝淡味黄油，购于北京麦德龙超市，原产国新西兰，代理商西诺迪斯食品(上海)有限公司。
剪切锅：购自德国Stephan公司，型号为UM/SK5。
质构仪：购自美国FTC公司，型号为TMS-Pro。
流变仪：购自美国TA公司，型号为AR-1500ex。
乳化盐：1:2的柠檬酸三钠与磷酸氢二钠的混合物。
实施例1
本实施例用于说明本发明提供的减脂再制干酪及其制备方法。
(1)将100重量份的天然干酪，17.5重量份的干酪素，20重量份的脱脂乳粉，12.5重量份的黄油与5.5重量份的乳化盐置入Stephan熔化锅中进行预剪切混合，搅拌速度360rpm，时间1min。继续以360rpm的速度搅拌，真空度为-600MPa下同时利用蒸汽间接加热至80℃，升温速率为8℃/min。
(2)将25重量份的低聚果糖加入到60重量份的水中，水浴加热并搅拌，制得菊粉溶液，溶液温度约80℃
(3)在步骤(1)得到的混合物中加入步骤(2)的菊粉溶液。
(4)将步骤(3)中得到的混合物持续搅拌，搅拌速度360rpm，时间5min，温度80℃。
(5)搅拌结束后迅速灌装，将得到的产品至于4℃冷却成型，得到减脂再制干酪A1。
实施例2
本实施例用于说明本发明提供的减脂再制干酪及其制备方法。
(1)将100重量份的天然干酪，15重量份的干酪素，25重量份的脱脂乳粉、25重量份的黄油与5重量份的乳化盐置入Stephan熔化锅中进行预剪切混合，搅拌速度300rpm，时间1.5min。继续以300rpm的速度搅拌，真空度为-700MPa下同时利用蒸汽间接加热至85℃，升温速率为7℃/min。
(2)将12.5重量份的低聚果糖加入到62.5重量份的水中，水浴加热并搅拌，制得菊粉溶液，溶液温度约85℃。
(3)在步骤(1)得到的混合物中加入步骤(2)的菊粉溶液。
(4)将步骤(3)中得到的混合物持续搅拌，搅拌速度300rpm，时间6min，温度85℃。
(5)搅拌结束后迅速灌装，将得到的产品至于4℃冷却成型，得到减脂再制干酪A2。
实施例3
本实施例用于说明本发明提供的减脂再制干酪及其制备方法。
(1)将100重量份的天然干酪，20重量份的干酪素，15重量份的脱脂乳粉、18重量份的黄油与4.5重量份的乳化盐置入Stephan熔化锅中进行预剪切混合，搅拌速度450rpm，时间0.5min。继续以450rpm的速度搅拌，真空度为-500MPa下同时利用蒸汽间接加热至75℃，升温速率为9℃/min。
(2)将19.5重量份的低聚果糖加入到65重量份的水中，水浴加热并搅拌，制得菊粉溶液，溶液温度约75℃。
(3)在步骤(1)得到的混合物中加入步骤(2)的菊粉溶液。
(4)将步骤(3)中得到的混合物持续搅拌，搅拌速度450rpm，时间4min，温度75℃。
(5)搅拌结束后迅速灌装，将得到的产品至于4℃冷却成型，得到减脂再制干酪A3。
实施例4
本实施例用于说明本发明提供的减脂再制干酪及其制备方法。
按照实施例1的方法进行制备减脂再制干酪A4，不同的是，在制备的过程中不加入黄油，而是将37.5重量份的菊粉制备成菊粉溶液。
实施例5
本实施例用于说明本发明提供的减脂再制干酪及其制备方法。
按照实施例1的方法进行制备减脂再制干酪A5，不同的是，在制备的过程中加入的菊粉不是低聚果糖，而是多聚果糖。
实施例6-7
本实施例用于说明本发明提供的减脂再制干酪及其制备方法。
按照实施例1的方法进行制备减脂再制干酪A6和A7，不同的是，在制备的过程中，实施例6中升温度速率为11℃/min，实施例7中升温的速率为5℃/min。
对比例1
本对比例用于说明参比的减脂再制干酪及其制备方法。
按照实施例1的方法进行制备减脂再制干酪D1，不同的是，在制备的过程中不加入菊粉与黄油。
对比例2
本对比例用于说明参比的减脂再制干酪及其制备方法。
按照实施例1的方法进行制备再制干酪D2，不同的是，在制备的过程中不加入菊粉，而是加入37.5重量份的黄油。
测试例
(1)根据GB/T5009.3-85测定以上干酪A1-A8以及D1和D2的水分含量、半微量凯氏定氮法测定干酪A1-A8以及D1和D2中的蛋白质含量、GB/T5009.46-2003测定干酪A1-A8以及D1和D2中的脂肪含量，结果见表1。
(2)可冻结水含量的测定：可冻结水分是在-40℃下能够冻结的水分，称取7.5-10mg以上实施例和对比例制备的干酪样品(精确至0.0001g)于铝盘中，密封，用空盘作为对照。两个样品盘在25℃下平衡30min，后以10℃/min的速度降温至-50℃，再以10℃/min的速度升温至40℃。通过UniversalAnalysis 1.5B软件(TA Instruments Inc.)计算冰相转化的熔化吸收热量值H(J)。可冻结水含量的计算公式如下：X＝H/(334.4×M)×100％，其中：X为干酪中可冻结水分含量(％)，H为冰相转化的熔化吸收热量值(J)，M为干酪样品质量(g)，334.4为水的熵值(J/g)。结果见表1。
(3)质构特性
