CN112841244B - 一种复配功能代糖及其在面包中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种复配功能代糖及其在面包中的应用，属于谷物深加工领域。本发明提供了一种复配功能代糖，按重量份数计，包括菊粉2～5份，麦芽糖醇2～5份，低聚木糖2～5份，海藻糖1～4份，总量为8‑12份。本发明通过将复配功能糖代替60％以上的蔗糖，用作面包烘焙，通过增加面包储藏期间结合水向自由水的转化比例，改善了面包储藏期间的质构，延缓了面包的老化并提高了产品保藏性。采用此方法制备的面包芯硬度较普通面包降低34％，具有较高的比容和良好的风味，本发明大大减少了面包制作中蔗糖的用量，能够减少由于蔗糖的摄入可能带来的健康问题，同时能改善面包的质构和风味，具有较好的健康意义和实际应用价值。

Description

一种复配功能代糖及其在面包中的应用

技术领域

本发明涉及一种复配功能代糖及其在面包中的应用，属于谷物深加工技术领域。

背景技术

流行病学研究表明，糖尿病、心血管疾病、肥胖症等胰岛素抵抗相关慢性疾病已成为全球性的重大公共卫生问题。在这些疾病中，尤以糖尿病发病率的增长显著。因此，发明一种代替蔗糖的大众食品对人类健康具有重要的意义。

通常蔗糖在焙烤食品的生产中的作用主要表现为增加甜味、上色、提高保藏性，同时也会影响面团的流变学性质及其他烘焙品质。但是蔗糖可诱导胰岛素抵抗、脂肪异位沉积、血糖及尿酸代谢异常，而一些代糖功能糖具备热量低，不引起血糖剧烈上升，防龋齿等功能特性，可以作为替代蔗糖的优良材料。

代糖通常是指全部替代蔗糖的手段，一般代糖的选择使用三种甜味剂：天然甜味剂，糖醇，人造甜味剂；时下主要是采取强力甜味剂与低甜度填充型甜味剂(如低聚糖、糖醇等)或填充剂相结合的方法。然而人造甜味剂，特别是一些强力甜味剂(如甜菊糖苷，果糖，葡聚糖等)等过量使用不利于人体健康。另外，值得注意的是，只减少糖的使用量是不够的，容易造成产品感官品质恶劣，很难被患有糖尿病、肥胖症及其他人群愉快的接受。

发明内容

技术问题：

鉴于上述和/或现有复配功能代糖面包制备方法中存在的强力甜味剂过量使用以及少糖难以让人接受的问题，提出了本发明。

技术方案：

本发明的目的是提供一种复配功能代糖以及利用该复配功能代糖制备得到的面包，能够延缓复配功能代糖面包的老化并提高保藏性，特别提供一种更健康低糖的复配功能代糖面包制备方法。

本发明首先提供了一种复配功能代糖，按重量份数计，包括菊粉2～5份，麦芽糖醇2～5份，低聚木糖2～5份，海藻糖1～4份，总量为8～12份。

在本发明的一种实施方式中，所述麦芽糖醇含量大于菊粉，且海藻糖含量最低。

核磁实验结果表明，在72小时麦芽糖醇将自由水(T23 40-200ms)比例提高了1.4倍，较其余三种糖能更显著地提高结合水向自由水转化的比例；DSC结果显示，与对照组相比，麦芽糖醇将老化焓值降低了10.2％，提高了面包的储藏性。因此麦芽糖醇比例需高于其余三种糖；但添加的麦芽糖醇，海藻糖比例过高，会导致面包比容的显著减低；与蔗糖面包相比，添加6％菊粉和6％低聚木糖，分别可将面包比容提高1.06倍和1.04倍。因此提高菊粉和木糖的比例可以改善面包比容。综上，本发明麦芽糖醇比例大于菊粉，且海藻糖比例最低。

在本发明的一种实施方式中，所述低聚木糖的聚合度为3.2～3.6。

在本发明的一种实施方式中，菊粉、麦芽糖醇、低聚木糖、海藻糖均为固体粉末制剂。

在本发明的一种实施方式中，所述复配功能代糖优选包括2.375份菊粉、3.875麦芽糖醇、2.375份低聚木糖、1.375份海藻糖。

其次，本发明提供了一种复配功能代糖面包，所述复配功能代糖面包以上述复配功能代糖作为烘焙用糖，按重量份计，包括，高筋粉900～1000份、酵母9～10份、食用盐11～12份、改良剂3～4份、复配功能代糖8～12份，蔗糖4～6份。

