CN104287006A - 一种非浓缩鲜榨复合鲜枣汁及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种非浓缩鲜榨复合鲜枣汁及其加工方法,该复合鲜枣汁由下述重量份的原料制成:鲜枣45~60份,雪梨45~60份,猕猴桃7~10份,黄瓜1~5份。该方法通过精选各种成熟新鲜果实预处理后冷藏24h以上,再将果实在0℃条件下打浆榨汁,真空脱气,无菌灌装,再进行超高压灭菌。经上述冷加工条件生产的复合鲜枣汁未经受热处理,防止了果实中营养物质的破坏和鲜枣色泽降解,得到的产品颜色黄绿,质地均匀,清香爽口,是一种符合现代消费需求的非浓缩鲜榨营养鲜枣汁。
Description
技术领域
本发明属于红枣的加工技术领域,涉及一种非浓缩鲜榨复合鲜枣汁及其加工方法。
背景技术
鲜枣富含多种营养物质和功能性成分,具有健脾养胃、补中益气、滋肺强肾、缓解药毒、抗衰老等多种保健功效,是我国人民喜爱的传统果品之一。鲜枣营养成分丰富,其中,VC含量是苹果的70倍,梨的140倍。但现有枣汁加工多以干枣为原料,几乎没有以鲜枣为原料加工生产的鲜榨枣汁产品;其现有枣汁多采用加热前处理(如专利ZL200410023975.2),并使用高温灭菌(如专利ZL201210167188.X、ZL201010033320.9、ZL200410024274.0、ZL200410023975.2等),得到的产品呈棕褐色,与鲜枣相比,损失了大部分热敏营养物质,且其风味呈焦香味,无鲜枣清香的气味;而破碎、浸提(如ZL02100872.8),酶解(如专利ZL201010033320.9)等步骤对枣汁的风味也有很大影响;且现有枣汁饮料还有食品添加剂调配而成,果汁含量不高。
发明内容
针对上述现有加工工艺存在的问题和缺陷,本发明提出了一种新的非浓缩鲜榨复合鲜枣汁及其冷加工方法,目的在于保证产品的感官性质的同时,最大程度降低其营养物质的降解,同时提高鲜枣的附加产值及稳定性。
本发明的目的是通过以下方式实现的:
一种非浓缩鲜榨复合鲜枣汁,由下述重量份的原料制成:鲜枣45~60份,雪梨45~60份,猕猴桃7~10份,黄瓜1~5份。
优选复合鲜枣汁由下述重量份的原料制成:鲜枣46~50份,雪梨46~50份,猕猴桃7~10份,黄瓜1~2份。
进一步优选复合鲜枣汁由下述重量份的原料制成:鲜枣46~48份,雪梨46~48份,猕猴桃7~10份,黄瓜1~2份。
最优选复合鲜枣汁由下述重量份的原料制成:鲜枣46份,雪梨46份,猕猴桃7份,黄瓜1份。
本发明所述的鲜枣为新鲜红枣,如梨枣、冬枣、狗头枣、马牙枣等新鲜红枣。
上述非浓缩鲜榨复合鲜枣汁的加工方法包括以下几个步骤:
1)将鲜枣,雪梨,猕猴桃,黄瓜采用臭氧去污除杂,清洗后在0~4℃条件下冷藏24h以上;
2)将冷藏后的鲜枣去核,雪梨去核脱皮,猕猴桃,黄瓜分别脱皮,打浆榨汁;优选所述的打浆榨汁在0℃条件下进行。
3)将上述果蔬汁混匀后,真空脱气,灌装,并进行超高压灭菌。
优选超高压灭菌压力条件为400~600MPa,灭菌时间为10~25min。真空脱气采用的真空度为0.08~0.1MPa,优选0.09MPa。
超高压灭菌后得到的产品在0~4℃条件下冷藏保存。
本发明所采用的鲜枣、雪梨和黄瓜为成熟而不发软,无虫蛀、无霉烂的新鲜果粒;猕猴桃为七成熟,无虫蛀、无霉烂的新鲜果粒。
