CN116098203A - 一种植物基酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种植物基酸奶及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN116098203A
CN116098203A CN202310167109.3A CN202310167109A CN116098203A CN 116098203 A CN116098203 A CN 116098203A CN 202310167109 A CN202310167109 A CN 202310167109A CN 116098203 A CN116098203 A CN 116098203A
Authority
CN
China
Prior art keywords
plant
yoghurt
strain
starter
preparing
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN202310167109.3A
Other languages
English (en)
Other versions
CN116098203B (zh
Inventor
周晴晴
白妮
高甜
张飞
倪伟超
金龙
郑洁
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Anhui Qianqian Food Design Research Institute
Chacha Food Co Ltd
Original Assignee
Anhui Qianqian Food Design Research Institute
Chacha Food Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Anhui Qianqian Food Design Research Institute, Chacha Food Co Ltd filed Critical Anhui Qianqian Food Design Research Institute
Priority to CN202310167109.3A priority Critical patent/CN116098203B/zh
Publication of CN116098203A publication Critical patent/CN116098203A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN116098203B publication Critical patent/CN116098203B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
    • A23C11/106—Addition of, or treatment with, microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
    • A23L11/65—Soy drinks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

本发明涉及一种植物基酸奶及其制备方法，属于酸奶加工制备技术领域。针对现有技术中的植物基乳制品因苦涩味、植物腥气、质地颗粒感强，且持水力弱等严重影响感官品质的技术问题，本申请提供一种植物基酸奶的制备方法，采用嗜热链球菌菌株QQ217和植物乳杆菌菌株QQ99作为复合发酵剂，辅以磷脂酰丝氨酸等原料复配，解决了现有发酵剂导致的植物发酵产品质构粗糙和植物腥味等问题，制备得到的产品表面光滑、结构细腻、口感清爽。

Description

一种植物基酸奶及其制备方法
技术领域
本发明属于酸奶加工制备技术领域，具体地，涉及一种植物基酸奶及其制备方法。
背景技术
植物基酸奶作为一种新型酸奶，其以健康饮食为核心理念，以丰富的营养价值和独特的发酵风味受到广大消费者青睐。与市面所售动物酸奶相比，植物基酸奶不含乳糖、胆固醇、反式脂肪酸、动物源激素和任何动物性成分，还含有更多的优质植物蛋白、不饱和脂肪酸、膳食纤维和维生素等在产品功能上，植物基酸奶可减少人群乳糖不耐受的发生，还具有预防心血管疾病、改善骨质疏松以及补充维生素等功能特性。
细腻紧实的口感特征和优良的香气滋味是产品受认可的关键要素，而植物基发酵制品常见的苦涩味、植物腥气、颗粒感质地和持水力弱等特性严重影响了产品的感官品质，这与发酵剂不合适、植物蛋白含有大量纤维等有关。现有技术中，有针对此问题的技术方案，如中国专利申请公布号CN112617118A，申请日为2021年01月04日，名称为：一种植物酸奶制作工艺，公开的方法包括以下步骤：预处理、粗磨、超微磨、均质、脱腥、均质、杀菌、冷却、标准化、均质、杀菌、冷却、接种、升温、灌装、发酵、冷却。该方案的脱腥是通过烘烤处理大豆，抑制大豆的豆腥味，让大豆中的胰蛋白酶抑制剂等物质钝化和去除，并在后续脱腥步骤采用真空高温，温度为100～120℃，真空度为0.03～0.05MP，但该方案通过对大豆原料进行烘烤，脱腥不彻底，且使大豆丧失了本来的风味，更甚，在后续的高温处理，破坏了大豆蛋白等营养物质，使膳食纤维等原生物质丧失。因为上述种种现有技术在脱除植物基酸奶中的缺陷，如何能彻底去除植物基酸奶的腥味，又能保留植物中本身营养成分，是亟需解决的问题。
