CN102551010A - 一种鸡肉粉及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸡肉粉及其生产方法，各原料按重量百分比为：鸡肉50％，鲜鸡骨架30％，鲜鸡板油10％，食用盐10％，该鸡肉粉的生产方法运用美拉德反应、风味物质的氧化调控技术、风味修饰技术和风味物质的协同调和技术、利用酶工程手段，它包括以下步骤：将鲜鸡肉、鲜鸡骨架、鲜鸡板油通过微波消毒解冻，高温高压快速提取，胶磨均质，酶解反应，真空浓缩，离心高压喷雾干燥、热反应增鲜增味、罐装，本发明鸡肉粉具有天然鸡肉的鲜香味，口感协调性好、香气纯正浓郁、滋味鲜美醇厚，香味比通常鸡粉高出5倍以上，并且富含多种营养成份和矿物质元素，节能环保、品质优良，制作工艺简单易行，便于推广使用。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体的说涉及一种鸡肉粉及其生产方法。
背景技术
现有的鸡肉粉，是采用拌合型香精、香料生产出来的，其产品香气、口感、特别是营养价值都不够理想。
发明内容
为了克服按现有工艺生产的鸡肉粉香气、口感、特别是营养价值等方面的缺陷，本发明提供一种鸡肉粉及其生产方法，运用美拉德反应、风味物质的氧化调控技术、风味修饰技术和风味物质的协同调和技术、利用酶工程手段，通过将鲜鸡肉、鲜鸡骨架、鲜鸡板油通过微波消毒解冻，高温高压快速提取，胶磨均质，酶解反应，真空浓缩，然后离心高压喷雾干燥、热反应增鲜增味等技术，生产出天然风味的鸡肉粉，属于高新技术密集型的产品。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种鸡肉粉，其特征在于，各原料按重量百分比为：鸡肉50％，鲜鸡骨架30％，鲜鸡板油10％，食用盐10％。
一种鸡肉粉的生产方法，它包括以下步骤：
步骤A、微波解冻：将处于冷冻状态的鲜鸡肉、鲜鸡骨架和鲜鸡板油微波加热升温，温度由深冻温度-19～-22℃以下回升到接近冰点温度0～-4℃左右，在高频电磁的作用下，微波加热使物质分子的运动相互磨擦，从而产生热量，使鲜鸡肉、鲜鸡骨架和鲜鸡板油得到全面消毒解冻处理。
步骤B、超高温高压快速提取：将经步骤A处理后的产物放入提取罐中快速加热，直至罐内中心温度达到140℃，保持50分钟，然后停止加热，排去蒸汽，淋水冷却至58～62℃；
步骤C、胶磨均质：将经步骤B处理后的产物加食用盐离水，并进行高速乳化后，通过均质机均质胶磨，制得均一稳定的鸡膏；
步骤D、酶解反应：将经步骤C处理后的产物进行酶解，具体步骤如下，
1)第一次酶解：第一次酶解主要酶解原理是利用复合内肽酶将蛋白质中肽链内部的肽键切成多肽，这一阶段主要采用按重量百分比为木瓜蛋白酶60％、胰蛋白酶20％及纤维素酶20％配成的复合酶进行酶解，第一次酶解产物为多肽及部分氨基酸。
2)笫二次酶解：第二次酶解的主要酶解原理是利用复合外肽酶从多肽链游离的羧基端或游离的氨基端逐一地将肽链水解成氨基酸，这一阶段采用重量百分比为60％的复合风味蛋白酶(flavourzyme)及重量百分比为40％的复合蛋白酶(protamex)肽链外肽酶将上述步骤1)第一次酶解反应产物彻底水解，得水解产物复合多种氨基酸，加入flavourzyme的目的在于改善产品口味，去除异味，加入protamex的目的在于加深蛋白质的水解程度，提高氨基酸产出率，保证产品的高纯度。
