CN113080402A - 一种酸辣藕簪头及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工的技术领域，本发明提供了一种酸辣藕簪头及其制备方法。本发明以新鲜藕簪头为原料，通过预处理后，对藕簪头进行保脆、热烫、护色处理，最后将藕簪头与调配好的调味液一起装袋，封口杀菌，制成成品。本发明制备的藕簪头在25℃下贮藏2年，藕簪头颜色仍较白，汁液澄清，开袋后无异味，滋味和脆度也保持较好，仍具有较好的商品性。

Description

一种酸辣藕簪头及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工的技术领域，尤其涉及一种酸辣藕簪头及其制备方法。
背景技术
藕簪头是藕带的一部分。藕带是莲的幼嫩根状茎，脆嫩可口，脂肪含量极低，VC和钙的含量极高，具有很高的营养价值，深受消费者喜爱。近年来，为了满足跨地域周年供应，藕带加工日渐兴起并颇具规模，而藕带加工产业的发展产生了大量副产物——藕簪头。藕簪头为藕带的一部分，是莲植株尚未膨大的根状茎(节间伸长，呈长条形)顶端的一个节间及其顶芽。藕簪头主要成分与藕带相同，只是纤维化程度高，影响了口感，生产中一般被丢弃，但其富含膳食纤维和酚类，具有很大的开发价值和潜力。和藕带一样，新鲜藕簪头很难贮存，易发生褐变和软化，目前鲜有对藕簪头的加工及其综合利用的报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种专门制备藕簪头的技术方案，延长藕簪头产品的贮藏保质期，提高其商品性。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种酸辣藕簪头的制备方法，包括如下步骤：
(1)预处理：藕簪头冰水预冷；
(2)保脆：将预处理后的藕簪头用0.2～0.8％的氯化钙溶液浸泡30～90min；
(3)热烫：将保脆后的藕簪头在80～100℃的水中烫漂15～60s；
(4)护色：将热烫后的藕簪头在护色液中浸泡30～90min，取出后经调味、杀菌即可。
优选的，所述冰水的温度为8～12℃，将所述藕簪头处理至8～18℃即可。
优选的，所述护色液含有0.025wt％～0.10wt％抗坏血酸、0.10wt％～0.45wt％柠檬酸。
优选的，所述调味使用调味液调配，所述调味液包括3～6wt％的盐、6～10wt％的小米辣、8～12wt％的白醋和余量的水。
优选的，所述杀菌是将藕簪头在70～100℃下杀菌10～30min。
本发明还提供了一种酸辣藕簪头。
本发明以新鲜藕簪头为原料，通过预处理后，对藕簪头进行保脆、热烫、护色处理，最后将藕簪头与调配好的调味液一起装袋，封口杀菌，制成成品。本发明制备的藕簪头在25℃下贮藏2年，藕簪头颜色仍较白，汁液澄清，开袋后无异味，滋味和脆度也保持较好，仍具有较好的商品性。而鲜藕簪头在25℃下2～3天即出现褐变和软化，失去商品价值。
本发明将藕带加工后废弃的藕簪头变废为宝，实现零废弃物的绿色加工，既能减少加工废弃物的处理压力，又能充分利用藕带原料，丰富藕带加工产品种类，提高藕带加工附加值。
附图说明
图1为实施例1在25℃下贮藏2年的酸辣藕簪头。
具体实施方式
本发明提供了一种酸辣藕簪头的制备方法，包括如下步骤：
(1)预处理：藕簪头冰水预冷；
(2)保脆：将预处理后的藕簪头用0.2～0.8％的氯化钙溶液浸泡30～90min；
(3)热烫：将保脆后的藕簪头在80～100℃的水中烫漂15～60s；
(4)护色：将热烫后的藕簪头在护色液中浸泡30～90min，取出后经调味、杀菌即可。
本发明将挑选新鲜的藕簪头进行冰水预冷。冰水预冷不仅可以快速排除呼吸热，防止新鲜藕簪头品质下降，还可以使藕簪头的质地更脆，口感更好。
在本发明中，所述冰水的温度优选为8～12℃，进一步优选为8℃、9℃、10℃、11℃、12℃进一步优选为10℃。
在本发明中，将所述藕簪头优选处理至8～18℃，进一步优选为8℃、10℃、12℃、15℃、18℃，再进一步优选为10℃。
本发明将预处理后的藕簪头用0.2～0.8％的氯化钙溶液浸泡30～90min保脆。
