CN112790368A - 一种复合鲍鱼酱及其制作方法 - Google Patents
一种复合鲍鱼酱及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112790368A CN112790368A CN202110044345.7A CN202110044345A CN112790368A CN 112790368 A CN112790368 A CN 112790368A CN 202110044345 A CN202110044345 A CN 202110044345A CN 112790368 A CN112790368 A CN 112790368A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- abalone
- compound
- chicken
- sauce
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 59
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 title claims abstract description 53
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 30
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 67
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 46
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 46
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 33
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 33
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 21
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 18
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 17
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 17
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 17
- NEGYEDYHPHMHGK-UHFFFAOYSA-N para-methoxyamphetamine Chemical compound COC1=CC=C(CC(C)N)C=C1 NEGYEDYHPHMHGK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 16
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 16
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims abstract description 9
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims description 53
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 42
- 238000000194 supercritical-fluid extraction Methods 0.000 claims description 15
- 108091005658 Basic proteases Proteins 0.000 claims description 14
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 14
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 14
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 14
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 14
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 14
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 13
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 10
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 8
- 238000007872 degassing Methods 0.000 claims description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 8
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 8
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 8
- 244000063675 Orchis mascula Species 0.000 claims description 7
- 238000009924 canning Methods 0.000 claims description 7
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 7
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims description 7
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 7
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 7
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 7
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 7
- 238000007873 sieving Methods 0.000 claims description 7
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 7
- 241000235342 Saccharomycetes Species 0.000 claims description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 2
- 239000002131 composite material Substances 0.000 abstract description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 3
- 241000110634 Sarcocornia perennis Species 0.000 abstract description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 abstract description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 abstract description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 abstract description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 abstract description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 53
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 32
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 10
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 8
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 5
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- YUFFSWGQGVEMMI-JLNKQSITSA-N (7Z,10Z,13Z,16Z,19Z)-docosapentaenoic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCC(O)=O YUFFSWGQGVEMMI-JLNKQSITSA-N 0.000 description 1
