CN111040906A - 一种蓝莓与梅鹿辄混酿果酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蓝莓与梅鹿辄混酿果酒的酿造方法，选用破碎的梅鹿辄葡萄浆和蓝莓整果进行发酵，有助于葡萄汁和果酒酵母通过蓝莓果皮表面的气孔进入果实中，有利于蓝莓中的花色苷、有机酸及香气成分的溶解渗透，使香气包裹于蓝莓果皮内，最终可获得蓝莓果香浓郁的混酿果酒；不仅为酒类市场提供新的果酒品种，满足消费者需求，而且还能带来很好的经济效益和社会效益，解决梅鹿辄葡萄单酿和蓝莓单酿造所造成的缺陷，公开一种蓝莓与梅鹿辄混酿果酒的酿造方法，得到一种色泽瑰丽、蓝莓果香、口感浓郁、醇厚协调、酒体丰满、品质极佳的果酒。

Description

一种蓝莓与梅鹿辄混酿果酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及酿酒领域，更具体的说，涉及了一种蓝莓与梅鹿辄混酿果酒的酿造方法。

背景技术

蓝莓 (Blueberry) 学名越桔，属于杜鹃花科越桔属植物，果实呈蓝紫色，披一层白色果粉，果肉细腻，果味酸甜，风味独特，营养丰富。蓝莓所含有的花青素(Anthocyanosides)是所有的水果与蔬菜之中含量最高的，蓝莓的花青素最丰富的部分就是在它特有的紫色果皮部位。蓝莓所含的花青素、有机锗、有机硒、熊果甙、氨基酸、果酸等特殊营养成分是任何植物都无法比拟的，尤其是由16种生物类黄酮(Bioflavonoids)组成的花青素，具有抗生素作用、抗自由基作用、抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成的作用。正是由于蓝莓的营养及药用功能，使得国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。开发蓝莓酒，不仅能为酒类市场提供新的果酒品种，满足消费者需求，而且还能带来很好的经济效益和社会效益。

目前我国果酒市场品种比较单一，以赤霞珠、蛇龙珠等国际流行品种的干红葡萄酒为主， 产品类型少且结构单一， 产区个性不鲜明、产品同质化现象严重。除葡萄酒之外，其它果酒的市场尚未成熟，为了增加果酒品种，提高果酒营养和感官档次，果实混酿酒有望成为新方向。目前多品种混合型果酒主要分为：第一类是采用水果与葡萄酒或其他果酒混合、搅拌、浸泡而成，这种酒为了节约成产成本混淆视听，成品酒易沉淀、不稳定、品质差；第二类是将不同品种果实单独酿造，再经混合调配而成，这种酒往往缺乏原始的酿造香气，且调配比例难以掌握；第三类是各种果实混和在一起之后进行发酵酿酒，但产量极少，且果实种类搭配具有随机性，不考虑果实的酿造适性，及混酿所得果酒的色、香、味、酒体等特点。

梅鹿辄葡萄是一个早熟酿酒品种，其果实中含糖量高，酿造的葡萄酒含有丰富的果香味，但其单宁、花色苷等酚类物质含量较低，酿造出的干红葡萄酒酒体较轻，风味成分欠佳，常作为赤霞珠、蛇龙珠等品种葡萄酒的调配酒。蓝莓果实中单宁、花色苷等酚类物质的种类和总量都极显著高于其他水果，柠檬酸和苹果酸是蓝莓果实最重要的非挥发性有机酸，最终酿造的蓝莓成品酒在口感上具有刺激性大、令人不快的酸感、果香味不足。目前还没有将蓝莓与梅鹿辄混酿得到的果酒，而这混合能够相互弥补各自的缺陷，发挥各自的优点，混酿后得到色泽瑰丽、蓝莓果香、口感浓郁、醇厚协调、酒体丰满的成品酒。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蓝莓与梅鹿辄混酿果酒的酿造方法，该方法开发了一种新型果酒，不仅为酒类市场提供新的果酒品种，满足消费者需求；同时解决梅鹿辄干红葡萄酒酒体较轻，风味成分欠佳及蓝莓成品酒在口感上具有刺激性大、令人不快的酸感、果香味不足，混合能相互弥补各自的缺陷，发挥各自的优点，得到一种色泽瑰丽、蓝莓果香、口感浓郁、醇厚协调、酒体丰满、品质极佳的果酒。

