CN105249364A - 一种泡椒薯尖的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种泡椒薯尖的制备方法,该方法包括取甘薯茎尖,清洗、热烫后进行真空护色硬化处理;将处理完成的甘薯茎尖清洗、沥干后与野山椒一并置于腌制液中,密封过夜,制得所述泡椒薯尖。本发明将甘薯茎尖进行护色、硬化处理后,再进行腌制,获得的产品口感香辣爽口、营养丰富;避免了传统泡菜类食品制作工艺中发酵的过程,简化了生产工艺。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种泡椒薯尖的制备方法。
背景技术
甘薯,为缠绕草质藤本植物,属一年生或多年生蔓生草本,又名山芋、红芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等,因地区不同而有不同的名称。
随着消费者日益增长的需求,各类甘薯类加工食品不断涌现,甘薯加工食品也越来越受到关注。
目前,关于甘薯类加工食品的专利申请也在不断增加,例如:申请公布号为CN103169039A的发明专利申请文献公开了一种甘薯食品及其制作方法,该方法将通过挑选的、大小适中的甘薯洗净并晾干;然后将甘薯从中间切为两半,再以每半的剖面中心为中心向四周掏挖出大小适度的穴坑,制成可装馅的碗状***;再选用鲜嫩即食玉米粒或经过浸泡的花生米或熟制的红豆、绿豆、板栗或用传统方法将切碎的肉与蔬菜加上调料制成馅为馅;然后按加工品种要求将品种馅装入碗状***内,经装袋,抽真空,高温、熟制、灭菌即成。该食品制作简单,产品保持了甘薯的纯正风味、口味好、营养丰富、食用方便,给甘薯开发找到了一个新出路。
但是,长期以来,人们利用的主要是甘薯的块根,对于甘薯茎叶的利用较少。研究表明,甘薯的茎尖含有丰富的氨基酸和各种人体所需的矿物质。若能合理利用甘薯茎尖制作出口感好的加工产品,不仅可以丰富甘薯产品的种类,满足消费者的需求,还能合理地利用甘薯的营养成分,提高食品的营养性。
目前,关于甘薯茎叶的食品专利申请仅有少数,如:申请公布号CN103444820A的发明专利申请文献公开了一种甘薯茎叶面包的制作方法,该方法包括清洗,蒸汽处理,酒精煮,柠檬酸溶液浸泡,干燥粉碎,酶解以及与薯类或豆类淀粉的混合。该方法综合利用营养丰富的甘薯茎叶,使之变废为宝,提高了甘薯茎叶的利用率;制成的甘薯茎叶面包细腻滑润,风味口感俱佳。
申请公布号为CN101507485A的发明专利申请公开了甘薯茎叶泡菜的制备方法及其产品,该方法将新鲜甘薯茎叶洗净,放入泡菜坛内;将泡菜水倒入坛中,加扣碗后水封,置25~28℃下,待有大量气泡从水槽冒出,即可食用。经测定,甘薯叶在发酵后总黄酮含量为发酵前的70~80%,总多酚含量为发酵前的86~97%,最大程度保持了其主要功能性物质。该产品具有甘薯叶的天然清香,酸甜可口,解腻开胃,是一种味道鲜美,简单易得的保健食品。
但是,关于甘薯茎叶与泡椒组合制备泡椒甘薯茎叶食品的研究报道还未见,有必要探究泡椒茎叶食品的制备方法,以丰富甘薯茎叶的利用途径。
发明内容
本发明提供了一种泡椒薯尖的制备方法,该方法制备获得的食品具有香辣爽口的口感和丰富的营养物质。
一种泡椒薯尖的制备方法,包括以下步骤:
(1)取甘薯茎尖,清洗、热烫后进行真空护色硬化处理;
(2)将处理完成的甘薯茎尖清洗、沥干后与野山椒一并置于腌制液中,密封过夜,制得所述泡椒薯尖。
本发明中,所述的甘薯茎尖为甘薯茎叶顶部15cm长度内的茎尖。进一步地,保留茎尖顶端未变绿的嫩叶,去除从顶端开始第4-6片以外的老叶,保留叶柄。更优选,所述茎尖含有4-6片嫩叶。甘薯茎尖的选择对最终产品的品质有很大影响,因为老叶叶片较大,质地较软,在热烫过程中容易变得软烂,后期的护色和硬化处理不能起到良好效果,从而影响产品品质。