在本发明中，所述氯化钙溶液的浓度优选为0.2～0.5％，进一步优选为0.3～0.4％，再进一步优选为0.35％。
在本发明中，用氯化钙溶液浸泡的时间优选为60～80min，进一步优选为60、65、70、75、80min，再进一步优选为70min。
本发明将保脆后的藕簪头在80～100℃的水中烫漂15～60s。
在本发明中，将保脆后的藕簪头优选在80～90℃的水中烫漂，进一步优选为81、82、83、84、85、86、87、88、89、90℃，再进一步优选为88℃。
在本发明中，所述烫漂的时间优选为40～60s，进一步优选为45～55s，再进一步优选为50s。
本发明将热烫后的藕簪头在护色液中浸泡30～90min，取出后经调味、杀菌即可。
在本发明中，所述护色液优选含有0.025wt％～0.10wt％抗坏血酸、0.10wt％～0.45wt％柠檬酸。
在本发明中，所述抗坏血酸的浓度优选为0.04～0.08wt％，进一步优选为0.05～0.06wt％，再进一步优选为0.055wt％。
在本发明中，所述柠檬酸的浓度优选为0.1～0.3wt％，进一步优选为0.12～0.15wt％，再进一步优选为0.13wt％。
在本发明中，在护色液中浸泡的时间优选为70～90min，进一步优选为75～85min，再进一步优选为80min。
在本发明中，所述调味优选使用调味液调配。
在本发明中，所述调味液优选包括3～6wt％的盐、6～10wt％的小米辣、8～12wt％的白醋和余量的水。
在本发明中，所述调味液优选包括4～5wt％的盐，进一步优选包括4.5wt％的盐；优选包括6～9wt％的小米辣，进一步优选包括7～8wt％的小米辣；优选包括9～11wt％的白醋，进一步优选包括10wt％的白醋。
在本发明中，所述杀菌优选将藕簪头在70～100℃下杀菌10～30min。
在本发明中，所述杀菌的温度优选为80～90℃，进一步优选为90℃；所述杀菌的时间优选为15～25min，进一步优选为20min。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
一种酸辣藕簪头的制备方法，新鲜分拣的藕簪头在10℃的冰水中预冷至18℃，挑选完好无损的藕簪头用0.35％的氯化钙溶液浸泡70min，在88℃的热水中烫漂50s后捞出沥干，然后在含有0.055wt％抗坏血酸和0.13wt％柠檬酸的护色液中浸泡80min，捞出清洗沥水；配制含5wt％食盐、7wt％小米辣、9wt％白醋的混合液作为调味液；将经过护色处理后的藕簪头与调味液装袋，抽真空包装，于90℃杀菌15min，冷却至室温，得到酸辣藕簪头产品。将本实施例制备的酸辣酸辣藕簪头置于25℃下储藏2年，藕簪头颜色仍较白，汁液澄清，开袋后无异味，滋味和脆度也保持较好，仍具有较好的商品性(如图1所示)。
实施例2
一种酸辣藕簪头的制备方法，新鲜分拣的藕簪头在8℃的冰水中预冷至10℃，挑选完好无损的用0.2％的氯化钙溶液浸泡80min，在90℃的热水中烫漂60s后捞出沥干，然后在含有0.04wt％抗坏血酸和0.3wt％柠檬酸的护色液中浸泡85min，捞出清洗沥水；配制含3wt％食盐、8wt％小米辣、10wt％白醋的混合液作为调味液；将经过护色处理后的藕簪头与调味液装袋，抽真空包装，于80℃杀菌25min，冷却至室温，得到酸辣藕簪头产品。其在25℃下可以储藏两年，藕簪头颜色仍较白，汁液澄清，开袋后无异味，滋味和脆度也保持较好，仍具有较好的商品性。
实施例3
一种酸辣藕簪头的制备方法，新鲜分拣的藕簪头在12℃的冰水中预冷至12℃，挑选完好无损的用0.5％的氯化钙溶液浸泡60min，在85℃的热水中烫漂40s后捞出沥干，然后在含有0.06wt％抗坏血酸和0.15wt％柠檬酸的护色液中浸泡70min，捞出清洗沥水；配制含6wt％食盐、6wt％小米辣、8wt％白醋的混合液作为调味液；将经过护色处理后的藕簪头与调味液装袋，抽真空包装，于85℃杀菌20min，冷却至室温，得到酸辣藕簪头产品。其在25℃下可以储藏两年，藕簪头颜色仍较白，汁液澄清，开袋后无异味，滋味和脆度也保持较好，仍具有较好的商品性。
实施例4
