CN113575689A - 一种藜麦固体饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种藜麦固体饮料及其制备方法，属于食品技术领域，所述固体饮料的原料包括藜麦、燕麦、苦荞、小麦、大麦、黑麦、抗性糊精、脱脂奶粉和菊粉；称取藜麦、燕麦、苦荞、小麦、大麦和黑麦，浸泡、淘洗后，加水并预煮得到谷物粥，之后依次加入α‑淀粉酶、纤维素酶进行酶解，向酶解得到的谷物浆中加入抗性糊精、脱脂奶粉和菊粉，并进行破壁处理，过滤后喷雾干燥得到所述藜麦固体饮料；将本发明的藜麦固体饮料代餐饮用可有效降低血脂，适于高血脂人群食用；同时本发明中的藜麦固体饮料在饮用后不会引起血糖的急速上升，因此更加适合血糖较高的人群食用，拓展了其应用范围。

Description

一种藜麦固体饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种藜麦固体饮料及其制备方法。

背景技术

目前超重和肥胖问题正在成为人体健康的一大困扰。肥胖，是一定程度的明显超重与脂肪层过厚，是体内脂肪，尤其是甘油三酯积聚过多而导致的一种状态。会增加2型糖尿病、心血管疾病、某些肿瘤和精神疾患等多种疾病的发生风险，缩短寿命。肥胖人群常发生代谢综合症，该病症是由胰岛素抵抗引起的蛋白质、脂肪、碳水化合物等物质代谢紊乱的病理状态，症状表现包括腹型肥胖、血压升高、空腹血糖升高、甘油三酯升高和高密度脂蛋白降低等等，并且与2型糖尿病和心血管疾病风险相关。

为了减重和改善代谢综合症，从生活方式上进行干预，开发一种具有良好降脂效果，具有适量蛋白质、脂肪、碳水化合物，富含膳食纤维、饱腹感强的可代餐的冲调方便食品对于高血脂患者具有重要意义。

发明内容

为解决现有技术中的上述问题，本发明提供了一种藜麦固体饮料及其制备方法。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

本发明提供了一种藜麦固体饮料，原料按重量份计包括：藜麦20～30份、燕麦3～5份、苦荞5～10份、小麦10～20份、大麦20～30份、黑麦20～30份、抗性糊精5～10份、脱脂奶粉10～20份和菊粉3～5份。

本发明还提供了一种上述藜麦固体饮料的制备方法，包括以下步骤：称取藜麦、燕麦、苦荞、小麦、大麦和黑麦，浸泡、淘洗后，加水并预煮得到谷物粥，之后依次加入α-淀粉酶、纤维素酶进行酶解，向酶解得到的谷物浆中加入抗性糊精、脱脂奶粉和菊粉，并进行破壁处理，过滤后喷雾干燥得到所述藜麦固体饮料。

优选的，所述浸泡温度为50～60℃，时间为3～4h。

优选的，所述加水量为原料重量的6倍。

优选的，所述谷物粥温度降至65℃时加入α-淀粉酶进行酶解，时间为10min，所述谷物粥温度降至45℃时，加入纤维素酶进行酶解，时间为10min。

优选的，所述α-淀粉酶的酶活≥3700U/g，所述纤维素酶的FPA酶活≥3000U/g。

优选的，所述破壁处理前加入3～5份微晶纤维素及2～4份D-异抗坏血酸钠，破壁处理时间为80s。

优选的，所述喷雾干燥的压力0.1～0.3MPa，温度为110～150℃。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明通过对原料种类和用量进行合理搭配，使所得藜麦固体饮料中蛋白质及粗纤维含量较高，脂肪含量较低，既能满足人体能量需求，又可以提供人体所需营养；且将本发明的藜麦固体饮料代餐饮用可有效降低血脂，适于高血脂人群食用；同时本发明中的藜麦固体饮料在饮用后不会引起血糖的急速上升，因此更加适合血糖较高的人群食用，拓展了其应用范围。

本发明的藜麦固体饮料的各项卫生指标和污染物限量均符合标准要求；同时其感官品质佳，色泽、组织状态、气味和滋味符合标准要求，具有良好的饮用风味，可接受度高。

具体实施方式

现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。

另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。

除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。

在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。

关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。

以下实施例中的藜麦选用静乐藜麦，经过筛选去杂后使用，以下不再重复描述。

实施例1

采用下述重量份的原料制备藜麦固体饮料：

藜麦30份、燕麦5份、苦荞10份、小麦20份、大麦30份、黑麦30份、抗性糊精10份、脱脂奶粉20份和菊粉5份。

制备步骤如下：

(1)称取藜麦、燕麦、苦荞、小麦、大麦和黑麦，加水后，在50℃下浸泡4h，之后淘洗5次，保证残留皂苷淘洗干净；

(2)电压力锅内注入原料6倍质量的水，进行预煮：将电压力锅档位调至杂粮粥档位，口感选择烂软，并保持40min，得到谷物粥；

(3)将步骤(2)预煮得到的谷物粥转移至洁净烧杯，待谷物粥温度降至65℃时，加入α-淀粉酶(酶活≥3700U/g)，酶解10min；待谷物粥温度降至45℃时，加入纤维素酶(FPA酶活≥3000U/g)，酶解10min；

(4)打浆：向步骤(3)酶解后的谷物浆中加入抗性糊精、脱脂奶粉和菊粉，再加入5份微晶纤维素及4份D-异抗坏血酸钠，之后将其置于高速破壁料理机中，经过高速破壁料理机进行破壁混匀，高速破壁料理机破壁混合时间80s；

(5)过滤：将步骤(4)打浆破壁后得到的浆液进行过滤，滤网为65目，以达到分离粗纤维物质，保证物料细度满足喷雾干燥机的要求；

(6)喷雾干燥：调节喷雾干燥参数为：喷雾压力0.3MPa，温度150℃，蠕动泵转速30r/min，对步骤(5)过滤得到的物料进行喷雾干燥，制备得到藜麦固体饮料。

实施例2

采用下述重量份的原料制备藜麦固体饮料：

藜麦20份、燕麦3份、苦荞5份、小麦10份、大麦20份、黑麦20份、抗性糊精5份、脱脂奶粉10份和菊粉3份。

制备步骤如下：

(1)称取藜麦、燕麦、苦荞、小麦、大麦和黑麦，加水后，在60℃下浸泡3h，之后淘洗5次，保证残留皂苷淘洗干净；

(2)电压力锅内注入原料6倍质量的水，进行预煮：将电压力锅档位调至杂粮粥档位，口感选择烂软，并保持40min，得到谷物粥；

(3)将步骤(2)预煮得到的谷物粥转移至洁净烧杯，待谷物粥温度降至65℃时，加入α-淀粉酶(酶活≥3700U/g)，酶解10min；待谷物粥温度降至45℃时，加入纤维素酶(FPA酶活≥3000U/g)，酶解10min；

(4)打浆：向步骤(3)酶解后的谷物浆加入抗性糊精、脱脂奶粉和菊粉，再加入5份微晶纤维素及4份D-异抗坏血酸钠，之后将其置于高速破壁料理机中，经过高速破壁料理机进行破壁混匀，高速破壁料理机破壁混合时间80s；

(5)过滤：将步骤(4)打浆破壁后得到的藜麦浆进行过滤，滤网为65目，以达到分离粗纤维物质，保证物料细度满足喷雾干燥机的要求；

(6)喷雾干燥：调节喷雾干燥参数为：喷雾压力0.1MPa，温度110℃，蠕动泵转速15r/min，对步骤(5)过滤得到的物料进行喷雾干燥，制备得到藜麦固体饮料。

实施例3

采用下述重量份的原料制备藜麦固体饮料：

藜麦30份、燕麦5份、苦荞10份、小麦20份、大麦30份、黑麦30份、抗性糊精10份、枸杞子10份、猫爪草5份、脱脂奶粉20份和菊粉5份。

制备步骤如下：

(1)称取藜麦、燕麦、苦荞、小麦、大麦和黑麦，加水后，在50℃下浸泡4h，之后淘洗5次，保证残留皂苷淘洗干净；

(2)电压力锅内注入各原料6倍质量的水，进行预煮：将电压力锅档位调至杂粮粥档位，口感选择烂软，并保持40min，得到谷物粥；

(3)将步骤(2)预煮得到的谷物粥转移至洁净烧杯，待谷物粥温度降至65℃时，加入α-淀粉酶(酶活≥3700U/g)，酶解10min；待谷物粥温度降至45℃时，加入纤维素酶(FPA酶活≥3000U/g)，酶解10min；

(4)打浆：向步骤(3)酶解后的谷物浆中加入抗性糊精、枸杞子、猫爪草、脱脂奶粉和菊粉，再加入5份微晶纤维素及4份D-异抗坏血酸钠，之后将其置于高速破壁料理机中，经过高速破壁料理机进行破壁混匀，高速破壁料理机破壁混合时间80s；

(5)过滤：将步骤(4)打浆破壁后得到的藜麦浆进行过滤，滤网为65目，以达到分离粗纤维物质，保证物料细度满足喷雾干燥机的要求；

(6)喷雾干燥：调节喷雾干燥参数为：喷雾压力0.3MPa，温度150℃，蠕动泵转速30r/min，对步骤(5)过滤得到的物料进行喷雾干燥，制备得到藜麦固体饮料。

实施例4

同实施例3，区别在于，原料中不含猫爪草。

对比例1

同实施例1，区别在于，原料中不含抗性糊精。

对比例2

同实施例1，区别在于，将步骤(6)中的喷雾干燥替换为在80℃下干燥处理至相同含水量。

效果验证

1.根据NY/T1323-2017，对实施例1～4和对比例1～2制备得到的固体饮料感官品质进行评价，选取20名(男女各10名)专业人员组成评价组，从固体饮料的色泽、组织状态、气味和滋味3个方面进行综合评分。具体评分标准见表1，评价结果见表2：

表1

表2

由表2可以看出，本发明制备得到的藜麦固体饮料感官品质佳，色泽、组织状态、气味和滋味符合NY/T1323-2017标准要求，具有良好的饮用风味，可接受度高。

2.成分分析

对实施例1～4和对比例1～2制备得到的固体饮料中的水分、蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、能量及钠含量进行测定，并对其中的菌落总数、大肠菌群数、霉菌、总砷及铅含量进行测定，测定结果如表3及表4所示：

表3

表4

由表3可以看出，固体饮料产品中蛋白质及粗纤维含量较高，脂肪含量较低，既能满足人体能量需求，又可以提供人体营养所需。固体饮料产品水分含量低，有利于储存。

由表4可以看出，本发明的藜麦固体饮料的各项卫生指标和污染物限量均符合标准要求。

3.选择3例糖尿病患者，均进行6天验证，每天每位患者晚餐代餐饮用实施例1～4和对比例1～2制备得到的固体饮料中的一种，6天将其全部饮用，具体饮用方法为将100g固体饮料用200mL开水冲饮，温服，分别检测每天每位患者饮用前血糖值及饮用2h的血糖值，结果如表5所示：

表5

由表5可以看出，糖尿病患者饮用本发明的固体饮料后，其血糖值会有一定的上升，但是饮用实施例1～4中的固体饮料后，其血糖上升值比饮用对比例1～2中的固体饮料上升的低，选择不同的糖尿病患者重复进行上述验证，得出的结果基本与上述相同，即：饮用实施例1～4中的固体饮料后，血糖上升较低，而饮用对比例1～2的固体饮料后，血糖上升较高。

这是由于，虽然粗粮中含有的碳水化合物较少，更适合血糖高人群食用，但是由于将粗粮制备成冲调食品后，其变成细腻的粉状，被冲调食用后，能快速被吸收，而导致血糖的急速上升，不利于糖尿病人的身体健康。本发明中通过在原料中加入抗性糊精，并采取喷雾干燥的处理方式，使得本发明中最终形成的固体食品中形成以抗性糊精为壁材，包裹其它原料成分的微胶囊，经冲调食用后，其在人体消化***中不会被快速分解吸收，从而不会导致血糖的急速上升，使其能够更加适用于糖尿病人的食用。

4.选择120例高血脂患者，随机均分为6组，分别将实施例1～4和对比例1～2制备得到的固体饮料代餐饮用，将100g固体饮料用200mL开水冲饮，温服，代替晚餐饮用，两个月后，对其血脂进行复查，检测固体饮料的降血脂效果，统计显效、有效及无效数，其中显效是指甘油三酯(TG)下降≥40％；有效是指TG下降≥20％但＜40％；无效是指血脂检测未达到以上标准者，总有效率/％＝(显效数+有效数)/20×100％，结果如表6所示：

表6

组别	显效	有效	无效	总有效率/％
					实施例1	12	4	4	80
实施例2	11	5	4	80
					实施例3	15	4	1	95
实施例4	13	4	3	85
					对比例1	9	5	6	70
对比例2	9	6	5	75

由表6可以看出，本发明的藜麦固体饮料代餐饮用可有效降低血脂，适于高血脂人群食用，并对预防高血脂有辅助作用，且由实施例1～4的效果对比可以看出，固体饮料原料中加入枸杞子和猫爪草后的效果最佳，其效果优于仅加入枸杞子，这是由于猫爪草的加入与枸杞子复配，使得枸杞子降血脂的功效提升，从而使得固体饮料整体的降血脂作用增强，更有利于对血脂的控制。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围内。

Claims (8)

1.一种藜麦固体饮料，其特征在于，原料按重量份计包括：藜麦20～30份、燕麦3～5份、苦荞5～10份、小麦10～20份、大麦20～30份、黑麦20～30份、抗性糊精5～10份、脱脂奶粉10～20份和菊粉3～5份。

2.一种如权利要求1所述的藜麦固体饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：称取藜麦、燕麦、苦荞、小麦、大麦和黑麦，浸泡、淘洗后，加水并预煮得到谷物粥，之后依次加入α-淀粉酶、纤维素酶进行酶解，向酶解得到的谷物浆中加入抗性糊精、脱脂奶粉和菊粉，并进行破壁处理，过滤后喷雾干燥得到所述藜麦固体饮料。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡温度为50～60℃，时间为3～4h。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述加水量为原料重量的6倍。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述谷物粥温度降至65℃时加入α-淀粉酶进行酶解，时间为10min，所述谷物粥温度降至45℃时，加入纤维素酶进行酶解，时间为10min。

6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述α-淀粉酶的酶活≥3700U/g，所述纤维素酶的FPA酶活≥3000U/g。

7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述破壁处理前加入3～5份微晶纤维素及2～4份D-异抗坏血酸钠，破壁处理时间为80s。

8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述喷雾干燥的压力0.1～0.3MPa，温度为110～150℃。