RU2663989C1 - Способ производства зефирного десерта - Google Patents
Способ производства зефирного десерта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2663989C1 RU2663989C1 RU2017121504A RU2017121504A RU2663989C1 RU 2663989 C1 RU2663989 C1 RU 2663989C1 RU 2017121504 A RU2017121504 A RU 2017121504A RU 2017121504 A RU2017121504 A RU 2017121504A RU 2663989 C1 RU2663989 C1 RU 2663989C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- marshmallow
- product
- dessert
- fruit
- mass
- Prior art date
Links
- 235000006576 Althaea officinalis Nutrition 0.000 title claims abstract description 48
- 235000001035 marshmallow Nutrition 0.000 title claims abstract description 48
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 241001307241 Althaea Species 0.000 title description 45
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 19
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims abstract description 7
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000000975 dye Substances 0.000 claims abstract description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000005276 aerator Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 3
- 244000208874 Althaea officinalis Species 0.000 claims abstract 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 claims description 5
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 claims description 3
- 238000005273 aeration Methods 0.000 claims description 3
- 238000004040 coloring Methods 0.000 claims description 2
- 238000010410 dusting Methods 0.000 abstract description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract description 6
- 238000000465 moulding Methods 0.000 abstract description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000774 hypoallergenic effect Effects 0.000 abstract description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 18
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 11
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 11
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 7
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 7
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 6
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 5
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 5
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 5
- 244000309464 bull Species 0.000 description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 5
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 5
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 4
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 4
- 238000001723 curing Methods 0.000 description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 4
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000017788 Cydonia oblonga Nutrition 0.000 description 3
- 235000017784 Mespilus germanica Nutrition 0.000 description 3
- 244000182216 Mimusops elengi Species 0.000 description 3
- 235000000560 Mimusops elengi Nutrition 0.000 description 3
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 3
- 235000007837 Vangueria infausta Nutrition 0.000 description 3
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 3
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 3
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 3
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 2
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 238000004026 adhesive bonding Methods 0.000 description 2
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 2
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 2
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 235000021446 Apple puree Nutrition 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 241000219122 Cucurbita Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 240000000950 Hippophae rhamnoides Species 0.000 description 1
- 235000003145 Hippophae rhamnoides Nutrition 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M Lactate Chemical compound CC(O)C([O-])=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 229930182559 Natural dye Natural products 0.000 description 1
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 1
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 description 1
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 description 1
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 235000018087 Spondias lutea Nutrition 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 238000000151 deposition Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000000399 hydroalcoholic extract Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940001447 lactate Drugs 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000000978 natural dye Substances 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 239000002985 plastic film Substances 0.000 description 1
- 229920006255 plastic film Polymers 0.000 description 1
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 235000011044 succinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/52—Aerated, foamed, cellular or porous products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства зефирного десерта, который включает приготовление инвертного сиропа путем уваривания смеси воды, сахара и лимонной кислоты в соотношении 10:2,5:0,01 до массовой доли сухих веществ 83±0,5% и сбивной массы путем сбивания белка с последующим добавлением в полученную массу инвертного сиропа, охлажденного до температуры 70±1°С, внесением ароматических и вкусовых добавок, красителей, при этом готовый продукт фасуют в заранее подготовленные стерильные банки через отсадочную машину с аэратором, исключая стадию формования, выстойки и опудривания, после чего готовые банки с продуктом подают на автомат для герметичной упаковки, причем в процессе аэрирования воздухом под давлением 0,3 МПа достигается плотность продукта 0,2-0,3 г/см, а в качестве ароматических и вкусовых добавок используются такие ингредиенты, как фруктовое пюре, изюм, орехи, кусочки фруктов, в качестве красителя и ароматизатора - концентрированный фруктовый или ягодный сок или натуральная ваниль. Изобретение позволяет повысить качество зефирного десерта и пищевую ценность, улучшить потребительские свойства, позволяет сделать продукт гипоаллергенным, а использование герметичной упаковки позволяет увеличить срок хранения до 3-х месяцев.