大量研究表明，发酵剂是影响植物基发酵乳制品品质的重要因素，合适的发酵剂可以赋予产品光滑、富有光泽的外观和细腻清爽的口感。目前市场上针对动物酸奶的发酵剂有很多种，但专门针对植物基发酵进行研制的发酵剂较少，因此采用植物基酸奶专用的发酵菌种来制备植物基酸奶是提升产品品质的关键举措。
虽然目前市场也在不断推出各种品类的植物基酸奶，如大豆酸奶、巴旦木酸奶和椰浆酸奶等，但现有技术中推出的功能性植物基酸奶却屈指可数，而且少量的现有功能性植物基酸奶也存在风味差、口感不好的问题。因此，开发一款营养价值高、风味好的新型功能性植物基酸奶具有重要意义。
发明内容
1、要解决的问题
针对现有技术中的植物基乳制品因苦涩味、植物腥气、质地颗粒感强，且持水力弱等严重影响感官品质的技术问题，本申请提供一种植物基酸奶的制备方法，采用嗜热链球菌菌株QQ217和植物乳杆菌菌株QQ99作为复合发酵剂，辅以磷脂酰丝氨酸等原料复配，解决了现有发酵剂导致的植物发酵产品质构粗糙和植物腥味等问题，制备得到的产品表面光滑、结构细腻、口感清爽。
2、技术方案
为达到上述目的，提供的技术方案为：
本申请的一种植物基酸奶的制备方法，按重量份计算，所述酸奶的原料包括以下组分和含量：植物蛋白粉5～20％，糖类0.5～10％，酸味剂0.05～0.5％，磷脂酰丝氨酸0.05～0.1％，稳定剂0.05～2％，发酵剂0.001～0.2％，余量为水；
所述发酵剂包括嗜热链球菌菌株QQ217，分类命名为Streptococcusthermophilus，于2022年12月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.26231；植物乳杆菌菌株QQ99，分类命名为Lactobacillusplantarum，于2022年12月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.26232；
所述菌株QQ99和所述菌株QQ217的质量比为1:0.1～100。
进一步地，所述菌株QQ99和所述菌株QQ217的质量比为1:2。
进一步地，所述植物蛋白为大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆、椰子粉、椰浆中的一种或几种。
进一步地，所述糖类为白砂糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖、半乳糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇中的一种或几种。
进一步地，所述酸味剂为乳酸、柠檬酸、酒石酸、柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸中的一种或几种。
进一步地，所述稳定剂为黄原胶、结冷胶、琼脂、变性淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶中的一种或几种。
进一步地，包括以下步骤：
S1，将所述植物蛋白粉，糖类溶解，搅拌，静置，均质，杀菌，冷却，得到发酵基料液；
S2，将所述发酵剂接入所述发酵基料液，发酵后得到酸奶基料；
S3，将所述稳定剂、磷脂酰丝氨酸、糖类和酸味剂依次加入所述酸奶基料，均质后得到所述酸奶。
优选的，步骤S1中，取配方用量的植物蛋白粉和糖类加入热水(热水温度为55～70℃，更优为60～65℃)中，充分搅拌混匀，静置一定时间，进行均质、杀菌、冷却，得到发酵基料液。所述均质压力为0～8/10～40MPa。所述杀菌方式为UHT杀菌，温度为110～125℃，时间为10～30s；或巴氏杀菌，温度为80～95℃，时间为10～30min。
优选的，步骤S2中，所述发酵剂添加量为0.001～0.2％。
优选的，步骤S3中，取配方用量的稳定剂缓慢加入热水中，充分剪切后，得稳定剂溶液，将步骤S2所得酸奶基料，依次加入稳定剂溶液、糖和酸味剂，充分搅拌混匀，定容，均质。所述热水温度为55～85℃，更优为65～75℃。所述剪切的时间为15～30min，更优为15～20min。所述搅拌的时间为10～30min，更优为15～20min。所述均质的压力为0～8/10～40MPa。
优选的，步骤S3还包括如下步骤：将均质后的料液灌装至HDPE材质包装容器中封口，巴氏杀菌并冷却；或经UHT杀菌并热灌装或无菌冷灌装至PET材质包装容器中封口，得到所述植物基酸奶。所述巴氏杀菌温度为80～95℃，10～30min；所述UHT杀菌温度为110～125℃，10～30s。