作为优选,所述热烫的温度为90~100℃,时间为2~4min。更优选,温度为95℃,时间为2.5min。热烫后,需沥干,再进入下一步。
作为优选,所述处理液的配方为:植酸2g,硫酸铜0.4g,氯化钙5g,醋酸锌0.5g,水1kg;所述甘薯茎尖与处理液的质量比为1~2:4~5。更优选,所述甘薯茎尖与处理液的质量比为2:5。通过实验,得出此处理液能较好的保持甘薯茎尖颜色并起到硬化作用。
通常在加工时把护色和硬化步骤分开,本发明将两个步骤合并,且其中加入了天然成分植酸,植酸的加入一定程度上减少了用于护色处理的硫酸铜的用量,提高了产品的品质以及安全性。
作为优选,所述浸泡的时间为25~35min,浸泡时处理液的真空度为0.09MPa。更优选,浸泡时间为30min。将甘薯茎尖浸泡于处理液中,使处理液成分更好的渗透到甘薯茎尖的组织中,真空处理脱除组织中的气体组分。
通常护色和硬化处理均在常压下进行,耗时长、效率低,所需的化学成分浓度相对较高,会残留更多的化学成分,本发明在真空条件下进行,加速了处理过程中的离子交换速率,提高了效率,一定程度降低了化学成分的使用量,提高了产品的品质以及安全性。
作为优选,所述腌制液的配方为:水400~500g,野山椒20~30g,盐20~30g,白砂糖10~20g,味精2~3g,柠檬酸0.5~0.6g,山梨酸钾0.1~0.2g;腌制液与甘薯茎尖的质量比为5~7:1。该腌制液腌制的甘薯茎尖具有脆嫩爽口、颜色诱人以及较低温度下保存较长时间等特点。
进一步地,步骤(3)中,包装前,检查腌制液的pH值是否小于4.5,若大于4.5,添加柠檬酸至pH小于4.5。实验发现,将包装前腌制液的pH值确保食品为酸性食品,可以在较低温度(100℃以下)进行杀菌处理,否则要用121℃进行杀菌,温度过高会使产品再次软烂,同时损失更多营养成分,降低产品品质。
作为优选,包装成品中,固形物的含量为55~65%。更优选,固形物的含量为60%。
作为优选,所述杀菌的温度为100℃,杀菌时间为5~15min。更优选,杀菌的温度为100℃,杀菌时间为10min。
本发明还提供了一种如所述的制备方法制作得到的泡椒薯尖食品。
与现有技术相比,本发明具有以下有益效果:
本发明将甘薯茎尖进行护色、硬化处理后,再进行腌制,获得的产品口感香辣爽口、营养丰富;避免了传统泡菜类食品制作工艺中发酵的过程,简化了生产工艺。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐释。
实施例1
一种泡椒薯尖的制备方法,包括以下步骤:
(1)取甘薯茎叶顶部15cm长度的茎尖,保留茎尖顶端未变绿的嫩叶,去除从顶端开始第4片后的叶片,保留叶柄,清洗、沥干后待用;
(2)将甘薯茎尖于95℃热水中热烫2.5min,捞起,沥干;
(3)将甘薯茎尖至于处理液中进行真空浸泡处理30min,取出用清水冲洗,沥干;处理液的配方为:植酸2g,硫酸铜0.4g,氯化钙5g,醋酸锌0.5g,水1kg;甘薯茎尖和处理液的比例为:甘薯茎尖400g,处理液1kg;真空度为0.09MPa;处理液浸泡时间为30min;
(4)将甘薯茎尖于腌制液中,加入野山椒,密封腌制过夜;腌制液的配方为:水400g,野山椒20g,盐20g,白砂糖10g,味精2g,柠檬酸0.5g,山梨酸钾0.1g;腌制液和甘薯茎尖的比例为腌制液:甘薯茎尖=5:1。
(5)将腌制后的甘薯茎尖进行包装杀菌;包装前检查pH值是否小于4.8,不小于用添加适量柠檬酸使其小于4.8;包装按照固形物含量60%的比例进行,规格为100g,150g,200g;杀菌为常压加热杀菌,杀菌温度为100℃,杀菌时间10min。
该产品在4-6℃条件下保存30天不发生胀袋、漏液等现象,能保存较好的品质。
实施例2
一种泡椒薯尖的制备方法,包括以下步骤:
(1)取甘薯茎叶顶部10cm长度的茎尖,保留茎尖顶端未变绿的嫩叶去除从顶端开始第6片后的叶片,保留叶柄,清洗、沥干后待用;
(2)将甘薯茎尖于95℃热水中热烫2.5min,捞起,沥干;
(3)将甘薯茎尖至于处理液中进行真空浸泡处理20min,取出用清水冲洗,沥干;处理液的配方为:植酸2g,硫酸铜0.4g,氯化钙5g,醋酸锌0.5g,水1kg;甘薯茎尖和处理液的比例为:甘薯茎尖400g,处理液1kg;真空度为0.09MPa;处理液浸泡时间为20min;
(4)将甘薯茎尖于腌制液中,加入野山椒,密封腌制过夜;腌制液的配方为:水500g,野山椒30g,盐30g,白砂糖20g,味精3g,柠檬酸0.5g,山梨酸钾0.2g;腌制液和甘薯茎尖的比例为腌制液:甘薯茎尖=7:1。
(5)将腌制后的甘薯茎尖进行包装杀菌;包装前检查pH值是否小于4.5,不小于用添加适量柠檬酸使其小于4.5;包装按照固形物含量50%的比例进行,规格为100g,150g,200g;杀菌为常压加热杀菌,杀菌温度为100℃,杀菌时间10min。
该产品在4-6℃条件下保存30天不发生变色、胀袋、漏液等现象,能保存较好的品质。
对比例1(不去老叶)
一种泡椒薯尖的制备方法,包括以下步骤:
(1)取甘薯茎叶顶部15cm长度的茎尖,清洗、沥干后待用;
(2)将甘薯茎尖于95℃热水中热烫2.5min,捞起,沥干;
(3)将甘薯茎尖至于处理液中进行真空浸泡处理30min,取出用清水冲洗,沥干;处理液的配方为:植酸2g,硫酸铜0.4g,氯化钙5g,醋酸锌0.5g,水1kg;甘薯茎尖和处理液的比例为:甘薯茎尖400g,处理液1kg;真空度为0.09MPa;处理液浸泡时间为30min;
(4)将甘薯茎尖于腌制液中,加入野山椒,密封腌制过夜;腌制液的配方为:水400g,野山椒20g,盐20g,白砂糖10g,味精2g,柠檬酸0.5g,山梨酸钾0.1g;腌制液和甘薯茎尖的比例为腌制液:甘薯茎尖=5:1。
(5)将腌制后的甘薯茎尖进行包装杀菌;包装前检查pH值是否小于4.8,不小于用添加适量柠檬酸使其小于4.8;包装按照固形物含量60%的比例进行,规格为100g,150g,200g;杀菌为常压加热杀菌,杀菌温度为100℃,杀菌时间10min。
该产品出现叶片软烂、颜色变黑等变化,在4-6℃条件下保存30天不发生胀袋、漏液等现象。
对比例2(不加柠檬酸,121℃杀菌)
一种泡椒薯尖的制备方法,包括以下步骤:
(1)取甘薯茎叶顶部15cm长度的茎尖,保留茎尖顶端未变绿的嫩叶去除从顶端开始第6片后的叶片,保留叶柄,清洗、沥干后待用;
(2)将甘薯茎尖于95℃热水中热烫2.5min,捞起,沥干;
(3)将甘薯茎尖至于处理液中进行真空浸泡处理20min,取出用清水冲洗,沥干;处理液的配方为:植酸2g,硫酸铜0.4g,氯化钙5g,醋酸锌0.5g,水1kg;甘薯茎尖和处理液的比例为:甘薯茎尖400g,处理液1kg;真空度为0.09MPa;处理液浸泡时间为20min;
(4)将甘薯茎尖于腌制液中,加入野山椒,密封腌制过夜;腌制液的配方为:水500g,野山椒30g,盐30g,白砂糖20g,味精3g,柠檬酸0.5g,山梨酸钾0.2g;腌制液和甘薯茎尖的比例为腌制液:甘薯茎尖=7:1。
(5)将腌制后的甘薯茎尖进行包装杀菌;包装按照固形物含量50%的比例进行,规格为100g,150g,200g;杀菌为常压加热杀菌,杀菌温度为121℃,杀菌时间10s。
该产品出现茎尖***烂,颜色发黄等现象,在4-6℃条件下保存30天不发生胀袋、漏液等现象。
对比例3(不加植酸,提高硫酸铜)
一种泡椒薯尖的制备方法,包括以下步骤:
(1)取甘薯茎叶顶部15cm长度的茎尖,保留茎尖顶端未变绿的嫩叶,去除从顶端开始第4片后的叶片,保留叶柄,清洗、沥干后待用;
(2)将甘薯茎尖于95℃热水中热烫2.5min,捞起,沥干;
(3)将甘薯茎尖至于处理液中进行真空浸泡处理30min,取出用清水冲洗,沥干;处理液的配方为:硫酸铜1.2g,氯化钙5g,醋酸锌0.5g,水1kg;甘薯茎尖和处理液的比例为:甘薯茎尖400g,处理液1kg;真空度为0.09MPa;处理液浸泡时间为30min;
(4)将甘薯茎尖于腌制液中,加入野山椒,密封腌制过夜;腌制液的配方为:水400g,野山椒20g,盐20g,白砂糖10g,味精2g,柠檬酸0.5g,山梨酸钾0.1g;腌制液和甘薯茎尖的比例为腌制液:甘薯茎尖=5:1。
(5)将腌制后的甘薯茎尖进行包装杀菌;包装前检查pH值是否小于4.8,不小于用添加适量柠檬酸使其小于4.8;包装按照固形物含量60%的比例进行,规格为100g,150g,200g;杀菌为常压加热杀菌,杀菌温度为100℃,杀菌时间10min。
该产品在4-6℃条件下保存30天不发生胀袋、漏液等现象,能保存较好的品质。
Claims (10)
1.一种泡椒薯尖的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)取甘薯茎尖,清洗、热烫后进行真空护色硬化处理;
(2)将处理完成的甘薯茎尖清洗、沥干后与野山椒一并置于腌制液中,密封过夜,制得所述泡椒薯尖。
2.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述的甘薯茎尖为甘薯茎叶顶部15cm长度内的茎尖。
3.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述热烫的温度为90~100℃,时间为2~4min。
4.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述处理液的配方为:植酸2g,硫酸铜0.4g,氯化钙5g,醋酸锌0.5g,水1kg;所述甘薯茎尖与处理液的质量比为1~2:4~5。
5.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述浸泡的时间为25~35min,浸泡时处理液的真空度为0.09MPa。
6.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述腌制液的配方为:水400~500g,野山椒20~30g,盐20~30g,白砂糖10~20g,味精2~3g,柠檬酸0.5~0.6g,山梨酸钾0.1~0.2g;腌制液与甘薯茎尖的质量比为5~7:1。
7.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,步骤(3)中,包装前,检查腌制液的pH值是否小于4.5,若大于4.5,添加柠檬酸至pH小于4.5。
8.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,包装成品中,固形物的含量为55~65%。
9.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述杀菌的温度为100℃,杀菌时间为5~15min。
10.如权利要求1~9任一项所述的制备方法制作得到的泡椒薯尖食品。
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