CN113115842B - 一种原香玉米油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及一种原香玉米油及其制备方法，其中，玉米油的原料选用可溶性糖占所述玉米胚芽的4重量％以上，并且蔗糖与葡萄糖的重量比为6：1以上的玉米胚芽；所述可溶性糖至少包括蔗糖和葡萄糖。本申请所述方法制得的玉米油具有蒸玉米/烤玉米风味。
Description
技术领域
本申请涉及食用油加工领域，更具体地，涉及玉米油及其制备方法。
背景技术
玉米油又称为玉米胚芽油，是从玉米加工副产物玉米胚芽中提取的食用油。玉米胚芽中脂肪含量为17％至45％，占玉米脂肪含量的80％以上。玉米油含多种维生素、甾醇及大量的不饱和脂肪酸，主要为油酸和亚油酸。普通玉米油的缺点是风味清淡，不具有类似于蒸玉米或烤玉米的特有玉米风味，并且风味强度不如花生油或芝麻油浓郁。近年来，随着生活水平的提高，消费者不但对食品风味的要求不断提高，而且也对化学类添加剂的使用表现出越来越高的忧虑。因此亟需一种不含(或含有极少)添加剂的风味浓郁且具有玉米特色风味(诸如蒸玉米风味或烤玉米风味)的玉米油。
中国专利CN 102293265 B报道了一种天然浓香玉米油制备方法：将压榨后的玉米饼放在蒸炒锅中高温蒸炒，制得玉米胚芽饼，并与精制玉米油混合、搅拌，静置分层并分离，得到浓香玉米油。中国专利CN 108690708A报道了一种特香玉米油加工工艺：通过胚芽震动筛选—胚芽淀粉擦麸—胚芽色选—胚芽翻炒及擦麸—混合浸泡—过滤分离，得到特香玉米油。上述文献所披露的技术中，都需要以精炼油作为介质，通过浸泡混合工艺萃取玉米饼或玉米胚芽中的风味物质，得到风味玉米油。这些方法所需时间较长，并且均不能对所得玉米油的风味类型进行控制。
对此，本申请提供了一种玉米油的制备方法以及由此获得的具体蒸玉米/烤玉米风味的玉米油，从而尝试解决本领域中尚存在的一个或多个技术问题。
发明内容
在第一方面，提供了一种制备玉米油的方法，其中，所述玉米油的原料选用可溶性糖占所述玉米胚芽的4重量％以上，并且蔗糖与葡萄糖的重量比为6：1以上的玉米胚芽；所述可溶性糖至少包括蔗糖和葡萄糖。
在一个实施方案中，所述玉米胚芽通过脱胚和选胚获得。在另一个实施方案洪，所述脱胚包括对所述玉米粒进行脱胚和破糁，得到一次破糁的皮、胚和胚乳的混合物。在又一个实施方案中，在对所述玉米粒进行脱胚之前，对所述玉米粒进行筛选和除杂。在另一个实施方案中，所述玉米粒是自然晒干的玉米粒。在又一个实施方案中，所述筛选包括采用10mm×10mm筛孔的筛网和4mm×4mm筛孔的筛网进行筛分。
在一个实施方案中，所述除杂包括剔除杂质以及变质和生虫的玉米粒。在另一个实施方案中，所述选胚包括对经历脱胚的产物进行筛分并去皮，得到所述玉米胚芽，其中所述玉米胚芽的含水量为7重量％至12重量％，并且所述可溶性糖至少包括蔗糖、葡萄糖和果糖。在又一个实施方案中，所述选胚包括对经历脱胚的产物进行筛分以得到尺寸为2mm×2mm至5mm×5mm的产物，然后对所述产物去皮，得到所述玉米胚芽。在另一个实施方案中，所述选胚还包括对5mm×5mm以上的筛上物再进行二次破糁。
在一个实施方案中，所述方法包括对所述玉米胚芽进行产香处理。在另一个实施方案中，所述产香处理包括使所述玉米胚芽在80℃至160℃的炒料温度均匀受热10分钟至30分钟。在又一个实施方案中，所述产香处理包括使所述玉米胚芽在等效于50-300g玉米胚芽于500W至1000W的微波功率下的条件下经历微波处理30秒至300秒。在另一个实施方案中，所述产香处理包括使所述玉米胚芽在80℃至160℃的炒料温度、以120r/min至200r/min的转速翻炒10分钟至30分钟。