将干酪切成1.5×1.5×1.5cm的小块，在4℃下过夜储藏。实验过程采用质构仪测定干酪的质构特性。测定参数为：探头直径50mm，压缩距离7.5mm，压缩速度24mm/min。结果采用一级机械性能硬度标表示。结果见表1。
(4)熔化性
采用改良的Schreiber实验法测定干酪的熔化性：用特制打孔器取直径17.6mm，厚度7mm的干酪样品，将样品至于预先铺有滤纸的9cm培养皿中，在室温下静置30min，然后将其放入预热至100℃的烘箱内，加热1小时，取出，在室温下平衡30min。取出滤纸，用记号笔标记干酪样品的熔化区域(作封闭曲线)。用求积仪测定样品的熔化面积，测三个值，精确到0.01cm2，其平均值表示干酪的熔化性。结果见表1。
表1
(4)弹性模量的测定
将干酪样品在室温下平衡30min，置于流变仪平板上，降低探头至干酪表面，进行温度扫描。程序设置为：样品厚度2mm，直径40mm，应变控制在0.05％(线性粘弹区范围内)，升温速度为3℃/min，升温范围由20℃到80℃。干酪A1(实心三角)、A2(实心方块)、A4(实心圆圈)、和D2(空心方块)的结果见图1。其它干酪的变化规律与表1中所述硬度的变化规律相符。
由表1可以看出：
在制备再制干酪时，相比于对照组D1和D2的干酪，利用菊粉进行脂肪的替代不影响再制干酪中水分以及可冻结水的含量。
相比于对照组D1的减脂再制干酪，菊粉的添加能够显著降低再制干酪的硬度，优选使用低凝聚的菊粉时，并且采用本发明优选的方法进行制备时，其改善效果更佳，几乎达到甚至优于全脂再制干酪的水平，有效改善减脂再制干酪的质地特征，显著提高再制干酪的熔化面积，由此说明该方法可以改善再制干酪的熔化性。
由图1可以看出，低凝聚度菊粉的添加能够显著降低再制干酪的弹性模量，说明地凝聚度的菊粉可以软化减脂再制干酪的质地。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。
Claims (11)
1.一种再制干酪，其特征在于，所述再制干酪由含有天然干酪、菊粉、脱脂乳、干酪素、乳化盐的原料组合物制备而成，其中，以再制干酪的总重量为基准，所述再制干酪的脂肪含量不高于25重量％。
2.根据权利要求1所述的再制干酪，其中，在所述原料组合物中，以100重量份的天然干酪为基准，所述菊粉的含量为12.5-37.5重量份，脱脂乳以干重计的含量为15-25重量份，干酪素的含量为15-20重量份，乳化盐的含量为2.5-7.5重量份。
3.根据权利要求1或2所述的再制干酪，其中，所述原料组合物还含有脂肪含量为80-99重量％的脂肪制品，以100重量份的天然干酪为基准，所述菊粉的含量为12.5-25重量份，所述脂肪制品的含量为12.5-25重量份。
4.根据权利要求1-3中任意一项所述的再制干酪，其中，所述原料组合物还含有额外的水，以100重量份的天然干酪为基准，所述额外的水的含量为60-65重量份。
5.根据权利要求1-3中任意一项所述的再制干酪，其中，所述菊粉为聚合度为2-9的低聚果糖和/或聚合度为23-30的多聚果糖。
6.根据权利要求1所述的再制干酪，其中，所述乳化盐为柠檬酸盐和/或磷酸盐；优选地，所述柠檬酸盐为柠檬酸三钠，所述磷酸盐为磷酸二氢钠。
7.一种再制干酪的制备方法，其特征在于，该方法包括：将天然干酪、脱脂乳、干酪素、乳化盐以及可选地脂肪含量为80-99重量％的脂肪制品进行第一混合，得到第一混合物料；将菊粉的水溶液与所述第一混合物料进行第二混合。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其中，
所述第一混合包括，首先在温度为23-35℃、转速为300-450rpm的条件下搅拌0.5-1.5min，然后再在转速为300-450rpm、真空度为-700MPa到-500MPa的条件下搅拌升温至75-85℃；
所述第二混合包括，在温度为75-85℃、转速为300-450rpm、真空度为-700MPa到-500MPa的条件下搅拌4-6min。
9.根据权利要求7或8所述的方法，其中，
以100重量份的天然干酪为基准，脱脂乳以干重计的用量为15-25重量份，干酪素的用量为15-20重量份，乳化盐的用量为2.5-7.5重量份；所述菊粉水溶液中菊粉的用量为12.5-37.5重量份，水的用量为60-65重量份；
优选地，所述第一混合物料含有含量为80-99重量％的脂肪制品，以100重量份的天然干酪为基准，脱脂乳以干重计的用量为15-25重量份，干酪素的用量为15-20重量份，乳化盐的用量为2.5-7.5重量份，所述脂肪制品的用量为12.5-25重量份；所述菊粉水溶液中菊粉的用量为12.5-25重量份，水的用量为60-65重量份。
10.根据权利要求7所述的方法，其中，所述菊粉的水溶液的温度为75-85℃。
11.根据权利要求8所述的方法，其中，所述升温的升温速率为7-9℃/min。
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