进一步地，所述步骤S2中，发酵条件为35～50℃，静置恒温发酵，5～24h。
优选的，所述发酵温度为40～43℃，14～18h。
进一步地，所述步骤S1中，还包括在所述静置步骤后水化的步骤。
优选的，水化时间为15～35min，更优为25～30min。
一种植物基酸奶，使用所述的制备方法得到。
生物材料保藏信息：
嗜热链球菌菌株QQ217，分类命名为Streptococcus thermophilus，于2022年12月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所)，保藏号为CGMCC No.26231。
植物乳杆菌菌株QQ99，分类命名为Lactobacillus plantarum，于2022年12月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所)，保藏号为CGMCC No.26232。
3、有益效果
采用本发明提供的技术方案，与已有的公知技术相比，具有如下有益效果：
(1)本发明的一种植物基酸奶的制备方法，原料包括植物蛋白粉5～20％，糖类0.5～10％，酸味剂0.05～0.5％，磷脂酰丝氨酸0.05～0.1％，稳定剂0.05～2％，发酵剂0.001～0.2％，发酵剂包括质量比为1:0.1～100的嗜热链球菌菌株QQ217和植物乳杆菌菌株QQ99，得到的产品表面光滑、结构细腻、口感清爽，解决了植物酸奶产品常见的质构粗糙、植物腥味和发酵酸馊味等问题。产品富含多种植物蛋白，较单一植物蛋白，提供更全面营养价值的同时，还提升了产品感官品质。
(2)本发明的一种植物基酸奶，使用所述的制备方法得到，具有良好抗氧化功能，可以清除自由基且具有高还原力，具有降低胆固醇的潜在益生特性，及具有结合胆固醇能力。
附图说明
图1为实施例5和对比例1-3的菌剂发酵性能对比图。
具体实施方式
为进一步了解本发明的内容，结合实施例对本发明作详细描述。
实施例1
本实施例的一种直投式酸奶发酵剂，为植物基发酵乳酸菌的初筛、复筛和鉴定保藏。
将10％豆粉和3％蔗糖缓慢加入60℃纯净水中，搅拌溶解后进行均质，90℃保持20min进行灭菌，冷却，得豆乳基料。
将负80℃冷冻保存的菌株接种于MRS或M17液体培养基中，37℃培养18h，按1％(体积比)的接种量连续活化两代，离心去上清，10mL豆乳基料重悬菌泥。按2％比例接种于豆乳基料中，37℃静置发酵24h，转移至4℃后熟6h，破乳，测定发酵终点豆乳pH值并进行感官评价。发酵豆乳评价指标包括组织状态、气味、口感和滋味，满分100分，判定标准及分值如表1所示。
表1发酵豆乳评价指标判定标准
本实施例对100株包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌等被***认证为食品级的乳酸菌进行初筛，从中筛选出pH值小于4.5和感官评分大于75分的菌株8株，其中，嗜热链球菌菌株QQ217的pH值为4.23，感官评分为84，植物乳杆菌菌株QQ99的pH值为4.40，感官评分为86。
对产酸性能和感官评价较优异的菌株进行复筛。将负80℃冷冻保存的菌株接种于MRS或M17液体培养基中，37℃培养18h，按1％(体积比)的接种量连续活化两代，离心去上清，10mL豆乳基料重悬菌泥。按2％比例接种于豆乳基料中，37℃静置发酵24h，转移至4℃后熟6h，破乳，测定发酵豆乳中己醛和双乙酰含量。其中采用气相色谱-离子迁移谱分析发酵乳中己醛含量，采用邻苯二胺法测定发酵乳中双乙酰含量。己醛是致豆腥味挥发性物质最主要成分，其在发酵乳中含量的降低程度可以用来衡量发酵菌株降低豆腥味效果，含量越低，表明菌株越适用于豆基发酵。双乙酰是发酵豆乳特征香味物质，其可赋予发酵乳特有的乳脂风味和豆香，含量越高，表明菌株越适用于豆基发酵。
在所筛得的菌中，植物乳杆菌菌株QQ99发酵豆乳的己醛含量最低，嗜热链球菌菌株QQ217的发酵豆乳的双乙酰含量最高，两株菌均表现出适用于豆基发酵的特征，该两株菌的发酵结果如表2所示。将两株菌进行复配发酵，相较于单菌发酵，发酵乳表现出更低的己醛和更高的双乙酰含量，以及具有更高的感官评分，这说明两株菌在利用植物基发酵上具有协同作用。
表2植物乳杆菌菌株QQ99和嗜热链球菌菌株QQ217发酵结果
形态学观察：将菌株在MRS琼脂培养基培养48h后，观察记录菌株在平板上的单菌落特征，并用显微镜观察革兰氏染色后的细胞形态。植物乳杆菌菌株QQ99在平板上呈现白色圆形菌落，边缘不整齐，革兰氏染色阳性，细胞呈杆状，无鞭毛，不产芽孢，不运动。嗜热链球菌菌株QQ217在平板上呈现乳白色圆形、凸起菌落，边缘整齐，革兰氏染色呈阳性，不生芽，球形，成链状。
实施例2
本实施例的一种直投式酸奶发酵剂的制备方法：
(1)植物乳杆菌菌株QQ99冻干菌粉的制备
将负80℃冷冻保存的植物乳杆菌QQ99接种于MRS液体培养基中，37℃过夜培养，按1％(体积比)的接种量连续活化两代，接种于10L发酵罐中进行高密度厌氧培养，发酵温度为37℃，通CO2气体，以OD600nm值不变时为发酵终点。8000r/min、4℃离心15min，弃上清，收集菌体沉淀，用无菌磷酸盐缓冲液(pH 7.0)漂洗菌体1次，获得的菌泥与脱脂乳粉、蔗糖、海藻糖、谷氨酸钠和甘油保护剂成分按1:0.7:0.5:0.2:0.2:0.2比例混合均匀，于负80℃条件下预冻5h，使其均匀冻结在容器内壁，放入真空冷冻干燥箱干燥20h后，得植物乳杆菌菌株QQ99冻干菌粉。
(2)嗜热链球菌菌株QQ217冻干菌粉的制备
将负80℃冷冻保存的嗜热链球菌菌株QQ217接种于M17液体培养基中，40℃过夜培养，按1％(体积比)的接种量连续活化两代，接种于10L发酵罐中进行高密度厌氧培养，发酵温度为37℃，通CO2气体，以OD600nm值不变时为发酵终点。8000r/min、4℃离心15min，弃上清，收集菌体沉淀，用无菌磷酸盐缓冲液(pH 7.0)漂洗菌体1次，获得的菌泥与脱脂乳粉、蔗糖、海藻糖、谷氨酸钠和甘油保护剂成分按1:0.7:0.5:0.2:0.2:0.2比例混合均匀，于负80℃条件下预冻5h，使其均匀冻结在容器内壁，放入真空冷冻干燥箱干燥20h后，得嗜热链球菌QQ217冻干菌粉。
(3)植物基乳酸菌直投式发酵剂的制备
将上述得到的植物乳杆菌菌株QQ99冻干菌粉和嗜热链球菌菌株QQ217冻干菌粉在洁净恒温恒湿操作间按质量比1:2进行充分混匀后包装，制备适用于植物基乳酸菌直投式发酵剂，于负20℃密封保存备用。
实施例3
本实施例的一种直投式酸奶发酵剂的制备方法，基本同实施例2，不同的是，植物乳杆菌菌株QQ99冻干菌粉和嗜热链球菌菌株QQ217冻干菌粉的质量比为1:0.1。
实施例4
本实施例的一种直投式酸奶发酵剂的制备方法，基本同实施例2，不同的是，植物乳杆菌菌株QQ99冻干菌粉和嗜热链球菌菌株QQ217冻干菌粉的质量比为1:100。
实施例5
发酵剂在植物基发酵乳制品中的应用。
将10％豆浆粉(蛋白含量为4g/100g)和5％蔗糖溶于60℃纯净水中，均质，90℃灭菌20min，冷却，得发酵基料。将实施例2中制得的乳酸菌直投式发酵剂按接种量0.1％(w/v)接种至发酵基料中，40℃静置发酵16h后，放入冰箱后熟，得大豆植物酸奶。发酵过程中监控pH值的变化，发酵结束后进行感官评价，并测定发酵乳的酸度、己醛和双乙酰含量。发酵乳酸度测定参考GB 5009.239-2016《食品安全国家标准食品酸度的测定》中的方法。
实施例6
本实施例与实施例5的区别仅在于，在植物酸奶的制备过程中，将实施例2制得的直投式发酵剂换成实施例3制得的直投式发酵剂，直投式发酵剂在灭菌植物基料中的接种量为0.01％(w/v)，静置发酵的温度为43℃，时间为14h。
实施例7
本实施例与实施例5的区别仅在于，在植物酸奶的制备过程中，将实施例2制得的直投式发酵剂换成实施例4制得的直投式发酵剂，直投式发酵剂在灭菌植物基料中的接种量为0.5％(w/v)，静置发酵的温度为41℃，时间为18h。
实施例5、实施例6和实施例7均能得到结构细腻、风味良好的植物酸奶，其中实施例5制得的植物酸奶得到最高的感官评分。
对比例1
本对比例与实施例5的区别仅在于，在植物基酸奶的制备过程中，将实施例2制得的发酵剂换成等量活菌数的植物乳杆菌QQ99冻干菌粉。
对比例2
本实施例与实施例5的区别仅在于，在植物基酸奶的制备过程中，将实施例2制得的发酵剂换成等量活菌数的嗜热链球菌QQ217冻干菌粉。
对比例3
本实施例与实施例5的区别仅在于，在大豆植物酸奶的制备过程中，将实施例2制得的乳酸菌直投式发酵剂换成等量活菌数的科汉森商业发酵剂(成分为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)。
实施例5、对比例1、2和3对比，可得：
菌剂发酵性能结果显示(图1)，实施例5制备的发酵剂的产酸速率和能力显著高于单菌发酵剂和商业发酵剂，得到的发酵乳表面光滑、结构细腻，表现为最高的感官评分90分。实施例5的发酵剂、植物乳杆菌菌株QQ99、嗜热链球菌菌株QQ217和商业发酵剂的发酵乳pH值降低到4.5的时间分别为9h、10.5h、12.5h和12h，发酵乳终点酸度分别为92°T、90°T、84°T和78°T，具体数据见表3，说明实施例5的发酵剂中的两株乳酸菌间存在协同发酵的作用，加速乳酸等酸性物质产生。
发酵乳中己醛和双乙酰含量检测结果显示，和单菌发酵剂和商业发酵剂相比，实施例5的复合发酵剂发酵得到的发酵乳具有最低的豆腥味挥发性物质己醛含量2.12μg/L，和最高的特征香味物质双乙酰568.18μg/L。这说明复合发酵剂中的两株菌在植物基发酵时可协同贡献出更好的风味。
各项实验结果说明，实施例2-4提供的乳酸菌直投式发酵剂，可特异性利用植物基原料包括但不限于大豆，制备的植物发酵乳制品具有良好的外观和细腻的口感，且产生更低的豆腥味物质和更高的特征香味物质，具有成为商业植物基发酵剂的潜能。
表3 发酵特性对比
实施例8
本实施例的各成分的重量以1000mL计为：大豆粉60g、豌豆蛋白粉20g、白砂糖80g、磷脂酰丝氨酸0.8g，乙酰化二淀粉磷酸酯7g、羧甲基纤维素钠3g、果胶0.2g、乳酸2.2g和实施例2的发酵剂0.05g，余量为水。
本实施例的制备步骤如下：
(1)发酵基料制备：取60g大豆粉、20g豌豆蛋白粉、50g白砂糖和磷脂酰丝氨酸0.8g，加入370g 60℃热水，剪切10min使物料充分溶解，静置水化，60℃水化30min。
(2)均质和杀菌：对(1)中所得料液进行均质，均质压力5/35MPa，均质温度70℃；均质后的料液进行杀菌，温度为90℃，杀菌时间为20min，冷却至40℃，得冷却杀菌料液。
(3)接种发酵：向(2)中所得料液接入0.05g的复合发酵剂，搅拌10min时发酵剂充分混匀，40℃静置恒温发酵14h，得酸奶基料。
(4)稳定剂制备：取7g乙酰化二淀粉磷酸酯、3g羧甲基纤维素钠和0.2g果胶缓慢加入200g热水中，充分剪切20min后，得稳定剂溶液。
(5)二次配料：将步骤(3)所得发酵奶破乳，依次加入步骤(4)中所得稳定剂溶液、30g白砂糖和2.2g乳酸，充分搅拌混匀，定容至1000mL，得料液。
(6)二次均质：对步骤(5)所得料液进行均质，均质压力5/30MPa。
(7)将步骤(6)中均质后的料液经121℃、15s的UHT杀菌，无菌冷灌装至PET材质包装容器中并封口，得到功能性植物酸奶。
实施例9
本实施例的各成分的重量以1000mL计为：大豆粉30g、豌豆蛋白粉50g、白砂糖70g、磷脂酰丝氨酸0.5g，葡萄糖10g、羟丙基二淀粉磷酸酯10g、果胶0.3g、柠檬酸2.0g和复合发酵剂0.05g，余量为水。
本实施例的制备步骤如下：
(1)发酵基料制备：取30g大豆粉、50g豌豆蛋白粉、30g白砂糖、10g葡萄糖和磷脂酰丝氨酸0.5g加入380g 65℃热水，剪切15min使物料充分溶解，静置水化，65℃水化20min。
(2)均质和杀菌：对(1)中所得料液进行均质，均质压力8/40MPa，均质温度68℃；均质后的料液进行杀菌，温度为85℃，杀菌时间为30min，冷却至39℃，得冷却杀菌料液。
(3)接种发酵：向(2)中所得料液接入0.05g的发酵剂，搅拌10min时发酵剂充分混匀，39℃静置恒温发酵14小时，得酸奶基料。
(4)稳定剂制备：取10g羟丙基二淀粉磷酸酯和0.3g果胶缓慢加入200g热水中，充分剪切25min后，得稳定剂溶液。
(5)二次配料：将步骤(3)所得发酵奶破乳，依次加入步骤(4)中所得稳定剂溶液、40g白砂糖和2.0g乳酸，充分搅拌混匀，定容至1000mL，得料液。
(6)二次均质：对步骤(5)所得料液进行均质，均质压力7/35MPa。
(7)将步骤(6)中均质后的料液灌装至HDPE材质包装容器中并封口，通过85℃、30min进行巴氏杀菌并冷却，得功能性植物酸奶。
实施例10
本实施例的各成分的重量以1000mL计为：大豆粉80g、白砂糖80g、磷脂酰丝氨酸0.8g、乙酰化二淀粉磷酸酯7g、羧甲基纤维素钠3g、果胶0.2g、乳酸2.2g和复合发酵剂0.05g，余量为水。
本实施例的制备步骤如下：
发酵基料制备：取80g大豆粉、50g白砂糖和磷脂酰丝氨酸0.8g，加入370g 60℃热水，剪切10min使物料充分溶解，静置水化，60℃水化30min。
本实施例的后续制备方法与实施例8相同。
实施例11
本实施例的各成分的重量以1000mL计为：豌豆蛋白粉80g、白砂糖80g、磷脂酰丝氨酸0.8g、乙酰化二淀粉磷酸酯7g、羧甲基纤维素钠3g、果胶0.2g、乳酸2.2g和复合发酵剂0.05g，余量为水。
本实施例的制备步骤如下：
发酵基料制备：取80g豌豆蛋白粉、50g白砂糖和磷脂酰丝氨酸0.8g，加入370g 60℃热水，剪切10min使物料充分溶解，静置水化，60℃水化30min。
本实施例的后续制备方法与实施例8相同。
实施例12
本实施例与实施例8的区别仅在于，在植物基酸奶的制备过程中，发酵剂的添加量为0.01g。
实施例13
本实施例与实施例8的区别仅在于，在植物基酸奶的制备过程中，发酵剂的添加量为2g。
实施例14
对本发明实施例8制备的植物酸奶和市售豆本豆植物酸奶(主要成分为大豆)进行功能研究。
1.抗氧化功能
(1)DPPH自由基清除能力的测定
试管中加入2mL样品溶液，并加入2mL 0.2mmol/L的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)-甲醇溶液，混匀后，室温下于暗处反应1h，测定517nm处吸光值。
(2)羟自由基(·OH)清除能力的测定
向含有1mL 0.435mmol/L的亮绿溶液，2mL 0.5mmol/L的硫酸亚铁和1.5mL 3％(w/v)过氧化氢的Fenton反应体系中加入1mL样品溶液，混匀后，37℃水浴20min，4℃、8000r/min离心10min，取上清液，测定624nm处吸光值。
(3)超氧阴离子(O2 –·)清除能力的测定