在一个实施方案中，所述方法包括对玉米胚芽进行压榨。在另一个实施方案中，所述压榨包括将经产香处理的玉米胚芽在40℃至80℃的压榨温度压榨。在又一个实施方案中，所述压榨在产香处理后立即进行。在另一个实施方案中，在所述压榨处理后，将玉米油自然冷却0小时至24小时，随后过滤除杂，得到所述玉米油。在又一个实施方案中，所述方法还包括以下任选的步骤：过滤、脱胶、脱色、脱臭、脱酸、中和、水洗、脱蜡、脱脂、包装。
在第二方面，提供了一种玉米油，所述玉米油根据第一方面所述的方法制得。
在第三方面，提供了一种玉米胚芽，所述玉米胚芽中可溶性糖占所述玉米胚芽的4重量％以上，并且蔗糖与葡萄糖的重量比为6：1以上；所述可溶性糖至少包括蔗糖和葡萄糖。
在一个实施方案中，所述玉米胚芽为破糁的玉米胚芽。在另一个实施方案中，所述破糁的玉米胚芽经调质处理。在又一个实施方案中，所述调质还包括使所述玉米胚芽的含水量为7重量％至12重量％。在另一个实施方案中，所述调质包括对破糁获得的玉米胚芽进行筛分以得到尺寸为2mm×2mm至5mm×5mm的产物，然后对所述产物去皮，得到所述玉米胚芽。在又一个实施方案中，所述调质还包括对5mm×5mm以上的筛上物再进行二次破糁。
在第四方面，提供了第三方面所述的玉米胚芽在增加玉米油的风味或增加玉米油的蒸玉米和/或烤玉米风味的用途。
在第五方面，提供了一种蒸玉米和/或烤玉米风味的玉米油，其中，所述玉米油为第三方面所述的玉米胚芽经产香处理后压榨获得。
在一个实施方案中，所述产香处理包括使所述玉米胚芽在80℃至160℃的炒料温度均匀受热10分钟至30分钟。在另一个实施方案中，所述产香处理包括使所述玉米胚芽在等效于50-300g玉米胚芽于500W至1000W的微波功率下的条件下经历微波处理30秒至300秒。在又一个实施方案中，所述产香处理包括使所述玉米胚芽在80℃至160℃的炒料温度、以120r/min至200r/min的转速翻炒10分钟至30分钟。在另一个实施方案中，所述方法还包括压榨步骤。
在又一个实施方案中，所述压榨包括将经产香处理的玉米胚芽在40℃至80℃的压榨温度压榨。在另一个实施方案中，所述压榨在产香处理后立即进行。在又一个实施方案中，在所述压榨处理后，将玉米油自然冷却0小时至24小时，随后过滤除杂，得到所述玉米油。在另一个实施方案中，所述玉米油压榨后还包括任选的过滤、脱胶、脱色、脱臭、脱酸、中和、水洗、脱蜡、脱脂、包装步骤。
在第六方面，提供了一种调和油，其中，所述调和油包含上文所述的玉米油。
本申请的方法可以减少或避免本领域中常用的蒸炒产香后的玉米饼与精炼玉米油的混合浸泡工序，大幅缩短制油时间，同时能通过对玉米原料、选胚及产香工艺的控制，制备具有玉米特色风味(蒸玉米/烤玉米)的玉米油。此外，整个工艺过程采用物理制油方法，没有溶剂残留和化学试剂的污染，不添加任何香精香料，适于工业化生产，并且所得玉米油具有较佳的喜好度。
具体实施方式
在下文中，将根据具体实施方案来进一步阐述本申请的内容。然而，所列举的具体实施方案仅出于例示目的，而不旨在限制本申请的范围。本领域技术人员会认识到，以下任一实施方案中的具体特征可以用于任何其他实施方案，只要其不背离本申请的主旨即可。
在一个实施方能中，在制备玉米油的方法中，所述玉米油的原料选用可溶性糖占所述玉米胚芽的4重量％以上，并且蔗糖与葡萄糖的重量比为6：1以上的玉米胚芽；所述可溶性糖至少包括蔗糖和葡萄糖。
在此处，可溶性糖需要占玉米胚芽的4重量％以上，例如5重量％、6重量％、7重量％或8重量％，以及这些数值之间的任何数值，例如5.8重量％、5.9重量％、6.1重量％或6.2重量％。另外，在此处，蔗糖与葡萄糖的重量比需要为6：1以上，例如，7：1、8：1、9：1、10：1、11：1或12：1，以及这些比例数值之间的任何数值，例如10.8：10.9：1、11.1：1或11.2：1。