Description
Исследуемое техническое решение относится к области удовлетворения жизненных потребностей человека, а именно к кондитерской промышленности, в частности к производству зефира.
Известен Способ производства зефирной массы (Патент на изобретение РФ 2614027, МПК A23G 3/52, Опубл. 22.03.2017 Бюл. №9). Изобретение относится к области кондитерского производства. Предложен способ получения зефирной массы, включающий смешивание сбитого под давлением сжатого воздуха полуфабриката из сахара-песка, яблочного пюре и яичного белка с уваренным агаро-сахаро-паточным сиропом с последующим добавлением молочной кислоты, эссенции и красителя, причем в качестве красителя используют полученный при температуре 30-50°С водный или водно-спиртовой экстракт из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина в дозировке 1,8-2,9 кг на 100 кг зефирной массы. При этом, водный или водноспиртовой экстракт, готовят из предварительно высушенной листовой массы амаранта сорта Валентина измельчением до размера частиц не более 0,3 мм, смешиванием с водой или 40%-ным спиртовым раствором при соотношении в масс, долях 1:(8-10), экстрагированием при перемешивании с частотой 60 мин-1 в течение 45-50 мин при температуре 30-50°С и отделением центрифугата. Изобретение выражается в повышении потребительских свойств зефирной массы, в придании ей розового цвета посредством внесения натурального по происхождению красителя и антиоксидантной активности, а также в расширении сырьевой базы. Недостатком известного способа является многокомпонентность продукта и наличие спиртового раствора в рецептуре.
Известен Способ производства зефира (Патент на изобретение RU 2321267 МПК A23G 3/52, Опубликовано: 22.03.2017 Бюл. №9). Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству зефира. Способ производства зефира предусматривает предварительную подготовку студнеобразователя. В качестве студнеобразователя используют водно-фруктозно-пектиновую смесь с содержанием сухих веществ 10,5-28,0% с массовой долей пектина 1,5-1,8% к выходу зефира или агаро-фруктозный раствор с водно-фруктозно-пектиновой смесью с содержанием сухих веществ 6,5-20,0% с массовой долей пектина 0,4-0,6%. Затем проводят приготовление зефирной массы путем сбивания смеси из яблочного пюре, взятого в количестве 1-5% к выходу зефира, фруктозы или фруктозы и патоки и студнеобразователя. Отсаживают полученную массу с получением отдельных изделий, выдерживают их для структурообразования и упаковывают их. В качестве яблочного пюре используют стерилизованное пюре. Перед упаковкой зефир отделывают путем опудривания какао-порошком или вафельной крошкой, или путем покрытия шоколадной глазурью, или шоколадной глазурью на фруктозе, или белой йогуртовой глазурью на фруктозе. Упаковку зефира проводят в герметичную полиэтиленовую пленку. При этом снижается себестоимость зефира, упрощается и сокращается продолжительность технологического процесса, стабилизируется качество зефира, придается ему детское и диабетическое назначение и увеличивается срок годности зефира. Недостатком известного способа является многокомпонентность продукта и многооперационность процесса.
Известен Способ производства зефира (Патент на изобретение RU 2600686, МПК МПК A23G 3/00, A23G 3/52, Опубл. 27.10.2016 Бюл. №30). Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен способ производства зефира, включающий приготовление сахаро-паточного сиропа со структурообразователем, приготовление раствора на основе сухого яичного белка, смешивание 1/2 от рецептурного количества сахара-песка и восстановленного яичного белка с пюре, сбивание пюреобразной массы, внесение в нее молочной кислоты, сахаро-паточного сиропа со структурообразователем и оставшейся части восстановленного яичного белка, перемешивание, приготовление зефирной массы, причем в качестве структурообразователя используют фурцелларан, в качестве пюре используют смесь пюре из айвы и мушмулы в соотношении 2:1, сбивание осуществляют при градиенте скорости 80-85 с-1, дополнительно с молочной вносят янтарную кислоту, взятую в соотношении с молочной кислотой как 1:7, при следующем соотношении компонентов, мас. %: сахар-песок 40,5-42,0; фурцелларан 4,2-4,5; патока 16-20; сухой яичный белок 7-9; смесь пюре из айвы и мушмулы 25-30; смесь янтарной и молочной кислот 0,8-1. При этом используют пюре из айвы и мушмулы, полученное путем обработки плодов СВЧ-энергией с частотой 2250 МГц, при мощности 800 Вт в две стадии, при этом на первой стадии плоды обрабатывают в течение 2-2,5 мин до конечной температуры нагрева исходного сырья 80°С с последующим протиранием и финишированием, а на второй обрабатывают в течение 1,5-2,0 мин до конечной температуры пюре 85°С и содержания сухих веществ 25-28%. Изобретение направлено на повышение пищевой ценности зефира за счет обогащения их пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, повышение антиоксидантных свойств, а также на снижение калорийности. Недостатком известного способа является многокомпонентность продукта, сложность и многооперационность процесса.
