CN111903920B - 一种牛排的制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种牛排的制备工艺，涉及肉类食品加工的技术领域，其包括以下步骤：S1，解冻；S2，修整；S3，注射；S4，腌制；S5，整形；S6，冷冻；S7，锯片；S8，包装；腌制料包括以下组分：生姜汁、蚝油、老抽、牛肉精膏、干粉料、水。在真空滚揉过程中，肌纤维内外存在的压力差导致肌纤维结构趋于松弛，致使肌纤维之间的连接作用被减弱，肌纤维间隙增大、结合力减小，导致剪切力下降。生姜含有蛋白酶，它能将肉类的***及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当的分解，使蛋白分子中的化学键部分发生断裂，破坏了它们的分子结构，从而大大提高了肉的嫩度。且生姜汁能够显著降低牛肉的腥味，使其风味也得到了很好的改善。

Description

一种牛排的制备工艺
技术领域
本发明涉及肉类食品加工的技术领域，更具体地说，它涉及一种牛排的制备工艺。
背景技术
牛肉含有丰富的蛋白质，尤其是氨基酸组成接近人体需要，受到人们的普遍欢迎，因此牛排的制备工艺也备受业内关注。
授权公告号为CN102919885B的中国专利公开了一种牛排的加工方法，其包括如下步骤：
(1)解冻：将经过冷冻的牛肉进行解冻，解冻间温度在12-15℃，相对湿度75-80％，解冻15-24小时，肉深部温度达到0℃为止；
(2)分割：将步骤(1)中解冻后的牛肉冲洗干净后，用修割刀修掉牛肉表面的筋膜，修理干净后将牛肉分割成方块形成一块块牛排；
(3)腌制：先将称好的牛排倒入真空滚揉机，把调好的配料搅拌均匀加水一起倒入真空滚揉机腌制55-65分钟；其中，配料包括红萝卜、西芹、红辣椒、蒜头、洋葱、牛肉粉、鸡粉、五香粉、蚝油、酱油、白兰地、生粉及大豆油；对于每500g牛排，所用配料中牛肉粉1.71g，鸡粉2g，五香粉0.57g，蚝油1.42g，酱油3.28g，白兰地1.71g，生粉5.7g，大豆油2g；
(4)包装：对步骤(3)中腌制好的牛排进行真空包装；
(5)速冻：将包装后的牛排进行速冻，温度为-40～-35℃；
(6)装箱：将速冻后的牛排进行装箱；
(7)冷藏：将装箱后的牛排再进行冷藏，冷藏的温度为-22～-18℃。
上述加工方法的目的在于提供一种能提高牛排鲜嫩度的标准化的加工方法，其主要通过控制工艺步骤实现上述目的，但是其提高程度非常有限，有待改进。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种牛排的制备工艺，能够有效提高牛排的鲜嫩度。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种牛排的制备工艺，包括以下步骤，
S1，解冻：将准备好的牛肉进行解冻；
S2，修整：去除牛肉表面的筋膜和多余的油脂，将牛肉切割成所需尺寸；
S3，注射：通过注射机对牛肉注射改性剂；
S4，腌制：将注射好的牛肉和腌制料置入真空滚揉机中进行滚揉腌制；
S5，整形：对滚揉好的牛肉进行整形；
S6，冷冻：将整形好的牛肉放入冷冻库中进行冷冻至硬；
S7，锯片：将冷冻好的牛肉进行锯片，切割成最终出售尺寸；
S8，包装：将锯片好的牛牛肉进行真空包装、速冻、装箱入库；
按重量份数计，每500g牛排中，腌制料包括以下组分：
Figure GDA0002682655760000021
通过采用上述技术方案，通过注射改性剂再对牛肉和腌制料进行真空滚揉处理，能够使得改性剂外渗，腌制料在滚揉过程中向牛肉内部渗入，使得改性剂和腌制料能够均匀渗透于牛肉内部，起到充分改性提高保水性的同时，使得牛肉的腌制效果更佳。
同时，真空滚揉能够显著降低牛肉的剪切力，即能够显著改善牛肉的嫩度，在真空滚揉过程中，肌纤维内外存在的压力差导致肌纤维结构趋于松弛，致使肌纤维之间的连接作用被减弱，肌纤维间隙增大、结合力减小，最终导致剪切力下降。另外，滚揉腌制还能够加速内源性蛋白酶的释放与重新分布，能够更有效地与肌原纤维蛋白作用，促进z线降解，从而提高嫩度。
此外，生姜含有蛋白酶，它能将肉类的***及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当的分解，使蛋白分子中的化学键部分发生断裂，破坏了它们的分子结构，从而大大提高了肉的嫩度。且生姜汁能够显著降低牛肉的腥味，使其风味也得到了很好的改善。
进一步地，按重量份数计，腌制料还包括木瓜蛋白酶5-8份。
通过采用上述技术方案，木瓜蛋白酶可以分解牛肉中的肌纤维结构，有助于腌制料的渗入，同时水解产生的蛋白质和氨基酸等有利于牛肉对水分的保持，提高了牛肉的亮度值。同时，对肌纤维的分解能够进一步提高牛肉的嫩度，使得牛排在口感上更加鲜嫩多汁。
进一步地，在步骤S4中，滚揉腌制温度为0-4℃，真空度＜-0.7bar，转速7-10r/min，每滚揉20min，静置10min，总时间为2-3h。
通过采用上述技术方案，虽然真空滚揉能够使得肌纤维松弛，提高腌制料的吸收率，但是肌纤维具有一定弹性，通过间歇性滚揉和静置，能够有效提高肌纤维的松弛度，降低其弹性回复，从而进一步提高牛肉对腌制料的吸收率，并进一步提高牛肉的嫩度。
进一步地，按重量份数计，每500g牛排中，改性剂包括以下组分：
Figure GDA0002682655760000031
通过采用上述技术方案，牛肉的多汁性对口感影响很大，取决于牛肉持水能力的大小，与脂肪含量紧密相关。通常持水能力越大，肉的多汁性就约好。海藻酸钠能够增加牛肉肌原纤维蛋白之间的静电斥力，使肌原纤维结构松弛，从而提高保水性。淀粉具有良好的持水性，能够显著提高牛肉的持水能力。而乳清蛋白具有优良的凝胶特性，所形成的凝胶有着良好的锁水能力，从而进一步提高牛肉的持水能力，使得牛肉更加鲜嫩多汁。
进一步地，按重量份数计，所述改性剂还包括壳聚糖4-5份。
通过采用上述技术方案，壳聚糖的结构中含有多个羟基和氨基，可与水形成氢键，持水能力较强，壳聚糖分子交联形成的空间网络结构可在牛肉表面形成一层均匀的可食性膜，减少牛肉表面水分的生化。且壳聚糖具有良好的抗菌性能，能够同时起到良好的保水和保鲜作用。
壳聚糖和海藻酸钠通过多糖间的相互作用，将壳聚糖和海藻酸钠共混，牛排在食用前的加热过程中，壳聚糖中的无序分子即活化分子逐渐增多，并与海藻酸钠分子充分绞合在一起，使得两者形成保水性能优良的凝胶结构，显著降低牛排在煎制过程中的水分损失，有效提高牛肉的多汁性。
进一步地，按重量份数计，所述改性剂还包括大豆蛋白1-2份。
通过采用上述技术方案，大豆蛋白和乳清蛋白可形成一个具有凝胶性能的网络，从而进一步提高牛排的持水性能。
进一步地，所述淀粉采用土豆淀粉。
通过采用上述技术方案，土豆淀粉不仅持水能力强，同时也具有优良的营养价值，且价格低廉、来源广泛。
进一步地，所述干料粉包括肉豆蔻粉、洋葱粉、丁香粉、大蒜粉、花椒粉、月桂粉、黑椒粉。
通过采用上述技术方案，通过干料粉的配置，能够有效改善牛排的风味，提高食用者的感官体验。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1.通过注射改性剂再对牛肉和腌制料进行真空滚揉处理，能够使得改性剂外渗，腌制料在滚揉过程中向牛肉内部渗入，使得改性剂和腌制料能够均匀渗透于牛肉内部，起到充分改性提高保水性的同时，使得牛肉的腌制效果更佳。