一种酸辣藕簪头的制备方法，新鲜分拣的藕簪头在10℃的冰水中预冷至18℃，挑选完好无损的用0.8％的氯化钙溶液浸泡70min，在88℃的热水中烫漂50s后捞出沥干，然后在含有0.055wt％抗坏血酸和0.13wt％柠檬酸的护色液中浸泡80min，捞出清洗沥水；配制含5wt％食盐、7wt％小米辣、9wt％白醋的混合液作为调味液；将经过护色处理后的藕簪头与调味液装袋，抽真空包装，于90℃杀菌15min，冷却至室温，得到酸辣藕簪头产品。将本实施例制备的酸辣酸辣藕簪头置于25℃下储藏2年，藕簪头颜色仍较白，汁液澄清，开袋后无异味，滋味较好，脆度较实施例1所有欠缺，但仍具有较好的商品性。
实施例5
一种酸辣藕簪头的制备方法，新鲜分拣的藕簪头在10℃的冰水中预冷至18℃，挑选完好无损的用0.35％的氯化钙溶液浸泡70min，在100℃的热水中烫漂60s后捞出沥干，然后在含有0.055wt％抗坏血酸和0.13wt％柠檬酸的护色液中浸泡80min，捞出清洗沥水；配制含5wt％食盐、7wt％小米辣、9wt％白醋的混合液作为调味液；将经过护色处理后的藕簪头与调味液装袋，抽真空包装，于90℃杀菌15min，冷却至室温，得到酸辣藕簪头产品。将本实施例制备的酸辣酸辣藕簪头置于25℃下储藏2年，藕簪头颜色泛黄，汁液出现轻微浑浊，开袋后无异味，滋味和脆度也保持较好，仍具有较好的商品性。
实施例6
一种酸辣藕簪头的制备方法，新鲜分拣的藕簪头在10℃的冰水中预冷至18℃，挑选完好无损的用0.35％的氯化钙溶液浸泡70min，在88℃的热水中烫漂50s后捞出沥干，然后在含有0.055wt％抗坏血酸和0.13wt％柠檬酸的护色液中浸泡80min，捞出清洗沥水；配制含5wt％食盐、7wt％小米辣、9wt％白醋的混合液作为调味液；将经过护色处理后的藕簪头与调味液装袋，抽真空包装，于70℃杀菌10min，冷却至室温，得到酸辣藕簪头产品。将本实施例制备的酸辣酸辣藕簪头置于25℃下储藏2年，藕簪头颜色仍较白，汁液出现轻微浑浊，开袋后有轻微的异味，滋味和脆度保持较好，仍具有较好的商品性。
实施例7
一种酸辣藕簪头的制备方法，挑选完好无损的新鲜藕簪头用0.8％的氯化钙溶液浸泡70min，在88℃的热水中烫漂50s后捞出沥干，然后在含有0.055wt％抗坏血酸和0.13wt％柠檬酸的护色液中浸泡80min，捞出清洗沥水；配制含5wt％食盐、7wt％小米辣、9wt％白醋的混合液作为调味液；将经过护色处理后的藕簪头与调味液装袋，抽真空包装，于90℃杀菌15min，冷却至室温，得到酸辣藕簪头产品。将本实施例制备的酸辣酸辣藕簪头置于25℃下储藏2年，藕簪头颜色仍较白，汁液澄清，开袋后无异味，滋味较好，脆度稍差，但仍具有较好的商品性。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种酸辣藕簪头的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)预处理：藕簪头冰水预冷；
(2)保脆：将预处理后的藕簪头用0.2～0.8％的氯化钙溶液浸泡30～90min；
(3)热烫：将保脆后的藕簪头在80～100℃的水中烫漂15～60s；
(4)护色：将热烫后的藕簪头在护色液中浸泡30～90min，取出后经调味、杀菌即可。
2.如权利要求1所述的一种酸辣藕簪头的制备方法，其特征在于，所述冰水的温度为8～12℃，将所述藕簪头处理至8～18℃即可。
3.如权利要求1所述的一种酸辣藕簪头的制备方法，其特征在于，所述护色液含有0.025wt％～0.10wt％抗坏血酸、0.10wt％～0.45wt％柠檬酸。
4.如权利要求1所述的一种酸辣藕簪头的制备方法，其特征在于，所述调味使用调味液调配，所述调味液包括3～6wt％的盐、6～10wt％的小米辣、8～12wt％的白醋和余量的水。
5.如权利要求1所述的一种酸辣藕簪头的制备方法，其特征在于，所述杀菌是将藕簪头在70～100℃下杀菌10～30min。
6.权利要求1～5任一项所述的制备方法制备的酸辣藕簪头。
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