CN112826066A - 一种小龙虾壳调味粉及其加工方法 - Google Patents
一种小龙虾壳调味粉及其加工方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种小龙虾壳调味粉及其加工方法。该加工方法包括如下步骤：将洗净的小龙虾壳于卤水中蒸煮脱腥，然后经干燥、超微粉碎、过筛，与辅料混合得到虾壳粉成品。本发明采用先蒸煮脱腥、干燥、超微粉碎再添加辅料提味增香的工艺流程，与传统虾调味品工艺相比流程简便，工艺参数合理，充分利用了小龙虾下脚料，生产成本低；在脱腥的前提下，保证了小龙虾壳粉的色泽口感，保留了浓郁的小龙虾风味。本发明的实施有利于小龙虾资源的绿色增值利用，促进小龙虾产业健康持续发展。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工领域，更具体地，涉及一种小龙虾壳调味粉及其加工方法。
背景技术
小龙虾(Procambarus clarkill)也称克氏原螯虾，是存活于淡水中的甲壳类动物。小龙虾肉的蛋白质含量高、脂肪含量低，是一种食用价值很高的动物性食品。小龙虾营养丰富、肉味鲜美，深受广大消费者喜爱。由于生长速度快、杂食性、适应能力强而在当地生态环境中形成的绝对的竞争优势，小龙虾已成为长江中下游地区常见的淡水经济虾类，湖北、安徽、湖南、江苏、江西等是小龙虾的主要产地。近年来，小龙虾在我国的养殖面积和产量增长迅速，已经成为世界最大的小龙虾养殖和消费国。2007年至2019年，我国小龙虾养殖产量由26.55万吨增加到208.96万吨，增长了40多倍，已经成为我国重要的经济产业。
目前，有关虾调味品研究报道很多。中国发明专利申请(公开号CN101524163)公开了“一种全利用对虾加工调味虾产品的方法”，将南美对虾下脚料经压榨、组织破碎、控制酶解、固液分离和美拉德反应、配料、浓缩后制得该产品。中国发明专利申请(公开号CN105639582A)公开了“一种南极磷虾调味料及其制备方法”，将南极磷虾清洗、脱壳取肉、均质，加入酶制剂进行控酶水解，灭酶后按比例加入各类辅料制得该产品。但以上方法存在着下脚料利用率低、仅保证了调味品的滋味，没有浓郁的虾的气味和良好的色泽(公开号CN101524163)；下脚料浆液的浓度为50％～66.7％，而酶解液中固形物含量仅为5％～10％，酶解后有其他废弃物产生的问题(公开号CN105639582A)，例如，大量的壳聚糖被当作废弃物丢掉。
小龙虾的食用部位基本以虾尾和虾仁为主，可食用部分的比例仅占16％，大量的虾壳被丢弃浪费，严重污染环境。将其分解销毁将消耗大量人力、物力及社会资源。此外，小龙虾的虾壳常被作为动物饲料回收，附加值低。虾壳中含有大量甲壳素和虾青素，甲壳素和虾青素具有多种生理调节功能，例如，抗氧化、提高人体免疫力。随着小龙虾加工业的快速发展，将产生大量的虾壳等副产物，利用虾壳开发具有浓郁虾风味的调味粉将会进一步丰富水产调味品种类，提升消费者的体验；同时极大程度上提高小龙虾利用率，增加附加值，促进小龙虾产业绿色健康持续发展。
发明内容
本发明的目的在于解决上述问题，提供一种具有浓郁小龙虾风味、色泽红亮、口感细腻、且有较长的货架期，能满足生产者和消费者的需求的小龙虾壳调味粉及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种小龙虾壳调味粉的加工方法，该加工方法包括如下步骤：
将洗净的小龙虾壳于卤水中蒸煮脱腥，然后经干燥、超微粉碎、过筛，与辅料混合得到成品；
所述卤水包括：2～4重量份干姜、3～5重量份高良姜、5～7重量份肉蔻、8～10重量份甘草、2～4重量份桂枝、3～5重量份陈皮、2～4重量份肉桂、5～7重量份白芷、15～25重量份盐和1000～1500重量份水；
所述蒸煮脱腥的时间为30～50min；
所述干燥的时间≥40min，所述干燥的温度为60～85℃；
所述过筛使得物料的粒径≤400目；
所述辅料包括：1～2重量份麦芽糊精、1～2重量份柠檬酸、2～3重量份白砂糖。
发明人在前期的试验过程中，也曾尝试过其他卤水，如用于卤肉的卤水，但该卤水无法实现对小龙虾壳的脱腥。
根据本发明，所述卤水可以由包括2～4重量份干姜、3～5重量份高良姜、5～7重量份肉蔻、8～10重量份甘草，2～4重量份桂枝、3～5重量份陈皮、2～4重量份肉桂、5～7重量份白芷、15～25重量份盐和1000～1500重量份水混合微沸后制备得到。
作为优选方案，在小龙虾洗净前，所述加工方法还包括：挑选色泽鲜红，无明显腐败、损坏的小龙虾壳。挑选80～120g的色泽鲜红，无明显腐败、损坏的小龙虾壳。
作为优选方案，所述洗净的步骤包括：将挑选好的小龙虾壳用自来水清洗，剪刀去除虾壳中残留的虾脚及其他杂物，放入1％～2％柠檬酸溶液中浸泡8～10min，自来水清洗3～4次；然后放入2％～3％食盐的溶液中，虾壳和食盐水的比例为1：8～12，煮沸5～6min，沥干备用。
作为优选方案，所述蒸煮脱腥的时间为35～45min。时间较短脱腥效果不佳，导致虾壳仍有腥味；脱腥时间较长卤水会渗透进虾壳内，影响虾壳的色泽，导致虾壳粉色泽暗淡。该时间范围可进一步保证小龙虾壳充分脱腥，保持较佳色泽和浓郁小龙虾风味。
作为优选方案，所述干燥的时间为60～70min。
作为优选方案，所述干燥的温度为65～80℃。
较短干燥时间和较低干燥温度的小龙虾壳中水分含量较高，超微粉碎时难以完全粉碎，导致虾壳粉不够细腻，口感较差；较长干燥时间和较高干燥温度使小龙虾壳中虾青素受热分解，导致虾壳粉色泽发白。该时间和温度范围可进一步保证虾壳在后续超微粉碎中更易粉碎，营养成分较高，色泽风味较佳。
作为优选方案，所述超微粉碎的步骤包括：在600～800rpm下粉碎4～6min，暂停4～6min，重复粉碎和暂停步骤，粉碎的总时间为20～40min。根据本发明，在一个具体的实施方式中，可以在700rpm下粉碎5min，暂停5min，再重复粉碎和暂停步骤2次，粉碎的总时间为30min。因为超微粉碎仪器长时间工作易生热，高温会使虾青素分解，影响小龙虾壳粉的色泽。暂停4～6min仪器可以充分降温，保证小龙虾壳粉具有较佳的色泽。
作为优选方案，所述过筛使得物料的粒径≤500目。
作为优选方案，该加工方法包括如下步骤：
(1)挑选色泽鲜红，无明显腐败、损坏的小龙虾壳；
(2)将挑选好的小龙虾壳用自来水清洗，剪刀去除虾壳中残留的虾脚及其他杂物，放入1％～2％柠檬酸溶液中浸泡8～10min，自来水清洗3～4次；然后放入2％～3％食盐的溶液中，虾壳和食盐水的比例为1：8～12(如1：10)，煮沸5～6min，沥干备用，得到洗净的小龙虾壳；
(3)将步骤(2)所得小龙虾壳于卤水中蒸煮脱腥；
(4)将步骤(3)所得小龙虾壳放入热风干燥箱中干燥；
(5)将步骤(4)所得小龙虾壳进行超微粉碎，然后过筛；其中，所述粉碎的步骤包括：在600～800rpm下粉碎4～6min，暂停4～6min；重复粉碎和暂停步骤；粉碎的总时间为20～40min；
(6)将步骤(5)中所得小龙虾壳粉与辅料混合提味增香；
(7)将步骤(6)中所得小龙虾壳粉密封避光包装保藏，得到所述小龙虾壳调味粉。
本发明的第二方面提供由上述的加工方法制备得到的小龙虾壳调味粉。
本发明的有益效果：
本发明采用先蒸煮脱腥、干燥、超微粉碎再添加辅料提味增香的工艺流程，与传统虾调味品工艺相比流程简便，工艺参数合理，在脱腥的前提下，保证了小龙虾壳粉的色泽口感，保留了浓郁的小龙虾风味。本发明的实施有利于小龙虾资源的绿色增值利用，促进小龙虾产业健康持续发展。具体而言：
(1)目前报道虾调味料的制备工艺主要包括利用蛋白酶水解虾下脚料，酶解液经美拉德反应提味增香等。这些工艺存在虾风味和色泽差、下脚料利用率低、产生其他废弃物等问题。本发明直接采用香辛料脱腥，热风干燥和超微粉碎等工序，工艺流程简便，充分利用了小龙虾下脚料，同时虾壳粉粒度均匀、口感细腻，色泽佳，有浓郁的虾香味。
(2)本发明选用的香辛料常见且价格较低，干姜、高良姜、甘草、陈皮、肉桂、白芷等香辛料和蒸煮工艺联用能保证较佳的脱腥效果，肉蔻、桂枝等香辛料带有一定的香味，适量的添加配合蒸煮工艺能起到辅助提香的作用，同时很好的保留了浓郁的小龙虾风味和色泽。
(3)本发明采用的热风干燥工艺和超微粉碎技术，该热风干燥工艺条件下烘干虾壳中的虾青素含量较高、水分含量较低，能满足后续超微粉碎要求，同时干燥时间较短，温度较低，降低了生产成本。该超微粉碎工艺条件下粉碎的虾壳粉粒径小、口感风味独特，粉碎工艺中暂停一定时间能使仪器降温，减轻虾壳中虾青素的分解，保证虾壳粉较佳的色泽。
本发明的其他特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
本发明实施例中的卤水由包括3重量份干姜、4重量份高良姜、6重量份肉蔻、9重量份甘草、3重量份桂枝、4重量份陈皮、3重量份肉桂、6重量份白芷、20重量份盐和1000重量份水混合煮沸后制备得到。
本发明实施例中的辅料包括1重量份麦芽糊精、1重量份柠檬酸和2重量份白砂糖。
卤水中各组份和辅料中各组份单位重量份相同。
实施例1
(1)挑选100g色泽鲜红，无明显腐败、损坏的小龙虾壳；
(2)将挑选好的小龙虾壳用自来水清洗，剪刀去除虾壳中残留的虾脚及其他杂物，放入2％柠檬酸溶液中浸泡10min(虾壳和溶液的比例为1：2)，自来水清洗3次。然后放入2％食盐的溶液中(虾壳和食盐水的比例为1：10)，煮沸5min，沥干备用；
(3)将步骤(2)中的小龙虾壳置于卤水中，小龙虾壳与卤水的重量比为1：10，在常压下进行蒸煮脱腥，脱腥的时间为40min；
(4)将步骤(3)脱腥后的小龙虾壳放入热风干燥箱中干燥，干燥时间为60min，干燥温度为80℃；
(5)将步骤(4)干燥后的小龙虾壳进行超微粉碎；其中，所述粉碎的步骤包括：在700rpm下粉碎5min，暂停5min；重复粉碎和暂停步骤；粉碎的总时间为30min，最终粉碎粒径≤500目；
(6)将步骤(5)超微粉碎后的小龙虾壳添加辅料提味增香；
(7)将步骤(6)中的小龙虾壳粉密封避光包装保藏，得到所述小龙虾壳调味粉。
实施例2
与实施例1的不同之处在于，步骤(4)中，干燥时间为70min。
实施例3
与实施例1的不同之处在于，步骤(5)中，超微粉碎仪转速为500rpm。
对比例1
(1)挑选100g色泽鲜红，无明显腐败、损坏的虾壳；
(2)将挑选好的小龙虾壳用自来水清洗，剪刀去除虾壳中残留的虾脚及其他杂物，放入2％柠檬酸溶液中浸泡10min(虾壳和溶液的比例为1：2)，自来水清洗3次。然后放入2％食盐的溶液中(虾壳和食盐水的比例为1：10)，煮沸5min，沥干备用；
(3)将步骤(2)脱腥后的小龙虾壳放入热风干燥箱中干燥，干燥时间为60min，干燥温度为80℃；
(4)将步骤(3)干燥后的小龙虾壳进行超微粉碎；其中，所述超微粉碎的步骤包括：在700rpm下粉碎5min，暂停5min；重复粉碎和暂停步骤；粉碎的总时间为30min；
(5)将步骤(4)超微粉碎后的小龙虾壳添加辅料提味增香；
(6)将步骤(5)中的小龙虾壳粉密封避光包装保藏，得到所述小龙虾壳调味粉。
对比例2
与实施例1的不同之处在于，步骤(4)中，干燥温度为100℃。
对比例3
与实施例1的不同之处在于，步骤(3)中，脱腥时间为60min。
对比例4
与实施例1不同之处在于，步骤(5)中，将干燥的虾壳用高速粉碎机10000rpm下粉碎1min，暂停1min；重复上述步骤，粉碎总时间为6min，粉碎后过80目筛。
测试例
将实施例1～3和对比例1～4的小龙虾壳调味粉进行品质评价，结果如表1所示。
表1实施例1～3和对比例1～4小龙虾壳调味粉的品质评价
相关数据分析：
1、对比例1与实施例1相比较，“没有明显虾香味，有腥味和异味”的原因在于，未加香辛料蒸煮脱腥，虾壳无法去除腥味、异味，导致有腥味和异味；“色泽光鲜，虾壳粉呈鲜红色”的原因在于，没有进行蒸煮脱腥，卤水未渗透进虾壳中，因此虾壳粉呈鲜红色。
2、对比例2与实施例1相比较，“色泽暗淡、虾壳粉呈白色”的原因在于，虾青素结构中含有一个长的共轭不饱和双键***，很容易受光、热、氧化物等的作用而破坏其结构；100℃条件下干燥虾青素受热分解，导致虾壳粉色泽较差。“有虾香味，无腥味或异味”的原因在于，高温干燥使虾壳中部分风味物质分解，导致虾壳粉没有浓郁虾香味。
3、对比例3与实施例1相比较，“色泽暗淡，虾壳粉呈红色”的原因在于，脱腥时间较长，更多的卤水渗透虾壳内，掩盖了虾壳自身的颜色，导致色泽较差。“有虾香味，无腥味或异味”的原因在于长时间的脱腥导致虾壳自身的虾香味被掩盖，导致没有浓郁的虾香味。
4、对比例4与实施例1相比较，“颗粒大小不均匀、质地松散不细腻，少量粘连、物料少量结块。”的原因在于，没有经过超微粉碎的虾壳粉粒径较大，粉碎不均匀，导致颗粒质地松散不细腻。虾青素含量较高，原因在于，高速粉碎机利用刀片高速旋转，使虾壳经切割、冲击等综合作用获得虾壳粉，适用于较大目数粉碎，整体粉碎时间短，产热较少，虾青素受热分解少，因此虾青素含量较高。但高速粉碎后虾壳粉最小粒径仅为100目左右，口感粗糙，不能满足虾壳粉细腻口感的要求。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。
Claims (10)
1.一种小龙虾壳调味粉的加工方法，其特征在于，该加工方法包括如下步骤：
将洗净的小龙虾壳于卤水中蒸煮脱腥，然后经干燥、超微粉碎、过筛，与辅料混合得到成品；
所述卤水包括：2～4重量份干姜、3～5重量份高良姜、5～7重量份肉蔻、8～10重量份甘草、2～4重量份桂枝、3～5重量份陈皮、2～4重量份肉桂、5～7重量份白芷、15～25重量份盐和1000～1500重量份水；
所述蒸煮脱腥的时间为30～50min；
所述干燥的时间≥40min，所述干燥的温度为60～85℃；
所述过筛使得物料的粒径≤400目；
所述辅料包括：1～2重量份麦芽糊精、1～2重量份柠檬酸、2～3重量份白砂糖。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其中，在小龙虾洗净前，所述加工方法还包括：挑选色泽鲜红，无明显腐败、损坏的小龙虾壳。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其中，所述洗净的步骤包括：
将挑选好的小龙虾壳用自来水清洗，剪刀去除虾壳中残留的虾脚及其他杂物，放入1％～2％柠檬酸溶液中浸泡8～10min，自来水清洗3～4次；然后放入2％～3％食盐的溶液中，虾壳和食盐水的比例为1：8～12，煮沸5～6min，沥干备用。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其中，所述蒸煮脱腥的时间为35～45min。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其中，所述干燥的时间为60～70min。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其中，所述干燥的温度为65～80℃。
7.根据权利要求1所述的加工方法，其中，所述超微粉碎的步骤包括：在600～800rpm下粉碎4～6min，暂停4～6min，重复粉碎和暂停步骤，粉碎的总时间为20～40min。
8.根据权利要求1所述的加工方法，其中，所述过筛使得物料的粒径≤500目。
9.根据权利要求1所述的加工方法，其中，该加工方法包括如下步骤：
(1)挑选色泽鲜红，无明显腐败、损坏的小龙虾壳；
(2)将挑选好的小龙虾壳用自来水清洗，剪刀去除虾壳中残留的虾脚及其他杂物，放入1％～2％柠檬酸溶液中浸泡8～10min，自来水清洗3～4次；然后放入2％～3％食盐的溶液中，虾壳和食盐水的比例为1：8～12，煮沸5～6min，沥干备用，得到洗净的小龙虾壳；
(3)将步骤(2)所得小龙虾壳于卤水中蒸煮脱腥；
(4)将步骤(3)所得小龙虾壳放入热风干燥箱中干燥；
(5)将步骤(4)所得小龙虾壳进行超微粉碎，然后过筛；其中，所述粉碎的步骤包括：在600～800rpm下粉碎4～6min，暂停4～6min；重复粉碎和暂停步骤；粉碎的总时间为20～40min；
(6)将步骤(5)中所得小龙虾壳粉与辅料混合提味增香；
(7)将步骤(6)中所得小龙虾壳粉密封避光包装保藏，得到所述小龙虾壳调味粉。
10.由权利要求1～9中任意一项所述的加工方法制备得到的小龙虾壳调味粉。
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