一种蓝莓与梅鹿辄混酿果酒的酿造方法，包含如下步骤：

A、取新鲜的梅鹿辄经挑选去除掉霉果、烂果、生青果、泥果，采用除梗机除梗破碎，与无病害、新鲜的蓝莓果按1：1的质量比进行混合，备用；

B、在上述上备用液总加入50-100ppm偏重亚硫酸钾，用匀浆泵泵入不锈钢发酵罐中；

C、在0-8℃温度条件下冷浸渍工艺处理5-8d，；

D、待冷浸渍结束后加入果胶酶至浓度为30-50ppm、丹宁至浓度为50-100ppm，加入200ppm经过活化的果酒酵母在20-30℃温度条件下发酵，发酵5-10d；

E、发酵结束后进行皮渣的分离，得到自流酒和压榨酒，分别贮存于不同的储酒罐中满罐贮存；

F、在自流酒罐中加入乳酸菌进行苹果酸-乳酸（二次发酵）发酵，将自流酒中的苹果酸转化为乳酸；

G、待二次发酵结束后，加入50-100ppm偏重亚硫酸钾，将酒液在4℃温度条件下冷沉降7-14d，采用果酒专用泵进行倒灌，得到澄清的酒液；

H、将上述酒液转入225L的中度烘烤+的法国橡木桶中，于酒窖（10-15℃，60-80 %RH）中满罐贮存，定期进行添桶，陈酿6个月， 采用0.45μm 的膜过滤机过滤，得到蓝莓与梅鹿辄混酿果酒；

I、将过滤处理得到的澄清酒液用偏重亚硫酸钾调节总硫为50ppm进行罐装，储存待饮用。

本发明的有益效果在于：

第一、蓝莓整果工艺：选用破碎的梅鹿辄葡萄浆和蓝莓整果进行发酵，有助于葡萄汁和果酒酵母通过蓝莓果皮表面的气孔进入果实中，有利于蓝莓中的花色苷、有机酸及香气成分的溶解渗透，使香气包裹于蓝莓果皮内，最终可获得蓝莓果香浓郁的混酿果酒。

第二、低温冷浸渍工艺：在低温冷浸渍期间，能够促进氨基酸、矿物质、多酚、有机酸及香气成分的溶解渗出，使非酿酒酵母将蓝莓内的一些糖分解产生酒精，也大大增加了甘油的含量，降低了酸的含量，从而降低了成品酒刺激、令人不快的酸感，并使一系列挥发性芳香物含量显著增高，使得酿制出的蓝莓酒口感圆润，充满了特别的芳香和果味，清新爽口。

第三、发酵工艺：采用主发酵和苹果酸-乳酸发酵二次发酵工艺，在发酵过程中进行一系列生化反应，生成独特的酯香。保留了蓝莓与梅鹿辄果实中有效营养成分和微量元素，提高了混酿果酒的营养价值，最大程度保留了水果风味。

第四、陈酿工艺：采用法国橡木桶在酒窖（10-15℃，60-80 %RH）中自然陈酿，陈酿时注意满桶贮藏，定期添桶，防止酒液被污染。

从整体效果来看：本发明还具有如下有益效果：

第五、不仅为酒类市场提供新的果酒品种，满足消费者需求，而且还能带来很好的经济效益和社会效益；同时解决了梅鹿辄干红葡萄酒酒体较轻，风味成分欠佳及蓝莓成品酒在口感上具有刺激性大、令人不快的酸感、果香味不足，混合能相互弥补各自的缺陷，发挥各自的优点，得到一种色泽瑰丽、蓝莓果香、口感浓郁、醇厚协调、酒体丰满、品质极佳的果酒。

附图说明

图1为本发明的样例图。

图2为本发明的流程图。

具体实施方式

一种蓝莓与梅鹿辄混酿果酒的酿造方法：首先取新鲜的梅鹿辄经挑选去除掉霉果、烂果、生青果、泥果，将挑选好的梅鹿辄用除梗机除梗破碎，与无病害、新鲜的蓝莓果按1：1的比例混合后，加入50-100ppm偏重亚硫酸钾，再用匀浆泵将其泵入不锈钢发酵罐中。采用低温（0-8℃）冷浸渍工艺处理5-8d，以促进氨基酸、矿物质、多酚、有机酸及香气成分的溶解渗出，提高蓝莓与梅鹿辄混酿果酒品质。待冷浸渍结束后加入果胶酶30-50ppm，丹宁50-100ppm，加入200ppm经过活化的果酒酵母进行发酵，发酵温度为20-30℃、发酵时间为5-10d。发酵结束后分离皮渣，得到自流酒和压榨酒；然后分别贮存于不同的储酒罐中满罐贮存。在自流酒罐中加入乳酸菌进行苹果酸-乳酸的两次发酵，发酵能够将自流酒中的苹果酸转化为乳酸；待两次发酵结束后，加入50-100ppm偏重亚硫酸钾，将酒液置于4℃温度条件下进行冷沉降7-14d，采用果酒专用泵进行倒灌，将澄清液倒出得到澄清的酒液。将上述酒液转入225L的中度烘烤+的法国橡木桶中，再将法国橡木桶置于酒窖中满罐贮存，酒窖条件为：10-15℃，60-80 %RH，保持定期进行添桶、陈酿6个月，再采用0.45μm 的膜过滤机过滤，得到蓝莓与梅鹿辄混酿果酒；将过滤处理得到的澄清酒液用偏重亚硫酸钾调节总硫为50ppm再进行罐装，储存待饮用。

实施例1

一种蓝莓与梅鹿辄混酿果酒的酿造方法：首先取新鲜的梅鹿辄经挑选去除掉霉果、烂果、生青果、泥果，将挑选好的梅鹿辄用除梗机除梗破碎，并与无病害、新鲜的蓝莓果按1：1的比例混合后，加入50ppm偏重亚硫酸钾，再用匀浆泵将其泵入不锈钢的发酵罐中；采用低温冷浸渍工艺处理5d，低温温度为8℃，以促进氨基酸、矿物质、多酚、有机酸及香气成分的溶解渗出，提高蓝莓与梅鹿辄混酿果酒品质；待冷浸渍结束后加入果胶酶30ppm，丹宁50ppm，加入200ppm经过活化的果酒酵母进行发酵，发酵温度为20℃、发酵时间为5d；发酵结束后分离皮渣，得到自流酒和压榨酒；然后分别贮存于不同的储酒罐中满罐贮存；在自流酒罐中加入乳酸菌进行苹果酸-乳酸的两次发酵，发酵能够将自流酒中的苹果酸转化为乳酸；待两次发酵结束后，加入50ppm偏重亚硫酸钾，将酒液置于4℃温度条件下进行冷沉降7d，采用果酒专用泵进行倒灌，将澄清液倒出得到澄清的酒液；将上前述酒液转入225L的中度烘烤的法国橡木桶中，再将法国橡木桶置于酒窖中满罐贮存，酒窖条件为：10-15℃，60-80 %RH，保持定期进行添桶（添桶是指在酿造静止酒的过程当中，橡木桶中的酒液会不断流失，需要进行补液处理的过程称之为添桶）、再陈酿6个月，再采用0.45μm 的膜过滤机过滤，得到蓝莓与梅鹿辄混酿果酒；将过滤处理得到的澄清酒液用偏重亚硫酸钾调节总硫为50ppm再进行罐装，储存待饮用；该参数下酿制的酒，充满了特别的芳香和果味，清新爽口，口感圆润。

实施例2

一种蓝莓与梅鹿辄混酿果酒的酿造方法：首先取新鲜的梅鹿辄经挑选去除掉霉果、烂果、生青果、泥果，将挑选好的梅鹿辄用除梗机除梗破碎，并与无病害、新鲜的蓝莓果按1：1的比例混合后，加入100ppm偏重亚硫酸钾，再用匀浆泵将其泵入不锈钢的发酵罐中；采用低温冷浸渍工艺处理8d，低温温度为0℃，以促进氨基酸、矿物质、多酚、有机酸及香气成分的溶解渗出，提高蓝莓与梅鹿辄混酿果酒品质；待冷浸渍结束后加入果胶酶50ppm，丹宁100ppm，加入200ppm经过活化的果酒酵母进行发酵，发酵温度为30℃、发酵时间为5d；发酵结束后分离皮渣，得到自流酒和压榨酒；然后分别贮存于不同的储酒罐中满罐贮存；在自流酒罐中加入乳酸菌进行苹果酸-乳酸的两次发酵，发酵能够将自流酒中的苹果酸转化为乳酸；待两次发酵结束后，加入100ppm偏重亚硫酸钾，将酒液置于4℃温度条件下进行冷沉降14d，采用果酒专用泵进行倒灌，将澄清液倒出得到澄清的酒液；将上前述酒液转入225L的中度烘烤的法国橡木桶中，再将法国橡木桶置于酒窖中满罐贮存，酒窖条件为：10-15℃，60-80 %RH，保持定期进行添桶、再陈酿6个月，再采用0.45μm 的膜过滤机过滤，得到蓝莓与梅鹿辄混酿果酒；将过滤处理得到的澄清酒液用偏重亚硫酸钾调节总硫为50ppm再进行罐装，储存待饮用；该参数下酿制的酒，使一系列挥发性芳香物含量显著增高，并且口感浓郁、醇厚协调、酒体丰满。