在一个实施方案中，玉米胚芽通过脱胚和选胚获得，例如对所述玉米粒进行脱胚和破糁，得到一次破糁的皮、胚和胚乳的混合物。举例而言，可以使用脱胚机处理玉米粒，其中玉米在经历挤压、撞击、摩擦等多种机械力的综合作用下，玉米籽粒开始解体，皮层被剥离，韧性差的胚乳被破碎，而韧性强的胚脱落下来，从而获得韧性强、完整度高的胚芽。
在一个实施方案中，在对所述玉米粒进行脱胚之前，对所述玉米粒进行筛选和除杂，所述玉米粒可以是自然晒干的玉米粒，例如当季采收后自然晾晒的玉米粒。在另一个实施方案中，所述筛选包括采用10mm×10mm筛孔的筛网和4mm×4mm筛孔的筛网进行筛分。在另一个实施方案中，对所述玉米粒进行的除杂包括剔除杂质(例如金属杂质、石块等)以及变质和生虫的玉米粒(例如霉变玉米粒和虫蛀的玉米粒)。
在一个实施方案中，选胚包括对经历脱胚的产物进行筛分并去皮，得到所述玉米胚芽，其中所述玉米胚芽的含水量为7重量％至12重量％，并且所述可溶性糖至少包括蔗糖、葡萄糖和果糖。举例而言，选胚所得的玉米胚芽的含水量为7重量％、8重量％、9重量％、10重量％、11重量％或12重量％，以及这些数值之间的任何其他数值，例如9.7重量％、9.8重量％、9.9重量％、10.1重量％或10.2重量％。
在一个实施方案中，所述选胚包括对经历脱胚的产物进行筛分以得到尺寸为2mm×2mm至5mm×5mm的产物，然后对所述产物去皮，得到所述玉米胚芽。在另一个实施方案中，所述选胚还包括对5mm×5mm以上的筛上物再进行二次破糁。举例而言，选胚包括对经破糁的玉米皮、胚芽、胚乳的混合物进行筛分，5mm×5mm以上的筛上物再进行二次破糁，从而得到尺寸为2mm×2mm至5mm×5mm的产物，然后将该产物去皮、例如经风选器去皮，从而得到具有上文规定的含水量、可溶性糖含量和蔗糖/葡萄糖比的玉米胚芽。
在一个实施方案中，产香处理包括使所述玉米胚芽在80℃至160℃的炒料温度均匀受热10分钟至30分钟，例如在80℃、100℃、120℃、140℃或160℃的炒料温度使玉米胚芽均匀受热10分钟、15分钟、20分钟、25分钟或30分钟。在另一个实施方案中，所述产香处理包括使所述玉米胚芽在80℃至160℃的炒料温度、以120r/min至200r/min的转速翻炒10分钟至30分钟。例如，在某些实施方案中，使玉米胚芽在80℃下烘炒30分钟。在又一些实施方案中，使玉米胚芽在140℃下烘炒15分钟。
在又一个实施方案中，所述产香处理包括使所述玉米胚芽在等效于50-300g玉米胚芽于500W至1000W的微波功率下的条件下经历微波处理30秒至300秒，即，单位质量的玉米胚芽所接受的微波热量等于50-300g玉米胚芽在500-1000W的微波功率下所接受的热量。例如，在某些实施方案中，使200g玉米胚芽于微波功率900W下微波240秒。
在一个实施方案中，所述压榨包括将经产香处理的玉米胚芽在40℃至80℃的压榨温度压榨，例如在40℃、60℃、65℃、70℃、75℃或80℃的温度进行压榨，诸如螺杆压榨。在另一个实施方案中，压榨在产香处理后立即进行，例如在玉米胚芽经上述产香处理后，趁热放入螺杆中进行压榨处理。在又一个实施方案中，在所述压榨处理后，将玉米油自然冷却0小时至24小时(例如2小时、6小时、12小时、18小时或22小时)，随后过滤除杂，得到玉米油。在另一个实施方案中，本发明的制备方法还可以包括以下步骤中的一个或多个：过滤、脱胶、脱色、脱臭、脱酸、中和、水洗、脱蜡、脱脂、包装。
在一个实施方案中，破糁的玉米胚芽仅调质处理，使所述玉米胚芽包含至少包括蔗糖和葡萄糖的可溶性糖，所述可溶性糖占所述玉米胚芽的4重量％以上，并且蔗糖与葡萄糖的重量比为6：1以上。可溶性糖可以例如包括蔗糖、葡萄糖、果糖等。在此处，可溶性糖需要占玉米胚芽的4重量％以上，例如5重量％、6重量％、7重量％或8重量％，以及这些数值之间的任何数值，例如5.8重量％、5.9重量％、6.1重量％或6.2重量％。另外，在此处，蔗糖与葡萄糖的重量比需要为6：1以上，例如，7：1、8：1、9：1、10：1、11：1或12：1，以及这些比例数值之间的任何数值，例如10.8：10.9：1、11.1：1或11.2：1。