- 108090000145 Bacillolysin Proteins 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- SBJKKFFYIZUCET-JLAZNSOCSA-N Dehydro-L-ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(=O)C1=O SBJKKFFYIZUCET-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 108091005507 Neutral proteases Proteins 0.000 description 1
- 102000035092 Neutral proteases Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 241000949456 Zanthoxylum Species 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003064 anti-oxidating effect Effects 0.000 description 1
- 230000000259 anti-tumor effect Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000004641 brain development Effects 0.000 description 1
- 208000026106 cerebrovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000020669 docosahexaenoic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 238000003912 environmental pollution Methods 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000001705 insufficient nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000021190 leftovers Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000004537 pulping Methods 0.000 description 1
- 238000012827 research and development Methods 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/11—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained by solvent extraction
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明公开了一种复合鲍鱼酱及其制作方法，制备复合鲍鱼酱的原料按其重量份包括：鲍鱼油5‑40份、鲍鱼发酵液50‑400份、炒面粉100‑200份、鸡汤5000‑15000份、鸡粉100‑150份、鸡汁100‑150份、老抽300‑500份、味精300‑350份、淀粉600‑1000份、炒糖色800‑1200份、食盐2000‑2500份、白糖3100‑3700份。本发明制作的复合鲍鱼酱中添加有鲍鱼油、鲍鱼发酵液、鸡汤，鲍鱼油富含丰富的脂肪酸，鲍鱼粉经发酵处理得到的发酵液为产品提供了较高的营养成分，由老母鸡、猪肉、鸡爪和猪骨熬制的鸡汤在丰富营养的同时，使产品更为鲜美。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种复合鲍鱼酱及其制作方法。
背景技术
鲍鱼在深加工过程中会产生鲍鱼内脏、鲍鱼壳等下脚料，重量占到60％，直接丢弃会造成资源的浪费和环境的污染。而鲍鱼内脏含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂质、维生素、多糖和矿物质等具有较高的研发价值物质，其活性物质有较好的保健功能，如抗肿瘤、抗氧化和调节免疫功能等，可开发生产饲料、调味料和多糖保健品等。而且鲍鱼内脏中油脂的含量较高，内脏含有丰富的磷脂和不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸具有降血脂和降胆固醇的功效，特别是EPA和ARA，不仅能够有效预防心脑血管疾病，而且具备抗肿瘤、促进脑部发育等功效。