在本发明的一种实施方式中，所述改良剂为市售面包改良剂。

在本发明的一种实施方式中，所述复配功能代糖面包通过以下方法制备得到：

(1)混粉：将不包含黄油的复配功能代糖面包的原料混匀；

(2)和面：加水启动和面程序，先低速搅打成团，然后切换为高速搅打模式使面筋充分扩展，再转为低速模式，加入黄油搅打2～3min，再转换为高速模式搅打1～2min，完成和面；

(3)面团制作：将和好的面团表面整理光滑，于20～30℃松弛15～20min，分割成145～150g的面团，搓圆、整形；

(4)醒发：在醒发箱中35～37℃，相对湿度82～85％，醒发80～90min；

(5)烘烤：将醒发好的面团置于烤箱中，在上火185～190℃，下火195～200℃烘焙23～25min，即得复配功能代糖面包。

在本发明的一种实施方式中，其中：所述制备方法采用直接发酵，面团发酵时间2.3～3h，其中20～30℃发酵1～1.5h，醒发箱发酵1.3～1.5h。

在本发明的一种实施方式中，其中：所述饮用水添加量为高筋粉质量的60％～62％；所述黄油添加量为高筋粉质量的12％～14％。

在本发明的一种实施方式中，其中：所述菊粉、麦芽糖醇、低聚木糖、海藻糖的总量为复配功能糖总量的50～62.5％；

本发明的优点与效果：

(1)本发明创新地将复配功能糖部分代替蔗糖，添加到面包原料中，可以替代面包烘焙用60％以上的蔗糖；复配功能代糖面包较传统面包具有较好的比容，风味及保藏性，尤其是营养价值较传统蔗糖面包高出许多；

(2)本发明复配功能糖面包将面包芯硬度降低了34％，通过添加功能糖增加了面包储藏期间结合水向自由水转化比例，降低面包储藏期间的硬度，延缓了面包的老化，从而提高了产品保藏性，本发明提供的复配功能代糖面包具有极高的工业应用价值；

(3)本发明提供了一种复配功能代糖面包的制备方法，延缓了面包的老化，提高了保藏性，且比容风味俱佳，为工业化生产打下了良好基础。

附图说明

图1实施例2～6制备得到的面包中麦芽糖醇与菊粉的协同作用的相互指数。

图2不同面包在储藏期间的质构参数(对照组：蔗糖面包，复配组：菊粉：麦芽糖醇：低聚木糖：海藻糖为2.375：3.875：2.375：1.375)。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但本发明的实施方式不限于此。

测量功能代糖面包储存期间质构：

分别测量面包在储藏0、1、3、5、7天的质构，质构的测定方法为：于室温下冷却2h，用切片机将面包切成厚度为2.5mm薄片。每次取面包芯置于探头下测定，每份样品做六次平行取平均值。参数设定如下:探头型号为P/25，测试前速率5.0mm/s，测试速率1.0mm/s，测试后速率1.0mm/s，压缩程度50％，感应力为5g，两次压缩间隔时间5s。

挥发性风味化合物的GC-MS测定：实施例1制备得到的对照组面包和实施例4制备得到的复配组4面包中，测定参数为气相色谱条件：色谱柱：DB-5MS毛细管柱(60m×0.32mm，1μm)；升温程序：40℃保持1min，以6℃/min升至160℃，再以10℃/min升至250℃，保持10min；载气为高纯度氮气；前2min以1.2mL/min恒流后，分流，流速10mL/min，分流比为12∶1。质谱条件：电离方式EI，进样温度250℃；离子源温度200℃，电子能量70eV，发射电流200μA，采集方式全扫描，质量扫描范围m/z 33～495。

面包的感官评定：

新鲜烤制的面包自然冷却2h后，请20位接受过培训的评定人员对实验样品进行评定。总分为100分，具体评分标准如表如下。样品感官评定的最终结果取10组数据的平均值。

表1感官评定评分标准

实施例1:蔗糖面包的制备

1、混粉：将蔗糖80g、高筋粉500g、酵母5g、食用盐6g、改良剂2g(复配酶制剂S500综合面包改良剂，广州焙乐道食品有限公司)倒入混粉机(无锡联合纬创机械有限公司，WTN-25)中混匀；

2、和面：加水启动和面程序，先低速(1挡)搅打成团，然后切换为高速(2挡)搅打模式使面筋充分扩展，再转为低速(1挡)模式，加入60g黄油搅打3min，再转换为高速模式搅打2min，完成和面；

3、面团制作：将和好的面团表面整理光滑，于室温25℃下松弛15min，分割成150g的面团，搓圆、整形；

4、醒发：在醒发箱中35℃，相对湿度85％，醒发90min；

5、烘烤：将醒发好的面团置于烤箱中，在上火190℃，下火200℃烘焙25min，即得蔗糖面包，即对照组面包；

实施例2：将复配功能代糖50g(其中，菊粉、麦芽糖醇、低聚木糖和海藻糖质量比为2：2：5：1，见表2的复配1)、蔗糖30g,，高筋粉500g、酵母5g、食用盐6g、改良剂(复配酶制剂S500综合面包改良剂，广州焙乐道食品有限公司)2g倒入混粉机中混匀；其余步骤和实施例1一致，即得复配1面包。