在一个实施方案中，调质还包括使玉米胚芽的含水量为7重量％至12重量％。举例而言，调质所得的玉米胚芽的含水量为7重量％、8重量％、9重量％、10重量％、11重量％或12重量％，以及这些数值之间的任何其他数值，例如9.7重量％、9.8重量％、9.9重量％、10.1重量％或10.2重量％。
在另一个实施方案中，调质包括对破糁获得的玉米胚芽进行筛分以得到尺寸为2mm×2mm至5mm×5mm的产物，然后对所得的产物去皮，得到玉米胚芽。在又一个实施方案中，调质还包括对5mm×5mm以上的筛上物再进行二次破糁，从而获得尺寸为2mm×2mm至5mm×5mm的产物。在一个实施方案中，调质包括对玉米胚芽进行人工干预，以使得玉米胚芽包含至少包括蔗糖和葡萄糖的可溶性糖，所述可溶性糖占所述玉米胚芽的4重量％以上，并且蔗糖与葡萄糖的重量比为6：1以上。对此，人工干预可以是对破糁的玉米胚芽进行筛选、烘干、二次破糁等或其组合。
实施例
提供以下的实施例便于更好的理解本申请的实施方案，但不用于对其作出任何限定。另外，对比例仅是出于与本申请的较佳实施方案进行对比，而并非被完全排除在本发明的保护范围之外。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法，所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
(1)选取当季采收后自然晾晒的玉米粒，用筛孔为10mm×10mm的筛网除大杂，筛孔为4mm×4mm的筛网除小杂，随后去除原料中混杂的金属杂质和石块，要求玉米粒无霉变、无虫蛀。
(2)筛选除杂后的玉米籽粒进入脱胚机，在挤压、撞击、摩擦等机械力的综合作用下，使韧性强的胚脱落下来。
(3)对一次破糁的玉米皮、胚、胚乳的混合物进行筛分，5mm×5mm以上的筛上物回脱胚机二次破糁。将大小为2mm×2mm至5mm×5mm的混合物经风选器去皮，得到提纯后的胚芽，胚芽含水量9.9％，可溶性糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)占胚芽质量的6.2％，且蔗糖与葡萄糖的含量比为10.8:1。
(4)取200g筛选后的玉米胚芽放于烘烤机烘烤，转速120r/min，保证玉米受热均匀无死角，炒料温度80℃，翻炒时间30分钟。
(5)玉米胚芽烘烤后趁热进行螺杆压榨，压榨温度为80℃。压榨后的玉米油自然冷却放置24小时，随后以过滤的方式除去油中的杂质，制得风味玉米油1。
实施例2
(1)选取当季采收后自然晾晒的玉米粒，用筛孔为10mm×10mm的筛网除大杂，筛孔为4mm×4mm的筛网除小杂，随后去除原料中混杂的金属杂质和石块，要求玉米粒无霉变、无虫蛀。
(2)筛选除杂后的玉米籽粒进入脱胚机，在挤压、撞击、摩擦等机械力的综合作用下，使韧性强的胚脱落下来。
(3)对一次破糁的玉米皮、胚、胚乳的混合物进行筛分，5mm×5mm以上的筛上物回脱胚机二次破糁。将大小为2mm×2mm至5mm×5mm的混合物经风选器去皮，得到提纯后的胚芽，胚芽含水量9.9％，可溶性糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)占胚芽质量的6.2％，且蔗糖与葡萄糖的含量比为10.8:1。
(4)取200g筛选后的玉米胚芽放于烘烤机烘烤，转速120r/min，保证玉米受热均匀无死角，炒料温度140℃，翻炒时间15分钟。
(5)玉米胚芽烘烤后趁热进行螺杆压榨，压榨温度为60℃。压榨后的玉米油自然冷却放置2小时，随后以过滤的方式除去油中的杂质，制得风味玉米油2。
实施例3