中国专利CN105995938A公开了样子鲍鱼内脏酱的加工方法，以鲍鱼内脏未原料，经清洗、打浆、发酵法及天然去腥剂复合脱腥、中性蛋白酶和复合风味蛋白酶协同酶解，添加适量白砂糖、食盐、食醋、变性淀粉、黄原胶、瓜尔胶、鸡精、酱油、料酒、葵花籽油、花椒油、维生素E进行配料、再经煮制、灌装、脱气、封口、杀菌、冷却、检验，得到鲍鱼内脏酱。但该专利制备的鲍鱼内脏酱的营养不够全面。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种复合鲍鱼酱及其制作方法，以解决上述技术问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种复合鲍鱼酱，制备复合鲍鱼酱的原料按其重量份包括：鲍鱼油5-40份、鲍鱼发酵液50-400份、炒面粉100-200份、鸡汤5000-15000份、鸡粉100-150份、鸡汁100-150份、老抽300-500份、味精300-350份、淀粉600-1000份、炒糖色800-1200份、食盐2000-2500份、白糖3100-3700份。
进一步地，制备上述复合鲍鱼酱的原料按其重量份包括：鲍鱼油10-30份、鲍鱼发酵液100-300份、炒面粉120-180份、鸡汤7000-12000份、鸡粉110-140份、鸡汁110-140份、老抽350-450份、味精310-340份、淀粉700-900份、炒糖色900-1100份、食盐2100-2400份、白糖3200-3600份。
进一步地，制备上述复合鲍鱼酱的原料按其重量份包括：鲍鱼油20份、鲍鱼发酵液200份、炒面粉150份、鸡汤10000份、鸡粉120份、鸡汁120份、老抽400份、味精325份、淀粉800份、炒糖色1000份、食盐2256份、白糖3400份。
进一步地，上述鸡汤的制作方法包括：将10-25份老母鸡、10-20份猪肉、1-5份鸡爪和0.5-3.5份猪骨放到煮锅内，加入60-100份的水，小伙熬煮5-8小时，得到鸡汤。
本发明的另一发明目的在于提供一种复合鲍鱼酱的制作方法，包括如下步骤：
步骤S10，制备鲍鱼油：
步骤S11，取新鲜鲍鱼内脏，清洗干净后采用FD技术进行低温干燥，再将冷冻干燥后的鲍鱼内脏进行超微粉碎，过40目筛，得到鲍鱼内脏颗粒；
步骤S12，采用超临界萃取工艺对鲍鱼内脏颗粒进行提取，得到鲍鱼油；
步骤S20，制备鲍鱼发酵液：
步骤S21，将步骤S12超临界萃取后的内脏粉使用碱性蛋白酶进行酶解，并对酶解产物进行离心、过滤，得到酶解液；
步骤S22，向步骤S21中得到的酶解液中加入酵母菌、葡萄糖，30-40℃发酵1-3小时，得到鲍鱼发酵液；
步骤S30，配料：按上述重量份称取制备复合鲍鱼酱的原料，并将上述重量份的淀粉加入3倍体积的水进行混合，得到水淀粉；淀粉选用淀粉0789；
步骤S40，化料：将上述重量份的炒面粉、鸡粉、味精、食盐和白糖加到容器内，并加入1/3上述重量份的鸡汤、1/3上述重量份的发酵液，热水搅拌5-10分钟；
步骤S50，煮制：继续向容器内加入上述重量份的鲍鱼油、鸡汁、老抽和炒糖色和剩余重量份的鲍鱼发酵液、鸡汤，继续煎煮5-15分钟，加入步骤S30得到的水淀粉，边煎煮边搅拌15-35分钟；
步骤S60，出锅、装罐、脱气、封盖，得到复合鲍鱼酱。
进一步地，步骤S11中，上述冷冻干燥的温度为-50～-10℃，时间为1-3小时。
进一步地，步骤S21中，上述酶解的条件为：内脏粉与水的料液比1:8-14，酶解时间为2-5小时，酶解温度为48-56℃。
进一步地，步骤S21中，上述碱性蛋白酶的添加量为0.2-0.4％。
进一步地，步骤S22中，上述酵母菌、葡萄糖的加入量均为酶解产物质量的0.1-0.4％；上述酵母菌选用安琪酵母菌。
从上述的技术方案可以看出，本发明的优点是：
1.本发明的复合鲍鱼酱充分利用鲍鱼内脏的营养物质，先对其进行超临界萃取得到鲍鱼油，再将萃取后的鲍鱼粉进行酶解和发酵处理，将提取后剩余的营养组分进行细化、分解，在保持鲍鱼原有营养成分和口味的同时，更容易被人体吸收，丰富了复合鲍鱼酱的营养组成，提高了鲍鱼内脏的经济价值；
2.本发明制作的复合鲍鱼酱中添加有鲍鱼油、鲍鱼发酵液、鸡汤，鲍鱼油富含丰富的脂肪酸，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、DHA和DPA等多种营养物质，鲍鱼粉经发酵处理得到的发酵液为产品提供了较高的营养成分，由老母鸡、猪肉、鸡爪和猪骨熬制的鸡汤在丰富营养的同时，使产品更为鲜美；
3.本发明制作的复合鲍鱼酱的原料成本低，生产制作方法简单，产品醇香浓郁，滋味鲜美，深受消费者喜爱，具有较好的经济价值和推广前景。
除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将对本发明作进一步详细的说明。
具体实施方式
以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
实施例1
一种复合鲍鱼酱及其制作方法
制备复合鲍鱼酱的原料包括：鲍鱼油20g、鲍鱼发酵液200g、炒面粉150g、鸡汤10000g、鸡粉120g、鸡汁120g、老抽400g、味精325g、淀粉0789 800g、炒糖色1000g、食盐2256g、白糖3400g；