2.真空滚揉能够显著降低牛肉的剪切力，即能够显著改善牛肉的嫩度，在真空滚揉过程中，肌纤维内外存在的压力差导致肌纤维结构趋于松弛，致使肌纤维之间的连接作用被减弱，肌纤维间隙增大、结合力减小，最终导致剪切力下降。另外，滚揉腌制还能够加速内源性蛋白酶的释放与重新分布，能够更有效地与肌原纤维蛋白作用，促进z线降解，从而提高嫩度。
3.生姜含有蛋白酶，它能将肉类的***及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当的分解，使蛋白分子中的化学键部分发生断裂，破坏了它们的分子结构，从而大大提高了肉的嫩度。且生姜汁能够显著降低牛肉的腥味，使其风味也得到了很好的改善。
4.木瓜蛋白酶可以分解牛肉中的肌纤维结构，有助于腌制料的渗入，同时水解产生的蛋白质和氨基酸等有利于牛肉对水分的保持，提高了牛肉的亮度值。同时，对肌纤维的分解能够进一步提高牛肉的嫩度，使得牛排在口感上更加鲜嫩多汁。
5.虽然真空滚揉能够使得肌纤维松弛，提高腌制料的吸收率，但是肌纤维具有一定弹性，通过间歇性滚揉和静置，能够有效提高肌纤维的松弛度，降低其弹性回复，从而进一步提高牛肉对腌制料的吸收率，并进一步提高牛肉的嫩度。
6.牛肉的多汁性对口感影响很大，取决于牛肉持水能力的大小，与脂肪含量紧密相关。通常持水能力越大，肉的多汁性就约好。海藻酸钠能够增加牛肉肌原纤维蛋白之间的静电斥力，使肌原纤维结构松弛，从而提高保水性。淀粉具有良好的持水性，能够显著提高牛肉的持水能力。而乳清蛋白具有优良的凝胶特性，所形成的凝胶有着良好的锁水能力，从而进一步提高牛肉的持水能力，使得牛肉更加鲜嫩多汁。
7.壳聚糖的结构中含有多个羟基和氨基，可与水形成氢键，持水能力较强，壳聚糖分子交联形成的空间网络结构可在牛肉表面形成一层均匀的可食性膜，减少牛肉表面水分的生化。且壳聚糖具有良好的抗菌性能，能够同时起到良好的保水和保鲜作用。
8.壳聚糖和海藻酸钠通过多糖间的相互作用，将壳聚糖和海藻酸钠共混，牛排在食用前的加热过程中，壳聚糖中的无序分子即活化分子逐渐增多，并与海藻酸钠分子充分绞合在一起，使得两者形成保水性能优良的凝胶结构，显著降低牛排在煎制过程中的水分损失，有效提高牛肉的多汁性。
9.大豆蛋白和乳清蛋白可形成一个具有凝胶性能的网络，从而进一步提高牛排的持水性能。
附图说明
图1是本发明提供的制备工艺的流程图。
具体实施方式
以下结合附图和实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例
实施例1
如图1所示，一种牛排的制备工艺，包括以下步骤：
S1，解冻：将准备好的牛肉进行解冻；
S2，修整：去除牛肉表面的筋膜和多余的油脂，将牛肉切割成所需尺寸；
S3，注射：通过注射机对牛肉注射改性剂；
S4，腌制：将注射好的牛肉和腌制料置入真空滚揉机中进行滚揉腌制，温度为0-4℃，真空度＜-0.7bar，转速10r/min，每滚揉20min，静置10min，总时间为2h；
S5，整形：对滚揉好的牛肉进行整形；
S6，冷冻：将整形好的牛肉放入冷冻库中进行冷冻至硬；
S7，锯片：将冷冻好的牛肉进行锯片，切割成最终出售尺寸；
S8，包装：将锯片好的牛牛肉进行真空包装、速冻、装箱入库。
按重量份数计，每500g牛肉中，改性剂的组分如表1所示，腌制料的组分如表2所示。
其中，干料粉为肉豆蔻粉、洋葱粉、丁香粉、大蒜粉、花椒粉、月桂粉和黑椒粉的混合料，本实施例的混合比为1：1。
实施例2
一种牛排的制备工艺，包括以下步骤：
S1，解冻：将准备好的牛肉进行解冻；
S2，修整：去除牛肉表面的筋膜和多余的油脂，将牛肉切割成所需尺寸；
S3，注射：通过注射机对牛肉注射改性剂；
S4，腌制：将注射好的牛肉和腌制料置入真空滚揉机中进行滚揉腌制，温度为0-4℃，真空度＜-0.7bar，转速10r/min，总时间为80min；
S5，整形：对滚揉好的牛肉进行整形；
S6，冷冻：将整形好的牛肉放入冷冻库中进行冷冻至硬；
S7，锯片：将冷冻好的牛肉进行锯片，切割成最终出售尺寸；
S8，包装：将锯片好的牛牛肉进行真空包装、速冻、装箱入库。
按重量份数计，每500g牛肉中，改性剂的组分如表1所示，腌制料的组分如表2所示。
其中，干料粉为肉豆蔻粉、洋葱粉、丁香粉、大蒜粉、花椒粉、月桂粉和黑椒粉的混合料，本实施例的混合比为1：1。
实施例3
一种牛排的制备工艺，与实施例1的区别在于，按重量份数计，每500g牛肉中，改性剂的组分如表1所示，腌制料的组分如表2所示。
实施例4
一种牛排的制备工艺，与实施例1的区别在于，按重量份数计，每500g牛肉中，改性剂的组分如表1所示，腌制料的组分如表2所示。
实施例5
一种牛排的制备工艺，与实施例1的区别在于，按重量份数计，每500g牛肉中，改性剂的组分如表1所示，腌制料的组分如表2所示。
实施例6
一种牛排的制备工艺，与实施例1的区别在于，按重量份数计，每500g牛肉中，改性剂的组分如表1所示，腌制料的组分如表2所示。
实施例7
一种牛排的制备工艺，与实施例1的区别在于，按重量份数计，每500g牛肉中，改性剂的组分如表1所示，腌制料的组分如表2所示。
对比例
对比例1
一种牛排的制备工艺，与实施例1的区别在于，按重量份数计，每500g牛肉中，改性剂的组分如表1所示，腌制料的组分如表2所示。
性能检测试验
剪切力测试：将肉样转移至80℃水浴锅中加热，当肉样中心温度达到70℃时，保温30min，然后取出冷却至室温后取样。用数显式肌肉嫩度仪测定剪切力，测定时将牛肉沿肌纤维方向切取1.0*1.0*5.0cm3的条状，每个样品重复测定10-15次，取平均值，测定结果如表3所示。
腌制吸收率：将样品腌制前重量记为m1，样品腌制后用吸水纸吸干称重，重量记为m2。腌制吸收率的计算公式为：腌制吸收率
Figure GDA0002682655760000061
计算结果如表3所示。
蒸煮损失率：将样品加热钱的重量记为m3，样品加热后用吸水纸吸干称重，重量记为m4。蒸煮损失率的计算公式为：
Figure GDA0002682655760000071
计算结果如表3所示。
表1、改性剂配方表
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4
海藻酸钠 4 4 4 /
壳聚糖 5 5 5 5
土豆淀粉 7 7 7 7
乳清蛋白 3 3 3 3
大豆蛋白 2 2 2 2
水 100 100 100 100
表1-续
实施例5 实施例6 实施例7 对比例1
海藻酸钠 4 4 4 4
壳聚糖 / 5 5 5
土豆淀粉 7 7 7 7
乳清蛋白 3 / 5 3
大豆蛋白 2 5 / 2
水 100 100 100 100
表2、腌制料配方表
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4
生姜汁 13 13 13 13
蚝油 0.3 0.3 0.3 0.3
老抽 0.4 0.4 0.4 0.4
牛肉精膏 0.5 0.5 0.5 0.5
干料粉 16 16 16 16
木瓜蛋白酶 6 6 / 6
水 55 55 55 55
表2-续
实施例5 实施例6 实施例7 对比例1
生姜汁 13 13 13 /
蚝油 0.3 0.3 0.3 0.3
老抽 0.4 0.4 0.4 0.4
牛肉精膏 0.5 0.5 0.5 0.5
干料粉 16 16 16 16
木瓜蛋白酶 6 6 6 6
水 55 55 55 55
表3、性能测试表
剪切力(kg) 腌制吸收率(％) 蒸煮损失率(％)
实施例1 4.33 15.1 22.05
实施例2 5.75 11.6 19.30
实施例3 7.46 12.4 20.47
实施例4 4.73 15.0 26.56
实施例5 4.68 15.2 27.93
实施例6 4.42 14.9 25.32
实施例7 4.38 15.0 25.29
对比例1 6.29 13.8 21.36
由此可见，通过剪切力和腌制吸收率可见，实施例2未间歇式进行滚揉，在腌制料的吸收率上有所不足，也导致牛肉对姜汁以及木瓜蛋白酶的吸收量下降，从而减少了对肌纤维的分解，使得牛肉在剪切力上略有提高，蒸煮损失率略有下降。
整体参照剪切力测试，我们可以发现木瓜蛋白酶和姜汁能够有效提高牛肉的嫩度，虽然在蒸煮损失率上略有提高，但是在综合口感上则能够获得显著改善。
整体参照蒸煮损失率测试，海藻酸钠、壳聚糖、乳清蛋白、大豆蛋白均能显著提高牛肉的持水能力，且对比实施例1、实施例4和实施例5可见，海藻酸钠与壳聚糖之间具有协同效应，未同时添加时牛肉的持水性能发生了较为显著的下降。另外对比实施例1、实施例6和实施例7可见，乳清蛋白和大豆蛋白之间同样具有协同效应，等量的乳清蛋白和大豆蛋白无法获得两者联用的效果。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (5)

1.一种牛排的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤，
S1，解冻：将准备好的牛肉进行解冻；
S2，修整：去除牛肉表面的筋膜和多余的油脂，将牛肉切割成所需尺寸；
S3，注射：通过注射机对牛肉注射改性剂；
S4，腌制：将注射好的牛肉和腌制料置入真空滚揉机中进行滚揉腌制，滚揉腌制温度为0-4℃，真空度＜-0.7bar，转速7-10r/min，每滚揉20min，静置10min，总时间为2-3h；
S5，整形：对滚揉好的牛肉进行整形；
S6，冷冻：将整形好的牛肉放入冷冻库中进行冷冻至硬；
S7，锯片：将冷冻好的牛肉进行锯片，切割成最终出售尺寸；
S8，包装：将锯片好的牛牛肉进行真空包装、速冻、装箱入库；
按重量份数计，每500g牛排中，腌制料包括以下组分：
生姜汁     10-15份；
蚝油       0.2-0.3份；
老抽       0.3-0.4份；
牛肉精膏   0.4-0.5份；
干粉料     15-18份；
水         50-60份；
按重量份数计，每500g牛排中，改性剂包括以下组分：
海藻酸钠         3-5份；
淀粉             6-8份；
乳清蛋白         2-3份；
水               90-110份；
壳聚糖           4-5份。
2.根据权利要求1所述的一种牛排的制备工艺，其特征在于：按重量份数计，腌制料还包括木瓜蛋白酶5-8份。
3.根据权利要求1所述的一种牛排的制备工艺，其特征在于：按重量份数计，所述改性剂还包括大豆蛋白1-2份。
4.根据权利要求1所述的一种牛排的制备工艺，其特征在于：所述淀粉采用土豆淀粉。
5.根据权利要求1所述的一种牛排的制备工艺，其特征在于：所述干料粉包括肉豆蔻粉、洋葱粉、丁香粉、大蒜粉、花椒粉、月桂粉、黑椒粉。
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