(1)选取当季采收后自然晾晒的玉米粒，用筛孔为10mm×10mm的筛网除大杂，筛孔为4mm×4mm的筛网除小杂，随后去除原料中混杂的金属杂质和石块，要求玉米粒无霉变、无虫蛀。
(2)筛选除杂后的玉米籽粒进入脱胚机，在挤压、撞击、摩擦等机械力的综合作用下，使韧性强的胚脱落下来。
(3)对一次破糁的玉米皮、胚、胚乳的混合物进行筛分，5mm×5mm以上的筛上物回脱胚机二次破糁。将大小为2mm×2mm至5mm×5mm的混合物经风选器去皮，得到提纯后的胚芽，胚芽含水量9.9％，可溶性糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)占胚芽质量的6.2％，且蔗糖与葡萄糖的含量比为10.8:1。
(4)取200g筛选后的玉米胚芽于微波功率900W和微波时间240秒的条件下产香。
(5)玉米胚芽微波产香后趁热进行螺杆压榨，压榨温度为60℃。压榨后的玉米油自然冷却放置2小时，随后以过滤的方式除去油中的杂质，制得风味玉米油3。
对比例1
(1)选取当季采收后自然晾晒的玉米粒，用筛孔为10mm×10mm的筛网除大杂，筛孔为4mm×4mm的筛网除小杂，随后去除原料中混杂的金属杂质和石块，要求玉米粒无霉变、无虫蛀。
(2)筛选除杂后的玉米籽粒进入脱胚机，在挤压、撞击、摩擦等机械力的综合作用下，使韧性强的胚脱落下来。
(3)对一次破糁的玉米皮、胚、胚乳的混合物进行筛分，5mm×5mm以上的筛上物回脱机二次破糁。将大小为2mm×2mm至5mm×5mm的混合物经风选器去皮，得到提纯后的胚芽，胚芽含水量9.9％，可溶性糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)占胚芽质量的6.2％，且蔗糖与葡萄糖的含量比为10.8:1。
(4)取200g筛选后的玉米胚芽放于烘烤机烘烤，转速120r/min，保证玉米受热均匀无死角，炒料温度60℃，翻炒时间10分钟。
(5)玉米胚芽烘烤后趁热进行螺杆压榨，压榨温度为60℃。压榨后的玉米油自然冷却后过滤除去油中的杂质，制得对比玉米油1。
对比例2
(1)选取当季采收后自然晾晒的玉米粒，用筛孔为10mm×10mm的筛网除大杂，筛孔为4mm×4mm的筛网除小杂，随后去除原料中混杂的金属杂质和石块，要求玉米粒无霉变、无虫蛀。
(2)筛选除杂后的玉米籽粒进入脱胚机，在挤压、撞击、摩擦等机械力的综合作用下，使韧性强的胚脱落下来。
(3)对一次破糁的玉米皮、胚、胚乳的混合物进行筛分，5mm×5mm以上的筛上物回脱胚机二次破糁。将大小为2mm×2mm至5mm×5mm的混合物经风选器去皮，得到提纯后的胚芽，胚芽含水量9.9％，可溶性糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)占胚芽质量的6.2％，且蔗糖与葡萄糖的含量比为10.8:1。
(4)取200g筛选后的玉米胚芽放于烘烤机烘烤，转速120r/min，保证玉米受热均匀无死角，炒料温度180℃，翻炒时间15分钟。
(5)玉米胚芽烘烤后趁热进行螺杆压榨，压榨温度为80℃。压榨后的玉米油自然冷却放置2小时，随后过滤，制得对比玉米油2。
对比例3
(1)选取当季采收后自然晾晒的玉米粒，用筛孔为10mm×10mm的筛网除大杂，筛孔为4mm×4mm的筛网除小杂，随后去除原料中混杂的金属杂质和石块，要求玉米粒无霉变、无虫蛀。
(2)筛选除杂后的玉米籽粒浸泡在水溶液中，浸泡温度为50℃，浸泡时间为48小时。随后进入脱胚机，在挤压、撞击、摩擦等机械力的综合作用下，使韧性强的胚脱落下来。
(3)将胚芽烘干至含水量9.8％，筛选大小为2mm×2mm至5mm×5mm的胚芽，其中可溶性糖(葡萄糖、果糖)占胚芽质量的1.1％，胚芽中蔗糖含量未检出。
(4)取200g筛选后的玉米胚芽放于烘烤机烘烤，转速120r/min，保证玉米受热均匀无死角，炒料温度140℃，翻炒时间15分钟。
(5)玉米胚芽烘烤后趁热进行螺杆压榨，压榨温度为80℃。压榨后的玉米油自然冷却放置2小时，随后过滤，制得对比玉米油3。
对比例4
(1)选取当季采收后自然晾晒的玉米粒，用筛孔为10mm×10mm的筛网除大杂，筛孔为4mm×4mm的筛网除小杂，随后去除原料中混杂的金属杂质和石块，要求玉米粒无霉变、无虫蛀。
(2)筛选除杂后的玉米籽粒浸泡在水溶液中，浸泡温度为50℃，浸泡时间为48小时。随后进入脱胚机，在挤压、撞击、摩擦等机械力的综合作用下，使韧性强的胚脱落下来。
(3)将胚芽烘干至含水量9.8％，筛选大小为2mm×2mm至5mm×5mm的胚芽，其中可溶性糖(葡萄糖、果糖)占胚芽质量的1.1％，胚芽中蔗糖含量未检出。
(4)取200g筛选后的玉米胚芽放于烘烤机烘烤，转速120r/min，保证玉米受热均匀无死角，炒料温度80℃，翻炒时间30分钟。
(5)玉米胚芽烘烤后趁热进行螺杆压榨，压榨温度为30℃。压榨后的玉米油自然冷却放置2小时，随后过滤，制得对比玉米油4。
对比例5
(1)选取当季采收的玉米粒，用筛孔为10mm×10mm的筛网除大杂，筛孔为4mm×4mm的筛网除小杂，随后去除原料中混杂的金属杂质和石块，要求玉米粒无霉变、无虫蛀。
(2)筛选除杂后的玉米籽粒进行水分调节，使其水分含量达16％，润闷时间为4小时，随后进入脱胚机，在挤压、撞击、摩擦等机械力的综合作用下，使韧性强的胚脱落下来。
(3)将胚芽用干燥机烘干至含水量7.4％，筛选大小为2mm×2mm至5mm×5mm的胚芽，此时可溶性糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)占胚芽质量的4.7％，蔗糖与葡萄糖的含量比为5.1:1。
(4)取200g筛选后的玉米胚芽放于烘烤机烘烤，转速120r/min，保证玉米受热均匀无死角，炒料温度120℃，翻炒时间15分钟。
(5)玉米胚芽烘烤后趁热进行螺杆压榨，压榨温度为80℃。压榨后的玉米油自然冷却放置12小时，随后过滤，制得对比玉米油5。
对比例6
(1)选取当季采收后自然晾晒的玉米粒，用筛孔为10mm×10mm的筛网除大杂，筛孔为4mm×4mm的筛网除小杂，随后去除原料中混杂的金属杂质和石块，要求玉米粒无霉变、无虫蛀。
(2)筛选除杂后的玉米籽粒进入脱胚机，在挤压、撞击、摩擦等机械力的综合作用下，使韧性强的胚脱落下来。
(3)对一次破糁的玉米皮、胚、胚乳的混合物进行筛分，挑选5mm×5mm以上的混合物经风选器去皮后得到胚芽，其含水量11.2％，可溶性糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)占胚芽质量的5.6％，且蔗糖与葡萄糖的含量比为8.2:1。
(4)取200g筛选后的玉米胚芽放于烘烤机烘烤，转速120r/min，保证玉米受热均匀无死角，炒料温度80℃，翻炒时间30分钟。
(5)玉米胚芽烘烤后趁热进行螺杆压榨，压榨温度为40℃。压榨后的玉米油自然冷却放置2小时，随后过滤，制得对比玉米油6。
对比例7
(1)选取当季采收后自然晾晒的玉米粒，用筛孔为10mm×10mm的筛网除大杂，筛孔为4mm×4mm的筛网除小杂，随后去除原料中混杂的金属杂质和石块，要求玉米粒无霉变、无虫蛀。
(2)筛选除杂后的玉米籽粒进入脱胚机，在挤压、撞击、摩擦等机械力的综合作用下，使韧性强的胚脱落下来。
(3)对一次破糁的玉米皮、胚、胚乳的混合物进行筛分，5mm×5mm以上的筛上物回脱胚机二次破糁。将大小为2mm×2mm至2.5mm×2.5mm的混合物经风选器去皮，得到提纯后的胚芽，胚芽含水量9.5％，可溶性糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)占胚芽质量的6.7％，且蔗糖与葡萄糖的含量比为9.9:1。
(4)取200g筛选后的玉米胚芽放于烘烤机烘烤，转速120r/min，保证玉米受热均匀无死角，炒料温度140℃，翻炒时间30分钟。
(5)玉米胚芽烘烤后趁热进行螺杆压榨，压榨温度为40℃。压榨后的玉米油自然冷却放置2小时，随后过滤，制得对比玉米油7。
对比例8
(1)选取当季采收的玉米粒，用筛孔为10mm×10mm的筛网除大杂，筛孔为4mm×4mm的筛网除小杂，随后去除原料中混杂的金属杂质和石块，要求玉米粒无霉变、无虫蛀。
(2)筛选除杂后的玉米籽粒进入脱胚机，在挤压、撞击、摩擦等机械力的综合作用下，使韧性强的胚脱落下来。
(3)对一次破糁的玉米皮、胚、胚乳的混合物进行筛分，5mm×5mm以上的筛上物回脱胚机二次破糁。将大小为2mm×2mm至5mm×5mm的混合物经风选器去皮，得到提纯后的胚芽，将胚芽水分含量调至16％，可溶性糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)占胚芽质量的6.3％，且蔗糖与葡萄糖的含量比为9.5:1。
(4)取200g筛选后的玉米胚芽放于烘烤机烘烤，转速120r/min，保证玉米受热均匀无死角，炒料温度80℃，翻炒时间30分钟。
(5)玉米胚芽烘烤后趁热进行螺杆压榨，压榨温度为40℃。压榨后的玉米油自然冷却放置2小时，随后过滤，制得对比玉米油8。
对比例9
(1)选取当季采收的玉米粒，用筛孔为10mm×10mm的筛网除大杂，筛孔为4mm×4mm的筛网除小杂，随后去除原料中混杂的金属杂质和石块，要求玉米粒无霉变、无虫蛀。
(2)筛选除杂后的玉米籽粒进入脱胚机，在挤压、撞击、摩擦等机械力的综合作用下，使韧性强的胚脱落下来。
(3)对一次破糁的玉米皮、胚、胚乳的混合物进行筛分，5mm×5mm以上的筛上物回脱胚机二次破糁。将大小为2.0mm×2.0mm至5.0mm×5.0mm的混合物经风选器去皮，得到提纯后的胚芽，将胚芽水分烘至3％，可溶性糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)占胚芽质量的7.7％，且蔗糖与葡萄糖的含量比为10.9:1。
(4)取200g筛选后的玉米胚芽放于烘烤机烘烤，转速120r/min，保证玉米受热均匀无死角，炒料温度140℃，翻炒时间15分钟。
(5)玉米胚芽烘烤后趁热进行螺杆压榨，压榨温度为40℃。压榨后的玉米油自然冷却放置2小时，随后过滤，制得对比玉米油9。
风味评价
10至15名感官评价员对玉米油风味评价分别从四个维度进行比较：1)蒸玉米(玉米棒子)香、2)烤玉米(类似爆米花)香、3)酸味、4)焦糊味。各维度的风味强度在1至5之间，1代表风味很弱，5代表风味最强。风味评价结果如以下表1所示。
表1
由上表可见，通过本发明的方法获得的玉米油具有玉米特色风味(蒸玉米/烤玉米)，具有较佳的消费者喜好度。另外，本发明的方法采用物理制油过程，没有溶剂残留和化学试剂的污染，不添加任何香精香料，适于工业化生产，也能满足消费者对食品安全的需求。
尽管参考特定的实施例来描述本文所述的实施方案，但是应当理解，本领域技术人员会对其作出多种调整和改变，只要其不违背本申请的范围和主旨即可。
Claims (17)
1.制备玉米油的方法，其中，所述玉米油的原料选用可溶性糖占所述玉米胚芽的6重量％以上，并且蔗糖与葡萄糖的重量比为10：1以上的玉米胚芽；所述可溶性糖至少包括蔗糖和葡萄糖；所述玉米胚芽的含水量为7重量％至12重量％；以及
所述方法包括：对玉米粒进行脱胚和破糁，得到一次破糁的皮、胚和胚乳的混合物；
对所述混合物进行筛分并去皮，得到所述玉米胚芽；
对所述玉米胚芽进行产香处理，其中所述产香处理包括使所述玉米胚芽在80℃至160℃的炒料温度均匀受热10分钟至30分钟，或者所述产香处理包括使所述玉米胚芽在等效于50-300g玉米胚芽于500W至1000W的微波功率下的条件下经历微波处理30秒至300秒；以及
对所述玉米胚芽进行压榨获得所述玉米油。
2.如权利要求1所述的方法，其中，在对所述玉米粒进行脱胚之前，对所述玉米粒进行筛选和除杂。
3.如权利要求1所述的方法，其中，所述玉米粒是自然晒干的玉米粒。
4.如权利要求2所述的方法，其中，所述筛选包括采用10mm×10mm筛孔的筛网和4mm×4mm筛孔的筛网进行筛分。
5.如权利要求2所述的方法，其中，所述除杂包括剔除杂质以及变质和生虫的玉米粒。
6.如权利要求1所述的方法，其中，所述可溶性糖至少包括蔗糖、葡萄糖和果糖。
7.如权利要求1所述的方法，其中，所述方法包括对所述混合物进行筛分以得到尺寸为2mm×2mm至5mm×5mm的产物，然后对所述产物去皮，得到所述玉米胚芽。
8.如权利要求7所述的方法，其中，对5mm×5mm以上的筛上物再进行二次破糁。
9.如权利要求1所述的方法，其中，所述产香处理包括使所述玉米胚芽在80℃至160℃的炒料温度、以120r/min至200r/min的转速翻炒10分钟至30分钟。
10.如权利要求1所述的方法，其中，所述压榨包括将经产香处理的玉米胚芽在40℃至80℃的压榨温度压榨，和/或
所述压榨在产香处理后立即进行，和/或
在所述压榨处理后，将玉米油自然冷却0小时至24小时，随后过滤除杂，得到所述玉米油。
11.如权利要求1至10中任一项所述的方法，其中，所述方法还包括以下任选的步骤：过滤、脱胶、脱色、脱臭、脱酸、中和、水洗、脱蜡、脱脂、包装。
12.玉米油，其中，所述玉米油根据权利要求1至11中任一项所述的方法制得。
13.蒸玉米和/或烤玉米风味的玉米油，其中，所述玉米油为玉米胚芽经产香处理后压榨获得；
所述玉米胚芽中可溶性糖占所述玉米胚芽的6重量％以上，并且蔗糖与葡萄糖的重量比为10：1以上，其中所述可溶性糖至少包括蔗糖和葡萄糖，以及其中所述玉米胚芽为经调质处理的破糁的玉米胚芽，所述调质包括使所述玉米胚芽的含水量为7重量％至12重量％，并且对破糁获得的玉米胚芽进行筛分和去皮，得到所述玉米胚芽，
所述产香处理包括使所述玉米胚芽在80℃至160℃的炒料温度均匀受热10分钟至30分钟，或者所述产香处理包括使所述玉米胚芽在等效于50-300g玉米胚芽于500W至1000W的微波功率下的条件下经历微波处理30秒至300秒。
14.如权利要求13所述的蒸玉米和/或烤玉米风味的玉米油，其中，
所述产香处理包括使所述玉米胚芽在80℃至160℃的炒料温度、以120r/min至200r/min的转速翻炒10分钟至30分钟。
15.如权利要求13所述的蒸玉米和/或烤玉米风味的玉米油，其中，将经产香处理的玉米胚芽在40℃至80℃的压榨温度压榨，和/或
所述压榨在产香处理后立即进行，和/或
在所述压榨处理后，将玉米油自然冷却0小时至24小时，随后过滤除杂，得到所述玉米油。
16.如权利要求15所述的蒸玉米和/或烤玉米风味的玉米油，其中，所述玉米油压榨后还包括任选的过滤、脱胶、脱色、脱臭、脱酸、中和、水洗、脱蜡、脱脂、包装步骤。
17.调和油，其中，所述调和油包含权利要求12至16中任一项所述的玉米油。
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| 杨治业.山西农特产品加工与营销.山西经济出版社,2010,第99-103页"一、玉米胚芽的分离"、"二、玉米胚榨油工艺"部分全文，第104页第2段. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN113115842A (zh) | 2021-07-16 |
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