上述鸡汤的制作方法包括：将17份老母鸡、15份猪肉、3份鸡爪和2.0份猪骨放到煮锅内，加入80份的水，小伙熬煮6.5小时，得到鸡汤。
复合鲍鱼酱的制作方法，包括如下步骤：
步骤S10，制备鲍鱼油：
步骤S11，取新鲜鲍鱼内脏，清洗干净后采用FD技术进行低温干燥，冷冻干燥的温度为-30℃，时间为2小时，再将冷冻干燥后的鲍鱼内脏进行超微粉碎，过40目筛，得到鲍鱼内脏颗粒；
步骤S12，采用超临界萃取工艺对鲍鱼内脏颗粒进行提取，得到鲍鱼油；
步骤S20，制备鲍鱼发酵液：
步骤S21，将步骤S12超临界萃取后的内脏粉使用碱性蛋白酶进行酶解，碱性蛋白酶的添加量为0.3％，酶解的条件为：内脏粉与水的料液比1:11，酶解时间为3.5小时，酶解温度为52℃，并对酶解产物进行离心、过滤，得到酶解液；
步骤S22，向步骤S21中得到的酶解液中加入安琪酵母菌、葡萄糖，酵母菌、葡萄糖的加入量均为酶解产物质量的0.25％，35℃发酵2小时，得到鲍鱼发酵液；
步骤S30，配料：按上述重量份称取制备复合鲍鱼酱的原料，并将上述重量份的淀粉加入3倍体积的水进行混合，得到水淀粉；
步骤S40，化料：将上述重量份的炒面粉、鸡粉、味精、食盐和白糖加到容器内，并加入1/3上述重量份的鸡汤、1/3上述重量份的发酵液，热水搅拌8分钟；
步骤S50，煮制：继续向容器内加入上述重量份的鲍鱼油、鸡汁、老抽和炒糖色和剩余重量份的鲍鱼发酵液、鸡汤，继续煎煮10分钟，加入步骤S30得到的水淀粉，边煎煮边搅拌25分钟；
步骤S60，出锅、装罐、脱气、封盖，得到复合鲍鱼酱。
实施例2
一种复合鲍鱼酱及其制作方法
制备复合鲍鱼酱的原料包括：鲍鱼油5g、鲍鱼发酵液50g、炒面粉100g、鸡汤5000g、鸡粉100g、鸡汁100g、老抽300g、味精300g、淀粉600g、炒糖色800g、食盐2000g、白糖3100g；
上述鸡汤的制作方法包括：将10份老母鸡、10份猪肉、1份鸡爪和0.5份猪骨放到煮锅内，加入60份的水，小伙熬煮5小时，得到鸡汤。
复合鲍鱼酱的制作方法，包括如下步骤：
步骤S10，制备鲍鱼油：
步骤S11，取新鲜鲍鱼内脏，清洗干净后采用FD技术进行低温干燥，冷冻干燥的温度为-50℃，时间为1小时，再将冷冻干燥后的鲍鱼内脏进行超微粉碎，过40目筛，得到鲍鱼内脏颗粒；
步骤S12，采用超临界萃取工艺对鲍鱼内脏颗粒进行提取，得到鲍鱼油；
步骤S20，制备鲍鱼发酵液：
步骤S21，将步骤S12超临界萃取后的内脏粉使用碱性蛋白酶进行酶解，碱性蛋白酶的添加量为0.2％，酶解的条件为：内脏粉与水的料液比1:8，酶解时间为2小时，酶解温度为48℃，并对酶解产物进行离心、过滤，得到酶解液；
步骤S22，向步骤S21中得到的酶解液中加入安琪酵母菌、葡萄糖，酵母菌、葡萄糖的加入量均为酶解产物质量的0.1％，30℃发酵1小时，得到鲍鱼发酵液；
步骤S30，配料：按上述重量份称取制备复合鲍鱼酱的原料，并将上述重量份的淀粉加入3倍体积的水进行混合，得到水淀粉；
步骤S40，化料：将上述重量份的炒面粉、鸡粉、味精、食盐和白糖加到容器内，并加入1/3上述重量份的鸡汤、1/3上述重量份的发酵液，热水搅拌5分钟；
步骤S50，煮制：继续向容器内加入上述重量份的鲍鱼油、鸡汁、老抽和炒糖色和剩余重量份的鲍鱼发酵液、鸡汤，继续煎煮5分钟，加入步骤S30得到的水淀粉，边煎煮边搅拌15分钟；
步骤S60，出锅、装罐、脱气、封盖，得到复合鲍鱼酱。
实施例3
一种复合鲍鱼酱及其制作方法
制备复合鲍鱼酱的原料包括：鲍鱼油40g、鲍鱼发酵液400g、炒面粉200g、鸡汤15000g、鸡粉150g、鸡汁150g、老抽500g、味精350g、淀粉1000g、炒糖色1200g、食盐2500g、白糖3700g；
上述鸡汤的制作方法包括：将25份老母鸡、20份猪肉、5份鸡爪和3.5份猪骨放到煮锅内，加入100份的水，小伙熬煮8小时，得到鸡汤。
复合鲍鱼酱的制作方法，包括如下步骤：
步骤S10，制备鲍鱼油：
步骤S11，取新鲜鲍鱼内脏，清洗干净后采用FD技术进行低温干燥，冷冻干燥的温度为-10℃，时间为3小时，再将冷冻干燥后的鲍鱼内脏进行超微粉碎，过40目筛，得到鲍鱼内脏颗粒；
步骤S12，采用超临界萃取工艺对鲍鱼内脏颗粒进行提取，得到鲍鱼油；
步骤S20，制备鲍鱼发酵液：
步骤S21，将步骤S12超临界萃取后的内脏粉使用碱性蛋白酶进行酶解，碱性蛋白酶的添加量为0.4％，酶解的条件为：内脏粉与水的料液比1:14，酶解时间为5小时，酶解温度为56℃，并对酶解产物进行离心、过滤，得到酶解液；
步骤S22，向步骤S21中得到的酶解液中加入安琪酵母菌、葡萄糖，酵母菌、葡萄糖的加入量均为酶解产物质量的0.4％，40℃发酵3小时，得到鲍鱼发酵液；
步骤S30，配料：按上述重量份称取制备复合鲍鱼酱的原料，并将上述重量份的淀粉加入3倍体积的水进行混合，得到水淀粉；
步骤S40，化料：将上述重量份的炒面粉、鸡粉、味精、食盐和白糖加到容器内，并加入1/3上述重量份的鸡汤、1/3上述重量份的发酵液，热水搅拌10分钟；
步骤S50，煮制：继续向容器内加入上述重量份的鲍鱼油、鸡汁、老抽和炒糖色和剩余重量份的鲍鱼发酵液、鸡汤，继续煎煮15分钟，加入步骤S30得到的水淀粉，边煎煮边搅拌35分钟；
步骤S60，出锅、装罐、脱气、封盖，得到复合鲍鱼酱。
实施例4
一种复合鲍鱼酱及其制作方法
制备复合鲍鱼酱的原料包括：鲍鱼油10g、鲍鱼发酵液100g、炒面粉120g、鸡汤7000g、鸡粉110g、鸡汁110g、老抽350g、味精310g、淀粉700g、炒糖色900g、食盐2100g、白糖3200g；
上述鸡汤的制作方法包括：将15份老母鸡、12份猪肉、2份鸡爪和1.0份猪骨放到煮锅内，加入70份的水，小伙熬煮5.5小时，得到鸡汤。
复合鲍鱼酱的制作方法，包括如下步骤：
步骤S10，制备鲍鱼油：
步骤S11，取新鲜鲍鱼内脏，清洗干净后采用FD技术进行低温干燥，冷冻干燥的温度为-40℃，时间为1.5小时，再将冷冻干燥后的鲍鱼内脏进行超微粉碎，过40目筛，得到鲍鱼内脏颗粒；
步骤S12，采用超临界萃取工艺对鲍鱼内脏颗粒进行提取，得到鲍鱼油；
步骤S20，制备鲍鱼发酵液：
步骤S21，将步骤S12超临界萃取后的内脏粉使用碱性蛋白酶进行酶解，碱性蛋白酶的添加量为0.25％，酶解的条件为：内脏粉与水的料液比1:9，酶解时间为2.5小时，酶解温度为50℃，并对酶解产物进行离心、过滤，得到酶解液；
步骤S22，向步骤S21中得到的酶解液中加入安琪酵母菌、葡萄糖，酵母菌、葡萄糖的加入量均为酶解产物质量的0.2％，32℃发酵1.5小时，得到鲍鱼发酵液；
步骤S30，配料：按上述重量份称取制备复合鲍鱼酱的原料，并将上述重量份的淀粉加入3倍体积的水进行混合，得到水淀粉；
步骤S40，化料：将上述重量份的炒面粉、鸡粉、味精、食盐和白糖加到容器内，并加入1/3上述重量份的鸡汤、1/3上述重量份的发酵液，热水搅拌6分钟；
步骤S50，煮制：继续向容器内加入上述重量份的鲍鱼油、鸡汁、老抽和炒糖色和剩余重量份的鲍鱼发酵液、鸡汤，继续煎煮7分钟，加入步骤S30得到的水淀粉，边煎煮边搅拌20分钟；
步骤S60，出锅、装罐、脱气、封盖，得到复合鲍鱼酱。
实施例5
一种复合鲍鱼酱及其制作方法
制备复合鲍鱼酱的原料包括：鲍鱼油30g、鲍鱼发酵液300g、炒面粉180g、鸡汤12000g、鸡粉140g、鸡汁140g、老抽450g、味精340g、淀粉0789 900g、炒糖色1100g、食盐2400g、白糖3600g；
上述鸡汤的制作方法包括：将22份老母鸡、18份猪肉、4份鸡爪和3.0份猪骨放到煮锅内，加入90份的水，小伙熬煮7小时，得到鸡汤。
复合鲍鱼酱的制作方法，包括如下步骤：
步骤S10，制备鲍鱼油：
步骤S11，取新鲜鲍鱼内脏，清洗干净后采用FD技术进行低温干燥，冷冻干燥的温度为-20℃，时间为2.5小时，再将冷冻干燥后的鲍鱼内脏进行超微粉碎，过40目筛，得到鲍鱼内脏颗粒；
步骤S12，采用超临界萃取工艺对鲍鱼内脏颗粒进行提取，得到鲍鱼油；
步骤S20，制备鲍鱼发酵液：
步骤S21，将步骤S12超临界萃取后的内脏粉使用碱性蛋白酶进行酶解，碱性蛋白酶的添加量为0.35％，酶解的条件为：内脏粉与水的料液比1:12，酶解时间为4.5小时，酶解温度为54℃，并对酶解产物进行离心、过滤，得到酶解液；
步骤S22，向步骤S21中得到的酶解液中加入安琪酵母菌、葡萄糖，酵母菌、葡萄糖的加入量均为酶解产物质量的0.35％，38℃发酵2.5小时，得到鲍鱼发酵液；
步骤S30，配料：按上述重量份称取制备复合鲍鱼酱的原料，并将上述重量份的淀粉加入3倍体积的水进行混合，得到水淀粉；
步骤S40，化料：将上述重量份的炒面粉、鸡粉、味精、食盐和白糖加到容器内，并加入1/3上述重量份的鸡汤、1/3上述重量份的发酵液，热水搅拌9分钟；
步骤S50，煮制：继续向容器内加入上述重量份的鲍鱼油、鸡汁、老抽和炒糖色和剩余重量份的鲍鱼发酵液、鸡汤，继续煎煮12分钟，加入步骤S30得到的水淀粉，边煎煮边搅拌30分钟；
步骤S60，出锅、装罐、脱气、封盖，得到复合鲍鱼酱。
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种复合鲍鱼酱，其特征在于，制备所述复合鲍鱼酱的原料按其重量份包括：鲍鱼油5-40份、鲍鱼发酵液50-400份、炒面粉100-200份、鸡汤5000-15000份、鸡粉100-150份、鸡汁100-150份、老抽300-500份、味精300-350份、淀粉600-1000份、炒糖色800-1200份、食盐2000-2500份、白糖3100-3700份。
2.根据权利要求1所述的复合鲍鱼酱，其特征在于，制备所述复合鲍鱼酱的原料按其重量份包括：鲍鱼油10-30份、鲍鱼发酵液100-300份、炒面粉120-180份、鸡汤7000-12000份、鸡粉110-140份、鸡汁110-140份、老抽350-450份、味精310-340份、淀粉700-900份、炒糖色900-1100份、食盐2100-2400份、白糖3200-3600份。