本发明在配方中加入少量黄瓜,不影响鲜枣汁颜色的同时,不仅不掩盖鲜枣香气,反而进一步加强了鲜枣的清香气味,起到协同提香的作用。雪梨含水量高,且香味清淡,颜色较浅,弥补鲜枣汁少的同时,与鲜枣汁的色泽协调,还不掩盖其风味。而一定量猕猴桃的加入与鲜枣配合能协同增加复合鲜枣汁Vc含量,同时猕猴桃为七成熟左右,保证复合鲜枣汁的丰富风味的同时,增加适口性。而且,若单纯进行超高压灭菌步骤,难以显著减少热敏营养素和色泽的降解,而本发明采用的冷加工前处理结合超高压灭菌步骤,能大大降低鲜枣的热敏营养素和色泽的降解,保证了产品的营养特性。
与现有技术比较本发明的优点是:采用本发明方法制备得到的复合鲜枣汁饮料具有鲜枣的清香味,酸甜适口,口感清爽,香气协调,同时稳定性好;而且,冷加工方法,大大降低了热敏营养素和色泽的降解,保证了产品的营养特性,本发明复合鲜枣汁饮料呈黄绿色,基本接近鲜枣肉的颜色,其Vc损失率仅为6~7%,而传统热加工鲜枣汁呈棕褐色,Vc损失率高达30%以上;本发明在整个加工过程中不添加任何食品添加剂,较好的保持了鲜枣原有的特性。该产品在0~4℃条件下,保质期为三个月以上,且超高压技术无需消耗热能,大大节省了生产成本。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明进行进一步解释说明:
实施例1:
原料组成:鲜枣46重量份,雪梨46重量份,猕猴桃7重量份,黄瓜1重量份。其加工步骤如下:
(1)精选成熟但不发软、无虫蛀、无霉烂的新鲜梨枣、雪梨和黄瓜;无虫蛀、无霉烂、七成熟的猕猴桃,臭氧去污除杂,清洗后0~4℃条件下冷藏24h以上;
(2)将冷藏后的鲜枣去核,雪梨去核脱皮,猕猴桃,黄瓜分别脱皮,在0℃条件下打浆榨汁后混匀;
(3)真空脱气,所采用的真空度为0.09MPa;
(4)使用耐高压塑料瓶灌装步骤(3)处理后的复合鲜枣汁,500MPa条件下超高压灭菌25min后在0~4℃条件下冷藏保存。
所得复合鲜枣汁产品色泽呈黄绿色,具有鲜枣的清香味,质地均匀,酸甜适口,口感清爽,无异味,香气协调,同时稳定性好。
其微生物指标为:菌落总数≤100cfu/mL;大肠菌群≤3MPN/100mL;霉菌≤20cfu/mL;酵母菌≤20cfu/mL;致病菌未检出。
该产品在0~4℃条件下,保质期为三个月以上。
所得复合鲜枣汁主要成分参数值见表1:
表1
成分 | 检测方法 | 结果 |
含糖量(Brix) | GB12143.1-88 | 18.6 |
Vc含量(mg/100g) | GB/T5009.86-2003 | 360 |
T625nm | 分光光度法 | 3.0 |
A420nm | 分光光度法 | 0.152 |
总酸(以柠檬酸计%) | 滴定法 | 0.167 |
pH值 | NY 82.7-1988 | 4.70 |
经实施例1方法处理后,复合鲜枣汁中Vc含量为加工前复合鲜枣汁的94%,降解率为6%,而经过传统热灭菌(85℃,10min)后,Vc含量为加工前复合鲜枣汁的70%,降解率为30%。
实施例2:
原料组成:鲜枣48重量份,雪梨48重量份,猕猴桃10重量份,黄瓜2重量份。其加工步骤如下:
(1)精选成熟但不发软、无虫蛀、无霉烂的新鲜梨枣、雪梨和黄瓜;无虫蛀、无霉烂、七成熟的猕猴桃,臭氧除杂,清洗后0~4℃条件下冷藏24h以上;
(2)将冷藏后的鲜枣去核,雪梨去核脱皮,猕猴桃,黄瓜分别脱皮,在0℃条件下分别打浆榨汁后混匀;