步骤E、真空浓缩：将经步骤D酶解后的产物输送入真空浓缩罐中加热，控制温度50～60℃，加热时间30～60分钟，保持真空度0.06～0.08Mpa，使浓缩后的浓缩液的浓缩度为浓缩前的10～15倍；
步骤F、离心高压喷雾干燥：打开高压泵，将经步骤E处理后的产物泵入高温瞬时灭菌机，调节蒸气阀门及鸡肉粉流量，使温度保持140℃，保持3～4s后，流入无菌储存缸；
步骤G、热反应增鲜增味：将经步骤F喷雾干燥后的产物放进反应釜里进行热反应，温度110℃左右，加热20分钟后，冷却20分钟，使蛋白质通过酶解生成多种呈味氨基酸以及天然风味物质，柔合各种单纯的口感，生产多种呈味氨基酸，从而增鲜增味。
步骤H、罐装：将经步骤G处理后的鸡肉粉输送入无菌自动罐装机罐装、封口、包装。
本发明的有益效果是：本发明鸡肉粉具有天然鸡肉的鲜香味，口感协调性好、香气纯正浓郁、滋味鲜美醇厚，香味比通常鸡粉高出5倍以上，并且富含多种营养成份和矿物质元素，节能环保、品质优良，制作工艺简单易行，便于推广使用。
附图说明
图1为本发明鸡肉粉的生产方法工艺步骤流程图。
具体实施方式
以下通过实施例的方式进一步说明本发明，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1
一种鸡肉粉，它是由以下生产方法制备：
步骤A、微波解冻：称取按重量百分比为50％的鸡肉、30％的鲜鸡骨架、10％的鲜鸡板油和10％的食用盐，将鸡肉、鲜鸡骨架和鲜鸡板油进行微波加热升温，温度由深冻温度-19～-22℃以下回升到接近冰点温度0～-4℃左右，在高频电磁的作用下，微波加热使物质分子的运动相互磨擦，从而产生热量，使鲜鸡肉、鲜鸡骨架和鲜鸡板油得到全面消毒解冻处理。
步骤B、超高温高压快速提取：将经步骤A处理后的鸡肉和鲜鸡骨架放入提取罐中快速加热，直至罐内中心温度达到140℃，保持50分钟，然后停止加热，排去蒸汽，淋水冷却至58～62℃；
步骤C、胶磨均质：将经步骤B处理后的鸡肉和鲜鸡骨架加食用盐离水、高速乳化后，通过均质机均质胶磨，制得均一稳定的鸡膏；
步骤D、酶解反应：将经步骤C处理后的产物进行酶解，具体步骤如下，
步骤4.1第一次酶解：第一次酶解主要酶解原理是利用复合内肽酶将蛋白质中肽链内部的肽键切成多肽，这一阶段主要采用按重量百分比为木瓜蛋白酶60％、胰蛋白酶20％及纤维素酶20％配成的复合酶进行酶解，第一次酶解产物为多肽及部分氨基酸。
步骤4.1笫二次酶解：第二次酶解的主要酶解原理是利用复合外肽酶从多肽链游离的羧基端或游离的氨基端逐一地将肽链水解成氨基酸，这一阶段采用重量百分比分别为60％的flavourzyme及40％的protamex肽链外肽酶将反应底物彻底水解，得水解产物复合多种氨基酸，加入flavourzyme的目的在于改善产品口味，去除异味，加入protamex的目的在于加深蛋白质的水解程度，提高氨基酸产出率，保证产品的高纯度。
步骤E、真空浓缩：将经步骤D酶解后的产物输送入真空浓缩罐中加热，控制温度50～60℃，加热时间30～60分钟，保持真空度0.06～0.08Mpa，使浓缩后的浓缩液的浓缩度为浓缩前的10～15倍；
步骤F、离心高压喷雾干燥：打开高压泵，将经步骤E处理后的鸡肉粉泵入高温瞬时灭菌机，调节蒸气阀门及鸡肉粉流量，使温度保持140℃，保持3～4s后，流入无菌储存缸；
步骤G、热反应增鲜增味：将经步骤F喷雾干燥后的产物放进反应釜里进行热反应，温度110℃左右，加热20分钟后，冷却20分钟，使蛋白质通过酶解生成多种呈味氨基酸以及天然风味物质，柔合各种单纯的口感，生产多种呈味氨基酸，从而增鲜增味。
步骤H、罐装：将经步骤G处理后的鸡肉粉输送入无菌自动罐装机罐装、封口、包装。
一次投料500公斤原料，按本发明生产的鸡肉粉为225公斤，占原料的45％。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种鸡肉粉，其特征在于，各原料按重量百分比为：鸡肉50％、鲜鸡骨架30％、鲜鸡板油10％、食用盐10％。
2.一种如权利要求1所述的鸡肉粉的生产方法，其特征在于，它包括以下步骤：
步骤A、微波解冻：将处于冷冻状态的鲜鸡肉、鲜鸡骨架和鲜鸡板油在高频电磁作用下加热升温到0～-4℃。
步骤B、超高温高压快速提取：将经步骤A处理后的产物置入提取罐中进行快速加热，然后停止加热，排去蒸汽，淋水冷却。
步骤C、胶磨均质：将经步骤B处理后的产物加食用盐离水，并进行高速乳化后，通过均质机均质胶磨，制得均一稳定的精细鸡膏。
步骤D、酶解反应：将步骤C得到的鸡膏进行酶解。
步骤E、真空浓缩：将经步骤D酶解后的产物输送入真空浓缩罐中加热，使浓缩后的浓缩液的浓缩度为浓缩前的10～15倍。
步骤F、离心高压喷雾干燥：打开高压泵，将经步骤E处理后的产物泵入高温瞬时灭菌机，流入无菌储存缸。
步骤G、热反应增鲜增味：将经步骤F处理后的产物放进反应釜里进行热反应。
3.根据权利要求2所述的一种鸡肉粉的生产方法，其特征在于：所述步骤G后还包括以下步骤：
步骤H、罐装：将鸡肉粉输送入无菌自动罐装机罐装、封口、包装。
4.根据权利要求2所述的一种鸡肉粉的生产方法，其特征在于，所述步骤B超高温高压快速提取的具体步骤为：
将经步骤A处理后的产物置入提取罐中进行快速加热，直至罐内中心温度达到140℃，保持50分钟，然后停止加热，排去蒸汽，淋水冷却至58～62℃。
5.根据权利要求2所述的一种鸡肉粉的生产方法，其特征在于，所述步骤D酶解反应的具体步骤如下：
1)第一次酶解：采用复合内肽酶进行酶解，得到产物多肽及部分氨基酸，所述复合内肽酶为按重量百分比为木瓜蛋白酶60％、胰蛋白酶20％和纤维素酶20％；
2)笫二次酶解：采用复合外肽酶将经上述步骤1)第一次酶解后的产物彻底水解，得到水解产物复合多种氨基酸，所述复合外肽酶为复合风味蛋白酶和复合蛋白酶。
6.根据权利要求2所述的一种鸡肉粉的生产方法，其特征在于，所述步骤E真空浓缩的具体步骤如下：
将经步骤D酶解后的产物输送入真空浓缩罐中加热，控制温度50～60℃，加热时间30～60分钟，保持真空度0.06～0.08Mpa，使浓缩后的浓缩液的浓缩度为浓缩前的10～15倍。
7.根据权利要求2所述的一种鸡肉粉的生产方法，其特征在于，所述步骤F离心高压喷雾干燥的具体步骤如下：
打开高压泵，将经步骤E处理后的鸡肉粉泵入高温瞬时灭菌机，温度保持140℃，保持时间3～4秒后，流入无菌储存缸。
8.根据权利要求2所述的一种鸡肉粉的生产方法，其特征在于，所述步骤G热反应增鲜增味的具体步骤如下：
将经步骤F处理后的产物放进反应釜里进行热反应，温度110℃，加热20分钟后，冷却20分钟。
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