实施例3：将复配功能代糖50g(其中，菊粉、麦芽糖醇、低聚木糖和海藻糖质量比为2：2：2：4，见表2的复配2)、蔗糖30g、高筋粉500g、酵母5g、食用盐6g、改良剂(复配酶制剂S500综合面包改良剂，广州焙乐道食品有限公司)2g倒入混粉机中混匀；其余步骤和实施例1一致，即得复配2面包。

实施例4：将复配功能代糖50g(其中，菊粉、麦芽糖醇、低聚木糖和海藻糖质量比为5：2：2：1，见表2的复配3)、蔗糖30g、高筋粉500g、酵母5g、食用盐6g、改良剂(复配酶制剂S500综合面包改良剂，广州焙乐道食品有限公司)2g倒入混粉机中混匀；其余步骤和实施例1一致，即得复配3面包。

实施例5：将复配功能代糖50g(其中，菊粉、麦芽糖醇、低聚木糖和海藻糖质量比为2.375：3.875：2.375：1.375，见表2的复配4)、蔗糖30g、高筋粉500g、酵母5g、食用盐6g、改良剂(复配酶制剂S500综合面包改良剂，广州焙乐道食品有限公司)2g倒入混粉机中混匀；其余步骤和实施例1一致，即得复配4面包。

实施例6：将复配功能代糖50g(其中，菊粉、麦芽糖醇、低聚木糖和海藻糖质量比为3.875：2.375：2.375：1.375，见表2的复配5)、蔗糖30g、高筋粉500g、酵母5g、食用盐6g、改良剂(复配酶制剂S500综合面包改良剂，广州焙乐道食品有限公司)2g倒入混粉机中混匀；其余步骤和实施例1一致，即得复配5面包。

表2不同复配功能代糖的复配组合

通过测定实施例1～6制备得到的面包的比容、面包芯硬度和感官评分，结果见表3。由表3可知，复配比例不同对面包的品质有影响。复配3和复配4面包比容较大，感官评分较高；复配3较复配4面包芯硬度较小。因此，复配4为最适的复配功能代糖比例；最适配比为菊粉、麦芽糖醇、低聚木糖、海藻糖的比值为2.375：3.875：2.375：1.375，以此作为复配功能代糖面包的复配比例；最适复配功能代糖面包较对照组面包芯硬度减小34％，比容比对照组高0.12，感官评分为对照组1.06倍。说明复配功能代糖面包营养价值高，保藏性好。

表3不同复配功能代糖比例对面包品质的影响

利用肖邦发酵流变仪测定实施例1～6得到的面团的发酵性能，结果见表4。由表4可知，复配比例不同对面包的发酵性有影响。复配4组(菊粉：麦芽糖醇：低聚木糖：海藻糖为2.375：3.875：2.375：1.375)发酵高度和产气均有提升，且持气性稳定。因此可以替代蔗糖成为良好的面包发酵用糖。

表4不同复配功能代糖的发酵性能

利用相互作用指数判断麦芽糖醇与菊粉的协同作用，相互指数的计算方法如下：

其中，CI值为相互作用指数，(硬度，A)mix、(硬度，B)mix分别为复配功能代糖制备得到的面包在某一硬度值下对应复配比例中A，B两种功能糖分别对应的剂量；(硬度，A)、(硬度，A)分别为A、B两种功能糖单独对应相同的硬度值下的剂量。该式表示达到相同硬度值下，复配面包中A(B)糖比例与单因素实验中A(B)糖剂量的比值相加；当CI<I时，表示相互作用为协同作用；当CI＝1时，表示相互作用为相加作用；当CI>1时，表示相互作用为拮抗作用。

复配1～5中菊粉和麦芽糖醇的剂量见表1，菊粉或麦芽糖醇单因素实验表示利用单一菊粉或麦芽糖醇替代表1中的复配1～5的糖。

将复配糖1～5任意一种或单一菊粉或单一麦芽糖醇50g与蔗糖30g、高筋粉500g、酵母5g、食用盐6g、改良剂(复配酶制剂S500综合面包改良剂，广州焙乐道食品有限公司)2g倒入混粉机中混匀；其余步骤和实施例1一致，即得对应面包。

