CN110638023A - 一种风味腌料及其用途 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种风味腌料及其用途，风味腌料包括主料、香辛料和添加剂，以重量份数计，所述主料包括：食盐200~300份、牛腩粉20~30份、洋葱粉40~120份、大蒜粉10~70份、奶粉10~50份、变性淀粉20~100份、鸡粉20~50份和牛脂粉20~50份；所述香辛料包括黑胡椒5~20份、迷迭香2~10份、百里香2~10份、牛至2~10份、欧芹2~10份、甜椒5~10份；所述添加剂包括：pH调节剂2~5份、乳化剂2~10份、增稠稳定剂2~10份和食用香精4~20份。本发明应用简便，适用范围非常广泛，具有腌渍入味，调味增稠、肉类保水、增加香气等特点。适用于几乎所有肉类品种和素肉类产品，既可以腌制块型肉类产品也可以腌制肉馅类产品，而且能大幅缩短腌制时间，减少水分的流失。

Description

一种风味腌料及其用途
技术领域
本发明涉及一种腌料配方，具体涉及一种风味腌料及其用途。
背景技术
目前市场上有很多西式肉类的产品，比如烤鸡、烤鸭、烤牛、烤猪、汉堡肉饼、素食汉堡等，但这些产品都要提前至少12小时腌制才能入味，并且煎烤熟制过后，味道较弱，不易入味，另外口感不好，汁水较少，香气较弱，火候不宜掌控，它们的不足之处在于经营者要花费大量的时间对原料进行处理，费时费力、可使用的西式风味料通用性较差，比较单一、口味单一（难以改变成复合味道）、不适合用来制作植物类蛋白、纤维类产品，并且对肉的形状要求颇高、不可通用（例如块型肉和肉泥肉馅类的风味料不可通用），保水、增加口感和提高出品率的效果较差或者可以说几乎无效果，还需要添加别的辅助添加剂进行改善（如磷酸盐等）。而且伴随着现在生活节奏的加快，人们的生活水平越来越高，人们对饮食质量的要求也在不断地提高，既要味道好、有特色，又要营养、健康。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风味腌料，以解决现有技术存在的腌制时间长、不易入味、口感不好、汁水较少、香气较弱，需要花费大量的时间对原料进行处理，对肉的形状要求较高，不适合用来制作植物类蛋白、纤维类产品，使用的保水剂磷酸盐类物质虽然有保水功能但在后续煎制、炸制等过程中不能锁定水分等问题。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明提供了一种风味腌料，包括主料、香辛料和添加剂，以重量份数计，所述主料包括：食盐200~300份、牛腩粉20~30份、洋葱粉40~120份、大蒜粉10~70份、奶粉10~50份、变性淀粉20~100份、鸡粉20~50份和牛脂粉20~50份；所述香辛料包括黑胡椒5~20份、迷迭香2~10份、百里香2~10份、牛至2~10份、欧芹2~10份、甜椒5~10份；所述添加剂包括：pH调节剂2~5份、乳化剂2~10份、增稠稳定剂2~10份和食用香精4~20份。
作为优选，在所述风味腌料的基础上，还可以搭配或增加其他新鲜/干香辛料呈现出不同风味，例如辣椒、牛至、欧芹、罗勒、鼠尾草、甜椒、番茄/番茄粉、香菜、大葱、大蒜中的一种或几种。
作为优选，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯。
作为优选，所述pH调节剂为柠檬酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸钠中的一种或几种。
作为优选，所述乳化剂为单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯 、改性大豆磷脂中的一种或几种。
作为优选，所述增稠稳定剂为黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠中的一种或几种。
作为优选，以重量份数计，所述食用香精包括：果木烟熏液2~10份、肉味香精/精膏2~10份。
作为优选，所述果木烟熏液为苹果木烟熏液、荔枝木烟熏液、硬木烟熏液、核桃木烟熏液、桦木烟熏液、樱桃木烟熏液中的任一种；所述肉味香精/精膏为鸡肉味香精/精膏、牛肉味香精/精膏、猪肉味香精/精膏和反应类香精/精膏中的任一种。
本发明还提供了上述风味腌料在制备美式肉饼中的用途。制备美式肉饼时，使用风味腌料对原料进行腌制，腌制方法包括如下步骤：
方案一、（a）按比例称取原料、风味腌料和水；（b）将水与原料混合均匀；（c）将风味腌料放入步骤（b）制得的加水原料中并搅拌均匀，经塑型后腌制4~6小时即可。
或者方案二、（a）按比例称取原料、风味腌料和水；（b）将水与风味腌料混合均匀制成腌制液；（c）将腌制液放入原料中并搅拌均匀，经塑型后冷冻/冷藏定型，或经塑型、预熟化定型后再冷冻/冷藏即可。
作为优选，方案一中，原料、水与风味腌料的重量比为100：10~80：2~11；步骤（c）中腌制的温度条件为0~4℃。
作为优选，方案二中，原料、水与风味腌料的重量比为100：10~80：2~15；步骤（b）中复水条件为冷/冰水；步骤（c）中预熟化定型为油炸、烘烤、烟熏、蒸和煮中的任一种。
进一步，所述原料是肉类产品，或肉类与植物类蛋白（大豆、小麦等植物蛋白）或/和纤维类产品的混合物；
进一步，所述美式肉饼为汉堡。
本法还提供了上述风味腌料在腌制块型肉类产品中的用途。腌制块型肉类产品的方法包括如下步骤：
（a）按比例称取原料、风味腌料和水；（b）将水与风味腌料混合均匀制成腌制液；（c）将腌制液放入原料中并搅拌均匀，腌制4~6小时即可。
进一步地，所述原料、水和风味腌料的重量比为100：10~80：2~11。
进一步地，步骤（c）中腌制的温度条件为0~4℃。
与现有技术相比，本发明的有益技术效果是：
本发明所使用的各组分均为普通的原料，符合食品安全，香气浓郁、色、香、味俱佳，调味效果卓越，复水性能、保水性能好，富含多种氨基酸、糖类、有机酸。奶粉在风味腌料中使用，不仅能提供鲜美的口感，还具有一定的营养价值。变性淀粉具有糊化、增稠、保水效果，加热后可以锁住水分增加口感和香气。乳化剂具有乳化的效果，在风味腌料里使用，可以促进风味更容易渗入到肉体内部，加快入味速度。增稠稳定剂可以增加稠度，在风味腌料里使用，可以增加腌料液的浓度，使腌料更容易吸附在肉体表面，提高腌制的效果。牛脂粉为天然物质，除了具有保水功能，还能锁定水分，在风味腌料里使用能起到增加香气、保持住水分、改善口感和提高出品率的明显效果。食用香精（果木烟熏液与肉味香精相结合）可以增加风味和香气，不同烟熏液与不同的香精可以帮助产品塑造出不同的味道。此款产品还适用于植物类蛋白、纤维类产品（素肉）当中，其不仅能够增加和突出香气，还能够掩盖素肉类产品原料的气味（如大豆蛋白的豆腥气）。
本发明不仅可以腌制块型肉类产品也可以腌制肉馅类产品，而且能大幅缩短腌制时间，减少水分的流失，提高出品口感及香气，可以大大提高工作效率。另外本产品可以按照不同需求变化风味，解决了运输、价格以及风味单一等多种问题。这样制作出来的美式肉饼风味产品，色、香、味俱全，并可突出不同产品特色，让人回味无穷。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。
实施例1
用于制作牛肉汉堡肉饼的风味腌料的组成为：食盐300份、牛腩粉30份、洋葱粉70份、大蒜粉60份、奶粉50份、变性淀粉80份、鸡粉50份、牛脂粉50份、黑胡椒20份、迷迭香5份、百里香5份、牛至2份、欧芹2份、甜椒8份、苹果木烟熏液6份、肉味香精/精膏5份、柠檬酸2份、单,双甘油脂肪酸酯2份、黄原胶3份。
下面以牛肉汉堡为例，腌制牛肉汉堡肉馅的步骤如下：
将牛肉洗净、沥干水分，过5毫米孔板绞成肉馅，按牛肉馅：水：风味腌料=100：20：2的重量比称取各物质，牛肉馅和水拌匀至水分吸收。将风味腌料放入加水的牛肉馅中搅拌均匀，倒入摸具中压实塑型，置于0～4℃条件下腌制4个小时，使味道充分渗入到牛肉当中。将腌制好的牛肉饼取出，直接烤制、煎制即可。
实施例2
用于制作低成本的牛肉含量为60%的牛肉汉堡肉饼的风味腌料的组成为：食盐250份、牛腩粉30份、洋葱粉120份、大蒜粉70份、奶粉50份、变性淀粉100份、鸡粉50份、牛脂粉50份、黑胡椒20份、迷迭香8份、百里香8份、牛至5份、欧芹5份、甜椒10份、苹果木烟熏液10份、肉味香精/精膏10份、乳酸粉2份、蔗糖脂肪酸酯5份、瓜尔豆胶2份。
下面以牛肉汉堡为例，腌制牛肉汉堡肉馅的步骤如下：
将牛肉洗净、沥干水分，过5毫米孔板绞成肉馅，按牛肉馅：水：复水后植物纤维：风味腌料=60：10：40：5的重量比称取各物质，将水与风味腌料混合均匀制成腌制液，腌制液放入牛肉馅和复水后的植物纤维中搅拌均匀，倒入摸具中压实塑型后经过120-140℃油炸定型（预熟化）后冷冻/冷藏。将冷冻/冷藏后的牛肉取出、可以直接炸制、烤制、煎制。
实施例3
用于制作鸡肉串的风味腌料的组成为：食盐200份、牛腩粉25份、洋葱粉40份、大蒜粉10份、奶粉10份、变性淀粉100份、鸡粉30份、牛脂粉20份、黑胡椒5份、迷迭香2份、百里香2份、牛至2份、欧芹10份、甜椒5份、苹果木烟熏液2份、肉味香精/精膏2份、柠檬酸5份、单,双甘油脂肪酸酯2份、黄原胶3份。可以增加搭配香辛料辣椒5份、罗勒3份、番茄粉5份、香菜5份、大蒜5份。
下面以鸡串为例、腌制鸡串的步骤如下：
将鸡腿肉清洗干净切块（也可以不切）、沥干水分、按鸡腿肉：水：风味腌料=100:20:2的重量比例称量。将风味腌料和水拌匀调成腌制液，倒入鸡肉中充分搅拌均匀，置于0～4℃条件下腌制6个小时，使味道充分渗入到鸡腿肉里边。将腌制好的鸡腿肉取出、穿串，可以直接烤制或煎制。
实施例4
用于制作美式煎烤猪五花的风味腌料的组成为：食盐200份、牛腩粉20份、洋葱粉40份、大蒜粉10份、奶粉30份、变性淀粉20份、鸡粉20份、牛脂粉35份、黑胡椒10份、迷迭香10份、百里香10份、牛至10份、欧芹2份、甜椒10份、荔枝木烟熏液10份、肉味香精/精膏2份、苹果酸3份、改性大豆磷脂10份、羧甲基纤维素钠10份、可以增加搭配香辛料辣椒10份、罗勒5份、番茄粉10份、香菜5份、大蒜5份。
下面以美式煎烤猪五花为例，腌制猪五花的步骤如下：
将五花清洗干净，沥干水分、切片。按五花肉：水：风味腌料=100：20：4的重量比例称量，将风味腌料与水充分搅拌均匀调成腌制液，倒入五花肉中充分搅拌均匀，在0～4℃条件下腌制 4个小时，使味道充分渗入到五花里边。将腌制好的猪五花取出、可以直接烤制、煎制成熟后食用。
下面给出对比例1以与实施例1进行比较。
对比例1
对比例1与实施例1基本相同，仅使用的腌料不同，腌料组成为：食盐300份、牛腩粉30份、洋葱粉70份、大蒜粉60份、鸡粉50份、黑胡椒20份、迷迭香5份、百里香5份、牛至2份、欧芹2份、甜椒8份、苹果木烟熏液6份、肉味香精/精膏5份（去除了起到保水帮助入味的成分）。
经测试，使用实施例1中风味腌料制成的牛肉汉堡肉饼的出品率在85%左右，香气浓郁，口感好，汁水多，色、香、味俱全；而使用对比例1中腌料制作的牛肉汉堡肉饼的出品率在77%左右，相比于实施例1缩水约8%，口感较差，肉质柴，汁水少，香气明显较弱，油脂含量低，风味特征不突出。
以上已以较佳实施例公布了本发明，然其并非用以限制本发明，凡采取等同替换或等效变换的方案所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。

Claims (9)

1.一种风味腌料，其特征在于，包括主料、香辛料和添加剂，以重量份数计，所述主料包括：食盐200~300份、牛腩粉20~30份、洋葱粉40~120份、大蒜粉10~70份、奶粉10~50份、变性淀粉20~100份、鸡粉20~50份和牛脂粉20~50份；所述香辛料包括黑胡椒5~20份、迷迭香2~10份、百里香2~10份、牛至2~10份、欧芹2~10份、甜椒5~10份；所述添加剂包括：pH调节剂2~5份、乳化剂2~10份、增稠稳定剂2~10份和食用香精4~20份。
2.根据权利要求1所述的一种风味腌料，其特征在于，所述香辛料还包括辣椒、罗勒、鼠尾草、番茄/番茄粉、香菜和大葱中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的一种风味腌料，其特征在于，以重量份数计，所述食用香精包括：果木烟熏液2~10份、肉味香精/精膏2~10份。
4.根据权利要求3所述的一种风味腌料，其特征在于，所述果木烟熏液为苹果木烟熏液、荔枝木烟熏液、硬木烟熏液、核桃木烟熏液、桦木烟熏液、樱桃木烟熏液中的任一种；所述肉味香精/精膏为鸡肉味香精/精膏、牛肉味香精/精膏、猪肉味香精/精膏和反应类香精/精膏中的任一种。
5.权利要求1-4任一项所述的风味腌料在制备美式肉饼中的用途。
6.根据权利要求5所述的用途，其特征在于，制备美式肉饼时，使用风味腌料对原料进行腌制，腌制方法包括如下步骤：
方案一、（a）按比例称取原料、风味腌料和水；（b）将水与原料混合均匀；（c）将风味腌料放入步骤（b）制得的加水原料中并搅拌均匀，经塑型后，在0~4℃的条件下腌制4~6小时；
或者方案二、（a）按比例称取原料、风味腌料和水；（b）将水与风味腌料混合均匀制成腌制液；（c）将腌制液放入原料中并搅拌均匀，经塑型后冷冻/冷藏定型，或经塑型、预熟化定型后再冷冻/冷藏。
7.根据权利要求6所述的用途，其特征在于，方案二中，原料、水与风味腌料的重量比为100：10~80：2~15；步骤（b）中复水条件为冷水或冰水；预熟化定型为油炸、烘烤、烟熏、蒸和煮中的任一种。
8.根据权利要求6所述的用途，其特征在于，所述原料是肉类产品，或肉类与植物类蛋白或/和纤维类产品的混合物。
9.权利要求1-4任一项所述的风味腌料在腌制块型肉类产品中的用途。
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