(3)真空脱气,所采用的真空度为0.09MPa;
(4)使用耐高压塑料瓶灌装步骤(3)处理后的复合鲜枣汁,500MPa条件下超高压灭菌15min后在0~4℃条件下冷藏保存。
所得复合鲜枣汁产品色泽呈黄绿色,具有鲜枣的清香味,质地均匀,酸甜适口,口感清爽,无异味,香气协调,同时稳定性好。
其微生物指标为:菌落总数≤100cfu/mL;大肠菌群≤3MPN/100mL;霉菌≤20cfu/mL;酵母菌≤20cfu/mL;致病菌未检出。
该产品在0~4℃条件下,保质期为三个月以上。
所得复合鲜枣汁主要成分参数值见表2:
表2
成分 | 检测方法 | 结果 |
含糖量(Brix) | GB12143.1-88 | 20 |
Vc含量(mg/100g) | GB/T5009.86-2003 | 355 |
T625nm | 分光光度法 | 2.5 |
A420nm | 分光光度法 | 0.145 |
总酸(以柠檬酸计%) | 滴定法 | 0.171 |
pH值 | NY 82.7-1988 | 4.5 |
经实施例2方法处理后,混合果汁中Vc含量为加工前混合果汁的93%,降解率为7%,而经过传统热灭菌(85℃,10min)后,Vc含量为加工前混合果汁的70%,降解率为30%。
对比例:
原料组成:新鲜梨枣100份重量。其加工步骤同实施例1.
按照实施例及对比例方法制备得到的复合鲜枣汁室温放置30天后的稳定性见表3:
表3
注:果汁稳定性主要以透光率(T625)记,通常T值变化越大,体系稳定性越差。
Claims (10)
1.一种非浓缩鲜榨复合鲜枣汁,其特征在于该复合鲜枣汁由下述重量份的原料制成:鲜枣45~60份,雪梨45~60份,猕猴桃7~10份,黄瓜1~5份。
2.根据权利要求1所述的复合鲜枣汁,其特征在于该复合鲜枣汁由下述重量份的原料制成:鲜枣46~50份,雪梨46~50份,猕猴桃7~10份,黄瓜1~2份。
3.根据权利要求1所述的复合鲜枣汁,其特征在于该复合鲜枣汁由下述重量份的原料制成:鲜枣46~48份,雪梨46~48份,猕猴桃7~10份,黄瓜1~2份。
4.一种权利要求1、2或3所述的复合鲜枣汁的加工方法,其特征在于该方法包括以下几个步骤:
1)将鲜枣,雪梨,猕猴桃,黄瓜采用臭氧去污除杂,清洗后在0~4℃条件下冷藏24h以上;
2)将冷藏后的鲜枣去核,雪梨去核脱皮,猕猴桃,黄瓜分别脱皮后,打浆榨汁;
3)将上述果蔬汁混匀后,真空脱气,灌装,并进行超高压灭菌。
5.如权利要求4所述的复合鲜枣汁的加工方法,其特征在于,步骤“2)”中所述的打浆榨汁在0℃条件下进行。
6.如权利要求4所述的复合鲜枣汁的加工方法,其特征在于,步骤“3)”中所述的超高压灭菌压力条件为400~600MPa,灭菌时间为10~25min。
7.如权利要求4所述的复合鲜枣汁的加工方法,其特征在于,超高压灭菌后得到的产品在0~4℃条件下冷藏。
8.如权利要求4所述的复合鲜枣汁的加工方法,其特征在于,所述鲜枣、雪梨和黄瓜为成熟而不发软,无虫蛀、无霉烂的新鲜果粒;猕猴桃为七成熟,无虫蛀、无霉烂的新鲜果粒。
9.如权利要求4所述的复合鲜枣汁的加工方法,其特征在于,真空脱气采用的真空度为0.08~0.1MPa。
10.如权利要求4所述的复合鲜枣汁的加工方法,其特征在于,真空脱气采用的真空度为0.09MPa。
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