向3mL 50mmol/L pH 8.2(含1mmol/L的EDTA)的Tris-HCl缓冲溶液中加入1mL样品溶液，混匀，25℃水浴静置20min，加入300μL 25mmol/L邻苯三酚溶液，混匀，25℃水浴反应5min后，立即加入1mL HCl溶液终止反应，混匀后，测定325nm处吸光值。
(4)总还原力的测定
取1mL样品溶液于试管中，加入1mL 0.2mol/L pH 6.6的PBS溶液，1mL 1％的铁***溶液，混匀，50℃水浴反应20min后，骤冷，加入1mL 5％三氯乙酸溶液，混匀，4000r/min离心10min，取2.5mL上清液，加入2.5mL蒸馏水和0.5mL 0.1％三氯化铁溶液，混匀，静置反应10min后，测定700nm处吸光值，以OD700nm表示总还原力。A700 nm值越大，代表还原能力越强。
表4本申请制备的植物基酸奶和现有酸奶对自由基清除能力的比较
如表4所示，抗氧化实验结果显示：本实施例制备的植物基酸奶对DPPH、OH·和O2 -具有较高的清除率，并有较高的还原力，显示较好的抗氧化活性，优于市售植物酸奶。研究表明，癌症、衰老或其它疾病与机体内过量自由基、超氧阴离子等的产生有密不可分的关系，而抗氧化物质可有效克服自由基给机体带来的危害。
2.结合胆固醇胶束能力的测定
先将卵磷脂、油酸和胆固醇溶解于甲醇溶液中，干燥后依次加入牛磺胆酸钠、NaCl和PBS(pH值为7.4)缓冲溶液，进行充分溶解，制得的胆固醇胶束1mL中含有牛磺胆酸钠、胆固醇、油酸、卵磷脂、NaCl和PBS缓冲溶液的浓度分别为10、5、5、2.4、132和15mmol/L，胶束溶液于37℃保存24h后即可使用。锥形瓶依次加入3mL胆固醇胶束和1mL植物酸奶，37℃恒温振荡2h，10000r/min离心30min取上清液，使用试剂盒测定胆固醇含量，空白组不加入样品，测定胆固醇结合能力与降解率。
表5
如表5所示，结果表明：市售植物酸奶不具备结合胆固醇的能力，实施例8制备的植物酸奶对胆固醇的结合率可达到25％。因此，本发明制备的植物酸奶具有降低胆固醇的益生功能，对预防继发性疾病如心血管疾病等有一定促进功能。
对比例4
本实施例与实施例1的区别仅在于，在植物酸奶的制备过程中，将复合直投式发酵剂换成等量活菌数的单菌植物乳杆菌QQ99冻干菌粉。
对比例5
本实施例与实施例1的区别仅在于，在植物酸奶的制备过程中，将复合直投式发酵剂换成等量活菌数的单菌嗜热链球菌QQ217冻干菌粉。
对比例6
本实施例与实施例1的区别仅在于，在植物酸奶的制备过程中，保持嗜热链球菌QQ217不变，将复合直投式发酵剂中植物乳杆菌Q99换成等量活菌数的商业菌株植物乳杆菌Lp-115(购自丹尼斯克)。
对比例7
本实施例与实施例1的区别仅在于，在植物酸奶的制备过程中，保持植物乳杆菌Q99不变，将复合直投式发酵剂中嗜热链球菌QQ217换成等量活菌数的商业嗜热链球菌367，嗜热链球菌367由科汉森成品发酵剂分离得到。
对比例8
本实施例与实施例1的区别仅在于，植物酸奶中不含有磷脂酰丝氨酸成分，其余成分和制备方法均一致。
对比例9
本实施例与实施例1的区别仅在于，在植物酸奶的制备过程中，保持嗜热链球菌QQ217不变，将复合直投式发酵剂中植物乳杆菌Q99换成等量活菌数的商业菌株鼠李糖乳杆菌HN001(购自丹尼斯克)。
选取28名感官评价员对植物基酸奶样品进行进行感官评价，需要评定的感官指标如表6所示，满分为10分。从结果可得：
(1)相较于单一植物蛋白，采用两种植物蛋白复配发酵制得的功能性植物酸奶有更好的感官品质。
(2)相较于单一菌株发酵而言，采用植物乳杆菌Q99和嗜热链球菌QQ217共同发酵，获得的植物酸奶具有更高感官评价，这说明植物乳杆菌Q99和嗜热链球菌QQ217之间在植物基发酵中能发挥协同作用；另外本发明采用的适用于植物基的复合发酵剂只能由植物乳杆菌Q99和嗜热链球菌QQ217这两株特定的菌按一定比例制得，即使采用属于同一种的菌株来替代其中任意一株菌，均达不到相同效果。
(3)实施例8和对比例8均获得较好的感官评价，但磷脂酰丝氨酸的加入使得产品口感更丝滑，另外其具备的益智、提高记忆力等功能也提高了植物酸奶的功能价值和产品价值感。
表6植物基酸奶样品感官评价指标
表7实施例和对比例的感官评分统计
以上所述实施例仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.一种植物基酸奶的制备方法，其特征在于：按重量份计算，所述酸奶的原料包括以下组分和含量：植物蛋白粉5～20％，糖类0.5～10％，酸味剂0.05～0.5％，磷脂酰丝氨酸0.05～0.1％，稳定剂0.05～2％，发酵剂0.001～0.2％，余量为水；
所述发酵剂包括嗜热链球菌菌株QQ217，分类命名为Streptococcus thermophilus，于2022年12月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCCNo.26231；植物乳杆菌菌株QQ99，分类命名为Lactobacillus plantarum，于2022年12月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.26232；
所述菌株QQ99和所述菌株QQ217的质量比为1:0.1～100。
2.根据权利要求1所述的一种植物基酸奶的制备方法，其特征在于：所述菌株QQ99和所述菌株QQ217的质量比为1:2。
3.根据权利要求2所述的一种植物基酸奶的制备方法，其特征在于：所述植物蛋白为大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆、椰子粉、椰浆中的一种或几种。
4.根据权利要求2所述的一种植物基酸奶的制备方法，其特征在于：所述糖类为白砂糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖、半乳糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇中的一种或几种。
5.根据权利要求2所述的一种植物基酸奶的制备方法，其特征在于：所述酸味剂为乳酸、柠檬酸、酒石酸、柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸中的一种或几种。
6.根据权利要求2所述的一种植物基酸奶的制备方法，其特征在于：所述稳定剂为黄原胶、结冷胶、琼脂、变性淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶中的一种或几种。
7.根据权利要求1-6任一项所述的一种植物基酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1，将所述植物蛋白粉，糖类溶解，搅拌，静置，均质，杀菌，冷却，得到发酵基料液；
S2，将所述发酵剂接入所述发酵基料液，发酵后得到酸奶基料；
S3，将所述稳定剂、磷脂酰丝氨酸、糖类和酸味剂依次加入所述酸奶基料，均质后得到所述酸奶。
8.根据权利要求7所述的一种植物基酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，发酵条件为35～50℃，静置恒温发酵，5～24h。
9.根据权利要求7所述的一种植物基酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，还包括在所述静置步骤后水化的步骤。
10.一种植物基酸奶，其特征在于：使用权利要求1-9任一项所述的制备方法得到。
CN202310167109.3A 2023-02-22 2023-02-22 一种植物基酸奶及其制备方法 Active CN116098203B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202310167109.3A CN116098203B (zh) 2023-02-22 2023-02-22 一种植物基酸奶及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202310167109.3A CN116098203B (zh) 2023-02-22 2023-02-22 一种植物基酸奶及其制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN116098203A true CN116098203A (zh) 2023-05-12
CN116098203B CN116098203B (zh) 2024-02-23

Family

ID=86263747

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202310167109.3A Active CN116098203B (zh) 2023-02-22 2023-02-22 一种植物基酸奶及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN116098203B (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN116694538A (zh) * 2023-08-02 2023-09-05 中国农业大学 一种改善大豆酸奶质构特性的产荚膜多糖植物乳杆菌及其应用

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100882278B1 (ko) * 2007-10-24 2009-02-06 두두원발효(주) 김치 유산균으로 발효한 콩 요구르트 및 그 제조방법
CN105341149A (zh) * 2015-09-29 2016-02-24 陈咏梅 酸奶发酵剂及其制备方法
CN110074193A (zh) * 2019-05-07 2019-08-02 郑州康晖食品科技有限公司 一种植物基发酵酸奶稳定剂及其应用
CN112931786A (zh) * 2021-03-26 2021-06-11 江南大学 一种低豆腥味豌豆酸奶的制备方法
CN113749215A (zh) * 2021-08-17 2021-12-07 广州市凯虹香精香料有限公司 一种新型植物基酸奶及其制备方法
CN114958652A (zh) * 2022-04-26 2022-08-30 大连工业大学 一种含植物乳杆菌y44的复配发酵剂及其发酵复配乳

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100882278B1 (ko) * 2007-10-24 2009-02-06 두두원발효(주) 김치 유산균으로 발효한 콩 요구르트 및 그 제조방법
CN105341149A (zh) * 2015-09-29 2016-02-24 陈咏梅 酸奶发酵剂及其制备方法
CN110074193A (zh) * 2019-05-07 2019-08-02 郑州康晖食品科技有限公司 一种植物基发酵酸奶稳定剂及其应用
CN112931786A (zh) * 2021-03-26 2021-06-11 江南大学 一种低豆腥味豌豆酸奶的制备方法
CN113749215A (zh) * 2021-08-17 2021-12-07 广州市凯虹香精香料有限公司 一种新型植物基酸奶及其制备方法
CN114958652A (zh) * 2022-04-26 2022-08-30 大连工业大学 一种含植物乳杆菌y44的复配发酵剂及其发酵复配乳

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN116694538A (zh) * 2023-08-02 2023-09-05 中国农业大学 一种改善大豆酸奶质构特性的产荚膜多糖植物乳杆菌及其应用
CN116694538B (zh) * 2023-08-02 2023-11-21 中国农业大学 一种改善大豆酸奶质构特性的产荚膜多糖植物乳杆菌及其应用

Also Published As

Publication number Publication date
CN116098203B (zh) 2024-02-23

Similar Documents

Publication Publication Date Title
AU2018423072B2 (en) Strain of Lactobacillus plantarum for fermenting and use thereof
CN107897689B (zh) 一种米发糕及其制备方法
KR100780030B1 (ko) 식물성 유산균 또는 바실러스균을 이용한 콩 발효음료의제조방법
CN104059866B (zh) 用于发酵豆乳的乳酸菌组合发酵剂
CN1911118B (zh) 一种开菲尔冻干菌粉及其制备方法和应用
CN106036311A (zh) 发酵藜麦乳、风味发酵藜麦乳、藜麦酸乳饮料及制备方法
CN109122854B (zh) 一种富含芒果皮膳食纤维的乳基零食及其制备方法
CN108094528A (zh) 豆渣发酵粉的制备方法
CN111955548B (zh) 一种纯益生菌风味发酵乳及其制备方法
CN112056398A (zh) 一种促进肠道蠕动的牦牛乳冻干酸奶块
CN116814481B (zh) 一株源自酸马奶的益生副干酪乳酪杆菌pc646及其人工智能筛选方法
CN110122567A (zh) 具有抗氧化功能的复合发酵乳及其制备方法
CN109497135A (zh) 一种富含植物乳杆菌的发酵乳及其制备方法
CN108018243B (zh) 植物乳杆菌、复合益生菌枸杞子制品及其制备方法
CN116098203B (zh) 一种植物基酸奶及其制备方法
CN114032192B (zh) 一种减弱豆腥味的直投式发酵剂及其制备方法与应用
KR101328362B1 (ko) 막걸리를 이용한 요구르트 및 이의 제조방법
CN108949630A (zh) 一种酸马奶发酵剂及其制备方法和应用
CN116508836B (zh) 一种直投式酸奶发酵剂及其制备方法
CN110122576B (zh) 一种由发酵乳杆菌制备发酵豆浆的方法及制备出的发酵豆浆与应用
Havas et al. Performances of new isolates of Bifidobacterium on fermentation of soymilk
JP2018530307A (ja) 植物性乳酸菌増殖剤、該増殖剤を添加した発酵製品及び調製方法
CN113367289A (zh) 可常温保存的植物酸奶的生产工艺
CN104365858A (zh) 一种发酵型银杏花生乳饮料的制备方法
KR20030022942A (ko) 식물성 액상 발효유(醱酵乳) 및 분말 발효유의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant