CN113826706A - 一种常温长保质期饮用型再制干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种常温长保质期饮用型再制干酪及其制备方法。该饮用型再制干酪以总体积为1000mL计，包括以下原料：夸克干酪0~150g，奶油干酪0~150g，车达干酪30~50g，稀奶油60~140g，加糖炼乳30~50g，白砂糖30~50g，乳粉5~20g，麦芽糊精50~100g，聚葡萄糖10~30g，乳化盐1~3g，果胶7~10g，食盐0.3~1g，发酵剂0.02~0.03g，余量为水。本发明改变了传统再制干酪的质构，提升了其流动性，使干酪能够被直接饮用，便于吞咽，且产品质构细腻、稳定，可在常温下长保质期的存放。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种常温长保质期饮用型再制干酪及其制备方法。
背景技术
干酪是一种以鲜牛乳为原料，经发酵、凝乳、脱乳清等工艺制成的的一种浓缩乳制品，制作1kg的干酪大约需要10kg的牛乳，因此，干酪又被称为“奶黄金”。干酪分为天然干酪和再制干酪。再制干酪，又称融化干酪、加工干酪或重组干酪，是以1种或2种不同成熟度的天然干酪为主要原料(国标要求含干酪15％以上)，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。在加工过程中可根据不同口味的需要添加香辛料、调味料，最后经冷却包装而成。其风味柔和，制造中易于调配口味以迎合不同消费者的需要，而且具有较长的保质期。再制干酪具有广阔的销售市场，但目前市面上和现有技术中存在的再制干酪大同小异，均为块状、条状(例如专利CN106387075A、CN104247778A等)，风味质构无明显差别，如何制备营养丰富、便携性强，更具创新质构的再制干酪，已成为亟待解决的问题。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种常温长保质期饮用型再制干酪及其制备方法。本发明改变了传统再制干酪的质构，提升了其流动性，使干酪能够被直接饮用，便于吞咽，且产品质构细腻、稳定，可在常温下长保质期的存放。
本发明的具体技术方案为：
一种常温长保质期饮用型再制干酪，以总体积为1000mL计，除水外，还包括以下原料：夸克干酪0～150g，奶油干酪0～150g，车达干酪30～50g，稀奶油60～140g，加糖炼乳30～50g，白砂糖30～50g，乳粉5～20g，麦芽糊精50～100g，聚葡萄糖10～30g，乳化盐1～3g，果胶7～10g，食盐0.3～1g，发酵剂0.02～0.03g；其中，所述夸克干酪、奶油干酪和车达干酪的总质量为150～350g；所有原料中酪蛋白的总质量与果胶的质量之比为2～4:1。。
本发明改变了传统再制干酪的质构，提升了其流动性，使干酪能够被直接饮用，便于吞咽，且产品质构细腻、稳定，可在常温下长保质期的存放。
传统再制干酪大多需要通过添加凝固型胶体来实现凝胶质构，如卡拉胶、槐豆胶、黄原胶等，利用这些凝固型胶体能使凝胶质构的稳定。而对于本发明的饮用型再制干酪而言，由于其要求具有较高的流动性，因而不能添加凝固型胶体，这为维持质构的细腻、稳定带来了不小的挑战。在本发明的配方中，通过①添加果胶并控制其添加量+②控制夸克干酪、奶油干酪及车打干酪的总添加量+③控制酪蛋白总质量与果胶的质量之比+④添加乳化盐并控制其添加量这四个方面才能获得上述细腻、稳定的流体质构，如果有任意一个方面不符合，则效果就会大打折扣。具体而言：
关于第①方面，果胶作为增稠剂，有利于产品体系的增稠和对蛋白进行保护，因而有助于产品形成流体顺滑质构。本发明配方中，果胶的含量限定在7～10g/1000mL范围内，如果添加量过低，会导致蛋白无法充分保护，形成聚集或结块，不能形成细腻、均匀的流动性质构；如果添加过高，则会导致产品粘度过高，口感变稠，不能形成饮用质构，此外还会严重影响产品的热渗透，进而影响杀菌过程，导致杀菌强度不符合要求，影响产品安全性。
关于第②方面，为了保证产品均匀、顺滑的口感，同时满足再制干酪的国家标准，夸克干酪、奶油干酪及车打干酪的总量应控制在150～350g/1000mL。干酪总添加量过低，则不满足再制干酪的国家标准；干酪总添加量过高，则稠度提高，不能形成流动性质构。
关于第③方面，本发明的酪蛋白与果胶的质量比控制在2～4:1。蛋白比例过低，可能发生耗散絮凝导致体系失稳，造成质构不佳；蛋白比例过高，则部分蛋白质失去果胶保护，导致产品体系不稳定，容易出现凝胶变性，导致体系出现析水问题。
关于第④方面，乳化盐作为一种缓冲剂，可调节体系的pH值在3.6～4.4范围内。本发明的乳化盐添加量为1～3g/1000mL，若添加量过低，则pH过低，果胶分子链电荷发生屏蔽作用，保护蛋白能力下降，容易出现聚集结块；若添加量过高，则pH过高，蛋白质分子负电荷较多，与果胶发生排斥作用，保护蛋白能力下降，亦无法形成顺滑、均匀的流动性质构。
作为优选，所述乳粉包括全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清蛋白粉中的一种或几种。
作为优选，所述果胶包括高酯果胶。
本发明采用高酯果胶对奶酪中酪蛋白实施保护，通过加入高酯果胶与蛋白表面发生反应附在蛋白表面，从而对蛋白形成保护性包围，可以阻止蛋白在二次杀菌过程中的颗粒聚集，防止蛋白之间的交联，降低产品粘度至1000cp以下，提高产品的流动性，且在高强度的杀菌条件下体系不会失稳，可进行常温长保质期的存放。
作为优选，所述乳化盐包括质量比为1:20～22的六偏磷酸钠和磷酸三钙。
作为优选，所述发酵剂包括瑞士乳杆菌WHH1889；所述瑞士乳杆菌WHH1889已在2021年2月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC NO.21832，微生物分类命名为瑞士乳杆菌Lactobacillus helveticus。
本发明所使用的瑞士乳杆菌WHH1889为发明人从我国西藏自治区日喀则市乡村采集的奶渣中分离得到。本发明针对饮用型干酪的特殊质构要求，采用瑞士乳杆菌WHH1889进行发酵，其相较于现有技术中的传统再制干酪发酵剂而言，具有更加出色的发酵性能，发酵后凝乳状态紧实，表面光滑，搅拌后无拉丝，口感细腻丝滑，奶香浓郁，风味良好，因而有利于饮用型再制干酪形成顺滑、稳定的流体质构。此外，瑞士乳杆菌WHH1889还具备良好的耐酸耐胆盐特性、黏附特性，并具备良好的肠道屏障保护功能。
一种所述常温长保质期饮用型再制干酪的制备方法，包括以下步骤：
(1)奶液制备：将乳粉、稀奶油、聚葡萄糖、加糖炼乳和水混合，水合完全后，得到奶液；
(2)均质杀菌：对奶液进行预热、均质、杀菌后，制得灭菌奶液；
(3)接种发酵：向灭菌奶液中加入发酵剂，混匀后进行发酵，得到发酵奶；
(4)胶液制备：将水预热后，加入果胶，充分溶解，得到胶液；
(5)干酪处理：将夸克干酪、奶油干酪和车达干酪融化、均质后，得到干酪液；
(6)二次配料：将发酵奶、胶液、干酪液、麦芽糊精、白砂糖、乳化盐和食用盐混合后，加水定容，均质后，得到再制干酪基料；
(7)杀菌：对干酪基料进行杀菌并冷却后，获得常温长保质期饮用型再制干酪。
本发明的饮用型再制干酪的生产需要严格遵循生产工艺及工艺参数的要求：
1)奶液制备时，物料与水混合完全后，需要静置一段时间，等待蛋白质与水完全水合。如果水合不充分，在均质杀菌阶段会产生较多蛋白聚集及结焦，造成蛋白含量下降，影响产品质量和感官。
2)奶液经发酵后与干酪和胶液混合，有利于蛋白稳定，防止调酸过程中蛋白颗粒粗大以及影响胶体保护效果。
3)干酪处理时，需将夸克干酪、奶油干酪和车打干酪与水充分剪切均匀，避免干酪颗粒进入均质机，造成设备损伤。
作为优选，步骤(2)中，所述预热为将奶液预热至50～70℃。
均质杀菌时，奶液需先预热至一定温度范围，过低会影响均质效果，造成产品脂肪上浮；过高会造成蛋白受热变性，影响产品质量。
作为优选，步骤(2)中，所述均质的过程中，一级均质的压力为0～8MPa，二级均质的压力为5～30MPa。
作为优选，步骤(2)中，所述杀菌的温度为90～97℃，时间为3～10min。
作为优选，步骤(2)中，杀菌完成后，冷却至35～45℃。
作为优选，步骤(3)中，所述发酵的温度为35～45℃，时间为4～16h。
作为优选，步骤(4)中，将水预热至50～60℃。
作为优选，步骤(4)中，所述充分溶解的方法为搅拌或剪切20～40min。
作为优选，步骤(5)中，所述融化、均质的具体过程包括以下步骤：将水加热至40～60℃后，加入夸克干酪、奶油干酪和车达干酪，将混合物温度控制在40～60℃进行剪切、均质后，得到干酪液。
在对干酪与水的混合物进行均质的过程中，温度过高会导致蛋白颗粒粗大，影响终产品口感的细腻性。
作为优选，步骤(5)中，所述均质的过程中，一级均质的压力为10MPa，二级均质的压力为5MPa。
作为优选，步骤(6)中，所述均质的过程中，一级均质的压力为0～8MPa，二级均质的压力为5～30MPa。
作为优选，步骤(7)的具体过程包括以下步骤：将干酪基料灌装至HDPE材质包装容器中并封口，通过巴氏杀菌并冷却；或者，经UHT杀菌并热灌装或无菌冷灌装至PET材质包装容器中并封口。
进一步地，所述巴氏杀菌为在85～90℃下杀菌15～20min。
杀菌温度和时间需控制在一定范围内，杀菌温度过低或时间过短，会导致产品存在微生物污染风险；杀菌温度过高或时间过长，会导致蛋白质严重变性，产品质构完全被破坏，产品严重褐变。
与现有技术对比，本发明的有益效果是：
(1)本发明通过①添加果胶并控制其添加量+②控制夸克干酪、奶油干酪及车打干酪的总添加量+③控制酪蛋白总质量与果胶的质量之比+④添加乳化盐并控制其添加量+5○采用高酯果胶这五个方面，改变了传统再制干酪的质构，提升了流动性，获得了质构细腻、稳定且能在常温下长保质期存放的饮用型再制干酪；
(2)本发明所采用的瑞士乳杆菌WHH1889具备良好的耐酸耐胆盐特性、黏附特性，并具备良好的肠道屏障保护功能，且发酵后凝乳状态紧实，表明表面光滑，搅拌后无拉丝，口感细腻丝滑，有利于饮用型再制干酪形成顺滑、稳定的流体质构；
(3)本发明制备方法简单易操作，生产效率高，并通过1○在奶液制备过程中进行充分水合+2○奶液经发酵后再与干酪和胶液混合+3○在均质杀菌前将奶液预热到一定温度+4○在干酪混合过程中控制剪切和均质温度这四个方面，有利于获得质构细腻、稳定且能在常温下长保质期存放的饮用型再制干酪。
附图说明
图1是本发明制备饮用型再制干酪的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
如无特别说明，本发明中所采用的原料均可从市场上购得或是本领域常用的，如无特别说明，下述实施例中的方法均为本领域的常规方法。
以下实施例中所用的瑞士乳杆菌WHH1889分离自从西藏自治区日喀则市乡村采集的奶渣，已在2021年2月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.21832，微生物分类命名为瑞士乳杆菌Lactobacillus helveticus。
总实施例
一种常温长保质期饮用型再制干酪，以总体积为1000mL计，除水外，还包括以下原料：夸克干酪0～150g，奶油干酪0～150g，车达干酪30～50g，稀奶油60～140g，加糖炼乳30～50g，白砂糖30～50g，乳粉5～20g，麦芽糊精50～100g，聚葡萄糖10～30g，乳化盐1～3g，果胶7～10g，食盐0.3～1g，发酵剂0.02～0.03g；其中，所述夸克干酪、奶油干酪和车达干酪的总质量为150～350g；所有原料中酪蛋白的总质量与果胶的质量之比为2～4:1。
所述乳粉包括全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清蛋白粉中的一种或几种。所述果胶包括高酯果胶。所述乳化盐包括质量比为1:20～22的六偏磷酸钠和磷酸三钙。
所述发酵剂包括瑞士乳杆菌WHH1889；所述瑞士乳杆菌WHH1889已在2021年2月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.21832，微生物分类命名为瑞士乳杆菌Lactobacillus helveticus。
一种所述常温长保质期饮用型再制干酪的制备方法，如图1所示，包括以下步骤：
(1)奶液制备：将乳粉、稀奶油、聚葡萄糖、加糖炼乳和水混合，水合完全后，得到奶液；
(2)均质杀菌：将奶液预热至50～70℃后，以0～8/5～30MPa的压力(表示一级均质压力和二级均质压力分别为0～8MPa和5～30MPa)进行均质，在90～97℃下杀菌3～10min，冷却至35～45℃，制得灭菌奶液；
(3)接种发酵：向灭菌奶液中加入发酵剂，混匀后，在35～45℃下发酵4～16h，得到发酵奶；
(4)胶液制备：将水预热至50～60℃后，加入果胶，搅拌或剪切20～40min，得到胶液；
(5)干酪处理：将水加热至40～60℃后，加入夸克干酪、奶油干酪和车达干酪，将混合物温度控制在40～60℃进行剪切、均质后，得到干酪液；或者，将夸克干酪、奶油干酪和车达干酪解冻后，在40～60℃下剪切；
(6)二次配料：将发酵奶、胶液、干酪液、麦芽糊精、白砂糖、乳化盐和食用盐混合后，加水定容，以0～8/5～30MPa的压力进行均质后，得到再制干酪基料；
(7)杀菌：将干酪基料灌装至HDPE材质包装容器中并封口，通过巴氏杀菌并冷却，得到常温长保质期饮用型再制干酪；或者，经UHT杀菌并热灌装或无菌冷灌装至PET材质包装容器中并封口，得到常温长保质期饮用型再制干酪。
实施例1
一种常温长保质期饮用型再制干酪，以总体积为1000mL计，包括以下原料：夸克干酪90g、奶油干酪60g、车达干酪30g、稀奶油90g、麦芽糊精100g、加糖炼乳50g、白砂糖40g、聚葡萄糖30g、六偏磷酸钠0.1g、磷酸三钙2.2g、食用盐1g、全脂乳粉10g、高酯果胶7g、瑞士乳杆菌WHH1889 0.02g，余量为水；所有原料中酪蛋白的总质量与高酯果胶的质量之比为2.9:1。
本实施例的制备步骤如下：
(1)奶液制备：称取100g超纯水预热至90℃，加入配方量用量的稀奶油、加糖炼乳和聚葡萄糖，中速剪切15min后，加入全脂乳粉再次剪切15min，静置水合20min，得到奶液；
(2)均质及杀菌：将奶液预热至70℃后，以5/20MPa的压力进行均质，在95.5±0.5℃下杀菌5min，冷却至42℃，制得灭菌奶液；
(3)接种发酵：向灭菌奶液中加入瑞士乳杆菌WHH1889，搅拌混匀，置于恒温培养箱中42℃静置发酵6h，制得发酵奶；
(4)胶液制备：称取250g超纯水加热至55℃，加入配方量用量的果胶，中速剪切20min后，冷却至30℃以下，得到胶液；
(5)干酪处理：称取200g超纯水加热至40℃，投入配方量用量的夸克干酪、奶油干酪和车达干酪，将混合物的温度控制在40℃进行中速剪切30min并以10/5MPa的压力均质，得到干酪液；
(6)二次配料：将发酵奶冷却至15℃以下后，搅拌破乳，再加入胶液、干酪液以及配方量用量的麦芽糊精、白砂糖、乳化盐和食用盐，用超纯水定容至1000mL，以5/20MPa的压力进行均质后，得到再制干酪基料；
(7)灌装杀菌：将再制干酪基料灌装至HDPE材质包装容器中，在87℃下杀菌18min并冷却，得到常温长保质期饮用型再制干酪。
实施例2
一种常温长保质期饮用型再制干酪，以总体积为1000mL计，包括以下原料：奶油干酪130g、车达干酪50g、稀奶油60g、麦芽糊精80g、加糖炼乳40g、白砂糖50g、聚葡萄糖30g、六偏磷酸钠0.1g、磷酸三钙2.1g、食用盐0.3g、全脂乳粉20g、高酯果胶8g、瑞士乳杆菌WHH18890.02g，余量为水；所有原料中酪蛋白的总质量与高酯果胶的质量之比为2.5:1。
本实施例的常温长保质期饮用型再制干酪制备方法与实施例1相同。
实施例3
一种常温长保质期饮用型再制干酪，以总体积为1000mL计，包括以下原料：夸克干酪150g、车达干酪30g、稀奶油140g、麦芽糊精90g、加糖炼乳50g、白砂糖40g、聚葡萄糖30g、六偏磷酸钠0.1g、磷酸三钙2.2g、食用盐1g、全脂乳粉5g、高酯果胶7g、瑞士乳杆菌WHH18890.02g，余量为水；所有原料中酪蛋白的总质量与高酯果胶的质量之比为3.1:1。
本实施例的制备步骤如下：
(1)奶液制备：称取200g超纯水预热至90℃，加入配方量用量的稀奶油、加糖炼乳和聚葡萄糖，中速剪切15min后，加入全脂乳粉再次剪切15min，静置水合20min，得到奶液；
(2)均质及杀菌：将奶液预热至65℃后，以5/20MPa的压力进行均质，在95.5±0.5℃下杀菌5min，冷却至42℃，制得灭菌奶液；
(3)接种发酵：向灭菌奶液中加入瑞士乳杆菌WHH1889，搅拌混匀，置于恒温培养箱中42℃静置发酵6h，制得发酵奶；
(4)胶液制备：称取250g超纯水加热至55℃，加入配方量用量的果胶，中速剪切20min后，冷却至30℃以下，得到胶液；
(5)干酪处理：预先解冻夸克奶酪和车达干酪后，将配方量用量的夸克奶酪和车达干酪混合，将混合物的温度控制在50℃进行中速剪切30min，得到干酪液；
(6)二次配料：将发酵奶冷却至15℃以下后，搅拌破乳，再加入胶液、干酪液以及配方量用量的麦芽糊精、白砂糖、乳化盐和食用盐，用超纯水定容至1000mL，以5/20MPa的压力进行均质后，得到再制干酪基料；
(7)灌装杀菌：将再制干酪基料灌装至HDPE材质包装容器中，在90℃下杀菌15min并冷却，得到常温长保质期饮用型再制干酪。
实施例4
一种常温长保质期饮用型再制干酪，以总体积为1000mL计，包括以下原料：夸克干酪130g、车达干酪50g、稀奶油140g、麦芽糊精90g、加糖炼乳50g、白砂糖40g、聚葡萄糖30g、六偏磷酸钠0.1g、磷酸三钙2.2g、食用盐1g、脱脂奶粉10g、高酯果胶8g、瑞士乳杆菌WHH18890.02g，余量为水；所有原料中酪蛋白的总质量与高酯果胶的质量之比为2.9:1。
本实施例的常温长保质期饮用型再制干酪制备方法与实施例3相同。
实施例5
一种常温长保质期饮用型再制干酪，以总体积为1000mL计，包括以下原料：夸克干酪150g、奶油干酪150g、车达干酪50g、稀奶油90g、麦芽糊精100g、加糖炼乳50g、白砂糖40g、聚葡萄糖10g、六偏磷酸钠0.14g、磷酸三钙2.86g、食用盐1g、全脂乳粉10g、高酯果胶10g、瑞士乳杆菌WHH1889 0.03g，余量为水；所有原料中酪蛋白的总质量与高酯果胶的质量之比为3.8:1。
本实施例的制备步骤如下：
(1)奶液制备：称取100g超纯水预热至90℃，加入配方量用量的稀奶油、加糖炼乳和聚葡萄糖，中速剪切15min后，加入全脂乳粉再次剪切15min，静置水合20min，得到奶液；
(2)均质及杀菌：将奶液预热至65℃后，以0/5MPa的压力进行均质，在90.5±0.5℃下杀菌10min，冷却至45℃，制得灭菌奶液；
(3)接种发酵：向灭菌奶液中加入瑞士乳杆菌WHH1889，搅拌混匀，置于恒温培养箱中35℃静置发酵16h，制得发酵奶；
(4)胶液制备：称取250g超纯水加热至55℃，加入配方量用量的果胶，中速剪切20min后，冷却至30℃以下，得到胶液；
(5)干酪处理：称取200g超纯水加热至50℃，投入配方量用量的奶油干酪和车达干酪，将混合物的温度控制在50℃进行中速剪切30min并以10/5MPa的压力均质，得到干酪液；
(6)二次配料：将发酵奶冷却至15℃以下后，搅拌破乳，再加入胶液、干酪液以及配方量用量的麦芽糊精、白砂糖、乳化盐和食用盐，用超纯水定容至1000mL，以0/5MPa的压力进行均质后，得到再制干酪基料；
(7)灌装杀菌：将再制干酪基料经UHT杀菌并热灌装至PET材质包装容器中并封口，得到常温长保质期饮用型再制干酪。
实施例6
一种常温长保质期饮用型再制干酪，以总体积为1000mL计，包括以下原料：奶油干酪120g、车达干酪30g、稀奶油90g、麦芽糊精50g、加糖炼乳30g、白砂糖30g、聚葡萄糖30g、六偏磷酸钠0.047g、磷酸三钙0.953g、食用盐0.3g、脱脂奶粉10g、高酯果胶7g、瑞士乳杆菌WHH1889 0.02g，余量为水；所有原料中酪蛋白的总质量与高酯果胶的质量之比为2.2:1。
本实施例的制备步骤如下：
(1)奶液制备：称取100g超纯水预热至90℃，加入配方量用量的稀奶油、加糖炼乳和聚葡萄糖，中速剪切15min后，加入全脂乳粉再次剪切15min，静置水合20min，得到奶液；
(2)均质及杀菌：将奶液预热至50℃后，以8/30MPa的压力进行均质，在96.5±0.5℃下杀菌5min，冷却至35℃，制得灭菌奶液；
(3)接种发酵：向灭菌奶液中加入瑞士乳杆菌WHH1889，搅拌混匀，置于恒温培养箱中45℃静置发酵4h，制得发酵奶；
(4)胶液制备：称取250g超纯水加热至55℃，加入配方量用量的果胶，中速剪切20min后，冷却至30℃以下，得到胶液；
(5)干酪处理：称取200g超纯水加热至70℃，投入配方量用量的夸克干酪、奶油干酪和车达干酪，将混合物的温度控制在70℃进行中速剪切30min并以10/5MPa的压力均质，得到干酪液；
(6)二次配料：将发酵奶冷却至15℃以下后，搅拌破乳，再加入胶液、干酪液以及配方量用量的麦芽糊精、白砂糖、乳化盐和食用盐，用超纯水定容至1000mL，以8/30MPa的压力进行均质后，得到再制干酪基料；
(7)灌装杀菌：将再制干酪基料灌装至HDPE材质包装容器中，在85℃下杀菌20min并冷却，得到常温长保质期饮用型再制干酪。
对比例1
本对比例与实施例1的区别仅在于：将高酯果胶换成等质量的低酯果胶。
对比例2
本对比例与实施例1的区别仅在于：将瑞士乳杆菌WHH1889换成等质量的瑞士乳杆菌WHH2580。
对比例3
本对比例与实施例1的区别仅在于：将高酯果胶7g换成高酯果胶5g。
对比例4
本对比例与实施例5的区别仅在于：将高酯果胶10g换成高酯果胶12g。
对比例5
本对比例与实施例5的区别仅在于：将车达干酪50g换成车达干酪80g。
对比例6
本对比例与实施例6的区别仅在于：将奶油干酪120g、车达干酪30g换成奶油干酪150g，将高酯果胶7g换成高酯果胶9g，所有原料中酪蛋白的总质量与果胶的质量之比为1.5:1。
对比例7
本对比例与实施例5的区别仅在于：将夸克干酪150g、奶油干酪150g、车达干酪50g换成夸克干酪40g、奶油干酪25g、车打干酪150g，所有原料中酪蛋白的总质量与果胶的质量之比为4.5:1。
对比例8
本对比例与实施例5的区别仅在于：将六偏磷酸钠0.14g和磷酸三钙2.86g换成六偏磷酸钠0.16g和磷酸三钙3.34g。
对比例9
本对比例与实施例6的区别仅在于：将六偏磷酸钠0.047g和磷酸三钙0.953g换成六偏磷酸钠0.023g和磷酸三钙0.477g。
对比例10
本对比例与实施例1的区别仅在于：步骤(1)中，在加入全脂乳粉再次剪切后，不进行静置水合。
对比例11
本对比例与实施例1的区别仅在于：饮用型再制干酪的制备过程如下：
(1)奶液制备：称取100g超纯水预热至90℃，加入配方量用量的稀奶油、加糖炼乳和聚葡萄糖，中速剪切15min后，加入全脂乳粉再次剪切15min，静置水合20min，得到奶液；
(2)胶液制备：称取250g超纯水加热至55℃，加入配方量用量的果胶，中速剪切20min后，冷却至30℃以下，得到胶液；
(3)干酪处理：称取200g超纯水加热至50℃，投入配方量用量的夸克干酪、奶油干酪和车达干酪，将混合物的温度控制在50℃进行中速剪切30min并以10/5MPa的压力均质，得到干酪液；
(4)配料：将奶液、胶液、干酪液以及配方量用量的麦芽糊精、白砂糖、乳化盐和食用盐混合，用超纯水定容至1000mL，得到再制干酪基料；
(5)均质及杀菌：将再制干酪基料预热至65℃后，以5/20MPa的压力进行均质，在95.5±0.5℃下杀菌5min，冷却至42℃，制得灭菌基料；
(6)接种发酵：向灭菌基料中加入瑞士乳杆菌WHH1889，搅拌混匀，置于恒温培养箱中42℃静置发酵6h，搅拌破乳，制得半成品；
(7)灌装杀菌：将再制半成品以5/20MPa的压力进行均质后，灌装至HDPE材质包装容器中，在87℃下杀菌18min并冷却，得到饮用型再制干酪。
对比例12
本对比例与实施例6的区别仅在于：步骤(2)中，在均质前，将奶液预热至45℃。
对比例13
本对比例与实施例1的区别仅在于：步骤(2)中，在均质前，将奶液预热至75℃。
对比例14
本对比例与实施例1的区别仅在于：步骤(5)中，称取200g超纯水加热至20℃，投入配方量用量的夸克干酪、奶油干酪和车达干酪，将混合物的温度控制在20℃进行中速剪切30min并以10/5MPa的压力均质，得到干酪液。
对比例15
本对比例与实施例6的区别仅在于：步骤(5)中，称取200g超纯水加热至70℃，投入配方量用量的夸克干酪、奶油干酪和车达干酪，将混合物的温度控制在70℃进行中速剪切30min并以10/5MPa的压力均质，得到干酪液。
测试例1：瑞士乳杆菌WHH1889的发酵效果
准确称取脱脂乳粉100g，50℃纯净水900g，50℃温水溶解，剪切20min，50℃水化30min，均质，95℃杀菌5min。降温后，按1％接种量接入瑞士乳杆菌WHH1889，37℃发酵10h，4℃后熟12h。观察其凝乳状态，用打蛋器破乳后，检测其拉丝长度、pH、酸度、黏度和活菌数，设置三次重复，结果下表所示。
表1瑞士乳杆菌WHH1889的发酵效果
| pH | 酸度(°T) | 黏度(cp) | 活菌数(CFU/mL) |
| 4.40±0.02 | 96±0.75 | 3289±9.21 | 1.20E+09 |
瑞士乳杆菌WHH1889的发酵乳凝乳状态紧实，表面光滑，破乳后，经较长时间搅拌丝滑粘稠，无拉丝，感官和风味良好，奶香浓郁，口感细腻丝滑，质构较短，蛋白颗粒小，适用于常保质期发酵乳制品开发。
测试例2：饮用型再制干酪的性能
对实施例1～6和对比例1～15制得的再制干酪进行感官评价，评价标准见表2，评价结果见表3；测试实施例1～6和对比例1～15制得的再制干酪在常温储存6周后的黏度变化率(增加率)，以及再制干酪在常温下的保质期，结果见表3。
表2饮用型再制干酪的感官评价标准
| 项目 | 标准 | 评分 |
| 色泽 | 呈均匀的乳白色至淡黄色 | 30 |
| 组织形态 | 细腻，无分层、结块现象 | 40 |
| 滋味、气味 | 具有浓郁的干酪风味和奶香味，酸甜适中、协调 | 30 |
表3
分析表3数据，可以得出以下结论：
(1)实施例1～6获得的再制干酪质构细腻、稳定，符合饮用型再制干酪的要求，可在常温下长保质期的存放。
(2)比较实施例1与对比例1的结果可知：高脂果胶有利于再制干酪形成细腻、稳定的质构。原因在于：高酯果胶能与酪蛋白表面发生反应附在蛋白表面，从而对酪蛋白形成保护性包围，可以阻止蛋白在二次杀菌过程中的颗粒聚集，防止蛋白之间的交联，降低产品粘度，提高产品的流动性，且在高强度的杀菌条件下体系不会失稳，可进行常温长保质期的存放。
(3)比较实施例1与对比例2的结果可知：采用本发明的瑞士乳杆菌WHH1889发酵，能够使再制干酪的饮用型质构更加稳定，且风味更佳。
(4)比较实施例1与对比例3、实施例5与对比例4的结果可知：高酯果胶的添加量过高或过低均会对再制干酪的质构和保质期产生不利影响。原因在于：如果高酯果胶的添加量过低，会导致蛋白无法充分保护，形成聚集或结块，不能形成细腻、均匀的流动性质构；如果高酯果胶的添加过高，则会导致产品粘度过高，口感变稠，不能形成饮用质构，此外还会严重影响产品的热渗透，进而影响杀菌过程，导致杀菌强度不符合要求，影响产品安全性。
(5)比较实施例5与对比例5的结果可知：干酪的总添加量过高会对再制干酪的质构产生不利影响。原因在于：当干酪的总添加量过高时，稠度提高，不能形成较好的流动性质构。
(6)比较实施例6与对比例6、实施例5与对比例7的结果可知：酪蛋白与果胶的质量比过高或过低均会对质构产生不利影响。原因在于：当酪蛋白相对于果胶的添加量过高时，部分蛋白质失去果胶保护，导致产品体系不稳定，容易出现凝胶变性，导致体系出现析水问题；当酪蛋白相对于果胶的添加量过低时，可能发生耗散絮凝导致体系失稳，造成质构不佳，体系出现较多颗粒。
(7)比较实施例5与对比例8、实施例6与对比例9的结果可知：乳化盐的添加量过高或过低均会对质构产生不利影响。原因在于：若乳化盐的添加量过低，则pH过低，果胶分子链电荷发生屏蔽作用，保护蛋白能力下降，容易出现聚集，导致体系出现较多颗粒；若乳化盐的添加量过高，则pH过高，蛋白质分子负电荷较多，与果胶发生排斥作用，保护蛋白能力下降，导致体系出现结块。
(8)比较实施例1与对比例10的结果可知：奶液制备时，物料与水混合完全后，需要静置一段时间，等待蛋白质与水完全水合，如果水合不充分，在均质杀菌阶段会产生较多蛋白聚集及结焦，造成蛋白含量下降，影响产品质量和感官。
(9)比较实施例1与对比例11的结果可知：奶液经发酵后与干酪和胶液混合，有利于蛋白稳定，防止调酸过程中蛋白颗粒粗大以及影响胶体保护效果。
(10)比较实施例6与对比例12、实施例1与对比例13的结果可知：奶液均质杀菌前的预热温度过高或过低均会对质构产生不利影响。原因在于：预热温度过低会影响均质效果，造成产品脂肪上浮；预热温度过高会造成蛋白受热变性，影响产品质量。
(11)比较实施例1与对比例14、实施例6与对比例15的结果可知：在对干酪与水的混合物进行剪切、均质的过程中，温度过高会造成蛋白颗粒粗大，体系出现粉感，过低会造成体系出现少量颗粒，质构细腻性较差。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效结构变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (10)
1.一种常温长保质期饮用型再制干酪，其特征在于，以总体积为1000mL计，除水外，还包括以下原料：夸克干酪0~150g，奶油干酪0~150g，车达干酪30~50g，稀奶油60~140g，加糖炼乳30~50g，白砂糖30~50g，乳粉5~20g，麦芽糊精50~100g，聚葡萄糖10~30g，乳化盐1~3g，果胶7~10g，食盐0.3~1g，发酵剂0.02~0.03g；其中，所述夸克干酪、奶油干酪和车达干酪的总质量为150~350g；所有原料中酪蛋白的总质量与果胶的质量之比为2~4:1。
2.如权利要求1所述的常温长保质期饮用型再制干酪，其特征在于，所述乳粉包括全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清蛋白粉中的一种或几种。
3.如权利要求1所述的常温长保质期饮用型再制干酪，其特征在于，所述果胶包括高酯果胶。
4.如权利要求1所述的常温长保质期饮用型再制干酪，其特征在于，所述乳化盐包括质量比为1:20~22的六偏磷酸钠和磷酸三钙。
5.如权利要求1所述的常温长保质期饮用型再制干酪，其特征在于，所述发酵剂包括瑞士乳杆菌WHH1889；所述瑞士乳杆菌WHH1889已在2021年2月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.21832，微生物分类命名为瑞士乳杆菌Lactobacillus helveticus。
6.一种如权利要求1~5之一所述常温长保质期饮用型再制干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）奶液制备：将乳粉、稀奶油、聚葡萄糖、加糖炼乳和水混合，水合完全后，得到奶液；
（2）均质杀菌：对奶液进行预热、均质、杀菌后，制得灭菌奶液；
（3）接种发酵：向灭菌奶液中加入发酵剂，混匀后进行发酵，得到发酵奶；
（4）胶液制备：将水预热后，加入果胶，充分溶解，得到胶液；
（5）干酪处理：将夸克干酪、奶油干酪和车达干酪融化、均质后，得到干酪液；
（6）二次配料：将发酵奶、胶液、干酪液、麦芽糊精、白砂糖、乳化盐和食用盐混合后，加水定容，均质后，得到再制干酪基料；
（7）杀菌：对干酪基料进行杀菌并冷却后，获得常温长保质期饮用型再制干酪。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述预热为将奶液预热至50~70℃。
8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述发酵的温度为35~45℃，时间为4~16h。
9.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，所述融化、均质的具体过程包括以下步骤：将水加热至40~60℃后，加入夸克干酪、奶油干酪和车达干酪，将混合物温度控制在40~60℃进行剪切、均质后，得到干酪液。
10.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤（7）的具体过程包括以下步骤：将干酪基料灌装至HDPE材质包装容器中并封口，通过巴氏杀菌并冷却，获得常温长保质期饮用型再制干酪；或者，经UHT杀菌并热灌装或无菌冷灌装至PET材质包装容器中并封口，获得常温长保质期饮用型再制干酪。
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