实施例3

一种蓝莓与梅鹿辄混酿果酒的酿造方法：首先取新鲜的梅鹿辄经挑选去除掉霉果、烂果、生青果、泥果，将挑选好的梅鹿辄用除梗机除梗破碎，并与无病害、新鲜的蓝莓果按1：1的比例混合后，加入83ppm偏重亚硫酸钾，再用匀浆泵将其泵入不锈钢的发酵罐中；采用低温冷浸渍工艺处理7d，低温温度为4.5-5.5℃，以促进氨基酸、矿物质、多酚、有机酸及香气成分的溶解渗出，提高蓝莓与梅鹿辄混酿果酒品质；待冷浸渍结束后加入果胶酶42ppm，丹宁76ppm，加入200ppm经过活化的果酒酵母进行发酵，发酵温度为30℃、发酵时间为5d；发酵结束后分离皮渣，得到自流酒和压榨酒；然后分别贮存于不同的储酒罐中满罐贮存；在自流酒罐中加入乳酸菌进行苹果酸-乳酸的两次发酵，发酵能够将自流酒中的苹果酸转化为乳酸；待两次发酵结束后，加入63ppm偏重亚硫酸钾，将酒液置于4℃温度条件下进行冷沉降14d，采用果酒专用泵进行倒灌，将澄清液倒出得到澄清的酒液；将上前述酒液转入225L的中度烘烤的法国橡木桶中，再将法国橡木桶置于酒窖中满罐贮存，酒窖条件为：10-15℃，60-80 %RH，保持定期进行添桶、再陈酿6个月，再采用0.45μm 的膜过滤机过滤，得到蓝莓与梅鹿辄混酿果酒；将过滤处理得到的澄清酒液用偏重亚硫酸钾调节总硫为50ppm再进行罐装，储存待饮用；该参数下酿制的酒，保留了蓝莓与梅鹿辄果实中有效营养成分和微量元素，提高了混酿果酒的营养价值，最大程度保留了水果风味，色泽瑰丽、蓝莓果香、口感浓郁、醇厚协调。

Claims (1)

1.一种蓝莓与梅鹿辄混酿果酒的酿造方法，其特征是：包含如下步骤：

A、取新鲜的梅鹿辄经挑选去除掉霉果、烂果、生青果、泥果，采用除梗机除梗破碎，与无病害、新鲜的蓝莓果按1：1的质量比进行混合，备用；

B、在上述上备用液总加入50-100ppm偏重亚硫酸钾，用匀浆泵泵入不锈钢发酵罐中；

C、在0-8℃温度条件下冷浸渍工艺处理5-8d；

D、待冷浸渍结束后加入果胶酶至浓度为30-50ppm、丹宁至浓度为50-100ppm，加入200ppm经过活化的果酒酵母在20-30℃温度条件下发酵，发酵5-10d；

E、发酵结束后进行皮渣的分离，得到自流酒和压榨酒，分别贮存于不同的储酒罐中满罐贮存；

F、在自流酒罐中加入乳酸菌进行苹果酸-乳酸（二次发酵）发酵，将自流酒中的苹果酸转化为乳酸；

G、待二次发酵结束后，加入50-100ppm偏重亚硫酸钾，将酒液在4℃温度条件下冷沉降7-14d，采用果酒专用泵进行倒灌，得到澄清的酒液；

H、将上述酒液转入225L的中度烘烤+的法国橡木桶中，于酒窖（10-15℃，60-80 %RH）中满罐贮存，定期进行添桶，陈酿6个月， 采用0.45μm 的膜过滤机过滤，得到蓝莓与梅鹿辄混酿果酒；

I、将过滤处理得到的澄清酒液用偏重亚硫酸钾调节总硫为50ppm进行罐装，储存待饮用。

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