Известен Способ производства зефира (Патент на изобретение RU 2520023, МПК A23G 3/52, Опубл. 20.06.2014 Бюл. №17). Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Способ производства зефира включает приготовление яблочно-пектиновой смеси, сахаро-паточного сиропа и приготовление зефирной массы путем сбивания яблочно-пектиновой смеси, лактата натрия, сахара и белка с последующим добавлением сахаро-паточного сиропа и молочной кислоты, отсадку массы, выстойку, опудривание и склеивание половинок зефира или их глазирование. При этом при приготовлении яблочно-пектиновой смеси вносят порошок, изготовленный из моркови, тыквы, томата, груши, сливы, черной смородины, облепихи или их смеси, в количестве 10-20 мас. % в сухом или гидратированном виде при одновременном снижении эквивалентного по сухому веществу количества сахара и/или яблочного пюре. Изобретение позволяет получить продукт функционального назначения, со стабильными качественными характеристиками и увеличенным сроком годности. Недостатком известного способа является использование ароматических и вкусовых добавок идентичных натуральным, а так же использование лактата натрия (пищевая добавка Е325), который является консервантом, продукты с такой добавкой имеют ограниченный круг потребителей.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является Способ производства зефира «Ванильный десерт» (Патент на изобретение RU 2301538, МПК A23L 1/06, Опубл. 27.06.2007 Бюл. №18). Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству зефира. Способ производства зефира включает приготовление яблочно-пектиновой смеси, сахаро-паточного сиропа и зефирной массы. Приготовление зефирной массы проводят путем сбивания яблочно-пектиновой смеси, лактата натрия, сахара и белка с последующим добавлением в полученную массу сахаро-паточного сиропа, внесением ароматических и вкусовых добавок. Полученную массу подвергают отсадке. Затем заготовки зефира выстаивают, опудривают и склеивают. Для приготовления яблочно-пектиновой смеси используют в качестве яблочного mope яблочную подварку в количестве 20-30% к выходу зефира. При этом обеспечивается повышение качества зефира и увеличение его сроков хранения.
Недостатками известного способа является:
- использование лактата натрия (пищевая добавка Е325), который является консервантом, продукты с такой добавкой имеют ограниченный круг потребителей, т.к. способны вызвать аллергию. Пищевая добавка Е325 входит в список разрешенных пищевых добавок в России, но продукты с этой добавкой не стоит давать маленьким детям, так как в их организме еще не достаточно ферментов печени, которые помогают усваивать эту форму лактата;
- введение яблочно-пектиновой смеси приводит к утяжелению и излишней упругости зефирной массы;
- наличие стадии отсадки зефирной массы, выстойки, опудривания и склеивания половинок зефира требует определенных энергетических и временных затрат.
Технический результат направлен на повышение пищевой ценности зефирного десерта за счет обогащения продуктами натурального происхождения, улучшение потребительских свойств десерта, а именно в придании ему широкой цветовой гаммы посредством внесения натурального по происхождению красителя, например сока, а также гипоаллергенности, экологизации десерта.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства зефирного десерта, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление инвертного сиропа и сбивной массы путем сбивания натурального белка с последующим добавлением в полученную массу инвертного сиропа, внесением ароматических и вкусовых добавок, где в качестве добавок используются натуральные продукты, а готовый продукт фасуют в заранее подготовленные стерильные банки через отсадочную машину, исключая стадию формования, выстойки и опудривания.
Способ производства зефирного десерта осуществляется следующим образом
Для приготовления инвертного сиропа в котел пищеварочный электрический Kayman КПЕ-250 наливают воду, предварительно нагретую до температуры 78°С, включают котел и засыпают сахар, вносят лимонную кислоту, в соотношении 10:2,5:0,01. Смесь уваривают в котле при температуре 110°С, в течение 45 минут, до массовой доли сухих веществ 83,±0,5%, полученный сироп охлаждают, для этого открывают крышку котла и дают сиропу остыть до температуры 70±1°С.
Для приготовления сбивной массы в горизонтальном миксере взбивают 35 кг белка до увеличения в объеме в 1.7 раз, вносят охлажденный инвертный сироп с последующим добавлением в полученную массу ароматических и вкусовых добавок в количестве 0,01-0,15 частей от массы, причем в качестве добавок возможно использование пастеризованного фруктового пюре или изюма, орехов, кусочков фруктов и т.д., в качестве красителя и ароматизатора применяют концентрированный фруктовый или ягодный сок, или натуральная ваниль (в зависимости от ассортимента).
После чего полученную смесь подают на отсадочную машину с аэратором, где в течение 37 минут осуществляется аэрирование продукта для придания ему воздушности. В процессе аэрирования воздух под давлением 0,3 МПа проходит через массу, тем самым делая ее более легкой и гомогенизированной, за счет соединения пузырьков воздуха с молекулами продукта. За счет аэрирования достигается плотность продукта 0,2-0,3 г/см3.
Разливают готовый продукт в заранее подготовленные стерильные банки через отсадочную машину специального типа для жидких масс STREAMTEK-2B, исключая стадию формования, выстойки и опудривания. Далее готовые банки с продуктом подаются на автомат для герметичной упаковки, после чего готовые герметично закрытые банки подаются на автомат для закрытия банок крышками с последующей подачей на автомат для экетировки. Готовую продукцию упаковывают в гофротару.
Полученный зефирный десерт имеет:
- структуру: мелкопористую, с вкраплениями воздушных пузырьков, самостоятельную или с различными добавлениями (изюм, орехи, кусочки фруктов и т.д.);
- поверхность: гладкую с тонкой мелкокристаллической корочкой;
- плотность - 2,50 г/см3;
- влажность - 5-7%;
- общая кислотность - 0,5;
- массовая доля редуцирующих веществ - 7-14%;
- цвет равномерный;
- консистенция упругоэластичная, жевательная.
Возможно выпадение естественного осадка.
Полученный готовый зефирный десерт имеет равномерно распределенную по всему объему пористость, сохраняемую на протяжении всего срока хранения.
Таким образом, предлагаемый способ производства зефирного десерта за счет использования натуральных ингредиентов позволяет повысить качество зефирного десерта и пищевую ценность, улучшить потребительские свойства, позволяет сделать продукт гипоаллергенным, а разлив готового продукта в стерильную тару через отсадочную машину, исключая стадию формования, выстойки и опудривания, приводит к рациональному использованию энергии и сокращению времени изготовления, причем использование герметичной упаковки позволяет увеличить срок хранения до 3-х месяцев.
Получаемый представленным способом зефирный десерт полезен детям, а также всем, кто заботится о своем здоровье.
Предлагаемый зефирный десерт соответствует требованиям ГОСТ 6441-2014 Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия.
Claims (1)
- Способ производства зефирного десерта, характеризующийся тем, что включает приготовление инвертного сиропа путем уваривания смеси воды, сахара и лимонной кислоты в соотношении 10:2,5:0,01 до массовой доли сухих веществ 83±0,5% и сбивной массы путем сбивания белка с последующим добавлением в полученную массу инвертного сиропа, охлажденного до температуры 70±1°С, внесением ароматических и вкусовых добавок, красителей, при этом готовый продукт фасуют в заранее подготовленные стерильные банки через отсадочную машину с аэратором, исключая стадию формования, выстойки и опудривания, после чего готовые банки с продуктом подают на автомат для герметичной упаковки, причем в процессе аэрирования воздухом под давлением 0,3 МПа достигается плотность продукта 0,2-0,3 г/см3, а в качестве ароматических и вкусовых добавок используются такие ингредиенты, как фруктовое пюре, изюм, орехи, кусочки фруктов, в качестве красителя и ароматизатора - концентрированный фруктовый или ягодный сок или натуральная ваниль.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017121504A RU2663989C1 (ru) | 2017-06-19 | 2017-06-19 | Способ производства зефирного десерта |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017121504A RU2663989C1 (ru) | 2017-06-19 | 2017-06-19 | Способ производства зефирного десерта |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2663989C1 true RU2663989C1 (ru) | 2018-08-14 |
Family
ID=63177411
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017121504A RU2663989C1 (ru) | 2017-06-19 | 2017-06-19 | Способ производства зефирного десерта |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2663989C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3682659A (en) * | 1970-04-30 | 1972-08-08 | Kraftoo Corp | Marshmallow confection |
| SU829089A1 (ru) * | 1979-07-25 | 1981-05-15 | Московский Ордена Трудового Красного Зна-Мени Институт Народного Хозяйства Им.Г.B.Плеханова | Способ производства зефирного крема |
| RU2224437C1 (ru) * | 2002-09-06 | 2004-02-27 | Васькина Валентина Андреевна | Способ производства кондитерского изделия |
| RU2555445C1 (ru) * | 2014-03-05 | 2015-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Способ производства зефира |
-
2017
- 2017-06-19 RU RU2017121504A patent/RU2663989C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3682659A (en) * | 1970-04-30 | 1972-08-08 | Kraftoo Corp | Marshmallow confection |
| SU829089A1 (ru) * | 1979-07-25 | 1981-05-15 | Московский Ордена Трудового Красного Зна-Мени Институт Народного Хозяйства Им.Г.B.Плеханова | Способ производства зефирного крема |
| RU2224437C1 (ru) * | 2002-09-06 | 2004-02-27 | Васькина Валентина Андреевна | Способ производства кондитерского изделия |
| RU2555445C1 (ru) * | 2014-03-05 | 2015-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Способ производства зефира |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP1269856B1 (en) | Composite soft candy | |
| CN102132808B (zh) | 一种圣女果果糕 | |
| WO2019059810A1 (ru) | Состав для приготовления желейного мармелада | |
| RU2555445C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| CN112106873A (zh) | 一种巧克力包衣机制品及其制备方法 | |
| CN104397138A (zh) | 一种有助儿童增高、健脑补脑、生长发育的糕点 | |
| RU2663989C1 (ru) | Способ производства зефирного десерта | |
| CN105795086A (zh) | 一种焦香椰球及其制备方法 | |
| RU2632948C2 (ru) | Способ производства сбивных конфет для школьного питания | |
| RU2621549C1 (ru) | Состав для производства кекса с биологически активными добавками | |
| RU2073985C1 (ru) | Способ производства фруктово-желейных конфет | |
| RU2591128C1 (ru) | Способ производства диетического мармелада из фейхоа | |
| CN101965937A (zh) | 一种醋糕及其制备方法 | |
| RU2520023C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2391855C2 (ru) | Способ производства сбивных комбинированных конфет (варианты) | |
| KR102146900B1 (ko) | 소프트 젤리 캔디 제조방법 및 조성물 | |
| RU2642457C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2761089C1 (ru) | Способ получения сбивного кондитерского изделия «без добавления сахара и яичного белка» с солодовым ячменным концентратом | |
| RU2600686C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2587573C1 (ru) | Способ получения полифункционального продукта "десерт "землянично-ореховый" | |
| RU2370090C1 (ru) | Способ производства сбивных комбинированных конфет | |
| RU2749920C1 (ru) | Способ производства пастилы | |
| RU2749816C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2244436C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
| RU2790585C1 (ru) | Овощной мармелад |