经过大量实验发现，当单一菊粉或单一麦芽糖醇用量为表5所示时，制备得到的面包硬度和复配面包一致。

表5与复配组相同面包芯硬度下对应的单一菊粉或麦芽糖醇的用量

其中，a表示该复配比例下对应的菊粉、麦芽糖醇两者的剂量(占面粉质量的百分比)，b表示对应该复配比例的硬度下单因素实验中菊粉(或麦芽糖醇)的剂量(占面粉质量的百分比)。

按照上面的公式计算相互作用指数，结果见图1。可见，除复配2外，复配1以及3～5下，麦芽糖醇与菊粉对面包芯硬度的相互作用值CI＜1，这表明在该配比下麦芽糖醇与菊粉之间对面包芯硬度存在协同效应。特别的，在菊粉：麦芽糖醇：低聚木糖：海藻糖为2.375：3.875：2.375：1.375配比下，麦芽糖醇与菊粉对面包芯硬度的相互作用值最低，这表明在该配比下麦芽糖醇与菊粉之间对面包芯硬度存在协同效应且协同作用最强。

利用GC-MS测定实施例1制备得到的对照组面包和实施例4制备得到的复配组4面包中的挥发性风味化合物的种类及其含量，结果见表6。

表6不同面包中挥发性风味化合物GC-MS分析结果

由表6可见，面包中的常规风味物质有几类:醇类，酸类，醛类，酮类和芳香烃类等。

面醇类化合物在天然发酵面包中所占比例最大，其中乙醇是醇类中的主要物质，主要为酵母发酵产生，常具有芳香、植物香、酸败味和土气，但由于阈值较高，一般气味不强；烷烃类物质阈值较高，一般香气较弱或无味；而烯烃类物质一般阈值较低，多呈现花香和果香；酮类阈值较低，呈现奶香味；醛类化合物风味阈值较低，是面包的重要风味物质之一。

通过GC-MS分析对比表明，采用复配功能糖取代大部分蔗糖后的面包风味变化趋势为：醇类和酸类物质含量降低；一些风味物质阈值较低的风味物质，含量和种类大幅度增加，其中包括醛类(壬醛，乙缩醛等)；酯类(4-(1,1-二甲基乙基)苯乙酸甲酯)，酮类(6-戊基-2H-吡喃-2-酮)和芳香杂环类(苯甲醇、苯乙醇)的上升，表明玫瑰、蜂蜜、柑橘等相关气味增强。表明复配功能代糖面包除了营养价值和储藏性方面的改善外，对面包的风味也而具有改善作用，具有较好的应用价值。

实施例1制备得到的对照组面包和实施例4制备得到的复配组4面包在储藏期间的硬度数据见图2，可见对照组面包在储藏7天后硬度提升至850g，而复配组面包的硬度在储藏7天后硬度仅为对照组的65.3％。说明复配功能糖代糖面包具有更好的延缓老化的效果。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (6)

1.一种复配功能代糖，其特征在于，按重量份数计，包括2.375份菊粉、3.875份麦芽糖醇、2.375份低聚木糖、1.375份海藻糖。

2.一种复配功能代糖面包，其特征在于，所述复配功能代糖面包以权利要求1所述的复配功能代糖作为烘焙用糖，按重量份计，包括高筋粉900～1000份、酵母9～10份、食用盐11～12份、改良剂3～4份、复配功能代糖8～12份、 蔗糖4～6份。

3.制备权利要求2所述的一种复配功能代糖面包的方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）混粉：将不包含黄油的复配功能代糖面包的原料混匀；

（2）和面：加水启动和面程序，先低速搅打成团，然后切换为高速搅打模式使面筋充分扩展，再转为低速模式，加入黄油搅打2～3min，再转换为高速模式搅打1～2min，完成和面；

（3）面团制作：将和好的面团表面整理光滑，松弛、分割成面团、整形；

（4）醒发：在醒发箱中35～37℃，相对湿度82～85%，醒发80～90min；

（5）烘烤：将醒发好的面团置于烤箱中，焙烘即得复配功能代糖面包。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，和面时水添加量为高筋粉质量的60%～62%。

5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，和面时黄油添加量为高筋粉质量的12%～14%。

6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述复配功能代糖面包通过以下方法制备得到：

（1）混粉：将不包含黄油的复配功能代糖面包的原料混匀；

（2）和面：加水启动和面程序，先低速搅打成团，然后切换为高速搅打模式使面筋充分扩展，再转为低速模式，加入黄油搅打2～3min，再转换为高速模式搅打1～2min，完成和面；

（3）面团制作：将和好的面团表面整理光滑，于20～30℃松弛15～20min，分割成145～150g的面团，搓圆、整形；

（4）醒发：在醒发箱中35～37℃，相对湿度82～85%，醒发80～90min；

（5）烘烤：将醒发好的面团置于烤箱中，在上火185～190℃，下火195～200℃烘焙23～25 min，即得复配功能代糖面包。

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