CN113383921A - 一种富含膳食纤维和多糖的红枣果泥及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种富含膳食纤维和多糖的红枣果泥及其制备方法，属于果泥制备技术领域。本发明所述制备方法，包括以下步骤：1)将打浆后的红枣进行第一过筛，得到除去枣皮和枣核残渣的液体，进行第二过筛，滤液为红枣汁，滤渣为红枣果肉和膳食纤维的混合物；2)将步骤1)得到的红枣汁在98～102℃下处理8～12min，降温静置、分离，得到红枣汁沉淀；3)将步骤1)得到的红枣果肉和膳食纤维的混合物与步骤2)得到的红枣汁沉淀混合，打浆，得到富含膳食纤维和多糖的红枣果泥。本发明充分利用了枣汁加工副产物，生产成本低，提升了红枣加工的附加值，且本发明制备得到的红枣果泥产品膳食纤维含量高、红枣多糖含量高，保健功能价值高。
Description
技术领域
本发明涉及果泥制备技术领域，具体涉及一种富含膳食纤维和多糖的红枣果泥及其制备方法。
背景技术
红枣含有丰富的对人体健康有益的生物活性物质，如多糖、cAMP、皂苷、生物碱、黄酮和三萜类化合物等，具有安五脏、润心肺、除烦闷、调气血、补中益气、轻生延年等功效。现代科学研究表明，红枣还具有抗癌、降血压、镇静安神、护肝、防止心脑血管疾病、改善记忆和提高免疫力等功能，是集药、食、补三大功能为一体的药食兼顾的天然保健食品，也被国家卫计委列为药食同源植物。
果泥是水果的另一形态，具有食用方便、保质期长、营养价值高等特点。果泥的市场前景广阔，主要用于果奶及果汁的调配，也是婴幼儿的辅食、儿童及老人补充维生素的途径之一。目前，已有枣泥产品方面的研究报道，但这些研究均以红枣为原料，此类产品的加工成本高，而膳食纤维和多糖含量低，不符合现代健康食品的研发趋势。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含膳食纤维和多糖的红枣果泥及其制备方法。本发明充分利用了枣汁加工副产物，生产成本低，提升了红枣加工的附加值，且本发明制备得到的红枣果泥产品膳食纤维含量高、红枣多糖含量高，保健功能价值高。
本发明提供了一种富含膳食纤维和多糖的红枣果泥的制备方法，包括以下步骤：
1)将打浆后的红枣进行第一过筛，得到除去枣皮和枣核残渣的液体，进行第二过筛，滤液为红枣汁，滤渣为红枣果肉和膳食纤维的混合物；所述第二过筛的条件为依次用100目和300目的滤网过滤；
2)将步骤1)得到的红枣汁在98～102℃下处理8～12min，降温静置、分离，得到红枣汁沉淀；
3)将步骤1)得到的红枣果肉和膳食纤维的混合物与步骤2)得到的红枣汁沉淀混合，打浆，得到富含膳食纤维和多糖的红枣果泥。
优选的是，步骤1)所述打浆的条件为30000～34000r/min打浆80～100s。
优选的是，步骤1)所述第一过筛为用40目滤网过滤。
优选的是，步骤2)所述降温静置的时间为12～15h。
优选的是，步骤3)所述打浆的条件为30000～34000r/min打浆110～130s。
优选的是，步骤3)所述打浆后，还包括灌装和杀菌，所述杀菌的条件为80～85℃处理15～20min。
优选的是，步骤3)所述打浆前，还包括添加海藻酸钠和红枣香精。
本发明还提供了上述技术方案所述制备方法制备得到的红枣果泥，以重量份计，所述红枣果泥中，包括550～650份的红枣果肉和膳食纤维的混合物，以及350～450份的红枣汁沉淀。
优选的是，所述红枣果泥还包括海藻酸钠和红枣香精。
优选的是，所述红枣果泥还含有0.75～1.25份的海藻酸钠和0.2～0.3份的红枣香精。
本发明提供了一种富含膳食纤维和多糖的红枣果泥的制备方法。本发明充分利用了枣汁加工副产物，生产成本低，提升了红枣加工的附加值，且本发明制备得到的红枣果泥产品膳食纤维含量高、红枣多糖含量高，保健功能价值高。具体的，本发明的富含红枣膳食纤维和多糖的红枣果泥的制备用原料是基于富含GABA红枣汁制备工艺(CN201810016811.9)获得的，本发明对果肉及纤维部分与果汁沉淀的获取方法进行了具体限定，能保证原料中膳食纤维和多糖含量的稳定。本发明制备得到的红枣果肉和膳食纤维的混合物，其水分含量为52.18±2.24％，膳食纤维含量15.27±0.65％，可溶性糖含量10.22±0.41％；本发明制备得到的红枣汁沉淀主要成分为红枣蛋白和多糖，其水分含量为84.32±2.24％，可溶性糖含量10.09±0.53％，红枣粗多糖含量4.57±0.42％；最终制备得到的红枣果泥的膳食纤维含量3.31±0.22％，红枣粗多糖含量4.12±0.37％，cAMP含量4.88±0.43mg/100g，cGMP含量2.38±0.26mg/100g，γ-氨基定酸含量6.76±0.62mg/100g，总酚含量58.37±3.22mgGAE/100，总黄酮含量7.26±0.51mgRE/100g。本发明所述红枣果泥产品的膳食纤维和多糖含量高，膳食纤维具有促进肠道蠕动，舒解便秘；同时膳食纤维也能吸附肠道中的有害物质以便排出；改善肠道菌群，为益生菌的增殖提供能量和营养；红枣多糖具有增强机体免疫功能、抗肿瘤、抗病毒、抗衰老、降血糖、刺激造血等多种生物学功效。本发明制备的红枣果泥是一种营养价值高且具有多种保健功能的健康食品。
附图说明
图1为本发明提供的红枣果泥制备流程图；
图2为本发明提供的红枣果肉和膳食纤维的混合物示意图；
图3为本发明提供的红枣汁沉淀示意图；
图4为本发明提供的红枣果泥产品。
具体实施方式
本发明提供了一种富含膳食纤维和多糖的红枣果泥的制备方法，包括以下步骤：
1)将打浆后的红枣进行第一过筛，得到除去枣皮和枣核残渣的液体，进行第二过筛，滤液为红枣汁，滤渣为红枣果肉和膳食纤维的混合物；所述第二过筛的条件为依次用100目和300目的滤网过滤；
2)将步骤1)得到的红枣汁在98～102℃下处理8～12min，降温静置、分离，得到红枣汁沉淀；
3)将步骤1)得到的红枣果肉和膳食纤维的混合物与步骤2)得到的红枣汁沉淀混合，打浆，得到富含膳食纤维和多糖的红枣果泥。
将打浆后的红枣进行第一过筛，得到除去枣皮和枣核残渣的液体，进行第二过筛，滤液为红枣汁，滤渣为红枣果肉和膳食纤维的混合物；所述第二过筛的条件为依次用100目和300目的滤网过滤。本发明使用的红枣优选为干制红枣，优选为干制的骏枣或灰枣。本发明优选选择果肉饱满、无黑斑的干制红枣。打浆前，本发明优选对干制红枣进行软化，所述软化的操作条件优选为：加入原料质量2.5～3.0倍的水，于100±2℃软化10min，再加入(立即加入)原料质量3.0～3.5倍的冷水(从而实现对软化红枣的快速降温)，获得软化红枣。通过软化操作后，干制红枣能够快速、充分复水，有利于后续打浆、分离(皮核残渣、果肉及汁)。得到软化红枣后，本发明优选使用破壁料理机进行打浆的操作。在本发明中，所述打浆的条件优选为30000～34000r/min打浆80～100s。在该条件下，果肉组织被充分粉碎的同时，枣皮和枣核的仍维持一定的粒度，一方面枣皮和枣核可以作为过滤介质，确保过滤过程顺利进行，另一方面在40目的筛网下，可以将枣皮和枣核残渣被彻底除去。在本发明中，所述第一过筛优选为用40目滤网过滤，除去枣皮和枣核残渣。之后，本发明优选依次用100目和300目的滤网过滤，收集100目和300目过滤的残渣并混合备用(其主要成分为红枣果肉和膳食纤维，其水分含量为52.18±2.24％，可溶性糖含量10.22±0.41％)。通过分级过滤，可实现果肉组织与果汁快速分离，提高分离效率、缩短过滤时间。
得到红枣汁后，本发明将红枣汁在98～102℃下处理8～12min，降温静置、分离，得到红枣汁沉淀。本发明所述降温优选为降至室温，本发明所述室温优选指15～25℃。本发明优选选用分段降温的方式进行降温，如先后用温水、冷水分段降温。在本发明中，所述降温静置的时间优选为12～15h，更优选为12h。静置后，实现枣汁中蛋白和多糖的凝沉，形成大量沉淀物，将上清液倒出后，得到红枣汁沉淀，主要成分为红枣蛋白和多糖，水分含量为84.32±2.24％，可溶性糖含量10.09±0.53％。
得到红枣果肉和膳食纤维的混合物以及红枣汁后，本发明将红枣果肉和膳食纤维的混合物与红枣汁沉淀混合，打浆，得到富含膳食纤维和多糖的红枣果泥。在本发明中，所述打浆的条件优选为30000～34000r/min打浆110～130s，得到粒径小于75μm(对应200目)的红枣果泥。在本发明中，所述打浆前，优选还包括添加海藻酸钠和红枣香精。本发明所述海藻酸钠优选使用红枣汁沉淀进行溶解。在本发明中，所述打浆后，优选还包括灌装和杀菌，所述杀菌的条件优选为80～85℃处理15～20min。
在前期研究中，富含GABA的红枣澄清汁的制作方法CN201810016811.9，在富含GABA红枣汁制备的过程中，会产生大量副产物，本发明充分利用这些副产物，提高红枣加工的附加值，具体的，本发明基于枣汁加工的副产物，进行了红枣果泥制备方法的研制，最终得到富含膳食纤维和红枣多糖的红枣果泥，香气浓郁、口感细腻、膳食纤维和多糖含量高。
本发明还提供了上述技术方案所述制备方法制备得到的红枣果泥，以重量份计，所述红枣果泥中，包括550～650份的红枣果肉和膳食纤维的混合物，以及350～450份的红枣汁沉淀。在本发明中，所述红枣果泥还包括海藻酸钠和红枣香精。在本发明中，所述红枣果泥还含有0.75～1.25份的海藻酸钠和0.2～0.3份的红枣香精，即本发明所述红枣果泥包括550～650份的红枣果肉和膳食纤维的混合物、350～450份的红枣汁沉淀、0.75～1.25份的海藻酸钠和0.2～0.3份的红枣香精。本发明基于枣汁加工副产物，开发了一种富含膳食纤维和红枣多糖的红枣果泥产品。本发明所述红枣果泥产品不但口感细腻，红枣香气浓郁，而且富含膳食纤维、多糖、cAMP、cGMP、GABA、总酚、总黄酮等功能活性成分，抗氧化能力强，是一种潜在的具有保健功能的红枣深加工产品。
下面结合具体实施例对本发明所述的一种富含膳食纤维和多糖的红枣果泥及其制备方法做进一步详细的介绍，本发明的技术方案包括但不限于以下实施例。
实施例1
1)干制红枣软化
以干制红枣为原料，选择果肉饱满、无黑斑的干制红枣，加入原料质量3.0倍的水，于100℃软化10min，再加入(立即加入)原料质量3.0倍的冷水(从而实现对软化红枣的快速降温)，获得软化红枣。
2)红枣果肉及纤维组织制备
将步骤1)所得的软化红枣，用破壁料理机34000r/min打浆80s获得红枣浆；然后用40目滤网过滤，除去枣皮和枣核残渣，然后依次用100目和300目的滤网过滤，收集100目和300目过滤的残渣并混合备用(其主要成分为红枣果肉和膳食纤维，如图2所示，其水分含量为52.18％，可溶性糖含量10.22％)。
3)果汁沉淀制备
将步骤2)所得的红枣汁，于100℃下处理10min，然后用温水、冷水分段降温室温，静置放置12h，实现枣汁中蛋白和多糖的凝沉，在底部形成大量沉淀物(如图3所示)，然后将上清液倒出，获得富含红枣蛋白及多糖的枣汁沉淀。
4)红枣果泥制备(红枣果泥制备流程图如图1所示)
先称取1g的海藻酸钠用步骤3)获得的果汁沉淀50g溶解，然后与步骤2)获得的红枣果肉及纤维550g和步骤3)获得的果汁沉淀400g混合均匀，然后加入0.25g红枣香精，再用破壁料理机以32000r/min打浆120s，获得粒径小于200目的红枣果泥产品，灌装后85℃下杀菌15min，获得富含膳食纤维和多糖的红枣果泥(如图4所示)。
实施例2
1)干制红枣软化
以干制红枣为原料，选择果肉饱满、无黑斑的干制红枣，加入原料质量2.5倍的水，于100℃软化10min，再加入(立即加入)原料质量3.5倍的冷水(从而实现对软化红枣的快速降温)，获得软化红枣。
2)红枣果肉及纤维组织制备
将步骤1)所得的软化红枣，用破壁料理机32000r/min打浆90s获得红枣浆；然后用40目滤网过滤，除去枣皮和枣核残渣，然后依次用100目和300目的滤网过滤，收集100目和300目过滤的残渣并混合备用(其主要成分为红枣果肉和膳食纤维，其水分含量为53.24％，可溶性糖含量10.41％)
3)果汁沉淀制备
将步骤2)所得的红枣汁，于100℃下处理12min，然后用温水、冷水分段降温室温，静置放置15h，实现枣汁中蛋白和多糖的凝沉，在底部形成大量沉淀物，然后将上清液倒出，获得富含红枣蛋白及多糖的枣汁沉淀。
4)红枣果泥制备
先称取0.75g的海藻酸钠用步骤3)获得的果汁沉淀50g溶解，然后与步骤2)获得的红枣果肉及纤维650g和步骤3)获得的果汁沉淀300g混合均匀，然后加入0.2g红枣香精，再用破壁料理机以30000r/min打浆130s，获得粒径小于200目的红枣果泥产品，灌装后80℃下杀菌20min，获得富含膳食纤维和多糖的红枣果泥。
实施例3
1)干制红枣软化
以干制红枣为原料，选择果肉饱满、无黑斑的干制红枣，加入原料质量3.5倍的水，于100℃软化10min，再加入(立即加入)原料质量2.5倍的冷水(从而实现对软化红枣的快速降温)，获得软化红枣。
2)红枣果肉及纤维组织制备
将步骤1)所得的软化红枣，用破壁料理机30000r/min打浆100s获得红枣浆；然后用40目滤网过滤，除去枣皮和枣核残渣，然后依次用100目和300目的滤网过滤，收集100目和300目过滤的残渣并混合备用(其主要成分为红枣果肉和膳食纤维，其水分含量为52.64％，可溶性糖含量10.52％)
3)果汁沉淀制备
将步骤2)所得的红枣汁，于100℃下处理8min，然后用温水、冷水分段降温室温，静置放置13h，实现枣汁中蛋白和多糖的凝沉，在底部形成大量沉淀物，然后将上清液倒出，获得富含红枣蛋白及多糖的枣汁沉淀。
4)红枣果泥制备
先称取1.25g的海藻酸钠用步骤3)获得的果汁沉淀50g溶解，然后与步骤2)获得的红枣果肉及纤维600g和步骤3)获得的果汁沉淀350g混合均匀，然后加入0.3g红枣香精，再用破壁料理机以34000r/min打浆110s，获得粒径小于200目的红枣果泥产品，灌装后85℃下杀菌20min，获得富含膳食纤维和多糖的红枣果泥。
对比例1
将1.0g的海藻酸钠用步骤3)获得的果汁沉淀50g溶解，然后与将步骤2)获得的红枣果肉及纤维500g和步骤3)获得的果汁沉淀450g混合均匀，然后加入0.25g红枣香精。其它处理条件与实施例1相同。
对比例2
将0.75g的海藻酸钠用步骤3)获得的果汁沉淀50g溶解，然后按与将步骤2)获得的红枣果肉及纤维700g和步骤3)获得的果汁沉淀250g混合均匀，然后加入0.2g红枣香精。其它处理条件与实施例2相同。
对比例3
将1.5g的海藻酸钠用步骤3)获得的果汁沉淀50g溶解，然后按与将步骤2)获得的红枣果肉及纤维650g和步骤3)获得的果汁沉淀300g混合均匀，然后加入0.5g红枣香精。其它处理条件与实施例3相同。
对比例4
将步骤2)所得的红枣汁，于100℃下处理10min，然后用温水、冷水分段降温室温，静置放置12h的操作改为于80℃下处理10min，然后用温水、冷水分段降温室温，静置放置12h，其它处理条件与实施例1相同。
对比例5
将步骤2)所得的红枣汁，于100℃下处理10min，然后用温水、冷水分段降温室温，静置放置12h的操作改为于100℃下处理20min，然后用温水、冷水分段降温室温，静置放置8h，其它处理条件与实施例1相同。
对比例6
将步骤2)所得的红枣汁，于100℃下处理15min，然后用温水、冷水分段降温室温，静置放置12h的操作改为于100℃下处理10min，然后用温水、冷水分段降温室温，静置放置20h，其它处理条件与实施例1相同。
对比例7
1)干制红枣软化
以干制红枣为原料，选择果肉饱满、无黑斑的干制红枣，加入原料质量3.5倍的水，于100℃软化10min，再加入(立即加入)原料质量2.5倍的冷水(从而实现对软化红枣的快速降温)，获得软化红枣。
2)红枣果肉及纤维组织制备
将步骤1)所得的软化红枣，用破壁料理机30000r/min打浆100s获得红枣浆；然后用40目滤网过滤，除去枣皮和枣核残渣，获得枣浆。
3)将5g的海藻酸钠用步骤2)获得的枣浆200g溶解，然后与800g步骤2)获得的枣浆混合均匀，然后加入1.5g红枣香精，再用破壁料理机以34000r/min打浆110s，获得粒径小于200目的红枣果泥产品，灌装后85℃下杀菌20min，获得红枣果泥。
实验例1
产品感官评定
从红枣果泥的色泽、组织状态、香气和滋味四个方面对其进行感官评分，满分为100分，感官评分表见表1，采用模糊数学综合评价法对结果进行统计分析。
表1红枣果泥感官评分标准
根据上述红枣果泥感官评分标准对上述案例所得的成品进行感官评定，结果如表2所示。
表2不同实例红枣果泥感官评定分数结果
| 组别 | 色泽 | 组织状态 | 香气 | 滋味 | 总分 |
| 实施例1 | 19.25 | 19.25 | 29.75 | 29.50 | 97.75 |
| 实施例2 | 19.50 | 19.25 | 29.25 | 29.50 | 97.50 |
| 实施例3 | 19.25 | 19.50 | 29.75 | 29.25 | 97.75 |
| 对比例1 | 19.00 | 16.50 | 29.50 | 24.25 | 89.25 |
| 对比例2 | 18.75 | 17.75 | 29.50 | 24.75 | 90.75 |
| 对比例3 | 18.25 | 17.50 | 21.75 | 28.50 | 91.00 |
| 对比例4 | 17.50 | 19.00 | 28.50 | 28.50 | 93.50 |
| 对比例5 | 17.25 | 19.50 | 27.00 | 26.25 | 90.50 |
| 对比例6 | 18.00 | 18.25 | 28.00 | 27.75 | 91.50 |
| 对比例7 | 18.50 | 19.00 | 28.25 | 25.50 | 92.25 |
经过上述实验，尽管实施例和对比例的感官评分都相对较高，但三个实施例的感官评分均在97以上，明显高于对比例的感官评分，因此，从感官评分来看，实施例1、2和3的工艺及配方是理想的红枣果泥制作方案。
实验例2
红枣果泥的理化分析
为了进一步比较实施例和对比例的理化品质，对红枣果泥的膳食纤维、多糖、GABA、cAMP、cGMP、总酚、总黄酮、可溶性固形物等指标进行了分析，结果见表3。
表3红枣果泥的理化指标
经过上述实验，获得了实施例和对比例的红枣果泥的主要理化指标，对比例2的膳食纤维和多糖明显高于实施例1、2和3，但其感官评分明显低于实施例1、2和3，主要是由于对比例2的纤维和果肉含量高，影响了红枣果泥的组织状态，降低了产品的组织状态及滋味的感官评分；对比例4、5和6的理化指标与实施例1、2和3相近，同样它们的感官评分也明显低于实施例1、2和3，此外，在热变性凝沉过程中，对比例4、5和6处理的红枣汁凝沉效果较差，不利于红枣汁产品的制备；对比例7的操作步骤简单，也能制备红枣果泥，并且其GABA、cAMP、cGMP、总酚、总黄酮和可溶性糖含量均比实施例1、2和3的高，但其膳食纤维和多糖含量明显低于1、2和3的红枣果泥，此外，对比例7直接用红枣为原料制备红枣果泥，而实施例1、2和3是以红枣汁制备的副产物纤维、果肉及枣汁沉淀为原料，属于副产物的综合利用，不但成本低，而且还未枣汁加工副产物的综合利用开发了一条新的途径，实现红枣的提质增效。
综合来看，结果表明该红枣果泥产品不但口感细腻，红枣香气浓郁，而且富含膳食纤维、多糖、cAMP、cGMP、GABA、总酚、总黄酮等功能活性成分，抗氧化能力也强，是一种潜在的具有保健功能的红枣深加工产品。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种富含膳食纤维和多糖的红枣果泥的制备方法，包括以下步骤：
1)将打浆后的红枣进行第一过筛，得到除去枣皮和枣核残渣的液体，进行第二过筛，滤液为红枣汁，滤渣为红枣果肉和膳食纤维的混合物；所述第二过筛的条件为依次用100目和300目的滤网过滤；
2)将步骤1)得到的红枣汁在98～102℃下处理8～12min，降温静置、分离，得到红枣汁沉淀；
3)将步骤1)得到的红枣果肉和膳食纤维的混合物与步骤2)得到的红枣汁沉淀混合，打浆，得到富含膳食纤维和多糖的红枣果泥。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)所述打浆的条件为30000～34000r/min打浆80～100s。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)所述第一过筛为用40目滤网过滤。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2)所述降温静置的时间为12～15h。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)所述打浆的条件为30000～34000r/min打浆110～130s。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)所述打浆后，还包括灌装和杀菌，所述杀菌的条件为80～85℃处理15～20min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)所述打浆前，还包括添加海藻酸钠和红枣香精。
8.权利要求1～7任一项所述制备方法制备得到的红枣果泥，其特征在于，以重量份计，所述红枣果泥中，包括550～650份的红枣果肉和膳食纤维的混合物，以及350～450份的红枣汁沉淀。
9.根据权利要求8所述的红枣果泥，其特征在于，所述红枣果泥还包括海藻酸钠和红枣香精。
10.根据权利要求8或9所述的红枣果泥，其特征在于，所述红枣果泥还含有0.75～1.25份的海藻酸钠和0.2～0.3份的红枣香精。
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