3.根据权利要求1所述的复合鲍鱼酱，其特征在于，制备所述复合鲍鱼酱的原料按其重量份包括：鲍鱼油20份、鲍鱼发酵液200份、炒面粉150份、鸡汤10000份、鸡粉120份、鸡汁120份、老抽400份、味精325份、淀粉800份、炒糖色1000份、食盐2256份、白糖3400份。
4.根据权利要求1所述的复合鲍鱼酱的制作方法，其特征在于，所述鸡汤的制作方法包括：将10-25份老母鸡、10-20份猪肉、1-5份鸡爪和0.5-3.5份猪骨放到煮锅内，加入60-100份的水，小伙熬煮5-8小时，得到鸡汤。
5.一种根据权利要求1～4中任一项所述的复合鲍鱼酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤S10，制备鲍鱼油：
步骤S11，取新鲜鲍鱼内脏，清洗干净后采用FD技术进行低温干燥，再将冷冻干燥后的鲍鱼内脏进行超微粉碎，过40目筛，得到鲍鱼内脏颗粒；
步骤S12，采用超临界萃取工艺对鲍鱼内脏颗粒进行提取，得到鲍鱼油；
步骤S20，制备鲍鱼发酵液：
步骤S21，将步骤S12超临界萃取后的内脏粉使用碱性蛋白酶进行酶解，并对酶解产物进行离心、过滤，得到酶解液；
步骤S22，向步骤S21中得到的酶解液中加入酵母菌、葡萄糖，30-40℃发酵1-3小时，得到鲍鱼发酵液；
步骤S30，配料：按所述重量份称取制备复合鲍鱼酱的原料，并将所述重量份的淀粉加入3倍体积的水进行混合，得到水淀粉；
步骤S40，化料：将所述重量份的炒面粉、鸡粉、味精、食盐和白糖加到容器内，并加入1/3所述重量份的鸡汤、1/3所述重量份的发酵液，热水搅拌5-10分钟；
步骤S50，煮制：继续向容器内加入所述重量份的鲍鱼油、鸡汁、老抽和炒糖色和剩余重量份的鲍鱼发酵液、鸡汤，继续煎煮5-15分钟，加入步骤S30得到的水淀粉，边煎煮边搅拌15-35分钟；
步骤S60，出锅、装罐、脱气、封盖，得到复合鲍鱼酱。
6.根据权利要求5所述的复合鲍鱼酱的制作方法，其特征在于，步骤S11中，所述冷冻干燥的温度为-50～-10℃，时间为1-3小时。
7.根据权利要求5所述的复合鲍鱼酱的制作方法，其特征在于，步骤S21中，所述酶解的条件为：内脏粉与水的料液比1:8-14，酶解时间为2-5小时，酶解温度为48-56℃。
8.根据权利要求5所述的复合鲍鱼酱的制作方法，其特征在于，步骤S21中，所述碱性蛋白酶的添加量为0.2-0.4％。
9.根据权利要求5所述的复合鲍鱼酱的制作方法，其特征在于，步骤S22中，所述酵母菌、葡萄糖的加入量均为酶解产物质量的0.1-0.4％。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110044345.7A CN112790368A (zh) | 2021-01-13 | 2021-01-13 | 一种复合鲍鱼酱及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110044345.7A CN112790368A (zh) | 2021-01-13 | 2021-01-13 | 一种复合鲍鱼酱及其制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112790368A true CN112790368A (zh) | 2021-05-14 |
Family
ID=75810576
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110044345.7A Pending CN112790368A (zh) | 2021-01-13 | 2021-01-13 | 一种复合鲍鱼酱及其制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112790368A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2023273903A1 (zh) * | 2021-07-01 | 2023-01-05 | 百珍堂生物科技(浙江)有限公司 | 一种核苷酸快速营养补充的食补产品和其制备方法及该食补产品中核苷酸的检测方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101912027A (zh) * | 2010-09-01 | 2010-12-15 | 福州日兴水产食品有限公司 | 一种复合酶解鲍鱼内脏制备蛋白水解液的方法 |
| CN101935584A (zh) * | 2010-05-07 | 2011-01-05 | 大连工业大学 | 水酶法制备贝类脏器油脂的方法 |
| CN105995938A (zh) * | 2016-06-13 | 2016-10-12 | 天津科技大学 | 鲍鱼内脏酱的加工方法 |
| CN109295146A (zh) * | 2018-11-07 | 2019-02-01 | 北京康宝利华生物科技有限公司 | 酶法鲍鱼酶法提取物及其制备方法 |
| CN111758948A (zh) * | 2020-08-14 | 2020-10-13 | 东和食品(河源)有限公司 | 一种鲍鱼鸡汤酱料包及其制备方法 |
-
2021
- 2021-01-13 CN CN202110044345.7A patent/CN112790368A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101935584A (zh) * | 2010-05-07 | 2011-01-05 | 大连工业大学 | 水酶法制备贝类脏器油脂的方法 |
| CN101912027A (zh) * | 2010-09-01 | 2010-12-15 | 福州日兴水产食品有限公司 | 一种复合酶解鲍鱼内脏制备蛋白水解液的方法 |
| CN105995938A (zh) * | 2016-06-13 | 2016-10-12 | 天津科技大学 | 鲍鱼内脏酱的加工方法 |
| CN109295146A (zh) * | 2018-11-07 | 2019-02-01 | 北京康宝利华生物科技有限公司 | 酶法鲍鱼酶法提取物及其制备方法 |
| CN111758948A (zh) * | 2020-08-14 | 2020-10-13 | 东和食品(河源)有限公司 | 一种鲍鱼鸡汤酱料包及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 汤鹏等: ""响应面法优化超临界CO2萃取鲍鱼内脏油脂及其脂肪酸种类测定"", 《食品科学》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2023273903A1 (zh) * | 2021-07-01 | 2023-01-05 | 百珍堂生物科技(浙江)有限公司 | 一种核苷酸快速营养补充的食补产品和其制备方法及该食补产品中核苷酸的检测方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102919805B (zh) | 一种豆豉及其制作方法 | |
| EP3407737B1 (en) | A process for preparing fish bone powder | |
| CN1957769B (zh) | 一种核桃酱及其制备方法 | |
| CN101081089A (zh) | 一种海藻饮品及制备方法 | |
| CN102228225A (zh) | 一种鲍鱼干贝酱及其制备方法 | |
| CN103704665A (zh) | 一种柑橘酱油的酿造方法 | |
| CN104172101A (zh) | 酱油及其制备方法 | |
| CN105010969A (zh) | 一种婴儿营养米粉的加工方法 | |
| CN102839047A (zh) | 一种用带鱼及其下脚料提取鱼油和生产牛磺酸海鲜调味品的方法 | |
| CN107307097A (zh) | 一种健脑益智山茶油及其制备方法 | |
| CN105124400A (zh) | 一种富含可溶性膳食纤维的儿童营养面条 | |
| CN112790368A (zh) | 一种复合鲍鱼酱及其制作方法 | |
| CN112535270A (zh) | 一种蚝油风味调味汁及其制作方法 | |
| CN112352938A (zh) | 一种营养风味复合酱及其制备方法 | |
| KR102356662B1 (ko) | 감칠맛을 증진시킨 소곱창의 제조 방법 | |
| CN110214904A (zh) | 一种保健鱼丸及其制作方法 | |
| KR100691786B1 (ko) | 과자모형의 청국장 제조방법 | |
| CN109938152A (zh) | 一种营养健脑的茶籽油夹心软糖及其制备方法 | |
| CN102048108A (zh) | 一种火锅调料及其制作方法 | |
| CN108813523A (zh) | 一种食用菌调味料及其制备方法 | |
| CN107373614A (zh) | 一种风味保健营养蘑菇酱及其制备方法 | |
| CN114231356A (zh) | 一种牛油调和油 | |
| CN111990610A (zh) | 一种鱼鳞冻的制备工艺 | |
| CN107981258B (zh) | 一种红鱿鱼调理食品的加工方法 | |
| CN111713683A (zh) | 一种含有海星和沙虫的酱油及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210514 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |